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Desarrollo de las exigencias

sobre calidad e inocuidad de


alimentos en el mundo (2025)
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 1

Desarrollo de las exigencias


sobre calidad e inocuidad de
alimentos en el mundo (2025)
Nora Engo, Amanda Fuxman, Claudia Gonzlez, Livia
Negri, Gustavo Polenta y Sergio Vaudagna.

El contenido de la presente publicacin es responsabilidad de sus autores y no representa


la posicin u opinin del Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva.
Ciudad Autnoma de Buenos Aires, enero de 2015.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 2

El Proyecto fue desarrollado bajo el contrato de servicios de consultora firmado entre el Ministerio de
Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva, la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios
(COPAL) y el Centro de Investigacin de Agroindustria (INTA).

RECONOCIMIENTOS
La direccin de los trabajos estuvo a cargo de la Direccin Nacional de Estudios: Dr. Ing. Martn Villanueva.

La supervisin y revisin de los trabajos estuvo a cargo del Equipo Tcnico del Programa Nacional de
Prospectiva Tecnolgica (Programa Nacional PRONAPTEC) perteneciente a la Direccin Nacional de
Estudios:

Lic. Alicia Recalde


Lic. Manuel Mar
Lic. Ricardo Carri
A.E. Adriana Snchez Rico

Se agradece a los diferentes actores del sector gubernamental, del sistema cientfico-tecnolgico y del
sector productivo nacional e internacional que participaron de los diferentes mbitos de consulta del
Proyecto. No habra sido posible elaborar este documento sin la construccin colectiva de conocimientos.

Por consultas y/o sugerencias, por favor dirigirse a pronaptec@mincyt.gob.ar

Desarrollo sobre las exigencias sobre calidad e inocuidad de alimentos en el mundo, 2025 /
Marcelo Oscar Masana ... [et al.]. -
1a ed. compendiada. - Buenos Aires : Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Producti-
va, 2015
CD/DVD de doble cara, PDF

ISBN 978-987-1632-52-7

1. Alimentacin. I. Masana, Marcelo Oscar


CDD 664.028
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 3

Autores
Lic.
Nora Engo MG. Livia Negri
MG. Amanda Fuxman PhD. Gustavo Polenta
PhD. Claudia Gonzlez PhD. Sergio Vaudagna

redaccin de los apartados


Estado de arte de los requerimientos de inocuidad de los alimentos
Diego Cristos. Marcelo Masana. Livia Negri. Ricardo Rodrguez. Dante Rojas. Marcelo Signorini.

Estado del Arte de los Requerimientos de Calidad de los Alimentos


Darinka Anzulovich. Nora Engo. Mara Cristina Lpez. Gustavo Polenta.

Estado actual y tendencias de las normas internacionales pblicas y privadas para la certificacin de
alimentos y servicios
Joaqun Gonzalez Cosiorovski.

Estado actual y tendencias a nivel mundial de las tecnologas de preservacin de alimentos. nfasis en
tecnologas que minimicen el efecto del procesamiento sobre los atributos de calidad de los alimentos
Natalia Szerman. Sergio Vaudagna.

Actualizacin de los cambios de paradigmas sanitarios en materia de control y prevencin y tendencias


de las tecnologas
Redaccin: Livia Negri. Marcelo Signorini. Revisin: Thomas Zadrozny.

Estado actual y tendencias a nivel mundial de la diferenciacin y valorizacin de alimentos tradicionales


con identidad territorial para preservar y promover el territorio y su patrimonio. Implementacin de
polticas de calidad especfica vinculadas al origen y a las tradiciones
Marcelo Champredonde. Amanda Fuxman. Claudia Gonzlez.

Anlisis de polticas e instrumentos comerciales a nivel regional e internacional en relacin a la calidad


e inocuidad de los alimentos en mercados actuales y potenciales, y en pases competidores
Gustavo Idgoras.

Direccin General
Ing. Agr. Mercedes Nimo Directora Ejecutiva de la Coordinadora de las Industrias de Productos
Alimenticios (COPAL).
Med. Vet. Jorge E. Carrillo Director Centro de Investigacin de Agroindustria - INTA.

Se agradece la colaboracin del Ing. Agr. Enrique Bedascarrasbure en la Direccin General del Proyecto.

Coordinacin tcnica
Lic. Gustavo De Greef - Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA).
Lic. Carla Martin Bonito - Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL).

Produccin Editorial
Luis Grassino.
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AuTORIDADES
Presidenta de la Nacin
Dra. Cristina Fernndez de Kirchner

Ministro de Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva


Dr. Lino Baraao

Secretaria de Planeamiento y Polticas en Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva


Dra. Ruth Ladenheim

Subsecretario de Estudios y Prospectiva


Lic. Jorge Robbio

Director Nacional de Estudios


Dr. Ing. Martn Villanueva
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ndice general

Prlogo 10

Resumen ejecutivo 12

1. Captulo I: Estado actual y tendencias a nivel mundial de los requerimientos de Calidad e Inocuidad 25
alimentaria para las materias primas y productos procesados

1.1. Estado del Arte de los Requerimientos de Inocuidad de los Alimentos 25

1.1.1. Peligros alimentarios 25

1.1.2. Sistemas nacionales de inocuidad de alimentos en Amrica Latina y el Caribe 32

1.1.3. Sistemas de vigilancia y alerta de Enfermedades Transmitidas por Alimentos 33

1.1.4. Anlisis de los requerimientos y/o propuestas de exigencias de organismos con participacin en el tema 35

1.1.5. Anlisis de riesgos 39

1.1.5.1. Disposiciones y normativa internacional sobre Anlisis de Riesgo 39

1.1.6. Factores de cambio que impactan en las Tendencias de la Inocuidad Alimentaria 42

1.1.7. Rol de los avances metodolgicos en la Inocuidad Alimentaria 43

1.1.8. Percepcin de los consumidores. Impacto de las crisis alimentarias 44

1.1.8.1. Anlisis sectorial. Tendencias de inocuidad a nivel mundial 46

1.1.8.1.1. Cadena de oleaginosas 47

1.1.8.1.1.2. Oliva 47

1.1.8.1.1.3. Man 48

1.1.8.1.2. Cadena de la carne aviar 53

1.1.8.1.3. Cadena frutcola 53

1.1.8.1.3.1. Uva de mesa 53

1.1.8.1.3.2. Naranja 56

1.1.8.1.4. Cadena de cereales trigo 58

1.1.8.1.5. Cadena apcola - miel 59

1.1.8.1.6. Anlisis de riesgos 60

1.1.8.2. Rol del consumidor en las exigencias de Calidad e Inocuidad 60

1.2. Estado del Arte de los Requerimientos de Calidad de los Alimentos 62

1.2.1. Tendencias mundiales en definicin, estandarizacin, evaluacin y gestin de los alimentos para el 62
prximo decenio

1.2.1.1. Tendencias mundiales en Calidad de los Alimentos 62


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1.2.1.2. Tendencias mundiales en estandarizacin de la calidad 64

1.2.1.3. Tendencias mundiales en gestin de la calidad 68

1.2.1.4. Tendencias internacionales en mtodos, tcnicas y herramientas asociadas a la gestin de la calidad 71

1.2.2. Aspectos nutricionales y su relacin con la Calidad de los Alimentos 74

1.2.2.1. Aspectos Funcionales y Alegaciones de Salud 76

1.2.2.2. Composicin nutricional de los alimentos en funcin de las recomendaciones internacionales para 82
una dieta saludable que contribuya a prevenir las enfermedades no transmisibles

1.2.2.3. Desarrollo de productos para consumidores de requerimientos especiales 86

1.3. Estado actual y tendencias de las normas internacionales pblicas y privadas para la certificacin de 90
alimentos y servicios

1.3.1. Sistemas pblicos de control 91

1.3.2. Sistemas privados 91

1.3.3. Mecanismos de diferenciacin a travs de certificaciones 93

1.3.4. Marco institucional 93

1.3.5. El caso de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA) 94

1.3.6. Normativa actual 98

1.3.7. Gua FDA 98

1.3.8. GLOBAL GAP 98

1.3.9. Comercio Justo 98

2. Captulo II: Estado actual y tendencias a nivel mundial de las tecnologas de preservacin de alimentos 100
nfasis en tecnologas que minimicen el efecto del procesamiento sobre los atributos de calidad

2.1. Estado del arte y tendencias de las Tecnologas de preservacin de Alimentos 100

2.1.1. Tecnologas de Procesamiento Trmico 100

2.1.1.1. Calentamiento hmico 101

2.1.1.2. Calentamiento mediante radiaciones electromagneticas 101

2.1.1.3. Liofilizacin 102

2.1.1.4. Tecnologas cook-chill 103

2.1.2. Tecnologas de Procesamiento No Trmico 104

2.1.2.1. Tecnologa de membranas 104

2.1.2.2. Altas presiones hidrostticas 105

2.1.2.3. Homogeneizacin por ultra alta presin 106

2.1.2.4. Campos elctricos pulsados 107

2.1.2.5. Ultrasonido 108


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 7

2.1.2.6. Radiacin ultravioleta 110

2.1.2.7. Irradiacin 110

2.1.2.8. Plasma fro 111

2.1.2.9. Fluidos supercrticos 112

2.1.2.10. Deshidratacin osmtica 113

2.1.2.11. Envases activos e inteligentes 114

2.1.2.12. Tratamientos con ozono 115

2.1.2.13. Compuestos qumicos no convencionales y biopreservacin 116

3. Captulo III: Actualizacin de los cambios de paradigmas sanitarios en materia de control y prevencin, 121
y tendencias de las tecnologas

3.1. Posibles consecuencias de la nanotecnologa en la inocuidad de los alimentos 121

3.2. Inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnolgicos 125

4. Captulo IV: Estado actual y tendencias a nivel mundial de la diferenciacin y valorizacin de alimentos 128
tradicionales con identidad territorial para preservar y promover el territorio y su patrimonio
Implementacin de polticas de calidad especficas vinculadas al origen y a las tradiciones

4.1. Definicin de Territorio, Patrimonio y Tradicin 128

4.1.1. Territorio y Terroir 128

4.1.2. Tradicin 130

4.1.3. Patrimonio 131

4.1.4. Tradicin, patrimonio, cultura e identidad 132

4.2. Alimentos con Identidad Territorial. Bases conceptuales 133

4.3. Diversidad de Procesos y Productos 134

4.4. Componentes de la calidad integral y las dimensiones de la calidad valorizada 136

4.5. Valorizacin del patrimonio agroalimentario y de los atributos diferenciados 138

4.6. Enfoque de Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) en la identificacin de la especificidad y la 140


calificacin de los productos locales

4.7. Instrumentos jurdicos para la valorizacin de alimentos con identidad territorial. Sellos de Calidad y 141
Certificaciones de Origen. Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen. Las marcas colectivas y
las marcas privadas

4.7.1. Marcas Individuales / Marcas Comerciales 141

4.7.1.1. Marcas de certificacin 142

4.7.1.2. Marcas colectivas 142

4.7.1.3. Comercio Justo 143

4.7.2. Sello de calidad Alimentos Argentinos, una Eleccin Natural 143

4.7.3. Productos Orgnicos 144


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 8

4.7.4. Marcas provinciales 145

4.7.5. Indicaciones Geogrficas Calificadas 145

4.8. Calidad y Mercado. Impacto de la diferenciacin de productos mediante IGC 146

4.9. Anlisis e implementacin de normativas y polticas especficas para la Agricultura Familiar 149

4.9.1. Coincidencias relacionadas con la nueva ruralidad entre Europa y Amrica 153

4.9.2. Diferencias relacionadas con la nueva ruralidad entre Europa y Amrica 153

5. Captulo V: Anlisis de polticas e instrumentos comerciales a nivel regional e internacional en relacin a 164
la calidad e inocuidad de los alimentos en mercados actuales y potenciales, y en pases competidores

5.1. Sistema de aranceles internacionales 167

5.2. Barreras no-arancelarias 168

5.3. Acuerdos comerciales: posible impacto en el comercio 172

5.4. Anlisis de polticas e instrumentos sobre calidad e inocuidad de los alimentos, implementados por 176
los pases competidores y los mercados actuales y potenciales: Australia, Nueva Zelanda, China, India,
Japn, EE.UU., UE, etc

5.4.1. Repblica Popular de China 176

5.4.2. Estados Unidos 176

5.4.3. Japn 177

5.4.4. Australia y Nueva Zelanda 177

5.4.5. India 178

5.4.6. Unin Europea 178

5.5. Consideraciones finales 180

6. Captulo VI: Conclusiones finales 181

6.1. Conclusiones finales: requerimientos de inocuidad y calidad de los alimentos 182

6.2. Conclusiones finales: tecnologas de preservacin de alimentos 182

6.3. Conclusiones finales: diferenciacin y valorizacin de alimentos tradicionales con identidad territorial 183
para preservar y promover el territorio y su patrimonio

6.4. Conclusiones finales: polticas e instrumentos comerciales a nivel internacional en relacin a la calidad e 183
inocuidad de los alimentos

Referencias bibliogrficas 184

7. Anexo: Consulta referentes internacionales 197

7.1. Introduccin 197

7.2. Metodologa 197

7.2.1. Diseo y preparacin de la encuesta 198

7.2.2. Elaboracin de los enunciados 202


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 9

7.2.3. Identificacin y seleccin del Panel de expertos 203

7.2.4. Perfil del panel de expertos 203

7.2.5. Tratamiento de los datos 203

7.2.6. Detalles de la implementacin 205

7.3. Anlisis de la encuesta por bloques 206

7.3.1. Bloque Inocuidad 206

7.3.2. Bloque Calidad 228

7.3.3. Bloque Calidad Simblica 247

7.3.4. Bloque Tecnologas emergentes de procesamiento 265

Anexos: Listados de expertos por bloque 286


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 10

PRLOGO
El Ministerio de Ciencia, Tecnologa e Innovacin para determinar tendencias de largo plazo y
Productiva ha seleccionado un conjunto de su proyeccin. En base a esta ltima idea se ha
sectores sociales y productivos para definir cursos realizado este estudio, llevado adelante por un
de accin que contribuyan a forjar un horizonte de consorcio formado por la Coordinadora de las
desarrollo econmico y crecimiento del pas. La Industrias de Productos Alimenticios COPAL y
Secretara de Planeamiento y Polticas, a travs el Centro de Investigacin de Agroindustria del
de la Subsecretara de Estudios y Prospectiva y Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria
su Direccin Nacional de Estudios, ha realizado INTA, como una mirada al probable curso de las
distintos trabajos sobre la agroindustria, dada su exigencias sobre calidad e inocuidad de alimentos
relevancia en cuanto a produccin y exportaciones. en el mundo al 2025.
De los mismos, se ha identificado como uno de
los temas prioritarios el de Calidad e Inocuidad de Est previsto que este estudio sirva como insumo
los Alimentos. para el desarrollo de un anlisis posterior sobre
cmo la Argentina debera posicionarse ante
Las exigencias de los consumidores respecto de los posibles escenarios futuros, marcando las
la inocuidad de los alimentos han ido en continuo potenciales brechas con los principales pases
aumento en las ltimas dcadas, puesto que referentes y su relevancia ante las exigencias en
la sociedad es cada vez ms consciente que inocuidad y calidad que se estima existirn en el
la inocuidad es un atributo no negociable. Sin mercado mundial de las materias primas y de los
embargo, an en las regiones ms desarrolladas alimentos elaborados. Esta informacin permitir
del mundo, las Enfermedades Transmitidas por disear polticas cientficas, tecnolgicas y marcos
los Alimentos (ETA) siguen constituyendo un serio regulatorios para afrontar los desafos planteados
problema que ocasiona altos costos humanos y por dichas tendencias.
econmicos. La erradicacin de los peligros
microbiolgicos y qumicos de las cadenas Por lo tanto y en ese marco, el objetivo general
alimentarias resulta muy dificultosa, incluso del estudio que se presenta con horizonte al ao
para pases que aplican avanzados sistemas de 2025 ha sido analizar los obstculos, desafos
vigilancia, control y estrategias de mitigacin. y tendencias, a nivel mundial, de las exigencias
en cuanto a calidad e inocuidad en el comercio
Mayores riesgos para la inocuidad alimentaria mundial de las materias primas y productos
pueden surgir por diversas razones: cambios alimenticios, las tecnologas necesarias para
en los procesos y en el ambiente productivo; satisfacer dichas exigencias, as como su posible
cambios en la gentica de los microorganismos; impacto en la calidad de vida urbana y rural,
aumento del intercambio internacional de la biodiversidad y la conservacin del medio
alimentos, entre otras causas. El mayor grado de ambiente y de los recursos naturales.
industrializacin de la produccin de alimentos en
dcadas recientes ha sido un factor facilitador de la El estudio comprende:
diseminacin rpida de los peligros alimentarios,
Estadoactual y tendencias a nivel mundial de los
en tanto que la globalizacin del comercio hace
que la contaminacin de un solo ingrediente pueda requerimientos de Calidad e Inocuidad alimentaria
ocasionar el retiro de toneladas de alimentos en para las materias primas y productos procesados.
simultneo en varios pases.
Estadoactual y tendencias a nivel mundial de
Ante la reiterada emergencia de peligros las tecnologas de preservacin de alimentos.
alimentarios, se han desarrollado varias iniciativas nfasis en tecnologas que minimicen el efecto
internacionales dirigidas a aumentar la proteccin del procesamiento sobre los atributos de calidad.
de la poblacin. Estas iniciativas buscan la
identificacin temprana de los riesgos y la Actualizacinde los cambios de paradigmas
identificacin de riesgos emergentes basndose sanitarios en materia de control y prevencin, y
en anlisis retrospectivos realizados por expertos, tendencias de las tecnologas.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 11

Estado actual y tendencias a nivel mundial de


la diferenciacin y valorizacin de alimentos
tradicionales con identidad territorial para
preservar y promover el territorio y su
patrimonio. Implementacin de polticas de
calidad especficas vinculadas al origen y a las
tradiciones.

Anlisisde polticas e instrumentos comerciales


a nivel regional e internacional en relacin
a la calidad e inocuidad de los alimentos en
mercados actuales y potenciales, y en pases
competidores.

Dra. Ruth Ladenheim


Secretaria de Planeamiento y Polticas
del Ministerio de Ciencia, Tecnologa
e Innovacin Productiva
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 12

Resumen Ejecutivo
El presente documento es el resultado de un trabajo los atributos de calidad de los alimentos, y tambin
de investigacin que abarca el Desarrollo de las asociadas a la reduccin del impacto ambiental. El
exigencias sobre calidad e inocuidad de alimentos documento, en esta etapa, incluy una actualizacin
en el mundo 2025 encargado por el Ministerio de de los cambios en los paradigmas sanitarios en
Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de la materia de control y prevencin y tendencias de las
Nacin, al consorcio formado por la Coordinadora de tecnologas involucradas. Finalmente, se trabaj
las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL) y el con un anlisis de las tendencias a nivel mundial en
Centro de Investigacin de Agroindustria del Instituto cuanto a la diferenciacin y valorizacin de alimentos
Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA). tradicionales y polticas de calidad vinculadas a la
produccin de origen. Por otro lado, se profundiz el
El objetivo del mismo fue la realizacin de anlisis en las cadenas agroalimentarias seleccionadas
un estudio exploratorio, con horizonte al ao y sus tendencias, incluyendo su posible impacto en la
2025, para analizar los obstculos, desafos y produccin y comercializacin local.
tendencias, a nivel mundial, de las exigencias en
cuanto a calidad e inocuidad para la participacin En la ltima etapa del desarrollo del trabajo, se
en el comercio mundial de las materias primas y present el anlisis de los resultados de la consulta
productos alimenticios, as como de las tecnologas a expertos y se incorporaron los resultados del
necesarias para satisfacer dichas exigencias. taller final de validacin que se llev adelante en
la Ciudad Autnoma de Buenos Aires el da 9 de
El primer avance sobre el estudio, se centr en la diciembre de 2014. Este taller, tuvo como objetivo
elaboracin de un diagnstico de la situacin actual compartir y analizar los resultados del trabajo
a nivel mundial de los requerimientos de calidad e de investigacin realizado hasta el momento,
inocuidad alimentaria para las materias primas y permitiendo la intervencin activa de expertos
productos procesados, as como del estado actual y referentes en el tema tanto del mbito pblico
a nivel mundial de las tecnologas de preservacin como del privado, incluyendo a representantes de
de alimentos con nfasis en las que preserven los toda la cadena de valor, para su anlisis, opinin y
atributos de calidad de los alimentos, y adems validacin. Para citar algunos ejemplos, asistieron
asociadas a la reduccin del impacto ambiental. responsables de calidad de los principales
En el mismo documento, se realiz tambin supermercados de Argentina, integrantes de
un primer anlisis de la actualidad mundial en Universidades, representantes del SENASA, del
cuanto a las herramientas de diferenciacin y Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de
valorizacin de alimentos tradicionales y polticas la Nacin, del Ministerio de Salud de la Provincia
de calidad vinculadas a la produccin de origen. de Buenos Aires, del Instituto Nacional de
Asimismo, se desarroll una gua de consulta Tecnologa Industrial (INTI), del Instituto Nacional
destinada a expertos y en la confeccin del de Alimentos (INAL) dependiente del ANMAT, de
listado de especialistas, tanto nacionales como empresas y cmaras sectoriales, y expertos de
internacionales, a quienes realizar las consultas consultoras privadas especializadas en temas de
sobre la base de la gua generada. calidad e inocuidad.

En una segunda etapa, se avanz con el anlisis inicial En resumen, este documento incluye los
de las tendencias a nivel mundial de los requerimientos resultados alcanzados en el anlisis de las
de calidad e inocuidad alimentaria para las materias distintas etapas del trabajo realizado, en los cuales
primas y productos procesados y un anlisis de las se reflejan los obstculos, desafos y tendencias,
polticas e instrumentos comerciales, tanto a nivel a nivel mundial, de las exigencias en materia de
regional como internacional en relacin a la calidad calidad e inocuidad de los alimentos, as como
e inocuidad de los mercados actuales y potenciales de las tecnologas necesarias para satisfacer esas
as como de los pases competidores. Asimismo, se demandas.
continu profundizando el anlisis de las tendencias
mundiales de las tecnologas de preservacin de Asimismo, se incluye en un anexo el detalle
alimentos con nfasis en tecnologas que resguarden metodolgico y los resultados de la consulta a
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 13

referentes internacionales que se realiz para sustancias menos txicas. Esta tendencia, segu-
conocer la opinin de los mismos. ramente persistente a futuro, ya ha prohibido el
uso en la Unin Europea de sustancias como Clo-
Estado del Arte de los ranfenicol, Clorpromacina, Nitrofuranos, etc. y re-
ducido en 2014 los niveles admitidos de Deaceta-
Requerimientos de Inocuidad miprid, Butralina, Clortolurn entre muchas otras.
de los Alimentos
Las alergias e intolerancias alimentarias, principal-
Las exigencias de los consumidores respecto de mente causadas por alrgenos presentes en leche,
la inocuidad de los alimentos han ido en continuo huevos, pescados, mariscos, man, soja, trigo y fru-
aumento en las ltimas dcadas. Sin embargo, tos secos, constituyen un creciente y preocupan-
la erradicacin de los peligros microbiolgicos y te problema de salud pblica debido al alarmante
qumicos de las cadenas alimentarias se presen- aumento en su incidencia. Casi todas las legisla-
ta como muy dificultosa, incluso para pases que ciones internacionales se focalizan en estos ocho
aplican avanzados sistemas de vigilancia, control elementos y estn dirigidas al logro de dos objeti-
y estrategias de mitigacin. Una serie de episo- vos principales, minimizar el riesgo de episodios de
dios crticos, tales como la epidemia de BSE aso- alergias en personas sensibles y de maximizar las
ciada a una variante de la enfermedad Creutzfeldt- posibilidades de eleccin de alimentos nutritivos
Jakob en humanos, la aparicin de casos de gripe por parte de consumidores alrgicos.
aviar; la contaminacin con dioxinas en carne de
cerdo, o los brotes por contaminacin con Esche- Los sistemas de control e inspeccin en Amrica La-
richia coli O157:H7 en verduras frescas, han sido tina y el Caribe, tanto a nivel interno como para ali-
fundamentales para incrementar la preocupacin mentos importados presentan falencias que ponen
de los consumidores por la inocuidad alimentaria. en peligro la salud de los consumidores como as
tambin las posibilidades comerciales de los pases.
Las bacterias son los peligros microbiolgicos ms En este sentido los pases han iniciado acciones para
estudiados y controlados como agentes de ETA en optimizar la coordinacin y los conflictos en materia
los pases industrializados. En estos pases, Salmo- de inocuidad de alimentos creando grupos de tra-
nella spp., Campylobacter spp., los distintos tipos bajo e instancias de coordinacin y elaborando do-
de Escherichia coli y Listeria monocytogenes estn cumentos de distincin de competencias. Asimismo
en los primeros lugares de atencin por el nmero se est trabajando en el desarrollo de capacidades y
de casos y brotes de ETA producidos. Los norovi- de alianzas para formacin de funcionarios relacio-
rus son uno de los grupos virales ms importantes nados con el control de la inocuidad.
en trminos de frecuencia de enfermedades gas-
trointestinales reportadas, si bien con intensidad Los desafos para realizar estimaciones fehacientes
moderada. Los alimentos y las aguas de consumo del rol de los distintos agentes de las ETA son muy
son tambin vas para la trasmisin de infecciones importantes. Uno de ellos es determinar la verda-
por parsitos. En el caso de las ETA por parsitos, dera incidencia de las infecciones e intoxicaciones
los datos disponibles de incidencia, de vas de tras- alimentarias, ya que slo una fraccin de las mis-
misin y de su impacto en las poblaciones huma- mas es normalmente reportada en los sistemas de
nas, se basan mayormente en brotes espordicos. salud. Otro desafo para los sistemas de vigilancia
es la de atribuir los casos de ETA a la ingesta de
La contaminacin qumica de los alimentos puede un determinado alimento. Por estos motivos, en la
tener causas naturales/accidentales, como la pro- mayor parte de los pases o regiones, la verdadera
ducida por las micotoxinas o las dioxinas, o bien relevancia de las ETA en la poblacin es general-
ser causada por residuos de compuestos qumi- mente desconocida. En EE.UU. FoodNet monitorea
cos aadidos intencionalmente con finalidades rutinariamente las infecciones causadas por Cam-
tecnolgicas. Entre estos, los ms importantes pylobacter, STEC, Listeria, Salmonella, Shigella,
son los agentes fitosanitarios y las drogas de uso Vibrio, y Yersinia, y por los parsitos Cryptospori-
veterinario. La presin de la opinin pblica ha dium y Cyclospora. En Europa el sistema de vigi-
provocado el desarrollo de una legislacin menos lancia y control de enfermedades comunicables
tolerante a la utilizacin de sustancias qumicas es coordinado por el European Centre for Disease
bio-acumulables, persistentes o txicas, y la pre- Prevention and Control (ECDC), el cul lleva a cabo
ferencia por el tratamiento de los alimentos con inteligencia epidemiolgica para identificar de ma-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 14

nera temprana las amenazas a la salud pblica. La pectivos campos de accin, muchas veces bajo la
UE cuenta tambin con un sistema de alerta rpida colaboracin de la Organizacin de las Naciones
para alimentos y piensos (RASFF) que permite a los Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
pases miembros el intercambio rpido de informa- De esta forma, el anlisis de riesgos se ha conver-
cin sobre riesgos para la salud humana relaciona- tido en la piedra angular para el establecimiento
dos con alimentos y piensos. Los datos del RASFF de las medidas de control del intercambio mundial
sirven para tomar medidas de retirada y restriccin de alimentos, ofreciendo un marco para gestionar,
de acceso de alimentos al mercado de la UE por evaluar y comunicar eficazmente los riesgos en
motivos de inocuidad. colaboracin con las diversas partes interesadas.

En cuanto a los requerimientos y/o propuestas de Para predecir las tendencias en inocuidad alimen-
exigencias de organismos con participacin en el taria es necesario identificar los factores que pue-
tema, en el documento se menciona que el organis- den modificar los riesgos alimentarios en el futu-
mo rector del comercio internacional, la Organiza- ro, y evaluar cul puede ser su probable impacto.
cin Mundial del Comercio (OMC), tiene la misin de Entre los que se discuten estn los efectos de los
manejar dos situaciones muy sensibles, la de garan- cambios en la produccin agropecuaria, en los h-
tizar el suministro de alimentos inocuos a una po- bitos dietarios, en el procesamiento de los alimen-
blacin en constante crecimiento y, en simultneo, tos, en el cambio climtico, en polticas pblicas,
controlar que la aplicacin de medidas de salud y en la demografa y en la evolucin microbiana.
seguridad no se convierta en un obstculo para el
comercio mundial de alimentos. Ante una contro- Los avances en genmica aplicados a la deteccin
versia comercial, es el Comit de Medidas Sanitarias y caracterizacin de patgenos en los alimentos
y Fitosanitarias de la OMC quien acta, examinando han producido un alto impacto en la vigilancia de
las situaciones particulares en estrecha cooperacin la inocuidad y en la evaluacin de riesgos. Nuevas
con las organizaciones tcnicas competentes: Co- aplicaciones de PCR-Tiempo Real y microarrays
dex Alimentarius, Organizacin Mundial de Sanidad de DNA son continuamente desarrolladas para
Animal y la Convencin Internacional de Proteccin detectar en los alimentos genes de patgenos res-
Fitosanitaria. Las directrices, normativas y cdigos ponsables de ETA. Por otra parte los desarrollos
de prctica surgidos de estos organismos son con- en genmica han permitido caracterizar el riesgo
sideradas como normas de referencia ante contro- de los microorganismos aislados a travs de la
versias comerciales. La Organizacin Mundial de determinacin de factores de virulencia y de sus
la Salud (OMS), conjuntamente con la FAO, trabaja mecanismos patognicos.
estrechamente con estas tres organizaciones para
establecer las normas y directrices claves para la Este trabajo tambin ha incorporado la percepcin
inocuidad de alimentos. Otro aspecto relevante del de los consumidores y su impacto en las crisis ali-
trabajo conjunto OMS-FAO es el estmulo que ge- mentarias, donde se puede observar que en las lti-
neran para la cooperacin, la ayuda internacional y mas dcadas las preferencias de los consumidores
la armonizacin de las normativas nacionales en te- de alimentos se han ido transformando y evolu-
mas relacionados con la inocuidad de los alimentos. cionando hacia niveles ms elevados de exigencia
de atributos de calidad en los productos, dndose
El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sani- este proceso ms rpidamente en las economas
tarias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC, estable- desarrolladas pero extendindose paulatinamen-
ce que cualquier medida que afecte el comercio te al resto de los pases. Esto tambin explica que
internacional de alimentos debe basarse en una en la Unin Europea existan polticas mucho ms
evaluacin adecuada de los riesgos existentes orientadas hacia certificaciones de trazabilidad, de
para la salud humana y animal y preservacin origen y de procesos productivos.
de los vegetales. Los aspectos tcnicos de es-
tas evaluaciones de riesgo son emitidos por la En el documento se presenta un anlisis de las
Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE), cadenas para lo cual se realiz una consulta a
la Convencin Internacional de Proteccin Fitos- expertos nacionales, tanto del sector productor de
anitaria (CIPF) y la Comisin Mixta FAO/OMS del materias primas como del industrial, abordando
Codex Alimentarius. A lo largo de los aos estas 6 cadenas seleccionadas: oleaginosas (man y
tres organizaciones han emitido normas tcnicas oliva), carne porcina, carne aviar, apcola, cereales
referidas a las evaluaciones de riesgo en sus res- (trigo) y frutcola (uva de mesa y naranja).
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 15

El anlisis se centr en 5 objetivos especficos: Otro aspecto est relacionado con la interpretacin
de lo que llamamos calidad, que en sentido gen-
1. Conocer los principales peligros en la produccin rico, la calidad podra definirse como la combina-
de materia prima y en el procesamiento de cin de caractersticas que establecen la aceptabi-
alimentos en cuanto a inocuidad, para su lidad de un producto. Bsicamente, el concepto
consumo y comercializacin, en las cadenas moderno de calidad de alimentos considera dis-
seleccionadas. Analizar la situacin y tendencias tintos factores crticos: la conformidad con estn-
en este tema, tanto a nivel nacional como dares regulatorios de mercado (interno y externo),
internacional con un horizonte 2025. los aspectos de inocuidad, y la satisfaccin de las
expectativas de los consumidores en cuanto a atri-
2. Conocer el grado de adopcin, en las cadenas butos sensoriales como sabor, aroma, frescura y
seleccionadas, de las principales herramientas apariencia, y en el ltimo tiempo, tambin comien-
y metodologas de estandarizacin y gestin de za a cobrar relevancia el agregado de algn tipo de
la calidad, consideradas actualmente parte del funcionalidad. Una de las definiciones de calidad
estado del arte de la temtica. que alcanz mayor difusin se basa en el concepto
de su relacin con la adecuacin al uso determina-
3. Identificar las tendencias sobre las exigencias do de un bien o servicio (fitness for use), aunque
internacionales en calidad e inocuidad que se espera que adquiera cada vez una mayor difu-
podran aplicarse en materias primas y alimentos sin, la tendencia a relacionar a la calidad con la
elaborados para las cadenas seleccionadas. variabilidad de un producto o proceso, lo que ha
dado origen al paradigma de que la calidad es in-
4. Identificar, en las cadenas seleccionadas, versamente proporcional a la variabilidad. Dentro
oportunidades para el posicionamiento y de esta concepcin, mejorar la calidad significar
la insercin de Argentina en los mercados reducir la variabilidad de los productos y proce-
internacionales. sos. As, cobran una creciente relevancia la apli-
cacin de herramientas y metodologas para el es-
5. Contribuir al conocimiento del perfil del tudio y control de esta variabilidad, y para lo cual la
consumidor, argentino global, especialmente estadstica puede aportar un gran nmero de tc-
en los aspectos asociados a calidad e inocuidad nicas y herramientas para su evaluacin, gestin y
de alimentos. control, proponindose incluso el desarrollo de un
rea nueva denominada Ingeniera Estadstica.

Estado del Arte de los Es sabido que las caractersticas de calidad de los
componentes o del producto final son comparadas
Requerimientos de Calidad de en general con las denominadas especificaciones,
los Alimentos que en el caso de un producto pueden definirse
como los valores deseados que deben alcanzar
El sector de alimentos y bebidas es altamente las caractersticas de calidad. Para poder ofrecer
competitivo, siendo necesario un esfuerzo con- una calidad constante, las empresas deben tener
tinuo para atraer clientes a travs del incremento un sistema adecuado de especificaciones de todos
tanto de la variedad de oferta, como la calidad de sus productos. Uno de los temas estrechamente
los productos. Este ltimo tpico representa en la asociados a la calidad son los denominados estn-
actualidad uno de los factores ms importantes dares, que pueden definirse como los parmetros
en la decisin de compra de un consumidor, por establecidos que clasifican determinados produc-
lo que puede considerarse un aspecto clave para tos en categoras, de manera que pueda ser en-
la industria elaboradora de alimentos. En funcin tendida en forma comnmente acordada por los
de esto, este captulo ofrece las principales ten- actores de un mercado. Son presentadas distintas
dencias actuales en calidad de alimentos. Uno de clasificaciones de estndares, siendo una de las
los aspectos abordados se refiere a los estndares ms relevantes la divisin en estndares pblicos
internacionales y las demandas crecientes de cali- y privados. Estos ltimos estn cobrando una cre-
dad de productos y servicios por parte de pases ciente importancia, dado que representan la voz
desarrollados, quienes requieren que los pases en del consumidor dentro de los marcos legales e ins-
desarrollo implementen sistemas de gestin que titucionales cambiantes. Estos estndares incluyen
estn a la altura de estas exigencias. tanto las caractersticas de los productos como los
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 16

procesos de elaboracin, y a medida de que au- distintos tipos de metodologas subjetivas y obje-
mentan las interrelaciones en el mercado global de tivas, las cuales se busca que sean robustas, efi-
alimentos, muchos de los estndares privados se cientes, rpidas, automatizables, econmicamente
van transformando en estndares globales. viables, adaptables al control on line y con elevada
sensibilidad. Entre la gran diversidad de tcnicas,
Para alcanzar los estndares de calidad requeridos en la actualidad se prefieren las instrumentales au-
en la actualidad, es necesario tener implementado tomatizadas, basadas en muchos casos en reas
un slido sistema de gestin de la calidad, definido emergentes como la bio y la nanotecnologa. Estas
como las actividades de la funcin de gestin que necesidades surgen del hecho que en la actuali-
determina y aplica la poltica de la calidad, los ob- dad, todo el sistema de elaboracin y distribucin
jetivos y las responsabilidades, utilizando para su de alimentos depende de manera importante del
realizacin medios tales como la planificacin de la anlisis de alimentos, para llevar a cabo con efica-
calidad, el control de la calidad, el aseguramiento cia actividades como el desarrollo de nuevos pro-
de la calidad y la mejora de la calidad. En este sen- ductos, el control de calidad, la resolucin de pro-
tido, se detalla tambin el significado y alcance de blemas y el cumplimiento de las reglamentaciones.
cada componente. Es importante destacar que la
industria alimentaria ha presentado histricamente Una de las categoras relacionadas con la decisin
diversas dificultades que le son propias en relacin al momento de elegir alimentos por parte de los
a la implementacin de sistemas de calidad. Entre consumidores, son los aspectos de salud y bienes-
las principales dificultades pueden mencionarse la tar, tal como se mencionara anteriormente al nom-
corta vida til de los productos, la heterogeneidad brar las expectativas del cliente.
de las materias primas, la estacionalidad y las con-
diciones de cosecha cambiantes. La concepcin actual de dieta equilibrada es en
realidad el resultado de un siglo de investigacio-
Se presentan tambin brevemente las principales nes en nutricin, que incluyen el descubrimiento
tendencias internacionales en mtodos y herra- de nutrientes y el requerimiento de stos para el
mientas asociadas a la Gestin de la Calidad, des- desarrollo, crecimiento y mantenimiento de un
cribindose los sistemas Six Sigma, Sistemas Lean cuerpo sano. La definicin actual de salud ya no
(esbeltos) y Diseo Six-Sigma (DFSS). est restringida a la ausencia de enfermedad, sino
que implica un estado de bienestar fsico, mental
Un ltimo aspecto de gran importancia est repre- y psicolgico. En este contexto, se reconoce el rol
sentado por la evaluacin de la calidad, el cual est central que juegan los alimentos en la calidad de
relacionado con la creciente preocupacin por par- vida. Los avances en nutricin incluyen la identifi-
te de los consumidores por conocer el contenido cacin de nutrientes esenciales y el establecimien-
de lo que comen, as como la demanda de garanti- to de estndares nutricionales, los cuales permiten
zar la inocuidad de los alimentos. La necesidad de prevenir deficiencias y constituir la base para el
evaluacin de grandes volmenes de produccin, crecimiento, mantenimiento y desarrollo armnico
que adems requiere una respuesta rpida al desa- del cuerpo humano.
rrollo de nuevas y ms sofisticadas tcnicas anal-
ticas, las cuales debern ser cada vez ms rpidas, Uno de los avances ms importantes en temas de
ms potentes, ms ecolgicas, y ms econmicas. nutricin, se refiere a la recomendacin de evitar
El desarrollo y la difusin de estas tcnicas resultan el consumo excesivo de alimentos para prevenir
fundamentales para suministrar informacin sobre la obesidad y de reducir el consumo de determi-
los distintos aspectos, como el procesamiento, el nados nutrientes debido a su relacin potencial
control de calidad, el cumplimiento con estndares con distintas enfermedades no trasmisibles (ENT)
regulatorios, la deteccin de contaminaciones y como la diabetes, la hipertensin y el cncer. Por
adulteraciones, y la evaluacin de la composicin tal motivo, existe actualmente una clara perspecti-
qumica y bioqumica de los alimentos. va en cuanto a las necesidades especficas de los
consumidores que pueden estar relacionadas con
Relacionado con ste requerimiento, en los lti- la situacin etaria o con el padecimiento de deter-
mos aos ha habido un verdadero resurgimiento minadas enfermedades como por ejemplo la celia-
de las reas de control de calidad a travs de la ins- qua o alergias, entre otras. Basado en estas pers-
talacin de laboratorios especializados dentro de pectivas y a manera de tendencia hacia el prximo
las empresas. Se presentan en consecuencia los decenio se presentan tres grandes tendencias: los
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 17

Alimentos Funcionales y alegaciones de salud, Ali- En la actualidad, aproximadamente un tercio de la


mentos cuya composicin es modificada para ade- poblacin de pases desarrollados como Canad
cuarlos a los requerimientos para la prevencin de tienen entre 45 y 64 aos. Este es el segmento ms
enfermedades no trasmisibles (ENT) y Alimentos significativo que avanzar, debido a que represen-
para consumidores con requerimientos especiales ta a la gran masa de personas nacidas despus de
(celiaqua, adultos mayores, etc.). la segunda guerra mundial, en un fenmeno cono-
cido como Baby Boom. En la medida que aumen-
Los alimentos funcionales constituyen un concep- ta la expectativa de vida, crece exponencialmente
to originado en Japn, y luego extendido y de- en todo el mundo la poblacin de la tercera edad,
sarrollado en los EEUU y Europa. Este concepto siendo que la mayora de ellos viven solos o en
reconoce que los alimentos y sus componentes hogares de dos personas. Esto ocasionar que las
tienen la capacidad de influenciar en forma ben- empresas de alimentos debern poner un mayor
fica las funciones del cuerpo ayudando a mejorar foco en la composicin saludable de los produc-
el estado de bienestar y salud y reducir el riesgo tos, privilegiando aspectos como el bajo contenido
de enfermedades. Las declaraciones de propieda- de sodio y de grasa, el tamao de envase ms pe-
des saludables o declaraciones de salud (health queo, los envases monoporciones, teniendo en
claims en ingls: declaraciones que relacionan un cuenta que en estas cantidades ms bajas debern
alimento o un componente del mismo con un es- proveer la misma dosis de nutrientes bsicos que
tado de salud deseado) proporcionan informacin antes estaba contenida en porciones mayores.
a los consumidores sobre las ventajas saludables
de determinados alimentos. El objetivo de la co- En pases como los EEUU, aproximadamente un
rrecta aplicacin de las declaraciones de salud es 8% de la poblacin es diabtica, y otro 20% pre-
que ayuden y orienten a los consumidores a rea- senta lo que se denomina pre-diabetes, muchos
lizar una eleccin ptima de los alimentos. Estas de los cuales se espera que sean diagnosticados
declaraciones son adems una herramienta de co- de diabetes en los prximos aos, lo cual a su vez
mercializacin muy valiosa para los fabricantes de aumentar considerablemente el riesgo de desa-
alimentos, ya que son un punto de diferenciacin rrollar ECV y ACV. Estos individuos deberan seguir
entre productos. hbitos alimentarios bastante estrictos para tener
bajo control su enfermedad y retrasar la aparicin
Se ha demostrado que la dieta juega un rol clave de las alteraciones derivadas (microangiopata,
como factor de riesgo en la prevencin de estas macroangiopata, problemas renales, etc.). En con-
enfermedades, sin soslayar el rol de la actividad secuencia, se espera que habr una gran demanda
fsica. En el informe Diet, Nutrition and the Pre- en el mercado para alimentos aptos para diab-
vention of Chronic Diseases publicado en el ao ticos, como los alimentos con bajo contenido de
2003 por la OMS y la FAO, se establecen metas de azcar y otros carbohidratos.
ingesta de nutrientes en la dieta. Algunas de las
recomendaciones especficas fueron por ejemplo, Se calcula que la enfermedad celaca afecta a 1 de
limitar los contenidos de grasas saturadas y ci- cada 130-200 personas. En pases como EEUU,
dos grasos trans, de azcares libres y de sal en los aproximadamente 3 millones de personas tienen
productos existentes; seguir desarrollando y ofre- esta patologa (muchos de los cuales no estn
ciendo a los consumidores opciones asequibles, diagnosticados) mientras que 40 millones tienen
saludables y nutritivas; examinar la posibilidad de algn tipo de intolerancia o sensibilidad al gluten.
lanzar nuevos productos que sean ms nutritivos. Bsicamente, la EC es un desorden autoinmune re-
lacionado con el intestino delgado que afecta la ab-
Se plantean en el documento los escenarios pre- sorcin normal de nutrientes, por lo que deriva en
sentados frente a la reduccin de nutrientes como malnutricin, osteoporosis y anemia, entre otras.
el sodio, grasas y azucares y los desafos y oportu- En consecuencia, estos individuos conforman un
nidades que ellos originan. importante mercado de productos con requeri-
mientos especiales. Otros consumidores potencia-
Un hecho importante es la globalizacin y el au- les de este mercado est formado por individuos
mento del nmero de consumidores con ingresos que asocian este tipo de productos con algn be-
medios en distintas partes del mundo, lo cual a su neficio para la salud o belleza personal.
vez provoca un aumento de la demanda de calidad
de los productos.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 18

Estado actual y tendencias de Estado actual y tendencias


las normas internacionales a nivel mundial de las
pblicas y privadas para la tecnologas de preservacin
certificacin de alimentos y de alimentos. nfasis en
servicios tecnologas que minimicen el
efecto del procesamiento
La actual intensificacin del intercambio internacional
de alimentos ha dado lugar a numerosos sistemas sobre los atributos de
de control de calidad mayormente originados en el calidad
sector privado. Dichas normas se suman a las pro-
pias del sistema pblico constituyendo un sistema
El objetivo principal de las nuevas tecnologas de
de control al cual la cadena productiva se encuentra
preservacin (novel technologies) es mantener
sujeto, especialmente en los sectores exportadores.
la calidad sensorial y nutricional de los alimentos,
mediante la reduccin del tiempo total de trata-
Los principales esquemas de control se centran en
miento y la disminucin de la exposicin de los ali-
la inocuidad, el impacto en el medio ambiente y la
mentos a temperaturas elevadas, garantizando la
seguridad laboral, poniendo mayor o menor nfasis
inocuidad de los mismos. Estas tecnologas permi-
acorde al sector que se trate, el tipo de producto y
ten obtener alimentos procesados de calidad sen-
el destino de venta. El origen es en su mayora la
sorial y nutricional similar a los alimentos frescos
cadena minorista (europea y norteamericana) que
o recin preparados. A su vez, buscan minimizar
extiende sus controles intentando cubrir las distin-
el impacto ambiental de los procesos industriales
tas etapas de produccin y en algunos aspectos el
disminuyendo el consumo de energa y de agua,
transporte. A modo de ejemplo, al considerar una
y reduciendo los efluentes. Estas nuevas tecnolo-
cadena como la frutcola para el caso latinoameri-
gas pueden clasificarse en tecnologas de proce-
cano, se observa que diez de los doce estndares
samiento trmico y no trmico. En las primeras
exigidos no son originarios de la regin.
el cambio de temperatura es el factor principal de
procesamiento. En las tecnologas no trmicas la
La reputacin en cuanto a inocuidad y calidad, y la evolu-
temperatura puede cambiar, en forma moderada,
cin de los marcos jurdicos e institucionales de la inocui-
pero no es el principal factor involucrado en el pro-
dad alimentaria estn consideradas como los principales
cesamiento de los alimentos.
factores de motivacin para la creacin de sistemas de
normas privadas (adaptado de Fulponi 2006).
En la revisin de la bibliografa internacional reali-
zada en este trabajo se analizaron los fundamen-
Se ve as que existe un inters por proteger la ima-
tos, ventajas y desventajas, equipamiento asocia-
gen tanto de las empresas como de los pases, y
do y principales aplicaciones de cuatro tecnologas
por otro lado el sistema legal avanza acompaan-
trmicas (calentamiento hmico, calentamiento
do (en principio) esta intencin.
por radiaciones electromagnticas, liofilizacin
y coccin-pasteurizacin bajo vaco o sous vide)
Muchos de estos esquemas no son transmitidos a
y trece tecnologas no trmicas (tecnologas de
nivel del consumidor sino que se trata de etapas
membranas, altas presiones hidrostticas, homo-
previas de la cadena. Por esto es que puede inter-
geneizacin por ultra-alta presin, campos elctri-
pretarse ms como una necesidad de resguardo co-
cos pulsados, ultrasonido, radiacin ultravioleta,
mercial que de inquietud del consumidor.
irradiacin, plasma fro, fluidos supercrticos, des-
hidratacin osmtica, envases activos e inteligen-
Estos tienen como objetivo cubrir las exigencias del
tes, tratamientos con ozono y biopreservacin).
sistema pblico de control y, en la mayora de los
En los prximos aos las nuevas tecnologas de-
casos superarlas, llegando a contener ms requisi-
beran integrarse a los procesos convencionales
tos que los previstos por la reglamentacin legal. Es
de preservacin de alimentos (basados en aplica-
en muchos aspectos el enfoque preventivo el que
cin de calor mediante vapor, agua o aire y tam-
da origen y sustento a los requisitos exigidos. Es
bin aquellos que utilizan productos qumicos o
pertinente aclarar que muchos de estos sistemas
atmsferas modificadas), para lograr productos
basan sus requisitos en el sistema de anlisis de pe-
refrigerados con mayor vida til, que conserven
ligros y control de puntos crticos (HACCP).
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 19

las caractersticas nutricionales y sensoriales de biotecnolgicas en la produccin de los mismos,


las materias primas a partir de las que se elaboran. fundamentalmente para el envasado de alimen-
Un desafo mayor plantean los alimentos estables tos de alto valor. Los factores que lo posibilitarn
a temperatura ambiente, entre los cuales se hallan sern las capacidades cientficas y tecnolgicas,
los productos esterilizados. Estos son procesados y los factores que lo limitarn sern polticos-ins-
generalmente con tratamientos trmicos severos, titucionales, relacionados fundamentalmente con
lo que produce una prdida importante de su cali- la existencia de un marco normativo que contem-
dad sensorial y nutricional. Se espera que los pro- ple esas aplicaciones. Tambin sern factores li-
cesos convencionales sean reemplazados o aplica- mitantes los socio-culturales, particularmente la
dos en combinacin con las nuevas tecnologas. posicin de los consumidores respecto a la utili-
Entre ellas, las que tendran mayor aplicacin son zacin de la biotecnologa y la nanotecnologa.
las altas presiones combinadas con altas tempe-
raturas (tratamientos trmicos asistidos con APH), Respecto a la tecnologa de campos elctricos
el calentamiento hmico, el calentamiento con mi- pulsantes (PEF) existe un importante consenso
croondas o con radiofrecuencia, y la irradiacin. en que se aplicara en el procesamiento de ali-
mentos, por ejemplo en la extraccin de com-
En la revisin bibliogrfica realizada surgieron incer- puestos de inters de tejidos vegetales y tam-
tidumbres en relacin a la adopcin por parte de la bin en la mejora de textura. En este sentido, los
industria alimentaria de determinadas tecnologas o expertos opinan que hay numerosas oportuni-
aplicaciones especficas de las mismas, y tambin dades para aplicar PEF en extraccin de com-
sobre aspectos vinculados a comercializacin, de- puestos que an no han sido evaluadas. Los
safos tecnolgicos, etc. La consulta a los expertos factores ms relevantes que posibilitaran es-
internacionales permiti arribar a algunos consen- tas aplicaciones son los cientfico-tecnolgicos
sos en torno a las incertidumbres que surgieron (disponibilidad de varios equipos y grupos de
de la revisin bibliogrfica, y cuando las opiniones investigacin a nivel mundial que trabajan con la
fueron disimiles, quedaron definidas las alternativas tecnologa PEF), y en segundo lugar los econ-
que pueden plantearse a futuro. Las principales con- micos y ambientales.
clusiones surgidas de la consulta son las siguientes:
En relacin a la aplicacin de PEF como trata-
Existe un alto consenso entre los expertos in- miento de preservacin de alimentos (pasteuri-
ternacionales en que la radiacin UV se utilizar zacin fra, esterilizacin) las opiniones divergen.
para la descontaminacin de alimentos slidos. Algunos expertos opinan que an no es una
Los factores que lo posibilitarn sern las capaci- tecnologa madura y resulta difcil predecir sus
dades cientficas y tecnolgicas disponibles a ni- aplicaciones. Otros indican que su empleo ms
vel internacional, las econmicas y las ambienta- importante probablemente se d en el procesa-
les. Se indica que la aplicacin de esta tecnologa miento de alimentos (cambios de textura, extrac-
para la descontaminacin superficial de alimen- cin) y en menor medida en la preservacin (slo
tos slidos permitir reducir la utilizacin de agua aplicaciones tipo nicho). Las mayores limitacio-
y de compuestos qumicos en la etapa de lavado. nes para la aplicacin de PEF estn dadas por los
Los factores limitantes sern los econmicos por factores cientfico-tecnolgicos (necesidad de de-
el alto costo de inversin y de mantenimiento del sarrollo de generadores de pulso ms econmi-
equipamiento. En relacin a la aplicacin de la cos y fiables, creacin de estndares para cma-
radiacin UV como tecnologa de preservacin ras de tratamiento, incremento de produccin).
de alimentos fluidos, los expertos opinan que
la misma no prosperara a futuro, excepto en Existe un alto nivel de consenso en que la tecno-
el caso de aplicaciones tipo nicho. Una de las loga de altas presiones hidrostticas (APH) se
principales limitaciones sera la alta resistencia a consolidar como procedimiento para la pasteu-
la radiacin UV que presentan algunos microor- rizacin fra. Se destaca su aplicacin en la ob-
ganismos. Asimismo se indica el problema de la tencin de alimentos mnimamente procesados
baja penetracin de la radiacin UV. de alta calidad nutricional y sensorial, con ino-
cuidad asegurada y mayor vida til. Otro aspec-
En relacin a los envases activos e inteligentes, to que se indica es la rapidez con que est sien-
los especialistas opinan que se incrementar la do adoptada a escala industrial a nivel mundial.
aplicacin de herramientas nanotecnolgicas y
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 20

Tambin hay un importante grado de acuerdo en no fundamentan su respuesta. Indican que los
que la tecnologa APH se utilizar para desarro- factores que posibilitarn el incremento sern los
llar nuevos productos y para modificar la textura/ cientfico-tecnolgicos, ambientales, econmicos
estructura de los alimentos, combinando estas y poltico-institucionales, y que los limitantes son
caractersticas con la posibilidad de asegurar ino- los factores socio-culturales. A su vez, el mayor
cuidad y preservar calidad nutricional y sensorial. impacto ser sobre la sostenibilidad ambiental, la
Se indica que la produccin de alimentos ms sa- competitividad y el agregado de valor.
ludables mediante APH ya se utiliza a nivel indus-
trial y que existe un creciente inters de la industria Respecto al calentamiento hmico se consult a
alimentaria en esta aplicacin, dado que permite los expertos si la esterilizacin de alimentos flui-
cumplir con el etiquetado saludable requerido por dos que contienen partculas ser la aplicacin
la normativa y demandado por los consumidores. ms utilizada a nivel industrial. Las opiniones
al respecto son dispares. Algunos indican que
Los factores que posibilitaran estas aplicaciones sera esperable un mayor desarrollo del calen-
son los cientfico-tecnolgicos, debido a la gran tamiento hmico, pero hay incertidumbre sobre
cantidad de equipos de APH instalados en com- si ser la aplicacin ms utilizada. Se argumenta
paas e instituciones cientficas y tambin los que hay muchas otras aplicaciones potenciales,
factores econmicos (costos vinculados a pro- especialmente en alimentos slidos.
blemas de inocuidad y de estabilidad, reduccin
de costos de proceso). Las mayores limitaciones en relacin a la aplica-
cin del calentamiento hmico estn dadas por
Las principales limitaciones para la aplicacin de los factores econmicos (alta inversin inicial)
la tecnologa APH son de tipo econmico, fun- y en segundo lugar por los factores cientfico-
damentalmente por la alta inversin inicial. En tecnolgicos. En este sentido surge la necesidad
tal sentido varios expertos indicaron la posibili- de realizar mayor investigacin y desarrollo para
dad de contratar el tratamiento con APH a otras lograr que el calentamiento hmico funcione
empresas, prctica cada vez ms frecuente en la completamente a escala industrial. Adems se
Unin Europea y Amrica del Norte. Otra limita- indica que ser necesario evaluar su sustentabi-
cin es la baja productividad de los equipos por lidad ambiental y econmica (fundamentalmen-
su operacin discontinua. te costos de procesamiento).

En torno de la aplicacin de tecnologa APH en


la esterilizacin de alimentos, las percepciones
son dismiles. Hay pocas respuestas que marcan
Actualizacin de los cambios
acuerdo, y varias que justifican desacuerdo o in- de paradigmas sanitarios
certidumbre con respecto a esta aplicacin. En en materia de control y
general los expertos opinan que la esterilizacin
mediante APH presenta dificultades de imple-
prevencin, y tendencias de
mentacin a escala industrial, problemas para las tecnologas
realizar la validacin de los procesos y dificulta-
des para obtener la aprobacin de los productos Las propiedades especficas de los nanomateriales
para su comercializacin. Tambin presenta cos- son el resultado de su escala nanomtrica, la que
tos de inversin y de procesamiento elevados, determina una elevada relacin entre la superficie
por lo que opinan que esta aplicacin se limitar y el volumen. Estas propiedades otorgan a la nano-
a alimentos de valor alto, con atributos sensoria- tecnologa ventajas en comparacin con otras tec-
les y funcionales demandados por consumido- nologas existentes, las que derivan de las mejores
res pertenecientes a nichos de mercado. o novedosas funcionalidades de los nanomateria-
les y las nanosustancias. Por otro lado, pueden
En relacin a la irradiacin de alimentos, se con- verse modificadas las caractersticas de toxicidad
sult si la comercializacin de alimentos irradia- de estos materiales, lo cual debe tenerse en cuenta
dos se incrementara en los prximos 10 aos al evaluar sus riesgos. Los gobiernos, la industria
(horizonte temporal de la encuesta). Los especia- y la ciencia, han reconocido el potencial de la na-
listas opinan que la comercializacin de alimentos notecnologa en los sectores alimentario y agro-
irradiados se incrementar en ese perodo, pero pecuario y los pases estn invirtiendo considera-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 21

blemente en sus aplicaciones a la produccin de Estado actual y tendencias


alimentos. Se espera que el mercado mundial de
nanotecnologa supere los 3 trillones de Euros para a nivel mundial de la
el ao 2015. Sin embargo, los conocimientos de diferenciacin y valorizacin
los efectos sobre la salud humana son limitados,
por ello muchos pases reconocen la necesidad de
de alimentos tradicionales
examinar las consecuencias de la nanotecnologa con identidad territorial
en la inocuidad de alimentos. En el presente docu- para preservar y promover
mento se menciona la postura de los consumido-
res y ONG as como las acciones sobre iniciativas y el territorio y su patrimonio.
actividades relacionadas al manejo y evaluacin de Implementacin de polticas
riesgo sobre nanomateriales y/o nanosustancias
por parte de las diferentes regiones del mundo, as
de calidad especficas
como proyectos de investigacin. vinculadas al origen y a las
tradiciones
Los Organismos Genticamente Modificados
(OGM) son una de las aplicaciones ms importan- Partiendo de la base que todo alimento presenta
tes y con mayor impacto de la biotecnologa mo- un componente objetivable (medible) de la calidad
derna. Si bien la mayor parte de los avances dis- y una componente simblica (subjetiva), entonces
ponibles comercialmente se han realizado sobre la calidad resulta de la evaluacin efectuada por
plantas (fundamentalmente destinadas a mejorar cada consumidor. En relacin a la diferenciacin de
su rendimiento agronmico o facilitar su cultivo alimentos con Identidad Territorial (IT- asociados a
o manejo en el campo), tambin existen avances un territorio dado), reconocemos diferentes tipos de
en microorganismos y animales. No obstante, los productos en funcin de su vnculo con el territorio.
servicios regulatorios de muchos pases (europeos
fundamentalmente) plantearon cuestionamientos Los alimentos con anclaje territorial, son aquellos
sobre la inocuidad de los alimentos producidos insertos en la cultura de la comunidad local. Por
a partir de OGM, temor que fue transferido a los otra parte, los productos con tipicidad territorial,
consumidores. Desde el ao 1989 se ha planteado son aquellos que adems de estar anclados a la cul-
un debate a nivel internacional dirigido a armoni- tura local presentan un conjunto de caractersticas
zar los criterios para la evaluacin de la seguridad fsicas que permiten conformar un tipo definido (o
de estos productos. Como resultado de esos tra- aire de familia) y que permitan asociarlo al terri-
bajos actualmente se cuenta con principios para torio (Casabianca y otros, 2005). La diferencia entre
el Anlisis de Riesgos de los alimentos derivados los productos con tipicidad territorial y con ancla-
de OGM, as como directrices para la evaluacin je territorial, reside entonces en la presencia o no
de la inocuidad de alimentos derivados de plantas de un tipo de calidad objetivable asociado al te-
(incluidas aquellas modificadas para otorgar bene- rritorio. En ambos casos, el hecho de estar ancla-
ficios nutricionales o de salud), microorganismos y dos al territorio hace que dichos productos posean
animales de ADN recombinante. Contrariamente, una calidad simblica asociada al mismo. Podemos
no se lograron hasta el presente avances significa- definir tambin a aquellos productos sin vnculos
tivos sobre el etiquetado de alimentos que sean o con el territorio, los cuales son productos basados
que en su elaboracin se hayan empleado OGM. en insumos, maquinarias, tcnicas de elaboracin
y criterios de calificacin, todos ellos exgenos al
territorio.

En cuanto a las herramientas legales, que se uti-


lizan para destacar diferentes componentes de la
calidad de los alimentos y/o de su procedencia u
origen, se describen en el documento:

Marcas Colectivas
Si bien cumplen la misma funcin que una marca
individual, esta constituye propiedad de una or-
ganizacin o asociacin cuyos miembros la pue-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 22

den utilizar. Su finalidad es beneficiar a todos los tigacin se realiz una consulta a expertos interna-
miembros del grupo, y puede ser utilizada por los cionales1 del mbito cientfico-tecnolgico prove-
mismos en la medida en que se respeten las con- nientes de: Blgica, EEUU, Espaa (2), Vietnam y
diciones establecidas por esa organizacin para Francia, especializados en calidad de los alimen-
su uso. Si bien todos los miembros de la asocia- tos, con el objetivo de validar, las principales ten-
cin pueden usar la marca colectiva ninguno en dencias mundiales hacia el 2025 en relacin a los
particular es propietario de ella, ya que la asocia- requerimientos de calidad vinculados al origen. En
cin u organizacin es la titular de la misma. lneas generales, los consultados tuvieron un grado
de acuerdo entre alto y mediano con los enuncia-
Indicaciones Geogrficas Calificadas dos. En ciertos casos omitieron responder a algu-
no de ellos o mostraron no estar ni de acuerdo ni
- Indicacin Geogrfica (Protegida-IGP): de- en desacuerdo, ya que no tenan opinin definida.
signacin que identifica un producto como
originario del territorio de un pas, de una re- Los expertos puntualizaron que en este mundo
gin o localidad de ese territorio, cuando de- globalizado el tema Identidades Territoriales (IT)
terminada calidad u otras caractersticas del es ya una realidad y continuar sindolo, aunque
producto sean atribuibles fundamentalmente uno de ellos indica que probablemente no ser
a su origen geogrfico; la estrategia preferencial en el 2025. Sealan que
esto ser posible debido a distintos factores. Des-
- Denominacin de Origen (DO): el nombre de de el punto de vista socio-cultural la IT acortar la
una regin, provincia, departamento, distrito, distancia entre el consumidor y el producto y ser
localidad o rea del territorio nacional debi- favorecida por el aumento del ingreso promedio
damente registrada que sirve para designar per capita que se da en la mayora de los pases.
un producto originario de ellos, y cuyas cua- Sin embargo, es necesario que las autoridades
lidades o caractersticas se deban exclusiva o lo impulsen y que regulen el funcionamiento del
esencialmente al medio geogrfico, compren- mercado para evitar fraudes y asegurar fidelidad
didos los factores naturales y humanos. en los intercambios. En cuanto a los limitantes, los
expertos mencionan posibles cambios en el com-
La diferencia entre ambas radica en el grado de vin- portamiento de los consumidores (otros temas de
culacin entre las caractersticas del producto. Las inters), precios de venta altos en forma injustifi-
indicaciones geogrficas se refieren a productos cada, y el desarrollo de nuevas tecnologas que
que tienen un lazo de pertenencia al medio geo- posibilitan producir alimentos con caractersticas
grfico, dado que una o varias etapas del proceso similares a los de origen (lo que induce a error en
productivo tienen lugar en el rea geogrfica; las los consumidores).
denominaciones de origen en cambio poseen un
lazo mucho ms fuerte, ya que todos los pasos del En cuanto a la implementacin de Indicaciones
proceso deben tener lugar en el rea geogrfica Geogrficas Calificadas (IGC), los especialistas opi-
(cultivo, extraccin, procesamiento, etc.) hasta la naron que la tendencia es incrementar la proporcin
terminacin final del producto. Para calificar como de productos con IGC en muchos pases, por lo que
IGP, los productos agrcolas o alimentarios tienen es razonable pensar que este movimiento continua-
que presentar alguna cualidad, caracterstica o tipi- r en los prximos aos, y que gradualmente es-
cidad derivada o atribuible a su origen geogrfico. tos alimentos tendrn una categora especfica en
En cambio, en los productos amparables por una la cartera de productos de los consumidores. Sern
DO, la tipicidad o caractersticas diferenciales se favorecidas por el aumento promedio de la capaci-
deben exclusiva o esencialmente al medio geogr- dad de compra de los consumidores porque se con-
fico, y deben poder ser comprobadas de manera vierten en una estrategia para afirmar el respeto por
objetiva, asegurando adems que todo el proceso la tradicin y las culturas locales. Las negociaciones
productivo debe realizarse en la zona geogrfica. comerciales internacionales intervendrn en el de-
sarrollo de las IGC -tanto positiva como negativa-
Dentro de las actividades desarrolladas en la inves- mente-, y los sistemas de trazabilidad -ms econ-
micos y eficientes- sern parte de la solucin. Esto

1
Los encuestados no fueron numerosos dado que es un tema especfico en el que no abundan expertos, y los que existen se hallan
concentrados en algunos pases de Europa.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 23

por supuesto, depende de la capacidad de las au- ron que los consumidores de la UE disfrutan de la
toridades pblicas para asegurar la credibilidad del calidad y de la asociacin con el origen, y adems
sello. En cuanto a limitantes, mencionan: negocia- tienen un patrn de compra diversificado. Esto ser
ciones comerciales internacionales (pueden tener impulsado fundamentalmente por aumento del po-
efecto negativo). El reconocimiento del consumidor der de compra promedio del ciudadano europeo, y
moderno de los alimentos locales est disminu- porque los mejores sistemas de informacin y los
yendo y las mejoras tecnolgicas posibilitan a las buenos alimentos son una dimensin importante
grandes firmas imitar su apariencia. Las autoridades de la calidad de vida de la cultura europea. Si bien
pblicas no siempre impiden esos ardides. los clientes europeos estn atrados por el origen
de los alimentos de todo el mundo, los Estados
Con respecto a las Marcas Colectivas, afirmaron debern ser capaces de gestionar la exportacin e
que las marcas colectivas y de certificacin se utili- importacin de tales alimentos.
zan cada vez ms, dado que son flexibles y se pue-
den combinar con IGC, de modo que la probabili- Sin embargo, la crisis econmica, que no ha sido
dad de que se incrementen en el mercado es alta, an superada, podra limitar el poder adquisiti-
aunque para el caso de las marcas colectivas solas, vo o la tendencia a la diversificacin. Adems,
esto se presenta como ms incierto. Sin embargo, los consumidores potenciales deberan conocer
advierten que las marcas colectivas no siempre los alimentos y saber cmo consumirlos. En este
requieren especificaciones especiales de los pro- sentido, tal vez la limitacin ms importante esta-
ductos, por lo que su implementacin no necesa- ra dada por los costos de transporte que implica
riamente conduce a productos diferenciados. Es- importar esos productos. Se suma que los requisi-
tas estarn limitadas por factores institucionales tos de los pases europeos para adquirir alimentos
y socio-culturales, ya que su desarrollo depende (normas sanitarias, envasado, trazabilidad, marcas
estrictamente del marco regulatorio especfico a comerciales) son de difcil implementacin.
nivel nacional y el estado de arte en trminos de
acciones colectivas.

Los expertos opinan que el origen geogrfico per-


Anlisis de polticas e
manecer como un importante factor de diferen- instrumentos comerciales a
ciacin de alimentos. El uso de sellos de calidad nivel regional e internacional
que aseguren al consumidor la diferenciacin de
productos por su origen geogrfico ser un factor
en relacin a la calidad e
estimulante. Sin embargo, dado que estas etique- inocuidad de los alimentos
tas se desarrollarn en un contexto con numerosas en mercados actuales y
normas alimentarias (sostenible, justo, orgnico,
ecolgico, inocuo, etc.) se generar competencia potenciales, y en pases
entre las normas. Las circunstancias que facilitarn competidores
que esto suceda son exactamente las mismas que
se plantearon para lo relacionado con las IT. En El desarrollo de las exigencias sobre calidad e
cuanto a los limitantes se estableci que el xito de inocuidad de los alimentos se encuentra en ple-
esta estrategia depender de la competencia entre na expansin y en continua revisin. Este proceso
normas, ya que las normas orgnicas relacionadas evolutivo se cruza con los desafos crecientes en
con las alegaciones de salud son compartidas por seguridad alimentaria. En el presente la poblacin
el 100% de los consumidores, y probablemente mundial ya supera los 7.000 millones de habitantes;
se desarrollarn con una tasa mayor que los pro- por cada da que pasa hay 250.000 personas ms en
ductos con etiquetado geogrfico, aunque ambos el planeta y para mediados de este siglo crecer a
seguramente aumentarn. No obstante se requiere ms de 9.000 millones de habitantes. Por lo tanto, el
una clara definicin, as como control y asegura- acceso a los alimentos y la inocuidad de los mismos
miento de la calidad. ser sin dudas una de las cuestiones ms relevantes
de este siglo. Los organismos nacionales e interna-
Asimismo, se consult sobre la valorizacin del cionales y las entidades que regulan la calidad y la
consumidor europeo sobre los productos diferen- inocuidad de los alimentos tendrn mayor participa-
ciados por su origen territorial provenientes de los cin y el comercio internacional de alimentos tendr
pases en desarrollo y los especialistas menciona- un rol ms relevante y participativo.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 24

La existencia de sistemas nacionales de control proteccionismo producto de la crisis no slo se da


de los alimentos es condicin esencial para prote- bajo la forma tradicional de aplicacin de aranceles
ger la salud y seguridad de los consumidores, as o impuestos a la importacin, sino que se lleva a
como la sanidad animal y la proteccin vegetal. El cabo bajo la forma de nuevas medidas sanitarias
nuevo entorno mundial del comercio de alimentos o del aumento de normativas tcnicas que debe
obliga tanto a los pases importadores como a los cumplir la entrada de productos forneos.
exportadores a reforzar sus sistemas de control de
alimentos y a adoptar y hacer observar estrategias En relacin a los aspectos vinculados con las barre-
de control basadas en el riesgo. ras no arancelarias si bien se describe el funciona-
miento e impacto que los acuerdos SPS (Sanitary
De esta manera, en este captulo se detallan las prin- and Phytosanitary Standards) y TBT (Technical Ba-
cipales polticas sanitarias que afectan el comercio rriers to Trade) tienen, y su contribucin hacia la
de alimentos a nivel global. Esta tipologa se elabora armonizacin de normas, regulacin de criterios y
en base a la observacin de tipos diferentes de po- elaboracin de directrices sobre los estndares ade-
lticas pblicas de control de importaciones de ali- cuados de proteccin a la salud humana, animal y
mentos estas son: polticas de riesgo cero, polti- vegetal, se considera que existe dificultad por parte
cas de riesgo mnimo, polticas de riesgo razonable. de los pases en vas de desarrollo y los pases me-
nos desarrollados para participar adecuadamente
Por otro lado, se suma al anlisis la identificacin de dichos acuerdos. Asimismo, hay una gran pre-
de aquellas tendencias vinculadas con el sistema ocupacin a nivel internacional sobre las capacida-
de aranceles internacionales, barreras no arancela- des administrativas, tcnicas y financieras de estos
rias y acuerdos comerciales. pases para adoptar los requerimientos impuestos
por los dems. Como puntos crticos pueden men-
Considerando el primer aspecto, cabe sealar que cionarse el nivel tcnico y los costos requeridos.
el comercio mundial de alimentos se caracteriz
por la presencia de altos aranceles de importacin Por ltimo, del anlisis del impacto que tienen di-
que reducan o directamente impedan el ingreso de ferentes acuerdos comerciales y de las polticas e
productos a fin de privilegiar la produccin local. instrumentos sobre calidad e inocuidad implemen-
tados por los pases competidores y los mercados
En visin prospectiva es altamente factible pensar actuales y potenciales (Australia, Nueva Zelanda,
que los aranceles de importacin en frontera para China, India, Japn, EE.UU, UE) se determinan al-
productos alimenticios deberan reducirse signifi- gunas claves para el xito de pases productores
cativamente en los prximos 15 aos debido a: y exportadores de alimentos, cuyas capacidades
nacionales sern evaluadas en funcin de los si-
La reactivacin y conclusin de la Ronda de Doha. guientes aspectos:

Capacidad de negociacin para formar parte de


Firmas e implementaciones de acuerdos de libre
Mega Acuerdos o Acuerdos Comerciales con
comercio entre pases.
socios estratgicos.
No obstante ello, existe un fuerte resurgimiento del
proteccionismo comercial en pases desarrollados Capacidad de negociacin para obtener benefi-
que estn viviendo una etapa de recesin y crisis cios en cuanto a inocuidad y calidad en dichos
econmica. A su vez, esos pases que cierran sus Acuerdos.
fronteras a los productos extranjeros, tienen una
posicin ms dura para defender sus exportacio- Capacidad de cuestionar normas tcnicas y de
nes. Se trata de un escenario de mayor proteccio- inocuidad inconsistentes, en la OMC as como
nismo y mayor conflictividad comercial. Lo corro- de defender posiciones en la Organizacin Mun-
bora el hecho de que en menos de seis meses de dial de Sanidad Animal (OIE), en la Convencin
2012 se produjeron en la OMC 18 nuevas disputas Internacional de Proteccin Fitosanitaria (IPPC) y
comerciales, la mitad de ellas presentadas por pa- el CODEX.
ses emergentes contra pases desarrollados, mien-
tras que aos anteriores la cantidad anual de casos Capacidad de brindar apoyo a los productores
fue de 8 en 2011 y de 17 en 2010. Asimismo, se- para acceder a estndares privados de cadenas
gn recientes estudios de la OMC el aumento del mundiales de retailers.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 25

1. Captulo I: Estado actual y tendencias


a nivel mundial de los requerimientos de
Calidad e Inocuidad alimentaria para las
materias primas y productos procesados
1.1. Estado deL arte de los de riesgos emergentes como la epidemia de BSE
(Bovine Spongiform Encephalopathy) en el Reino
requerimientos de inocuidad de Unido asociada a una variante de la enfermedad
los alimentos Creutzfeldt-Jakob en humanos; la aparicin de ca-
sos de gripe aviar, o la contaminacin con dioxinas
en carne de cerdo, han sido fundamentales para
Las exigencias de los consumidores respecto de la
incrementar la preocupacin de los consumidores
inocuidad de los alimentos han ido en continuo au-
por la inocuidad alimentaria.
mento en las ltimas dcadas, puesto que la socie-
dad es cada vez ms consciente que la inocuidad
Mayores riesgos para la inocuidad alimentaria pue-
de los alimentos es un atributo no negociable. Sin
den surgir por diversas razones: cambios en los
embargo, an en las regiones ms desarrolladas
procesos y en el ambiente productivo; cambios en
del planeta, las Enfermedades Transmitidas por
la gentica de los microorganismos; aumento del
los Alimentos (ETA) siguen constituyendo un se-
intercambio internacional de alimentos, entre otras
rio problema que ocasiona altos costos humanos y
causas. El mayor grado de industrializacin de la pro-
econmicos. La erradicacin de los peligros micro-
duccin de alimentos en dcadas recientes ha sido
biolgicos y qumicos de las cadenas alimentarias
un factor facilitador de la diseminacin rpida de los
resulta muy dificultosa, incluso para pases que
peligros alimentarios, en tanto que la globalizacin
aplican avanzados sistemas de vigilancia, control
del comercio hace que la contaminacin de un solo
y estrategias de mitigacin. A modo de ejemplo,
ingrediente pueda ocasionar el retiro de toneladas de
la reduccin de casos de ETA por Salmonella en
alimentos en simultneo en varios pases.
la Unin Europea (UE) puede atribuirse a un sis-
tema de prevencin que incluye la vacunacin de
Ante la reiterada emergencia de peligros alimen-
los planteles aviares. Sin embargo, la carga de este
tarios, se han desarrollado varias iniciativas inter-
patgeno a lo largo de la cadena alimentaria y el
nacionales dirigidas a aumentar la proteccin de la
nmero de casos de ETA sigue siendo muy impor-
poblacin. Estas iniciativas buscan la identificacin
tante. Por otra parte, en esos pases enfermedades
temprana de los riesgos y se basan en distintas es-
como la listeriosis y la campylobacteriosisson per-
trategias. Una de ellas es la creacin de redes para
sistentes y han presentado un aumento de su inci-
la alerta temprana de peligros alimentarios. En es-
dencia en poblaciones de mayor edad.
tas redes pueden confluir los datos de vigilancia de
agentes de ETA. Otra estrategia de identificacin
Los brotes de ETA siguen ocurriendo en forma
de riesgos emergentes se basa en anlisis retros-
peridica, muchas veces de manera sorpresiva,
pectivos realizados por expertos para determinar
causados por agentes qumicos y microbiolgicos
tendencias de largo plazo y su proyeccin.
emergentes y re-emergentes en nuevos alimentos.
Algunos patgenos clsicos han producido serios
brotes de ETA en alimentos hasta ese momento
sin registro de incidentes. Tal es el caso de los bro- 1.1.1. Peligros alimentarios
tes de salmonelosis en EE.UU. por el consumo de
mantequilla de man o de nuggets de pollo. Principales patgenos bacterianos

Alimentos tradicionalmente considerados segu- Las bacterias son los peligros microbiolgicos ms
ros, como las verduras frescas, han sido tambin estudiados y controlados como agentes de ETA en
vehculos de serios brotes por contaminacin con los pases industrializados. En estos pases, Salmo-
cepas Escherichia coli O157:H7. Otras situaciones nella spp., Campylobacter spp., los distintos tipo
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 26

de Escherichia coli y Listeria monocytogenes estn de las carcasas. Las razones para la persistencia y
en los primeros lugares de atencin por el nmero el incremento de la campylobacteriosis humana no
de casos y brotes de ETA producidos. A continua- estn claras, y pueden ser varias: desde la relevan-
cin se citan algunas caractersticas y tendencias cia de otras rutas de infeccin no detectadas, hasta
observadas para los mismos recientemente. el aumento de la poblacin susceptible por cambios
demogrficos. Otra posible causa de su persistencia
Salmonella spp es la plasticidad del genoma de Campylobacter que
le ha permitido adaptarse rpida y efectivamente a
Salmonella spp. coloniza un amplio rango de re- distintos estresores, como la deshidratacin, bacte-
servorios animales de abasto tales como pollos, rifagos y la adquisicin de resistencia a antimicro-
ganado vacuno y cerdos, los que son comnmen- bianos como las fluoroquinolonas.
te asintomticos y vehculo de la contaminacin
de los alimentos de origen animal. La aparicin de Escherichia coli
brotes, que est principalmente asociada al con-
sumo de pollo, huevos y productos derivados, es E. coli es especialmente exitosa en colonizar el
relativamente frecuente debido a su baja dosis in- tracto gastrointestinal de varios animales. Sus
fectiva. En zonas como la UE las estadsticas mar- cepas se agrupan en seis distintos grupos diarra-
can un retroceso en los ltimos aos en el nmero gnicos: E. coli enteropatognicos (EPEC); E. coli
de casos reportados:en 2012 fueron 91.000 como enterotoxogicos (ETEC); E. coli enteroinvasiiva
consecuencia de las medidas de prevencin adop- (EIEC); E. coli enteroagregativas (EAggEC); E. coli
tadas en las granjas avcolas. An as Salmonella de adhesin difusa (DAEC), y E. coli productor de
sigue siendo el patgeno que produce el mayor toxina Shiga (STEC).
nmero de brotes de ETA en la UE. Salmonella
tambin es el principal agente bacteriano de ETA Los casos de ETA son mayormente asociados con
en los Estados Unidos, donde se registran 18 ca- cepas STEC y en menor medida con EPEC, ETEC y
sos por 100.000 habitantes, nmero que se man- EAggEC. El grupo EPEC es considerado potencial
tiene constante en los ltimos aos. Una tendencia productor de ETA a travs de su asociacin con
notoria en las ETA por Salmonella ha sido la am- alimentos como las carnes vacuna y aviar. Otros
pliacin del nmero de alimentos implicados, en- grupos (ETEC y EAggEC) son tambin asociados
tre ellos vegetales frescos, debido al uso de aguas a ETA, aunque infrecuentemente. Dentro de los
de riego contaminadas. Otros alimentos no tradi- STEC el serotipo O157:H7 es el principal causante
cionales que han producido brotes por Salmonella de ETA desde 1982.
son productos de pollo listos para cocinar en mi-
croondas debido a la insuficiente coccin aplicada. La tendencia de los ltimos aos ha demostrado
Tambin S. Tennessee fue causante de un brote tambin como causa frecuente de ETA en el mundo
que abarc 47 estados de EE.UU. y que afect a al aumento de la prevalencia de otros serogrupos
628 personas que haban consumido mantequilla de STEC no-O157 (O26, O45, O103, O111, O121,
de man, un alimento considerado hasta ese mo- O145). STEC ha sido asociado primordialmente
mento como seguro. con el consumo de carne vacuna, especialmente
la picada. Sin embargo, otros alimentos tambin
Campylobacter spp adquirieron ltimamente mayor importancia como
causantes de brotes con relacin a STEC O157 y
En Europa Campylobacter spp ha producido casos no-O157, como es el caso delos vegetales frescos,
de ETA desde 1982 en el Reino Unido, y es actual- cortados, lavados y empacados. Resulta importan-
mente la mayor causa de gastroenteritis en la UE te marcar que otras fuentes tales como el contacto
con 214.000 casos en 2012. En EE.UU. Campylobac- directo con animales de granja y la contaminacin
ter ocupa la segunda posicin como causante de ambiental de los alimentos son importantes va de
ETA con tendencia creciente. El vehculo ms fre- transmisin de STEC.
cuente de la ETA es la carne de pollo, por lo que los
mayores esfuerzos de prevencin se han realizado Listeria monocytogenes
a nivel de las granjas avcolas para reducir la inci-
dencia en las aves, mediante estrategias como la La infeccin por L. monocytogeneses menos fre-
separacin de los planteles positivos para Campylo- cuente que las producidas por los tres agentes mi-
bacter o el uso de agua hiperclorinada en el lavado crobianos anteriores. En la UE se reportaron cerca
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 27

de 1600 casos en 2012, mientras que en EE.UU. su nuevas ETA virales y la globalizacin de los mer-
incidencia fue de 0,29 casos/100.000 personas en cados han creado fuerzas capaces de priorizar la
2009-11. Pese a esta baja incidencia, su alta tasa bsqueda de nuevos mtodos de detectar y con-
de letalidad (20-30%) lo convierte en un patgeno trolar la contaminacin viral en los alimentos. Ac-
alimentario relevante para grupos de riesgo entre tualmente las estrategias de prevencin ms efec-
los que se cuentan los inmonosuprimidos, las em- tivas para el control de la contaminacin viral de
barazadas y los ancianos. En la UE hay reportes los alimentos hacen foco en las primeras etapas de
que implican una tendencia al aumento de casos la produccin y especialmente en el control de las
entre mayores de 60 aos, y la presentacin de aguas usadas en irrigacin. Como factores de ries-
bacteremia sin dao al sistema nervioso central. go para el aumento de las infecciones por virus, se
En el caso de L. monocytogenes los alimentos de han sealado las tendencias de los mercados glo-
alto riesgo son los productos listos para consumir balizados a incrementar el transporte de animales
(RTE - ready to eat) donde los criterios de protec- vivos, los cambios de hbitos alimentarios con el
cin adoptados van desde la ausencia en 25g., a aumento del consumo de alimentos exticos y
un lmite de 100 UFC/g para algunos RTE que no el crecimiento demogrfico, que ha expandido la
permiten el desarrollo del patgeno. demanda y la produccin alimentaria.

Virus en los alimentos Parsitos en los alimentos

Alrededor del ao 2000, la atencin pblica se Los alimentos y las aguas de consumo son tambin
dirigi a la contaminacin viral en los alimentos vas para la trasmisin de infecciones por parsitos.
como consecuencia de la aparicin de virus tales En el caso de las ETA por parsitos, los datos dispo-
como el coronavirus SARS(Severe Acute Respi- nibles de incidencia, de vas de trasmisin y de su
ratory Syndrome) y los virus de la influenza aviar impacto en las poblaciones humanas, se basan ma-
de los subtipos H5N1, H7N7 y H7N9, que provo- yormente en brotes espordicos y son ms escasos
caron alarmas por zoonosis a nivel mundial. En el que los reunidos para las infecciones bacterianas.
caso de los virus, dada su alta capacidad infectiva Las fuentes ms frecuentes de ETA por parsitos
(10-100 partculas infectivas) y carga diseminada son las contaminaciones directas o indirectas de ali-
por los portadores (106-107 por gramo de mate- mentos y aguas con materias fecales o el consumo
ria fecal), la va persona-persona se convierte r- de alimentos en s contaminados, como la carne de
pidamente en la ms significativa para la transmi- cerdo con Trichinella spp. Aunque la distribucin de
sin de la enfermedad, lo que dificulta encontrar la mayora de los parsitos implicados en ETA al-
la fuente primaria como puede serlo un alimento canza a todas las regiones, las condiciones de poca
contaminado. Los norovirus son uno de los grupos higiene, pobre sanitacin y mala nutricinhacen que
virales ms importantes en trminos de frecuencia su incidencia sea mayor en los pases subdesarro-
de enfermedades gastrointestinales reportadas, si llados que en los desarrollados.
bien con intensidad moderada. Existe evidencia
de su transmisin por alimentos, agua y personas, Los factores que pueden aumentar la incidencia de
aunque es difcil precisar la importancia relativa las parasitosis son similares que para las ETA bac-
de cada ruta. Alimentos especialmente asociados terianas. El aumento previsto de la demanda de
a brotes de norovirus y al virus de la hepatitis A carnes y leche, alimentos que pueden ser vehculos
son los moluscos bivalvos cuya contaminacin se para las ETA trasmitidas por Cryptosporidium par-
produce generalmente a travs de aguas servidas. vum y Toxoplasma gondii, puede ser una causa de
De igual manera productos tales como cebollas y su futuro aumento a nivel mundial. Adems, nuevos
bayas irrigadas con aguas contaminadas han pro- nichos ecolgicos pueden favorecer la emergencia
ducido brotes de ETA causados por norovirus y el de parsitos como Echinococcus multilocularis,
virus de la hepatitis A. germen desconocido hasta 2008 que puede produ-
cir una grave enfermedad heptica y ha sido aso-
Los controles de rutina de la inocuidad microbiol- ciado con el consumo de frutas y vegetales crudos.
gica de los alimentos se basan en la bsqueda de
patgenos bacterianos, an cuando es conocido En la actualidad los controles ms comunes de las
que dichos controles son insuficientes para preve- ETA por parsitos se realizan al final de la cadena
nir las ETA por virus. Sin embargo, la aparicin de de produccin de la carne, por la inspeccin vete-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 28

rinaria de las carcasas, como es el caso de la tri- abasto y en programas de vacunacin. En caso de
chinellosis humana. Sin embargo, en el marco de ser necesario utilizar un agente antimicrobiano, se
la evaluacin de riesgos, la produccin moderna recomienda al uso ms focalizado luego de un ade-
debe basarse en la realizacin de controles preven- cuado diagnstico de la situacin y con una poso-
tivos en los establecimientos productores, tales loga basada en estudios cientficos.
como controles de plagas, vigilancia en la prepara-
cin de la alimentacin animal y observacin de las
condiciones adecuadas de higiene en los mismos. Principales peligros qumicos en los alimentos
En tal sentido es fundamental que los productores
conozcan los riesgos que implican para los consu- En 1980, bajo los auspicios de la Organizacin
midores las zoonosis por parsitos. Mundial de la Salud (OMS), el (Programa de las Na-
ciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA)
y la (Organizacin Internacional del Trabajo (OIT)
Resistencia antimicrobiana fue creado el Programa Internacional de Seguridad
de las Sustancias Qumicas (IPCS, International
Existen evidencias de Salmonella resistentes a an- Programme on Chemical Safety) para prevenir y
tibiticos como causante de ETA, especialmente alertar sobre los efectos nocivos de las sustancias
en alimentos de origen animal como carnes aviar, qumicas a las que estn cada vez ms expuestas
de cerdo y tambin en huevos y productos lcteos. las poblaciones humanas, y para evaluar sus ries-
Los serotipos Derby, Virchow, Newporty Typhimu- gos potenciales sobre la salud.
rium estn asociados con la resistencia o multi-
resistencia a agentes antimicrobianos utilizados en En los alimentos, la presencia de algunas sustan-
la produccin animal. En este sentido es conocido cias qumicas est totalmente prohibida debido a su
el riesgo para la salud pblica que representa la elevada toxicidad, mientras que existe un grupo de
multi-resistencia de la cepa de S. Tiphimurium DT sustancias restringidas, cuya presencia es tolerada
104. Para el caso de Campylobacter la emergencia durante la elaboracin de alimentos y para las cua-
de cepas resistentes a fluoroquinolonas ha sido li- les se fijan lmites mximos de concentracin dada
gada directamente a la introduccin de esos anti- su toxicidad, persistencia, o efectos acumulativos.
microbianos en la produccin animal. Tambin se Estos lmites son elaborados en base a estudios
han reportado casos de ETA con cepas de Shigella toxicolgicos, a buenas prcticas de elaboracin,
y Vibrio resistentes a antibiticos. y a las caractersticas de consumo del alimento en
cuestin junto con la poblacin considerada.
Otras evidencias indican que el uso de antibiticos
en animales de abasto puede producir un reservo- Con el objeto de analizar las causas del riesgo qu-
rio de cepas antibitico-resistentes como en el caso mico en los alimentos resulta de gran ayuda dividir
de los Enterococos resistentes a vancomicina, cuyo los contaminantes qumicos en naturales y residuos
gen de resistencia vanA puede transferirse horizon- qumicos. Los primeros aparecen en los alimentos,
talmente entre cepas animales y humanas. El riesgo en forma no intencional, durante alguna de las eta-
de la diseminacin de resistencia por la transferen- pas de elaboracin, mientras que los residuos son
cia de material gentico entre cepas comensales y sustancias usadas intencionalmente con finalida-
patognica de la misma especie bacterianas o es- des tecnolgicas durante la produccin y pueden
pecies relacionadas como E. coli y Salmonella tam- alcanzar niveles inaceptables para la salud de los
bin est suficientemente documentado. consumidores. Entre los principales contaminantes
qumicos naturales se encuentran los metales pesa-
Dada la importancia y complejidad del problema dos, dioxinas, hidrocarburos aromticos policclicos
del uso de antimicrobianos en la produccin de ali- y micotoxinas. A su vez, los residuos qumicos ms
mentos, el Codex Alimentarius estableci en 2007 importantes en los alimentos son los agentes fitosa-
un grupo interdisciplinario de trabajo. A fin de nitarios y las drogas de uso veterinario.
prevenir la diseminacin de la resistencia antimi-
crobiana, la UE prohibi el uso de los promotores
de crecimiento desde inicios de 2006. En concor- Residuos farmacolgicos y fitosanitarios
dancia se han enfatizado las buenas prcticas pre-
ventivas de salud animal, basadas en el adecuado Se consideran residuos aquellas sustancias que
manejo, nutricin, bienestar de los animales de aparecen de forma no deseada en un alimento
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 29

como consecuencia del uso de medicamentos ve- preferencia por el tratamiento de los alimentos con
terinarios, de productos fitosanitarios o tambin de sustancias menos txicas. A modo de ejemplo, por
sustancias prohibidas. diversos motivos la Unin Europea ha modificado,
durante el 2014, algunos de sus LMR (acetamiprid,
Despus de la Segunda Guerra Mundial, se pro- butralina, clortolurn, daminozida, isoproturn, pi-
baron cientos de productos qumicos como trata- coxistrobina, pirimetanil, bifenazato, clorprofam,
miento contra plagas agropecuarias, y a partir de esfenvalerato, fludioxonil, ciromazina, fenpropidina,
1950 se produjo la aplicacin masiva de pesticidas formetanato, oxami y tebuconazol).
orgnicos de sntesis. Entre los factores que ex-
plican esta prctica se encuentran los siguientes: Por otra parte, las formulaciones de agroqumicos
necesidad de resurgimiento econmico, evolucin utilizados durante la produccin primaria de ali-
en la estructura de la produccin agrcola, escasez mentos, solo contienen una pequea porcin de
de mano de obra y, sobre todo, la presin de una principio activo (p.a.), siendo el resto sustancias
potente industria qumica, desarrollada durante la que ayudan a distribuir el p.a. de forma homog-
guerra, que ensaya innumerables productos qu- nea, modificando sus propiedades fsico-qumicas
micos para su empleo militar acompaada de una y biolgicas, aumentando su eficacia de protec-
legislacin permisiva en dicha materia. cin. Estas sustancias auxiliares o coadyuvantes
tambin son objeto de estudio por su toxicidad
En la actualidad, los gobiernos nacionales basn- para la salud y su capacidad contaminante medio-
dose en estudios toxicolgicos, prcticas de pro- ambiental (gasoil, kerosn, etc.). Esta situacin,
duccin agropecuarias y caractersticas regionales, se ha tomado en cuenta y ya existen sustitutos
junto con recomendaciones de organismos inter- biodegradables que se utilizan cada vez ms en
nacionales (FAO, CODEX ALIMENTARIUS, etc.) el mercado.
regulan la autorizacin de comercializacin y de
uso a travs de los Lmites Mximos de Residuos
(LMR) para la proteccin de la salud de animales Micotoxinas
y plantas. As algunas sustancias que se utilizaban
como drogas para tratamientos veterinarios hoy se Las micotoxinas, son toxinas producidas por cier-
encuentran prohibidas. Por ejemplo, en animales tos hongos que contaminan alimentos como los
de abasto, la Unin Europea prohbe el uso de Clo- frutos secos, los cereales, la fruta desecada, el caf
ranfenicol, Cloroformo, Clorpromacina, Colchicina, y las especias, entre otros, y cuyos efectos -cr-
Dapsona, Dimetridazol, Metronidazol, Nitrofuranos nicos o agudos- sobre la salud, dependen de la
(incluida furazolidona, que como uno de sus meta- cantidad y tipo de micotoxina ingerida. La conta-
bolitos, genera Semicarbacida) y el Ronidazol. minacin fngica de los vegetales puede producir-
se en pre-cosecha, o en el almacenamiento posco-
Tambin existen Convenios internacionales, como secha debido a deficientes prcticas agrcolas. Las
el de Rotterdam (1998), sobre el Procedimiento de micotoxinas pueden tambin entrar en la cadena
Consentimiento Fundamentado que entr en vigor alimentaria a travs de la carne, la leche u otros
en febrero de 2004. El Convenio impide la impor- productos de origen animal como resultado de la
tacin no deseada de productos qumicos peli- ingestin de piensos contaminados. Se han identi-
ficado ms de 80 especies fngicas productoras de
grosos, comunicando oficialmente la decisin de
micotoxinas, siendo que una misma especie puede
no recibir cargamentos con determinadas sustan-
producir una o varias micotoxinas en funcin del
cias qumicas, entre las cuales figuran plaguicidas
sustrato y de las condiciones de temperatura, hu-
como Captafol, Clordano, Clordimeformo, DDT, medad y actividad del agua.
Dieldrn, Heptacloro, Hexacloro benzene, Lindano,
Toxafeno, Monocrotofos, Fosfamidn, Methyl Pa- Por otra parte, es posible que una misma micotoxi-
rathion, Parathion, etc. na sea producida por ms de un especie fngica.
Las principales micotoxinas relacionadas con los
La presin de la opinin pblica, preocupada por la alimentos son deoxinivalenol (DON) y zearaleno-
inocuidad de sus alimentos, ha logrado el desarrollo na, en diferentes alimentos derivados de cereales;
de una legislacin dinmica en constante revisin, aflatoxinas en man, frutos de cscara, frutos se-
menos tolerante a la utilizacin de sustancias qu- cos, cereales, leche y especies; ocratoxina A, en
micas bio-acumulables, persistentes o txicas, y la cereales y productos de cereales, caf, vino, uva y
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 30

productos derivados; patulina, en zumo de man- El Convenio de Estocolmo como fue suscripto en
zana y otros productos elaborados con manzana. 2001 fomenta medidas internacionales en relacin
a 12 COP agrupados en tres categoras: plaguicidas
Pese a los progresos registrados en la produccin (aldrina, clordano, DDT, dieldrina, endrina, hepta-
y almacenamiento de los alimentos, el control de la cloro, mirex y toxafeno); sustancias qumicas in-
contaminacin y proliferacin fngica sigue siendo dustriales (hexaclorobenceno HCB y bifenilos po-
unacuestin difcil de resolver. Por lo cual, y dado liclorados PCB) y COP producidos de manera no
el impacto econmico que representa para el sec- intencional (dioxinas y furanos). Adems, indicaba
tor productivo su presencia, la regulacin legal de a los gobiernos promover las mejores tcnicas dis-
las mismas es desigual entre los pases exportado- ponibles y las mejores prcticas ambientales para
res de materias primasy los que las importan, que reemplazar los COP existentes y eliminar la produc-
suelen tener regulaciones ms estrictas. cin de otros nuevos. En la actualidad, la lista de los
COP sigue aumentado, y las nuevas sustancias son
evaluadas por sus caractersticas txicas.
Metales Pesados

Se encuentran naturalmente en formas qumicas Compuestos txicos derivados del procesamiento


diversas como contaminantes ambientales amplia- de los alimentos
mente distribuidos. Debido a su uso antropogni-
co, la proporcin en la que son liberados al medio La transformacin de los alimentos puede dar lugar
y su posterior dispersin son muy superiores a las a la formacin de compuestos txicos, de modo que
que se produciran a travs de los ciclos geolgi- en los procesos habituales de preparacin, envasado
cos y biolgicos naturales. Todos ellos muestran y preservacin pueden identificarse nuevos riesgos
toxicidades especficas que dependen en gran me- emergentes. En la ltima dcada en este grupo de
dida de su concentracin y de su forma qumica. sustancias con potencialidad txica se incluyeron:

Los principales representantes son Arsnico (As), Furanos e hidrocarburos aromticos policclicos,
cadmio (Cd), mercurio (Hg), plomo (Pb) y aluminio generados por procesos de calentamiento, con
(Al). No se conoce ningn mecanismo homeosttico efecto acumulativo a largo plazo.
que los regule, siendo bien conocidos los daos de
la exposicin crnica a estos elementos. Son muy Acrilamida, un compuesto habitualmente rela-
persistentes y bioacumulables: una vez incorpora- cionado con la industria plsticapero que puede
dos a los tejidos de plantas y animales, entran en la hacerse presente en ciertos alimentos con almi-
cadena trfica y los alimentos constituyen una de dn que son calentados.
las principales vas por las que llegan al ser humano.
El 3-monocloropropano-1, 2-diol, generado du-
rante el procesamiento de protenas vegetales
Contaminantes Orgnicos Persistentes(COP) sometidas a hidrlisis cida.

Los contaminantes orgnicos persistentes (COP) La semicarbacida (SEM), un metabolito del medi-
son sustancias qumicas resistentes a la degrada- camento veterinario nitrofurazona, no autorizado
cin en condiciones naturales que permanecen en en la UE, que sin embargo se ha encontrado en
el medio ambiente, y por este motivo se encuen- una gran variedad de alimentos y tambin puede
tran distribuidas a grandes distancias del punto de tener origen en la interaccin alimento-envase.
emisin. Estas sustancias se bioacumulan a travs
de la cadena alimentaria y constituyen un peligro La 2-isopropiltioxantona, que es un componente
para la salud humana y el medio ambiente. Sus
de las tintas utilizadas en la impresin de envases.
efectos nocivos se han demostrado ampliamente y
se han reconocido de forma generalizada. La prin-
Bisfenol A (BPA), autorizado en materiales de
cipal preocupacin para la salud pblica se centra
contacto con los alimentos y asociado con el po-
en la exposicin crnica a pequeas cantidades,
tencial de interactuar con el sistema hormonal y
que est relacionada con el deterioro del sistema
afectar la reproduccin.
inmune, del sistema nervioso en desarrollo, del sis-
tema endocrino y de las funciones reproductivas.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 31

El 4-metilbenzofenona (4MBF), que se utiliza para a sus necesidades. Un factor crtico relacionado
la impresin de cajas de cartn y que dada su vo- con la peligrosidad de los alrgenos es el hecho
latilidad puede migrar al alimento. de que en personas sensibles, cantidades muy ba-
jas -a nivel de trazas-, podran desencadenar una
reaccin leve, como el caso de un rush cutneo, o
Disruptores endocrinos llegar a producir un shock anafilctico, que puede
ocasionar la muerte.
La Organizacin Mundial de la Salud ha definido
como disruptor endocrino a aquella sustancia ex- Resulta evidente que la industria de alimentos juega
gena que altera la funcin del sistema endocrino y, un papel clave en este proceso, por lo que todos
por lo tanto, causa efectos adversos sobre la salud los esfuerzos de los establecimientos elaboradores
en un organismo intacto, o en su progenie, o en la para realizar una gestin adecuada de alrgenos, as
poblacin. Los disruptores endocrinos no son un como la fijacin de reglamentaciones y controles
grupo uniforme de sustancias. Segn el origen de por parte de las autoridades competentes, deberan
la contaminacin en el alimento, pueden clasificar- estar dirigidos al logro de dos objetivos principales:
se en cuatro grupos:
Minimizar el riesgo de episodios de alergias en
Contaminantes naturales: micoestrgenos, como personas sensibles.
la zearalenona, elaborados por hongos del gne-
ro Fusarium que contaminan los alimentos. Maximizar las posibilidades de eleccin de ali-
mentos nutritivos por parte de consumidores
Contaminantes ambientales: PCB, dioxinas, ben- alrgicos.
zopireno, componentes de productos domsti-
cos ordinarios y metales pesados (Pb, Cd, Hg). Si bien existe un gran nmero de alimentos poten-
cialmente alergnicos, en general se ha llegado a
Contaminantes de proceso: bisfenol A, ftalatos. un acuerdo respecto a los que causan aproximada-
mente el 90% de las reacciones ms graves. Se los
Residuos de plaguicidas: endosulfn. denomina los grandes 8 y estn representados
por: leche, huevo, pescados, mariscos, man, soja,
trigo y frutos secos (nueces, pecanes, almendras,
Alrgenos alimentarios avellanas, pistaccio, etc). Casi todas las legislacio-
nes internacionales focalizan estos 8 elementos, in-
En los ltimos aos, se ha incorporado a la gestin de corporando alguno/s adicional/es de acuerdo con
la inocuidad alimentaria un nuevo elemento que por la prevalencia y peligrosidad local.
su dificultad de gestin es motivo de gran preocupa-
cin para las empresas elaboradoras de alimentos. Subsisten diversos problemas no resueltos que ha-
Adems de los ya conocidos peligros fsicos, qumi- cen ms dificultosa tanto la gestin como la toma
cos y microbiolgicos, las reglamentaciones de dis- de decisiones en materia de alrgenos alimenta-
tintos pases requieren actualmente la evaluacin de rios. Entre estas dificultades, cabe mencionar:
la presencia de alrgenos alimentarios.
Todava no se han fijado los denominados valo-
Las alergias e intolerancias alimentarias, constitu- res umbral o valores de referencia, que permitan
yen un creciente y preocupante problema de salud determinar cundo constituye una situacin de
pblica debido al alarmante aumento en su inci- riesgo la presencia de un alrgeno que, en situa-
dencia detectado en los ltimos aos. Dado que ciones no controladas, puede ser de un nivel de
actualmente no existe una cura para las alergias, la trazas. Al respecto, no se cuenta con modelos
nica manera eficaz de prevenirlas es eliminar de experimentales que permitan determinar los pa-
la dieta de las personas sensibles los componentes rmetros toxicolgicos clsicos (NOEL, LOAEL,
que desencadenan los efectos adversos. Para ello, IDA, etc.) como en otros peligros alimentarios
es de fundamental importancia que los consumi- (pesticidas, aditivos, etc.).
dores dispongan de toda la informacin necesaria
sobre la composicin de los alimentos que van a Todava no existen ni materiales ni mtodos de
consumir, para as realizar una eleccin adecuada referencia, lo cual hace dificultosa la expresin
de la concentracin de alrgenos y por otra el
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 32

control efectivo y objetivo por parte de los orga- permitan los anlisis de datos y estudios epidemio-
nismos de control. lgicos y un componente de informacin, educa-
cin y comunicacin.
Para ello, es de fundamental importancia para
las empresas de alimentos disear lo que se La existencia de estos SNIA en cada pas posibilita:
denomina un plan de gestin de alrgenos, que
debera garantizar dos condiciones principales: Disponer de alimentos sanos y seguros, como
resultado de la articulacin entre todos los es-
labones de la cadena con responsabilidades en
1. Que los ingredientes o aditivos alergnicos que la seguridad de los alimentos (sectores guber-
se agregan al producto se declaren en la lista de namentales, industriales, acadmicos, cmaras
ingredientes. y consumidores).

2. Que no haya alrgenos no intencionales que Aportar al desarrollo de polticas de inocuidad


contaminen al producto por contacto cruzado. adoptadas por los gobiernos, basadas en datos
cientficos (anlisis de riesgos), armonizadas con
Para maximizar la efectividad, una gestin adecua- normativas reconocidas internacionalmente y
da de los alrgenos en la industria elaboradora de abarcativas de todos los eslabones de la cadena.
alimentos debe basarse en un enfoque preventivo,
mediante la identificacin de los peligros potencia- Para alcanzar estas metas, se presuponen SNIA
les, la evaluacin del riesgo de que cada uno de que cuenten con un alto grado de coordinacin
estos peligros se materialice, y el control adecuado entre las instituciones que los componen, con una
de las situaciones de mayor riesgo. sola entidad de control e integrando en el Sistema
toda la cadena agroalimentaria. Actualmente, los
En consecuencia resulta necesario evaluar los ries- SNIA estn conformados por instituciones de di-
gos asociados a todas las etapas del ciclo de vida ferentes ministerios o secretaras que evidencian
del producto, empezando por la produccin de problemas de coordinacin y de competencia.
materias primas y evaluando cada paso del proceso Esto genera superposicin de actividades, pero
hasta el etiquetado, envasado, estibado y transpor- tambin vacos en el control, lo que contribuye a la
te del producto final. Las situaciones en las que los falta de inocuidad en los alimentos y quizs es por
alrgenos pueden ser introducidos en los productos eso el desafo ms importante que evidencian los
durante su fabricacin deben ser identificadas, y en SNIA actuales.
funcin de ello establecerse un sistema efectivo de
control para reducir al mnimo la probabilidad de La regin de Amrica Latina y el Caribe (ALC) se
presencia no intencionada en el producto final. Uno destaca por ser exportadora de alimentos. En ella,
de los principales puntos a focalizar en este sentido los diez principales grupos de productos bsicos
es el desarrollo de protocolos de validacin de los exportados son, en orden decreciente: petrleo,
mtodos de limpieza que garanticen la efectiva re- cobre, hierro, soja, caf, azcar, productos de la
mocin de alrgenos cuando en la misma lnea de pesca, carne, frutas y gas. Segn la CEPAL (2012),
produccin se pasa de un producto a otro. estos diez grupos en su conjunto representaron el
42% de las exportaciones totales de la regin al
mundo en 2011. Las estimaciones de este organis-
1.1.2. Sistemas nacionales de inocuidad de mo sealan que entre 2013 y 2015 el ndice de pre-
alimentos en Amrica Latina y el Caribe cios de este conjunto de productos registrar una
reduccin media de alrededor del 2% anual.
La tendencia mundial en la industria agroalimen-
taria hace necesario que los pases dispongan de Esto implicara la necesidad de que los pases de la
sistemas nacionales de inocuidad de alimentos regin realicen un mayor esfuerzo para aumentar
(SNIA) que les permitan hacer frente a las exigen- el volumen exportado, de manera de mantener los
cias de los consumidores y del mercado. ingresos por exportaciones. En ese contexto de re-
duccin de precios en las exportaciones, es clave
Un SNIA que posibilite la gestin del control de ali- asegurar la inocuidad de los productos ya que la
mentos debe disponer de legislacin alimentaria, presencia de contaminantes en los alimentos pue-
realizar inspecciones, contar con laboratorios que de afectar su comercializacin.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 33

De acuerdo a los datos aportados por la Adminis- ses de la regin han iniciado acciones para optimi-
tracin de Alimentos y Drogas (FDA) de Estados zar la coordinacin y superar los conflictos en ma-
Unidos, las principales causas de rechazo de ali- teria de inocuidad de alimentos, creando grupos
mentos en el perodo 2002-2013 fueron las de- de trabajo, e instancias de coordinacin y elabo-
ficiencias en su condicin higinica (25%) y, en rando documentos de distincin de competencias.
segundo lugar la presencia de residuos de plagui- Tambin se trabaja en el desarrollo de capacidades
cidas (22%). Los datos aportados por el Sistema y de alianzas para la formacin de funcionarios re-
de Alerta Rpido de alimentos y piensos (RASFF) lacionados con el control de la inocuidad.
de la Unin Europea indican, para el perodo 2008
al presente, que el principal motivo de los rechazos
fue la presencia de contaminantes (24%), seguido 1.1.3. Sistemas de vigilancia y alerta de
por problemas de las condiciones higinicas (20%) Enfermedades Transmitidas por Alimentos
y presencia de patgenos (13%). En el caso de
Australia, el Servicio Australiano de Cuarentena e Vigilancia de las ETA
Inspeccin (AQIS) reporta que lasrazones centrales
fueron problemas en etiquetado (73%) seguidas Existen ms de 200 agentes qumicos y microbio-
por presencia de patgenos (9%) y de plaguicidas lgicos capaces de causar enfermedad al ser inge-
(9%). Por ltimo el Ministerio de Salud, Trabajo y ridos con los alimentos. En 2005 la Organizacin
Bienestar Social de Japn (MHLW) informa, para el Mundial de la Salud (OMS) estim en 1,8 millones
perodo 2009-2012, que la mayora de los rechazos el nmero de muertes por cuadros de diarreas en
fueron por presencia de plaguicidas (51%), segui- todo el mundo, gran parte de las mismas atribui-
da por malas condiciones higinicas (23%). bles al consumo de alimentos y aguas contami-
nados. La situacin de desconocimiento respecto
Estos datos evidencian la fragilidad de los SNIA y del peso de las ETA en la salud de la poblacin
la necesidad de fortalecerlos en ALC as como de mundial ha originado iniciativas internacionales,
incorporar e integrar a cada uno de los actores de como el establecimiento de un grupo de trabajo
las cadenas y mejorar la coordinacin de sus parti- de OMS, el Foodborne Epidemiology Reference
cipantes en los diferentes pases. Group (FERG), para realizar acciones encaminadas
a obtener estimaciones regionales de la incidencia
Cabe destacar que, en contraste con la falta de in- de las ETA.
tegracin de los SNIA de la ALC, el SNIA de Canad
presenta un alto grado de coordinacin entre sus A nivel de pases o regiones, la verdadera relevan-
miembros,cuenta con una sola agencia de control, cia de las ETA en la poblacin es generalmente
y adems integra activamente a los eslabones de la desconocida, dado que solo los pases ms indus-
cadena agroalimentaria. trializados tienen estadsticas ms o menos con-
fiables. En EE.UU. el Centre for Disease Control
En cuanto a la normativa legal de alimentos, los and Prevention (CDC) estim, en 2011, que una de
pases de la ALC ya han iniciado acciones tendien- cada seis personas (48 millones de la poblacin de
tes a armonizar sus normativas. En este marco, las EE.UU.) enferm como consecuencia de una ETA,
normas, directrices y otras recomendaciones de con 128.000 hospitalizados y 3.000 muertes anua-
la Comisin de Codex Alimentarius han adquirido les. El 44% de esos casos se estima fue causado
cada vez mayor preponderancia en ese proceso. por 31 patgenos, de los cuales los principales
Se destaca en tal sentido que, a nivel subregional agentes microbianos asociados fueron Salmone-
algunos pases participantes de bloques econmi- lla, Campylobacter, Norovirus, Escherichia coli
cos como el MERCOSUR o la Unin Aduanera de O157, Listeria, Clostridium perfringens, Staphylo-
Centroamrica, ya han acordado y armonizado una coccus aureus y Toxoplasma gondii.
serie de reglamentos tcnicos y normas principal-
mente en base a criterios del CODEX. Los desafos para realizar estimaciones fehacientes
del rol de los distintos agentes de las ETA son muy
Los sistemas de control e inspeccin, tanto a nivel importantes. Uno de ellos es determinar la verda-
interno, como para alimentos importados, presen- dera incidencia de las infecciones e intoxicaciones
tan falencias que ponen en peligro la salud de los alimentarias, ya que slo una fraccin de las mis-
consumidores como as tambin las posibilidades mas es normalmente reportada en los sistemas
comerciales de los pases. En este sentido los pa-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 34

de salud. Para realizar esa estimacin, suelen em- Un sistema de vigilancia similar al FoodNet de
plearse datos de frecuencias reportados de casos EE.UU. existe en Australia desde el ao 2000 con
de ETA, ms inferencias respecto de la probabili- el nombre de OzFoodNet. Es una red coordinada
dad de que la ETA sea reportada; la probabilidad por el ministerio de salud de Australia con la finali-
de obtener muestras de laboratorio, etc., lo que dad de estimar la gravitacin y el costo de las ETA
arroja un factor multiplicador que da una estima- en la poblacin, hacer inteligencia epidemiolgica
cin de la verdadera exposicin de la poblacin para determinar los alimentos y patgenos de ma-
al agente infeccioso o txico. Esta es la estrategia yor riesgo, y proveer datos para anlisis de riesgo.
adoptada, por ejemplo, por el sistema de vigilancia
de alimentos FoodNet en EE.UU. Una alternativa En Europa el sistema de vigilancia y control de en-
propuesta para esta estimacin de la exposicin a fermedades comunicables es coordinado por el Eu-
algunos agentes infecciosos, es medir la seroinci- ropean Centre for Disease Prevention and Control
dencia en la poblacin, que puede ser mucho ms (ECDC). Lleva a cabo inteligencia epidemiolgica
alta que la incidencia clnica estimada. para identificar de manera temprana las amenazas a
la salud pblica. El ECDC ha desarrollado un sistema
Otro desafo para los sistemas de vigilancia es la de de alarmas tempranas (EWRS - Ealy Warning Res-
atribuir los casos de ETA a la ingesta de un determi- ponse System) a los estados miembros. Este sistema
nado alimento, ya que en general los agentes infec- tuvo un importante rol como herramienta de comu-
ciosos o txicos pueden llegar a los consumidores nicacin en el incidente con el coronavirus SARS. Por
por ms de una ruta. Una de las formas ms comu- otra parte la OMS tambin tiene un sistema de alerta
nes para la atribucin se basa en el uso de los datos global que sistemticamente releva de una amplia
histricos de brotes de ETA, donde se asume que cantidad de fuentes, como organismos nacionales y
los casos espordicos tienen la misma fuente que regionales de salud los informes de brotes por ETA.
los casos de brotes. La investigacin de cada brote
es laboriosa, requiriendo del anlisis de todos los La European Food Safety Authority (EFSA), estable-
puntos de probable contaminacin en las cadenas cida en 2002 tras una serie de alarmas alimentarias,
de distribucin. Sus resultados permiten establecer tiene como objetivo asegurar un alto nivel de protec-
con cierta certeza estadstica vnculos epidemiol- cin para los consumidores europeos y restablecer
gicos entre el agente de la ETA y el consumo de la confianza en los alimentos elaborados en Europa.
un alimento. Sin embargo, la prueba concluyente Debe llevar a cabo el anlisis de riesgos alimentarios
de la fuente productora de la ETA, representada en especficos, a travs de comits cientficos confor-
la identificacin del agente etiolgico en el pacien- mados por expertos independientes, quienes elabo-
te y en el alimento, se produce raramente. En los ran una evaluacin del riesgo a ser considerada por
casos espordicos de ETA, la metodologa de estu- los gerentes que definen las acciones necesarias
dios caso-control ha sido exitosa para la atribucin para proteger la poblacin. Tambin coordina el se-
de fuentes de infeccin con un determinado agente. guimiento de las zoonosis de notificacin obligatoria
incluyendo brucelosis (Brucella) campylobacteriosis
(Campylobacter), listeriosis (Listeria), salmonelosis
Principales Sistemas de Vigilancia y Alerta de ETA (Salmonella), tuberculosis (Mycobacterium bovis) y
enfermedades por STEC (Escherichia coli productor
En EE.UU. las actividades de vigilancia, control y de toxina Shiga) y enfermedades parasitarias por
prevencin de enfermedades comunicables, inclui- Echinococcus y Trichinella.
das las ETA, las realiza el CDC. El CDC de EE.UU.
tiene varias actividades de alerta temprana de peli- La UE cuenta con un sistema de alerta rpida para
gros alimentarios que canaliza a travs de la Food- alimentos y piensos (RASFF) que permite a los pa-
Net, EFORS, CaliciNet, la Food Outbreak Response ses miembros el intercambio rpido de informa-
Unit y la PulseNet. Especialmente importante es cin sobre riesgos para la salud humana relaciona-
la FoodNet, red colaborativa del CDC, el USDA y dos con alimentos y piensos. Los datos del RASFF
la FDA para determinar la carga de las ETA en la sirven para tomar medidas de retirada y restriccin
salud pblica del pas, monitorear las tendencias de acceso de alimentos al mercado de la UE por
de las ETA y atribuirlas a alimentos especficos. motivos de inocuidad.
FoodNet monitorea rutinariamente las infecciones
causadas por Campylobacter, STEC, Listeria, Sal- La respuesta temprana para las emergencias de ino-
monella, Shigella, Vibrio, y Yersinia, y por los pa- cuidad alimentaria requiere de la accin coordinada
rsitos Cryptosporidium y Cyclospora. de los sistemas de Vigilancia de ETA, Vigilancia de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 35

los contaminantes en alimentos y Vigilancia de reser- parte los mismos que en 1948, y continuaron los
vorios animales u ambientales. En virtud de la nece- esfuerzos y las negociaciones para reducir los
sidad de coordinacin entre estos distintos mbitos aranceles. Gran parte de ello se logr mediante
(humano, veterinario y alimentos) para la vigilancia, una serie de negociaciones multilaterales denomi-
la prevencin y el control de la ETA, es que en los l- nadas rondas; los avances ms importantes en
timos aos se ha producido un cambio de paradigma la liberacin del comercio internacional se realiza-
para encarar de manera ms efectiva los desafos de ron por medio de esas rondas celebradas bajo los
la inocuidad alimentaria a travs del concepto One auspicios del GATT. La Ronda Uruguay, que fue la
Health o de nica salud, que ubica bajo un solo octava y se celebr entre 1986 y 1994, fue la ltima
paraguas la salud humana y animal. y la de mayor envergadura. Dio lugar a la creacin
de la OMC y a un nuevo conjunto de acuerdos.

1.1.4. Anlisis de los requerimientos y/o El GATT tena un carcter provisional y un campo
propuestas de exigencias de organismos con de accin limitado, pero su xito en el fomento y el
logro de la liberalizacin de gran parte del comer-
participacin en el tema
cio mundial durante su existencia fue indudable. El
xito logrado por el GATT en la reduccin de los
Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Co-
aranceles al comercio internacional, unido a una
mercio (GATT)
serie de recesiones econmicas durante la dcada
de 1970 y en los primeros aos de 1980, forz a
Desde 1948 hasta 1994, el GATT estableci las reglas
los gobiernos a idear otras formas de proteccin
que se aplicaron a buena parte del comercio mundial.
para los sectores que se enfrentaban con una ma-
A pesar de su apariencia de solidez, el GATT fue un
yor competencia extranjera. Las elevadas tasas
acuerdo y una organizacin de carcter provisional.
de desempleo y los constantes cierres de fbricas
Sus objetivos estaban centrados en el establecimien-
impulsaron a los gobiernos en Europa Occidental
to de convenios recprocos tendientes a la reduccin
y Amrica del Norte a tratar de concertar con sus
de los aranceles aduaneros y otros obstculos al co-
competidores acuerdos bilaterales de reparto del
mercio, y a la eliminacin de todo trato discriminato-
mercado, y a subsidiar a su sector agropecuario
rio en materia de comercio internacional.
con el objetivo de conservar las posiciones comer-
ciales, hechos ambos que minaron la credibilidad
Ms de 50 pases participaron en negociaciones
y la efectividad del GATT.
encaminadas a crear una Organizacin Internacio-
nal de Comercio (OIC) como organismo especiali-
El problema no se limitaba al deterioro del clima
zado de las Naciones Unidas. Adems de estable-
de poltica comercial. A comienzos del decenio de
cer disciplinas para el comercio mundial, contena
1980 era evidente que el GATT no responda ya a
tambin normas en materia de empleo, convenios
las realidades del comercio global. En primer lugar,
sobre productos bsicos, prcticas comerciales
el comercio mundial era mucho ms complejo e
restrictivas, inversiones internacionales y servi-
importante que 40 aos atrs: estaba en curso la
cios. Los Estados signatarios estaban obligados a
globalizacin de la economa; el comercio de servi-
no tomar determinadas medidas que significasen
cios -no abarcado por las normas del GATT- era de
obstculos al comercio internacional.
gran inters para un nmero creciente de pases,
y las inversiones internacionales se haban incre-
En la prctica este tipo de obligacin equivala a
mentado. En materia agrcola las normas del GATT
un cdigo de buena conducta comercial, que los
no haban logrado liberalizar el comercio, persis-
Estados Miembros se comprometan a observar
tiendo muchos obstculos y restricciones comer-
al adherirse al Acuerdo General. Se trataba funda-
ciales que afectaban a los pases en desarrollo.
mentalmente de impedir la discriminacin entre
productos de origen nacional y productos de im-
Estos y otros factores persuadieron a los miembros
portacin, reglamentar el empleo de medidas anti-
del GATT de que deba hacerse un nuevo esfuerzo
dumping, prohibir las restricciones cuantitativas a
por reforzar y ampliar el sistema multilateral. Ese
los intercambios, y reglamentar las subvenciones.
esfuerzo se tradujo en la Ronda Uruguay, la Decla-
racin de Marrakech y la creacin de la OMC.
Durante casi medio siglo, los principios jurdicos
fundamentales del GATT siguieron siendo en gran
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 36

Organizacin Mundial del Comercio (Acuerdo de MSF) cin apropiada de los riesgos reales existentes y,
de serles solicitado, dar a conocer los factores que
Desde sus comienzos, la Organizacin Mundial del han tomado en consideracin, los procedimientos
Comercio (OMC) tuvo que coexistir y pactar con de evaluacin utilizados y el nivel de riesgo que
dos cuestiones muy sensibles. Por un lado, garan- estiman aceptable. Es decir, el Acuerdo MSF esti-
tizar el suministro de alimentos inocuos a la pobla- mula el uso de las evaluaciones de riesgos como
cin mundial y, al mismo tiempo, garantizar que la herramienta para la toma de medidas de gestin
aplicacin de normas estrictas de salud y seguri- sustentadas cientficamente.
dad no se convirtieran en prcticas proteccionistas
y generaran obstculos injustificados al comercio El Comit de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de
mundial de alimentos. la OMC es el rgano encargado de vigilar el cum-
plimiento del Acuerdo, examinar las situaciones
En este sentido, el Acuerdo sobre la Aplicacin de que puedan generar repercusiones en el comercio
Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) estable- y mantener una estrecha cooperacin con las or-
ce las reglas bsicas para la normativa sobre ino- ganizaciones tcnicas competentes. De plantearse
cuidad de los alimentos y salud de los animales, una diferencia comercial con relacin a una medida
y preservacin de los vegetales en el marco del sanitaria o fitosanitaria, se utiliza el procedimiento
comercio mundial. Autoriza a los pases a esta- normal de solucin de diferencias de la OMC y es
blecer sus propias normas (lo cual es un derecho posible solicitar el asesoramiento a expertos cien-
soberano innegable), aunque las condiciona a que tficos competentes en la materia.
hallen sustentadas en bases cientficas y que sean
aplicadas para proteger la salud humana y de los
animales o preservar la sanidad vegetal, y no sean CODEX Alimentarius
slo medidas tendientes a discriminar injustifica-
damente productos provenientes de otros pases. La Comisin del Codex Alimentarius, establecida
por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas, di-
Si bien el Acuerdo MSF no ofrece normas tcnicas, rectrices y cdigos de prcticas alimentarias inter-
s alienta a los pases miembros a que apliquen las nacionales armonizadas, destinadas a proteger la
normas, directrices y recomendaciones interna- salud de los consumidores y garantizar la aplica-
cionales existentes. No obstante, no prohbe a los cin de prcticas leales en el comercio de alimen-
pases aplicar medidas ms rigurosas que las esta- tos. Asimismo, promueve la coordinacin de todos
blecidas en la normativa internacional, pero siem- los trabajos sobre normas alimentarias emprendi-
pre y cuando exista una justificacin cientfica y se dos por las organizaciones internacionales guber-
halle respaldada cientficamente por una adecuada namentales y no gubernamentales.
evaluacin de riesgos. Esta preocupacin constan-
te est sustentada en que una medida restrictiva al Si bien la finalidad esencial del Codex Alimentarius
comercio fundamentada en riesgos sanitarios, de es garantizar alimentos inocuos y de calidad a todas
salud pblica o fitosanitarios es un obstculo su- las personas y en cualquier lugar, es innegable su
mamente engaoso y difcil de desarticular. doble propsito de lograrlo sin generar restriccio-
nes injustificadas al comercio mundial de alimentos.
Dos aspectos relevantes se desprenden del Acuer-
do MSF. Por un lado, estimula a los pases a es- Si bien las directrices, normas y cdigos de prc-
tablecer sus medidas sanitarias y fitosanitarias en ticas emanados del Codex Alimentarius tienen un
armona con las normas, directrices y recomenda- carcter voluntario en cuanto a la aplicacin par-
ciones internacionales. En este punto, le otorga un ticular en cada pas, muchas veces sirven como
rol protagnico al Codex Alimentarius, a la Orga- base para la legislacin nacional. No obstante, el
nizacin Mundial de Sanidad Animal y a la Con- aspecto ms crtico de su aplicacin resulta del he-
vencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria, cho que el Acuerdo MSF considera a las normas
como organismos internacionales competentes. del Codex Alimentarius como referencia, lo que
trae aparejadas significativas implicancias para la
Por otra parte, el Acuerdo procura incrementar la resolucin de diferencias comerciales.
transparencia en la adopcin de medidas sanitarias
y fitosanitarias. Para ello, estimula a los pases a
adoptar sus medidas luego de efectuar una evalua-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 37

Organizacin Mundial de Sanidad Animal Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria


(CIPF)
La inocuidad de los alimentos es una prioridad de sa-
lud pblica y como tal requiere un planteamiento in- La CIPF es un tratado multilateral cuya finalidad es
tegral, desde la produccin hasta el consumo. La OIE la cooperacin internacional en la lucha contra las
como organizacin encargada de proteger la sanidad plagas de las plantas y de los productos de origen
animal a nivel mundial, trabaja con otras organizacio- vegetal, en la prevencin de su propagacin inter-
nes (OMS/FAO, CODEX Alimentarius) a fin de reducir nacional, y especialmente de su introduccin en
los riesgos alimentarios para la salud humana asocia- reas de peligro.
dos a los peligros de la produccin animal.
El Acuerdo MSF identifica a la CIPF como la orga-
En este marco, las zoonosis y las enfermedades nizacin que establece las normas internacionales
transmitidas por los alimentos son puntos sensibles para contribuir a asegurar que las medidas aplica-
que ataen tambin a la produccin primaria de ani- das para proteger la sanidad vegetal contra plagas
males con destino al consumo humano. El trabajo perjudiciales (medidas fitosanitarias) estn armoni-
coordinado que se gest a partir del presente siglo zadas y no se utilicen como injustificados obstcu-
entre la OIE, la FAO, la OMS y el CODEX Alimen- los no arancelarios al comercio.
tarius, intenta ser un ejemplo integrador del abor-
daje de problemas generados a lo largo de toda la Por otra parte, la CIPF no limita su accionar a los
cadena agroalimentaria, desde el productor prima- aspectos comerciales sino que estimula la coope-
rio hasta el consumidor. La articulacin entre estos racin internacional en materia de proteccin fito-
organismos tiende a que las normas emanadas de sanitaria en trminos generales.
ellos estn en concordancia y reflejen la coherencia
y complementariedad del trabajo conjunto. La Convencin se interesa por la proteccin de la
flora tanto cultivada como natural, e incluye la pro-
Dentro de los temas actualmente priorizados por la teccin contra los daos directos e indirectos cau-
OIE se destacan: sados por las plagas. Su actividad se traduce en
el establecimiento de Normas Internacionales para
Resistencia a los agentes antimicrobianos usa- las Medidas Fitosanitarias (NIMF).
dos indebidamente en la produccin animal
como promotores de crecimiento o como profi- Las NIMF pueden ser de tres categoras: normas
laxis para enfermedades en animales. de referencia, normas de concepto y normas es-
pecficas. Hasta el momento, la CIPF ha producido
Mejorar la actuacin de los Servicios Veterina- principalmente normas de referencia y de concep-
rios nacionales. to destinadas a sentar las bases para las normas
especficas que siguen.
El control de peligros que amenazan la salud de
las personas y los animales. Al igual que CODEX Alimentarius y la OIE, las NIMF
emanadas de la CIPF no son de aplicacin obliga-
Los trabajos generados por la OIE se encuentran toria por parte de los estados miembros. No obs-
compilados en el Cdigo Sanitario para Anima- tante, en el marco del Acuerdo MSF de la OMC, las
les Terrestres, el Cdigo Sanitario para Animales medidas adoptadas por un pas y que se basen en
Acuticos, el Manual de las Pruebas de Diagnsti- las NIMF no necesitan una justificacin. Las medi-
co y de las Vacunas para los Animales Terrestres, y das adoptadas que no sigan los lineamientos esta-
el Manual de Pruebas de Diagnstico para los Ani- blecidos en las NIMF o las que se apliquen por falta
males Acuticos. de dichas normas, deben basarse en principios y
pruebas cientficas. Las medidas de urgencia (o
Las recomendaciones emanadas de la OIE son provisionales) pueden tomarse sin un anlisis rigu-
consideradas como normas de referencia ante roso de la evidencia cientfica, pero deben exami-
controversias comerciales que pudieran plantear- narse para su justificacin cientfica y modificarse
se en el marco del Acuerdo MSF de la OMC. en consecuencia para su legitimidad.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 38

La CIPF cuenta tambin con disposiciones relati- Un aspecto muy desarrollado en los ltimos aos ha
vas a la solucin de diferencias en los casos en los sido la cuestin de la resistencia de los microorganis-
que las medidas puedan ser denunciadas. Si bien mos patgenos a los antimicrobianos de uso humano.
el proceso de solucin de diferencias realizado en
la CIPF no es vinculante, es de esperar que los re- En trminos generales, las acciones de la OMS y
sultados del proceso tengan una gran influencia en la FAO tienden a incrementar la cooperacin, la
las diferencias que pueden surgir con la OMC en el ayuda internacional y la armonizacin de las nor-
marco del Acuerdo MSF. mativas nacionales en temas relacionados con la
inocuidad de los alimentos.

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) / Organiza- Protocolo de Cartagena


cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO) El protocolo de Cartagena es uno de los instrumen-
tos legales de alcance internacional que regula el
La OMS ha enfocado su trabajo actual en materia uso y manejo de los organismos genticamente
de inocuidad de alimentos bajo el concepto inte- modificados (OGM), poniendo un nfasis especial
gral de la cadena agroalimentaria. Bajo esta estra- en el movimiento transfronterizo de los mismos.
tegia dirige sus acciones a identificar el o los pun- Su misin fundamental es proporcionar un marco
tos dentro de la cadena agroalimentaria que mayor normativo tendiente a reconciliar las necesidades
impacto tienen en la probabilidad de que una per- de proteger el ambiente y la salud humana, y no
sona adquiera una enfermedad transmitida por el entorpecer el comercio internacional de alimentos.
consumo de alimentos. De esta forma, permite Desde los inicios de las negociaciones del Con-
sustentar cientficamente la adopcin de medidas venio de Diversidad Biolgica (CDB), expertos de
de gestin dirigidas a esos puntos sensibles. diferentes pases identificaron la necesidad de
controlar los riesgos asociados a la liberacin de
Una de las tareas de la OMS en cuanto a la ino- los OGM al ambiente, as como desarrollar un ins-
cuidad de los alimentos, es la creacin y fortaleci- trumento que proporcionara una serie de procedi-
miento de sistemas nacionales de inocuidad de los mientos bsicos para contribuir a su uso seguro.
alimentos que permitan gestionar de forma eficaz
sus suministros de alimentos. Estos sistemas tien- Despus de una serie de reuniones se decidi ge-
den adems a mejorar la capacidad de los pases nerar un protocolo sobre bioseguridad. Su nego-
para contar con informacin oportuna sobre los ciacin se prolong cerca de cinco aos. Recin
brotes de ETA (mejorando entre otras cosas la vigi- en enero de 2000 se lleg a un acuerdo entre los
lancia epidemiolgica), compartir esa informacin Expertos en Bioseguridad y se adopt el protocolo.
(a travs de la red INFOSAN) y mitigar as los efec- Se trata de un documento vinculante, es decir que
tos de tales episodios. dispone de acciones legales, sanciones y procedi-
mientos de disputas, y genera derechos y obliga-
Adicionalmente, la OMS, conjuntamente con la FAO ciones a los Estados firmantes.
establecen las normas y directrices claves para la
inocuidad de alimentos en el marco de las acciones Si bien el protocolo deriva de un tratado superior
conjuntas del CODEX Alimentarius, la OIE y la CIPF. (CDB), tuvo que ser negociado, firmado y ratifica-
do de manera independiente. Slo participan de l
Otro aspecto relevante ha sido el fomento a la apli- aquellos pases que firmaron y ratificaron el CDB
cacin de evaluaciones de riesgo como herramien- y dispongan de un instrumento de ratificacin del
ta para gestionar los riesgos. En este sentido, las Protocolo. Argentina no firm el Protocolo, aunque
Reuniones Conjuntas de Expertos FAO/OMS sobre pases de la regin como Brasil, Bolivia, Paraguay,
Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos (JEMRA) Uruguay y Venezuela, lo firmaron y ratificaron.
proporcionan un asesoramiento cientfico de exper-
tos independiente al Codex Alimentarius. La FAO/ El objetivo del Protocolo de Cartagena es contri-
OMS coordina otros dos Comits de Expertos: a) buir a garantizar un nivel adecuado de proteccin
Reuniones Conjuntas FAO/OMS sobre Residuos de en la transferencia, la manipulacin y la utilizacin
Plaguicidas (JMPR) y b) Reuniones Conjuntas FAO/ segura de los OGM (llamados Organismos Vivos
OMS sobre Aditivos Alimentarios (JECFA). Modificados OVM- en el Protocolo) resultantes de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 39

la biotecnologa moderna (Artculo 1). El mbito prohibirla. En este punto, la toma de decisiones y
del Protocolo comprende el movimiento transfron- la aplicacin de medidas preventivas requieren y
terizo, el trnsito, la manipulacin y la utilizacin de presuponen conocimiento cientfico suficiente y
todos los OVM que puedan tener efectos adversos evidencia cientfica clara, relativas a las consecuen-
para la conservacin y la utilizacin sostenible de cias de la accin considerada.
la diversidad biolgica, considerando tambin la
salud humana (Artculo 4). Sin embargo, en muchas situaciones, especial-
mente asociadas al uso de nuevas herramientas,
Las disposiciones operativas esenciales incluyen el falta suficiente conocimiento cientfico o no hay un
procedimiento de acuerdo fundamentado previo, el consenso cientfico en torno a algo. El punto clave
procedimiento de adopcin de decisiones que debe de este principio es que posibilita poner en accin
ajustarse a la evaluacin del riesgo, el mecanismo medidas preventivas en casos en que exista incer-
de intercambio de informacin, la creacin de capa- tidumbre. La falta de certezas cientficas tambin
cidades y el acceso a recursos financieros. Existen puede ser empleada con fines diferentes a la con-
adems algunos aspectos que abarcan al Protocolo servacin del ambiente y proteccin de la salud
en su totalidad: salud, precaucin y comercio. humana y convertirse en una barrera injustificable
al comercio de alimentos.
Un aspecto controvertido que fue negociado in-
tensamente fue cul debera ser el tratamiento de
los aspectos relativos a la salud humana dentro de 1.1.5. Anlisis de riesgos
un tratado emanado del CDB que tiene un enfoque
eminentemente ambiental. Al final de las negocia- El anlisis de riesgos es un proceso estructurado y
ciones se alcanz el acuerdo en el que se recono- sistemtico mediante el cual se examinan los posi-
ce que si bien la salud humana no es el objetivo bles efectos nocivos para la salud pblica, o la sa-
principal del Protocolo s deben tomarse en cuenta nidad vegetal o animal como consecuencia de un
aspectos relativos a sta. peligro, y se establecen opciones para mitigar esos
riesgos. El anlisis de riesgos se ha convertido en
Respecto a la relacin del Protocolo con otros trata- la piedra angular para el establecimiento de esas
dos, en particular los comerciales, se estipula en su medidas, ofreciendo un marco para gestionar, eva-
prembulo que los acuerdos relativos al comercio luar y comunicar eficazmente los riesgos en cola-
y al medio ambiente deben apoyarse mutuamen- boracin con las diversas partes interesadas.
te con miras a lograr el desarrollo sostenible. Se
puntualiz, asimismo, que el Protocolo no podr
interpretarse en el sentido de que modifica los de- 1.1.5.1. Disposiciones y normativa internacio-
rechos y las obligaciones de una parte con arreglo
nal sobre Anlisis de Riesgo
a otros acuerdos internacionales ya en vigor, pero
tampoco se pretendi subordinar el Protocolo a
Organizacin Mundial del Comercio (OMC)
otros acuerdos internacionales.
El comercio internacional de alimentos se encuentra
Uno de los puntos ms crticos de este instrumen- ante el dilema de garantizar que los consumidores
to legal es el principio precautorio, que funcio- adquieran alimentos inocuos y, al mismo tiempo,
na ante situaciones en las cuales haya peligro de que esa garanta no genere obstculos al comercio
dao grave o irreversible y a su vez se carezca de internacional de alimentos a travs de la aplicacin
certeza cientfica absoluta sobre dichos riesgos. En de normas estrictas de salud pblica destinadas a
tales casos, esa falta de certeza cientfica no deber proteger los productos que un pas produce.
utilizarse como razn para postergar la adopcin
de medidas eficaces en funcin de los costos para El Acuerdo sobre la Aplicacin de Medidas Sanita-
impedir la degradacin del ambiente. rias y Fitosanitarias (MSF) de la OMC, establece las
reglas bsicas para la normativa sobre inocuidad
El principio precautorio involucra el uso de tcnicas de los alimentos y salud de los animales y preser-
especiales como el anlisis de riesgo o la evalua- vacin de los vegetales. Autoriza a los pases a es-
cin del impacto ambiental de los posibles efectos tablecer sus propias medidas tendientes a proteger
adversos asociados a una determinada actividad, la vida y la salud de las personas y los animales, o
seguidos de una gestin para permitirla o para para preservar los vegetales (Artculo 2).
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 40

Lo anterior resultar vlido a condicin de que Es decir, el Acuerdo habilita a un pas a tomar me-
esas medidas no se apliquen de manera que cons- didas de manejo del riesgo ms estrictas que las
tituyan un medio de discriminacin arbitrario o in- normas internacionales a condicin que las mis-
justificable entre los pases en que prevalezcan las mas estn sustentadas cientficamente y que no
mismas condiciones, o una restriccin encubierta entraen un grado de restriccin del comercio
del comercio internacional. Adicionalmente, alien- mayor del requerido para lograr su objetivo. De
ta a los Miembros a que utilicen las normas, direc- tal manera, los pases deben efectuar una evalua-
trices y recomendaciones internacionales, cuando cin apropiada de los riesgos reales existentes y,
ellas existan. No obstante, los pases pueden apli- de serles solicitado, dar a conocer los factores que
car medidas que se traduzcan en normas ms rigu- han tomado en consideracin, los procedimientos
rosas si hay una justificacin cientfica. de evaluacin que han utilizado y el nivel de riesgo
que estiman aceptable. Aunque son muchos los
El Acuerdo MSF establece que esas medidas de- gobiernos cuya gestin en materia de inocuidad
bern estar basadas en una evaluacin adecuada a de los alimentos y control sanitario de los anima-
las circunstancias, de los riesgos existentes para la les y los vegetales ya incluye una evaluacin de
vida y la salud de las personas y de los animales o riesgos, el Acuerdo MSF fomenta un mayor uso de
para la preservacin de los vegetales, teniendo en la evaluacin sistemtica de riesgos por todos los
cuenta las tcnicas de evaluacin del riesgo elabo- gobiernos miembro de la OMC y con respecto a
radas por las organizaciones internacionales com- todos los productos que podran ser objeto de este
petentes (Artculo 5). tipo de medidas.

La Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE)


en lo referido al control sanitario de los animales, la CODEX Alimentarius
Convencin Internacional de Proteccin Fitosanitaria
(CIPF) en lo vincluado al control fitosanitario, y la El CODEX Alimentarius a lo largo de su historia
Comisin Mixta FAO/OMS del CODEX Alimentarius, gener directrices, normas y cdigos de prctica
son los tres organismos internacionales sustentadas cientficamente y ha adoptado la eva-
competentes explcitamente mencionados en el luacin de riesgos como pilar para la elaboracin
Acuerdo MSF, por lo que sus normas, directrices de sus documentos. Uno de los ms importantes
y recomendaciones pasaron a tener una inusitada por su impacto a nivel mundial, son los Principios
importancia ya que en ellas se establecen las prcticos sobre el anlisis de riesgos para la inocui-
reglas cientficas del comercio internacional de dad de los alimentos aplicables por los gobiernos
alimentos.Por ello es que el Acuerdo MSF alienta (CAC/GL 62/2007). Este documento tiene como
a los gobiernos a establecer medidas sanitarias y propsito proveer orientaciones a los gobiernos
fitosanitarias nacionales que estn en consonancia nacionales para la evaluacin de riesgos, la gestin
con las normas internacionales, cuando existan, de riesgos y la comunicacin de riesgos vinculados
con la clara intencin de armonizar las legislaciones a la salud humana relacionados con los alimentos.
nacionales (Artculo 3).
Adicionalmente, se han desarrollado principios
Teniendo en cuenta las diferencias en cuanto a de anlisis de riesgos de manera general segn el
clima, plagas o enfermedades existentes y la si- tipo de peligro (ej.: Principios y Directrices para
tuacin en materia de inocuidad de los alimentos, la Aplicacin de la Evaluacin de Riesgos Micro-
no siempre resulta apropiado imponer las mismas biolgicos - CAC/GL 30/1999) o alimentos (ej.:
medidas sanitarias y fitosanitarias a los productos Principios para el anlisis de riesgos de alimentos
de origen animal o vegetal procedentes de dife- obtenidos por medios biotecnolgicos modernos
rentes pases. Por consiguiente, las medidas sani- CAC/GL 44/2003).
tarias y fitosanitarias varan a veces segn el pas
de origen del artculo alimenticio o del producto
animal o vegetal de que se trate. El Acuerdo MSF Organizacin Mundial de Sanidad Animal (OIE)
tiene en cuenta estas diferencias, aunque impide la
discriminacin injustificada en la aplicacin de las La OIE, a travs del Cdigo Sanitario para los Ani-
medidas sanitarias y fitosanitarias, ya sea en favor males Terrestres y el Cdigo Sanitario para los
de los productores nacionales o entre los abaste- Animales Acuticos, introduce el anlisis de riesgo
cedores extranjeros. (Ttulo 2) enfocado fundamentalmente al riesgo de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 41

transmisin de enfermedades animales durante las Si el propsito del anlisis de riesgo consiste en
importaciones de animales vivos o sus productos. determinar especficamente si la plaga debera re-
glamentarse como plaga cuarentenaria, se pasar
La principal finalidad que persigue la OIE es pro- directamente a la fase de evaluacin del riesgo de
porcionar a los pases importadores un mtodo plagas correspondiente a la categorizacin que se
objetivo y justificable para evaluar los riesgos de describe en la NIMF 11/2013, Anlisis de riesgo de
enfermedad asociados a cualquier importacin de plagas para plagas cuarentenarias, incluido el an-
animales, productos de origen animal, material ge- lisis de riesgos ambientales (Anexo 1) y organismos
ntico animal, alimentos para animales, productos vivos modificados (Anexo 2). Esta norma ofrece los
biolgicos y material patolgico. El anlisis debe detalles tcnicos para la realizacin de un anlisis
ser transparente para poder dar al pas exportador de riesgo para determinar si las mismas son plagas
una explicacin clara y documentada de los moti- cuarentenarias. Se describen los procesos integra-
vos que justifican las condiciones impuestas a la dos que han de aplicarse tanto para la evaluacin
importacin o el rechazo de sta. del riesgo como para la seleccin de opciones con
respecto al manejo de los mismos. Tambin inclu-
ye detalles referidos al anlisis de los riesgos que
Convencin Internacional de Proteccin Fitosanita- suponen las plagas de plantas para el medio am-
ria (CIPF) biente y la diversidad biolgica, la flora silvestre, los
hbitats y los ecosistemas. Adicionalmente, incluye
La CIPF es un acuerdo internacional de sanidad orientaciones sobre la evaluacin de los posibles
vegetal cuya finalidad es proteger las plantas culti- riesgos fitosanitarios que presentan los organismos
vadas y las plantas silvestres previniendo la intro- vivos modificados a las plantas y a sus productos.
duccin y la propagacin de plagas. La Organiza-
cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Por otra parte, cuando el propsito del anlisis de
Alimentacin proporciona la Secretara de la CIPF. riesgos de plagas consista en determinar especfica-
mente si la plaga debera reglamentarse como plaga
Las Normas Internacionales para Medidas Fitosani- no cuarentenaria reglamentada, se pasa directamen-
tarias (NIMF), emanadas del CIPF, son las normas, te a la fase de la evaluacin de riesgos correspon-
directrices y recomendaciones reconocidas como diente a la caracterizacin de las plagas empleando
base para las medidas fitosanitarias aplicadas por como norma tcnica la NIMF 21/2004 (Anlisis de
los Miembros de la OMC en virtud del Acuerdo riesgo de plagas para plagas no cuarentenarias re-
MSF. En ese marco se han establecido normas de glamentadas). Esta norma describe los procesos
anlisis de riesgo para plagas cuarentenarias, in- integrados que deben aplicarse para la evaluacin
cluido el anlisis de riesgos ambientales y organis- del riesgo y para la seleccin de opciones de manejo
mos vivos modificados y para plagas no cuarente- dirigidas a lograr un nivel de tolerancia de plagas.
narias reglamentadas.

Especficamente, la NIMF 2/2007 ofrece el marco Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricul-
descriptivo del proceso de anlisis de riesgo de tura y la Alimentacin (FAO)
plagas. Dentro de este proceso, se identifican 3 eta-
pas: a) inicio, b) evaluacin del riesgo de plagas y c) En el ao 2000, la FAO y la Organizacin Mundial
manejo del riesgo de plagas. La norma se concen- de la Salud (OMS) ampliaron su labor en el mbito
tra en la etapa de inicio y se abordan los aspectos de la evaluacin de riesgos microbiolgicos para
generales relativos a la recoleccin de informacin, satisfacer la necesidad cada vez mayor de asesora-
la documentacin, la comunicacin del riesgo, la in- miento cientfico en materia de riesgos, as como la
certidumbre y la coherencia del proceso. Al final de informacin y los instrumentos para llevar a cabo
la Etapa 1 o Inicio se habr determinado si el orga- la evaluacin de riesgos microbiolgicos. Dado
nismo considerado es o no una plaga. Si no se iden- que sta requiere de una aproximacin multidis-
tifican plagas o si las vas analizadas no transportan ciplinaria, la FAO y la OMS coordinan su labor a
plagas, no es necesario continuar con el anlisis y travs de la realizacin de consultas mixtas FAO/
por lo tanto no se requiere de una evaluacin de OMS con expertos sobre evaluacin de riesgos mi-
riesgos. Si se determina que un organismo consti- crobiolgicos (JEMRA).
tuye una plaga, se podr continuar el proceso en la
Etapa 2 del anlisis de riesgo de plagas. Las actividades de la JEMRA incluyen la produc-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 42

cin de informacin cientfica til para las evalua- partir de 1986 y luego asociada a la variante de la
ciones de riesgos, la elaboracin de documentos enfermedad Creutzfeldt-Jakob en humanos, fue
de directrices, la recopilacin y produccin de da- originada en la inclusin de harinas animales con-
tos, la utilizacin de la evaluacin de riesgos en el taminadas con el agente causal de la BSE como
marco de la gestin de riesgos y la transferencia de parte de la alimentacin del ganado. Otro ejemplo
informacin y de tecnologa. ha sido la contaminacin de carne de cerdo con
En el ao 2006 la FAO public una gua para la rea- dioxinas, producto de un cambio tecnolgico en
lizacin de evaluaciones de riesgos en el mbito la produccin del alimento para porcinos, en los
de la inocuidad de alimentos aplicable a las autori- Pases Bajos en 2004. Otros ejemplos conciernen a
dades nacionales de seguridad alimentaria. Como la acumulacin de bifenoles policlorados, dioxinas
complemento de este documento, se elaboraron y pesticidas clorados en criaderos de peces, la que
directrices sobre cada uno de los componentes del result potenciada por dietas que contenan sus-
proceso de evaluacin del riesgo, as como ejem- tancias de origen animal recicladas.
plos de evaluaciones de riesgos realizadas sobre
diferentes matrices (ej.: huevos, carne de pollo, le-
che en polvo, carne bovina, pescados y mariscos) Hbitos dietarios
y peligros (ej.: Escherichia coli enterohemorrgica,
Salmonella spp., Campylobacter termoflicos, En- ltimamente la preocupacin de los consumidores
terobacter sakazakii, Vibrio spp.). Tales directrices respecto de una dieta saludable, propende a cam-
se orientan a promover el mejoramiento y la apli- bios en la composicin de los alimentos, entre ellos
cacin de la evaluacin de los riesgos microbiol- la disminucin de las concentraciones de sales y
gicos como instrumento para la adopcin de deci- azcares. Dado que estos ingredientes son tambin
siones sobre la inocuidad de los alimentos. agentes preservadores, se requiere de un rediseo
del proceso de produccin que no incremente el
riesgo de ETA. Por otra parte la tendencia a la dismi-
1.1.6. Factores de cambio que impactan en las nucin del contenido graso en los alimentos, tam-
Tendencias de la Inocuidad Alimentaria bin por razones de salud, puede reducir el riesgo
de ETA ya que la grasa es un factor que ayuda a la
Para predecir las tendencias en inocuidad ali- supervivencia de los microorganismos en ambien-
mentaria es necesario identificar los factores que tes hostiles. Un incremento en la preferencia de los
pueden modificar los riesgos alimentarios y eva- consumidores por el consumo de alimentos frescos
luar cul puede ser su probable impacto. Estos u otros alimentos que son consumidos sin recalen-
factores de cambio pueden ser de tipo cientfico- tamiento o por alimentos exticos pueden tambin
tecnolgicos, naturales-ambientales, polticos- incrementar los riesgos de ETA.
educacionales, hbitos de consumo, culturales y
demogrficos, econmicos, entre los principales.
En ese sentido se destaca que la EFSA ha esta- Procesamiento de los alimentos
blecido una unidad especfica (EMRISK) para el
anlisis de los riesgos emergentes en inocuidad Claramente la tendencia en tecnologa de alimen-
alimentaria con la finalidad de prever la aparicin tos es hacia el mnimo procesamiento basado
de posibles nuevos riesgos. en procesos combinados y no trmicos. En este
caso, los procesadores de alimentos tienen el
peso fundamental del control de la inocuidad a
Produccin agropecuaria travs del adecuado diseo de los procesos y del
correcto monitoreo de los puntos crticos de con-
Los cambios que se introducen en la produccin trol de procesamiento. No menos importante para
agrcola-ganadera pueden ser crticos para la ino- la inocuidad de estos alimentos con proceso mni-
cuidad alimentaria. As lo han demostrado los va- mo es el desafo comunicacional que representa
rios riesgos emergentes relacionados con la ma- brindar al consumidor informacin adecuada res-
yor intensificacin de la produccin agropecuaria pecto de las condiciones de su almacenaje y su
y con cambios en la alimentacin animal. Crucial- preparacin segura.
mente la epidemia de BSE (Bovine Spongiform
Encephalopathy), producida en el Reino Unido a
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 43

Cambio climtico gnicas y comensales que se puede dar en los re-


servorios u otros ambientes, pueden generar nue-
El incremento de temperatura y humedad predi- vos microorganismos de mayor patogenicidad. En
chos para algunos escenarios de cambio climtico 2011, la aparicin de la cepa de E. coli O104:H4
son alarmas tempranas que alertan la posibilidad productora de un brote de ETA en Alemania que
del aumento de la contaminacin con micotoxinas produjo 3.950 afectados con 53 muertes,constituye
en el campo o en post-cosecha. De la misma ma- un ejemplo reciente del poder de los microorganis-
nera esas condiciones propenderan a la migracin mos para evolucionar potenciando su patogenici-
de vectores de zoonosis a regiones antes templa- dad. Tambin ltimamente han adquirido notorie-
das, con el consecuente aumento de la incidencia dad los cambios evolutivos que permitieron que
de ETA. ciertos virus, como los virus de la gripe aviar (HPAI
- Highly Pathogenic Avian Influenza) hayan dado
saltos inter-especies traspasando su potencial pa-
Polticas tognico a animales de abasto y originando nuevas
enfermedades que afectan a los humanos.
La accin de los gobiernos es fundamental en la
proteccin de los consumidores a travs de la legis-
lacin nacional, y de la actuacin de sus organismos 1.1.7. Rol de los avances metodolgicos en la
de control. Adems las acciones polticas tendientes inocuidad alimentaria
a la promocin de la exportacin de los alimentos
pueden generar mejores condiciones de infraes- Genmica
tructura integrales para la mejora general de la ino-
cuidad alimentaria. Tambin decisiones polticas to- Los avances en genmica aplicados a la deteccin
madas por los pases importadores, por ejemplo, la y caracterizacin de patgenos en los alimentos
armonizacin de las legislaciones europeas, pueden han producido un alto impacto en la vigilancia de
impactar en los niveles de inocuidad requeridos. la inocuidad y en la evaluacin de riesgos. Nuevas
aplicaciones de PCR-Tiempo Real y microarrays de
DNA son continuamente desarrolladas para detec-
Cambios demogrficos y sociales tar en los alimentos genes de patgenos respon-
sables de ETA. Si bien la evidencia concluyente de
Otra tendencia, acentuada en los pases ms desa- contaminacin requiere llegar hasta el aislamiento
rrollados, es el aumento del promedio de vida de la del microorganismo, estas tcnicas de tamizaje
poblacin, lo que incrementa el riesgo global ya que molecular son de mucha utilidad para una rpida
las poblaciones de mayor edad presentan un debi- evaluacin de la inocuidad. Por otra parte los de-
litamiento de sus sistemas inmunitarios. Tambin sarrollos en genmica han permitido caracterizar
la proporcin de poblacin inmuno-comprometida el riesgo de los microorganismos aislados a travs
tiende a aumentar como consecuencia del avance de la determinacin de factores de virulencia y de
de los tratamientos teraputicos. En EE.UU. se esti- sus mecanismos patognicos.
m que la poblacin con mayor riesgo de contraer
una ETA alcanza al 20%, sumando aquellos con de- Un caso notorio de la importancia que tiene la ca-
ficiencias inmunolgicas, ancianos, y embarazadas. racterizacin del riesgo se da en el grupo de los
STEC donde existen muchas posibles combinacio-
nes de varios factores de virulencia, adems del gen
Cambios evolutivos de toxina Shiga (stx), que contribuyen a la mayor
o menor virulencia, siendo necesaria su determina-
En el caso de los peligros microbiolgicos, un fac- cin para una mejor caracterizacin del riesgo.
tor crucial a considerar son los cambios evolutivos
que permiten la aparicin de cepas mejor adapta- La construccin, por tcnicas moleculares, de r-
das para resistir los escenarios de mayor estrs, boles filogenticos de cepas aisladas de distintos
entre ellos la resistencia a antibiticos. Al adquirir orgenes: humanas, animales, ambientales y de ali-
los microorganismos mayor capacidad para supe- mentos, resulta crucial para la mejor comprensin
rar las barreras defensivas del husped, esas adap- de la epidemiologa de las ETA. Esta informacin
taciones conllevan un aumento de virulencia. A su epidemiolgica es a su vez una herramienta funda-
vez, los intercambios genticos entre cepas pato- mental en la determinacin de estrategias de pre-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 44

vencin exitosas. En tal sentido la genmica aporta cias de los consumidores de alimentos se han ido
una variedad de tcnicas de subtipificacin mole- transformando y evolucionando hacia niveles ms
cular tales como Pulsed Field Gel Electrophoresis elevados de exigencia de atributos de calidad en
(PFGE), Multiple Loci Variable Number Tandem los productos demandados. Este proceso, que ha
Repeat Analysis (MLVA), y Multi Locus Sequence avanzado ms rpidamente en las economas de-
Typing (MLST) para la construccin de los rboles sarrolladas por efecto del incremento en el ingre-
filogenticos. so real sobre las preferencias de consumo, se va
Otro mbito ampliado por los avances en genmi- extendiendo paulatinamente al resto de los pases.
ca es el estudio de los genes que se activan ante las La inocuidad o seguridad de los alimentos est
seales de estrs del medio ambiente, poniendo incluida en una definicin ampliada del concepto
en marcha mecanismos adaptativos de respuesta de calidad, y constituye en la actualidad una de las
rpida para resistir procesos de inactivacin como principales preocupaciones de los consumidores a
los trmicos y otros agentes de preservacin como nivel global.
los cidos dbiles.
Desde el enfoque de la economa de la calidad, las
cuestiones relacionadas con la inocuidad de los ali-
El grado de avance en el campo de la genmica mentos se plantean como problemas de asimetra
aplicada a la inocuidad alimentaria se demostr en de informacin entre consumidores y productores
la velocidad con que fue determinada la secuen- respecto a los atributos o caractersticas especfi-
cas del producto. La inocuidad es un atributo deno-
cia gentica completa de varias cepas del antes
minado credence o de confianza, pues refleja la
desconocido patgeno E. coli O104:H4, causante
imposibilidad del consumidor, sin incurrir en altos
del brote de ETA en Alemania en 2011: pudo ser costos, de evaluar por s mismo la presencia del
rpidamente identificado como una cepa E. coli atributo.
0104:H4 enteroagregativa que adquiri la capaci-
dad de producir la toxina Shiga. Los sistemas de trazabilidad o certificaciones de
terceras partes son ejemplos de mecanismos de
mercado que, a travs de seales, intentan cerrar la
1.1.8. Percepcin de los consumidores. brecha de informacin entre los agentes (o dismi-
Impacto de las crisis alimentarias nuir los costos de verificacin). Para que estos me-
canismos funcionen de manera eficaz transmitien-
A medida que las economas de los pases progre- do informacin acerca de la verdadera calidad de
san, de la mano de la urbanizacin, de los altos in- los productos, es necesario que los consumidores
gresos y del incremento de la poblacin, cambian confen y valoren seales que garanticen la presen-
los patrones de consumo -incluyendo el de los ali- cia de los atributos que diferencian la calidad.
mentos- y aumenta la demanda de productos de
calidad y con inocuidad asegurada. Las seales pueden clasificarse en atributos in-
trnsecos y extrnsecos. Las primeras se refieren
Los consumidores desean alimentos que satisfa- a los aspectos fsicos del bien (pe., para la carne,
gan sus demandas estimulando as la produccin color, sabor, inocuidad, forma), mientras que las
de bienes de alta calidad y fcil preparacin. Me- segundas estn relacionadas con el producto pero
jorar la calidad, aumenta el nmero de opciones no forman parte del mismo (precio, marca, origen,
posibles y la diversidad de productos en las cade- lugar de compra, certificacin). Generalmente, son
nas agroalimentarias, lo que estimula a su vez la los atributos extrnsecos los utilizados para brindar
confianza de los consumidores y brinda nuevos al consumidor las seales que necesita para inferir
incentivos al sector productivo. En particular para sobre los atributos intrnsecos de la calidad.
el desarrollo de la cadena de comercializacin, es
necesario entender las preferencias y demandas Los consumidores que poseen experiencias pre-
de los consumidores. vias satisfactorias con una marca, confan en ella
para decidir sus compras futuras y elegir la calidad
Comprender las actitudes y percepciones del con- deseada del producto. De esta forma, disminuyen
sumidor sobre la inocuidad es particularmente los costos de bsqueda y el riesgo percibido. En
importante cuando se trata de disear polticas el caso de Argentina, existen trabajos empricos
pblicas para construir y garantizar confianza al que analizan las percepciones del consumidor y
consumidor. En las ltimas dcadas, las preferen- su disposicin a pagar ms por distintos tipos de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 45

atributos de calidad, y encuentran que las marcas mayora de dichos cambios se han realizado para
son el instrumento ms valorado por los consumi- tratar de restaurar esa prdida de confianza de los
dores para asegurar la calidad. Estas preferencias consumidores, tanto en productos y procesos,
del consumidor se encuentran subyacentes en como en los organismos regulatorios.
las estrategias comerciales de las empresas con En las ltimas dcadas las preferencias de los con-
marcas reconocidas, que logran diferenciar sus sumidores de alimentos se han ido transformando
productos y reducir la intensidad de la competen- y evolucionando hacia niveles ms elevados de
cia va precio con un mejor posicionamiento de exigencia de atributos de calidad en los productos.
calidad en el mercado. En la discusin sobre las Este proceso que ha avanzado ms rpidamente
tendencias y las actitudes del consumidor en fun- en las economas desarrolladas, por efecto del in-
cin de los nuevos estilos de vida, se identifica la cremento en el ingreso real sobre las preferencias
importancia creciente de los atributos extrnsecos de consumo, se extiende paulatinamente al resto
para percibir calidad. de los pases.

El mayor inters se relaciona con dos cambios ob- Si bien Argentina no ha protagonizado crisis ali-
servados: la importancia cada vez mayor que se mentarias directamente relacionadas con brotes
brinda a la relacin entre salud y alimentos y el in- de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
ters demostrado por los consumidores por el ori- (ETA), no es ajena a este tipo de problemas. Muy
gen y los procesos de produccin de los alimentos por el contrario, el pas posee la tasa ms alta de
que consume. De ah que, por ejemplo, el desarro- Sndrome Urmico Hemoltico (SUH) a nivel mun-
llo de mayores controles para garantizar la seguri- dial, con 17 casos cada 100.000 nios menores de
dad de los alimentos y de sistemas de trazabilidad, 5 aos y casi 400 casos nuevos por ao; es rele-
lo mismo que la provisin de informacin hayan vante sealar, por otro lado, que el SUH est aso-
sido muy importantes para modificar las percep- ciado, entre otros factores de riesgo, al consumo
ciones de los consumidores sobre los riesgos deri- de alimentos contaminados con E. coli productor
vados de consumir ciertos alimentos. de toxina Shiga.

La inocuidad o seguridad de los alimentos es un En trminos de atributos, en el caso de produc-


problema relevante que involucra a la industria tos que no dispongan de seales extrnsecas, la
procesadora, los gobiernos y los consumidores evaluacin de la inocuidad puede ser especial-
actuales. Como los consumidores no pueden eva- mente difcil para los consumidores y eso puede
luar fcilmente la inocuidad de los alimentos y los acentuarse an ms en los productos sin marca.
riesgos a los que estn expuestos, sus percepcio- Cmo deciden acerca de la calidad de los produc-
nes sobre la misma, son bsicamente una cuestin tos? Cambian las preferencias en funcin del en-
de confianza en la cadena de valor. Independien- torno en el cual deciden? Cules son los atributos
temente de las medidas que empresas y agencias en base a los cuales construyen su percepcin de
gubernamentales puedan tomar para asegurar la calidad?
inocuidad de los alimentos, en ltima instancia,
sta tambin depende de la percepcin del pbli- Estos ltimos temas se debaten para analizar las
co. En este sentido, ms all de las causas reales polticas de precios de las empresas y la diferencia-
de una crisis alimentaria, para los consumidores el cin de productos, la combinacin de estndares
problema de la sanidad en los alimentos es un pro- de calidad privados y normas gubernamentales,
blema de riesgos percibidos. la comunicacin efectiva a los consumidores, las
campaas de informacin sobre riesgos asocia-
Estas situaciones, ligadas a la inocuidad, afectan la dos al consumo de alimentos y las disposiciones
confianza de los consumidores que es, a su vez, un en materia de salud. Las regulaciones para intentar
concepto esquivo, dinmico y fuertemente influen- reducir la asimetra de informacin en el mercado
ciado por la prensa y los medios en general no varan considerablemente entre pases, tanto en el
siempre por ciencia slida- pero que es crtico tipo de certificacin o etiquetado como en los con-
en trminos de la sostenibilidad y competitividad troles exigidos, en su obligatoriedad y en quines
de las empresas. Estos aspectos, a su vez, tambin son los actores responsables de realizar esos con-
han influido fuertemente para la modificacin tanto troles de calidad y/o inocuidad en los alimentos.
del enfoque, como de la operatoria, de los siste-
mas de control y fiscalizacin agroalimentaria. La
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 46

Se ha sealado que los consumidores europeos y 1.1.8.1. Anlisis sectorial. Tendencias de ino-
los estadounidenses poseen diferentes percepcio- cuidad a nivel mundial
nes acerca de la importancia de la calidad y la se-
guridad alimentaria, lo que explica que en la Unin
Con el fin de obtener la informacin necesaria para
Europea existan polticas mucho ms orientadas
efectuar el anlisis de las cadenas se realiz una
hacia certificaciones de trazabilidad, de origen y
consulta a expertos nacionales, tanto del sector
de procesos productivos. Se destaca que Austra-
productor de materias primas como del industrial,
lia, Canad y Japn han desarrollado este tipo de
abordando 7 cadenas seleccionadas: oleaginosas
certificaciones mucho ms que Estados Unidos.
(man y oliva), carne porcina, carne aviar, lctea,
Un buen nmero de especialistas, por otro lado,
apcola, cereales (trigo) y frutcola (uva de mesa y
concluye que las preferencias de los consumidores
naranja). Se enviaron encuestas a referentes nacio-
en cuanto a la seguridad alimentaria estn influen-
nales tanto del sector pblico como privado. Se re-
ciadas por la falta de confianza en las estructuras
cibieron y analizaron un total de 28 respuestas. Las
pblicas de control.
encuestas constaron de 13 preguntas cerradas, en
temas de calidad e inocuidad.
En Argentina existe una gran brecha respecto a este
tipo de pases. Aunque los consumidores se pre-
El anlisis de las cadenas que se presenta a conti-
ocupan por la calidad y la seguridad alimentaria, el
nuacin posee 5 objetivos especficos:
inters y el valor que le otorgan por ejemplo a las
certificaciones vara mucho en funcin de la infor-
1. Conocer los principales peligros en la produc-
macin que procesan y su nivel socio econmico.
cin de materia prima y en el procesamiento de
No existen sistemas de certificaciones de trazabili-
alimentos en cuanto a inocuidad, para su consu-
dad y/o de calidad asociada a la seguridad alimen-
mo y comercializacin, en las cadenas seleccio-
taria que sean de uso generalizado, y an los pocos
nadas. Analizar la situacin y tendencias en este
que se han desarrollado lo han hecho en respuesta
tema, tanto a nivel nacional como internacional
a las exigencias de los mercados externos.
con un horizonte 2025.

La disposicin de los consumidores argentinos a


2. Conocer el grado de adopcin, en las cadenas
pagar por la certificacin de procesos que garanti-
seleccionadas, de las principales herramientas y
cen mayores controles sobre la inocuidad en la pro-
metodologas de estandarizacin y gestin de la
duccin de alimentos es baja. Los individuos mejor
calidad, consideradas actualmente parte del es-
informados entienden que las garantas deberan
tado del arte de la temtica.
ser gratuitamente provistas por el sistema pblico,
mientras que para la mayora, la marca es sinnimo
3. Identificar las tendencias sobre las exigencias
de calidad y seguridad alimentaria y no estn dis-
internacionales en calidad e inocuidad que po-
puestos a pagar por certificaciones adicionales.
dran aplicarse en materias primas y alimentos
elaborados para las cadenas seleccionadas.
El beneficio de invertir en garantas adicionales de
seguridad depende, en gran medida, de la estruc-
4. Identificar, en las cadenas seleccionadas, opor-
tura de las preferencias de los consumidores, de la
tunidades para el posicionamiento y la insercin
percepcin de los mismos sobre la cuanta y efec-
de Argentina en los mercados internacionales.
tividad de la mejora derivada de estas garantas
adicionales, y de la estructura de costos asociados
5. Contribuir al conocimiento del perfil del consumi-
a la implementacin de las eventuales certificacio-
dor, argentino global, especialmente en los aspec-
nes que enfrenten los productores y procesadores.
tos asociados a calidad e inocuidad de alimentos.
Por lo tanto, conocer las preferencias del consumi-
dor y sus percepciones de riesgo, identificando las
A continuacin se presenta la informacin releva-
seales que tienen en cuenta para inferir calidad e
da clasificada por cadenas, y luego la correspon-
inocuidad, resulta relevante para decidir acerca de
diente a: anlisis de riesgos, rol de los consumi-
cul sera el eslabn apropiado de la cadena para
dores y los problemas de calidad prioritarios para
realizar inversiones y explorar incentivos para ase-
su abordaje en el 2025.
gurarle la inocuidad y mejorar la respuesta a las
demandas del consumidor.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 47

1.1.8.1.1. Cadena de oleaginosas nal como internacional de olivo. Como se observa,


los encuestados identificaron fundamentalmente
1.1.8.1.1.1. Oliva riesgos asociados a la comercializacin del pro-
ducto y no fallas vinculadas a la inocuidad.
En el anlisis de las respuestas de los especialis-
tas consultados surge que, si bien existe una bre- Los peligros mayormente mencionados en la eta-
cha importante entre la aplicacin de sistemas/ pa de procesamiento del olivo incluyen la calidad
herramientas de calidad entre empresas grandes y del fruto, aceite y aceitunas, los elevados costos
PyME, se remarca que podra lograrse buena cali- impositivos, las elevadas cargas sociales, la escasa
dad con pocos o muchos recursos, dado que la ca- mano de obra, los impedimentos para importar ma-
lidad e inocuidad estn relacionadas con conduc- quinaria del exterior, la competencia desleal, el in-
tas y hbitos de trabajo, adems de los objetivos cumplimiento de controles normativos nacionales,
de la gerencia. la presencia de marcas y productos sin inscripcin
ni control de salud pblica, la poca difusin de con-
A nivel de produccin primaria, la utilizacin de sis- sumo del producto y el arraigado hbito de comprar
temas/herramientas es mayormente escaso, men- siempre lo ms barato. Si bien estos peligros fueron
cionndose solo parcialmente Buenas Prcticas, identificados tanto para el comercio y consumo na-
Orgnicos, Comercio Justo, ISO 14000 y OHSAS cional como internacional, el grado de impacto fue
18000. A nivel de procesamiento, si bien algunos estimado mayor en el mbito internacional.
especialistas no mencionan el uso de estos siste-
mas, otros expresan que se utiliza una gama mu- En relacin a la tendencia, los encuestados conside-
cho ms amplia: Buenas Prcticas, HACCP, FSSC raron que en los prximos aos la mayor parte de
22000, Orgnicos, Crculos de Calidad, TQM, Six
los peligros se incrementar, tanto en produccin
Sigma, Lean, Grficos de Control, Control Estads-
primaria como en procesamiento del olivo. Los ni-
tico de Procesos, las normas ISO 14000, OHSAS
18000 y RSE. cos riesgos que disminuiran en el futuro son la baja
productividad de los cultivos, el bajo precio de la
Se menciona asimismo la necesidad de trabajar aceituna, los cultivares realizados en zonas no aptas
para reducir la brecha tecnolgica concerniente para el olivo y la organizacin de los controles en la
a la etapa de procesamiento de la aceituna, ven- aplicacin de productos fitosanitarios.
cer las dificultades para la adquisicin de equipa-
miento e insumos desde el exterior, y mejorar la En relacin a las nuevas exigencias que esperan
articulacin entre las instituciones de ciencia y tec- de los principales mercados/bloques comercia-
nologa y los pequeos y medianos productores les para el ao 2025, se menciona que los lmites
de aceite de oliva. Otros aspectos mencionados mximos de residuos de pesticidas en aceituna y
que no deberan dejarse de lado en el horizonte aceite sern ms bajos. En este sentido, las nue-
temporal planteado son: la baja productividad de vas directrices de seguimiento y control a partir de
los cultivos o la implantacin de variedades inade- organismos internacionales estaran asociadas a la
cuadas; la falta de cumplimiento de las Normativas sustentabilidad ambiental de la cadena.
Regulatorias Nacionales; la importancia de mejorar
la calidad de aceites de oliva virgen de nuevas re- Los encuestados consideraron que Argentina tiene
giones, y la necesidad de imponer la marca pas en grandes oportunidades de posicionamiento e inser-
el contexto internacional. cin en los mercados por la aptitud de sus suelos
y que el aceite de oliva producido en el pas es de
Tambin se identifican como amenaza para esta excelente calidad. No obstante, es posible que mu-
cadena la baja productividad de los cultivos, la pro- chos productores pequeos de aceite no dispongan
visin de agua, falta de mano de obra, los costos de adecuadas estrategias de comercializacin.
elevados de combustibles y agroqumicos, el bajo
precio de la aceituna, la desorganizacin en cuanto La evaluacin de la calidad toma en cuenta las
al control de aplicacin de productos fitosanitarios caractersticas fsicas y qumicas, nutricionales y
y sus residuos en fruta, y los cultivares implanta- sensoriales del aceite atenindose a normativas
dos en zonas no adecuadas para la produccin de especficas. Los estndares ms difundidos a nivel
olivos. Estos peligros fueron considerados de alto internacional para esta cadena son los del Con-
impacto, tanto para el comercio y consumo nacio- sejo Olecola Internacional (COI) y la UNE, como
Consejos Internacionales, que tienen normas ofi-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 48

ciales para establecer especificaciones de calidad Un aspecto que debera ser mejor aprovechado
y metodologa analtica. En el futuro sera impor- para difundir el consumo es la presencia en la oliva
tante unificar algunos criterios entre las distintas de compuestos promotores de la salud, entre los
normativas y/o pases. Por ejemplo la comunidad que se destacan la oleuropena, el hidroxitirosol y
europea se atiene a las normas del COI, en tanto el cido linoleico conjugado (CLA). Esta informa-
que Estados Unidos y Australia estn fijando regla- cin sera de gran inters para expandir tanto la
mentos nuevos para ajustar la realidad local de sus demanda de aceitunas y de aceite de oliva, como
aceites a las exigencias regulatorias. para incentivar la recuperacin de estos compo-
nentes de efluentes y otros desechos, obteniendo
Los principales problemas identificados de cali- as subproductos de alto valor agregado. El aceite,
dad, con un horizonte 2025 son la inadecuacin de en particular, se asocia con propiedades funciona-
variedades de olivo a ambientes de plantacin, lo les, aunque esta caracterstica es propia del clasifi-
cual genera baja productividad y respuestas inde- cado como Extra virgen.
seadas en cuanto a la calidad qumica y organo-
lptica en el caso de los aceites. Existen tambin En cuanto al papel que podra jugar el sistema cien-
brechas tecnolgicas en lo concerniente al proce- tfico tecnolgico en el desarrollo de esta cadena,
samiento de la aceituna, quedando relegado en los encuestados expresan la necesidad de destinar
este sentido el pequeo y mediano productor de mayor cantidad de recursos econmicos y huma-
aceite de oliva. Uno de los aspectos ms importan- nos al estudio de peligros actuales y potenciales,
tes a considerar en el mencionado horizonte es la fundamentalmente en lo que a inocuidad se refie-
sustentabilidad ambiental de la cadena. Se verifica re. Esto propiciara la generacin de conocimiento
tambin a nivel local que la falta de cumplimiento y brindara elementos para la toma de decisin y
de Normativas Regulatorias Nacionales, ocasiona control de riesgos.
un comercio desleal que perjudica al sector pro-
ductivo que respeta las Normativas. En el caso de la calidad, si bien hoy existe un gran
aporte del Sistema Nacional de Ciencia y Tecnolo-
Por otra parte, los impedimentos que tienen los in- ga en la generacin de conocimiento y tecnologa,
dustriales para adquirir equipamiento e insumos del todava hay una importante brecha entre las reco-
exterior, est limitando la formacin de PyME, la mendaciones que se elaboran y las que adopta el
modernizacin de maquinaria, y el acceso a nuevas productor (tanto de materia prima, como de aceite
tecnologas, de modo que en el futuro la calidad del o aceituna en conserva). Posiblemente sea necesa-
producto puede verse gravemente afectada y nues- rio focalizar esfuerzos en la integracin de los siste-
tros aceites no podrn competir con los otros pases. mas de transferencia, extensin u otra forma de in-
tervencin en el territorio con la produccin. Existe
La influencia del consumidor sobre las tendencias en la actualidad un dficit en cuanto a infraestruc-
en los requerimientos de calidad es an incipiente tura, equipamiento y disponibilidad de RRHH.
a nivel interno, y recin empieza a tomarse como
parte de las polticas pblicas. Existe una tenden-
cia social hacia la adquisicin de productos de bajo 1.1.8.1.1.2. Man
precio, sin realizar una previa seleccin de calidad,
inocuidad, bondades para la salud, beneficios a Del anlisis de las respuestas de especialistas, sur-
largo plazo, etc. comportamiento que est mucho ge que el concepto de Calidad Integral est muy
ms extendido nivel internacional, encontrndose difundido en la cadena del man. Por su particular
distintas idiosincrasias entre diferentes regiones. dinmica y por los mercados que atiende, la indus-
tria manisera trabaja de manera constante en ac-
Muchas sociedades tienen larga tradicin en el tividades dirigidas a garantizar calidad y asegurar
consumo de aceite de oliva, al que no cambiaran inocuidad. Las empresas estn obligadas a cumplir
por otra clase de aceite, exigiendo a su vez una de- las reglamentaciones y alcanzar estndares reque-
terminada calidad en el producto. Existen tambin ridos por los pases de destino de los productos.
pases emergentes en la produccin olecola con En el caso de nuestro pas, el cluster manisero ha
fuertes polticas nacionales de promocin, que mi- sido pionero en la implementacin y certificacin
den la respuesta social y elaboran indicadores para de sistemas de higiene, inocuidad y calidad a lo
ajustar las herramientas de promocin. largo de toda la cadena de produccin y hasta que
los productos se hallan listos para su exportacin.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 49

En general, no existe una brecha importante entre Tambin se observa una tendencia creciente a la
la aplicacin de sistemas/herramientas de calidad adopcin de los principios del Comercio Justo y a
entre empresas grandes y PyME. Las firmas liga- su equivalente ETI (Ethical Trading Initiative), que
das a la cadena exhiben una eficiente y moderna adems de consagrar principios de tica comercial,
poltica sectorial de aseguramiento de la calidad e promueve la lucha contra el trabajo infantil, la defen-
inocuidad, por lo que todos los actores de la cade- sa de la igualdad de las personas y las acciones en
na tienen implementadas las herramientas para es- beneficio de la comunidad, entre otros objetivos. En
tos fines, independientemente de su tamao como virtud de que el comercio manisero mundial prioriza
empresa y del volumen de negocios. la BRC, las empresas de esta cadena implementan
y certifican dicha norma, que a su vez promueve y
La incorporacin de sistemas sanitarios rigurosos certifica la adhesin a ETI. Similar situacin se da
responde en principio a las exigencias impuestas en el captulo de Responsabilidad Social Empresaria
por la legislacin europea (destino al que en ma- RSE-, concepto basado en un conjunto de inicia-
yor o menor medida exportan todas las empre- tivas y propuestas emanadas de diversos organis-
sas maniseras) y a las consiguientes garantas de mos internacionales pblicos y privados.
control oficial que debe proporcionar en nuestro
pas el SENASA como autoridad de aplicacin. La La ETI contiene requisitos y condiciones referidas
nica excepcin seran los emprendimientos que a RSE: respeto por las regulaciones laborales y de-
colocan sus productos en el mercado interno, que rechos de los trabajadores, proteccin del medio-
tiene menores exigencias. ambiente y uso racional de los recursos naturales,
promocin de actividades de bien comn y mejo-
A nivel de produccin primaria, los sistemas/he- ramiento continuo de las condiciones productivas
rramientas utilizadas son mayormente las Buenas integrales. En base a ese enfoque, las Guas BPI
Prcticas, el HACCP e ISO 9000. A nivel de proce- del sector manisero argentino promueven el con-
samiento, se suma a stas Global GAP, avizorn- cepto de sustentabilidad integral, considerando la
dose una tendencia positiva a atender las nuevas sustentabilidad productiva, econmica, ambiental
exigencias de FDA (Ley para la modernizacin de y social como partes vitales de un todo.
la inocuidad alimentaria). Tambin se prev una
tendencia creciente, tanto en produccin primaria Si bien cada producto tiene algunas exigencias es-
como en procesamiento, al uso de las normas ISO pecficas, algunas de las normas generales macro
14000. Es importante destacar que el cluster mani- por las que se rige la cadena son:
sero argentino gener el concepto de BPI Buenas
Prcticas Integradas- que articula las Buenas Prc- MERCOSUR GMC/ RES N. 80/96 Reglamento
ticas Agrcolas (aplicables a la produccin prima- Tcnico de Mercosur sobre las condiciones hi-
ria) con las Buenas Prcticas de Manufactura que ginico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Ma-
se aplican en la industria (BPA + BPM). nufactura para Establecimientos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos.
Esta concepcin obedece en gran medida al he-
cho de que Argentina no exporta man primario CDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO - Res. Con-
(o commodity) sino exclusivamente productos de junta 87/2008 y 340/2008 - Directrices para apli-
man industrializados. En funcin de esto, el HAC- cacin de Sistemas HACCP.
CP y los sistemas posteriores se instrumentan y
certifican en el segmento industrial/exportador. La RESOLUCIN SAGPyA 12/1999 Norma de Ca-
Cmara Argentina del Man desarroll las Guas lidad para la Comercializacin de Man.
BPA-BPM para la produccin manisera argentina,
rigurosamente basadas en normas oficiales FAO / CODEX STAN 200-1995 Norma General para
CODEX, CAA y SENASA, que aplican sus empre- Man del Codex Alimentarius (FAO).
sas miembros. A este sistema bsico (BPI) le si-
guen en importancia el HACCP y las certificaciones CODEX CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Cdigo
ISO y/o BRC (British Retail Consortium). Se usan
Internacional de Prcticas Recomendado Prin-
de manera creciente herramientas/sistemas como
cipios Generales de Higiene de los Alimentos
TQM, grficos de control y control estadstico de
Codex Alimentarius (FAO).
procesos, entre otros.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 50

CODEX CAC/GL 21-1997 Principles for the es- En nuestro pas, el sector est sometido a riguro-
tablishment and application of microbiological sas auditoras pblicas y privadas realizadas por:
criteria for foods Codex Alimentarius (FAO).
Sus clientes internacionales (e.g. Nestl Co.,
CODEX CAC/GL 63-2007 Principles and Guide- Mars, Kraft Int., Pepsico, Kelloggs, Intersnack
lines for the conduct of microbiological risk ma- GmbH, Ultje GmbH & Co KG, entre otros);
nagement Codex Alimentarius (FAO).
Organizaciones religiosas que certifican aptitud
CODEX CAC-RCP 22/1979 Recommended Kosher y Halal; y
International Code of Hygienic Practice for
Groundnuts Codex Alimentarius (FAO). Organismos oficiales (Senasa Argentina; FVO
de Comunidad Europea, AQSIQ de China, FDA
CODEX STAN 209-1999, Rev.1-2001 Maximum de los USA).
Level and Sampling Plan for total aflatoxins in
Peanuts intended for Further Processing Co- En cuanto a los atributos de calidad, al ingreso de
dex Alimentarius (FAO). la materia prima en las plantas procesadoras se
CODEX CAC-RCP 55/2004 Cdigo de Prcticas practican anlisis fsicos, qumicos y microbiolgi-
para la prevencin y reduccin de la contamina- cos del 100% de la mercadera en base a esque-
cin del man (cacahuete) por aflatoxinas Co- mas estipulados de muestreo. Idnticas determina-
dex Alimentarius (FAO). ciones se realizan en distintas etapas a lo largo del
proceso industrial, a fin de dar cumplimiento a los
COM. REG. (EC) N. 178/2002 General Principles principios de HACCP, y finalmente, en el producto
and Requirements of Food Law (Ley General de listo para exportacin.
Seguridad Alimentaria de la Unin Europea).
Las verificaciones se realizan a fin de asegurar la
COM. REG. (EC) N. 852/2004 General Rules condicin sanitaria del alimento ya sea en man
of Hygiene for Foodstuffs Cdigo Alimentario confitera, manteca o aceite. En aceite, ciertos an-
(Unin Europea). lisis resultan particularmente crticos, por ejemplo,
los que permiten monitorear residuos de pestici-
COM. REG. (EC) N. 401/2006 Sampling and das, ya que an cuando los exmenes del grano
Analysis for official controls of the levels of (materia prima) indiquen ausencia de dichos resi-
mycotoxins in foodstuffs Cdigo Alimentario duos segn un determinado Lmite de Deteccin,
(Unin Europea). en el proceso de molienda se pueden concentrar
y potenciar algunas sustancias peligrosas. Ciertos
COM. REG. (EC) N. 178/2010 amending Reg. indicadores de deterioro (evolucin de vida til) y
componentes del perfil nutricional (estabilidad de
EC 401/2006 Cdigo Alimentario (Unin Euro-
atributos alimentarios) son tambin constantemen-
pea).
te monitoreados.
COM. REG. (EC) N. 1881/2006 Maximum le-
Debido al gran nmero de controles, el man no
vels for certain contaminants in foodstuffs C-
presenta en general muchos problemas de calidad,
digo Alimentario (Unin Europea).
pero en lo atinente a sanidad se han observado
dificultades para eliminar o prevenir la presencia
COM. REG. (EC) N. 165/2010 amending Reg. EC
de aflatoxinas. Este contaminante tiene escasa in-
1881/2006 Cdigo Alimentario (Unin Europea).
cidencia en el origen Argentino, salvo en aos en
que condiciones adversas se transforman en facto-
NIMF N. 15/2002 (CIPF / FAO) Norma Internacio- res predisponentes. Por ejemplo, sequas intensas
nal para Medidas Fitosanitarias -Directrices para re- y ataques de insectos que debilitan a la planta.
glamentar embalajes en el comercio internacional.
Otro aspecto preocupante es la creciente presen-
Res. SAGPyA N. 626/2003, norma de aplicacin cia en el campo de carbn, una enfermedad sobre
en el orden nacional. la que se conoce poco, que nunca se haba presen-
tado en man y que requiere de atencin prioritaria
urgente desde la investigacin. Si bien en la pro-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 51

duccin primaria de man se emplean fitoterpicos parmetros de prevencin y control en las activida-
que estn autorizados, en las dosis correctas y res- des de transporte, manipulacin y disposicin de
petando lo establecido en las BPA, los residuos de materiales txicos.
pesticidas son un problema latente debido a cues-
tiones como la persistencia de sustancias de alta En lo que se refiere al contenido de compuestos
toxicidad utilizadas en cultivos antecesores. Tam- promotores de la salud, algunas empresas mani-
bin hay que prestar atencin al comportamiento seras han iniciado trabajos en este sentido. Asimis-
de ciertas sustancias que permanecen bajo el LD mo, existe bibliografa de organismos extranjeros
en la materia prima y cuya presencia se vuelve de- que abordan este tema particular. En la industria
tectable tras los procesos de industrializacin. manisera global se ven ya algunos avances en la
materia, pero las modernas tendencias alimen-
En cuanto a las directrices de los organismos in- tarias as como la creciente preocupacin de los
ternacionales relacionados con la cadena, es pro- consumidores ponen en evidencia la necesidad de
bable que la FAO haga centro en el diseo y pro- producir ciertos alimentos destinados a requeri-
mocin de protocolos que refuercen el cuidado mientos dietarios especiales.
de los recursos naturales y del medioambiente, la
instrumentacin de sistemas productivos ticos, El man presenta extraordinarias oportunidades
y programas de RSE. El CODEX probablemente para la investigacin aplicada a la innovacin, ya
avance en requerir anlisis de riesgo de contami- que los desarrollos que se alcancen permitiran
nantes biolgicos y qumicos en funcin de par- ampliar las potencialidades de toda la cadena.
metros fehacientes en cuanto a niveles de exposi- Con man pueden elaborarse barras energticas
cin, ocurrencia y severidad; y en virtud de dichos para deportistas de alto rendimiento, galletas para
parmetros, llevar adelante los estudios cientficos celacos y diabticos, y suplementos para tratar
pertinentes a travs de JECFA y JECPR para dictar el sobrepeso, entre otros productos novedosos.
normas sanitarias sostenibles. Asimismo, existen investigaciones relacionadas
con los alimentos funcionales y respaldadas por
Cabe esperar que prosperen las propuestas para estudios especficos que demuestran que el man
analizar nuevos instrumentos tendientes a preservar contiene compuestos que previenen las enferme-
el cuidado del suelo y los recursos hdricos, como dades coronarias, la diabetes tipo 2, y las litiasis,
componentes indispensables de una produccin adems de sustancias anticancergenas.
alimentaria segura. Asimismo, a instancias de uno o
varios pases, el CODEX puede requerir a las partes Cabe mencionar el RUTF (ready to use thera-
interesadas que brinden estudios cientficos para peutical food), que es manteca de man enriqueci-
fundamentar petitorios de prohibicin, enmienda, da con vitaminas, resulta muy utilizada por las mi-
revisin o creacin de nuevos estndares. siones de Naciones Unidas, Mdicos sin Fronteras
y otras organizaciones de ayuda humanitaria en
Se espera que la OMC concentre sus esfuerzos en: zonas de catstrofe y en poblaciones con alto ndi-
ce de desnutricin infantil. Se trata de un producto
Corregir los obstculos tcnicos al comercio que que no requiere agregado de agua u otros ingre-
constituyen barreras no arancelarias. dientes, es de fcil manipulacin, agradable sabor,
excelente estabilidad y no necesita refrigeracin.
Intensificar la armonizacin de medidas sanitarias a Con la ingesta de dos porciones diarias de 90 gr.,
nivel internacional para corregir asimetras entre los miles de nios con desnutricin severa lograron
Estados Miembros y distorsiones en el comercio. su recuperacin en slo 2 meses de tratamiento.
Organismos como el Instituto de Ciencia y Tecno-
Acordar mecanismos eficaces de reconocimiento loga de los Alimentos (CEQUIMAP - UNC), las Uni-
de equivalencias. versidades de Harvard, John Hopskins y Purdue, el
INTA y muchos otros centros de investigacin han
La OMS, por su parte, profundizar seguramente realizado estudios que brindan evidencia amplia
las campaas de concientizacin con enfoque en en este respecto. Falta encarar el proceso de legi-
la proteccin de la salud de los consumidores y en timacin oficial y rotulado de estas propiedades e
minimizar el riesgo de los trabajadores involucra- interponer una health claim ante la autoridad de
dos en los procesos productivos. Hay una crecien- aplicacin en los distintos pases.
te preocupacin de este organismo por mejorar los
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 52

Resulta de particular inters para nuestro pas el su exigencia de una adecuada implementacin de
hecho de que Argentina es el nico productor ma- buenas prcticas en las cadenas productivas, as
nisero del mundo cuya produccin corresponde en como una correcta gestin de riesgos. En el caso
ms del 50 - 60% a variedades con Alto Oleico. de la cadena manisera, se debe concluir el progra-
En el segmento confitera este avance signific un ma nacional de auditoras a los sistemas HACCP
extraordinario salto en calidad ya que reforz su en los establecimientos industriales. y comenzar a
clasificacin premium. auditar la implementacin de BPA en la produccin
de materia prima.
Los peligros identificados para la etapa de produc-
cin primaria en esta cadena fueron: presencia de Las nuevas directrices de seguimiento y control en
micotoxinas, residuos de pesticidas, metales pe- temas de inocuidad que se esperan de los organis-
sados, rotaciones en el campo, gentica de culti- mos internacionales son:
vares, enfermedades, condiciones de secado y al-
macenamiento. Todos son de alto impacto para la FAO.
comercializacin internacional, no as para el caso Reforzar el cuidado de los recursos naturales y
de su comercializacin a nivel nacional, excepto la el medioambiente, la instrumentacin de siste-
presencia de micotoxinas. mas productivos ticos y programas de Respon-
sabilidad Social Empresaria.
El uso de agua no segura no constituye un peligro
en esta cadena ya que los sistemas de provisin CODEX.
de agua para las distintas tareas y procesos, estn Avanzar en anlisis de riesgo de contaminantes
correctamente implementados en base a lo que biolgicos y qumicos en funcin de parmetros
dictaminan la FAO y la OMS con sus respectivas fehacientes en cuanto a niveles de exposicin,
implicancias. Uno de los requisitos de cumplimien- ocurrencia y severidad. Es de esperar que pros-
to bsico en las BPI son los peridicos registros de peren propuestas para analizar nuevos instru-
anlisis del agua empleada y su correspondiente mentos tendientes a preservar el cuidado del
certificacin por laboratorio homologado. suelo y los recursos hdricos, como componen-
tes indispensables de una produccin alimenta-
Para la etapa de procesamiento se identificaron los ria segura.
siguientes peligros: residuos de pesticidas en el al-
macenamiento, presencia de Salmonella, presen- OMC.
cia de micotoxinas, falta de agregado de valor. Los Perfeccionar los esfuerzos para: a) corregir los
mismos fueron considerados como de alto impac- obstculos tcnicos al comercio que constitu-
to para la comercializacin internacional. yen barreras no arancelarias; b) intensificar la
armonizacin de medidas sanitarias a nivel inter-
Para el ao 2025 se considera que la presencia de nacional para corregir asimetras entre los Esta-
micotoxinas en la etapa de procesamiento sea un dos Miembros y distorsiones en el comercio; c)
peligro ms controlado, al igual que la presencia de acordar mecanismos eficaces de reconocimien-
Salmonella, las rotaciones en el campo, la gentica to de equivalencias.
de los cultivares, la presencia de enfermedades y
las condiciones de secado y almacenamiento. No OMS.
as para el caso de los residuos de pesticidas y me-
Disear campaas de concientizacin que pro-
tales pesados.
pendan a articular y equilibrar el enfoque de pro-
teccin de la salud de los consumidores, con el
Los encuestados consideraron que, de cara al ao
resguardo de la salud de los trabajadores invo-
2025, las exigencias provenientes de la Unin Eu-
lucrados en los procesos productivos.
ropea, Japn y EE.UU. respecto del anlisis de
contaminacin microbiolgica y residuos de pes-
Las oportunidades de posicionamiento para esta
ticidas, y la verificacin de alimentos libres de
cadena son elevadas debido a la excelente calidad
OGM, sern an ms exhaustivas que en la ac-
del producto y el respaldo de la misma en las dife-
tualidad. Asimismo, en base a la Ley de Moderni-
rentes regiones, pero se necesita aumentar el valor
zacin de Inocuidad de los Alimentos de la FDA,
agregado. Asimismo estarn asociadas a la efica-
se incrementarn las auditoras a los sectores que
cia con que los diferentes sectores implementen
exportan alimentos a los EE.UU. y se intensificar
sistemas de aseguramiento de la calidad.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 53

1.1.8.1.2. Cadena de la carne aviar cos y plaguicidas sobre el consumo y comercializa-


cin nacional e internacional. En algn caso estos
En la cadena aviar se observa, tanto en el sector riesgos se evaluaron como de menor impacto en
primario como en el industrial, una tendencia en el escenario nacional. En mucha menor medida se
aumento a utilizar las herramientas que actualmen- identificaron otros peligros, como la presencia de
te se implementan para la gestin de la calidad. alrgenos o la de fragmentos de materias ajenas
(peligros fsicos). En la etapa de procesamiento de
Si bien el organismo fiscalizador, el SENASA, esta- la carne, la contaminacin microbiana por patge-
blece la obligatoriedad de algunas de ellas, como nos (Salmonella, Campylobacter, Listeria, E.coli)
las BPM y HACCP, algunas son opcionales segn el fue considerada de alto impacto en la comerciali-
beneficio que aportan o, en otros casos, segn la zacin tanto nacional como internacional, mientras
exigencia de los mercados a los cuales se abaste- que los residuos qumicos se evaluaron como de
ce. Un ejemplo claro de estas ltimas son las nor- bajo impacto en la comercializacin. Los peligros
mas BRC, GlobalGAP, FSSC14000 y Normas ISO. fsicos en el procesamiento de la cadena aviar son
de impacto medio-alto en la comercializacin.
Los Programas de Responsabilidad Social Empre-
sarial (RSE), se han convertido en una nueva he-
rramienta para agregar valor y calidad al produc- Respecto de las expectativas de evolucin de los
to elaborado, fortaleciendo el compromiso de los peligros para 2025, la opinin mayoritaria es que
sectores con el medio ambiente y la sociedad. los problemas causados por la presencia de resi-
duos qumicos sern menores, tanto en materias
En cuanto a inocuidad especficamente, en el caso primas como en productos procesados, avance en
de la cadena de la carne aviar, los encuestados se algn caso atribuido a la efectividad de los planes
refirieren a la necesidad de contar con ms labo- CREHA. Para los principales peligros microbiol-
ratorios y mtodos de anlisis, ms rpidos y ase- gicos detectados (Salmonella, Campylobacter) la
quibles para su aplicacin en la industria, para la expectativa es que no se modifique el estado ac-
deteccin y tipificacin de patgenos, fundamen- tual, o que empeore de la situacin en lo atinente a
talmente Salmonella y Campylobacter. materias primas.

La contaminacin con residuos de antibiticos y Los encuestados opinaron mayoritariamente que


pesticidas, tanto en materias primas como en pro- las directrices internacionales estarn referidas
ductos procesados, es el segundo tema menciona- a legislacin de CODEX y OIE sobre Salmonella,
do. Aqu tambin se remarca la necesidad de contar Campylobacter y -en general-a la identificacin de
con mayor disponibilidad de laboratorios y mto- patgenos y al bienestar animal (OIE).
dos para los anlisis de pesticidas, dioxinas y, radio-
nucleidos. Con menor grado de relevancia se sea- En relacin a las oportunidades de posicionamien-
lan los temas relacionados con el bienestar animal. to, se menciona que si Argentina sumara atributos
Tambin la industria del sector consider que el de calidad podra posicionar sus productos entre
SENASA debera aumentar los controles sanitarios los mejores del mundo.
a campo. En igual medida, se mencionan las dificul-
tades en las condiciones de distribucin minorista,
afectadas por la falta de trazabilidad y controles, y 1.1.8.1.3. Cadena frutcola
su incidencia en retiros de productos del mercado.
1.1.8.1.3.1. Uva de mesa
Al considerar la produccin de materia prima, los es-
pecialistas consultados mencionaron los siguientes La uva es un producto que puede tener distintos
peligros: contaminacin microbiana, especialmente destinos. Si bien el ms importante en el mbito
de Salmonella y Campylobacter, con alto impacto nacional e internacional es la vinificacin, tambin
tanto en el consumo, como en la comercializacin se consume fresca en las mesas hogareas y se
internacional, con opiniones repartidas en torno a la emplea para elaborar pasas.
dimensin del impacto a nivel nacional.
Existe un grupo de variedades que han sido se-
Se juzgaron como peligros qumicos de alto impac- leccionadas para ser consumidas en fresco, aun-
to los que protagonizan los residuos de antibiti- que circunstancialmente pueden ser destinadas a
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 54

la vinificacin o para pasa. La estructura varietal cuidad del producto, conservacin medioambiental
nacional se especializa en la produccin de uvas y salud del trabajador. Sin embargo, no es sencillo
blancas sin semilla, dominada por la variedad Su- cuantificar el grado de compromiso respecto a este
perior Seedless (Sugraone), y rosadas con semi- criterio. En general, las firmas conocen los cuidados
llas, con predominio de las variedades Red Globe en materia de uso de insumos, higiene durante el
y Flame Seedless. El volumen de uva destinado al proceso de cosecha y residuos qumicos.
mercado interno que sale de la provincia de San
Juan (90% del total del pas), se mantiene en un Actualmente existe una brecha importante en la
rango de 40.000 a 60.000 toneladas. De acuerdo a aplicacin de sistemas/herramientas de calidad
los datos de SENASA, en el ao 2010, con 53.834 entre empresas grandes y PyME. Las compaias
ton., la uva de mesa fue la sexta fruta fresca ms grandes poseen mayor infraestructura, lo que les
exportada en volumen por el pas. Sus envos re- permite disponer de sectores especficos para in-
presentaron el 4% del total de frutas destinadas al sumos y materiales de cosecha, mayor control so-
mercado exterior. bre el uso y funcionamiento de balanzas, lugares
adecuados para almacenar el producto termina-
Las etapas comprendidas en la cadena son: do. La logstica de la cosecha puede tener mejor
ajuste al contarse con mayor cantidad de tractores
Pre-produccin. Incluye a proveedores de insu- para retirar el producto del campo y distribuir los
mos (semillas y otros materiales para siembra) y insumos. Cuenta con mayor cantidad de mesas de
servicios de apoyo. cosecha en mejores condiciones. El empleo de es-
tructuras como mallas antigranizo, mejora la cali-
Produccin. Incluye a productores, proveedores dad del producto por una menor incidencia de los
de servicios, proveedores de insumos, mano de vientos y reduccin del efecto de ramaleo. El uso
obra, asistencia tcnica, certificadores de prcti- de equipos de fertirrigacin optimiza la distribu-
cas y asistencia financiera. cin de agua y nutrientes en las etapas fenolgicas
adecuadas. La brecha en la gestin de calidad e
Cosecha. Incluye a proveedores de maquinarias, inocuidad del producto est dada, en consecuen-
proveedores de servicios, proveedores de insu- cia, por una mayor disponibilidad de capital que
mos, mano de obra y transporte interno. mejora los procesos de planificacin, organizacin,
direccin y control.
Poscosecha. Incluye a proveedores de insumos,
proveedores de servicios, mano de obra, acopio En referencia a los aspectos de calidad, se evalan
de producto, refrigeracin y empaque. las caractersticas fsicas y qumicas, se exige con-
trol sobre los perodos de carencia de los productos
fitosanitarios empleados, que estos fitosanitarios
Industrializacin. Comprende a empresas in-
estn registrados para el producto y avalados por
dustriales, proveedores de servicios, proveedo-
la legislacin argentina y de destino. No debe haber
res de insumos, mano de obra, proveedores de
signos visuales de residuos de aplicaciones (man-
maquinarias y equipos, tecnologa, infraestruc-
chas). Los mercados determinan el color especfico;
tura y certificadores de calidad.
por ejemplo, en Red Globe, 80 % o 100 % de color,
en Black Seedless 100 % color; Superior Seedlees
Comercializacin. Incluye a empresas comercializa-
verde para Inglaterra. Otra cualidad fsica importan-
doras, empresas de transporte y logstica, despachan-
te es el calibre. Para determinadas variedades el ca-
tes, proveedores de servicios, canales de distribucin,
libre mnimo es de 18 mm (Superior) o 23 mm (Red
informacin de mercados y asistencia financiera.
Globe) y este calibre determina calidades. No debe
haber signos de plagas cuarentenarias (cochinilla)
Mercados. Abarca a compradores del exterior,
ni enfermedades (podredumbres, odio). El porcen-
control de calidad, compradores, mercado inter-
taje de manchas permitido, es normalmente inferior
no e informacin de mercados.
a un 5 % (ramaleo, trips, golpe de sol). En cuanto a
caractersticas sensoriales, puede considerarse que
En un anlisis de las respuestas de especialistas del
el determinante objetivo relacionado con el sabor
sector surge que en general la cadena ha adoptado
es el contenido mnimo de azcar (14 brix) y una
el concepto de calidad integral, existiendo empre-
relacin de azcar/acidez de 21.
sas que utilizan criterios de calidad referidos a la ino-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 55

En la cadena se aplica la normativa GLOBAL GAP uva debe ser vendida rpidamente, ya que no
4.0 para mercados de exportacin a la Unin Eu- soportara ms tiempo de estoqueo y esto de-
ropea. Localmente siempre es necesaria la habili- termina castigos para el valor del producto. Res-
tacin del SENASA. Hay otras normativas que los pecto a labores en verde, se debera ejecutar un
clientes pueden exigir y se aplican como las TES- mnimo de actividades tales como desbrotes,
CO o las BRC. A nivel de produccin primaria, se deshojes, raleos de racimos, podas de racimos
utilizan en general sistemas focalizados en la ino- o eliminacin de alas interiores, acomodado de
cuidad (GAP, HACCP, etc.), y en la produccin y brotes y descoles. Estas etapas se simplifican en
certificacin orgnica. un acomodado de brotes y descole.

A nivel de procesamiento, el uso de los sistemas En cuanto a la injerencia del consumidor en cuestio-
ms modernos es todava muy incipiente y prctica- nes de calidad, tanto a nivel nacional como interna-
mente no se realiza, aunque podra avizorarse una cional, los clientes tienen cada vez mayor acceso al
tendencia positiva en cuanto a su aplicacin para conocimiento y son quienes establecen las pautas de
algunas herramientas especficas como Crculos de consumo. A todo consumidor le interesa adquirir un
Calidad, Benchmarking, Balanced Scorecard, Grfi- producto fresco, sano, sabroso, agradable a la vista y
cos de Control, ISO 9000, ISO 14000 y RSE. sin riesgos para la salud. Es quien tracciona la cadena
productiva, y el consumidor internacional dinamiza
En cuanto a los problemas de calidad con un hori- los criterios de aplicacin de prcticas mejoradoras
zonte 2025, los ms relevantes son: de calidad e inocuidad. En el ao 2002, cuando co-
menz la aplicacin de la normativa GLOBAL GAP
La falta de uniformidad en los calibres y peso (GG) (EUREP GAP 2.0), muchos aspectos no eran
bajo, ya que cuando en una misma caja, los cali- prcticamente controlados, mientras en la actualidad
bres presentan rangos extremos, se considerar sera muy difcil vender un producto sin aplicacin
el menor calibre para ejecutar el pago o deter- GG, amparado por el certificado de un tercero. En un
minar el precio de la partida. Por otra parte, no horizonte 2025 el consumidor elegir qu productos
est permitido que el producto presente un peso consumir, en funcin de los beneficios que obtenga.
menor al neto, ya que se considera un fraude, lo Su rol ser decisivo y determinar los criterios de ca-
que tambin incide en el precio de pago. Es ne- lidad e inocuidad, prestando atencin a los aspectos
cesario mejorar las etapas previas a la cosecha, relacionados con su salud, con las condiciones labo-
durante el manejo en verde y prestar atencin al rales de los operarios que trabajan en su elaboracin,
uso de reguladores de crecimiento, ya que no y en las contaminaciones que genera su obtencin.
es posible lograr la calidad deseada, slo con el
proceso de limpieza. Respecto al bajo peso, es En lo referido al potencial de productos de la ca-
necesario fortalecer los procesos de control de dena en funcin del contenido de compuestos
calidad de embalaje y las capacitaciones sobre promotores de la salud, la uva posee propiedades
el personal que pesa y embala. El uso de tec- nutracuticas, es decir hace un aporte nutricional
nologa para control de pesos, puede reducir o y genera un beneficio en la salud del consumidor.
minimizar el impacto de este problema, sin em- El compuesto ms importante es el resveratrol,
bargo su incorporacin es costosa. un antioxidante. Existen estudios realizados sobre
esta y otras sustancias que deben ser utilizados en
La mala presentacin del producto terminado, materia de promocin como estrategia para incen-
que puede pesar negativamente sobre el valor tivar el consumo de uva.
del producto. La forma en la que son colocados
los insumos, el uso de etiquetas y la prolijidad En la actualidad se realizan investigaciones sobre
del cierre de las cajas suelen ser deficientes. los aspectos tcnicos y sociales. Se considera que
son aportes importantes para establecer estrategias
El control sanitario deficiente y manejo en ver- de accin y definicin de los rumbos a seguir, y para
de del producto, ya que la falta de aplicacin de determinar objetivos en el corto, mediano y largo
planes fitosanitarios determina que se produz- plazo. Existen estudios realizados por otros pases,
can enfermedades o problemas de condicin, productores de uva de mesa, que pueden ser em-
durante el transporte del producto hasta desti- pleados para evaluar la disponibilidad de nuevas
no. Las uvas llegan a mercado y son evaluadas, tecnologas, capacidad de apropiacin y/o transfe-
segn un perodo de venta; si este es bajo, la rencia en funcin de las caractersticas locales.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 56

Entre los peligros identificados los especialistas baja incidencia de plagas y enfermedades, lo que
mencionan niveles superiores a los lmites mxi- permitira obtener un producto orgnico o con m-
mos de residuos, la subdosificacin o sobredosi- nima aplicacin de agroqumicos. Respecto al mer-
ficacin de un producto fitosanitario y el uso de cado interno, es necesario invertir en promocin
agua contaminada durante el proceso de produc- para dar a conocer las propiedades benficas que
cin. Estos factores fueron calificados como los depara el consumo de uvas, en cuanto al aporte de
de mayor gravedad para el comercio y consumo nutrientes y la prevencin de enfermedades.
internacional de uva. Ningn peligro fue identifica-
do como de alto impacto en el mbito nacional,
ni para el comercio ni para el consumo. Los pe- 1.1.8.1.3.2. Naranja
ligros mayormente mencionados en la etapa de
procesamiento de la uva de mesa incluyen la con- La cadena de ctricos puede ser divida en Primaria
taminacin de los insumos por un agente fsico o e Industrial, dividindose este ltimo a su vez en
qumico, las demoras entre la cosecha, el embala- industrializacin Primaria y Secundaria.
je y el ingreso al fro y la escasa capacitacin del
personal. Al respecto se citan conductas descui- En el sector primario se realizan en primer lugar
dadas como fumar y comer durante el embalaje, las actividades relacionadas con el cultivo (ac-
acopiar al sol el producto embalado, o que una vez tividad de viveros, almcigos, implantacin del
ingresado a la cmara frigorfica no se controlen monte frutal, labores culturales de fertilizacin,
las temperaturas y/o humedad relativa . Si bien es- tratamientos fitosanitarios, riego, poda, desma-
tos peligros fueron identificados para el comercio lezado, etc) y con la cosecha (cosecha manual,
y consumo tanto nacional como internacional, el actividad estacional que requiere el uso de mano
grado de impacto fue mayormente valorado en el de obra intensiva).
mbito internacional.
En el sector industrial se realiza primero el em-
Se considera que la mayor parte de los peligros de- paque (preseleccin, tratamiento con produc-
tectados, tanto en produccin primaria como en el tos qumicos, encerado, seleccin, embalaje y
procesamiento de la uva de mesa se reducirn en paletizado, y despacho y destino). En esta eta-
los prximos aos. El nico peligro para el cual se pa la fruta es clasificada segn su destino (ex-
vislumbra una escasa modificacin es la contami- portacin o procesamiento industrial), actividad
nacin por agentes fsicos, debida esencialmente que tambin requiere el uso de mano de obra
a la gran presencia de polvo en suspensin en los intensiva, dado que actualmente existe un bajo
callejones de tierra sin regar. nivel de automatizacin. Es necesaria una cier-
ta infraestructura de refrigerado para conservar
Se estima que los principales bloques y mercados adecuadamente la fruta fresca.
comerciales restringirn la cantidad de principios
activos que se pueden aplicar por temporada al Para el caso de la fruta procesada, la industrializa-
cultivo y se complementarn los lmites mximos cin primaria consiste en la extraccin de jugos y de
de residuos con anlisis bacteriolgicos sobre el aceites, y en el secado de cscaras, lo que requie-
producto. Por otro lado, las nuevas directrices re diversos procesos (recepcin e inspeccin de la
de seguimiento y control en temas de inocuidad materia prima, lavado, seleccin y clasificacin, ex-
a partir de organismos internacionales reforzarn traccin de aceites esenciales, finisher, centrifuga-
los procesos de gestin ambiental, control del uso do, tamizado vibratorio, desaireado, pasteurizacin,
y contaminacin de agua, se prestar mayor aten- evaporacin y envasado). Como productos finales
cin a las condiciones de trabajo de los operarios de la industrializacin primaria se obtienen el jugo
rurales y se ajustarn los procesos que garanticen concentrado y la cscara deshidratada. Hasta esta
la inocuidad del alimento. etapa, el nivel de integracin vertical en nuestro pas
En relacin a oportunidades de posicionamiento, es relativamente elevado. Ms del 80% de las indus-
se menciona la necesidad de encontrar un grupo trias producen la materia prima, empacan, comer-
de variedades de uvas con caractersticas nicas cializan y exportan ctricos frescos. Existen ms de
que permitan captar nichos de mercado especfi- 5.000 productores que cultivan unas 140.000 hec-
cos que las requieran. Las principales oportunida- treas, y hay ms de 500 plantas de empaque de
des deben centrarse en las particularidades climti- frutas ctricas (79 de ellas para la exportacin).
cas de las zonas productoras centrales que poseen
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 57

La industrializacin secundaria comprende al enva- mas de resistencia a los tratamientos tradicionales.


sado de jugo, la fabricacin de bases multifrutas con-
centradas, y atiende la elaboracin de gaseosas, la Analizando las oportunidades de posicionamien-
obtencin de saborizantes, la elaboracin de perfu- to e insercin en los mercados, una ventaja para
mes (cosmtica) y la de pellets para consumo animal. aprovechar es la produccin de naranjas en contra
Los productos ms importantes de la industrializa- estacin, que rene altos estndares de calidad y
cin secundaria son el jugo envasado, las pectinas y es producida en condiciones agroecolgicas favo-
los aceites esenciales. En esta etapa la concentracin rables, destacndose como muy favorable tambin
es alta, con alrededor de 16 industrializadores. la produccin de mandarinas.

El producto de consumo directo que comercializa Es importante destacar que en el caso de esta ca-
la cadena es la fruta fresca, tanto para el mercado dena, el consumidor internacional tiene un papel
interno como externo, y los de consumo indirec- relevante en cuanto a las exigencias de calidad. Se-
to los aceites esenciales, bebidas gaseosas, jugos ra importante focalizar el contenido de compues-
concentrados, y la cscara deshidratada, eventual- tos promotores de la salud propios de la naranja,
mente transformada en pectina. ya que los ctricos -tanto la fruta fresca como los
productos mnimamente procesados- tienen un
Segn las respuestas brindadas por especialistas gran potencial en este sentido. Puede sumarse a
de la cadena en lo atinente a calidad, surge que, ello la recuperacin de compuestos antioxidantes
si bien existe una brecha importante entre la apli- a partir de los residuos del procesamiento, cuyas
cacin de sistemas/herramientas entre empresas aptitudes posibilitan desarrollar productos de gran
grandes y PyME, en general se aplican normas de valor agregado y creciente demanda.
calidad para comercializar ctricos, algunas respon-
diendo al mercado interno y otras al mercado de En cuanto al desarrollo de esta cadena, los encues-
exportacin (en el caso particular de nuestro pas tados otorgan gran relevancia a la posibilidad de que
siguiendo las normas IASCAV, 1993, que necesita- el sistema cientfico-tecnolgico apoye iniciativas de
ran de cierta actualizacin). mejoramiento a travs de la financiacin de proyec-
tos, con presupuestos acordes a los requerimientos.
Los aspectos de calidad estn focalizados en ca-
ractersticas fsicoqumicas tales como el ndice de Los encuestados opinan que el mayor perjuicio so-
madurez, el porcentaje de jugo, el tamao de la fru- bre la inocuidad de la materia prima son los resi-
ta, y la ausencia de determinados defectos. duos de plaguicidas, que vulneran severamente el
comercio exterior pero a nivel nacional no afectan.
En la produccin primaria, sobre todo en empresas El otro punto destacado en produccin de materia
exportadoras, la norma preponderante es la GLO- prima es la presencia de las plagas cuarentenarias,
BALGAP, aunque tambin se trabaja con Buenas que tambin perjudican las exportaciones pero ca-
Prcticas, HACCP y Comercio Justo. recen de relevancia en el mercado interno. Para la
etapa de procesamiento de la naranja se seal un
A nivel de procesamiento, adems de las herra- alto impacto de los residuos de plaguicidas y pla-
mientas/normas utilizadas a nivel de produccin, gas cuarentenarias para el comercio internacional
tambin se emplean de forma creciente la norma y efectos neutros en el comercio nacional.
BRC, las normas ISO 9000 y 14000, y RSE. La apli-
cacin de herramientas y sistemas ms modernos, Respecto de las expectativas de evolucin de los
es todava muy incipiente y prcticamente no se peligros para 2025 en la cadena de la naranja las
realiza, aunque se podra avizorar una tendencia opiniones estn divididas. Una mayora opina que
positiva en cuanto a su aplicacin para algunas sis- los peligros actuales de residuos de plaguicidas se-
temas/herramientas como TQM y Benchmarking. rn menores en el futuro tanto en materias primas
Los problemas de calidad percibidos como ms rele- como en procesados, y una minora estim que en
vantes en un horizonte 2015 indican la necesidad de ese punto la situacin empeorar.
respetar las exigencias mnimas de comercializacin
(jugo y madurez), reducir la presencia de residuos de Los encuestados opinaron mayoritariamente que
plaguicidas de pre y poscosecha, y realizar un ade- las nuevas directrices emanarn de la Organiza-
cuado control de podredumbres, lo cual constituye cin Mundial del Comercio, estimndose que las
un verdadero desafo habida cuenta de los proble- nuevas exigencias en materia de inocuidad esta-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 58

rn relacionadas con la tolerancia cero para los cin de la inocuidad alimentaria, de la FDA, ISO 9000
residuos de agroqumicos. y 14000, y de herramientas estadsticas como grfi-
cos de control y control estadstico de procesos.
Por ltimo, se puntualizan ventajas comparativas
que prevn buenas oportunidades para la inser- Los peligros identificados a nivel de produccin
cin internacional de los productos de la cadena. de materia prima son las enfermedades (royas, fu-
Entre ellas, que se trata de una produccin cuya sariosis, manchas foliares), las micotoxinas y los
calidad es reconocida en el mercado internacional cultivares genticamente modificados. Los tres se
y que oferta en contra estacin, lo que le otorga calificaron como de importancia para el consu-
mo y comercio tanto nacional como internacional,
una posicin altamente competitiva.
aunque los cultivares genticamente modificados
fueron considerados como los de mayor gravedad
para el comercio y consumo internacional de trigo.
1.1.8.1.4. Cadena de cereales trigo En cambio, los riesgos asociados a la fabricacin
de productos elaborados se consideran de riesgo
En relacin a la cadena del trigo los encuestados agru- bajo, cualquiera sea el tipo y destino del producto.
paron los temas a abordar en tres grandes grupos: El peligro considerado de mayor riesgo (aunque
calificado como de moderado impacto) en la eta-
Complejos fngicos/micotoxinas pa de procesamiento del trigo fue la presencia de
micotoxinas, ya sea para comercio o consumo tan-
(Fusarium graminearum/DON, Fusarium verti-
to nacional como internacional. Al igual que para
cillioides/fumonisina). Refieren que para el ho-
la produccin de materia prima, el procesamiento
rizonte planteado se requerir de un sistema de de variedades de trigo modificadas genticamente
alarma de enfermedades y pronsticos meteo- tendra un efecto moderado, exclusivamente para
rolgicos estacionales para decidir las acciones el consumo y comercio internacional.
a ejecutar en cada situacin.
En relacin a la evolucin de los peligros identifi-
Residuos de agroqumicos y metales pesados. cados, para la mayor parte de ellos (micotoxinas,
Destacan la necesidad de encarar sistemas de enfermedades, residuos de agroqumicos y metales
manejo integrado de plagas, trabajar con los sis- pesados, y cultivares genticamente modificados),
temas de produccin sustentables, menos de- tanto en produccin primaria como en el procesa-
pendientes de insumos qumicos y de la siem- miento del trigo la situacin empeorar en los prxi-
bra de cultivares genticamente modificados. mos aos. En el caso particular de la incidencia de
plagas, tanto en la produccin como en el procesa-
Variedades de trigo. miento de alimentos, no hubo consenso entre los
Mencionan que la calidad de las diferentes varie- encuestados: unos consideran que la situacin em-
dades de trigo es decreciente. En relacin a ello, peorar, y otros opinan que no se modificar.
observan la necesidad de trabajar en resistencia
a complejos fngicos/micotoxinas, segregar los
cultivares de trigo cosechados y adaptarlos a Con respecto a las nuevas exigencias en materia de
distintos ambientes. inocuidad provenientes de los principales mercados/
bloques comerciales esperadas para el 2025 se des-
Asimismo, se observa en esta cadena que las he- cribe: identidad, composicin exacta, lmite mximo
rramientas para la gestin de la calidad son muy de contenido de micotoxinas y contaminantes por
utilizadas, tanto en el sector primario como en la residuos de agroqumicos y metales pesados ms
produccin de alimentos farinceos. bajo, tolerancia ms baja al consumo de alimentos
(frescos y procesados) derivados de cultivos genti-
El sistema ms utilizado es el HACCP, siempre con- camente modificados, control de alrgenos, control
siderando contar con el personal calificado que co- de otros contaminantes qumicos (ej. Acrilamida).
nozca la problemtica del sector.
Se considera que las oportunidades de esta cade-
Durante la etapa de procesamiento de alimentos los na para posicionarse e insertarse en los mercados,
peligros que afectan la calidad son variados, por esto dependern de la capacidad que alcance para se-
es que la industria se vale de sistemas de control gregar la produccin, establecer composiciones,
como HACCP, FSSC 22000, Ley para la moderniza- bajar la proporcin de materiales genticamente
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 59

modificados, implementar buenas prcticas agrco- vedad para el comercio y consumo internacional
las para disminuir el impacto de complejos fngi- de miel. Ninguno de los encuestados calific como
cos/micotoxinas, auspiciar sistemas de produccin de alto impacto la presencia de alguno de los pe-
con menor dependencia de insumos qumicos, y ligros identificados tanto para el comercio como
propiciar rotaciones de cultivo racionales. para el consumo nacional. Los peligros mayor-
mente mencionados en la etapa de procesamiento
de la miel incluyen el deterioro del producto (por
1.1.8.1.5. Cadena apcola - miel calentamiento o fermentacin), la contaminacin
(con impurezas o biolgica), el empleo de salas de
Para esta ltima cadena los especialistas agrupan extraccin no habilitadas y el uso de tambores mal
los principales problemas de calidad en cuatro ejes reciclados. Si bien estos peligros fueron identifica-
principales: dos para el comercio y el consumo tanto nacional
como internacional, el grado de impacto fue ma-
Residuos de acaricidas. yormente valorado en el mbito internacional.
En este aspecto mencionan que el tratamiento
de la principal enfermedad que afecta a la ac- Los encuestados consideran que la mayor parte de
tividad apcola requiere del uso de productos los peligros detectados, tanto en produccin pri-
sintticos, cuyos residuos permanecen en la maria como en el procesamiento de la miel me-
cera que es comercializada. jorarn en los prximos aos. Los nicos peligros
en los cuales se vislumbra un panorama negativo
Presencia de OGM. a futuro son la presencia de polen de OGM y resi-
La disponibilidad de polen se ver reducida en duos de agroqumicos en las mieles.
los prximos aos an ms por el avance de la
agricultura. El uso de OGM en esta actividad se En relacin a las exigencias en materia de inocui-
incrementar y por ende la presencia de este dad provenientes de los principales mercados/blo-
tipo de polen en las mieles ser un problema ques comerciales se menciona que sern ms exi-
creciente. gentes fundamentalmente en cuanto a la presencia
de residuos (agroqumicos, acaricidas) y de polen
Calentamiento durante el procesamiento. de OGM; adems, cobrarn especial relieve las exi-
El control de este parmetro es uno de los li- gencias medioambientales (ej.: huella de carbono).
mitantes ms significativos durante el procesa- En este sentido, las directrices de seguimiento y
miento de las mieles. control de los organismos internacionales estarn
relacionadas con los nuevos peligros identificados
Falta de trazabilidad del producto. en miel, estimndose que sern cada vez ms es-
En base a las respuestas de los especialistas, trictas para cuidar la inocuidad de los productos y
se observa que el sector productor de miel im- garantizar su origen (trazabilidad).
plementa las BPM y el sistema HACCP, aunque
caso de proyectarse hacia mercados ms exi- Por ltimo, en cuanto a las oportunidades de po-
gentes necesita de la certificacin de las mis- sicionamiento a nivel internacional para este pro-
mas, as como de normas privadas tales como ducto, se percibe que seguir habiendo buena
las ISO 9000 y 14000. Asimismo, en esta cadena recepcin de la miel argentina dado que logr posi-
la certificacin de Producto Orgnico y el Sello cionarse muy bien tanto en calidad como en precio.
de Comercio Justo, marca una tendencia a que No obstante, las regulaciones en materia de inocui-
su uso aumente con el tiempo. dad irn creciendo y hay aspectos de calidad -como
la presencia de residuos de acaricidas y de polen
Como peligros identificados por los encuestados OGM- que no han sido resueltos y se erigen como la
en la produccin de materia prima se cuentan la futura principal amenaza. En cuanto al mercado lo-
presencia de residuos de xenobiticos en miel cal no se observan cambios dado el bajo consumo
(fundamentalmente de acaricidas, antimicrobianos de miel por parte de nuestra poblacin. S se obser-
y agroqumicos), la presencia de polen de OGM, va un potencial mercado (aunque muy limitado en
caractersticas fsico-qumicas de la miel (inclu- cuanto a volumen a comercializar) para las mieles
yendo la adulteracin) y contaminacin biolgica. diferenciadas por su origen botnico o geogrfico.
Estos peligros son calificados como de mayor gra-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 60

1.1.8.1.6. Anlisis de Riesgos misma SE MANTENDR en los niveles actuales.


Tres encuestados decidieron no contestar consi-
Respecto a la consulta realizada sobre el grado de derando que les faltaba suficiente informacin.
utilidad que tiene el Anlisis de Riesgos (AR) como
herramienta en la toma de decisiones, de los 26
encuestados, slo dos prefirieron no emitir opi- 1.1.8.2. Rol del consumidor en la exigencia de
nin sobre esta pregunta, el 92% restante consi- calidad e inocuidad
der que el Anlisis de Riesgos es una herramienta
MUY TIL para la toma de decisiones. La mayora de los encuestados piensa que el con-
sumidor nacional tiene injerencia en las exigen-
En relacin al grado de empleo que tiene el AR, dos cias del mercado, dependiendo de la cadena. Se
encuestados manifestaron no conocer lo suficiente lo considera con mayor injerencia en uva, lcteos,
del tema como para emitir una opinin. Entre los naranjas, carne porcina y aviar, y con menor o nin-
que contestaron (24), el 42% (10) consider que guna injerencia en trigo, man, oliva y apcola.
el Anlisis de Riesgos es una herramienta POCO
UTILIZADA (10) o directamente NO UTILIZADA (3) A nivel nacional se considera que el consumidor
en nuestro pas. Doce encuestados consideraron no est adecuadamente informado/educado en
que es MEDIANAMENTE UTILIZADA y solamente muchos de los casos relevados, por lo que slo
uno afirm que era MUY UTILIZADA. No obstante, una mnima porcin de la poblacin tiene conoci-
aquellos encuestados que consideraron que la he- mientos que le posibiliten intervenir o plantear exi-
rramienta era medianamente o muy utilizada acla- gencias en materia de seguridad alimentaria. Por
raron que lo era en referencia a grandes empresas otro lado, prcticamente la totalidad de los encues-
exportadoras u organismos del Estado Nacional. tados piensa que el consumidor internacional tiene
injerencia en las exigencias del mercado.
En tercer lugar se consult acerca de las limitantes
que tiene la aplicacin de esta herramienta en nues- En los pases ms desarrollados existe una cultura
tro pas. Tres encuestados no contestaron la pregun- muy difundida vinculada con los derechos del con-
ta por considerar que no conocan lo suficiente del sumidor y ste en general posee conocimientos e
tema. Entre quienes respondieron el cuestionamien- informacin relativamente amplios sobre asuntos
to, las razones identificadas con mayor frecuencia referidos a las enfermedades transmitidas por ali-
fueron: estadsticas escasas, incompletas o no apro- mentos (ETA) y a su prevencin. La mayora de los
piadas para la realizacin de las evaluaciones de ries- consumidores japoneses, estadounidenses y euro-
go (17); falta de RRHH capacitados para la direccin peos est informado y es consciente de su capa-
de evaluaciones de riesgos (16) y ausencia de articu- cidad de reclamar y exigir calidad y seguridad en
lacin entre el sector privado y pblico (15). sus alimentos. Los proveedores reciben esta pre-
sin por parte de los compradores y la trasladan a
Estudios cientficos escasos, ausentes o no apro- sus fuentes de aprovisionamiento en un proceso
piados para la realizacin de evaluaciones de ries- virtuoso que se desarrolla hacia atrs en la cadena
gos, desconocimiento de la metodologa por parte productiva. Por su parte, la industria puede encon-
del sector privado, desconocimiento de la meto- trar en estas exigencias un valioso instrumento de
dologa por parte del sector pblico y ausencia de agregado de valor y diferenciacin al asumir este
un marco normativo que apropiado que incluya al desafo de modo proactivo y anticipndose a las
Anlisis de Riesgos como herramienta para susten- exigencias de la legislacin y del mercado.
tar cientficamente la toma de decisiones en ma-
teria de inocuidad fueron elegidas en diez oportu- Prcticamente todos los encuestados opinan que
nidades cada una. La reticencia del sector pblico en el futuro las exigencias de los consumidores
y/o privado a compartir informacin necesaria para sern mayores, particularmente en los mercados
la conduccin de evaluaciones de riesgos (5) y los de alto poder adquisitivo. Entre las exigencias que,
costos asociados a su implementacin (1) fueron estiman, sern prioritarias figuran:
las razones menos mencionadas.
Mayores garantas de inocuidad.
Finalmente, 21 encuestados manifestaron que la
tendencia del AR AUMENTAR en los prximos Mayores beneficios para la salud.
aos mientras que dos de ellos afirmaron que la
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 61

Produccin amigable con el ambiente, produc- Que en la comercializacin de alimentos se in-


cin orgnica, artesanal. cluyan como exigencias aspectos vinculados a
la nanotecnologa.
Informacin nutricional, del origen territorial, de
impacto ambiental. Que los consumidores adopten con mayor natu-
ralidad alimentos que sean o deriven de organis-
Condiciones laborales justas para los operarios. mos genticamente modificados.

Solamente una minora de los encuestados cono- Que el uso de plaguicidas qumicos sea reem-
ce la existencia de mecanismos de relevamiento plazado por sistemas de control biolgico de
de demanda de los consumidores, por lo que la plagas en la produccin de alimentos que se co-
mayora piensa que no existen o no sabe que exis- mercializa internacionalmente.
tan. Los que manifestaron conocer la existencia de
algn mecanismo de relevamiento de demandas
no lo explicitan, y quienes lo hacen se refieren a La menor probabilidad de ocurrencia fue sealada
requerimientos de los consumidores recabados a para las hiptesis de que:
travs de Cmaras del sector o relevados por los
exportadores en los pases de destino. El control de la presencia de virus en los alimen-
tos se convierta en una nueva barrera al comer-
cio internacional.
Anlisis y conclusiones acerca de la opinin de los
expertos sobre las tendencias mundiales en las exi- Los pases en desarrollo cuenten con las capaci-
gencias de inocuidad de los alimentos dades necesarias para efectuar adecuadamente
anlisis de riesgo en inocuidad de alimentos.
De las hiptesis sometidas a consulta internacional,
los expertos consideraron como de mayor proba- A consecuencia del cambio climtico, la conta-
bilidad de ocurrencia para 2025 las siguientes: minacin con micotoxinas en los cereales au-
mente a niveles que harn disminuir su provi-
Incremento de la cantidad de alimentos que conten- sin en los mercados internacionales.
gan materias primas modificadas genticamente.

Profundizacin de las tendencias a la intensifica- En opinin de los expertos, los principales factores
cin de la produccin animal primaria, generan- que propician cambios en la situacin de la inocui-
do as la aparicin de peligros microbiolgicos dad en el comercio internacional de alimentos tienen
no previstos. que ver con los avances cientficos-tecnolgicos,
especialmente en temas como la nanotecnologa, el
Extensin del uso de anlisis de riesgo como he- anlisis de virus en alimentos, la intensificacin de
rramienta para dirimir disputas comerciales en el la produccin agropecuaria, y el efecto del cambio
mbito del comercio internacional de alimentos. climtico en la produccin de alimentos.

Que de acuerdo a las exigencias de los consumi- Los factores socio-culturales, especialmente la
dores, la normativa incluya el etiquetado de los actitud de los consumidores, son ms relevantes
alimentos modificados genticamente. para la aceptacin o rechazo del etiquetado OGM,
el uso de la nanotecnologa en alimentos y el reem-
plazo de agroqumicos.
Con alguna menor probabilidad:
El desarrollo de la evaluacin de riesgos, fue seala-
Que los consumidores modifiquen su percep- do como una herramienta de creciente importancia
cin negativa sobre los riesgos para la salud vin- en el comercio, y de escasa aplicacin en pases en
culados a la aplicacin de la nanotecnologa en desarrollo. Se destac como factor crtico la necesi-
la produccin de alimentos. dad de encarar la formacin de recursos humanos.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 62

Entre los limitantes para los cambios se indicaron 1.2. Estado del Arte de los
tambin las carencias en el desarrollo cientfico-
tecnolgico, seguidas por condicionantes poltico- Requerimientos de Calidad de
institucionales ligadas a la necesidad de contar con los Alimentos
marcos normativos adecuados y organismos de
control profesionalmente eficientes. Los factores 1.2.1. Tendencias mundiales en definicin,
econmicos y ambientales tambin fueron seala-
estandarizacin, evaluacin y gestin de
dos como condicionantes de los cambios, particu-
larmente en lo referido al reemplazo de agroqumi-
calidad de alimentos para el prximo decenio
cos y la intensificacin de la produccin primaria. -aspectos qumicos, fsicos, sensoriales,
analticos y de gestin

1.2.1.1. Tendencias mundiales en Calidad de


los Alimentos

La calidad ha sido reconocida desde hace aos


como un factor de xito en el comercio internacio-
nal de bienes en general, y de alimentos en particu-
lar, habindose convertido en uno de los factores
ms importantes en la decisin de compra de un
consumidor. Las empresas del sector deben com-
petir para atraer la atencin de los clientes a travs
tanto del aumento en la variedad de oferta, como
en la calidad de los productos.

Los estndares internacionales y las demandas cre-


cientes de calidad de productos y servicios por par-
te de pases desarrollados requieren que los pases
en desarrollo como el nuestro realicen un gran es-
fuerzo para implementar y adaptar sistemas de ges-
tin que estn a la altura de estas exigencias.

En sentido genrico, la calidad podra definirse como


la combinacin de caractersticas que establecen la
aceptabilidad de un producto. En la industria ali-
mentaria, es importante que esta definicin se tra-
duzca en una medida integral de caractersticas del
producto, considerando atributos como la pureza,
el flavor, la textura, el color y la apariencia, aunque
tambin deban considerarse factores relacionados
con los actores involucrados (productores, elabora-
dores, proveedores, consumidores) y con el siste-
ma productivo en su conjunto.

Es importante destacar que existe en la actualidad


una serie de metodologas que han encontrado acep-
tacin y se utilizan corrientemente de manera exitosa
en otros sectores, como el de los servicios y la indus-
tria automotriz, como Quality Funtion Deployment o
Criticals to Quality, y que se est comenzando a utili-
zar en la industria de alimentos. Estas metodologas
focalizan la importancia de la calidad del diseo, as
como la necesidad de un proceso estructurado en el
desarrollo de productos (ej. Stages Gates Process)
como el que utilizan las grandes empresas.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 63

En los ltimos aos, ha sido definido lo que se co- de productos favorecidos por esta propensin son
noce como Calidad Integral, criterio que cada vez los alimentos funcionales, los productos dietticos
cobrar mayor importancia. Segn esta definicin, que permitan controlar el sobrepeso, y los produc-
la calidad es un concepto asociado con la preser- tos naturales y/u orgnicos.
vacin y/o mejora de los aspectos de inocuidad,
las propiedades nutritivas, las caractersticas sen- Conveniencia y practicidad.
soriales y fsico-qumicas, la estabilidad, los pro- Esta tendencia se vincula con el estilo de vida ac-
cesos de preservacin y de gestin de la calidad, tual en los centros urbanos, que ha modificado in-
incluyendo la trazabilidad, el cuidado del medio cluso a la estructura familiar tradicional y favorece
ambiente, y la dimensin simblica asociada a los el uso de productos que permiten ahorrar tiempo
alimentos con identidad territorial. Estas caracte- y esfuerzo. Entre el tipo de producto que satisfa-
rsticas sern necesarias para la innovacin de pro- ce esta demanda figuran los alimentos listos para
ductos, procesos y/o servicios agroalimentarios en consumir, los alimentos de fcil preparacin, las
un marco de equidad. porciones individuales, los productos con envases
fciles de abrir, cerrar y descartar, y los alimentos
Para entender el concepto moderno de calidad en con envases aptos para microondas.
la industria alimenticia se deben considerar en es-
pecial distintos factores crticos: la conformidad Calidad y confiabilidad.
con estndares regulatorios de mercado (interno Esta tendencia tiene que ver con un mayor nivel
y externo), los aspectos de inocuidad, y la satis- de informacin y de conciencia, y favorece espe-
faccin de las expectativas de los consumidores cialmente los productos que ofrecen garanta de
en cuanto a atributos sensoriales como sabor, aro- origen, trazabilidad y certificacin de elaboracin
ma, frescura y apariencia, entre otros. En el ltimo de acuerdo a cdigos de prcticas y programas de
tiempo, tambin comienza a cobrar relevancia el control de riesgo. Este aspecto favorece altamente
agregado de algn tipo de funcionalidad. la fidelizacin de los consumidores con las marcas.

Sustentabilidad y aspectos ticos.


En distintos informes estratgicos de organismos
internacionales que trabajan en la identificacin Esta tendencia se relaciona con la preocupacin
de las tendencias mundiales de percepcin y de- de los consumidores por aspectos como el me-
mandas de calidad por parte de los consumidores dio ambiente, causas sociales, pequeos pro-
se describen 5 categoras, relacionadas con la de- ductores, huella de carbono, y bienestar animal,
cisin de eleccin de alimentos por parte de los entre otros. Existen sellos especficos como el
consumidores. Esto representara, en cierta forma, caso de Comercio Justo.
la adaptacin de las dimensiones mencionadas de
Las tendencias en cuanto a los hbitos de consumo
la calidad al rea particular de los alimentos. Estas
que tienen en cuenta estos tems o categoras se repi-
categoras se mencionan a continuacin:
ten en muchos de los informes existentes, habiendo
sido los mismos relevados en un gran nmero de pa-
Experiencia sensorial y placer. ses con distintas caractersticas (entre ellos la UE, Ca-
Esta tendencia se relaciona con el nivel cada vez nad, EEUU, Alemania, Amrica Latina, Brasil y Asia),
ms elevado de los consumidores en educacin, por lo que se espera que su incorporacin al concep-
acceso a la informacin y nivel de ingresos, en to general de calidad de alimentos sea cada vez ms
bsqueda de experiencias nuevas y satisfactorias. marcada durante la prxima dcada. En la actualidad,
Tambin incluye aspectos como la apreciacin de las grandes empresas alimenticias utilizan a menudo
productos regionales y tnicos, y circuitos gastro- los servicios de compaas de Investigacin e Inno-
nmicos. El tipo de producto ms asociado con vacin para nutrirse de las tendencias. La extensin a
mayor nmero de empresas de estos elementos es-
estas tendencias son los premium y gourmet,
tratgicos ser importante para aumentar su participa-
pero tambin productos ms accesibles.
cin en mercados altamente competitivos.

Aspectos de salud y bienestar.


Esta tendencia est asociada con factores como el Principales enfoques actuales asociados a la defini-
envejecimiento de la sociedad, la estrecha relacin cin de calidad
comprobada entre dieta y algunas enfermedades
crnicas, y la bsqueda de estilos de vida ms sa- Actualmente existen distintas definiciones o acepcio-
ludables que aumenten la calidad de vida. El tipo nes de la palabra calidad. Una de las que alcanz
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 64

mayor difusin se basa en el concepto de que la cali- Dentro de esta concepcin, los aspectos de mejo-
dad est relacionada con la adecuacin al uso deter- ra de la calidad cobran una especial importancia
minado de un bien o servicio (fitness for use). y, en trminos prcticos, mejorar la calidad signi-
ficar reducir la variabilidad de los productos y
Este punto de vista involucra por lo tanto dos aspec- procesos. Dentro de este enfoque, se propone el
tos principales: Calidad de diseo y Calidad de con- desarrollo de un rea nueva denominada Ingenie-
formidad. De acuerdo con esta definicin, los bienes ra Estadstica. Este trmino, que se ha populari-
y servicios pueden ser producidos en distintos grados zado en los ltimos aos, puede definirse como el
o niveles de excelencia, los cuales son factibles de ser rea que utiliza a los principios y tcnicas estads-
especficamente establecidos durante la etapa de dise- ticas para resolver problemas de alto impacto en
o de cada producto en particular. beneficio de la sociedad.

Estas diferencias son producto de la eleccin de La Ingeniera Estadstica propone bsicamente la


los materiales y de las especificaciones de los com- utilizacin ptima de los conceptos, mtodos y he-
ponentes, entre otros. La calidad de conformidad rramientas estadsticas, integrndolos con tecnolo-
est relacionada con el grado de ajuste de los pro- gas de la informacin y otras ciencias. Se espera
ductos o servicios a las especificaciones requeri- que esta nueva disciplina ocupe un lugar cada vez
das por el diseo. Este aspecto est influenciado ms estratgico en una organizacin, actuando
por el proceso de elaboracin, por la calificacin como nexo entre el manejo prctico de los aspec-
de la mano de obra, y por el establecimiento de tos operativos y la comunicacin con la alta direc-
procesos adecuados de control, entre otros. cin. El objetivo es el abordaje de problemas com-
plejos mediante un enfoque global e integrado, de
Desafortunadamente, en la prctica se observa manera de instaurar el pensamiento estadstico
que se le otorga una relevancia mucho mayor a como herramienta estratgica para los procesos
los aspectos de conformidad que a los de diseo, principales del negocio.
por lo que el foco se pone en general ms en el
cumplimiento de las especificaciones que en la de-
terminacin y satisfaccin de las necesidades del 1.2.1.2. Tendencias mundiales en estandari-
cliente. Sin embargo, existen excepciones, sobre
zacin de la calidad
todo en el caso de algunas empresas grandes, que
entienden que los insights de los consumidores
Todo producto o proceso tiene asociado una se-
y los testeos de aceptabilidad son claves para sus
rie de elementos o caractersticas, denominados
procesos de desarrollo e innovacin. caractersticas de calidad, que es en definitiva lo
que el cliente percibe como calidad. Estas carac-
ltimamente est cobrando una creciente im- tersticas pueden ser de distinto tipo, como por
portancia y se espera que adquiera cada vez una ejemplo fsicas, incluyendo variables como el lar-
mayor difusin, la tendencia a relacionar estrecha- go, peso, viscosidad; sensoriales, incluyendo atri-
mente a la calidad con la variabilidad de un produc- butos como gusto, apariencia, color, u orientadas
to o proceso, lo que ha dado origen al paradigma al tiempo, representados por variables como con-
de que la calidad es inversamente proporcional a fiabilidad, durabilidad.
la variabilidad. Dentro de este enfoque cobran una
gran relevancia la aplicacin de herramientas y me- Para que estas caractersticas de calidad se ajusten
todologas para el estudio y control de esta varia- a los niveles requeridos, con una mnima variabili-
bilidad, y por lo tanto, la estadstica, como ciencia, dad, una empresa debe llevar a cabo un conjunto
puede aportar un gran nmero de tcnicas y herra- de actividades operativas, ingenieriles y de ges-
mientas para su evaluacin, gestin y control. Des- tin, que en conjunto se conocen como Ingenie-
de los niveles ms estratgico de una organizacin, ra de Calidad. Las caractersticas de calidad de los
se debe considerar que toda actividad forma par- componentes o del producto final son comparadas
te de un sistema de procesos interconectados, los en general con las denominadas especificaciones,
cuales exhiben una cierta variacin. En consecuen- que en el caso de un producto pueden definirse
cia, la clave del manejo adecuado de la calidad en como los valores deseados que deben alcanzar
una organizacin consiste en comprender y reducir las caractersticas de calidad. Para poder ofrecer
esta variacin. una calidad constante, las empresas deben tener
un sistema adecuado de especificaciones de todos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 65

sus productos. Estas especificaciones definen la holstica. En este sentido, cada vez tendrn mayor
calidad estndar de los productos y de los proce- preponderancia los estndares internacionales,
sos productivos. tanto pblicos como privados.

Los consumidores de pases industrializados de-


mandan materias primas y productos consistente- Clasificacin de los Estndares de Calidad
mente de alta calidad, a lo largo de todo el ao y a
precios competitivos. En este sentido, el sector de De acuerdo con la definicin de la Real Academia
alimentos ha experimentado en los ltimos aos Espaola, estndar es aquello que sirve como
un alto nivel de globalizacin, por lo que hoy en da tipo, modelo, norma, patrn o referencia. Otra de-
no basta con considerar solamente los requisitos finicin es el grado de cumplimiento exigible a un
locales o regionales. criterio de calidad, el cual define el rango en el que
resulta aceptable el nivel de calidad que se alcanza
La produccin de alimentos est asociada a dis- en un determinado proceso.
tintas caractersticas especficas que influirn en la
calidad final y en la variabilidad de los productos: Dentro del marco del presente texto, se puede de-
finir a un estndar como los parmetros estableci-
La variacin en la calidad entre diferentes pro- dos que clasifican determinados productos en cate-
ductores y lotes de produccin debido al clima, goras y los describen con terminologa consistente,
variaciones biolgicas y estacionales, aunque de manera que pueda ser entendida en forma co-
tambin variaciones durante la produccin. mnmente acordada por los actores de un merca-
do. Los estndares pueden clasificarse en distintos
La perecibilidad de los productos frescos, que tipos, dependiendo del mbito de aplicacin:
impone restricciones a la vida en estantera.
Estndares legales.
Los rendimientos inciertos en la produccin, ya
sea por el clima y/u otras cuestiones. Son establecidos por los gobiernos y en general
estn ms relacionados con los aspectos de ino-
cuidad. Establecen un nivel mnimo de calidad e
Los requerimientos especficos del almacena-
inocuidad, con el objetivo de garantizar que los
miento y transporte, tales como necesidades de productos no presenten adulteraciones ni conta-
fro y medidas de higiene. minaciones. Tambin pueden involucrar la evalua-
cin de las condiciones de procesamiento.
La diversidad de fuentes de materias primas
para la industria, que complica el aseguramiento Estndares impuestos por los consumidores.
de la calidad.
Se relacionan con el nivel de calidad exigido por
La multiplicidad de actores, ya sea formales o in- los consumidores. Requieren de grandes esfuer-
formales, involucrados en los distintos segmen- zos de armonizacin entre distintos pases/regio-
tos de las cadenas.
nes, ya que muchas veces se involucran cuestio-
nes culturales. Algunos de estos estndares tienen
En funcin de esto, para cumplir con los requisi-
un fuerte impacto en la decisin de compra, la cual
tos de calidad, es imprescindible tener un enfoque
a veces est basada en requerimientos particulares
multidisciplinario de la cadena, que considere en
de cada consumidor (ej. el contenido de grasa de
forma integrada los aspectos tecnolgicos, logs-
la carne molida).
ticos, econmicos y organizacionales. Claramente,
la calidad de los alimentos es un tema que debe
ser abordado a lo largo de toda la cadena pro-
Estndares comerciales.
ductiva, ya que este enfoque permite involucrar a
distintos actores desde el gobierno, la industria y Estos estndares son generalmente establecidos y
los consumidores. As, la responsabilidad del su- organizados por asociaciones industriales ligadas
ministro de alimentos sanos, inocuos y nutritivos a una actividad particular, y su objetivo es conferir
es compartida por todos los actores involucrados una identidad confiable a un determinado produc-
en la produccin, procesamiento, comercio y con- to. La efectividad de los mismos se relaciona con
sumo de alimentos, lo cual constituye una visin el grado de acuerdo que exista entre las empresas
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 66

de un determinado sector. En general no se rela- Organizacin Internacional para la Estandariza-


cionan con la inocuidad, sino con caractersticas de cin (ISO).
calidad que son necesarias para otorgar la credi-
bilidad requerida por el mercado. Entre los estn- Es una organizacin no-gubernamental que agrupa
dares de sectores especficos se puede nombrar, organismos de estandarizacin de 130 pases, y cuya
en los EEUU, al Programa de Aseguramientos de misin es promover distintas actividades de estan-
Calidad de Carne Bovina, promovido por la Asocia- darizacin. Generalmente sus estndares identifican
cin Nacional de Productores de Carne Bovina, y el que hay que hacer ms que el cmo, siendo el
su equivalente en la produccin de carne porcina, ms popular el de la serie 9000, cuya ltima revisin
el Programa de Aseguramiento de la Calidad en la fue en 2008 y la prxima ser en 2015. El principal
Produccin de Carne Porcina. En el Reino Unido al foco de ISO 9000 es el de encontrar y prevenir no-
Farm Assured British Lamb and Beef, en Holanda conformidades durante la produccin y el suminis-
al Manejo Integrado de la Calidad y al Programa tro, y evitar su aparicin recurrente.
Nautilus. Tambin existen ejemplos de estndares
especficos para materias primas como trigo y al- A partir de la revisin que se realizar en 2015, se
midn de maz. En relacin a las caractersticas in- espera una suerte de normalizacin de los requeri-
cluidas en los estndares de calidad de alimentos, mientos de las normas, destacndose los siguien-
muchas estn relacionadas con aspectos como el tes aspectos:
gusto, el aroma, la textura y otros atributos senso-
riales y de apariencia, los cuales son considerados - Un mayor foco en la contribucin de las normas
tan importantes para la imagen de una empresa al desempeo del negocio de la organizacin
como los atributos de inocuidad. Para satisfacer ms que a las no-conformidades.
las expectativas crecientes de los consumidores,
distintas firmas han desarrollado lneas de produc- - Una mayor flexibilidad del sistema de documen-
tos Premium de alta calidad, los cuales responden tacin, que si bien continuar siendo uno de los
a estndares mucho ms exigentes incluso que pilares del SGC, no importar tanto el soporte
los estndares privados. Este sistema es general- que se elija para el mismo (papel, electrnico,
mente monitoreado ya sea internamente como por etc.).
terceras partes. Como ejemplos se pueden citar a
marcas como Loblaws Presidents Choice, Tescos - Un mayor nfasis en la definicin de los proce-
Natures Choice, y Carrefours Fillire Qualit. Exis- sos, sobre todo en los denominados procesos
ten otros que incluyen caractersticas especficas centrales (core processes) relacionados con la
requeridas por ciertos nichos de mercado como lgica del negocio.
por ejemplo el de productos orgnicos o comercio
justo, aunque a menudo no representan una lnea - Un mayor nfasis en la satisfaccin de todas las
especial dentro de una marca propia. partes interesadas (stakeholders) como accio-
nistas, empleados, la sociedad, etc.
Estndares internacionales.

A partir de la dcada de 1990, hubo un enorme creci- Estndares pblicos y privados


miento del nmero de estndares relacionados con
alimentos. El organismo de mayor reconocimiento
En general, es aceptado que los organismos gu-
relacionado con los estndares internacionales en
bernamentales sean responsables de establecer
alimentos es la Comisin del Codex Alimentarius.
Los objetivos del CODEX son la proteccin de la sa- los estndares mnimos requeridos en temas como
lud de los consumidores y la garanta del comercio la inocuidad, dado que cuentan con la capacidad y
justo de alimentos a nivel internacional. El mismo el conocimiento cientfico para evaluar situaciones
ha venido elaborando un gran nmero de estnda- de riesgo.
res, guas y cdigos de prctica que abarcan des-
de caractersticas especficas de materias primas y Sin embargo, en otros aspectos, la voz creciente
productos procesados hasta higiene de alimentos, del consumidor, los marcos legales e instituciona-
residuos de pesticidas, contaminantes, rotulado, e les cambiantes, el aumento de la concentracin del
incluso mtodos de muestreo y anlisis. Sus estn- mercado, y del poder de compra han contribuido
darescontinuarn siendo una referencia, especial- al desarrollo de sistemas privados y voluntarios de
mente en pases con capacidad tcnica limitada.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 67

estandarizacin, que incluyen tanto las caracters- Estos estndares funcionan adems como instru-
ticas de los productos como los procesos de ela- mentos de coordinacin a lo largo de la cadena de
boacin. A su vez, en la medida de que aumentan suministro, armonizando los requisitos de los pro-
las interrelaciones en el mercado global de alimen- ductos en un mercado cada vez ms globalizado.
tos, muchos de estos estndares privados se van Por un lado, la cadena minorista y los elaboradores
transformando en estndares globales. tienen el incentivo de implementar estndares en
sectores en los que los estndares pblicos son
Segn especialistas, el rol de la informacin, de la inexistentes o inadecuados. Por otro lado, los es-
calidad y la reputacin asociados a la adopcin de tndares privados son tiles para aumentar las ga-
este tipo de estndares explican su importancia nancias, al facilitar la diferenciacin de productos,
creciente en el sistema agroalimentario. creando incentivos a los proveedores realicen in-
versiones para adaptarse a los requisitos. Adems,
Aparentemente, la jerarqua y la reputacin obte- sectores concentradores como los supermercados
nida por una empresa que adhiere a este tipo de y las cadenas de servicios de alimentacin utilizan
estndar es una de las razones ms poderosas que a los estndares privados para reducir costos y
impulsan su uso, ya que refleja el esfuerzo por pro- controlar potenciales situaciones de riesgo en la
veer a los consumidores con productos que exce- cadena de abastecimiento.
den los requerimientos mnimos exigidos por las
regulaciones.
Perspectivas futuras de los estndares privados
Los principales objetivos de los estndares priva-
dos son: Se espera para el prximo decenio, una evolucin
de los estndares privados, con requisitos cada vez
Mejorar los estndares y la consistencia por parte ms exigentes, un mayor desarrollo de mecanis-
de los proveedores y evitar fallas en los productos. mos de control y una definicin ms precisa de los
procesos necesarios para alcanzar un nivel requeri-
Eliminar los sistemas de auditoras mltiples do. Se espera adems que aumenten las presiones
para proveedores y elaboradores. para armonizar los diferentes sistemas de estan-
darizacin, los cuales avanzarn especialmente en
Apoyar los objetivos de los consumidores y ven- reas como la inocuidad de alimentos, las condi-
tas minoristas, transfiriendo las demandas espe- ciones laborales, el cuidado del medio ambiente,
cficas hacia arriba en la cadena. el bienestar animal y la salud de los consumidores.
En este ltimo punto, se har un mayor hincapi en
Proveer informacin especfica y concisa en las recomendaciones de la OMS sobre un menor
caso de incidentes. contenido de sal y de grasas trans. Probablemente
la estandarizacin incluya el uso en las etiquetas de
El establecimiento de sistemas privados de calidad e sistemas de colores para indicar recomendaciones
inocuidad alimentaria acta como la fuerza impulsora como el consumo moderado de ciertos alimentos.
global de los sistemas agroalimentarios, en respues- El uso creciente de estndares privados es un re-
ta a la preocupacin de los consumidores y garan- flejo de las demandas de un mercado global de ali-
tizando la incorporacin de los ltimos desarrollos mentos cada vez ms competitivo, en donde para
cientficos. Aunque estos sistemas operan en forma obtener resultados exitosos resulta clave poner el
paralela a las regulaciones, sin tratarse de verdade- foco en la eficiencia, la flexibilidad y la respuesta
ros requisitos legales, en la prctica se transforman rpida ante situaciones crticas, atendiendo a las
a menudo en mandatorios. Esta tendencia comenz
demandas de los distintos segmentos de la cadena
en los pases desarrollados, y luego fue expandin-
de suministro. Estos estndares resultan una ayuda
dose a otros mercados. Los mercados agrcolas y ali-
importante para otorgarle una cierta garanta a un
mentarios han cambiado en los ltimos aos el foco
de los requerimientos pasando de centrarse en los sistema que atraviesa distintas regiones y sectores.
precios, hacia requerimientos especficos de calidad.
Es imperativo para pases en vas de desarrollo au-
Los estndares proveen un mecanismo mediante
el cual los organismos regulatorios pueden contro- mentar el nivel tcnico de los actores, el know-how
lar que los objetivos bsicos de calidad e inocuidad de los procesos, y la eficiencia de la gestin, para
sean alcanzados y al mismo tiempo proveen las ba- alcanzar los estndares requeridos, bajo el riesgo
ses para la diferenciacin de productos. de quedar excluidos del mercado. Esto constituye
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 68

todava un mayor desafo para empresas medianas la UE (pases industrializados), el Mercosur (pases
y pequeas, que a menudo encuentran mayores emergentes), y ACP -African Caribbean Pacific
dificultades para alcanzar los cada vez ms exigen- (pases con bajo grado de desarrollo).
tes estndares requeridos por los mercados de los
pases desarrollados. En este sentido, los estnda- En relacin a las oportunidades de estos bloques
res privados representan una oportunidad para el relacionados con la aplicacin de estndares se
desarrollo del capital fsico y humano para aumen- puede mencionar:
tar la competencia tcnica de las empresas reque-
rida para garantizar el acceso a estos mercados. UE: mayor conocimiento de los aspectos relacio-
Esto debera ser fomentado desde los gobiernos nados con el consumidor: mayor nivel de informa-
con incentivos econmicos y/o un mejor acceso al cin de los productos, sistemas de monitoreo de
crdito para incorporar las inversiones necesarias. calidad, productos y envases innovativos y mayor
aprovechamiento de nichos de mercados.
Entre las cuestiones a responder en el futuro, una
de las ms importantes es si ser posible evolucio- Mercosur: mayor conocimiento de los aspectos re-
nar hacia un estndar global que integre los proce- lacionados con el desarrollo de nuevos mercados:
sos de produccin, procesamiento y transporte de diseo de sistemas gubernamentales y empre-
alimentos. Esto sin dudas hara mucho ms eficien- sarios coordinados, armonizacin de estndares
te a todo el sistema, disminuyendo los mltiples internos y entre pases, y mejora en los sistemas
costos de certificacin que operan actualmente, regulatorios, las inspecciones y la capacitacin es-
adems de poder reemplazar en cierta forma a los pecfica.
sistemas regulatorios gubernamentales, conside-
rando que los sistemas privados son en general ACP: mayores inversiones en infraestructura, me-
mucho ms exigentes. jora en la infraestructura, en los sistemas de ali-
mentacin animal, y mayor desarrollo de sistemas
Por otro lado, dado que muchas empresas de ali- de estandarizacin.
mentos estn invirtiendo en la categora de alimen-
tos funcionales, surgir la necesidad de estndares
especficos, para garantizar que los ingredientes
utilizados para la elaboracin de este tipo de ali-
1.2.1.3. Tendencias Mundiales en Gestin de la
mentos. En este sentido, se estima que tendrn un Calidad
gran protagonismo los organismos regulatorios
encargados de definir estos estndares, a travs Para producir alimentos sanos y con los altos es-
de su inclusin en la US Pharmacopeials Food tndares de calidad requeridos por los mercados
Chemical Code. Entre los desafos que presentan internacionales es necesario tener un estricto con-
los ingredientes funcionales, se pueden mencionar trol a nivel de los procesos a lo largo de toda la ca-
la garanta de preservar su funcionalidad luego de dena de produccin y comercializacin, as como
su incorporacin al alimento, y luego de su trans- un mecanismo adecuado que garantice, tanto a los
porte, y almacenamiento hasta el momento de su
clientes (compradores, consumidores, etc.) como
consumo. Otro de los desafos est relacionado
a los organismos regulatorios, que los controles
con la determinacin de la identidad, la calidad y la
pureza y/o concentracin efectiva de los compues- se llevan a cabo y son efectivos. Muchos de los
tos activos. Tambin ser de gran importancia el requisitos de calidad son en la prctica impuestos
desarrollo de mtodos para evaluar un determina- por los clientes, mientras que los organismos de
do efecto benfico. Este ltimo punto ser cubierto gobierno son responsables por el control de los as-
con ms detalles en la seccin Alegaciones de Sa- pectos incluidos en las regulaciones, que mayor-
lud (Health Claims). mente se refieren a la inocuidad de los alimentos y
a cuestiones de lealtad comercial.
En relacin a los desafos de la globalizacin, debe
mencionarse que cada vez deben realizarse mayo- Para alcanzar los estndares de calidad requeridos
res esfuerzos de armonizacin en materia de es- en la actualidad, es necesario tener implementa-
tndares. Entre las iniciativas ms importantes, se do un slido sistema de gestin de la calidad. La
puede nombrar la llevada a cabo por las Redes y norma ISO 8402 define a la gestin de la calidad
Cadenas de Suministro de Alimentos Inocuos y de como las actividades de la funcin de gestin que
Calidad, en donde participaron representantes de determina y aplica la poltica de la calidad, los ob-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 69

jetivos y las responsabilidades, utilizando para su Una de las principales dificultades asociadas a la
realizacin medios tales como la planificacin de la implementacin efectiva de un SGC en la industria
calidad, el control de la calidad, el aseguramiento de alimentos est dada por la gran confusin que
de la calidad y la mejora de la calidad. existe, incluso para el personal especficamente in-
volucrado en actividades de calidad, en cuanto al
La industria alimenticia ha presentado histrica- verdadero significado y a los distintos componen-
mente diversas dificultades que le son propias tes que conforman un SGC tal como fuera definido
en relacin a la implementacin de sistemas de en la norma ISO 8402 (control de calidad, asegu-
calidad. Entre las principales dificultades pueden ramiento de la calidad, mejora de la calidad, pla-
mencionarse la corta vida til de los productos, la nificacin de la calidad, poltica de calidad). Esta
heterogeneidad de las materias primas, la estacio- confusin repercute sobre el diseo y la definicin
nalidad y las condiciones de cosecha cambiantes. del propio sistema, con lo cual se pierde estructura
Estos factores influyen en forma importante en la y coherencia. Tambin existe mucha confusin y
conservacin, el acondicionamiento, el procesa- desconocimiento en cuanto a la seleccin y al uso
miento, el envasado y el control de calidad, lo cual de los mtodos, tcnicas y herramientas disponi-
torna difcil la implementacin. En consecuencia, bles en la actualidad. Un mtodo es una prctica
sera importante definir los elementos necesarios o proceso lgico y sistemtico ya establecido y
para la implementacin de un Sistema de Gestin recomendado que permite perseguir un cierto fin
Especfico del Sector de Alimentos, con sus parti- de forma efectiva y eficiente, usualmente en una
cularidades y necesidades propias. secuencia ordenada de pasos establecidos. Una
tcnica es una coleccin de herramientas, para
En la siguiente tabla se mencionan las principales las cuales se necesita un cierto nivel de destreza y
diferencias entre el sector manufacturero y el sec- entrenamiento, mientras que las herramientas se
tor de alimentos, las cuales justifican la definicin utilizan para una tarea especfica. Por ejemplo, Six-
de un sistema propio. Sigma y Lean Manufacturing son mtodos, el Con-
trol estadstico de Procesos es una tcnica, mien-
tras que el Grfico de Pareto es una herramienta.
Industria Industria
Manufacturera Alimenticia En la actualidad, son escasos los estudios en don-
de se aborde de forma integral u holstica la ges-
Generalmente elabora productos Elabora productos altamente
tin de la calidad. Algunos trabajos proponen para
no perecederos perecederos
el sector de alimentos un modelo de Sistema de
Generalmente cuenta con lneas Realiza operaciones manuales Gestin de Calidad para Alimentos, que debera
de produccin automatizadas o o con bajo grado de automa- incluir las siguientes funciones o conceptos:
semi-automatizadas tizacin
Poltica y Estrategia de la Calidad.
Materia prima variable alta
Grandes lotes de productos /
variacin de composicin,
materiales de calidad relativa- Garantiza que el sistema de gestin de calidad est
recetas, productos y tcnicas incluido dentro de la estrategia de negocio de lar-
mente uniforme
de procesamiento go plazo y ayuda a la empresa a realizar acciones
Nmero limitado de diseos Lotes de bajo volumen apropiadas y asignar recursos para alcanzar las
metas establecidas (ej. TQM Total Quality Mana-
gement-, Quality Cost Analysis). Es una actividad
Estas caractersticas diferenciales determina tam-
estratgica de la cual depende la supervivencia de
bin la eleccin de distintas metodologas para las
la organizacin a largo plazo. Incluye el plan de de-
actividades de Gestin. Por ejemplo, los sectores
sarrollo de productos, el plan financiero, el plan de
diferentes del rea alimenticia adoptan mayormen-
marketing, y el plan de RRHH.
te metodologas como TQM, Lean Manufacturing
y Six Sigma, mientras que la mayora de los es-
Entre las actividades propias relacionadas con la
tudios en el sector de alimentos se focalizan en
Planificacin de la Calidad pueden mencionarse:
sistemas de Aseguramiento de la Calidad (HACCP,
BRC, ISO), cuyo objetivo primario es la inocuidad,
la cual constituye slo una parte de la gestin de
- El desarrollo de los productos y procesos requeri-
la calidad. dos para satisfacer las necesidades de los clientes.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 70

- La Definicin de quines son los clientes. de proceso ms importantes, as como evaluar la


criticidad de cada una de ellas.
- La transfer los planes resultantes a los niveles
operativos de la organizacin. Control de la Calidad.

Diseo para la Calidad. Involucra al conjunto de actividades que garan-


tizan que los productos y servicios cumplen con
Tiene como objetivo incorporar la voz del cliente los requerimientos establecidos. Las principales
en los requerimientos tcnicos de los productos y reas en las cuales se centran las actividades de
procesos mediante la ayuda de tcnicas y herra- control de la calidad son el Control Estadstico de
mientas especficas, de modo de alcanzar o exce- Procesos (SPC), el Diseo Experimental (DOE) y el
der las expectativas de los clientes (ej. QFD -Quality Muestreo de Aceptacin (AS). El objetivo principal
Function Deployment)-, FMEA Failure Mode and de la aplicacin de estas herramientas y metodolo-
Effects Analysis-, DOE (Diseo de Experimentos-). gas es precisamente la reduccin sistemtica de
la variabilidad, controlndola en un nivel tolerable
Entre las actividades propias relacionadas con el mediante la implementacin de acciones correcti-
Diseo para la Calidad pueden mencionarse: vas (ej. SPC, muestreo de aceptacin e inspeccin
visual). El Control de Calidad tiene un creciente pa-
- Determinar las necesidades de los clientes. pel significativo en el sector de alimentos, consi-
derando que a pesar de la gran variabilidad en los
- Desarrollar las caractersticas del producto o productos alimenticios y en las materias primas de
servicio que respondan a las necesidades de origen biolgico, uno de los principales requisitos
los clientes. para acceder a mercados cada vez ms competi-
tivos ser garantizar un suministro estable, y una
calidad consistente en el tiempo.
- Desarrollar los procesos que sean capaces de
producir aquellas caractersticas del producto.
Aseguramiento de la Calidad.
Es importante destacar que la traduccin de las
necesidades de los consumidores a las especifi- Tiene un papel preponderante en la industria de
caciones tcnicas de los productos es un tema de alimentos, garantizando que los principales reque-
gran preocupacin para las reas de Investigacin rimientos de calidad como inocuidad y confiabili-
y Desarrollo. El concepto de Quality Function dad son atendidos mediante el establecimiento de
Deployment (QFD) o Criticals to Quality (CTQ) una estructura organizativa, la asignacin de res-
propuesto por Yoki Akao en 1966 en Japn es ac- ponsabilidades, y el desarrollo de procesos y pro-
tualmente ampliamente usado por las grandes em- cedimientos (ej: HACCP, ISO, BRC).
presas. Al comienzo, fue utilizado por la industria
automotriz y la metalrgica. En la industria alimen- Bsicamente, se define al Aseguramiento de la Ca-
ticia su utilizacin comienza recin en 1987, aun- lidad como al conjunto de actividades que garan-
que de forma muy limitada, probablemente debi- tiza el mantenimiento apropiado de los niveles de
do a que las caractersticas organolpticas de los calidad de los productos/servicios, y vela por que
alimentos son mucho mas difciles de traducir en los problemas de calidad asociados con los pro-
especificaciones tcnicas, aunque se empleen las veedores y clientes sean efectivamente resueltos.
herramientas ms modernas de anlisis sensorial. El sistema de documentacin constituye un ele-
El objetivo de QFD, cuya traduccin sera Desplie- mento fundamental de este componente, el cual
gue de la funcin de calidad es muy usado sobre generalmente consta de a) Poltica de Calidad, b)
todo para el desarrollo de productos de alta calidad Procedimientos, c) Instrucciones de trabajo y espe-
desde el diseo analizando la voz del consumidor. cificaciones, y d) Registros.
Si bien la idea principal es la de mejorar el proceso
de diseo generando productos de calidad desde En relacin a las perspectivas en materia de con-
el comienzo, tambin contribuye a la gestin del trol y aseguramiento de la calidad para la industria
proceso de elaboracin fijando los parmetros de alimentos se pueden mencionar los siguientes
crticos que deben ser controlados y asegurados puntos:
durante el mismo. No slo de trata de establecer
las especificaciones si no tambin los parmetros - El control y aseguramiento de la calidad domina-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 71

rn el proceso de produccin y distribucin a lo nes de performance y satisfaccin del producto o


largo de la cadena. servicio que se entrega.

- A nivel de mercados, existirn oportunidades para


pequeas y grandes empresas, las cuales debern Aspectos Intangibles de la Calidad
definir nuevas formas de crear valor para los con-
sumidores (papel fundamental del marketing). Si bien la Gestin de la Calidad requiere siempre
de la aplicacin de mtodos especficos concretos,
- La diferenciacin de los mercados en cuanto a existe ahora un creciente inters por los denomi-
estndares de calidad, esquemas de certificacin nados aspectos intangibles, los cuales son de gran
y rtulos permitir la creacin y valorizacin de importancia para instaurar una cultura de la cali-
marcas basadas en el aseguramiento de calidad, dad en una organizacin. Entre estos aspectos, las
o sea que el Aseguramiento de la Calidad permi- principales preocupaciones en las empresas estn
tir crear valor para clientes y consumidores. focalizadas en aspectos multi-generacionales de la
fuerza de trabajo, con el adiestramiento de facilita-
- Los costos crecientes de los sistemas de certi- dores para crear y mantener una cultura de la Cali-
ficacin y auditoras inducir a la bsqueda de dad y con el uso de herramientas como Six-Sigma
nuevas respuestas, como la creacin de siste- para motivar cambios en la organizacin.
mas modulares que incluyan diversos tipos de
estndares y normas o la creacin de nuevos
organismos o sistemas de certificacin, basados 1.2.1.4. Tendencias internacionales en mto-
en mayor medida en auditoras internas o ins- dos, tcnicas y herramientas asociadas a la
pecciones documentales a travs de la web. Gestin de la Calidad

Mejora de la Calidad Six-Sigma

La Mejora de la Calidad involucra al conjunto de Los productos con muchos componentes tienen
actividades que garantizan que los productos y ser- una mayor probabilidad de falla o de aparicin de
vicios son mejorados en forma continua. Se realiza defectos. Hacia fines de los 80, Motorola desarro-
generalmente en base a proyectos especficos que ll el denominado Programa Six-Sigma como una
se focalizan en un objetivo concreto. Estos proyec- respuesta al problema mencionado. El objetivo
tos son liderados por equipos de colaboradores de este programa es la reduccin de la variabili-
con conocimientos de mtodos estadsticos, y ex- dad en las caractersticas clave de calidad de sus
periencia concreta para aplicarlos eficazmente. La productos al nivel en el cual estas fallas o defectos
Mejora de la Calidad requiere de un enfoque siste- tengan una probabilidad extremadamente baja de
mtico que involucre el mapeo, la documentacin, ocurrencia. El concepto Six-Sigma es el de reducir
el anlisis y el rediseo de procesos o productos. la variabilidad de un proceso a un nivel tal en que
Por ejemplo, Six Sigma es una estrategia de mejora los lmites de las especificaciones de este proceso
utilizada para incrementar la rentabilidad del nego- estn al menos a 6 desvos estndares de la me-
cio, para reducir el nivel de desechos, para reducir dia del proceso. Motorola estableci a Six-Sigma
los costos de una calidad deficiente, y mejorar la como objetivo corporativo y tambin como meta
efectividad y eficiencia de los procesos, de modo para los proyectos de mejora de la calidad de pro-
de alcanzar o exceder la satisfaccin, necesidades ductos y procesos. En los ltimos aos, este pro-
y expectativas de los clientes. grama ha sido ampliamente difundido en muchas
organizaciones expandindose adems su alcan-
Un aspecto que ha cobrado una especial relevan- ce, transformndose en un cono de mejoramiento
cia es el concepto de la integracin de la calidad de la performance del negocio a travs de la me-
con las necesidades del cliente. Este concepto se jora de la calidad y de la reduccin de costos. Se
expresa con el trmino Qustomer (la Q de Qua- calcula que entre 1987 y 1993, Motorola consigui
lity -calidad- y Customer -cliente-), y representa el una reduccin en los defectos de sus productos
grado de integracin entre el cliente y el sistema de en una tasa de 1300%. Adems de ser imitado por
calidad a travs de compartir datos especficos de otras empresas, este programa evolucion en los
calidad, definir requerimientos o captar percepcio- llamados II y III Generacin, en donde se focalizan
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 72

tambin otros aspectos como la reduccin de cos- aos su difusin ser mucho mayor. Una de las ra-
tos, la creacin de valor a travs del aumento de zones que justifican el empleo de este modelo es la
dividendos, la retencin de talentos, la expansin necesidad de achicar la brecha de competitividad
de mercados, el desarrollo de nuevos productos y con empresas similares de los EEUU y de Austra-
el aumento del nivel de satisfaccin de los clientes. lia.Por el momento, las empresas de alimentos po-
nen un mayor foco en la inocuidad alimentaria que
en los procesos de mejora continua. Los factores
Sistemas Lean (esbeltos) y Diseo Six-Sigma (DFSS) crticos de xito para la implementacin exitosa de
este tipo de prctica son:
Uno de los modelos de gestin que ha tenido ma-
yor difusin en los ltimos aos, que fuera por pri- La calificacin de los empleados.
mera vez introducido por la empresa Toyota en el
sector automotriz para mejorar la competitividad, La expertise y know-how de la organizacin.
es el denominado Lean Manufacturing o su tra-
duccin Produccin Esbelta, la cual hace foco en La cultura organizacional.
entregar el mximo valor para los clientes con la
mnima utilizacin de recursos necesarios, o sea
que se focaliza fuertemente la eficiencia. Dado que Requerimientos futuros en aspectos de Gestin de
estos reprocesos son a menudo el resultado de Calidad
una gran variabilidad, de ah surge su relacin con
Six-Sigma. En distintos informes realizados por organismos
de investigacin en tecnologa de alimentos se
El principio de este modelo es la identificacin y mencionan distintas necesidades futuras en cuan-
eliminacin de los desperdicios y de los procesos to a armonizacin y gestin de la calidad, separa-
que no agregan valor a travs del uso de herra- das de acuerdo a la etapa de la cadena o la situa-
mientas y tcnicas apropiadas. De esta manera, se cin particular:
mejora la calidad a partir de la reduccin de las no
conformidades y los reprocesos, y se reducen el Materias Primas e ingredientes
tiempo de produccin y el costo.
Desarrollo de sistemas de gestin de calidad, m-
En los ltimos aos, se ha desarrollado otra herra- todos analticos, sistemas de trazabilidad y desa-
mienta emparentada con Six-Sigma, y que a menu- rrollo de especificaciones de materias primas, para
do es usada por las organizaciones como una parte analizar y garantizar aspectos como autenticidad,
integral de la implementacin de Six-Sigma: Design adulteraciones y presencia de agroqumicos.
for Six-Sigma (DFSS). DFSS es un enfoque en don-
de se adapta la filosofa de la mejora de Six-Sigma Logstica, Elaboracin y Procesamiento
a la etapa de diseo. Esta es una metodologa es-
tructurada para la comercializacin eficiente de tec- Desarrollo y adaptacin de tecnologas que me-
nologa que resulta en nuevos productos, servicios joren la gestin de la cadena de suministro (ej
o procesos. Esta herramienta tiene una fuerte base radiofrecuencia), Desarrollo de modelos de si-
en la determinacin de la voz del cliente y el esta-
mulacin de la logstica de suministro.
blecimiento de requisitos crticos del producto que
satisfagan las necesidades relevadas. Un aspecto
Desarrollo de sistemas de gestin de calidad y
crucial es que la mayora de los costes se calculan
estndares operativos especficos para su apli-
en la etapa de diseo de un producto.
cacin en la cadena de suministro.

Estandarizacin de los sistemas de trazabilidad


Difusin de los Sistemas de Calidad en la Industria
y de la gestin de datos y transferencia de la in-
de Alimentos
formacin, incluyendo el uso de internet y las
soluciones de e-commerce.
Es interesante el hecho de que incluso en pases
desarrollados como los de la Unin Europea, la
aplicacin de este tipo de modelo es todava inci-
piente, por lo que seguramente en los prximos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 73

Calidad de productos e innovacin te for Food Safety and Health, tambin requieren a
la industria de alimentos un nivel de control cada
Optimizacin y mejora continua de los productos in- vez ms exigente. El desarrollo y la difusin de es-
corporando nuevos ingredientes y formulaciones. tas tcnicas resulta fundamental para suministrar
informacin sobre los distintos aspectos, como el
Aplicacin de nuevos enfoques para el desarro- procesamiento, control de calidad, cumplimiento
llo de nuevos productos. con estndares regulatorios, deteccin de contami-
naciones y adulteraciones, y evaluacin de la com-
Garantizar la calidad consistente de los produc- posicin qumica y bioqumica de los alimentos.
tos durante la vida de estantera.
En los ltimos aos, ha habido un verdadero resur-
Desarrollo y optimizacin de la definicin de pa- gimiento de las reas de control de calidad a tra-
vs de la instalacin de laboratorios especializados
rmetros clave de calidad del envase en trmi-
dentro de las empresas. Los mtodos utilizados
nos de performance, impacto en el consumidor,
pueden ser subjetivos, como en el caso del an-
y contribucin general a la calidad del producto.
lisis sensorial, u objetivos, como es el caso de los
mtodos fsicos, qumicos y de microscopa. Las
Relacin con el consumidor
mediciones fsicas incluyen caractersticas como el
peso, tamao, color, textura, y deteccin de obje-
Desarrollos de tcnicas de benchmarking y mo-
tos extraos como insectos o trozos de materiales
nitoreo de la calidad sensorial del producto.
ajenos al alimento. Los mtodos qumicos son en
general ms complejos y en ocasiones requieren
Mejor entendimiento de la manipulacin del
instrumental sofisticado. Las tendencias en el de-
producto por parte del consumidor y su relevan-
sarrollo de tcnicas analticas marca la necesidad
cia sobre el diseo de productos.
creciente de mtodos que sean robustos, eficien-
tes, rpidos, automatizables, econmicamente via-
Gestin del conocimiento
bles, adaptables al control on-line y con elevada
sensibilidad. De esta manera, el anlisis de alimen-
Disponibilidad de guas de buenas prcticas, tos ha venido evolucionando desde el uso de tc-
manuales de referencia, revisiones tcnicas, ar- nicas basadas en la qumica hmeda a las tc-
tculos cientficos, boletines, alertas, e informa- nicas instrumentales automatizadas, basadas en
cin estadstica. muchos casos en reas emergentes como la bio
y la nanotecnologa. Estos adelantos han llevado
Mejora en la comunicacin efectiva y los vncu- sobre todo a progresos significativos en aspectos
los entre diferentes puestos dentro de una orga- como la exactitud y precisin analticas, el lmite
nizacin, con otras organizaciones, con las auto- de deteccin y la productividad analtica. Actual-
ridades regulatorias y con el gobierno. mente, todo el sistema de elaboracin y distribu-
cin de alimentos depende de manera importante
del anlisis de alimentos para actividades como el
Evaluacin de la calidad desarrollo de nuevos productos, el control de cali-
dad, la resolucin de problemas y el cumplimiento
La creciente preocupacin por parte de los con- de las reglamentaciones.
sumidores por conocer el contenido de lo que co-
men, as como la demanda de garantizar la inocui- Una de las tcnicas que ms recientemente se ha in-
dad de los alimentos, han promovido en paralelo corporado al anlisis de alimentos son las tcnicas
el desarrollo de nuevas y ms sofisticadas tcnicas biolgicas. Este tipo de tcnica emplea para la iden-
analticas, las cuales debern ser cada vez ms r- tificacin de los compuestos de inters organismos
pidas, ms potentes, ms ecolgicas, y ms eco- vivos o alguno de sus productos como enzimas, anti-
nmicas. Adems de los consumidores, la mayora cuerpos o DNA. Se espera a futuro un mayor nivel de
de los organismos de control tradicionales como la automatizacin y de tcnicas de acoplamiento para el
FDA (a travs de la Food Safety Modernization Act monitoreo on line de compuestos de inters. En este
- S. 510), o la FSIS (Food Safety Inspection Service) sentido, un tipo de tcnicas analticas que tendrn
del USDA, o nuevos organismos como el National un creciente protagonismo en el futuro es el uso de
Center for Food Safety and Technology o el Institu- biosensores, considerando sus caractersticas de es-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 74

pecificidad, selectividad, portabilidad y rapidez, inclu- Calidad de productos e innovacin


sive su potencial adaptabilidad para evaluaciones en
lnea. Si bien actualmente este tipo de tecnologa Utilizacin de sistemas que permitan medir obje-
representa un pequeo porcentaje de los mtodos tivamente la calidad de los productos incluyen-
disponibles en el mercado, con los avances en la vida do metodologas de benchmarking para definir
til y la estabilidad de los sensores, es esperable que criterios de calidad.
su uso se intensifique. Este tipo de sensores pueden
potencialmente aplicarse a lo largo de toda la cadena Mejor entendimiento de las fuentes de variabi-
de suministro, para la verificacin de niveles mxi- lidad, particularmente en aspectos como sabor,
mos de residuos, para el anlisis de analitos como aroma, textura y apariencia.
glucosa, sacarosa, etanol, los cuales pueden em-
plearse como indicadores de calidad/aceptabilidad. Desarrollo de especificaciones definiendo par-
metros de calidad para los componentes del pro-
A continuacin se mencionan distintas necesida- ducto y para aspectos clave de produccin y dis-
des relacionadas con la evaluacin de alimentos, tribucin que afecten la calidad del producto final.
para las distintas fases o aspectos relacionados Definicin de parmetros clave de calidad del
con la elaboracin de alimentos:
producto en cuanto a las caractersticas nutricio-
nales, biolgicas, qumicas, fsicas y sensoriales
Materias Primas e ingredientes
Desarrollo de mtodos instrumentales para la
Desarrollo de herramientas de evaluacin de medicin objetiva de la calidad del producto, rela-
materias primas para evaluar tanto aspectos tra- cionando mtodos instrumentales y sensoriales.
dicionales como emergentes (aspectos sociales,
bienestar animal, prcticas ticas de produccin Relacin con el consumidor
ticas, impacto ambiental).
Desarrollo de mtodos para investigaciones sen-
Desarrollo de mtodos rpidos, confiables y soriales y de consumidores, teniendo en cuenta
robustos para la evaluacin de funcionalidad y la percepcin del consumidor y sus implicancias
performance de materias primas. en las conductas de consumo.

Desarrollo de nuevas especificaciones de mate- Mejor entendimiento de la contribucin relativa


rias primas (incluyendo aspectos como autenti- de los 5 sentidos sobre la experiencia del consu-
cidad, adulteraciones, agroqumicos). midor sobre los productos y su relacin con la
calidad percibida de un producto.
Elaboracin y Procesamiento
Mejora en la relacin entre mediciones senso-
Desarrollo de sensores para evaluaciones en l- riales, atributos del producto y aceptacin de
nea de parmetros clave. los consumidores.

Deteccin y remocin de objetos extraos e ins- Mediciones del impacto de las innovaciones y
peccin de integridad de envases. cambio de conductas sobre la dieta, la nutricin
y la salud.
Establecimiento de un balance adecuado entre
control de calidad (QC) y aseguramiento de la
calidad (QA).
1.2.2. Aspectos nutricionales y su relacin con
la calidad de los alimentos
Desarrollo de herramientas para evaluar el im-
pacto ambiental de las operaciones de elabora-
Introduccin
cin de alimentos (consumo de energa, huella
de carbono, etc.).
Los aspectos nutricionales poseen una enorme re-
levancia como componente fundamental de la ca-
lidad de alimentos. La concepcin actual de dieta
equilibrada es en realidad el resultado de un siglo
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 75

de investigaciones en nutricin, que incluyen el Basado en estas perspectivas y a manera de ten-


descubrimiento de nutrientes y el requerimiento dencia hacia el prximo decenio, se presentan a
de estos para el desarrollo, crecimiento y manteni- continuacin tres grandes tendencias de cara al
miento de un cuerpo sano. prximo decenio:

La definicin actual de salud ya no est restringida Alimentos funcionales y alegaciones de salud.


a la ausencia de enfermedad, sino que implica un
estado de bienestar fsico, mental y psicolgico. En Alimentos cuya composicin es modificada para
este contexto, se reconoce el rol central que jue- adecuarlos a los requerimientos para la preven-
gan los alimentos en la calidad de vida. cin de enfermedades no trasmisibles (ENT).

Los avances en nutricin incluyen la identificacin Alimentos para consumidores con requerimien-
de nutrientes esenciales y el establecimiento de tos especiales (celiaqua, adultos mayores, etc).
estndares nutricionales, los cuales permiten pre-
venir deficiencias y constituir la base para el creci- Es importante destacar que a pesar de la mayor
miento, mantenimiento y desarrollo armnico del conciencia sobre la relacin entre dieta y salud, los
cuerpo humano. aspectos sensoriales continan siendo la gran fuer-
za impulsora relacionada con la decisin de compra
Estos avances se reflejan en la actualidad en distintos de un alimento, por lo que la industria de alimentos
instrumentos, entre los que pueden mencionarse: deber considerar especialmente que la sola oferta
de un alimento saludable es insuficiente si adems
Valores nutricionales de referencia (RDA -Re- no se tienen en cuenta los atributos sensoriales, as
commended Daily Allowances-) o ingestas nu- como tambin la conveniencia y el precio.
tricionales de referencia (RNI -Reference Nutri-
tion Intakes-), que son las dosis suficientes para El consumidor sabe que debe comer saludable-
alcanzar las necesidades nutricionales de una mente pero como se trata de alimentos y no de
persona saludable promedio. medicamentos desea que un comida resulte una
experiencia placentera. Un claro indicador de la
Guas nutricionales, que proveen consejos so- evolucin esperable a futuro es el nmero de pro-
bre consumo de alimentos expresados en rela- ductos lanzados para cada una de las diferentes
cin a una dieta total y a menudo en trminos tendencias. En este sentido, uno de cada dos pro-
cuantitativos. ductos lanzados en el mundo est enfocado en la
tendencia placer (52,5 %) siendo en cambio menor
Guas de alimentacin, como las pirmides nutri- la cantidad de productos lanzados en el eje salud
cionales, que traduce los estndares nutriciona- (22,1% - datos 2012).
les en guas dietarias en trminos de recomen-
daciones de ingesta diaria de alimentos, dando De lo expuesto se deprende que las pruebas cien-
el marco conceptual a la eleccin de cantidad y tficas relativas a estos productos deben estar rigu-
calidad de alimentos. rosamente fundamentadas antes de comunicar al
pblico general sus potenciales beneficios para la
Otro avance importante en nutricin se refiere a la salud. Esto asegurar la credibilidad de los benefi-
recomendacin de evitar el consumo excesivo de cios alegados. Por todo ello, la colaboracin entre
alimentos para prevenir la obesidad y de reducir el las diversas disciplinas implicadas en la ciencia de
consumo de determinados nutrientes debido a su los alimentos y la nutricin resulta esencial para
relacin potencial con distintas enfermedades no generar innovaciones exitosas y crebles en el de-
trasmisibles (ENT) como la diabetes, la hiperten- sarrollo de los alimentos funcionales.
sin y el cncer.

Asimismo, existe actualmente una clara perspecti-


va en cuanto a las necesidades especficas de los
consumidores que pueden estar relacionadas con
la situacin etaria o con el padecimiento de deter-
minadas enfermedades como por ejemplo la celia-
qua o alergias, entre otras.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 76

1.2.2.1. Aspectos funcionales y alegaciones de 1. El concepto de beneficio para la salud est expre-
salud sado en un alto nmero de definiciones y parece
ser central para definir un alimento funcional.
Definicin de alimentos funcionales
2. La incorporacin de algn procedimiento tec-
Los alimentos funcionales (AF) constituyen un nolgico que fortifique, enriquezca, o agregue
concepto originado en Japn, y luego extendido y algn ingrediente funcional, o bien remueva al-
desarrollado en los EEUU y Europa. Este concep- gn alrgeno o compuesto nocivo para la salud
to reconoce que los alimentos y sus componentes tambin est tambin mencionado en muchas
tienen la capacidad de influenciar en forma benfi- definiciones.
ca las funciones del cuerpo ayudando a mejorar el
estado de bienestar y salud y reducir el riesgo de 3. La existencia de alguna funcin nutricional est
enfermedades. mencionada en muchas definiciones.

En Japn, se cre la denominacin FOSHU (Food Si bien pueden encontrarse productos funciona-
for Specific Health Use), que son alimentos que les en todas las categoras de alimentos, las que
se espera tengan un efecto especfico sobre la sa- presentan un mayor nmero de lanzamientos son
lud como resultado de componentes relevantes, o los productos lcteos, las bebidas no alcohlicas,
aquellos alimentos de los cuales se han removido los panificados y los alimentos para bebs, aun-
los alrgenos. que cada sector presenta grados de desarrollo
heterogneo.
En Europa, se desarroll el concepto denominado
FUFOSE (Functional Food Science in Europe), que
incorpora otras caractersticas. As, un alimento Clasificacin de alimentos funcionales
funcional es:
Desde el punto de vista del producto se ha pro-
Un alimento natural en el cual el contenido de al- puesto la siguiente clasificacin para los alimentos
guno de sus componentes ha sido aumentado de funcionales:
forma natural por las condiciones de produccin.
Alimentos fortificados adicionalmente con nu-
Un alimento al cual se le ha agregado un compo- trientes (vitaminas C, E, cido flico, zinc, etc.).
nente con caractersticas benficas.
Alimentos enriquecidos, adicionados de nuevos
Un alimento en el cual se ha aumentado la bio- nutrientes no presentes en el mismo (probiti-
disponibilidad de uno o ms de sus componen- cos y prebiticos).
tes para mejorar la absorcin del mismo.
Alimentos alterados, con un compuesto con
Un alimento al cual se le ha removido algn com- efectos negativos, el cual ha sido removido o re-
ponente con caractersticas adversas para la salud. emplazado por uno benfico.

Un alimento al cual se ha modificado qumica-


Alimentos en los cuales alguno de sus compo-
mente la naturaleza de algn componente para nentes ha sido naturalmente aumentado (hue-
mejorar la salud de quien lo consume. vos con ms omega-3).

Cualquier combinacin de los anteriores.


Commodities con caractersticas mejoradas, tra-
tndose de una materia prima con algn com-
Uno de los principales problemas actuales es que ponente realzado naturalmente, a travs de m-
en la mayora de los pases no existe una definicin todos agronmicos, alimentacin del ganado,
que permita regular a los alimentos funcionales. En mtodos biotecnolgicos, u otros.
una revisin de ms de 100 definiciones encontra-
das en la literatura, se dividieron los conceptos ex- Existe otra clasificacin que tiene en cuenta el ob-
presados en las mismas en los siguientes grupos: jetivo de su funcionalidad, de esta manera, los ali-
mentos funcionales pueden clasificarse tambin en:
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 77

Alimentos funcionales que mejoran la calidad compuestos naturales como antocianinas o licope-
de vida, como es el caso de los probiticos y nos, que adems aportan funcionalidad (propieda-
prebiticos. des antioxidantes). Entre los espesantes tendrn
mayor aceptacin los almidones modificados, es-
Alimentos funcionales que reducen algn riesgo pecialmente por mtodos no qumicos. Tambin
de la salud, como la colesterolemia alta, o la pre- habr una gran demanda por biosurfactantes obte-
sin sangunea elevada. nidos de fuentes naturales.

Alimentos funcionales que constituyen alternati- En cuanto a aspectos de salud y bienestar, se re-
vas para poblaciones con problemas especiales, querirn ingredientes que permitan reducir el uso
de sal, azcar y grasas saturadas, y tambin aque-
como los productos libres de gluten o de lactosa.
llos que aporten funcionalidad como poder antioxi-
dante, que disminuyan el riesgo de enfermedades
crnicas como diabetes o enfermedades cardio-
Tendencias en nuevas propiedades y funcionalida- vasculares, como compuestos hipocalricos y que
des requeridas para los ingredientes alimenticios aumenten la saciedad, o que prevengan el mal de
Alzheimer, o que ayuden a afrontar situaciones de
La creciente demanda por AF se traslada a su vez estrs, o mayores demandas fsicas, como com-
a la necesidad de contar con ingredientes que sa- puestos energizantes o suplementos deportivos.
tisfagan las necesidades tecnolgicas asociadas al Entre este tipo de compuestos, pueden mencio-
desarrollo de este tipo de productos, o que directa- narse a los pptidos bioactivos, hidrolizados pro-
mente sean estos ingredientes los que presenten la teicos, omega 3 y 6, vitaminas de distintos comple-
funcionalidad asociada al producto final. Se entien- jos (B, C, E, D), beta carotenos, prebiticos como
FOS, compuestos fenlicos, antimicrobianos natu-
de por ingrediente a las sustancias, incluyendo a los
rales y enzimas.
aditivos, utilizadas en la elaboracin de un alimento
que contina estando presente en el producto final,
Se espera que ciencias emergentes, como la Nu-
ya sea en el estado original o modificado.
trigenmica, tengan cada vez ms impacto en el
sector alimenticio. El mayor impacto lo tendrn en
En particular el rea de los aditivos presenta un
aspectos como la identificacin de sustancias bio-
gran dinamismo, en donde las innovaciones se
activas y propiedades funcionales, en la mejor com-
presentan en forma cada vez ms acelerada, dan-
prensin de los mecanismos benficos para la sa-
do lugar a constante desarrollo y lanzamiento de
lud, en la capacidad de atender a los requerimientos
nuevos productos. Entre las tendencias asociadas
de grupos especficos (celacos, alrgicos, diabti-
a los nuevos ingredientes se destaca la necesidad
cos, etc.) y en el descubrimiento de biomarcadores.
de dar respuesta a la mejora en las caractersticas
El impacto de productos obtenidos por tecnologas
sensoriales, y a aspectos de salud y bienestar.
emergentes como la biotecnologa o la nanotecno-
loga sern tratados en otra parte del informe.
Dado que los aspectos sensoriales son determi-
nantes a la hora de la performance comercial de
un nuevo producto, incluidos los AF, puede pre-
Procesos tecnolgicos relacionados con los ali-
decirse que cada vez habr una mayor demanda
mentos funcionales
de compuestos que ayuden a resaltar o recobrar
caractersticas sensoriales como el gusto o el aro-
Adems de las tecnologas utilizadas tradicional-
ma, perdidos durante la formulacin o el procesa-
mente en el procesamiento de alimentos, es im-
miento de alimentos, o alterados por la introduc-
portante mencionar la creciente necesidad de
cin de compuestos funcionales. Los compuestos
desarrollo de otras tecnologas que acompaen
ms requeridos sern sobre todo los aromatizan-
la elaboracin de este tipo de productos. De esta
tes, saborizantes, colorantes y espesantes. Entre
manera, se pueden mencionar:
los aromatizantes tendrn una mayor preferencia
los naturales, sobre todo si pueden ser obtenidos
Tecnologas diseadas para prevenir el deterio-
por mtodos no-qumicos, ya sea fsico, microbio-
ro de compuestos fisiolgicamente activos
lgico o enzimtico. En relacin a los saborizantes,
se requerirn compuestos que resalten los gustos
Entre estas se puede mencionar a la microencapsu-
dulces o salados originales, pero que no aporten
lacin, el desarrollo de pelculas y cubiertas comes-
caloras ni sodio. En colorantes se privilegiarn los
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 78

tibles, las cuales adems de prevenir el desarrollo Orientacin hacia la innovacin


de microorganismos pueden actuar como carriers
para diferentes nutrientes, y la impregnacin por Orientacin al mercado compitiendo con un mer-
vaco, que permite la introduccin de compuestos cado ya existente (NPD) vs. orientacin hacia el
en alimentos de matrices porosas. producto, desarrollando nuevos mercados explo-
tando los desarrollos tecnolgicos (FFPD).
Tecnologas emergentes para el diseo de ali-
mentos funcionales personalizados
Generacin del conocimiento

Se refiere a nuevas reas de estudio como la nu- Generalmente basado en las demandas de los
trigenmica, que considera la interaccin entre los consumidores, aprendizaje basado en acciones
alimentos y el genoma del individuo, con su efecto (prueba y error), pudiendo explotar la estrategia de
consecuente sobre el fenotipo. reduccin de costos (NPD) vs. aprendizaje por ex-
ploracin, focalizado en I+D extensiva, necesidad
Para el desarrollo exitoso de alimentos funcionales, de tiempo y recursos financieros, necesidad de
es fundamental la interaccin entre distintas disci- construir competencias globales distintivas (FFPD).
plinas que puedan ligar los conceptos clave relacio-
nados con su definicin, principalmente salud, tec- Desarrollo de la base de recursos de la empresa
nologa y nutricin. Para esto, habr una necesidad
creciente por parte de la industria alimenticia de in- Basado en capacidades y recursos internos de la
corporar a profesionales de otras disciplinas, como empresa (NPD) vs. adopcin de desarrollos de
por ejemplo nutricionistas, mdicos y a distintos es- fuentes abiertas e innovaciones abiertas. Desarro-
pecialistas que tengan un manejo adecuado de las llo de habilidades combinadas: tcnicas + mdi-
bases que explican los beneficios para la salud de cas + productivas (FFPD).
los compuestos bioactivos, de los marcadores fisio-
lgicos que reflejen estos beneficios y de los meca- Redes de colaboracin
nismos patognicos del desarrollo de ENT.
Generalmente basado en interacciones espordicas
con proveedores y consumidores (NPD) vs. interac-
Aspectos relacionados con el desarrollo de alimen- ciones diversas y mltiples con las distintas partes
tos funcionales interesadas (stakeholders), estrechando los lmites
con nuevos competidores, establecimiento de nue-
Algunos autores consideran a los alimentos funcio- vas asociaciones (farmacuticas, proveedores de
nales como una nueva categora dentro del rea insumos, instituciones de investigacin) (FFPD).
de desarrollo de nuevos productos (NPD - New
Products Development), denominando a este rea Estrategia de comercializacin
como desarrollo de productos alimenticios fun-
cionales (FFPD -Functional Food Product Deve- Necesidad de habilidades eficientes de comerciali-
lopment). Este sector ha crecido un promedio de zacin, establecimiento de acuerdos de confiden-
cerca del 9% en los ltimos 10 aos hasta 2012. cialidad (NPD) vs. desarrollo de nuevos mercados,
Bsicamente el proceso de NPD consta de cuatro establecimiento de redes para aumentar el alcance
etapas crticas: y la velocidad de llegada al mercado, usando dis-
tintos canales alternativos (FFPD).
Desarrollo de la estrategia del producto.
La generacin de conocimiento en FFPD consiste
Diseo y desarrollo del producto. en la exploracin y transformacin de la relacin
enfermedad-dieta generada por las ciencias de la
Comercializacin del producto y lanzamiento. nutricin y de los alimentos o incluso de la bio-
tecnologa en productos alimenticios de consumo
que ofrezcan un valor distintivo al consumidor, ge-
Post-lanzamiento del producto.
nerando una actividad econmica relevante.
Existen, bsicamente,cinco factores crticos que di-
ferencian al NPD tradicional con el FFPD:
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 79

Aspectos relacionados con el mercado ral los productos son alternativos al de las grandes
marcas (son los denominados me too products),
Japn constituye hoy en da el mayor mercado se- y a menudo, estos productos no subsisten mucho
guido por EEUU. Si bien Europa est todava algo tiempo en el mercado.
relegado, se espera una tendencia creciente en la
demanda de alimentos funcionales como conse- La tendencia actual indica que, si bien habr una
cuencia del envejecimiento estructural de la so- demanda creciente de este tipo de producto, su
ciedad. Los pases europeos que constituyen los desarrollo y comercializacin presenta una gran
mayores mercados potenciales son el Reino Uni- complejidad, un costo asociado elevado y un ries-
do, Alemania, Francia e Italia. Entre los mercados go elevado en cuanto a su viabilidad comercial por
emergentes, pueden mencionarse Hungra, Polo- lo que se prevee que el crecimiento ser lento.
nia y Rusia, aunque todava con un bajo grado de
desarrollo. Es importante considerar que el xito en el lanza-
miento y la comercializacin de un nuevo producto
Debe tenerse en cuenta al considerar distintos mer- alimenticio constituyen un gran desafo, especial-
cados, que el concepto de AF es divergente entre mente por la necesidad de contar por parte de la
las culturas de oriente y de occidente. En Japn empresa con una verdadera estrategia de desarro-
este tipo de producto es considerado dentro de llo de productos. El principal componente de esta
una clase especial, que requiere la aprobacin del estrategia es el entendimiento de la percepcin de
mismo pero que permite incluir el rtulo FOSHU. los alimentos funcionales por parte de los consu-
Esta funcionalidad se considera prioritaria, en des- midores y de los factores que determinaran una
medro de otras caractersticas como el sabor. In- actitud positiva de aceptacin y eleccin de un pro-
cluso un producto se podra presentar en la forma ducto de este tipo. Es sabido que los consumido-
de una pldora o una tableta. Por el contrario, en res tienen distintas motivaciones y actan diferente
EEUU y Europa, el concepto de AF focaliza el agre- en los diferentes pases, por lo que esta situacin
gado de funcionalidad a un producto pre-existente, debe ser tenida en cuenta. Asimismo, los alimen-
sin crear una clasificacin especfica. En Europa, la tos funcionales deberan ser diseados en funcin
legislacin no se focaliza tanto en el producto, sino del nicho de mercado al que se quiere llegar, y no
en el uso regulado de las alegaciones de salud y de una forma genrica para todo el mercado.
su utilizacin en el marketing. Adems, debe con-
siderarse que la aceptacin de estos productos es Diferentes estudios han mostrado que la acepta-
distinta entre las diferentes regiones (mayor en las cin por parte de los consumidores no es incon-
regiones norte y central que en la mediterrnea). dicional, el producto debe satisfacer sus expecta-
tivas sensoriales, debe tener un precio razonable,
La mayor parte de los lanzamientos globales de ya que generalmente son ms caros y, sobretodo,
alimentos funcionales estn asociados con 3 bene- tienen que notar el beneficio.
ficios: salud digestiva, salud cardiovascular e inmu-
nidad. Pero no se debe olvidar el poder que tiene lo Se debe destacar que se ha observado que los pro-
natural , lo familiar y existen muchas oportunida- ductos que mejor se venden deben su perfomance a
des para los llamados alimentos naturalmente fun- factores que van mas all de la funcionalidad. Estos
cionales como los ricos en antioxidantes o fibras. factores son el sabor, la conveniencia, la familiaridad
y aplicacin diaria y el beneficio simple y tangible.
Es importante destacar que el proceso conducente
a un alimento funcional exitoso no ha sido todava La credibilidad respecto al beneficio es un factor
adecuadamente resuelto en mbitos empresarios, innegociable y la comunicacin del beneficio es
acadmicos y de investigacin. Adems, el costo fundamental, debe ser fcil y rpido de entender.
de desarrollar un producto funcional es bastante
superior al de un producto convencional. En este
sentido, la tendencia actual y la experiencia indican Declaraciones de salud
que tienen mayores chances de xito las empresas
multinacionales, ya que poseen marcas ya desa- Definicin y tendencias
rrolladas, as como los recursos necesarios para su
desarrollo y marketing. Si bien existen en Europa Las declaraciones de propiedades saludables o
PyME presentes en el mercado de los AF, en gene- declaraciones de salud (health claims en ingls:
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 80

declaraciones que relacionan un alimento o un de reduccin de riesgos no sea interpretada por


componente del mismo con un estado de salud de- el consumidor necesariamente como una declara-
seado) proporcionan informacin a los consumido- cin de prevencin.
res sobre las ventajas saludables de determinados
alimentos. El objetivo de la correcta aplicacin de Las declaraciones de propiedades saludables de-
las declaraciones de salud es que ayuden y orienten ben siempre basarse en evidencia cientfica sus-
a los consumidores a realizar una eleccin ptima tentable y el nivel de la prueba debe ser necesario
de los alimentos. Estas declaraciones son adems y suficiente para establecer el tipo de efecto que se
una herramienta de comercializacin muy valiosa alega y su relacin con la salud.
para los fabricantes de alimentos, ya que son un
punto de diferenciacin entre un producto y otro. A modo de tendencia, puede mencionarse la exis-
tencia de un cierto grado de consenso entre las co-
Las Directrices del Codex para el Uso de Declara- munidades cientficas y legales sobre la necesidad
ciones Nutricionales y Saludables (CAC / GL 23- de un marco normativo claro que permita reducir
1997) se revisaron en su 27 reunin (2004), para el nmero de declaraciones vagas, confusas y en-
gaosas. Es fundamental que estas declaraciones
incluir las disposiciones sobre declaraciones de
sean permitidas nicamente en el marco de una
propiedades saludables. Estas directrices incluyen
clara estructura reglamentaria que especifique las
lo siguiente: condiciones para calificar y/o descalificar el uso
de la declaracin de propiedades. Esta estructura
Declaracin de la funcin de los nutrientes: es debera incluir la capacidad de las autoridades re-
una declaracin de propiedades nutricionales gulatorias de prohibir las declaraciones de propie-
que describe la funcin fisiolgica del nutriente dades para alimentos que contienen determinados
en el crecimiento, el desarrollo y las funciones nutrientes en cantidades que incrementan el riesgo
normales del organismo. Por lo tanto, se expre- de enfermedades o en condiciones adversas para
sa que la funcin bsica de los alimentos es la de la salud. Las mismas no deberan ser incluidas si
alientan el consumo excesivo de cualquier alimen-
proveer vitaminas, minerales y energa derivada
to o menoscaban las buenas prcticas dietarias.
de protenas, carbohidratos y lpidos requeridos
para el bienestar general del cuerpo humano.
Actualmente el foco se pone especialmente Situacin actual
puesto en el concepto de nutricin ptima.
La regulacin de las declaraciones de propiedades
Declaracin de los efectos benficos especficos saludables vara ampliamente entre los pases y re-
del consumo de alimentos o sus constituyentes giones de todo el mundo. Una gran proporcin de
en el contexto de una dieta total sobre las fun- pases no posee ningn tipo de regulaciones es-
ciones o actividades biolgicas normales del or- pecficas. Slo un pequeo nmero de pases per-
ganismo: tales declaraciones de propiedades se miten declaraciones especficas sobre reduccin
relacionan a una contribucin positiva a la salud del riesgo de enfermedad, mientras que algunos
o a la mejora de una funcin o la modificacin o pases prohben incluso declaraciones que hagan
preservacin de la salud. referencia a una determinada enfermedad.

Declaracin de la reduccin de riesgos de enfer- Como ejemplo se presentan algunas de las de-
medad: son declaraciones de propiedades que claraciones de salud que poseen mayor sustento
relacionan el consumo de un alimento o com- cientfico a nivel mundial:
ponente alimentario, en el contexto de la dieta
total, con la reduccin del riesgo de una enfer- Relacin entre el consumo de Calcio y preven-
medad o condicin relacionada con la salud. cin de osteoporosis.

La reduccin de riesgos significa alterar de manera Relacin entre el elevado consumo de Sodio e
significativa uno o ms factores mayores de riesgo hipertensin.
para una enfermedad crnica o condicin relacio-
nada a la salud. Las enfermedades tienen factores Relacin entre el consumo de fibra de granos,
mltiples de riesgo, y el alterar uno de estos fac-
frutas y vegetales y prevencin del riesgo de al-
tores podra o no tener un efecto benfico. Es im-
gunos tipos de cncer.
portante que la presentacin de las declaraciones
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 81

Relacin entre el consumo de frutas y vegetales y En Brasil, el etiquetado de los alimentos y suple-
prevencin del riesgo de algunos tipos de cncer. mentos alimenticios con propiedades saludables
est regulado segn la Resolucin N 18 del 30 de
Relacin entre el consumo de folato y preven- abril de 1999 (Regulacin tcnica para establecer las
cin de defectos del tubo neural. guas bsicas para el uso de declaraciones funciona-
les y/o de salud) y la Resolucin N 19, 30 de abril de
Relacin entre el consumo de azcares y pre- 1999 (Regulacin tcnica sobre los procedimientos
vencin de caries dentales. para el registro de alimentos con declaraciones fun-
cionales y/o de salud) y se cre la Comisin Tcni-
Relacin entre el consumo de fibra soluble de cier- ca de Nuevos Alimentos y Alimentos Funcionales,
tos alimentos y riesgo de enfermedad coronaria. dependiente de la Agencia Nacional de Vigilancia
Sanitaria. En la actualidad hay 18 declaraciones de
Relacin entre el consumo de grasa saturada y salud aprobadas, y varios cientos de alimentos.
colesterol y riesgo de enfermedad coronaria.
En Chile, la Resolucin Exenta N 556/2005 aprueba
Algunos pases permiten declaraciones de salud las Normas tcnicas sobre directrices nutricionales
slo para alimentos especficos, tal es el caso de y para la declaracin de propiedades saludables de
Japn en que se deben registrar Alimentos con los alimentos. En esta Resolucin se enumeran las
declaraciones sobre la funcin de nutrientes (Food declaraciones de salud permitidas y las condicio-
with Nutrient Function Claims-FNFC) y Alimen- nes para su uso.
tos para usos especificados de Salud (Foods for
Specified Health Uses-FOSHU). Por otra parte, los Mxico y Colombia poseen tambin regulaciones
Alimentos con declaraciones sobre la funcin de para declaraciones de salud en los alimentos. El
nutrientes (Food with Nutrient Function Claims- resto de los pases de la Regin no posee regula-
FNFC) pueden ser elaborados libremente y distri- ciones al respecto.
buidos sin notificacin y sin permiso del gobierno
japons siempre que cumplan los requerimientos En Argentina no existen este tipo de regulaciones
especificados. En la Unin Europea, existen una generales sobre Declaraciones de Salud. En 2011,
serie de declaraciones de salud aprobadas y una por la Disposicin 7730, se adopt la Gua para la
serie de requisitos que deben cumplir los alimentos Presentacin y Evaluacin Cientfica de Declaracio-
fundamentalmente en cuanto al contenido de los nes de Propiedades Saludables en Alimentos que,
denominados nutrientes descalificantes, como como Anexo I, forma parte de la Disposicin y se
por ejemplo azcares, grasas saturadas o sodio, cre la Comisin Evaluadora para la autorizacin de
para poder hacer uso de las mismas. En Estados declaraciones de propiedades saludables de alimen-
Unidos y Canad existen regulaciones similares. tos. Cada empresa debe presentar su pedido indivi-
dualmente y la declaracin que surja slo puede ser
Se ha observado que donde no existen regula- empleada por la misma. Tambin en el ao 2011 se
ciones que prohben o permiten declaraciones de introdujeron en el CAA las reglamentaciones para
propiedades saludables, muchos pases han expe- prebiticos y probiticos pero en las mismas no se
rimentado una proliferacin de las denominadas preveen explcitamente declaraciones de salud.
declaraciones de propiedades saludables engao-
sas. Estas declaraciones, independientemente de El hecho de que algunos pases latinoamericanos,
que sean estrictamente veraces, se presentan en fundamentalmente los miembros de MERCOSUR,
una forma que hace que la informacin que llega hayan establecido regulaciones sobre propiedades
al consumidor es poco clara y no refleja la realidad de salud, y otros no, as como la falta de armoniza-
acerca de las propiedades del alimento. cin entre las regulaciones vigentes, es un verda-
dero tema de preocupacin. Esta situacin provo-
En cuanto a la situacin en Amrica Latina, algunos ca efectos negativos para la industria de alimentos
pases como Costa Rica, El Salvador, Guatemala, y para el comercio dentro de la regin. Pero el prin-
Honduras y Nicaragua son miembros del Sistema cipal problema es, sin duda, la distinta informacin
de Integracin Centroamericana, siendo los nicos proporcionada en las etiquetas a los consumido-
pases de esta regin que comparten regulaciones res. Por desgracia, esta situacin es bastante simi-
para declaraciones de propiedades saludables. lar en todo el mundo.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 82

1.2.2.2. Composicin nutricional de los Reduccin de sodio


alimentos en funcin de las recomendaciones
internacionales para una dieta saludable que Los efectos del consumo elevado de sodio sobre
la salud son ampliamente conocidos y estn cien-
contribuya a prevenir las enfermedades no
tficamente documentados. La principal fuente de
trasmisibles sodio es el cloruro de sodio o sal. Se formulan ali-
mentos con otras sales que tambin aportan sodio,
Introduccin como el bicarbonato de sodio (agente leudante),
el glutamato de sodio (resaltador de sabor), ben-
La observacin del crecimiento continuo de la epi- zoato y propionato de sodio (conservadores), entre
demia de las enfermedades no transmisibles, que otras, pero sus aportes son menos significativos.
afecta globalmente tanto a los pases desarrollados
como a los no desarrollados, llev a la Organiza- Existen numerosas iniciativas internacionales de
cin Mundial de la Salud (OMS) y a la Organiza- reduccin de sodio, la mayora de ellas lideradas
cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y por los gobiernos. En 2011, Webster, J.L. et al
la Alimentacin (FAO) a reunir a expertos interna- identificaron 32 proyectos de los cuales 19 corres-
cionales en Ginebra en el ao 2002 para revisar ponden a Europa y existen 3 en Sud Amrica: Ar-
las evidencias cientficas existentes a esa fecha y gentina, Brasil y Chile.
su relacin con los factores de riesgo. El Informe
Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Di- Se proyecta que las estrategias nacionales de re-
seases publicado en el ao 2003 es el resultado duccin de sodio sern altamente costo efectivas
de un profundo anlisis de las diferentes enferme- en la prevencin de las enfermedades no trans-
dades y de las evidencias cientficas detrs de cada misibles, por lo que todo esfuerzo en el sentido
factor y el riesgo asociado. de apoyar estos proyectos redunda en beneficios
para toda la poblacin.
Se ha demostrado que la dieta juega un rol clave
como factor de riesgo en la prevencin de estas Se debe destacar que en todas las iniciativas se ha
enfermedades, sin soslayar el rol de la actividad f- reconocido la necesidad de reducciones gradua-
sica. En el informe se establecen metas de ingesta les. El paladar humano debe ir acostumbrndose
de nutrientes en la dieta. a nuevos umbrales de sabor para poder aceptar-
los. De otro modo los consumidores recurrirn al
Algunas de las recomendaciones especficas fueron: agregado de sal a los alimentos procesados y no
se lograrn los resultados esperados.
Limitar los contenidos de grasas saturadas y ci-
dos grasos trans, de azcares libres y de sal en Los cientficos y tecnlogos de alimentos, de la
los productos existentes. industria y de Universidades e Institutos de Inves-
tigacin, vienen investigando y desarrollando in-
Seguir desarrollando y ofreciendo a los consu- novaciones desde hace 30 aos para proveer a la
midores opciones asequibles, saludables y nu- demanda creciente de productos que contengan
tritivas. menor cantidad de sodio. La cantidad de produc-
tos reducidos o bajos en sodio lanzados al merca-
Examinar la posibilidad de lanzar nuevos pro- do es creciente. En cuanto a las pequeas reduc-
ductos que sean ms nutritivos. ciones generalmente no son comunicadas por las
empresas porque se teme el rechazo a priori de los
La mayor conciencia de los consumidores respec- consumidores, segn estudios realizados sobre la
to a los factores que afectan su bienestar y su salud sus actitud hacia estos productos.
y la presin de los gobiernos para disminuir el im- El proceso de reduccin de sodio es desafiante
pacto de las enfermedades no trasmisibles condu- pues la sal tiene mltiples funciones dependiendo
cir a muchas empresas a revisar la composicin del tipo de alimento y generalmente ms de una
de sus productos ajustando sus perfiles a las re- funcin en un mismo alimento.
comendaciones. Este proceso ser un desafo por-
que los productos reformulados debern continuar Las principales funciones de la sal son:
siendo aceptados por los consumidores.
Conservacin e inocuidad.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 83

Sabor y textura. en la sangre y desarrollo de enfermedades cardio


y cerebro-vasculares condujo a muchos pases a la
Solubilizacin de protenas. regulacin de su ingesta.

En nuestro pas, el contenido de grasas trans est


Control de la fermentacin.
reglamentado. Segn el Artculo 155 tris del Cdi-
go Alimentario Argentino:
Preservacin del color en carnes.

El contenido de cidos grasos trans de produc-


cin industrial en los alimentos no debe ser mayor
Estrategias para la reduccin de sodio
a: 2% del total de grasas en aceites vegetales y
margarinas destinadas al consumo directo y 5%
Como se plantea mas arriba, la estrategia sugerida
del total de grasas en el resto de los alimentos.
por casi todas las iniciativas es la de reduccin gra-
dual. Pero la reduccin gradual tiene limitaciones y
Estos lmites no se aplican a las grasas provenien-
para seguir avanzando se puede recurrir al empleo
tes de rumiantes, incluyendo la grasa lctea. El
de sustitutos y/o al uso de otros compuestos que
plazo de adecuacin a la modificacin dispuesta
favorezcan la percepcin del sabor salado como
por la incorporacin del Artculo 155 tris ser de
por ejemplo las sustancias con sabor umami. La
hasta 2 aos para aceites vegetales y margarinas
mayora de las empresas elaboradoras de sabori-
destinadas al consumo directo y de hasta 4 aos
zantes estn desarrollando productos para ayudar
para los dems alimentos
a las reducciones de sodio. Emplean extractos de
levaduras, hidrolizados proteicos, exaltadores de
Estrategias para la reduccin de las grasas trans
sabor, son sistemas complejos y diseados segn
la aplicacin.
Las propiedades fsicas de un aceite o una grasa
dependen del largo de la cadena y de las insatu-
Comienzan a aparecer otras estrategias muy inno-
raciones de los cidos grasos y de la distribucin
vadoras, pero que an estn en estadios tempra-
de los mismos en los tres hidroxilos del glicerol.
nos de desarrollo.
Cuando prevalecen los cidos grasos insaturados
la grasa es lquida y cuando prevalecen los cidos
Un ejemplo es un trabajo de la Universidad de Wa-
grasos saturados tiende a ser slida.
geninen, Alemania junto con el TNO (Dutch Orga-
nization for Applied Scientific Research) donde la
Dependiendo de la aplicacin se utilizan aceites o
clave fue la distribucin inhomognea de la sal. La
grasas slidas.
idea es realzar el sabor salado generando contras-
tes sensoriales.
Las grasas trans de origen industrial son el resul-
tado de la hidrogenacin parcial de aceites para
Se ha desarrollado un producto muy novedoso que
obtener grasas slidas. En productos de panadera
est comenzando a promocionarse y es el resulta-
y confitera como tortas, facturas, masas de hojal-
do de una tecnologa pendiente de patente en el
dre se necesita que la grasa sea slida, que tenga
Reino Unido. En este producto los cristales de sal
un determinado punto de fusin, una determinada
son convertidos en microesferas huecas. Con es-
curva de slidos a diferentes temperaturas (SFC) y
tas partculas de 10 micrones de dimetro aproxi-
cierto estado cristalino. Esos parmetros son im-
madamente, de mucha menor densidad, de mucha
portantes para definir la grasa y su aplicacin. Con
superficie por unidad de volumen, se puede redu-
el objetivo de reemplazar a las grasas animales
cir la cantidad sin disminuir la percepcin salada.
que contienen colesterol surgieron los aceites ve-
Este producto slo puede utilizarse en aplicaciones
getales hidrogenados que no contienen colesterol,
que no requieran disolucin previa de la sal.
pero ms tarde se conocieron los efectos de la hi-
drogenacin en la isomerizacin de ciertos cidos
grasos y su efecto para la salud. Otro motivo por
Reduccin de grasas trans
el que se hidrogena parcialmente el aceite es para
dar estabilidad oxidativa al producto, el caso tpico
La contundente evidencia cientfica que vincula el
consumo de grasas trans (AGT) de origen indus- es el aceite para frituras.
trial con alteraciones del metabolismo de lpidos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 84

La aplicacin en frituras y en algunos otros produc- radas es un desafo mayor que tiene la industria.
tos como galletas fue resuelta empleando aceites Segn lo sealado ms arriba se requieren grasas
de girasol de medio y alto oleico, por ejemplo. slidas para ciertas aplicaciones y se pueden lo-
grar con bajo nivel de cidos grasos trans, pero en
La estabilidad oxidativa es muy importante y se todos los casos estamos empleando grasas con
suele tambin recurrir al uso de antioxidantes para alto contenido de grasas saturadas.
ayudar a prevenir el desarrollo de rancidez.
Estrategias para la reduccin de grasas saturadas
La ventaja del empleo de estos aceites radica ade-
ms, en que no aumenta el contenido de grasas Si tenemos en cuenta que los diferentes cidos
saturadas. grasos saturados tienen diferente efecto sobre la
concentracin de colesterol plasmtico y que el
La necesidad de slidos en algunas aplicaciones cido esterico (C 18:0) no produce aumento de
se ha resuelto usando grasas de origen animal que dicha concentracin a diferencia del cido lurico
tienen bajo contenido de grasas trans. Esta solu- (C12:0), mirstico (C 14:0) y palmtico (C 16:0) (23)
cin ha sido la ms rpida y econmica para adop- los productos derivados de las semillas de alto
tar pero aportan grasas saturadas y colesterol. oleico / alto esterico arriba mencionados pueden
ser empleados, en el caso de necesitar grasas sli-
El desarrollo de procesos como la interesterifi- das, para elaborar alimentos ms saludables, pero
cacin, que puede ser qumica o enzimtica, ha no habremos disminuido el contenido de grasas
permitido dar una solucin a los casos donde se saturadas segn su definicin.
requiere que la grasa sea slida y no se desea, o
no se pueden, usar grasas animales. Mediante este Existen muchas investigaciones en el campo de los
proceso se produce un reordenamiento de los ci- rgano-geles, pero su aplicacin es incipiente. La
dos grasos dentro del triglicrido que permite te- estrategia se basa en proveer las funciones de la
ner grasas con otro punto de fusin y otro hbito grasa slida a aceites lquidos. Para ello se produce
cristalino. Se pueden utilizar aceites de cualquier la gelacin del aceite mediante la adicin de algu-
origen (palma, palmiste, soja, girasol, algodn, nos compuestos. Se abre todo un mundo nuevo
etc.) en la elaboracin de grasas interesterifica- donde lo importante es encontrar sustancias capa-
das, la eleccin depender de las caractersticas ces de gelificar el aceite en forma estable y que
deseadas para el producto terminado. En la actua- sean inocuas y disponibles a costos razonables.
lidad existen muchos productos en nuestro pas:
margarinas, alimentos para untar, grasas para uso Dentro de estos compuestos, se han estudiado
industrial que contienen estos interesterificados. molculas de tamao pequeo como los fitoeste-
En Argentina no hay produccin local de palma y roles y el cido 12-hidroxiesterico que se auto-en-
palmiste por lo que se importan y el costo de los samblan en fibras cristalinas que atrapan el aceite
productos es ms elevado. y tambin otros aditivos como las ceras de salvado
de arroz, ceramidas, los monoacilgliceroles y otros
Una innovacin reciente es el desarrollo de las surfactantes.
semillas de girasol de alto esterico y alto oleico
obtenidas por mejoramiento gentico convencio-
nal. El aceite de estas semillas tienen 4 veces ms Reduccin de grasas totales
cido esterico y 3 veces ms de cido oleico que
el girasol convencional. Mediante diferentes pro- Si bien, las recomendaciones se refieren a la re-
cesos como el fraccionamiento, interesterificacin duccin de grasas trans y grasas saturadas, existe
y mezclas con otros aceites y grasas se pueden la inquietud de reducir grasas totales y para ello se
obtener productos para aplicaciones diversas. Se ha recurrido a diversas alternativas a lo largo de los
pueden obtener una fraccin llamada oleica y frac- aos, con mayor o menor xito dependiendo del
ciones de estearina de distintos puntos de fusin. tipo de alimento.

Desde los mtodos ms tradicionales como aumen-


Reduccin de grasas saturadas tar el contenido de agua y aire, emplear ingredientes
de menor contenido graso; como leches descrema-
La reduccin de la concentracin de grasas satu- das, carnes magras, etc. y hornear en lugar de frer
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 85

hasta el desarrollo de los reemplazos de grasas (fat dina dehidrochalcona y los glucsidos de esteviol.
replacers) que ha sido muy activo y prolfico en los Estos ltimos de origen natural.
ltimos aos. Slo a modo de resumen se mencio-
nan a continuacin las alternativas disponibles. Los Existe otro tipo de edulcorantes muy empleados:
reemplazos de grasas se suelen clasificar en: son los polioles, llamados hipocalricos, edulco-
rantes de volumen o carga. Contienen menos calo-
Sustitutos de grasa (Fat sustitutes). ras por gramo que los azcares simples y aportan
el mismo volumen.
Imitadores de grasa (Fat Mimetics).
Los ms difundidos son: sorbitol, manitol, lacti-
tol, xilitol e isomaltosa, cuyo aporte calrico vara
Los sustitutos son macromolculas que se parecen entre 1.6 y 2.6 kcal/g, y que a los fines del rotula-
fsica y qumicamente a los triglicridos, llamados sus- do deben tomarse a 2.4 kcal/g. Recientemente se
titutos basados en grasas. Son qumicamente sinteti- sum a ellos el eritritol que es considerado no ca-
zados o derivan de grasas y aceites modificados enzi- lrico dado que aporta menos de 0.2 kcal/g.
mticamente. Son estables a la coccin y se pueden
usar en frituras. Generalmente aportan menos de 9 No provocan reaccin de Maillard o carameliza-
kcal, pudiendo llegar a 0 kcal si no son absorbidos. cin, y tienen un alto calor de solubilizacin, por
lo que producen cierta sensacin de frescura en
Los imitadores son sustancias que imitan orga- el paladar. Se metabolizan en el intestino grueso.
nolpticamente a la grasa, su valor energtico vara Pueden tener poder laxativo si son consumidos en
entre 0 y 4 kcal, no se pueden usar para frer y son grandes cantidades. Cada uno aporta distinta vis-
derivados de protenas o de carbohidratos. Son ca- cosidad, dulzor y sensacin de frescura, aspectos
paces de formar geles en agua y dar sensacin al que deben evaluarse segn la aplicacin.
paladar parecida a la de la grasa.
Al igual que ocurre con las reducciones de sodio o
En la bsqueda de soluciones alternativas se han grasas, las soluciones son complejas, sobre todo
desarrollado procesos de fritado basados en trata- en los casos de funcionalidades especficas. As lo
mientos pre y post fritado y reformulando la curva prueba la abundante cantidad de trabajos publica-
de temperatura del aceite, para que los productos dos combinando estos ingredientes y aditivos.
contengan considerablemente menos grasas.

Desafos y oportunidades en las reformulaciones


Reduccin de azcares libres
El desarrollo de alimentos alineados con las reco-
El trmino azcares libres refiere a los mono y di- mendaciones de FAO/OMS , constituye una gran
sacridos que, dependiendo del tipo de alimento, oportunidad para la industria porque la conciencia
tienen varias funciones: respecto a la nutricin y la salud es creciente, los
problemas acarreados por las enfermedades no
Sabor. transmisibles en simultneo con los problemas de
Color. carencias nutricionales no pueden soslayarse, y
slo accionando en consecuencia la industria de
Conservacin.
alimentos ser sustentable.
Facilitar la fermentacin.
Contribuir a la aireacin.
El mayor desafo es disear productos que sean
Estructura. aceptados por los consumidores y que tengan un
costo accesible.
Estrategias para la reduccin de azcares libres
Dada la multiplicidad de funciones de cada uno de
Los edulcorantes intensivos sintticos o naturales los nutrientes a limitar, y su variacin segn el tipo
se utilizan cuando la propiedad ms importante de alimentos, puede afirmarse, en general, que no
del alimento es la del sabor. Algunos ejemplos de existe un solo reemplazo para cada uno de ellos y
estos productos son las bebidas y las gelatinas. El que ser necesario recurrir a sistemas ms com-
CAA autoriza el empleo de: aspartamo, acelsulfa- plejos de ingredientes y aditivos. Debe tenerse en
me K, sacarina, ciclamato, sucralosa, neohesperi- cuenta que toda vez que se deba recurrir a reem-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 86

plazos los costos de los productos se elevarn y crecimiento, debera estar claramente incluida en
habr impacto en la asequibilidad. esta estrategia.

Los cientficos y tecnlogos de alimentos tienen un


rol central para continuar buscando innovaciones Consumidores de la tercera edad (aging society)
que posibiliten estos desarrollos. Pero como se tra-
ta de conseguir cambios en los hbitos alimentarios En la actualidad, aproximadamente un tercio de la
y en el estilo de vida, se requiere el involucramiento poblacin de pases desarrollados como Canad
de todos los actores, tanto del mbito pblico como tiene entre 45 y 64 aos. Este es el segmento ms
privado y es indispensable la articulacin de sus ac- significativo que avanzar, debido a que represen-
ciones para lograr resultados efectivos. ta la gran masa de personas nacidas despus de
la Segunda Guerra Mundial, fenmeno conocido
como Baby Boom.
1.2.2.3. Desarrollo de productos para
consumidores con requerimientos especiales A medida que las expectativas de vida aumentan,
crece exponencialmente en todo el mundo la po-
Aspectos relacionados con las demandas de ca- blacin de la tercera edad, sumando la particulari-
lidad de alimentos para poblaciones con requeri- dad de que en su mayora son personas que viven
mientos especiales y de pases con mayor poten- solas o en hogares de dos personas.
cial de crecimiento.
Esto implica que las empresas de alimentos debe-
Son fenmenos relevantes de esta poca la glo- rn poner mayor foco en la composicin saluda-
balizacin y el aumento del nmero de consumi- ble de los productos, privilegiando aspectos como
dores con ingresos medios en distintas partes del el bajo contenido de sodio y de grasa, el tamao
mundo, lo cual provoca a su vez un aumento de la de envase ms pequeo, los envases mono-por-
demandas de calidad de los productos. ciones, teniendo en cuenta que en estas cantida-
des ms bajas debern proveer la misma dosis de
Los pases del Asia-Pacfico registraron en 2010 nutrientes bsicos que antes estaba contenida en
una poblacin con nivel de vida de clase media de porciones mayores.
unas 1.700 millones de personas, cifra que superan
ampliamente a la de clase media europea, que era Otro aspecto a tener en cuenta es que a los 30 aos
de 700 millones de personas. Europa tiene una po- se tienen aproximadamente 240 terminales gusta-
blacin muy poco dinmica, tanto desde el punto tivas, mientras que a los 80 se cuenta solamente
de vista vegetativo como econmico. con unas 60, por lo que los alimentos deberan te-
ner un flavor mucho ms intenso para brindar la
Se estima que para el ao 2030 la clase media del misma sensacin placentera durante el consumo,
rea Asia-Pacifico ser de 3.200 millones de po- lo que implicara incrementar el uso de especias,
bladores. El aumento es de unos 1.500 millones aromatizantes y nuevos sabores.
de personas en slo 17 aos, con todas las con-
secuencias econmicas que traer este fenmeno. Desde el punto de vista de la salud, una edad avan-
Adems del crecimiento tan significativo de los zada implica mayor presin arterial, niveles de co-
pases asiticos, en Amrica del Sur y Central se lesterol ms altos, y enfermedades como la artritis,
aguarda un incremento de 60 millones de perso- por lo que habr una gran demanda de alimentos
nas de clase media; en frica del Norte y Medio funcionales que ayuden a controlar estas alteracio-
Oriente alrededor de 70 millones, y en el frica nes. En algunos pases se han desarrollado guas o
Subsahariana 50 millones. pirmides nutricionales especficas para la tercera
edad, en las que los cambios ms notorios son un
El otro dato destacado, aunque en sentido inverso, mayor requerimiento de lquidos, y la necesidad de
es que Europa reducir su clase media en 23 mi- una mayor ingesta de calcio y vitaminas D y B12, lo
llones de personas para 2030 y Amrica del Norte que debera ser tenido en cuenta en el desarrollo
en 11 millones. Esto implicar tener que adaptarse de nuevos productos.
al futuro trazando una clara estrategia geopoltica,
y la produccin de alimentos de calidad, con los Otras consideraciones importantes se relacionan
estndares requeridos por los pases de mayor con los envases. Habida cuenta de la disminucin
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 87

de la visin deben incrementarse el tamao de la La capacidad del sector alimentario para entender
letra del rotulado, mientras que tanto la disminu- y satisfacer esta demanda adecundose a este re-
cin de fuerzas como el padecimiento de artritis querimiento de calidad especfico ser clave para
otorgan gran relevancia a la facilidad y sencillez en aprovechar esta oportunidad. Dentro de esta de-
la apertura de los envases. Tambin debe conside- manda, tambin cabe tenerse en cuenta situa-
rarse el peso de los productos, por lo que deberan ciones especficas, como el hecho de que por su
priorizarse por ejemplo los productos congelados actividad laboral intensa, muchos de estos consu-
sobre los enlatados. midores apreciaran los alimentos fciles de pre-
parar o listos para consumir. Otra parte de esta
poblacin pertenece a sectores de bajos ingresos,
Consumidores diabticos y con alteraciones por lo que debera contarse con lneas de este tipo
metablicas de alimentos de bajo costo.

En pases como los EE.UU., aproximadamente un En general para la elaboracin de estos productos
8% de la poblacin es diabtica, y otro 20% pre- se utilizan dos tipos de edulcorantes: los edulco-
senta lo que se denomina pre-diabetes, muchos rantes a granel, como la isomaltosa, el lactitol y el
de los cuales se espera que sean diagnosticados maltitol, y edulcorantes de alta intensidad, como
de diabetes en los prximos aos, lo cual a su vez el aspartamo, el ciclamato y la sucralosa. Entre los
aumentar considerablemente el riesgo de desa- rtulos que actualmente se ven en distintos mer-
rrollar ECV y ACV. cados, pueden mencionarse los libres de az-
car, reducido en azcar, bajo ndice glicmi-
Estos individuos deberan seguir hbitos alimenta- co y las porciones controladas, como los snacks
rios bastante estrictos para tener bajo control su 100 caloras.
enfermedad y retrasar la aparicin de las alteracio-
nes derivadas (microangiopata, macroangiopata, Otra sub-poblacin con demandas especficas re-
problemas renales, etc.). En consecuencia, se su- lacionadas con alteraciones metablicas es la de
pone que habr una gran demanda en el mercado los consumidores intolerantes a la lactosa, que ca-
para los productos aptos para diabticos, como recen de la enzima lactasa, y por lo tanto no pue-
los alimentos con bajo contenido de azcar y otros den digerir la lactosa tpicamente presente en los
carbohidratos. productos lcteos. La severidad de esta alteracin
vara entre las personas, aunque en ciertos grupos
Este tema en particular merece un anlisis porme- tnicos, como los asiticos, o los indios america-
norizado, ya que en pases como Canad la cate- nos, la incidencia puede llegar casi al 100%, mien-
gorizacin de alimentos bajos en HC o sin HC tras que en los individuos de origen europeo afecta
no est permitida, mientras que en EEUU esta res- a aproximadamente al 25% de la poblacin.
triccin no rige, aunque tampoco existe una defi-
nicin explcita de la FDA en tal sentido. El tamao
de este mercado crece a un promedio estimado Consumidores con intolerancia al gluten
del 2% anual entre 2010 y 2014, con algunos pro-
ductos como las galletitas reducidas en azcar con Se calcula que la enfermedad celaca (EC) afecta
crecimientos del 5,4 % anual. a 1 de cada 130-200 personas. Bsicamente, la EC
es un desorden autoinmune relacionado con el
As, ser clave para la industria de alimentos tra- intestino delgado que afecta la absorcin normal
bajar conjuntamente con asociaciones que repre- de nutrientes, por lo que deriva en malnutricin,
senten al sector, como la Asociacin Americana de osteoporosis y anemia, entre otras afecciones. En
Diabetes, para identificar claramente y atender las pases como EEUU, aproximadamente 3 millones
demandas. De igual manera, se espera que aumen- de personas tienen esta patologa (muchos de los
te el nmero de productos con alegaciones de sa- cuales no estn diagnosticados) mientras que 40
lud relacionadas, lo cual traer aparejada la nece- millones presentan algn tipo de intolerancia o
sidad de contar con un sustento cientfico que las sensibilidad al gluten. Se trata, en consecuencia de
avale. Una cuestin clave en este tipo de alimentos un importante mercado de productos con requeri-
es que el rtulo sea fcilmente comprensible, y mientos especiales.
explicite claramente el contenido nutricional y los
ingredientes utilizados.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 88

Otros consumidores potenciales son los individuos Anlisis y conclusiones generales de las tendencias
que asocian los alimentos libres de gluten con al- mundiales de los requerimientos de calidad de los
gn beneficio para la salud o belleza personal. El alimentos
nmero de productos destinado a estos consumi-
dores ha crecido aproximadamente un 80% entre Considerando el mtodo DELPHI (ver apartado), se
2005 y 2010, y se espera que contine aumentando ha realizado una consulta entre expertos interna-
durante el prximo decenio. cionales en calidad de los alimentos, con el objeti-
vo de validar mediante una encuesta semi-estruc-
Las categoras tradicionales de estos productos turada, las principales tendencias mundiales hacia
son los panificados (pan, tortas, galletas, cereales, el 2025 de los requerimientos de calidad y de los
pastas, etc.), pero en los ltimos aos ha habido un aspectos relacionados con su conceptualizacin.
crecimiento de otros alimentos tales como lcteos,
snacks, salsas, postres y golosinas en general. Inclu- En los ltimos aos el concepto de calidad se fue
sive se han incorporado otros productos no alimen- ampliando en relacin a su consideracin tradicio-
ticios (algunos por requerimientos legales) como nal. Este concepto se consolida con los resultados
los cosmticos y los productos farmacuticos. de la consulta a expertos, que permite vislumbrar
que, ms all de garantizar la inocuidad de los
Algunos productos son naturalmente libres o con productos que elabora, la industria de alimentos
bajo contenido de gluten, mientras que los elabo- tendr un enfoque integral y sistmico en la imple-
rados requieren para su procesamiento estrictos mentacin de los sistemas de gestin de calidad.
sistemas de control y certificacin. Existen dos for-
mas por las cuales un producto puede ser conside- Los referentes adems consideran que el camino
rado libre de gluten: para tal convergencia conceptual, se dar con la
gestin de un sistema ms transparente, que no
1. Los que son elaborados con uno o ms ingre- slo incorpore niveles de calidad en su concepto
dientes libres de trigo, avena, cebada y centeno ms general, sino tambin la calidad nutricional de
los alimentos y las posibilidades de los diferentes
2. Segn la FAO, tambin puede considerarse grupos sociales para acceder a alimentos de alto
como libre de gluten al producto que pese a valor nutritivo.
haberse elaborado con las materias primas men-
cionadas, es sometido a un proceso que ubica al Los expertos acuerdan en que los principales fac-
gluten por debajo de los 20 mg./Kg. de producto. tores que impulsarn la efectivizacin de tal visin
son de base cientfico-tecnolgico, econmica y
En lo que hace a las demandas, adems de la ga- socio-culturales.
ranta de ausencia de gluten, existen crecientes
exigencias en cuanto a un mayor nmero de op- En relacin a las tendencias, se considera que el
ciones y mejoras en el sabor y aroma, para lo cual consumidor ocupar un lugar de creciente im-
existen muchos consumidores dispuestos a pagar portancia en cuanto a requerimientos concretos,
precios diferenciales o Premium. relacionados con su percepcin de la calidad. Se
aguarda que esto se traduzca en un concepto mu-
El mercado de los alimentos libres de gluten presen- cho ms amplio e integral, aunque deber prestar-
ta interesantes oportunidades. Por un lado, para las se especial atencin a las limitaciones impuestas
empresas grandes, que pueden extender lneas de por los escenarios econmicos, principalmente en
productos de marcas tradicionales ofreciendo op- los pases no desarrollados.
ciones libres de gluten, o agregando el rtulo acla-
ratorio a productos que comercializan actualmente En los que respecta a los aspectos intangibles,
y que no incluyen gluten entre sus ingredientes. se ha observado en la revisin bibliogrfica y la
Por otro lado, las empresas medianas y pequeas consulta a expertos internacionales, que la impor-
pueden aprovechar la mayor cotizacin de estos tancia de ellos es cada vez mayor al considerar la
alimentos y encarar su desarrollo. En la actualidad, calidad, constituyndose as en un tema de gran
EE.UU. es el mayor mercado para este tipo de pro- inters para las empresas elaboradoras de alimen-
ductos, aunque en muchos otros pases industriali- tos. Esto complementa el pensamiento planteado
zados como Alemania, Italia, el Reino Unido y Espa- anteriormente sobre la integracin de componen-
a, la demanda presenta crecimientos vertiginosos. tes nuevos al concepto tradicional de calidad.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 89

Durante el proceso de anlisis, los factores socio- Habr crecimiento, aunque lento, en el desarro-
culturales emergen como los principales impulso- llo de alimentos funcionales. El incremento de las
res de la evolucin hacia el concepto actual de ca- Enfermedades Crnicas No Transmisibles (ECNT)
lidad. Los consumidores sern quienes traccionen demandar productos que se ajusten mejor a las
y demanden el uso de nuevas herramientas para recomendaciones de la OMS: productos con me-
incorporar cambios a niveles organizacionales, lo nor cantidad de sodio, azcares, grasas saturadas
que repercutir positivamente aumentando el gra- y caloras.
do de confianza en la industria productora de ali-
mentos y bebidas. Estos cambios propiciarn un Se prev tambin que consumidores con reque-
escenario positivo en relacin a la competencia co- rimientos especficos generen nuevos nichos de
mercial, donde los mercados ms confiables sern mercado tales como alimentos libres de gluten, ali-
tambin los ms competitivos. mentos para la tercera edad y alimentos para per-
sonas con desrdenes metablicos.
Puede concluirse que se observa una fuerte ten-
dencia hacia un cambio de enfoque, en el que no De la consulta realizada a los expertos se desprende
solo estarn considerados nuevos ejes como parte como tendencia hacia el 2025, que se priorizarn los
del concepto integral. Estos incluyen distintos as- alimentos que contengan naturalmente componen-
pectos como los nutricionales, ambientales y co- tes funcionales sobre los agregados artificialmente.
merciales. Se espera que esta tendencia impulse el Esto constituye un desafo significativo para la indus-
desarrollo y la implementacin de una nica norma tria, que deber desarrollar tecnologas y procesos
armonizada que estandarice la gestin de la cali- productivos, as como elaborar nuevos productos e
dad a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, ingredientes naturales que mejoren o aumenten la
teniendo como principal foco al consumidor, que funcionalidad intrnseca, sin alterar aspectos como
ser quien establecer los principales requerimien- el sabor, color, palatabilidad, etc.
tos a incluir, agregando a su vez nuevos demandas
de funcionalidad. En este sentido, los factores socio-culturales, como
la aceptacin y preferencia por parte de los consu-
Esta confluencia en una normativa nica brindara midores sern los que posibiliten la efectivizacin
mayor grado de estandarizacin, lo cual ayudara a de esta tendencia, siendo por su parte los aspectos
sortear obstculos tcnicos, tales como la diversi- econmicos los que establecern ciertos lmites a
dad de reglamentos sobre rotulado que proyectan su difusin debido sobre todo a los altos costos
implementar diversos pases latinoamericanos, y que implican estos cambios y adaptaciones. La ma-
que en la actualidad implican grandes esfuerzos de terializacin de esta tendencia se ver reflejada en
adecuacin para la industria, ya que debe cumplir- un aumento de la competitividad, brindando estos
se con gran nmero de requisitos, que a su vez va- aportes un valor agregado adicional al producto.
ran segn los diferentes destinos de exportacin.
El sector de alimentos y bebidas trabaja desde la
Los factores econmicos y poltico-institucionales innovacin, nutrindose para este trabajo con es-
determinarn a su vez el grado de avance en esta tudios cientficos y desarrollos tecnolgicos que le
convergencia, pudiendo encontrarse limitaciones permitan alcanzar los estndares requeridos por
al momento de su implementacin, ya que los mer- los consumidores y los mercados, agregando de
cados que no logren ajustarse a estos parmetros esta forma valor a los alimentos funcionales ofreci-
podran intentar bloquear el sistema impidiendo su dos en gndola.
completa implementacin.
Como es fundamental hacer conocer al pblico los
Considerando el cambio en el concepto de salud, aportes que brindan estos productos, los exper-
entendido en la actualidad como un estado que va tos consideraron que las declaraciones deben ser
ms all de la simple ausencia de enfermedad, sino claras y los procedimientos de evaluacin de las
que considera adems el bienestar fsico, psicolgi- alegaciones tienen que ser transparentes, conside-
co y mental, se desprende que el rol que desempe- rando que la inclusin de una declaracin de salud
a el comprador al elegir sus alimentos es mucho debe estar respaldada por la garanta que ofrece
ms activo. Ya no solo consume para alimentarse, el sistema. Tambin especificaron que los facto-
sino que incorpora productos que le permitan me- res poltico-institucionales son fundamentales para
jorar y prevenir riesgos potenciales para su salud. evitar las limitaciones al agregado de valor a travs
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 90

de estas declaraciones y que al mismo tiempo, si la los sistemas de control que deben aplicarse sobre
herramienta est bien aplicada, podra representar estos productos y por ende sobre los productores
una oportunidad. Estas son las razones por los que involucrados. Existe adems una delegacin par-
estos conceptos impactan sobre la competitividad cial del control por parte de los organismos oficia-
y el agregado de valor. les hacia los esquemas privados, que incentiva la
aplicacin de normas privadas (Busch et al., 2005).
Como tema final, es necesario mencionar el fuer-
te impacto que generaron las recomendaciones De este modo, se han originado numerosos sis-
de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la temas de control de calidad e inocuidad de los
Organizacin de las Naciones Unidas para la Agri- productos, enmarcados en normas, protocolos,
cultura y Alimentacin (FAO), surgidas del informe y dems herramientas que permiten, a travs de
publicado en 2003 Diet Nutrition and Prevention la certificacin, ejercer el control desde el origen
del alimento, independientemente de los propios
of Chronic Diseases, tras un anlisis profundo rea-
controles que cada Estado ejerza. Segn la Confe-
lizado sobre las distintas enfermedades, sus carac-
rencia sobre el Comercio y el Desarrollo de las Na-
tersticas y los factores de riesgo asociados. ciones Unidas (UNCTAD por sus siglas en ingls)
en el ao 2000 los sistemas privados eran ms de
Tales recomendaciones impulsaron a la industria 400. En su mayora tienen por objetivo cumplir con
de los alimentos a tomar un rol activo acompa- requisitos sobre la inocuidad, la calidad, el cuidado
ando las acciones llevadas a cabo por las entida- medioambiental, y tambin con aquellos ligados a
des gubernamentales. la seguridad de los trabajadores involucrados.

Los factores polticos institucionales son relevan- Debido al origen de estos sistemas puede inducir-
tes para trabajar en esta lnea, ya que generan un se que sus demandas se acercan ms a las del con-
impacto importante en la sustentabilidad de los sumidor del producto que a las del lugar de origen.
sistemas de salud pblica, en tanto que los facto- Esto obedece a que la normativa es redactada en
res econmicos actan como limitantes, debido a el pas comprador y luego exigida en los merca-
dos proveedores por lo que, en primera instancia,
que podran restringir las inversiones que requiere
manifiesta las inquietudes, reglamentaciones y vi-
adaptar la produccin de alimentos para alinearla
sin de la calidad e inocuidad del importador. Si se
con estos nuevos requisitos. toma por ejemplo el sector frutcola en Latinoam-
rica, 10 de los 12 estndares exigidos (listados en
el cuadro N1) no son originarios de la regin.

1.3. Estado actual y tendencias La reputacin en cuanto a inocuidad y calidad, y


de las normas internacionales la evolucin de los marcos jurdicos e institucio-
nales de la inocuidad alimentaria estn considera-
pblicas y privadas para la dos como los principales factores de motivacin
certificacin de alimentos y para la creacin de sistemas de normas privadas
(adaptado de Fulponi 2006). Se ve as que existe
servicios un inters por proteger la imagen tanto de las
empresas como de los pases, y por otro lado el
El abordaje conceptual de este tema ha sido rea- sistema legal avanza acompaando (en principio)
lizado por varios autores que analizan desde dis- esta intencin. La ley de seguridad alimentaria del
tintas perspectivas la irrupcin de las normas pri- Reino Unido (1990) podra constituir un ejemplo en
vadas y su efecto en la cadena de agroalimentos y
este sentido. Esta ley adjudica la responsabilidad
los procesos de desarrollo de estndares pblicos
al comercializador, en caso de existir perjuicios al
(Henson, S. y Humphrey, J. 2009; Fulponi, L. 2006;
Glvez, E. 2006), as como el posible impacto sobre consumidor. A travs de la denominada due dilli-
los pequeos productores (Sez, F. 2007), sobre el gence otorga la posibilidad de defensa, que apun-
desarrollo rural y la pobreza (Swinnen, J. 2007) y la ta a equilibrar el derecho del consumidor con la
certificacin por tercera parte como mecanismo de responsabilidad del vendedor, pudiendo este lti-
regulacin (Hatanaka, M. et al 2005). mo demostrar que ha tomado todos los recaudos
necesarios para evitar perjuicios. Es aqu donde
En un mundo globalizado que permite un inter- la implementacin y certificacin de sistemas de
cambio de mercancas cada vez ms veloz y va- gestin de calidad (inocuidad) toman considerable
riado, son los actores comerciales quienes definen relevancia. Otro elemento importante en la comer-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 91

cializacin de agroalimentos a nivel internacional, generales, una trayectoria de 25 aos y son las ins-
es el de los Lmites Mximos de Residuos de agro- tancias aceptadas por la comunidad internacional.
qumicos (LMR) que son, por lo general, regulados Por esto es que la OMC las reconoce a travs del
por las autoridades sanitarias. acuerdo de MSF. Este acuerdo tiene por objetivo
brindar un marco de justificacin cientfica a las
Entonces aqu se plantea un interrogante acerca de medidas tomadas por los Estados nacionales en el
dnde radica la verdadera motivacin para aplicar marco del comercio internacional. Cabe aclarar al
los estndares, En la seguridad y proteccin de respecto que los mecanismos citados suelen reque-
la cadena comercial o en el inters del consumi- rir extensas negociaciones en las cuales las partes
dor? El cumplimiento de los LMR es exigido por la interesadas tienen distintas posibilidades de influir
mayora de los estndares de calidad, adems de segn los recursos, tanto econmicos como tcni-
las autoridades sanitarias. El concepto no es trans- cos, que sus gobiernos destinen a estas instancias.
mitido a nivel del consumidor sino que es tratado
en las etapas previas de la cadena. Por esto es que La imposibilidad de dar respuestas dentro del verti-
puede interpretarse ms como una necesidad de ginoso comercio internacional explica en gran par-
resguardo comercial que de inquietud del consu- te el origen de muchas de las normas, protocolos,
midor. Se suma adems la constante modificacin etc. que vienen a conformar un sistema de control
de estos niveles, por parte de los compradores, ha- privado voluntario que a menudo es ms comple-
cia valores ms exigentes que los dispuestos ofi- jo y estricto que los gubernamentales, sumado a
cialmente y respaldados cientficamente. que es necesario para acceder a ciertos mercados
(adaptado de Henson y Reardon, 2005).
Es este contexto que surge la discusin acerca de
La mayora de las normas tienen su origen en cade- si estas normas voluntarias constituyen o no barre-
nas de minoristas de origen europeo y norteameri- ras para-arancelarias del comercio internacional.
cano. Estos tienen como objetivo cubrir las exigen-
cias del sistema pblico de control y, en la mayora
de los casos superarlas, llegando a contener ms 1.3.2. Sistemas privados
requisitos que los previstos por la reglamentacin
legal. Es en muchos aspectos el enfoque preventivo En forma paralela a los sistemas de control pbli-
el que da origen y sustento a los requisitos exigidos. co se halla un largo listado de normas, protoco-
Es pertinente aclarar que muchos de estos sistemas los, sistemas auditables, etc. de carcter privado
basan sus requisitos en el sistema de anlisis de pe- y voluntario a los cuales se enfrentan los distintos
ligros y control de puntos crticos (HACCP). eslabones de la cadena productiva (produccin,
elaboracin, transporte) al comercializar sus pro-
ductos en los principales mercados. La mayora de
1.3.1. Sistemas pblicos de control estos sistemas tienen su origen en el sector mino-
rista a travs de un progresivo perfeccionamiento
A nivel internacional el sistema pblico tiene un im- del control de proveedores. Al comienzo estaban
portante antecedente en 1995, cuando se crea en basados sobre requisitos de inocuidad y calidad,
forma simultnea con la Organizacin Mundial del y recientemente han incorporado consideraciones
Comercio (en adelante OMC) el Comit de Medidas acerca del impacto sobre el medio ambiente, la se-
Sanitarias y Fitosanitarias (en adelante MSF), que guridad del personal involucrado, y la sustentabili-
reconoce tres organizaciones para la definicin y dad de la produccin, entre otros.
adopcin de medidas internacionales de seguridad
alimentaria, sanidad animal y vegetal: el comit del El protocolo de Buenas Prcticas Agrcolas desa-
Codex Alimentarius, la Convencin Internacional rrollado por los supermercados Tesco de Inglate-
de Proteccin Fitosanitaria (CIPF) y la Organizacin rra es un ejemplo de desarrollo de proveedores.
Mundial de Sanidad Animal (OIE). La FAO es la
sede del Secretariado de la CIPF y co-hospedante Si bien se denominan sistemas voluntarios, para
con la OMC del Secretariado del Cdex. varios sectores su cumplimiento es necesario para
acceder a determinados mercados, por lo que
Estas organizaciones/coordinaciones constituyen el constituyen requisitos de que los vuelven, en la
sistema pblico e internacional de estndares sobre prctica, obligatorios. Vale la pena destacar que, en
los alimentos y la produccin. Poseen, en trminos la mayora de los casos, no implican el acceso a un
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 92

pago superior por el producto, sino la posibilidad del mercado mundial de agroalimentos, que se
de comercializar y tener permanencia en esos mer- deben a riesgos concretos, as como a percep-
cados (que ocasionalmente pueden tener mejores ciones del mismo, sumando a esto la ansiedad
precios que los mercados locales), o bien aportar del consumidor.
constancia y seguridad de pago para el exportador.
Los cambios en la concepcin de la seguridad y
Estos sistemas privados cristalizan en muchos as- calidad por parte de los consumidores reforza-
pectos las necesidades de quienes ganaron el es- dos por las estrategias competitivas de los em-
pacio o mercado al imponer las reglas del juego. presarios alrededor del origen e impacto medio-
Esto los diferencia de los sistemas pblicos, pro- ambiental y social.
pios de las unidades polticas, en las que su apli-
cacin est enmarcada en procesos de debate. En La globalizacin del abastecimiento de alimentos.
numerosos casos se basan en criterios cientficos,
como lo expresa el mencionado acuerdo de medi- La responsabilidad en el aseguramiento de la inocui-
das sanitarias y fitosanitarias (MSF). dad transferida desde el Estado al sector privado.

Es importante aclarar que esta situacin no impli- Agregan que el aspecto ms destacado de la re-
ca que los requisitos contenidos en los estndares lacin entre estndares pblicos y privados es la
privados carezcan de criterios cientficos, sino que visin de que los privados son ms exigentes. Por
dichos estndares no estn contenidos en el mar- otro lado los privados suelen aumentar el alcance
co de los acuerdos de Medidas Sanitarias y Fitosa- de las actividades reguladas. La mayora de los
nitarias (MSF) por lo cual no hay un control avalado trabajos de investigacin apuntan en este sentido
internacionalmente. El caso de lmites mximos de a aclarar que los sistemas privados exceden a los
residuos (LMR) establecidos por los supermerca- pblicos en cuanto al alcance. Galvez (2006) agre-
dos con mayor grado de exigencia que los oficiales g que el sector pblico en Latinoamrica suele
constituye un claro ejemplo al respecto. actualizarse a una velocidad inferior a la que re-
quieren los agronegocios de exportacin.
Cualquiera de los sistemas privados, por definicin,
estarn acotados a quienes detentan su propiedad, Estos autores destacan que la OMC clasifica a los
por lo que los intereses que defiendan sern nece- estndares privados en tres tipos:
sariamente ajustados al sector que les dio origen.
La posibilidad de hacer modificaciones y cuestiona- Aquellos desarrollados por empresas indivi-
mientos sobre estos depender as de la voluntad duales, compuestos bsicamente por requisitos
de los privados. El destinatario final del producto en trasladables a su cadena de proveedores.
cuestin es el cliente de la firma (minorista) y por lo
tanto, el sujeto a quien se intenta satisfacer. Estndares nacionales, desarrollados fronteras
adentro por parte de organizaciones colectivas
La FAO advierte que existe en Latinoamrica cierta (industrias, ONGs, Asociaciones, etc.).
confusin sobre el rol de los sistemas pblicos y
privados. En muchos casos son los propios gobier- Estndares internacionales diseados para ser
nos quienes impulsan la adopcin de normas pri- adoptados por organizaciones de diferentes pa-
vadas al sector agroalimentario, y tambin suelen ses, implicando generalmente un alcance inter-
basar el desarrollo de reglamentaciones propias en nacional de la parte adoptante.
las citadas normas. Con lo expuesto no se busca
soslayar los aspectos positivos que ciertos siste- En los tres casos la aplicacin de la normativa pri-
mas pueden generar sobre el sector productivo, vada voluntaria difiere ampliamente entre las em-
como pueden ser la seguridad laboral, cuidado del presas incluso de una misma regin.
medioambiente, etc.
Siguiendo, agregan la visin de la comisin del Co-
Spencer H. y Humphrey J. (2009) establecen que, el dex, que determina cinco funciones involucradas
origen de los sistemas de control, acorde al contex- en los esquemas de los estndares:
to en el cual se desarrollan, puede explicarse por:
Desarrollo del estndar.
Los cambios en la regulacin/reestructuracin
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 93

Adopcin del estndar. fique el cumplimiento del documento en cues-


tin. Las empresas certificadoras se encuentran
Implementacin. reguladas por un sistema de acreditacin nacio-
nal (Organismo Argentino de Acreditacin) y/o a
Declaracin de conformidad. nivel internacional (Convenios multilaterales).

Control.
1.3.4. Marco institucional

1.3.3. Mecanismos de diferenciacin a travs El Sistema Nacional de Normas, Calidad y Certifica-


de certificaciones cin fue creado en 1994 por el Decreto 1474/94 para
la implementacin de un marco regulatorio de cali-
La diferenciacin tanto del producto como del pro- dad y certificacin de productos y servicios de agroa-
ceso puede llevarse a cabo, entre otras estrategias, limentos. El objetivo principal es ofrecer herramien-
a travs de la certificacin por tercera parte (ma- tas y crear los organismos que permitan construir la
yormente), ocurre especialmente cuando el inters infraestructura para los estndares voluntarios.
de la empresa es comunicar al consumidor sobre
su proceder. En este sentido es importante aportar En un primer nivel el sistema se integra por el
informacin sobre el proceso de certificacin. Consejo Nacional de Estndares, Calidad y Certi-
ficacin junto con su consejo de asesores. En el
Ante todo la ISO define certificacin como ates- segundo lugar se encuentran el Organismo de Nor-
tacin por tercera parte relativa a productos, pro- malizacin y el Organismo de Acreditacin.
cesos, sistemas o personas, entendindose por
atestacin la actividad basada en la decisin to-
Un tercer nivel es ocupado por el Comit de Acre-
mada luego de la revisin, y que consiste en autori-
zar y emitir una declaracin de que se ha demostra- ditacin de Organismos de Certificacin (estnda-
do el cumplimiento de los requisitos especificados. res de referencia ISO 65 e ISO 62), el Comit de
Acreditacin de Laboratorios de Anlisis y el Comi-
Es importante tambin diferenciar las distintas au- t de Acreditacin de Laboratorios de Calibracin
ditoras que pueden llevarse a cabo ya que estas (estndar de referencia ISO 17025). Tambin en
son el mecanismo a travs del cual se certifica. Se este nivel se encuentra la Instancia de Acreditacin
distinguen: de Auditores (estndar de referencia ISO 19011).
A modo de ejemplo, el Organismo de Acreditacin
est a cargo de acreditar por aquellos laboratorios
Auditoras de primera parte.
habilitados para el control de requisitos que for-
Tambin denominadas auditoras internas. En man parte de la legislacin ambiental, como puede
ellas el control es llevado a cabo por el mismo ser el control de efluentes.
productor/empresa, y en algunas ocasiones por
parte de consultores externos. En este caso la El Organismo de Normalizacin reconocido por el
informacin que se genera en la auditora es do- Decreto 1474/94 es el Instituto Argentino de Nor-
cumentacin propia de la empresa. malizacin y Certificacin (Iram) una asociacin ci-
vil sin fines de lucro. No depende del Estado pero
Auditorias de segunda parte. es reconocido por el Sistema Nacional de Normas,
Tambin llamadas auditoras a proveedores. En Calidad y Certificacin.
este caso intervienen tres figuras: un cliente, un
auditado y un auditor. Un ejemplo lo brindanlos El Iram desarrolla las normas a travs de comits
supermercados (cliente) que deciden auditar a tcnicos y representa a la Argentina en las dife-
sus proveedores (auditado), pudiendo cumplir la rentes instancias a nivel regional e internacional.
figura del auditor tanto el mismo supermercado Dichas normas operan en la esfera privada y volun-
como un externo contratado. taria, y su certificacin est a su cargo.

Auditoras de tercera parte. A travs del artculo N5 el Instituto puede propo-


Son solicitadas por un cliente que indica a una ner la adecuacin de las normas de cumplimiento
empresa certificadora (sin que medien conflictos obligatorio en el territorio nacional a las del Siste-
de inters) que lleve a cabo la auditora y certi- ma Nacional de Normas, Calidad y Certificacin.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 94

Con respecto a la delegacin de responsabilida- una cuestin de transparencia. Los costos de los
des del sector pblico al privado existen diversas servicios de certificacin, as como los derivados
opiniones no necesariamente coincidentes. Los del proceso de implementacin, son reconocidos
organismos oficiales consideran que no existe es- como una desventaja.
trictamente una delegacin de responsabilidades
debido a que es el sistema pblico el que tiene la 1.3.5. El caso de las Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)
potestad de acreditar los organismos de certifica-
cin privados, es decir, estn bajo su control. Algu-
Las BPA son consideradas en la actualidad un pilar
nas opiniones del sector privado consideran que
fundamental en la construccin de cualquier siste-
por ser las certificadoras las que llevan adelante las
ma de gestin de calidad cuyo objetivo sea abarcar
auditoras de control de las normas, la responsabi-
toda la cadena productiva. As es que los requisitos
lidad es delegada.
contenidos en los estndares de BPA constituyen
en muchos casos prerrequisitos de las etapas pos-
Por ejemplo la certificacin de productos ecolgi-
teriores como la elaboracin, empaque, etc. Imple-
cos, biolgicos u orgnicos a travs de la Ley 25127
mentar y certificar un esquema de BPA constituye
delega el control de cumplimiento a certificadoras
en la actualidad un requisito bsico para alcanzar,
privadas. La acreditacin de las certificadoras es lle-
por ejemplo, el mercado europeo.
vada a cabo por el Servicio Nacional de Sanidad y
Calidad Agroalimentaria (Senasa). Del mismo modo
Las Buenas Prcticas Agrcolas se basan en tres pi-
la Resolucin 280/2001 Programa Nacional de Cer-
lares fundamentales:
tificacin de Calidad de Alimentos as como el Se-
llo Alimentos Argentinos poseen un manejo similar
La higiene e inocuidad de los alimentos, que toma
donde el control es delegado en la certificacin por
en cuenta aspectos relacionados con la inocuidad
terceras partes acreditadas en el Senasa y en el Or-
microbiolgica y qumica de los mismos.
ganismo Argentino de Acreditacin (OAA) respecti-
vamente. De este modo el productor interesado en
La proteccin y conservacin del medio ambien-
certificar elige libremente la certificadora.
te, mediante prcticas agrcolas que contemplen
La incorporacin de la certificacin por terce- un bajo impacto y ayuden a conservar y mejorar
ra parte no es vista por los organismos oficiales el medio que rodea al cultivo.
como delegatoria de responsabilidad sino como

Cuadro 1: Principales estndares que operan


(implementados y/o certificados) en Latinoamrica segn sector

SECTOR Estndar privado (voluntario) Estndar exigido por el sector pblico

Globalgap (BPA)
Tesco-Natures Choice (BPA)
SQF 1000/2000
BPA
ISO 22000 (Gestin+Haccp) HACCP
ISO 9001 (Gestin) BPM
Frutihortcola ISO 14000 (Medioambiente)
Denominacin de Origen Trazabilidad
Indicacin Geogrfica Certificados sanitarios
Ifoam (orgnicos) Usda Organic (orgnicos)
Comercio Justo
SA 8000 (RSE)
Protocolos ticos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 95

Etiquetado
Ifoam Identidad preservada
ISO 65 (certificacin de producto, en actual OGM
Cereales y oleaginosas elaboracin ISO 17065) BPA
ISO 22000 BPM
BPM Protocolo Bioterrorismo FDA (EEUU)
Usda Organic

GlobalGap
SQF 1000/2000
HACCP
ISO 9001
BPA
ISO 14000
BPM
Crnico ISO 22000
Trazabilidad
Denominacin de Origen
Certificados sanitarios
Indicacin Geogrfica
Resoluciones Senasa
Halal
Kosher

HACCP
ISO 9001
Etiquetado
ISO 22000
Identificacin OGM
BRC
Alimentos elaborados Trazabilidad
Denominacin de Origen
BPM
Indicacin Geogrfica
Protocolo FDA Bioterrorismo (EEUU)
Comercio justo
HACC
Protocolos propios de la empresa
BPM

HACCP
Buenas Prcticas de Acuicultura BPM
Pescados/Mariscos Acuicultura Orgnica Trazabilidad
Marine Stewarship Council (MSC) Usda Organic
Certificados Sanitarios

Forest Stewarship Council (FSC)


Certfor/Pefc (Certificacin forestal chilena)
Forestal s/d
Abnt (Certificacin forestal Brasil)
ISO 14001

Fuente: elaboracin propia base CEPAL y relevamiento propio.


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 96

Cuadro 2: Listado de los principales estndares voluntarios en Argentina

Empresas que Principales Proporcin de


Estndar Productores
lo cumplen productos exportaciones Tendencia
voluntario (nmero)
(nmero) certificados certificadas
Pblicos

Ley 25127
Granos y oleaginosas,
Produccin Ecolgica, 336 1600 10% aprox Estable
frutas, vegetales
biolgica, orgnica

Resolucin 280/2001
Programa Nacional de
23 n/a Carne bovina s/d Estable
Certificacin de Calidad
en Alimentos

Sello Alimentos Miel, Yerba Mate,


75 n/a 3,15% (15 mill USD) Creciente
Argentinos pasas de uva

Ley 25.380
1500 productores
Indicaciones geogrficas
4 (Salames) involucrados Chivito, salamines s/d
y Denominaciones de
(chivito)
origen

Ley 25.163
Indicacin de 86 IG disponibles para
procedencia y geogrfica. utilizar n/a Vino s/d s/d
Denominacin de Origen 2 DOC
Controlada

Gua de
Resolucin 71/99 Hort.
n/a n/a recomendacin no n/a n/a
Frescas
certificable
Gua de
Resolucin 510/2002
n/a s/d recomendacin no n/a n/a
Fresh Fruit
certificable

Resolucin SENASA
N869/2002 y SAGPyA
100%
452/2004. 25 s/d Carne bovina Estable
(20.000 tn)
Carne bovina destinada a
Rep. De Chile
Informacin
Maz Flint n/a disponible en ton/ Maiz Flint 100% Decreciente
ao: 234.164 tn/ao
privados

Limn 22.485 has,


1416 productores 51% limn
GlobalGap n/a Peras 11269 has, Creciente
75.555 has 50% Peras y manzanas
manzanas 9960 has.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 97

Global Standard (BRC) 64 n/a Carne, man, citrus s/d Creciente

8
IRAM
(informacin Peras, manzanas,
Tesco natures Choice s/d Estable
proporcionada naranjas
por una sola
certificadora)
Vino, manzanas,
ISO 22000 414 s/d Creciente
commodities

Bebidas, derivados
ISO 9001:2008 4104 n/a de aceites, alimento s/d Creciente
enlatado

HACCP
62 n/a Vino, carne, frutas n/d Decreciente
IRAM 14104/NM323

Bebidas alcoholicas y
HACCP basado en Cdex sin alcohol, aceites,
22 n/a s/d
Alimentarius alimento
concentrado y salsas.

Buenas Prcticas de
Elaboracin de
Manufactura (IRAM BPM 88 n/a n/d Estable
alimentos
324)
BPM en servicios de Servicios de
62 n/a n/a Estable
alimentacin alimentacin
7 empresas
Fair Trade (FLO) 290 Productores Uvas , miel, t 10% aprox. Creciente
productoras de vino
Fuente: elaboracin propia

Cuadro 3: Etiquetado en la Argentina

Obligatorio - Marco legal Autoridad competente


Sobre Normas pblicas voluntarias No n/a
Sobre normas privadas voluntarias No n/a
Sobre contenido nutricional S, Cdigo Alimentario Argentino Ministerio de Salud
Sobre contenido de OGM No
Sobre origen geogrfico No, excepto para las IG y DO (Ley 25.380) Ministerio de Agricultura
Sobre irradiacin No
S, Ley 25127. Produccin Ecolgica,
Sobre productos orgnicos Ministerio de Agricultura
Biolgica u Orgnica
Producto no recomendado para nios por su
S .Cdigo Alimentario Argentino Ministerio de Salud
contenido de nitratos
Producto libre de gluten S .Cdigo Alimentario Argentino Ministerio de Salud
Restriccin consumo de miel en nios
S .Cdigo Alimentario Argentino Ministerio de Salud
menores de un ao

No consumir directamente de la botella S .Cdigo Alimentario Argentino Ministerio de Salud


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 98

La seguridad de las personas, tanto en lo refe- minoristas pertenecientes al Euro-Retailer Produce


rente a la salud de los trabajadores agrcolas Working Group (EUREP), que constituyeron pos-
como la de los consumidores. teriormente una asociacin de productores y mi-
noristas (Asociacin Global para una Agricultura
Segura y Sostenible).
1.3.6. Normativa actual
Con origen marcadamente europeo, el protocolo
Existen distintas orientaciones en cuanto a proto- enfatizaba en problemticas propias de los pases
colos BPA: por un lado Estados Unidos posee una de la Comunidad, al punto que, entre sus requi-
gua para reducir al mnimo el riesgo microbiano de sitos, solicitaba a los productores cumplir con la
los alimentos, emitida por la Administracin de Ali- legislacin europea sin mencionar la del propio
mentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en in- pas. A medida que el protocolo se internacionali-
gls). Por otro lado GlobalGap (ex EurepGAP), desa- za cambiando incluso su nombre a GlobalGap, los
rrollado por un ente privado europeo, cuyo enfoque requisitos intentan acercarse a realidades distintas
radica mayormente en los peligros fitosanitarios. a la europea.

El Reino Unido posee un esquema privado denomi- GlobalGap se define a s mismo como un organis-
nado Tesco Natures Choice, perteneciente a una mo privado que establece normas voluntarias a
de sus principales cadenas minoristas, Tesco. A los travs de las cuales se puede certificar productos
efectos del presente trabajo GlobalGap se desarrolla- agrcolas en todas partes del mundo. Su objetivo
r con mayor profundidad ya que el grado de adop- es establecer una norma nica de Buenas Prcticas
cin de ste es superior en el mercado argentino. Agrcolas (BPA), aplicable a diferentes productos
y capaz de abarcar la globalidad de la produccin
agrcola. Aunque hoy es la ms difundida no resul-
1.3.7. Gua FDA ta la nica, ya que existen otros minoristas que po-
seen y exigen sus normas, Tesco Natures Choice
Surge en Estados Unidos como iniciativa de Seguri- (BPA) es nuevamente un ejemplo.
dad Alimentaria para prevenir el riesgo microbiano
y/o toxicolgico derivado del aumento de reportes Es una norma a nivel de la explotacin agropecua-
de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ria que abarca las actividades involucradas desde
por el mayor consumo de productos frescos. la implantacin (en el caso de los vegetales) hasta
el empaque del producto (es posible, en muy po-
Se estableci, entonces, la Gua FDA -CFSAN para cas excepciones, excluir esta ltima etapa).
reducir al mnimo el riesgo microbiano de los alimen-
tos en el caso de Frutas y Verduras (USFDA, 1998). Cada mdulo de la norma cubre una serie de requi-
sitos que deben ser respetados por el productor. La
Esta gua contiene directivas, de carcter volunta- intencin es que cumpla con todos ellos pero exis-
rio, que estn en estrecha relacin con los dere- te una escala de grado de cumplimiento (requisitos
chos y las obligaciones comerciales del pas. mayores, menores y recomendados) que define el
resultado de la certificacin. En cada revisin del
Presta especial atencin a la calidad del agua, el ma- protocolo los requisitos suelen ascender dentro
nejo de residuos municipales y slidos orgnicos de la escala, por lo que el protocolo aumenta su
utilizados en la produccin, cmo garantizar la salud grado de exigencia.
y la higiene de los trabajadores y la legislacin aso-
ciada, disear instalaciones sanitarias adecuadas, el
manejo de la higiene a campo y en las instalaciones 1.3.9. Comercio justo
de empaque. Por ltimo, incluye los cuidados en el
transporte y cmo trazar los productos. Actualmente existen en la Argentina diversas ini-
ciativas en torno al comercio junto. Por un lado el
Ministerio de Desarrollo Social cuenta con Marca
1.3.8. GLOBAL GAP Colectiva, una herramienta legal que permite dis-
tinguir productos y servicios provenientes de em-
Es un sistema de gestin de la calidad que se inici prendedores de la economa social. El principal
en 1997, como una iniciativa de los comerciantes objetivo de esta diferenciacin es fortalecer la pro-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 99

duccin y comercio de los emprendedores a partir


del agregado de valor y el aumento de la exposi-
cin de sus productos, junto con la garanta de la
calidad. La herramienta permite consolidar su mar-
ca proveyendo asesoramiento legal y ayudando
con la imagen de la misma; adems brinda capaci-
tacin para la promocin del compromiso social, el
comercio justo y el consumo responsable. En este
caso el comercio justo es definido en una serie de
principios aunque no est sujeto a certificacin u
otra estrategia de etiquetado.

Por otro lado, la norma privada voluntaria de co-


mercio justo, denominada Fair Trade Labelling Or-
ganization, (FLO, por sus siglas en ingls) tambin
es utilizada por productores locales con llegada al
comercio internacional y se certifica por tercera
parte. La certificacin de este sello est en pleno
crecimiento a nivel local, siempre ligada al merca-
do externo.

Existe tambin una iniciativa de nivel nacional de-


nominada Emprendimiento Justo Reconocido, que
posee el aval y reconocimiento por parte de la Fun-
dacin Fortalecer.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 100

2. Captulo II: Estado actual y tendencias


a nivel mundial de las tecnologas de
preservacin de alimentos. nfasis en
tecnologas que minimicen el efecto del
procesamiento sobre los atributos de
calidad de los alimentos
2.1. Estado del arte y tendencias la coexistencia de ambas condiciones (marco re-
gulatorio y factibilidad econmica) y la novena eta-
de las Tecnologas de Preserva- pa implica la disponibilidad de la tecnologa para la
cin de Alimentos comercializacin a gran escala.

En funcin de esta clasificacin puede indicarse


El objetivo principal de las nuevas tecnologas de
que las tecnologas de membrana, la irradiacin,
preservacin (novel technologies) es mantener
las altas presiones hidrostticas y los tratamientos
la calidad sensorial y nutricional de los alimentos,
con ozono constituyen tecnologas maduras. Los
mediante la reduccin del tiempo total de trata-
campos elctricos pulsados (PEF), la radiacin UV,
miento y la disminucin de la exposicin de los
el calentamiento hmico y el calentamiento por ra-
alimentos a temperaturas elevadas, garantizando
diaciones electromagnticas son tecnologas emer-
la inocuidad de los mismos. Estas tecnologas per-
gentes y, finalmente, la tecnologa de plasma fro
miten obtener alimentos procesados de calidad
puede considerarse una tecnologa en desarrollo.
sensorial y nutricional similar a los alimentos fres-
cos o recin cocidos. A su vez, buscan minimizar
el impacto ambiental de los procesos industriales
disminuyendo el consumo de energa y de agua, y 2.1.1. Tecnologas de Procesamiento Trmico
reduciendo as los efluentes. Estas nuevas tecnolo-
gas pueden clasificarse en tecnologas de proce- El calentamiento es probablemente la forma ms
samiento trmico y no trmico. En las primeras antigua de procesar los alimentos y ha sido usado
el cambio de temperatura es el factor principal de por el hombre durante milenios. Sin embargo, la
procesamiento. En las tecnologas no trmicas la tecnologa utilizada para calentar la comida duran-
temperatura puede cambiar, en forma moderada, te su procesamiento ha tenido una evolucin sig-
pero no es el principal factor involucrado en el pro- nificativa fundamentalmente en el transcurso del
cesamiento de los alimentos. siglo 20 y hasta el presente. Tecnologas como el
calentamiento hmico, el calentamiento dielctrico
El conjunto de nuevas tecnologas desarrolladas en (microondas, radio-frecuencia) y el calentamiento
las tres ltimas dcadas, se pueden clasificar como inductivo han sido desarrolladas para reemplazar,
tecnologas maduras, emergentes o en desarrollo, o al menos complementar, los mtodos tradiciona-
segn una secuencia de nueve etapas. La prime- les de calentamiento basados en la diferencia de
ra implica la observacin de los principios bsi- temperatura como fuerza impulsora (conduccin,
cos, la segunda la generacin del concepto de la conveccin y radiacin). Todos ellos tienen en co-
tecnologa, la tercera y cuarta etapas la validacin mn que el calor es generado en el interior del ali-
experimental y analtica, la quinta implica la exis- mento, permitiendo reducir los tiempos de proce-
tencia de un prototipo a escala piloto, y la sexta la samiento y minimizar el efecto del proceso sobre la
disponibilidad de un sistema a nivel comercial. La calidad nutricional y sensorial de los productos al
sptima etapa requiere la existencia de un marco evitar el gradiente de temperatura que se produce
regulatorio o la demostracin de la factibilidad eco- en los tratamientos trmicos convencionales.
nmica de la tecnologa, la octava etapa demanda
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 101

2.1.1.1. Calentamiento hmico miento hmico en sistemas continuos de procesa-


miento asptico tambin permite el procesamiento
Este sistema de calentamiento, tambin denomina- sin utilizar superficies de intercambio de calor y
do calentamiento Joule, implica la circulacin de resulta ideal para productos sensibles a daos por
corriente elctrica a travs del alimento, el cual se cizallamiento, debido a que utiliza velocidades de
encuentra en contacto con electrodos cargados. flujo baja.
Difiere de los otros mtodos de calentamiento
elctrico en que utiliza electrodos inertes en con- El calentamiento hmico es un proceso simple,
tacto con el alimento y aplica frecuencias no res- con bajo costo de mantenimiento y de escaso im-
tringidas (excepto las especficamente asignadas a pacto ambiental. Las principales desventajas son
microondas y radio-frecuencias) y tambin longitu- la elevada inversin requerida para instalarlos y la
des de onda no restringidas. falta de informacin generaliza los procedimientos
de validacin.
El calor se genera en el interior de los alimentos
por la resistencia elctrica de los mismos, logrn-
dose un calentamiento rpido y uniforme (penetra 2.1.1.2. Calentamiento mediante radiaciones
a travs de todo el alimento en forma instantnea), electromagnticas
en contraste con el calentamiento convencional
por procesamiento trmico (conduccin o convec- En el caso de microondas y radio-frecuencia el
cin). El mtodo permite obtener productos ms calentamiento se produce debido a que la ener-
uniformes, ms estables y de mejor calidad sen- ga dialctica induce la friccin molecular de mo-
sorial y nutricional que los productos procesados lculas de agua. El campo elctrico alternando a
trmicamente para niveles equivalentes de inacti- alta frecuencia fuerza a las molculas polares (por
vacin de microorganismos y enzimas. En particu- ejemplo agua) a realinearse constantemente. El
lar evita la sobre-coccin, tpica en los tratamientos movimiento molecular es muy rpido y genera ca-
trmicos de preservacin de alimentos. lor en el interior del alimento debido a la energa
disipada por la friccin molecular. Las frecuencias
Las aplicaciones potenciales del calentamiento utilizadas en microondas pueden variar, depen-
hmico incluyen la mayora de los tratamientos diendo de la aplicacin y del pas.
trmicos: coccin, escaldado, deshidratacin, eva-
poracin, pasteurizacin y esterilizacin. Puede En EE.UU. se aplican frecuencias de 2.450 MHz
aplicarse en sistemas discontinuos (utilizados para para los hornos domsticos y 2.450 y 915 MHz
coccin, por ejemplo, de productos crnicos) o en en los sistemas industriales. En otros pases las
procesos continuos que son ms apropiados para frecuencias utilizadas en microondas pueden ser
lquidos viscosos (particularmente los no newto- 433,92 MHz, 896 MHz y 2375 MHz. En el caso de
nianos) y fluidos con partculas. la radio-frecuencia, las frecuencias autorizadas son
13,56, 27,12 y 40,68 MHz. El calentamiento por
Actualmente el calentamiento hmico es utilizado a microondas es afectado significativamente por el
nivel industrial en Amrica del Norte, Europa y Asia contenido de humedad de los alimentos:cuanto
para el procesamiento asptico de productos de mayor es el contenido de agua mejor resulta el ca-
alta o baja acidez que contienen partculas.Se co- lentamiento.
mercializan como listos para consumir, presentan
alta calidad y son estables a temperatura ambiente. En los dos mtodos de calentamiento (microondas
Esta aplicacin reemplaza a los tratamientos trmi- y radio-frecuencias) los microorganismos son inac-
cos a ultra-alta-temperatura (UAT) especialmente tivados fundamentalmente por efecto trmico y si
en alimentos lquidos que contienen partculas s- bien puede existir un efecto de la radiacin (com-
lidas de tamaos superiores a 1 1,5 cm. ponente no trmico) sobre la inactivacin de los
microorganismos, este efecto es despreciable para
En los tratamientos UAT convencionales, para ga- las condiciones operativas utilizadas normalmente.
rantizar la letalidad requerida en el punto fro de A su vez, ambas radiaciones carecen de suficiente
las partculas grandes, se debera sobreprocesar la energa como para producir la ruptura de enlaces
fase liquida o procesar las dos fases por separado, covalentes, por lo que ambas corresponden al gru-
utilizando sistemas complejos como los intercam- po de energas no ionizantes.
biadores de doble cono. La aplicacin del calenta-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 102

El calentamiento por microondas se aplica tan- En el caso del calentamiento por infrarrojo (IR), la
to a nivel domstico (calentar alimentos prepara- energa es absorbida por el alimento y convertida
dos y lquidos y cocinar alimentos crudos) como en calor, y su extensin depende de la superficie
industrial. Este mtodo es bien conocido y acep- y del color del alimento. La conductividad trmica
tado por los consumidores, y sus principales apli- de los alimentos es un factor limitante en el calen-
caciones en el procesamiento de alimentos son: tamiento infrarrojo. La profundidad de penetracin
recalentamiento, horneado (panificados), coccin, en el alimento es menor en el caso de la energa
escaldado, atemperado (productos crnicos), pas- radiante (infrarrojo) que en la energa dielctrica
teurizacin (leche fluida), esterilizacin (productos (microondas y radio-frecuencia). Se utiliza mayo-
preparados), secado (pastas, snacks, tortas de ritariamente para modificar la calidad sensorial de
arroz inflado, trozos de cebolla) y liofilizacin. los alimentos (cambio de color, sabor y aroma),
aunque recientemente se han evaluado, a esca-
Las aplicaciones industriales orientadas a la preser- la piloto, diferentes tratamientos (combinados o
vacin de alimentos son escasas. En Europa y Japn secuenciales) orientados a la preservacin de di-
se comercializan algunos productos procesados por versos productos: combinacin de escaldado y
microondas. A su vez, en EE.UU. la Food and Drug secado de productos frutihortcolas, aplicacin se-
Administration (FDA) aprob la esterilizacin por cuencial de IR y liofilizacin de frutillas, pasteuriza-
microondas en un sistema continuo (pur de batata cin de almendras con IR, etc.
envasado en forma asptica) y en un sistema semi-
continuo (para alimentos pre-envasados). En ambos
casos la regulacin de aplicacin es la correspon- 2.1.1.3. Liofilizacin
diente a alimentos de baja acidez envasados.
La liofilizacin es la operacin comercialmente
Los principales problemas asociados a la aplica- ms importante utilizada para el secado de alimen-
cin industrial del calentamiento por microondas tos que poseen aromas y/o texturas delicadas tales
son las dificultades vinculadas al control del pro- como caf, hongos, hierbas y especias, jugos de
ceso y al alto costo energtico. Los cambios de las frutas, carnes, productos de mar, vegetales, y ali-
propiedades dielctricas de los productos durante mentos completos para expediciones o parafuer-
el calentamiento no estn aun completamente en- zas armadas, dado que preserva sus caractersticas
tendidos o modelados, y la validacin de los pro- sensoriales y nutricionales. Adems, la liofilizacin
cesos debe ser realizada en forma individual para se utiliza para deshidratar cepas microbianas para
cada producto, hechos que retardan la adopcin su uso en alimentos como cultivos starters.
de la tecnologa a escala industrial.
El primer paso para liofilizar un alimento es su
El calentamiento por radiofrecuencia presenta al- congelacin mediante un sistema convencional.
gunas ventajas en relacin al calentamiento con Los alimentos pequeos se congelan rpidamente
microondas. Una de ellas es la penetracin a mayor para producir diminutos cristales de hielo y reducir
profundidad en el alimento debido a que utiliza ma- as el dao en la estructura celular. En alimentos
yores longitudes de onda; adems, la construccin lquidos, se utiliza un congelado lento para formar
de sistemas de calentamiento de mayor capacidad un armazn de cristal de hielo, que luego proveer
es ms simple en el caso de la radio-frecuencia que canales para el movimiento del vapor de agua. El
en el calentamiento con microondas, y su aplica- siguiente paso es la remocin del agua.
cin en procesos continuos es directa.
Si el vapor de agua de un alimento se mantiene por
La radiofrecuencia se presenta como una alterna- debajo de 4.58 torr y el agua est congelada, cuan-
tiva para el calentamiento de alimentos particula- do el alimento se calienta el hielo slido sublima a
dos, debido a la mayor velocidad y uniformidad vapor sin descongelarse. El vapor de agua se re-
del calentamiento y a la capacidad de penetracin mueve constantemente del alimento manteniendo
en el alimento. La adopcin de esta tecnologa por la presin en el liofilizador por debajo de la presin
parte de la industria no se ha dado debido a la falta de vapor en la superficie del hielo utilizando una
de informacin sobre propiedades dielctricas de bomba de vaco y condensndolo. A medida que
los alimentos, la necesidad de desarrollos que in- avanza el secado un frente de sublimacin se mue-
corporen los avances tecnolgicos y la evaluacin ve dentro del alimento congelado, dejando parte
apropiada de su potencial econmico. del alimento deshidratado atrs de l. El calor ne-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 103

cesario para conducir el frente de sublimacin (el por sublimacin y quedan retenidos en la matriz
calor latente de sublimacin) es conducido a travs del alimento. Como resultado, es retenido entre el
del alimento o bien producido en l a travs de mi- 80 y 100% de los aromas. La textura de los alimen-
croondas. El vapor de agua viaja hacia fuera del tos liofilizados se mantiene; hay un poco de enco-
alimento a travs de canales formados por el hielo gimiento pero no causa endurecimiento. La estruc-
sublimado y se remueve. tura porosa abierta permite una rpida y completa
rehidratacin, pero es frgil y requiere proteccin
Los alimentos se secan en dos pasos: primero por del dao mecnico. Hay cambios menores en las
sublimacin hasta aproximadamente el 15% del protenas, almidones y otros carbohidratos. Sin
contenido de humedad y luego por un deshidrata- embargo, como la estructura porosa puede per-
do evaporativo (desorcin) del agua descongelada mitir el ingreso de oxgeno y causar deterioro
hasta el 2% del contenido de humedad. La desor- oxidativo de los lpidos, los alimentos deben ser
cin se alcanza por el aumento de la temperatu- envasados en una atmsfera inerte. Las prdidas
ra en el desecador hasta la temperatura ambiente de nutrientes debido a los procedimientos de pre-
mientras se mantiene la baja presin. La velocidad paracin, especialmente el escaldado de los vege-
de secado depende principalmente de la resisten- tales, pueden afectar significativamente la calidad
cia del alimento a la transferencia de calor y en me- nutricional final de los alimentos liofilizados.
nor medida a la resistencia al flujo de vapor (trans-
ferencia de masa) del frente de sublimacin.
2.1.1.4. Tecnologas cook-chill
Los liofilizadores consisten en una cmara de vaco
que contiene bandejas para sostener los alimentos Procesamiento sous vide
durante el secado, y calentadores para suministrar
el calor latente de sublimacin. Para condensar el Uno de los mtodos tradicionales utilizado en Fran-
vapor a hielo (sublimacin inversa) se utilizan ser- cia para la preparacin de comidas es la coccin en
pentines de refrigeracin. Estos estn equipados papillote, que consiste en cocinar los alimentos en-
con sistemas de descongelado automtico para vueltos en papel apto para horno. Es as que en la
mantener la mayor rea de los serpentines libres dcada del 60, utilizando este concepto e impulsa-
de hielo para la condensacin del vapor. Las bom- do por la aparicin de envases plsticos seguros y
bas de vaco remueven los vapores no condensa- estables an a temperaturas elevadas, fue posible
bles. Hay diferentes tipos de equipos segn el m- el desarrollo de la coccin sous vide (al vaco). El
todo utilizado para generar el calor: conduccin, Sous Vide Advisory Committee (SVAC, 1991) esta-
radiacin o por microondas. En un secado en lotes, bleci la siguiente definicin para ese sistema de
el producto se coloca en la cmara de secado, y la coccin-pasteurizacin: sous vide es un sistema
temperatura se mantiene a 100-120C para el seca- en el que los alimentos crudos o parcialmente co-
do inicial y luego se reduce gradualmente durante cidos son envasados al vaco dentro de una bolsa
el perodo de 6-8 horas de secado. o recipiente de laminado plstico, cocidos-pasteu-
rizados en un sistema de coccin controlado, en-
Las condiciones de proceso se establecen segn friados en forma rpida y finalmente almacenados
cada alimento, pero la superficie del mismo nunca a temperaturas de refrigeracin, particularmente
supera los 60C. En un proceso de liofilizacin con- entre 0-3C.
tinua, las bandejas con alimentos ingresan y salen
del equipo a travs de cierres de vaco. Las ban- Dado que la tecnologa de coccin-pasteurizacin
dejas, intercaladas mediante placas calefactoras,se sous vide es un sistema de procesamiento mnimo
mueven sobre rieles a travs de zonas de calenta- de los alimentos, en su formulacin estos alimen-
miento en una cmara de vaco. Para cada tipo de tos no contienen preservantes, o bien estn pre-
alimento, se programan las temperaturas de calen- sentes en cantidades reducidas en comparacin
tamiento y el tiempo de residencia en cada zona. con las que normalmente utiliza la industria. Una
de las ventajas principales del sistema es que la
Los alimentos liofilizados mantienen sus caracte- coccin se realiza a temperaturas moderadas y en
rsticas sensoriales y nutricionales con una vida til forma controlada (con variaciones de temperatu-
superior a 12 meses cuando estn correctamente ra entre 0,5 y 1C). Este aspecto resulta relevan-
envasados. Los compuestos voltiles del aroma no te en la coccin de carnes de diferentes especies,
son arrastrados por el vapor de agua producido debido a que la misma debe realizarse en rangos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 104

especficos de temperatura, a fin de minimizar el En Amrica del Norte, las recomendaciones se ba-
efecto sobre las protenas miofibrilares y favorecer san en los principios y prcticas del sistema HACCP
la solubilizacin del colgeno. y sugieren a los procesadores aplicar combinacin
de diferentes barreras (tecnologa de obstculos),
Otra ventaja asociada a la coccin bajo vaco es la adecuadas a cada producto en particular, realizar
extensin de la vida til de los productos, ya que la ensayos de desafo para validar la eficacia de esas
baja presin de oxgeno inhibe el deterioro micro- barreras y utilizar indicadores tiempo-temperatura
biolgico y reduce la oxidacin de los lpidos, am- para evaluar las condiciones de almacenamiento
bos generadores de off-flavors durante el almace- y distribucin de los productos. En EE.UU. se re-
namiento en fro. Tambin se mantiene la calidad comienda disear el tratamiento de pasteurizacin
sensorial, ya que previene las prdidas por evapo- para lograr 7 reducciones decimales de Salmonella
racin de agua y de compuestos voltiles (deter- spp en productos crnicos (USDA) y 6 reducciones
minantes del flavor) durante la coccin. Adems, de L. monocytogenes en productos preparados
se conserva la calidad nutricional de los alimentos con carne de pescado (FDA).
debido a las menores prdidas por oxidacin o di-
fusin de nutrientes, como las vitaminas. Para lograr productos sous vide de vida til exten-
dida resulta necesario combinar el tratamiento de
Otro aspecto fundamental del envasado al vaco es pasteurizacin trmica con otras barreras adiciona-
el ambiente anaerbico que se genera, el cual pro- les (cidos orgnicos, sal). Otra alternativa que se
mueve la ausencia de microflora aerobia alterado- ha utilizado en los ltimos aos, es congelar los
ra. En estas condiciones se pueden desarrollar mi- productos luego de la pasteurizacin, lo que per-
croorganismos patgenos anaerobios estrictos o mite extender su vida til en forma significativa y
facultativos. En la tecnologa sous vide, los patge- evitar los problemas de abuso de temperatura en
nos relevantes para el diseo del proceso trmico la cadena de fro cuando los productos se comer-
son los microorganismos formadores de esporos, cializan en zonas geogrficas extensas.
Clostridium botulinum (tipo E y cepas no proteol-
ticas tipos B y F), C. perfringens y Bacilus cereus,
y entre las clulas vegetativas, L. monocytogenes. 2.1.2. Tecnologas de Procesamiento no Trmico

En el caso de exceso de temperatura durante el al- 2.1.2.1. Tecnologas de membranas


macenamiento seran relevantes Salmonella spp.,
Staphlylococcus aureus y Escherichia coli. Gene- Este proceso permite la separacin selectiva de
ralmente, en los productos sous vide, el pH, la acti- uno o ms componentes de un lquido, a travs de
vidad de agua y la concentracin de sal presentan una membrana y sin cambio de fase. La fuerza im-
valores ms elevados que los que limitan el creci- pulsora de la separacin es el gradiente de presin
miento de estos microorganismos patgenos. Por hidrulica. El proceso puede ser realizado en forma
esta razn, para garantizar la inocuidad de este tipo continua y totalmente automatizada.
de alimentos se utiliza una combinacin de trata-
miento trmico, temperatura de almacenamiento y Las membranas se clasifican en funcin de su valor
limitacin del tiempo de vida til. de cut-off, que es el peso molecular de la molcula
ms pequea que puede ser retenida por la mem-
En Europa los protocolos BPM para alimentos brana. Entre estas tecnologas se encuentran: mi-
sous vide (ACMSF y Chilled Food Association) crofiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin
recomiendan asegurar una reduccin de 6 ciclos (NF), smosis inversa (OI) y electrodilisis (ED).
logartmicos (6D) de esporas de Clostridium botu- Entre ellas, el proceso UF es el que mayor aplica-
cin ha encontrado en la industria alimentaria, se-
linum no proteoltico (tipo B) mediante pasteuriza-
guido por MF, OI y NF. Excepto la tecnologa de
cin trmica o combinacin de tratamientos. Los
OI, que es esencialmente un proceso difusivo, los
tratamientos trmicos recomendados son relativa- otros procesos de separacin con membranas son
mente severos, (90C 10 min en el punto fro del principalmente mtodos para el fraccionamiento o
producto o tratamiento de letalidad equivalente), concentracin de alimentos lquidos, en los cuales
porque pueden comprometer la calidad sensorial los componentes son separados de acuerdo a su
del alimento. peso molecular.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 105

Estas tecnologas consumen menos energa que Los alimentos que incluyen aire en su estructura,
las convencionales, presentan mayor eficiencia de como pan o mouse, no pueden tratarse con altas
separacin y permiten obtener productos de ma- presiones porque se afectara su estructura debido
yor calidad. A su vez, son una herramienta valiosa a la diferencia en la compresibilidad entre el ali-
para aplicar estrategias de produccin ms limpia. mento y el aire. Tampoco se aplica a alimentos con
En este sentido, puede utilizarse MF y UF en la cla- actividad de agua muy baja (frutas secas, espe-
rificacin y desinfeccin de aguas residuales, en el cias). Asimismo, los envases tienen que ser flexi-
tratamiento de agua mediante OI, para su uso en bles para asegurar la transmisin de la presin, por
torres de enfriamiento, condensadores, intercam- lo que no se utilizan los de vidrio o metal.
biadores de calor y agua para calderas.
En general, las APH a temperaturas de refrigeracin
En la industria lctea se aplica UF en la extraccin o ambiente producen la inactivacin de microor-
y concentracin de protenas del suero y en la pro- ganismos vegetativos y enzimas, sin modificar los
duccin de fermentos lcticos con la eliminacin de atributos sensoriales y las propiedades nutriciona-
los inhibidores del crecimiento celular y concentra- les (particularmente vitaminas) de los productos.
cin de la biomasa hasta los niveles del producto De ah que su caracterstica ms importante sea
comercial. En la industria crnica se utilizan las tec- la conservacin de la frescura de los alimentos.
nologas de membrana para la pre-concentracin Adems, los tratamientos con APH permiten dupli-
del suero sanguneo, en la concentracin de pro- car o triplicar la vida til de los alimentos respecto
tena para produccin de gelatinas, en la concen- a los productos no tratados.
tracin-recuperacin de protenas de la salmuera
residual del curado de carnes y pescados, etc. En relacin a la inactivacin de microorganismos
vegetativos patgenos, las altas presiones permi-
En el procesamiento de productos frutihortcolas ten alcanzar importantes reducciones decimales
se emplea tecnologa de membranas en la recu- en los recuentos de Listeria monocytogenes, Es-
peracin de protenas vegetales y recuperacin cherichia coli y Salmonella spp. Por ello en 2006, el
de productos y subproductos de aguas de lavado Food Safety and Inspection Service (FSIS, USDA,
(azcares, aceites esenciales, protenas). La aplica- EEUU) reconoci a la alta presin como un trata-
cin en la industria azucarera fue la primera utiliza- miento de pasteurizacin post-envasado adecuado
cin de estas tecnologas en alimentos, y es em- para lograr productos listos para consumir (fetea-
pleada para la desmineralizacin de melazas y en dos/porcionados/pelados) libres de L. monocyto-
la recuperacin de azcar de las aguas de lavado genes, en combinacin con un agente antimicro-
antes de la etapa de evaporacin-concentracin. biano (Listeria rule Alternative I).
Finalmente, en el procesamiento de aceites y gra-
sas, se aplica en la recuperacin de aceites de di- A su vez, los tratamientos con APH satisfacen el
solventes y de aguas de lavado. requerimiento de la FDA de EE.UU. de asegurar
cinco reducciones decimales de microorganismos
patgenos (particularmente E. coli O157:H7) en ju-
2.1.2.2. Altas presiones hidrostticas gos. La combinacin de alta presin y temperatura
permite inactivar esporos bacterianos. En este sen-
El procesamiento con altas presiones, tambin de- tido, en 2009 la FDA aprob un proceso de esteri-
nominado procesamiento con altas presiones hi- lizacin trmica asistido por alta presin, que fue
drostticas (APH) consiste en aplicar una presin enmarcado en la regulacin para alimentos enva-
constante, entre 100 y 900 MPa por tiempos cortos sados de baja acidez. Este proceso aprovecha el
(< 10 min), sin elevacin significativa de la tempera- calentamiento rpido y uniforme hasta la tempera-
tura de los alimentos. En los equipos disponibles a tura final deseada, que se produce durante la com-
escala industrial la mxima presin que se utiliza es presin cuasi adiabtica hasta la presin prefijada.
600MPa, a temperatura ambiente o de refrigeracin. A su vez, luego de unos pocos minutos (tiempo de
Si bien existen equipos para tratamiento semiconti- mantenimiento), la presin es liberada (descom-
nuo de alimentos fluidos a granel (por ejemplo, ju- presin) y la temperatura del producto retorna al
gos de frutas), la mayora de los dispositivos dispo- valor original. Este proceso resulta menos severo
nibles son de tipo discontinuo, para tratar alimentos sobre la calidad sensorial y nutricional de los ali-
slidos, semislidos o lquidos envasados. mentos que la esterilizacin trmica convencional.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 106

En los pases desarrollados, se comercializan ac- A su vez, algunos procesos convencionales pue-
tualmente ms de 150 productos tratados median- den ser aplicados durante el tratamiento con APH,
te la tecnologa APH. La aplicacin comercial ms como por ejemplo la gelacin, la congelacin
importante es la pasteurizacin fra, y la mayor (pressure shift freezing) y la descongelacin (pres-
cantidad de productos comerciales son de origen sure-assisted thawing). Cabe sealar que todas es-
vegetal (incluyendo jugos), crnicos, y en menor tas aplicaciones especiales de las altas presiones
proporcin alimentos de origen marino y lcteos. han sido estudiadas a escala de laboratorio o plan-
Resulta importante la cantidad de jugos Premium, ta piloto pero hasta el presente no han sido incor-
licuados y purs de frutas y hortalizas tratados con poradas a nivel industrial.
APH disponibles en los pases desarrollados.
Uno de los principales inconvenientes asociados
Varios de esos productos son elaborados a partir a la tecnologa APH es el carcter discontinuo de
de materias primas orgnicas y en su preparacin los sistemas, lo que determina una produccin
no se incorporan aditivos, aprovechando la estabi- baja. Otro inconveniente es su elevado costo de
lidad que le otorga el tratamiento con APH, sumado inversin. En relacin a este aspecto, en EE.UU. y
a la ventaja de la alta calidad sensorial y nutricional Europa existen algunas empresas que ofrecen el
(alto contenido de vitaminas) de la materia prima. servicio de tratamiento APH y la logstica asociada,
A su vez se destaca la cantidad de productos listos por lo que firmas medianas y pequeas pueden ac-
para consumir producidos en base a carnes pre- ceder a esta tecnologa para tratar sus productos
paradas de diferentes formas (curadas, marinadas, sin necesidad de encarar grandes inversiones.
cocidas). En estos productos tambin se aprove-
cha la posibilidad que brinda la tecnologa APH en La tecnologa APH consume menos energa que las
relacin a la reduccin o eliminacin de agentes tecnologas convencionales de procesamiento tr-
conservantes (etiquetado limpio), para ofrecer al mico, por lo que los productos tratados con altas
mercado productos ms naturales. presiones resultan competitivos a nivel comercial.

En el caso de algunos productos de origen marino la


tecnologa se utiliza a nivel comercial para optimizar 2.1.2.3. Homogeneizacin por ultra alta presin
la separacin de la carne de conchas y caparazones
(ostras, langostas, etc.). En relacin a los productos La homogeneizacin por ultra alta presin (HUAP,
lcteos, parecera poco probable que la tecnologa cuyas siglas en ingls son UHPH) es una tecno-
APH desplace en el futuro prximo a los tratamien- loga recientemente utilizada en las industrias de
tos trmicos como tecnologa de pasteurizacin de alimentos, qumica, cosmtica y farmacutica. Sus
leche fluida. Sin embargo, habra algunos nichos principales aplicaciones involucran fragmentar
de productos lcteos para los cuales el tratamiento partculas en dispersiones o emulsiones, producir
trmico resulta inadecuado y que tratados con altas emulsiones finas y estables, modificar las propie-
presiones podran mejorar su inocuidad y alcanzar dades viscosas de los fluidos debido a la reduccin
mayor vida til, por ejemplo, los quesos frescos y del tamao de partcula, facilitar la extraccin de
los quesos preparados con leches crudas. metabolitos e inactivar microorganismos, enzimas
y algunos virus.
Debido al efecto sobre las macromolculas, las al-
tas presiones pueden inducir efectos especficos Por lo dems, la HUAP es un proceso continuo que
en la textura y microestructura de un determinado ofrece la ventaja adicional de reducir la carga mi-
alimento, por lo que se utilizan tambin para dasa- crobiana hasta niveles similares a un tratamiento
rrollar productos nuevos y optimizar procesos con- de pasteurizacin. De acuerdo al nivel de presin
vencionales de la industria de los alimentos. Se han que se utilice esta tecnologa se denomina homo-
realizado estudios para evaluar el efecto de la tec- genizacin por alta presin (150-200 MPa) o por
nologa de altas presiones sobre el tiernizado y cu- ultra alta presin (hasta 350-400 MPa). Entre los
rado de carnes y madurado de quesos. Adems la alimentos tratados con HUAP, figuran leches de
tecnologa APH se aplica como etapa previa en ope- origen animal y vegetal, productos lcteos, jugos
raciones unitarias o procesos industriales conven- de frutas y emulsiones finas.
cionales tales como el escaldado o deshidratacin
de productos frutihortcolas, extraccin o infusin El proceso en el caso de equipos del tipo de pistn-
de compuestos activos en productos vegetales, etc. espacio de vlvula tales como los desarrollados
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 107

por AvestinTM, APVTM, NiroTM, Stansted Fluid presentan una excelente estabilidad en el tiempo.
PowerTM, el lquido procesado se comprime en
pocos segundos a altas presiones en un intensifica- En el caso de los microorganismos, diferentes es-
dor de presin y luego es forzado a pasar a travs tudios han demostrado que la aplicacin de HUAP
de un orificio muy pequeo, denominado espacio reduce la carga microbiana debido a la sucesin
de vlvula, de algunos micrmetros de ancho. La de cada brusca de la presin, torsin, cizalla, cavi-
cada de presin resultante genera intensas fuerzas tacin, choque de ondas, impacto y aumento de la
mecnicas y de cizalla en el flujo laminar en la en- temperatura del lquido. Estos mecanismos actan
trada y el espacio de la vlvula, y turbulencia, cavi- principalmente sobre la pared celular produciendo
tacin e impacto con las superficies del espacio de la ruptura de la membrana y ocasionando lesiones
la vlvula. Al atravesar la vlvula de alta presin el y muerte celular.
lquido sufre fenmenos de calentamiento de cor-
to tiempo que deben ser medidos y controlados El efecto causado por la HUAP depende del tipo de
por sistemas de refrigeracin para evitar el sobre- microorganismo. As, las levaduras son ms sensi-
procesamiento de biomolculas sensibles al calor. bles que las bacterias Gram-negativas, las cuales
son menos resistentes que las Gram-positivas. La
La temperatura del fluido aumenta durante la com- inactivacin de las enzimas puede ser el resultado
presin generada en el intensificador entre 2 y 3C del desplegamiento de las protenas, y luego su
cada 100 MPa. Luego, cuando el fluido es forzado agregacin. Asimismo, ciertos tipos de emulsiones
a travs de la vlvula de alta presin su velocidad submicrnicas y ensamblajes de partculas podran
se incrementa debido a la reduccin del tamao resultar adecuados para atrapar y proteger com-
de la tubera acompaado por la cada de presin. ponentes bioactivos poco solubles en agua que se
La temperatura del fluido medido inmediatamente alteren bajo ciertas condiciones ambientales (pH,
en la salida de vlvula aumenta linealmente con la luz, temperatura, oxgeno) desde el procesamien-
presin de homogeneizacin entre 14 y 18C cada to hasta su consumo y digestin. Adems, estos
100 MPa, debido a los efectos de cizallamiento y la sistemas podran liberar a velocidad controlada las
conversin parcial de la energa mecnica en calor. biomolculas atrapadas en sitios especficos.
Por lo tanto, el incremento de la temperatura en el
proceso puede ser de 17-21C cada 100 MPa.
2.1.2.4. Campos elctricos pulsados
En comparacin con otros procesos de homoge-
neizacin, la HUAP entrega la mayor energa po- La tecnologa basada en campos elctricos pulsa-
tencial de emulsificacin gracias a la cual se for- dos de alta intensidad (sigla en ingls PEF) es un
man partculas con un tamao de micrones. Esta mtodo de preservacin de alimentos de natura-
tecnologa puede inducir modificaciones en las leza no trmica basada en la aplicacin de campos
estructuras de los alimentos generando nuevas elctricos para inactivar microorganismos patge-
funcionalidades. Los distintos fenmenos fsicos nos y controlar microorganismos alteradores en
involucrados sucesivamente y/o simultneamente alimentos lquidos o semilquidos. El procedimien-
antes (aumento de la presin en un tiempo corto), to se limita a productos que puedan ser transpor-
a travs de (cada de presin, intenso cizallamiento tados por bombas para su tratamiento continuo,
y fuerzas de tensin de elongacin) y en la salida ya que los sistemas discontinuos resultan caros
(turbulencia, cavitacin, impacto) del espacio de la e ineficientes. A su vez, la aplicacin a alimentos
vlvula de alta presin, modifican las partculas en slidos en polvos resulta ineficaz debido a la baja
el fluido generando nuevas propiedades estructu- fuerza dielctrica del aire y la reducida humedad de
rales y fisicoqumicas tanto por reduccin de su ta- los materiales.
mao como por la formacin de nuevas molculas.
Sin embargo, la tecnologa PEF ha sido aplicada
Cuando se fuerza el fluido a travs del pequeo es- con xito a alimentos semislidos (yogurt, arroz
pacio de la vlvula las partculas (gotas de aceite con leche), lquidos viscosos y lquidos con part-
en emulsin, glbulos de grasa, microorganismos) culas suspendidas (caviar en solucin salina, sopa
o polisacridos pueden romperse por la fuerza me- de arvejas), siempre que puedan ser bombeados.
cnica asociada, reduciendo significativamente su Mediante esta tecnologa pueden ser inactivadas
tamao hasta el rango de micras/submicras. Por la mayora de las clulas vegetativas, aunque los
este motivo las emulsiones procesadas por HUAP esporos bacterianos son ms resistentes y existe
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 108

controversia sobre la efectividad de esta tecnolo- gos de frutas pasteurizados mediante PEF, introdu-
ga en su inactivacin. Este aspecto se presenta cidos en Oregon (EE.UU.) en Agosto de 2005 por la
como un obstculo para la aplicacin del sistema empresa Genesis Juice Corporation, luego de que
en la esterilizacin comercial de alimentos. el producto fuera aprobado por la FDA. En 2007,
la empresa quebr y vendi la marca comercial y
El mecanismo de inactivacin de los microorganis- actualmente los jugos Genesis Juice (orgnicos)
mos por efecto de los campos elctricos pulsados disponibles en el mercado son pasteurizados me-
aun no ha sido completamente establecido, pero diante la tecnologa APH.
la mayora de los trabajos en este campo sugieren
que los PEF producen la disrupcin de la membra- Otras aplicaciones de la tecnologa PEF que han
na celular. La ventaja principal de la tecnologa PEF, sido exploradas son la extraccin de contenido ce-
en relacin a la pasteurizacin trmica, es la reten- lular, a travs del aumento de la permeabilidad de la
cin del color, flavor, textura y valor nutricional de membrana celular. Este efecto ha sido aprovechado
los productos frescos (no tratados), asegurando si- para incrementar el rendimiento en la produccin
milar nivel de inocuidad que la pasteurizacin. de jugos de frutas, mejorar la extraccin de compo-
nentes de inters comercial (pigmentos, flavors) e
La retencin de los atributos sensoriales y las pro- incrementar la eficiencia de extraccin en el proce-
piedades nutricionales se debe a que el tratamiento so de produccin de azcar a partir de remolacha.
se realiza a temperaturas moderadas, a menudo a
temperatura ambiente. Resulta adems particular- Otras aplicaciones que se evaluaron fueron la infu-
mente interesante en el procesamiento de produc- sin asistida (con PEF) de solutos en tejidos biol-
tos que contienen componentes sensibles al calor, gicos y la descontaminacin de aguas residuales
como protenas del suero e inmunoglobulinas. de la industria alimentaria. En relacin a esta ltima
Otra ventaja importante es su bajo costo operativo aplicacin, cabe sealar que en 2006 se instal en
en relacin a los tratamientos trmicos. Arizona, una planta industrial (10.000 l/h) para el
tratamiento de aguas residuales, que actualmente
En este mtodo, el alimento es ubicado en una sigue operando.
cmara de tratamiento que dispone de dos elec-
trodos conductores montados sobre un material Se espera que una investigacin ms profunda relativa
no conductor. Se aplica un pulso de alto voltaje a a la aplicacin de PEF en la preservacin de alimentos,
los electrodos para inducir un campo elctrico de el desarrollo de nuevos sistemas de potencia pulsada,
alta intensidad sobre el alimento ubicado entre los y el diseo y construccin de cmaras de tratamiento
electrodos. La intensidad del campo elctrico es di- robustas y de larga duracin, permitan reducir el costo
rectamente proporcional al voltaje aplicado a travs de los equipos PEF y que la aplicacin de esta tecnolo-
de los electrodos e inversamente proporcional a la ga a escala industrial se incremente.
distancia entre los electrodos. La aplicacin usual-
mente requiere voltajes en el rango 20 a 60 kV. Los
campos elctricos tienen un efecto volumtrico, 2.1.2.5. Ultrasonido
asegurando una aplicacin rpida y homognea del
principio letal a travs de todo el producto tratado. Se define como ultrasonido a las ondas snicas
con frecuencias mayores que el umbral de la audi-
En estudios de laboratorio y planta piloto la aplica- cin humana (16-20 kHz). Actualmente se conside-
cin de la tecnologa PEF ha resultado exitosa en ra que la mayora de los fenmenos que ocurren
la prolongacin de la vida til de jugos de frutas, durante la sonicacin se deben al efecto de cavi-
huevo lquido y leche, como un sustituto o com- tacin. Este efecto tiene lugar por la formacin y
plemento de la pasteurizacin trmica. Si bien ac- evolucin (expansin / compresin) de burbujas
tualmente estn disponibles equipos PEF a escala de gases producidos por los ciclos de compresin
industrial (existen al menos tres compaas que y expansin que generan las ondas de sonido al
producen equipos tanto a escala piloto como co- propagarse en un medio lquido.
mercial), han sido escasas las aplicaciones comer-
ciales de esta tecnologa en el campo de la preser- La cavitacin puede ser estable (se produce en ul-
vacin de alimentos. trasonido de baja potencia, cuando las ondas snicas
son de frecuencia alta y amplitud baja, a presiones
El primer producto comercial fue una lnea de ju- entre 1 y 100 kPa) o transiente (se produce en ul-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 109

trasonido de alta potencia, por colisin de burbujas El ultrasonido se aplica con el fin de extraer com-
debido a un aumento de tamao con incremento de puestos orgnicos a partir de plantas y semillas,
temperatura y presin). El efecto del ultrasonido de- como por ejemplo la extraccin de azcar de re-
pende del nmero de burbujas bajo cavitacin y la molacha azucarera, protenas de la soja, polifeno-
intensidad de las implosiones de las burbujas (cavi- les y slidos de las hojas de t, de antocianinas
tacin transiente). El nmero de burbujas bajo cavita- e incremento de la densidad del color en mostos
cin aumenta al disminuir el umbral de cavitacin y durante la vinificacin de vinos Pinot Noir y Caber-
al incrementarse la amplitud de las ondas de ultraso- net Sauvignon. Estas son alternativas econmicas
nido. A amplitudes mayores, la mayora del volumen y sustentables (menor consumo de energa, reem-
del medio lquido est sometido a cavitacin. plazo de solvente por agua) a los mtodos de ex-
traccin tradicional. Cavitus Pty Ltd ha desarrolla-
Diferentes factores pueden afectar la efectividad do sistemas comerciales para extraccin utilizando
de la tecnologa de ultrasonido, aunque en el pro- ultrasonido de alta potencia para su aplicacin en
cesamiento de alimentos los ms importantes son la industria de bebidas y alimentos.
la frecuencia y la amplitud de las ondas de ultra-
sonido, presin hidrosttica y temperatura. El ul- Otra aplicacin del ultrasonido es el mezclado efi-
trasonido puede ser dividido en tres rangos de ciente de lquidos inmiscibles, a travs de la ener-
frecuencias: ultrasonido de potencia (16-100 kHz), ga de cizallamiento generada por la cavitacin. En
ultrasonido de alta frecuencia (100 kHz-1 MHz) y ul- estos casos se obtienen emulsiones muy finas alta-
trasonido diagnstico (1-10 MHz). mente estables. Se evalu su utilizacin en produc-
tos como jugos de frutas, mayonesas y ketchup, en
El ultrasonido de potencia es utilizado para la ma- los cuales se redujo o se elimin la incorporacin
yora de las aplicaciones sonoqumicas y en general de emulsificantes para mantener la estabilidad de
los procesos operan en el rango ptimo de 17-24 los mismos. En relacin a la aplicacin como an-
kHz, que permite obtener la mxima energa de ca- tiespumante, el ultrasonido de alto poder se utiliza
vitacin. A frecuencias muy altas (1 MHz), la cavita- para romper espumas a travs de un transductor
cin est ms impedida, y a frecuencias superiores de alta energa, que no interfiere con el proceso
a 2,5 MHz no se produce. La amplitud mnima de y puede ser fcilmente instalado en las lneas de
presin acstica depende de las caractersticas fi- proceso existentes. Se aplica en el llenado de latas
sicoqumicas del lquido y del gas disuelto. La pre- de alta velocidad y tambin en la disipacin de es-
sin hidrosttica y la temperatura tambin influyen pumas en fermentadores de cerveza.
sobre la cavitacin. Presiones hidrostticas muy
altas minimizan la cavitacin porque evitan la difu- Actualmente, se registra un inters creciente en
sin de gas desde las burbujas. A su vez, el umbral la aplicacin de ultrasonido de alta potencia en la
de cavitacin decrece a medida que la temperatura preservacin de alimentos. La aplicacin de ultra-
se incrementa (el umbral se vuelve cero a la tempe- sonido a presin atmosfrica sera eficaz en la inac-
ratura de ebullicin del lquido).
tivacin de clulas vegetativas pero no en la inac-
tivacin de esporos bacterianos. Los tratamientos
El uso de la tecnologa de ultrasonido de alto poder
con ultrasonido tienen la ventaja de que las dife-
en la industria de los alimentos se ha extendido a
numerosas aplicaciones, que pueden clasificarse rentes especies de bacterias patgenas presentan
en cinco grupos: un rango de sensibilidad ms acotado (los tiempos
de reduccin decimal difieren como mximo 5 ve-
Extraccin. ces) que en el caso de la pasteurizacin trmica.

Emulsificacin/homogeneizacin/molienda. La combinacin de ultrasonido con presin (ma-


nosonicacin) permite incrementar la eficacia del
ultrasonido para inactivar clulas vegetativas, y
Limpieza/sanitizacin/preservacin.
tambin resulta eficaz en la inactivacin de espo-
ros bacterianos, aunque en forma limitada, lo cual
Anti-espumado. restringira su aplicacin como mtodo de esteri-
lizacin de alimentos. La combinacin de calor y
Modificacin de viscosidad. ultrasonido bajo presin (manotermosonicacin)
posibilitara una inactivacin de bacterias ms r-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 110

pida, permitiendo reducir el tiempo de tratamiento sado como botellas, contenedores, tapas y envol-
por efecto aditivo o sinrgico. turas. Se emplea en la etapa de llenado asptico
de productos esterilizados a granel en sistemas de
En general, la aplicacin de la manosonicacin y flujo con tratamientos a ultra alta temperatura.
manotermosonicacin, con el objeto de incremen-
tar la inocuidad y extender vida til de los alimentos, La aplicacin ms exitosa de la tecnologa UV-C en
presenta ventajas si se aplica en alimentos sensibles desinfeccin ha sido en el tratamiento de aguas para
a los tratamientos trmicos. Tambin cuando la ma- consumo humano y aguas residuales. La aplicacin
teria prima est contaminada con especies bacteria- a otros lquidos depende de las caractersticas de
nas que poseen muy alta resistencia a los tratamien- absorcin de los mismos. En este sentido existe un
tos trmicos, o cuando se observa proteccin de creciente inters en la aplicacin de la radiacin UV
los microorganismos a la inactivacin trmica por para la pasteurizacin de jugos de frutas y nctares,
efecto de los componentes del alimento. ya que este tratamiento permite conservar el aro-
ma, color y contenido de vitaminas inalterados, a
diferencia de los tratamientos de pasteurizacin y
2.1.2.6. Radiacin ultravioleta esterilizacin trmica. A su vez, consume menos
energa que la pasteurizacin trmica.
Esta tecnologa est clasificada como no trmica.
La radiacin ultravioleta (UV) se encuentra en el La desventaja principal de la luz UV como desin-
rango 100 a 400 nm de longitudes de onda del es- fectante es su baja penetracin, por lo que los mi-
pectro electromagntico, entre el espectro de luz croorganismos para ser inactivados deben estar
visible y el de rayos X. A su vez, el rango de radia- expuestos en forma directa a la radiacin. Los mi-
cin UV se subdivide en tres espectros: UV-A (315- croorganismos protegidos por slidos, como par-
400 nm), UV-B (280 315 nm) y UV-C (200-280 nm). tculas, polvo o recubrimientos, no son afectados
La radiacin UV-C es denominada la radiacin por la radiacin.
germicida debido a que la mayora de los micro-
organismos absorbe radiacin UV a 254 nm, lo que
provoca desplazamiento de electrones y ruptura 2.1.2.7. Irradiacin
de enlaces en el ADN, evitando la multiplicacin de
microorganismos patgenos vegetativos. El proceso de irradiacin de los alimentos involu-
cra su exposicin, ya sea envasado o a granel, a un
La longitud de onda ms efectiva para la inactiva- determinado nivel de radiacin ionizante. La radia-
cin de microorganismos es aproximadamente cin ionizante interacta con el material irradiado
260 nm, debido a que estas longitudes de onda e ioniza las partculas creando iones positivos y
son especficamente absorbidas por el DNA celu- negativos por transferencia de energa a los elec-
lar, pero dado que la composicin del ADN vara trones. Los efectos de la radiacin sobre los ma-
entre especies de microorganismos, normalmente teriales biolgicos pueden ser directos o indirec-
el rango de absorcin de radiacin UV-C que se tos. En forma directa los eventos qumicos ocurren
indica es 260265 nm. La longitud de onda corres- como resultado de la deposicin de la energa por
pondiente a la emisin principal de las lmparas de la radiacin en una molcula target, y los efectos
mercurio de baja presin (253,7 nm) se encuentra indirectos ocurren a consecuencia de los radicales
en ese rango. La presencia de suspensiones den- libres reactivos formados por la radilisis del agua,
sas de clulas y/o altas concentraciones de solutos tales como el radical hidroxilo OH, electrones hi-
reducen la penetracin de la radiacin UV-C y dis- dratados, tomos de hidrgeno, perxido de ox-
minuye su efecto germicida, por lo que resultar geno e hidrgeno.
necesario incrementar la dosis de radiacin UV-C.
Existen dos clases de radiacin ionizante: electro-
La radiacin UV es un mtodo adecuado para des- magntica y particulada.
infectar superficies y corrientes de fluidos como
agua y aire, y alimentos lquidos con baja absorcin Estas son rayos Y de radionucletidos de Cobalto
en el rango de longitudes de onda de UV-C. Debi- 60 (60Co) y Cesio 137 (137Cs), rayos X generados
do a su baja penetracin se utiliza para desinfectar de fuentes operadas a 5 MeV o menos, y electrones
superficies slidas (lisas y sin polvos), incluyendo generados por fuentes operadas a 10 MeV o me-
la esterilizacin de envases y materiales para enva- nos. Los haces de electrones constituyen la forma
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 111

ms rentable de irradiacin, pero solo pueden pe- Desinfestacin.


netrar al alimento hasta una profundidad limitada, El control de insectos en frutas puede lograrse con
mientras que los rayos X son ms costosos, pero dosis de hasta 3 kGy. Una dosis de 0,15-0,50 kGy
es la forma de radiacin adecuada para alimentos puede daar insectos en distintos grados de evolu-
a granel. Los rayos Y son relativamente baratos y cin que pueden estar presentes en los alimentos.
con alta penetracin, constituyendo una alternativa
rentable para la irradiacin de alimentos. Extensin de vida til.
Inhibicin del brote de papas, batatas, cebollas
La cantidad de energa absorbida por unidad de y ajos con dosis de 0,02-0,15 kGy. Tambin re-
masa de un alimento irradiado se define con la tarda la maduracin y senescencia de frutas tro-
dosis absorbida o simplemente dosis. La unidad picales como bananas, litchis, papayas, paltas y
internacional de dosis absorbida es el gray (Gy), el mangos cuando las dosis son de 0,12-0,75 kGy.
cual equivale a 1 J de energa por kilo de alimento
y generalmente se expresa como kGy. Las dosis Reduccin de carga microbiana y eliminacin
de irradiacin se consideran bajas cuando son me- de patgenos.
nores a 1kGy, medias de 1-10 kGy o altas mayores El uso de dosis de 1-2 kGy pasteuriza pollo, car-
a 10 kGy. La dosis y la distribucin de la misma ne y frutos del mar. La aplicacin de dosis ms
a travs del alimento estn determinadas por las elevadas 3-20 kGy permite esterilizar especias,
caractersticas del producto y la fuente. Entre las pollo y condimentos.
caractersticas ms importantes del producto se
encuentran la densidad del alimento y del envase Mejor calidad del producto.
en el que se encuentra, as como el soporte en el La irradiacin de frutas, por ejemplo, mejora el
cual tiene lugar la irradiacin. rendimiento de la obtencin de jugos de frutas.
No deja residuos qumicos en el alimento.
La Comisin del CODEX Alimentarius recomienda 10
kGy como dosis mxima de radiacin ionizante. Te- La irradiacin tiene altos costos de capital y requie-
niendo en cuenta que 10 kGy es equivalente a 10 J/g re una capacidad crtica mnima y un volumen de
de alimento y la capacidad calorfica del agua es de producto para su operacin econmica; sin em-
4,2 J/g C, esto indica que el incremento en la tempe- bargo, tiene bajos costos de operacin y requiere
ratura ser de 2,4C, razn por la cual se la considera poca energa. Los materiales de los envases utili-
una tecnologa no trmica. La irradiacin de alimen- zados durante la irradiacin no deben producir ni
tos y productos agrcolas est actualmente permitida liberar sustancias no deseadas. Los alimentos irra-
en alrededor de 40 pases, y 60 plantas de irradiacin diados tienen que ser correctamente transportados
estn operando comercialmente en EEUU. y almacenados luego del tratamiento para evitar su
deterioro y prdida de nutrientes.
Los alimentos contienen cantidades considerables
de agua, por lo que la radilisis causada por la irra- La aplicacin y rentabilidad de la irradiacin como
diacin tendr efectos sobre los alimentos irradia- mtodo para el control de patgenos de alimentos
dos. La radiacin puede afectar componentes tales depender de la actitud de los consumidores, de
como carbohidratos, protenas y lpidos por las re- las acciones regulatorias, la economa y la logstica
acciones de oxidacin y reduccin que ocurren en asociada a diferentes situaciones. Las cuatro prin-
el alimento. Si bien a altas dosis de radiacin los cipales razones de la baja comercializacin de los
cambios son pequeos y similares a los produci- alimentos irradiados son: activismo anti nuclear,
dos por otras tecnologas de procesamiento como dudas de las industrias, tiempos en los procesos
la pasteurizacin trmica, algunos de ellos pueden de aprobacin y educacin del consumidor.
afectar las propiedades organolpticas del alimen-
to resultando as inaceptables para el consumidor.
2.1.2.8. Plasma fro
Por lo tanto, la dosis empleada es un balance entre
lo que se necesita y lo que puede ser tolerado por
El plasma es el cuarto estado fsico de la materia y
el alimento sin cambios desfavorables.
se genera por la aplicacin de energa trmica o de
campos elctricos y magnticos aplicando fuentes
Las principales aplicaciones de la irradiacin en ali-
de radio frecuencia o microondas a algunos gases
mentos son:
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 112

especficos. El plasma gaseoso resulta elctrica- timicrobianos o antifngicos. El plasma fro ha re-
mente conductivo debido a la ionizacin y la libe- sultado efectivo en la inactivacin de clulas y es-
racin de electrones. A su vez, el plasma contiene poros bacterianos sobre superficies, obtenindose
iones, radicales y molculas cargadas en estados reducciones mayores a 4 ciclos log.
energticos excitados, los que decaen a niveles de
menor energa liberando fotones de diferente lon- Existen diversas empresas e instituciones que traba-
gitud de onda en el espectro visible y ultravioleta. jan en el desarrollo y la aplicacin de diferentes pro-
totipos de plasma fro para aplicaciones en alimentos
El plasma puede ser de alta temperatura (gases com- (escala laboratorio o piloto). Es el caso de CSIRO en
pletamente ionizados) o plasma fresco (cool), fro Australia o Leibniz Institute for Plasma Science and
(cold) o de baja temperatura. En este ltimo el gas es Technology en Alemania. Sin embargo an no se dis-
parcialmente ionizado y la energa aplicada es slo la pone de equipos de escala industrial, con la excep-
necesaria para mantener el flujo de electrones. cin de la tecnologa E-beam de baja energa.

El plasma puede ser generado y mantenido bajo


vaco o a presin atmosfrica. El plasma fro se 2.1.2.9. Fluidos supercrticos
produce mediante campos elctricos a partir de
corriente directa, corriente alterna, corriente direc- Esta tecnologa utiliza fluidos en condiciones su-
ta pulsada, radio frecuencia, microondas o rayos percrticas, es decir a temperatura-presin supe-
lser. Es factible generarlo con cualquier gas pero rior al punto crtico, situacin en la que los fluidos
usualmente se utilizan gases inertes (nitrgeno, en estado gaseoso presentan propiedades de sol-
argn, helio) y el gas especfico se selecciona en vatacin, capacidad para disolver solutos, alto co-
funcin de la aplicacin. Los gases inertes como el eficiente de particin y baja viscosidad.
Argn se usan para descontaminacin superficial
debido a que generan luz UV y requieren menor Entre las aplicaciones industriales actuales pueden
energa para la ionizacin, resultando ms sencillo mencionarse el diseo de partculas, la impregna-
mantenerlos fros. cin de materiales y la produccin de biodiesel. En
lo atinente a alimentos, los fluidos supercrticos se
En los ltimos aos, comenz a desarrollarse la aplican en preservacin (inactivacin de microor-
aplicacin del plasma fro en la industria farmacu- ganismos y enzimas) y en extraccin. En este lti-
tica y alimentaria, orientada fundamentalmente a mo caso se han utilizado en la extraccin de acei-
la descontaminacin y la modificacin de funcio- tes esenciales y tratamiento de residuos slidos y
nalidad de superficies de materiales biomdicos y lquidos entre otros.
dispositivos. Las aplicaciones principales incluyen
el reemplazo de la fumigacin o la irradiacin en Los fluidos supercrticos pueden aplicarse en mu-
productos como hierbas y especias. Otras aplica- chos procesos como alternativa favorable al uso
ciones posibles seran la desinfeccin superficial de solventes orgnicos. Por ello se utilizan como
de polvos, huevos en cscara, carnes, pescados, solventes en los procesos de extraccin de aceites
vegetales frescos en reemplazo de tratamientos esenciales. A su vez, se aprovecha la precipitacin
qumicos existentes u otros tratamientos para hi- por efecto anti-solvente: al reducir rpidamente la
gienizar superficies. presin del fluido supercrtico se produce la preci-
pitacin de la sustancia disuelta. Debido a esto, la
Las ventajas del plasma fro para su aplicacin en solubilidad disminuye drsticamente y la sustancia
alimentos son: la ausencia de residuos, la rapidez precipita en forma de pequeas partculas de ta-
en su aplicacin, el efecto bactericida (debido a la mao uniforme y controlado.
luz UV) y el hecho de que el plasma revierte a un gas
inerte cuando se desconecta la fuente de energa. El uso de esta tecnologa impacta positivamente
Si bien la luz UV pulsada se aplica comercialmente en el medio ambiente debido a que evita el uso
para la descontaminacin superficial de envases, de solventes orgnicos y ofrece la posibilidad de
su aplicacin a la superficie de alimentos estara emplear de inmediato la torta de extraccin sin ne-
limitada por el denominado efecto sombra. A su cesidad de hacer tratamientos de purificacin adi-
vez, en aquellas situaciones donde el plasma fro cionales, ni desecharla como residuo.
presenta un efecto bactericida o fngico limitado,
puede ser utilizado para aplicar recubrimientos an-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 113

Existen dos solventes verdes de gran potencial: dio para carnes y vegetales, o mezclas de ambos;
el dixido de carbono y el agua supercrtica. Am- tambin pueden utilizarse alcoholes de alto peso
bos, bajo condiciones cuasicrticas exhiben pro- molecular. En los alimentos las membranas no
piedades solventes atractivas, no son txicos ni son totalmente semipermeables, por lo cual puede
inflamables y tienen bajo costo. A su vez, los tiem- existir difusin del soluto al alimento (proceso lla-
pos de proceso mediante esta tecnologa resultan mado impregnacin) y de sus componentes hacia
inferiores a los de otras tcnicas extractivas, como la solucin. En consecuencia, en la DO se estable-
la extraccin mediante solventes orgnicos, ya que cen dos flujos en contracorriente: el transporte de
demanda un menor nmero de operaciones por- agua desde el alimento hacia la solucin concen-
que no dejan residuos en los extractos, evitando trada, y el transporte de solutos desde la solucin
una posterior operacin de separacin y/o purifi- al alimento. Es posible que el agua incluya algunos
cacin. Existe gran nmero de ejemplos de aplica- compuestos disueltos en el interior del producto,
ciones a escala industrial, por lo que puede consi- aunque este fenmeno es despreciable en relacin
derarse que es una tecnologa madura. a la salida de agua o al ingreso de solutos osmti-
cos a la clula. Los factores que afectan la veloci-
Adems, los alimentos sometidos a extraccin de dad de deshidratacin son: temperatura, concen-
alguno de sus componentes, como la desalcoho- tracin y agitacin de la solucin osmtica, presin
lizacin, desgrasado o descafeinado, no sufren de operacin, tipo y propiedades del soluto, forma
cambios en sus otras caractersticas. Las princi- y tamao del producto, relacin masa de solucin/
pales aplicaciones de las tecnologas de fluidos masa de producto.
supercrticos en la industria alimentaria corres-
ponden a la extraccin de colesterol, triglicridos En general, los alimentos osmticamente deshi-
y cidos grasos insaturados en productos lcteos, dratados (humedad final 20-30%) no son estables a
extraccin de aceites esenciales, caroteno, licope- temperatura ambiente y para lograr esa condicin
no, antocianinas, terpenos y oleorresinas en frutas deben ser posteriormente deshidratados mediante
y hortalizas, cafena y tena en caf y t, aromas, liofilizacin o secado por conveccin, por micro-
etanol y pectinas en jugos de frutas, y colesterol y ondas, bajo vaco, etc. Tambin la DO puede ser
cidos grasos en productos crnicos. aplicada como pretratamiento en los procesos de
congelacin, procesamiento mnimo, etc. Las ven-
tajas de la DO son varias:
2.1.2.10. Deshidratacin Osmtica
Efecto mnimo sobre el color, aroma, sabor y
La deshidratacin osmtica (DO) es un tratamiento textura.
no trmico utilizado para reducir el contenido de
agua de los alimentos, con el objetivo de extender Aumento de la vida til de los alimentos.
su vida til, preservando las caractersticas senso-
riales y nutricionales de los mismos. No se producen cambios de fase del agua conte-
nida en el alimento durante el proceso.
La smosis es el desplazamiento de molculas de
solvente a travs de una membrana semipermeable Permite disminuir el peso del producto, redu-
desde una regin de concentracin de soluto ms ciendo costos de envasado y transporte.
baja (hipotnica) hacia otra de concentracin ms
alta (hipertnica) del mismo soluto, por accin de las En la DO de frutas la solucin osmtica puede
diferencias de presin. La DO de alimentos consis- reutilizarse o servir como materia prima en la pro-
te en la aplicacin de ste fenmeno, debido a que duccin de jugos de frutas o de otras formulacio-
los alimentos contienen gran cantidad de agua y de nes.
compuestos disueltos en el interior de las clulas.
El consumo de energa es bajo porque la aplicacin
La membrana celular acta como membrana se- se realiza a temperatura prxima a la del ambiente.
mipermeable, el contenido intracelular como so-
lucin hipotnica, y como solucin hipertnica se Permite el procesamiento de pequeos volme-
utiliza una preparada con altas concentraciones de nes de producto.
soluto en funcin del producto a tratar. En general
se emplea sacarosa para frutas y cloruro de so- A nivel industrial la DO se aplica en el tratamien-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 114

to de frutas y hortalizas, aunque tambin existen mos: oxidacin de hierro en polvo, de cido as-
aplicaciones en pescados y carne. En nuestro pas crbico o de colorantes fotosensibles, oxidacin
se utiliza industrialmente para la conservacin de enzimtica, sales ferrosas, cidos grasos insa-
arndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o turados y combinaciones de stos. Los secues-
congeladas. En el caso de algunas frutas (arnda- trantes de oxgeno pueden aplicarse en forma
no, ciruela, uva) es necesario realizar el tratamiento de bolsitas que contienen los componentes de
de permeabilizacin antes de aplicar el tratamien- absorcin. Se insertan en el paquete o se adhie-
to de DO. La permeabilizacin se efecta general- ren al interior de la pared del envase (etiqueta).
mente con hidrxido de sodio y tiene por objetivo Tambin son incorporados en el cierre o en el
eliminar el recubrimiento ceroso superficial (prui- material del envase a travs de la disolucin o
na). En Argentina se fabrican equipos para aplica- dispersin en el material plstico, o la inmovi-
cin del tratamiento de DO (cuba para eliminacin lizacin de enzimas oxidantes en el material de
de pruina, cuba de lavado, paila osmtica, conte- embalaje. Los secuestrantes de oxgeno son las
nedores, carros para contenedores, etc.). tecnologas de envasado activo ms investiga-
das y patentadas.

2.1.2.11. Envases activos e inteligentes Etileno.


Desencadena la maduracin, acelera la senes-
En las ltimas dcadas uno de los desarrollos ms cencia, induce la floracin, acelera el ablanda-
innovadores en el rea de envasado de los ali- miento, aumenta la degradacin de la clorofila,
mentos son los envases activos e inteligentes, y reduce la vida til de las frutas y verduras fres-
basados en la interaccin con el alimento o su cas o mnimamente procesadas. Algunos de los
medioambiente. Se define como envases activos absorbentes se basan en permanganato de po-
a los destinados a extender la vida til del alimen- tasio (KMnO4), no integrado directamente a ma-
to envasado, o a mantener o mejorar su estado. teriales que estn en contacto con el alimento
Contienen deliberadamente incorporados compo- debido a su toxicidad, sino en sobres ubicados
nentes destinados a liberar o absorber substancias en el interior de los paquetes de frutas y horta-
en o desde el alimento envasado o del entorno de lizas. Estos secuestrantes contienen 4 6% de
stos. Como los envases activos pueden producir KMnO4 en sustratos tales como perlita, almina,
cambios en la composicin o en las caractersticas gel de slice, vermiculita, carbn activado o de
organolpticas de los productos, estn obligados celite. Tambin, pueden eliminar efectivamente
a cumplir las disposiciones previstas en las legis- al etileno los catalizadores de metales (por ejem-
laciones de cada pas. Los envases inteligentes plo, paladio) sobre carbn activado.
controlan las condiciones del alimento envasado
para dar informacin sobre la calidad del alimento Humedad.
durante su transporte y almacenamiento. Su presencia en el alimento envasado favorece
el crecimiento de microorganismos y el empa-
Los envases activos pueden clasificarse como se- ado de los envases, ablanda productos crujien-
cuestrantes (absorbentes) o liberadores (emiso- tes, apelmaza la leche en polvo y el caf instan-
res). Dentro de los envases activos secuestrantes tneo y humecta productos higroscpicos. Por
se pueden remover compuestos como: otra parte, la evaporacin excesiva a travs del
envase podra resultar en desecacin. Es posi-
Oxgeno. ble controlar el exceso de agua (control de agua
Su presencia puede deberse a la permeabilidad lquida) con la aplicacin de toallas absorben-
de los envases, al aire atrapado en el alimento o tes, compuestas por dos capas de un polmero
envase, pequeas fugas debido al mal sellado microporoso no absorbente que encierran una
y evacuacin inadecuada y/o inyeccin de gas. capa de un polmero superabsorbente. Estas
La presencia de oxgeno es causa de off-flavors, pueden utilizarse como almohadillas en produc-
cambios de color y prdida de nutrientes, facilita tos como carnes o frutos de mar. Otra manera
el crecimiento microbiano y de insectos, y tiene de regular la humedad relativa es emplear hu-
un efecto considerable sobre la tasa de respira- mectantes (por ejemplo propilenglicol) coloca-
cin y produccin de etileno de frutas y verdu- dos entre dos films plsticos.
ras. Las tecnologas secuestrantes de oxgeno
utilizan uno o ms de los siguientes mecanis-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 115

Compuestos indeseables. la calidad de los alimentos. Son empleados para


Existen pocos materiales que se utilicen con verificar el funcionamiento de los secuestrantes
este fin. Algunos ejemplos son secuestrantes de o bien para controlar niveles de los gases en ali-
aminas en pescados, o compuestos amargos en mentos envasados en atmsferas modificadas.
jugos de frutas.
Indicadores de frescura.
Entre los envases activos liberadores se pueden Para la deteccin de voltiles metabolitos produ-
encontrar: cidos durante el envejecimiento de los alimen-
tos, tales como dixido de carbono, diacetilo,
Antimicrobianos. aminas, amonaco y sulfuro de hidrgeno.
Existen dos tipos: los que contienen un agente
antimicrobiano que intencionalmente migra a la Las tendencias futuras incluyen el desarrollo de
superficie del alimento, y los que son eficaces etiquetas electrnicas inteligentes que suministren
contra el crecimiento en superficie sin migracin informacin sobre identificacin del producto, fe-
intencional del agente activo. Los dos ms utili- cha de fabricacin, el precio, etc, y, adems, indi-
zados son los liberadores de etanol y de dixido cacin de tiempo-temperatura, prdidas y/o indi-
de carbono. cadores de frescura.

Otros sistemas de envasado activo son los films


que contienen compuestos antioxidantes, los sis- 2.1.2.12. Tratamientos con Ozono
temas de liberacin de flavors y aromas, los se-
cuestrantes de dixido de carbono, captador de El ozono es el oxidante ms fuerte actualmente
microondas, sistemas de envasado que enfran o disponible para su aplicacin en alimentos. Tiene
generan calor o espuma, films antiadherentes, anti- un potencial de oxidacin de 2,07 V, superando al
empaado o compensadores de la temperatura. hipoclorito y al cloro. Los tratamientos con ozono
pueden tener muchas ventajas en la industria de
Los envases inteligentes son de inters para la ca- los alimentos, algunas de sus aplicaciones son la
dena de comercializacin de los alimentos enva- higiene de superficies, la limpieza de equipos de
sados. Pese a que muchos indicadores estn pa- procesamiento, reutilizacin de aguas residuales,
tentados, solo un pequeo nmero se comercializa disminucin de la demanda biolgica de oxge-
porque deben cumplir requerimientos estrictos ta- no (DBO), y qumica (DQO) de los residuos de las
les como ser activados fcilmente, exhibir una me- plantas de alimentos.
dida fcil, reproducir los cambios en los tiempos-
temperaturas, ser irreversibles, y corresponderse El ozono es una molcula triatmica (O3) y una
o correlacionarse con la calidad del alimento. Entre forma del oxgeno muy reactiva. Es un gas de olor
los indicadores utilizados en los envases inteligen- pungente, detectable en concentraciones menores
tes pueden encontrarse: a 0.02 mg/L El sistema ms utilizado para generar
ozono a nivel industrial es el de descargas elctri-
cas. En este mtodo hay dos electrodos, uno de
Indicadores de tiempo-temperatura.
alta tensin y otro de baja tensin, separados por
Pequeos dispositivos de medicin que mues-
una cermica dielctrica y un espacio reducido de
tran un cambio irreversible dependiente del descarga. Cuando los electrones tienen suficiente
tiempo y la temperatura, de forma fcil, exacta energa cintica (alrededor de 6-7ev) para disociar
y precisa. Es importante que la energa de acti- la molcula de oxgeno, ocurren un nmero de coli-
vacin de la reaccin del indicador sea similar siones y una molcula de ozono se puede formar de
a la del deterioro del alimento y que el tiempo cada tomo de oxgeno. Si se pasa aire a travs del
final del indicador se correlacione bien con la generador es posible producir un 1-3% de ozono;
vida til. Los principales mecanismos de estos sin embargo, si se utiliza oxgeno puro puede alcan-
indicadores se basan en reacciones enzimticas, zarse un 6% de ozono. El ozono no se almacena,
corrosin, polimerizacin, punto de fusin o di- dado que espontneamente se degrada a oxgeno.
fusin qumica.
Este elemento tiene gran actividad antimicrobiana
Indicadores de prdidas. contra bacterias, hongos, protozoos, esporas de
Existen indicadores de prdidas de oxgeno y de bacterias y hongos cuando estos microorganismos
dixido de carbono, que se utilizan para controlar estn presentes en ambientes con baja demanda
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 116

de ozono. Tambin es efectivo contra la mayora 2.1.2.13. Compuestos qumicos no convencio-


de los virus estudiados. nales y biopreservacin

Los mecanismos involucrados en la inactivacin La visin negativa de los consumidores en rela-
de microbios por el ozono son atribuidos a sus cin a la aplicacin de compuestos conservantes
reacciones de oxidacin con los componentes ce- de origen qumico en los alimentos es uno de los
lulares de los microorganismos. Su actividad de aspectos principales que impulsa su reemplazo
oxidacin est asociada directamente con su for- por compuestos de origen natural. Los compues-
ma molecular o con sus productos de descomposi- tos antimicrobianos naturales, provenientes de
cin, tambin conocidos como especies reactivas diferentes fuentes, estn siendo utilizados como
del oxgeno, como los radicales hidroxilo (-OH), alternativos a los compuestos convencionales utili-
aniones superxidos (.O2-) e hidroperoxil (HO-2-). zados en el procesamiento de alimentos.

Reacciones complejas de oxidacin ocurren con El grupo de compuestos naturales es denominado


los lpidos insaturados de la membrana celular, en- genricamente compuestos qumicos no conven-
zimas intracelulares y material gentico. La reacti- cionales. Los compuestos antimicrobianos natura-
vidad, la solubilidad, y el poder desinfectante del les de origen vegetal pueden utilizarse en diferentes
ozono se ven afectados por muchos factores tales aplicaciones correspondientes a la preservacin
como la temperatura, el pH, la humedad y la pre- de alimentos. Los principales antimicrobianos de
sencia de materiales demandantes de ozono en el origen vegetal son fitoalexinas, cidos orgnicos,
medio a tratar. Adems, el efecto microbicida del compuestos fenlicos y aceites esenciales. Otros
ozono es altamente dependiente de su accesibili- complejos antimicrobianos naturales son enzimas
dad a microorganismos target, sin interactuar con hidrolticas, como glucanasas y quitinasas.
los componentes del alimento.
El uso de fitoalexinas como conservante de alimen-
El ozono en la industria de los alimentos puede tos ha sido sugerido hace varios aos, sin embargo
utilizarse en estado lquido o gaseoso. En general, son escasas las aplicaciones en preservacin, po-
el ozono gaseoso se utiliza para almacenamiento siblemente debido a que el efecto antimicrobiano
y en estado lquido para desinfectar superficies, solo se observa a altas concentraciones.
equipos o materiales de embalaje. Se emplea in-
cluso para el tratamiento de materias primas, ya Los cidos orgnicos, como ctrico, succnico, m-
que proporciona ms poder desinfectante que lico y tartrico se encuentran en frutas y hortali-
otras sustancias (por ejemplo cloro) y elimina una zas. El cido lctico y el propinico no se hallan
gran variedad de contaminantes, incluyendo mi- naturalmente presentes en los alimentos pero se
croorganismos resistentes a tratamiento con cloro. forman durante la fermentacin natural. Los cidos
orgnicos son activos en el control de un rango
Es muy beneficiosa su aplicacin en productos amplio de microorganismos y son utilizados como
frescos, para extenderles la vida til y asegurar su conservantes de alimentos.
inocuidad. El ozono gaseoso se ha estudiado para
Los compuestos fenlicos son variados y abun-
la inactivacin de microorganismos en diversas fru-
dantes e incluyen el fenol y los polifenoles (flavo-
tas y hortalizas frescas durante el almacenamiento.
noides, taninos, capsaicinas, tirosina, etc.). La acti-
Dependiendo de las condiciones de tratamiento, el
vidad antimicrobiana de los fenoles presentes en
ozono tambin puede causar daos fisiolgicos a
t, caf y oliva ha sido estudiada en ms detalle
las frutas y hortalizas tratadas. Tambin ha demos-
que los fenoles de otras fuentes. Los fenoles pre-
trado efectos antimicrobianos cuando se utiliz
sentes en el reino vegetal presentan, como grupo,
para tratar la superficie de la carne aviar, el agua
un espectro antimicrobiano muy amplio y en con-
de enfriamiento para el procesamiento de aves de
secuencia, potencial aplicacin en preservacin de
corral y material de incubacin.
alimentos. Sin embargo, su uso como conservan-
tes de alimentos ha sido escasamente evaluado.

Los aceites esenciales son lquidos que se destilan


de hojas, tallos, flores, cortezas, cscaras de fru-
tos, races u otros componentes de las plantas. En
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 117

general son claros, pero algunos como el de na- Las bacteriocinas son pptidos producidos por di-
ranja y el de limn tienen color mbar o amarillo. ferentes bacterias, incluidas las BAL. En general,
La mayora de los aceites esenciales son solubles las bacteriocinas producidas por BAL inhiben el
en alcohol y parcialmente solubles en agua y estn crecimiento de otras BAL y algunas inhiben micro-
compuestos por mezclas de steres, aldehdos, ce- organismos patgenos y alteradores de alimentos,
tonas y terpenos. de tipo Gram-positivo. En consecuencia, no es po-
sible utilizar las bactericionas producidas por BAL
En los ltimos aos, se ha investigado el efecto an- como un factor de preservacin nico, aunque
timicrobiano de un gran nmero de aceites esencia- si como una barrera especfica para controlar el
les y de sus constituyentes, evaluando el efecto so- crecimiento de ciertos patgenos Gram-positivos
bre bacterias y hongos. Los componentes de aceites relevantes, como Listeria monocytogenes y Sta-
esenciales que presentan un amplio espectro de ac- phylococcus aureus.
tividad antimicrobiano son el timol del tomillo y del
organo, el cinamaldehdo de canela, y el eugenol En los ltimos aos se ha atribuido potencial de pre-
de clavo de olor. Los aceites esenciales de laurel, servacin a numerosas bacteriocinas, aunque en la
canela, clavo de olor, y tomillo exhibieron efecto so- prctica slo dos han sido utilizadas ampliamente:
bre patgenos de importancia como Campylobac- nisina y pediocina. En hortalizas, sopas y postres
ter jejuni, Salmonella enteritidis, Escherichia coli, enlatados, se aplica la nisina en combinacin con
Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes. tratamientos trmicos para inactivar esporas de mi-
Dependiendo de la concentracin de cada aceite croorganismos alteradores termfilos que produ-
esencial considerado y del patgeno evaluado, se cen acidificacin sin generacin de gases.
observ efecto bacteriosttico o bactericida. En ge-
neral, las bacterias Gram-positivas resultaron ms La nisina en combinacin con cido actico, lc-
sensibles a la inhibicin por los aceites esenciales tico o ctrico mejora los procesos de escaldado y
de plantas que las bacterias Gram-negativas. pasteurizacin en comparacin con el uso de los
cidos orgnicos por s solos. A su vez, result
En relacin a la biopreservacin, es sabido que los efectiva en la preservacin de productos crnicos
microorganismos producen una amplia gama de curados secos o cocidos cortados en rodajas y
componentes que influyen sobre el crecimiento de envasados al vaco. Tambin se ha observado un
otros microorganismos presentes en su entorno. efecto combinado de la incorporacin de nisina y
Esos componentes generalmente incrementan la la aplicacin de nuevas tecnologas, por ejemplo
ventaja competitiva del organismo productor, por altas presiones hidrostticas, tanto en la inactiva-
lo que son una caracterstica importante para su cin durante el tratamiento, como en el control de
supervivencia y proliferacin. Las bacterias cido microorganismos en productos almacenados lis-
lcticas (BAL) constituyen el grupo ms importan- tos para consumir.
te de microorganismos fuentes de componentes
con aplicaciones relevantes en la preservacin de La pediocinas son bacteriocinas producidas por
alimentos. Las BAL pueden producir compuestos BAL del gnero Pediococcus. Se ha demostrado
antimicrobianos con un amplio espectro de inhibi- que tienen efecto sobre la inactivacin de patge-
cin, como cidos orgnicos y perxido de hidr- nos relevantes en alimentos. Por ejemplo, pedioci-
geno, as como compuestos con un espectro de na PA-1, producida por una cepa de Pediococcus
inhibicin ms estrecho como bacteriocinas. acidilactici, inhibe el crecimiento de Listeria mono-
cytogenes en queso cottage y salsa de queso.
El uso de BAL en la preservacin de alimentos es
posible a travs de la aplicacin del microorga- En la mayora de los pases, el uso de cultivos pro-
nismo productor como un cultivo de proteccin tectores debe declararse en la etiqueta del produc-
para el alimento, considerando su desarrollo y la to, pero el uso de metabolitos antimicrobianos,
consiguiente competencia y seleccin frente a los como las bacteriocinas, est sujeto a la normativa
microorganismos a ser suprimidos. Alternativa- alimentaria vigente en cada pas.
mente, los compuestos antimicrobianos pueden
ser preparados y posteriormente utilizados en for-
ma directa en el alimento a ser protegido. En este
caso, el efecto del antimicrobiano es ms rpido y
ms controlado.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 118

Conclusiones sobre las tendencias mundiales de las zarse a modo de gua se encuentra en primer lugar
nuevas tecnologas de procesamiento de alimentos lograr la inocuidad y la estabilidad microbiolgica
del producto. En tal sentido hay que analizar el
En los prximos aos las nuevas tecnologas debe- efecto letal del tratamiento con la nueva tecnolo-
ran integrarse a los procesos convencionales de ga sobre un microorganismo indicador (patgeno
preservacin de alimentos (basados en aplicacin o subrogante), trabajando con un coctel de cepas,
de calor mediante vapor, agua o aire y tambin para considerar la variabilidad en la resistencia al
aquellos que utilizan productos qumicos o atms- factor de estrs. Tambin debe estudiarse la po-
feras modificadas), para lograr productos refrigera- sibilidad de injuria celular y la recuperacin celular
dos con mayor vida til, que conserven las caracte- durante el almacenamiento del producto. Poste-
rsticas nutricionales y sensoriales de las materias riormente se analizar la aceptacin sensorial por
primas a partir de las que se elaboran. Por ejemplo: parte de los consumidores y la estabilidad fisico-
qumica y bioqumica del alimento.
En el caso de los productos frutihortcolas po-
dra aplicarse ozono, irradiacin, radiacin UV o Hay adems otros desafos que deben ser resuel-
luz pulsada en lugar del tratamiento con produc- tos para lograr la comercializacin del producto.
tos qumicos. Por un lado la industria tiene que evaluar el costo
de cambiar una tecnologa por otra, y la aceptacin
En la pasteurizacin de jugos es factible reempla- del producto por parte de los consumidores, factor
zar los tratamientos trmicos por pasteurizacin fra clave en esa decisin. Tambin es necesario dise-
(con APH, PEF, radiacin UV, pulsos lumnicos). ar un marco regulatorio que incluya a los produc-
tos obtenidos utilizando las nuevas tecnologas.
En productos crnicos (curados -secos o coci- Por ello se necesita una medicin apropiada de las
dos-, listos para consumir, pastas y emulsiones, dosis de energa aplicada a y absorbida por los
etc.) podran utilizarse APH e irradiacin. alimentos para causar la inactivacin microbiana
requerida. Asimismo tiene gran importancia deter-
En ovoproductos irradiacin, ozono o PEF. minar la uniformidad del proceso, o en el caso de
saberse que es no uniforme, cul sera el equiva-
lente al punto de mnimo tratamiento para lograr la
En productos lcteos reemplazar los tratamien-
inactivacin de los microorganismos. De la misma
tos trmicos por otros con APH o PEF.
manera, resulta muy importante modelar la inacti-
vacin microbiana lograda por la aplicacin de la
En productos de mar se podra aplicar irradia-
nueva tecnologa aplicada.
cin adems de APH.
Otro aspecto que tiene gran importancia es el envase
Un desafo mayor plantean los alimentos estables utilizado para los alimentos tratados con las nuevas
a temperatura ambiente, entre los cuales se hallan tecnologas, puesto que el producto debe mantener
los productos esterilizados. Estos son procesados su calidad e inocuidad durante toda su vida til. Tam-
generalmente con tratamientos trmicos severos, bin es de alta relevancia desarrollar nuevos equipos
lo que produce una prdida importante de su cali- de escala industrial y de sensores que permitan mo-
dad sensorial y nutricional. Se espera que los pro- nitorear las principales variables de proceso.
cedimientos convencionales sean reemplazados o
aplicados en combinacin con nuevas tecnologas. En la revisin de la bibliografa internacional se ana-
Entre ellas, las que tendran mayor aplicacin son lizaron los fundamentos, las ventajas y desventa-
las altas presiones combinadas con altas tempe- jas, las principales aplicaciones y el equipamiento
raturas (tratamientos trmicos asistidos con APH), asociado a las nuevas tecnologas. En esa etapa de
el calentamiento hmico, el calentamiento con mi- revisin surgieron incertidumbres en relacin a la
croondas o con radiofrecuencia, y la irradiacin. adopcin por parte de la industria alimentaria de de-
terminadas tecnologas o aplicaciones especficas
Para lograr el pasaje de escala laboratorio a la es- de las mismas, y tambin sobre aspectos vincula-
cala piloto o industrial, el reemplazo o la aplicacin dos a comercializacin, desafos tecnolgicos, etc.
combinada de las tecnologas convencionales con
las nuevas tecnologas requiere un esfuerzo mul- La consulta a los expertos internacionales permiti
tidisciplinario. Entre los criterios que pueden utili- arribar a algunos consensos en torno a las incerti-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 119

dumbres que surgieron de la revisin bibliogrfica, Respecto a la tecnologa de campos elctricos


y cuando las opiniones fueron disimiles, quedaron pulsantes (PEF) existe un importante consenso
definidas las alternativas que pueden plantearse a en que se aplicara en el procesamiento de ali-
futuro. Las principales conclusiones surgidas de la mentos, por ejemplo en la extraccin de com-
consulta son las siguientes. puestos de inters de tejidos vegetales y tam-
bin en la mejora de textura. En este sentido, los
Existe un alto consenso entre los expertos inter- expertos opinan que hay numerosas oportuni-
nacionales en que la radiacin UV se utilizar para dades para aplicar PEF en extraccin de com-
la descontaminacin de alimentos slidos. Los puestos que an no han sido evaluadas.
factores que lo posibilitarn sern las capacida-
des cientficas y tecnolgicas disponibles a nivel Los factores ms relevantes que posibilitaran
internacional, las econmicas y las ambientales. estas aplicaciones son los cientfico-tecnolgi-
cos (disponibilidad de varios equipos y grupos
Se indica que la aplicacin de esta tecnologa para de investigacin a nivel mundial que trabajan
la descontaminacin superficial de alimentos s- con la tecnologa PEF), y en segundo lugar los
lidos permitir reducir la utilizacin de agua y de econmicos y ambientales.
compuestos qumicos en la etapa de lavado. Los
factores limitantes sern los econmicos por el alto En relacin a la aplicacin de PEF como trata-
costo de inversin y de mantenimiento del equipa- miento de preservacin de alimentos (pasteu-
miento. A su vez, debe considerarse que la radia- rizacin fra, esterilizacin) las opiniones diver-
cin UV es efectiva solo cuando los microrganis- gen. Algunos expertos opinan que an no es
mos estn expuestos en forma directa a la radiacin una tecnologa madura y resulta difcil predecir
y no se hallan protegidos por biofilms o polvo. sus aplicaciones . Otros indican que su empleo
ms importantes probablemente se d en el
En relacin a la aplicacin de la radiacin UV procesamiento de alimentos (cambios de tex-
como tecnologa de preservacin de alimentos tura, extraccin) y en menor medida en la pre-
fluidos, los expertos opinan que la misma no servacin (solo aplicaciones tipo nicho). En tal
prosperara a futuro, excepto en el caso de apli- sentido, algunos consideran que otras tecno-
caciones tipo nicho. Una de las principales li- logas emergentes presentan mejor posiciona-
mitaciones sera la alta resistencia a la radiacin miento que PEF como mtodo de preservacin
UV que presentan algunos microorganismos. de alimentos. Las mayores limitaciones para la
Asimismo se indica el problema de la baja pene- aplicacin de PEF estn dadas por los factores
tracin de la radiacin UV. cientfico-tecnolgicos (necesidad de desarro-
llo de generadores de pulso ms econmicos y
Los expertos opinan que otras tecnologas nue- fiables, creacin de estndares para cmaras de
vas constituyen alternativas ms adecuadas tratamiento, incremento de produccin).
para la pasteurizacin de alimentos fluidos (ju-
gos y nctares de frutas) que la radiacin UV. Existe un alto nivel de consenso en que la tecno-
loga de altas presiones hidrostticas (APH) se
En relacin a los envases activos e inteligentes, consolidar como procedimiento para la pasteu-
los especialistas opinan que se incrementar la rizacin fra. Se destaca su aplicacin en la ob-
aplicacin de herramientas nanotecnolgicas y tencin de alimentos mnimamente procesados
biotecnolgicas en la produccin de los mismos, de alta calidad nutricional y sensorial, con ino-
fundamentalmente para el envasado de alimen- cuidad asegurada y mayor vida til. Otro aspec-
tos de alto valor. Los factores que lo posibilitarn to que se indica es la rapidez con que est sien-
sern las capacidades cientficas y tecnolgicas, do adoptada a escala industrial a nivel mundial.
y los factores que lo limitarn sern polticos-ins-
titucionales, relacionados fundamentalmente con Tambin hay un importante grado de acuerdo en
la existencia de un marco normativo que contem- que la tecnologa APH se utilizar para desarro-
ple esas aplicaciones. Tambin sern factores li- llar nuevos productos y para modificar la textura/
mitantes los socio-culturales, particularmente la estructura de los alimentos, combinando estas
posicin de los consumidores respecto a la utili- caractersticas con la posibilidad de asegurar ino-
zacin de la biotecnologa y la nanotecnologa. cuidad y preservar calidad nutricional y sensorial.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 120

Se indica que la produccin de alimentos ms sa- Respecto al calentamiento hmico se consult a


ludables mediante APH ya se utiliza a nivel indus- los expertos si la esterilizacin de alimentos flui-
trial y que existe un creciente inters de la industria dos que contienen partculas ser la aplicacin
alimentaria en esta aplicacin, dado que permite ms utilizada a nivel industrial. Las opiniones
cumplir con el etiquetado saludable requerido por al respecto son dispares. Algunos indican que
la normativa y demandado por los consumidores. sera esperable un mayor desarrollo del calen-
tamiento hmico, pero hay incertidumbre sobre
Los factores que posibilitaran estas aplicaciones son si ser la aplicacin ms utilizada. Se argumenta
los cientfico-tecnolgicos, debido a la gran cantidad que hay muchas otras aplicaciones potenciales,
de equipos de APH instalados en compaas e insti- especialmente en alimentos slidos.
tuciones cientficas y tambin los factores econmi-
cos (costos vinculados a problemas de inocuidad y Las mayores limitaciones en relacin a la aplica-
de estabilidad, reduccin de costos de proceso). cin del calentamiento hmico estn dadas por
los factores econmicos (alta inversin inicial)
Las principales limitaciones para la aplicacin de y en segundo lugar por los factores cientfico-
la tecnologa APH son de tipo econmico, fun- tecnolgicos. En este sentido surge la necesidad
damentalmente por la alta inversin inicial. En de realizar mayor investigacin y desarrollo para
tal sentido varios expertos indicaron la posibili- lograr que el calentamiento hmico funcione
dad de contratar el tratamiento con APH a otras completamente a escala industrial. Adems se
empresas, prctica cada vez ms frecuente en la indica que ser necesario evaluar su sustentabi-
Unin Europea y Amrica del Norte. Otra limita- lidad ambiental y econmica (fundamentalmen-
cin es la baja productividad de los equipos por te costos de procesamiento).
su operacin discontinua.
De acuerdo a las respuestas de los expertos inter-
En torno de la aplicacin de tecnologa APH en nacionales, puede concluirse que los factores ms
la esterilizacin de alimentos, las percepciones relevantes para posibilitar el cumplimiento de los
son dismiles. Hay pocas respuestas que marcan enunciados de la encuesta son en primer lugar los
acuerdo, y varias que justifican desacuerdo o in- cientfico-tecnolgicos con 44,73%. En segundo
certidumbre con respecto a esta aplicacin. En trmino aparecen los aspectos econmicos con
general los expertos opinan que la esterilizacin 22,80%, y el tercer puesto corresponde a los as-
mediante APH presenta dificultades de imple- pectos ambientales, con 17,54%. A su vez, los fac-
mentacin a escala industrial, problemas para tores que ms limitaran la concrecin de los enun-
realizar la validacin de los procesos y dificulta- ciados son los econmicos (37,37%), seguidos por
des para obtener la aprobacin de los productos los cientfico-tecnolgicos (22,22%).
para su comercializacin. Tambin presenta cos-
tos de inversin y de procesamiento elevados, Los factores ambientales prcticamente no apa-
por lo que opinan que esta aplicacin se limitar recen como limitantes para la concrecin de los
a alimentos de valor alto, con atributos sensoria- enunciados, aunque en el caso de la tecnologa UV
les y funcionales demandados por consumido- se menciona su importante impacto sobre la sos-
res pertenecientes a nichos de mercado. tenibilidad ambiental, en caso de que su aplicacin
se utilice para descontaminar la superficie de ali-
En relacin a la irradiacin de alimentos, se con- mentos slidos.
sult si la comercializacin de alimentos irradia-
dos se incrementara en los prximos 10 aos Las opiniones de los expertos presentan amplias
(horizonte temporal de la encuesta). Los especia- coincidencias en lo atinente al efecto que tendr el
listas opinan que la comercializacin de alimen- cumplimiento de los enunciados, en primer trmi-
tos irradiados incrementar en ese perodo, pero no sobre la competitividad (38,73%) y en segundo
no fundamentan su respuesta. Indican que los lugar sobre el agregado de valor (35,14%). Cabe
factores que posibilitarn el incremento sern los sealar que los cambios no repercutirn sobre la
cientfico-tecnolgicos, ambientales, econmicos generacin de empleo, y tendran escasas conse-
y poltico-institucionales, y que los limitantes son cuencias sobre los recursos humanos calificados.
los factores socio-culturales. A su vez, el mayor
impacto ser sobre la sostenibilidad ambiental, la
competitividad y el agregado de valor.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 121

3. Captulo III: Actualizacin de los


cambios de paradigmas sanitarios en
materia de control y prevencin y
tendencias de las tecnologas
3.1. Posibles consecuencias Los ingredientes y aditivos de nanotamao y na-
noencapsulados se utilizan en la elaboracin de
de la nanotecnologa en la sabores, aromas y texturas nuevas o mejoradas,
inocuidad de los alimentos y productos con un valor nutritivo mayor. La apa-
ricin de la nanotecnologa ha permitido tambin
que se obtengan materiales de envasado innova-
Los materiales producidos intencionalmente con
dores, nanosensores y tecnologas de intervencin
caractersticas estructurales en el rango de la na-
que pueden mejorar la inocuidad, la rastreabilidad
noescala (entre 1 y 100 nm) pueden tener propie-
y la conservacin de productos alimenticios.
dades diferentes a las de sus homlogos conven-
cionales. Hay una serie de definiciones dirigidas a
Tales perspectivas han abierto un abanico de posi-
describir tales materiales y sus propiedades, las
bilidades para desarrollar numerosas innovaciones
nanocaractersticas, como las propuestas por ISO,
en los sectores agropecuario, alimentario y otros
por el Comit Cientfico de la Unin Europea sobre
relacionados. En algunos pases ya se comercia-
Riesgos Sanitarios Emergentes y Recientemente
lizan alimentos con base en la nanotecnologa, as
Identificados (SCENIHR) y las publicadas reciente-
como materiales para el embalaje de alimentos.
mente en un dictamen de la Autoridad Europea de
Otros productos estn en fase de investigacin. En
Seguridad Alimentaria (AESA). A pesar de ello, hay
ese sentido, la produccin internacional de paten-
una evidente necesidad de contar con definiciones
tes para el perodo 2010 a 2013 fue de 239 patentes
ms claras y armonizadas, y se propone que las
que contenan las palabras nano y food (http://
diferencias en las definiciones en el rea de alimen-
patentscope.wipo.int, consulta: 02 de diciembre
tos sean abordadas por el CODEX.
2013). Dentro de estas patentes, 56 de ellas esta-
ban relacionadas con envases y aplicaciones en
Las propiedades especficas de estos materiales
son el resultado de su escala nanomtrica, que de- superficie y 37 de ellas con nano-aditivos. Cabe
termina una elevada relacin entre la superficie y el prever que en los prximos aos los productos
volumen. Estas propiedades otorgan a la nanotec- alimentarios derivados de la nanotecnologa estn
nologa ventajas en comparacin con otras tecno- cada vez ms disponibles para los consumidores
logas existentes, las que derivan de las mejores o en todo el mundo.
novedosas funcionalidades de los nanomateriales
y las nanosustancias. Por otro lado, pueden verse Los gobiernos, la industria y la ciencia, han reco-
modificadas las caractersticas de toxicidad de es- nocido el potencial de la nanotecnologa en los
tos materiales, lo cual debe tenerse en cuenta al sectores alimentario y agropecuario y los pases
evaluar sus riesgos. estn invirtiendo considerablemente en sus apli-
caciones a la produccin de alimentos. Se espera
El tamao sumamente pequeo de los nanomate- que el mercado mundial de nanotecnologa supere
riales permite la dispersin de los aditivos insolu- los 3 trillones de Euros para el ao 2015. Sin em-
bles en el agua (tales como colorantes, aromatizan- bargo, los conocimientos de los efectos sobre la
tes y conservantes) en los productos alimenticios salud humana son limitados, por lo que muchos
sin necesidad de aadir grasas o surfactantes. Al pases reconocen la necesidad de examinar las
tamao nanomtrico de las sustancias bioactivas consecuencias de la nanotecnologa en la inocui-
tambin se le atribuye una mayor ingestin, absor- dad de alimentos.
cin y biodisponibilidad en el organismo en com-
paracin con los homlogos ordinarios.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 122

Atento a ello, en el ao 2009 FAO y OMS organi- mentarios mejorados mediante nanotecnologa y
zaron una reunin de expertos acerca de la aplica- mucho menos que muestren inters por comprarlos,
cin de la nanotecnologa en los sectores alimenta- incluso aunque los riesgos observados sean bajos.
rio y agropecuario: posibles consecuencias para la Por parte de las ONG, las cuestiones comunes plan-
inocuidad de los alimentos. En la misma se coinci- teadas en reas de inocuidad con relacin al uso de
di en que los mtodos actuales de evaluacin de la nanotecnologa en alimentos refieren a la necesi-
riesgos de FAO, OMS y Codex son adecuados para dad de un anlisis ms a fondo de la inocuidad y una
los nanomateriales artificiales usados en el sector supervisin de control del desarrollo, los ensayos
alimentario y agropecuario; que pueden darse y la aplicacin de los nanomateriales, as tambin,
nuevas reacciones, interacciones, comportamien- examinar los efectos en la sociedad de la nanotec-
tos especficos de estos materiales y compuestos nologa ms all de la definicin restringida de ino-
debido a sus propiedades particulares; que es im- cuidad. Por ltimo, sealan la necesidad de aplicar
portante que los mismos se determinen en el ali- un enfoque cautelar cuando los datos acerca de la
mento correspondiente y que se debe considerar inocuidad no sean adecuados. Asimismo, solicitan
el ciclo vital de los nanomateriales en la evaluacin el etiquetado de los alimentos y productos alimen-
de riesgos. Se coincidi en que son necesarias ticios para que los consumidores estn informados
investigaciones innovadoras y multidiciplinarias acerca de la presencia de nanomateriales.
que resulten en nuevas estrategias de evaluacin
de riesgos para la aplicacin de la tecnologa en A nivel internacional, las acciones sobre las ini-
alimentos. Tambin se acord en la necesidad de ciativas y actividades relacionadas con el manejo
crear mtodos de prueba validados. y evaluacin de riesgo no son homogneas. Hay
regiones que avanzaron en la armonizacin de
El anlisis de grupos de consumidores de Europa, los conceptos; algunas otras tienen regulaciones
Amrica del Norte y Japn indic que la actitud de especficas en el tema y muchas todava no han
los consumidores hacia la aplicacin de la nanotec- realizado ninguna mencin explcita de alimentos
nologa en los sectores de la alimentacin y la agri- con aplicacin de nanotecnologa. En el Cuadro 1
cultura es compleja. Se concluy que sin ventajas se listan las acciones de diferentes regiones, inclu-
evidentes, es poco probable que los consumidores yendo proyectos de investigacin y borradores de
tengan una impresin positiva de los productos ali- regulaciones, entre otros.

Cuadro 4: Acciones de diferentes regiones del mundo en cuanto


a las iniciativas en manejo de riesgo y en evaluacin del riesgo

Pas / regin iniciativa en manejo del riesgo iniciativa en evaluacin del riesgo

FSANZ an no ha recibido una solicitud de modificacin


Food Standard New Zealand and Australia (FSANZ) pu- del Cdigo de Normas Alimentarias para un nanomate-
blic un artculo describiendo el enfoque reglamentario rial nuevo. Pese a ello, el FSANZ ha fortalecido los re-
Australia/ Nueva Zelanda para materiales de nanoescala, si bien se focalizan en quisitos del Manual de Aplicacin para asegurar que los
materiales que exhiban propiedades novedosas y no en solicitantes proporcionen suficiente informacin que les
el tamao de los materiaes per-se. permita realizar la evaluacin del riesgo de un producto
fabricado usando nanotecnologa.

La Agencia Brasilea de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y el Consejo del pas del Conocimiento Cientfico y Tecnolgico
(CNPq) han acordado llevar a cabo actividades relacionadas con el seguimiento de los efectos de los materiales
Brasil en la salud; entre los que se incluyen las nanotecnologas, sobre los cuales tambin tienen la intencin de debatir
la necesidad de trabajar para el desarrollo de recomendaciones, estndares, y legislacin para la regulacin de la
nanotecnologa en Brasil.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 123

La Canadian StandardsAssociation (CSA) ha revelado la primera norma del pas relacionada con la nanotec-
nologa: CSA Z12885, nanotecnologas - Control de la exposicin de los nanomateriales artificiales en lugares
Canad
de trabajo en octubre 2012. Excepto esa norma, no hay regulaciones en Canad que hagan mencin explcita
a nanomateriales.

La ley en seguridad alimentaria (vigente desde julio 2009) no contiene ninguna legislacin relacionada con nanomate-
China
riales (Food Safety Law of China, 2009)

La Comisin Europea adopt una definicin para na- El 10 de mayo de 2011, la Autoridad Europea de
nomateriales y sugiere que se la use como referencia Seguridad Alimentaria (EFSA) public un dictamen
para propsitos legislativos o de control en la UE. cientfico titulado Gua para la evaluacin de riesgos
La UE est trabajando en un Plan de Accin en nanotec- de la aplicacin de la nanociencia y la nanotecnologa
nologas 2010-2015 en lacadena alimentaria humana y animal. La opinin
En el ao 2011 se adopt el Reglamento 1169/2011 fue formulada por el Comit Cientfico de la EFSA y
que regula la informacin de alimentos y el etiquetado, se public en EFSA Journal 2011; 9 (5): 2140. La
especificando el detalle de nanomateriales en los mis- publicacin tiene como objetivo dar una metodologa
mos. Actualmente el reglamento est siendo revisado. prctica para la evaluacin de la exposicin y el riesgo
Una iniciativa de Austria fue crear una base de datos de nanomateriales artificiales (ENM) en aplicaciones
de los nano materiales usados (BioNano net, 2013). de alimentos, bebidas y piensos.
Unin Europea: El proyecto NanoReg (Programa En Francia se cre una base de datos oficial donde las
Marco de la UE7) trata de establecer un marco re- empresas declaran de manera voluntaria la cantidad
Unin Europea
gulador comn en la fabricacin de Nano materiales y el tipo de nanopartcula que usan: en 2012 se pro-
(NanoReg, 2013). dujeron o importaron 500.000 tn (VeilleNanos, 2013).

Investigacin en Nanomateriales: varios proyectos de investigacin en nanomateriales fueron financia-


dos por los Programas Marco de la UE, para investigacin y desarrollo tecnolgico. Los proyectos en
marcha as como los finalizados se encuentran en el sitio de la Comisin Europea (http://cordis.europa.
eu/nanotechnology/hpme.html). Algunos de los proyectos actuales son: ObservatoryNano, NanoCode,
NanoValid entre otros. Asimismo hay varias iniciativas tecnolgicas y algunas que integran horizontal-
mente a otras plataformas, como ser Natofutures.
En el 2014 comenzarn a ejecutarse proyectos europeos que pretenden conocer mejor los riesgos de la
prxima generacin de nano partculas y materiales, tratan de definir una nueva taxonoma y clasificacin
utilizando tcnicas de philontologa y cristalografa. En este sentido, FutureNanoNeeds establece un marco
para responder a las necesidades de regulacin de los nanomateriales y los mercados de futuros (Heriot Watt
University, 2013).

La Comisin de Seguridad Alimentaria de Japn


La nanotecnologa es una de las reas prioritarias de (FSC) public un reporte del uso de nanotecnologa en
investigacin gubernamental que se encuentra en el sector alimenticio (FSC, 2010). Si bien concluyen
los planes de Ciencia y tecnologa desde 2007. En que no es necesaria una regulacin especfica para
Japn
esta lnea el Ministerio de Salud lanz un programa nanomateriales menciona algunas discrepancias en
(2009--2014) denominado Proyectos de investiga- la clasificacin de alimentos usando nanotecnologa y
cin en peligros potenciales, etc. de nanomateriales sealan que antes de incluir una nueva regulacin se
necesitan mtodos para evaluar su inocuidad.

El Ministerio de Ambiente de Corea desarroll el documento titulado Gua para la evaluacin del ciclo de vida
Repblica de Corea
de nanomateriales.

Sudfrica La estrategia en nanotecnologa del gobierno entrar en vigencia en 2014.


DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 124

Si bien este pas no dispone de una legislacin que incorpore disposiciones de seguridad especficas para
nanomateriales, la Oficina Federal de Salud Pblica y la del Ambiente publicaron una matriz de precaucin para
asistir a autoridades, industrias, comercio y laboratorios de investigacin a fin de clarificar cualquier necesidad
Suiza
de accin. Se recomienda su uso para cualquier partcula con tamao menor de 500nm. Asimismo, los su-
permercadistas utilizan esta matrz para nanomateriales con sus proveedores y han desarrollado un Cdigo de
Conducta para las aplicaciones de nanomateriales en alimentos (IG DHS, 2013)

La Iniciativa Nacional de Nanotecnologa es un pro-


grama del gobierno de EE.UU. que acta como el
punto central de la comunicacin, la cooperacin y
la colaboracin de todos los organismos federales
que participan en la investigacin de la nanotecno- La Agencia de Proteccin Ambiental de EE.UU. (EPA)
loga. El da 19/11/2013, la Iniciativa Nacional de dirige su estrategia de investigacin en nanomateria-
Nanotecnologa (NNI) puso a discusin pblica su les a la seguridad de los nanomateriales (EPA, 2009).
Plan Estratgico 2014. El proyecto de plan estable- EPA posee un listado de 5 tipos de nanomateriales
ce metas y objetivos de la NNI, que se mantienen para investigacin los que son ampliamente usados
prcticamente igual al del Plan Estratgico del 2011 en productos o han sido reconocidos por su uso. Las
(http://www.nano.gov/node/581). Tal como el Plan investigaciones de esta Agencia indicaran si estos
de 2011, este proyecto de Plan incluye una descrip- materiales presentan un potencial riesgo ambiental y
cin de las actividades de la FDA relacionadas con cmo pueden modificarse para evitar daos a la sa-
NNI. Estas actividades siguen estando enfocadas, lud humana o minimizar el potencial de los impactos
principalmente, en el objetivo de apoyar el desarrollo ecolgicos de estos materiales.
responsable de la nanotecnologa. Sin embargo, el
Plan de 2014 reconoce ms explcitamente el impac-
to potencial de la nanotecnologa en los productos
regulados por la FDA.

Particularmente, se reconoce que el uso de la


Estados Unidos nanotecnologa puede alterar la seguridad, la efi-
cacia, el rendimiento y/o calidad de los produc-
tos regulados por la FDA. Por esta razn, la FDA
est interesada en obtener informacin cientfica
adicional y herramientas que ayuden a mejorar
la deteccin y prediccin de los efectos poten-
ciales de dichos cambios sobre la salud humana El National Research Council public un informe (NRC,
o animal. Si bien la FDA tiene la posicin de que 2013) en el que concluyen que es necesario un enfo-
no es apropiada la adopcin de un marco nor- que estratgico para el desarrollo de infraestructura
mativo especfico de nanotecnologa, en el ao de investigacin para direccionar las incertidumbres
2012 publicaron dos proyectos de documentos con respecto a los riesgos para la salud y el ambiente
de orientacin relacionados con la nanotecnolo- y afirman que se necesita mayor investigacin para
ga: uno que se ocupa de la seguridad de los na- entender las modificaciones biomoleculares de los
nomateriales en los productos cosmticos y otro nanomateriales por ingeniera en el cuerpo humano.
sobre el impacto potencial de los cambios de fa-
bricacin (incluidas las tecnologas emergentes)
sobre la seguridad y la situacin reglamentaria
de los alimentos e ingredientes y sustancias en
contacto con alimentos (FDA, 2013 a y b). Estos
documentos ponen a la industria sobre aviso de
que la FDA espera que los fabricantes.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 125

3.2. Inocuidad de los alimentos anlisis de sustancias qumicas como aditivos ali-
mentarios o residuos de plaguicidas, que pueden
obtenidos por medios estar presentes en los alimentos.
biotecnolgicos
Considerando esa situacin, se plante ante la co-
Entre las aplicaciones ms notorias de la biotecno- munidad cientfica internacional, y por ende en los
loga moderna (fundamentalmente en plantas) est servicios regulatorios de todos los pases, el pro-
el desarrollo de Organismos Genticamente Modi- blema de cmo abordar el anlisis de la inocuidad
ficados (OGM). Estos organismos se caracterizan de los alimentos generados mediante tcnicas de
por presentar algn cambio en su genoma, deri- biotecnologa moderna. La cuestin fue trasladada
vado de la aplicacin de tcnicas in vitro de cidos a diferentes foros internacionales, especialmente
nucleicos, que incluyen tambin la inyeccin direc- la OMS, FAO y Codex Alimentarius. Fundamen-
ta de cidos nucleicos en clulas u orgnulos, y la talmente este ltimo se dio a la tarea de generar
fusin de clulas ms all de la familia taxonmica. directrices para la evaluacin de la inocuidad de
Se trata de tcnicas que superan las barreras natu- estos productos, mediando entre el avance de la
rales de la reproduccin y que no son las utilizadas tecnologa para producir mayor cantidad de ali-
en la reproduccin y la seleccin tradicional. mentos y la seguridad de los consumidores.

Los avances ms significativos se han observado


en la introduccin de genes a plantas de inters Historia de la evaluacin de la inocuidad de orga-
comercial que les permiten resistir la aplicacin de nismos derivados de la biotecnologa moderna
plaguicidas, tolerar la accin de ciertas plagas o
crecer bajo condiciones de estrs hdrico o elevada El primer documento relacionado con la biotecno-
salinidad. En menor grado, se estn desarrollando loga, elaborado por los Estados Unidos de Am-
alimentos con mayor nivel de micronutrientes (fun- rica, fue examinado en 1989 por la Comisin del
damentalmente vitaminas) como una forma alterna- Codex Alimentarius, inicindose as un camino
tiva de suplementacin. El uso de la biotecnologa marcado por la siguiente cronologa:
moderna puede contribuir a un desarrollo susten-
table y a un aprovechamiento ms racional del am- 1990.
biente, permitiendo adicionalmente cubrir las cre- Se realiza en Ginebra la consulta FAO/OMS so-
cientes necesidades de alimentos a nivel mundial. bre la evaluacin de la biotecnologa en la pro-
duccin y elaboracin de alimentos desde el
Paralelamente, el grado de inocuidad generalmen- punto de vista de la inocuidad de los mismos.
te aceptado por una sociedad es el reflejo de un
historial de consumo seguro. Si bien todos los 1993.
alimentos entraan un riesgo para la salud de los La Comisin del Codex Alimentarius aprob un
consumidores, en general se los consideran segu- programa de trabajo a mediano plazo (1993-
ros cuando se toman las debidas precauciones du- 1998) con el objetivo de elaborar Directrices
rante su produccin primaria, elaboracin, almace- para la evaluacin de los alimentos producidos
namiento, manipulacin y preparacin. mediante la biotecnologa. En 1995 se convino
en que fuera el Comit Ejecutivo quien coordi-
Tradicionalmente las nuevas variedades de plantas nara las labores al respecto.
destinadas al consumo humano no eran sometidas
a evaluaciones qumicas, toxicolgicas o nutricio- 1996.
nales antes de ser comercializadas, con excepcin Se realiza en Roma la consulta FAO/OMS de Ex-
de los alimentos destinados a grupos especficos pertos en Biotecnologa e Inocuidad de Alimentos.
de consumidores. As pues, las nuevas varieda-
des de maz, soja, entre otras son evaluadas por 1999.
los fitogenetistas en funcin de sus caractersticas La Comisin del Codex establece un plan de me-
agronmicas y fenotpicas, pero en general los ali- diano plazo (1998-2002) incluyendo entre otros, el
mentos derivados de esas nuevas variedades ve- examen de normas, directrices y otras recomen-
getales no se someten a los rigurosos y amplios daciones para alimentos obtenidos por medios
procedimientos de comprobacin de inocuidad, biotecnolgicos. Se crea el Grupo de Accin
con inclusin de estudios en animales, tpicos del Intergubernamental Especial sobre Alimentos
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 126

obtenidos por Medios Biotecnolgicos, con el Estos trabajos conforman la base de la regulacin
claro mandato de que las normas o directrices internacional para la evaluacin de la inocuidad de
emanadas de dicho grupo deban estar basadas los alimentos generados a partir de herramientas
en informacin cientfica y con base en el an- de la biotecnologa moderna.
lisis de riesgos, teniendo en cuenta, cuando co-
rrespondiera, otros factores legtimos pertinentes
con relacin a la salud de los consumidores y el Principios del anlisis de riesgos de alimentos de-
fomento de prcticas equitativas de comercio. rivados de biotecnologa moderna

2003. La evaluacin de la inocuidad de los alimentos


Como resultado de las actividades del Grupo genticamente modificados se basa en una eva-
de Accin se aprueban en el ao los siguientes luacin integrada, paso por paso y caso por caso;
documentos: estando dirigida por los resultados que arroja la
comparacin entre ese alimento y su homlogo
1. Principios para el Anlisis de Riesgos de Ali- convencional consumido por una poblacin. Este
mentos Obtenidos por Medios Biotecnolgi- concepto, conocido como equivalencia sustan-
cos (CAC/GL 44-2003). cial es uno de los principales componentes que
rigen la evaluacin de la inocuidad de alimentos
2. Directrices para la realizacin de la evaluacin de derivados de organismos genticamente modifica-
la inocuidad de los alimentos obtenidos de plan- dos (OGM).
tas de ADN recombinante (CAC/GL 45-2003).
El concepto incorpora un criterio de base cientfica
3. Directrices para la realizacin de la evaluacin por el que se compara un alimento modificado ge-
de la inocuidad de los alimentos producidos nticamente con el homlogo apropiado existente
utilizando microorganismos de ADN recombi- y consumido de manera habitual. No tiene por fi-
nantes (CAC/GL 46-2003). nalidad establecer la inocuidad absoluta, que es un
objetivo inalcanzable para cualquier alimento, sino
En virtud del xito obtenido por los resultados al- que se propone garantizar que un alimento, as
canzados en un perodo relativamente corto, com- como cualquier sustancia que haya sido introduci-
parado con el avance de otros grupos del Codex, da en l como resultado de una modificacin gen-
posteriormente se aprob iniciar un segundo ciclo tica, sea tan inocuo como su homlogo tradicional
de trabajos (2005-2008) del Grupo de Accin Inter- bajo las condiciones de consumo habituales.
gubernamental Especial sobre Alimentos obteni-
dos por Medios Biotecnolgicos, generndose as En trminos generales, la evaluacin de riesgos
otros tres documentos: tiene por objeto determinar si existe algn peli-
gro o preocupacin nutricional o de otra ndole en
1. Directrices para la realizacin de la evaluacin de cuanto a la inocuidad y, en caso afirmativo, reunir
la inocuidad de los alimentos obtenidos de ani- informacin sobre su carcter y gravedad. Cuando
males de ADN recombinante (CAC/GL 68-2008). el alimento genticamente modificado se distingue
de su homlogo tradicional por la presencia de uno
2. Directrices para la realizacin de la evaluacin o varios nuevos genes, sus productos se aslan y
de la inocuidad de los alimentos derivados de estudian cmo se hace en los ensayos convencio-
plantas de ADN recombinante modificadas para nales de la toxicidad de aditivos alimentarios.
obtener beneficios nutricionales o de salud
(CAC/GL 45-2003, Anexo 2). En el proceso de incorporacin de un carcter par-
ticular (efecto intencionado) al organismo receptor
3. Directrices para la realizacin de la evaluacin mediante la insercin de secuencias definidas de
de la inocuidad de los alimentos obtenidos de ADN, en teora ste podra adquirir caracteres nue-
plantas de ADN recombinante relativo a la pre- vos o perder caracteres existentes (efectos fortui-
sencia de niveles bajos de material vegetal de tos). La evaluacin de los alimentos genticamente
ADN recombinante (CAC/GL 45-2003, Anexo 3) modificados entraa mtodos para detectar esos
efectos fortuitos y procedimientos para evaluar su
importancia biolgica y su repercusin en la ino-
cuidad de los alimentos.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 127

La finalidad de la inocuidad es determinar si el


nuevo alimento es igualmente seguro y no menos
nutritivo que el producto homlogo convencional
con el que se le ha comparado. Sin embargo, la
evaluacin de inocuidad deber reexaminarse si
nuevas informaciones cientficas ponen en tela de
juicio las conclusiones de la evaluacin original.

En el futuro prximo no se esperan cambios sus-


tanciales en la manera en que los organismos sani-
tarios a nivel mundial evalan los riesgos derivados
del consumo de alimentos obtenidos mediante la
biotecnologa moderna. La equivalencia sustancial
seguir rigiendo las evaluaciones de inocuidad y
se adaptarn en funcin de las caractersticas intro-
ducidas a las diferentes matrices.

Un aspecto adicional, aunque no relacionado di-


rectamente con la inocuidad, es el etiquetado di-
ferencial de aquellos alimentos en los que haya
intervenido un producto derivado de la biotecno-
loga moderna. Durante ms de 10 aos el Codex
Alimentarius ha debatido este tema sin llegar a un
acuerdo. Como reflejo de lo anterior, el documen-
to CAC/GL 76-2011 contiene los elementos orien-
tativos ms importantes generados por el Codex
y que son pertinentes para el etiquetado de los
alimentos derivados de la biotecnologa moderna.
No obstante, se aclara que no existe consenso a
nivel internacional sobre el enfoque a aplicar.

Algunos pases optaron por hacer figurar en las eti-


quetas de ciertos alimentos, que en su constitucin
pudieran haber intervenido o contener sustancias
derivadas de la biotecnologa moderna. Otras na-
ciones consideran que, luego de la evaluacin de
riesgos del producto transgnico y llegndose a la
conclusin de que el mismo es similar a su hom-
logo convencional, no existen razones para su eti-
quetado diferencial. En caso de que los resultados
de la evaluacin de riesgos lo establezcan, se de-
beran etiquetar la o las diferencias halladas con su
homlogo convencional. No se percibe un cambio
de tendencia a futuro sobre este punto.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 128

4. Captulo Iv: Estado actual y tendencias


a nivel mundial de la diferenciacin y
valorizacin de alimentos tradicionales
con identidad territorial para preservar
y promover el territorio y su patrimonio.
Implementacin de polticas de calidad
especfica vinculadas al origen y las
tradiciones.
En el marco de la diferenciacin y valorizacin de nas. As se plantea una discusin donde Gottmann
alimentos con identidad territorial es importante (1973) resalta el valor del territorio para la organiza-
entender la relacin estrecha que existe entre los cin de las naciones y entre naciones, rompiendo
alimentos y el territorio. con la concepcin exclusivamente orientada hacia
el territorio estatal.

4.1. Definicin de Territorio, Al considerar en forma explcita a uno de los fac-


tores estructurantes del territorio, como lo son las
Patrimonio y Tradicin relaciones de poder, Raffestin (1993) muestra la
existencia de mltiples poderes, adems del Es-
tado, que se realizan a travs de flujos desiguales
4.1.1. Territorio y Terroir de energa y de informacin en las relaciones so-
ciales; mientras Sack (1986) enfatiza el control del
Schneider & Peyr Tartaruga (2006) establecen acceso a un cierto espacio, definidor del territorio
que el surgimiento del concepto de territorio tiene a travs de las ms diversas escalas, desde la per-
como base las formulaciones de Friedrich Ratzel en sonal hasta la mundial.
el contexto histrico de la unificacin alemana de
1871. En una revisin de la evolucin histrica del En la actualidad, Sposito (2004) propone tres con-
concepto territorio, los autores afirman que Ratzel cepciones de territorio muy presentes en la Geo-
propuso que el territorio era una parcela de la su- grafa: una natural, otra individual y una tercera es-
perficie terrestre apropiada por un grupo humano, pacial. La primera, es la concepcin naturalista del
que tendra una necesidad imperativa de recursos territorio (territorio clsico), la cual ha justificado his-
naturales suficientes para su poblamiento. En la d- tricamente las guerras de conquista. La segunda
cada de 1970, otros autores retoman la discusin es la concepcin del territorio del individuo, donde
en relacin al concepto de territorio. Por ejemplo, pone en evidencia la territorialidad, algo extrema-
el gegrafo norteamericano Jean Gottmann (1973) damente abstracto: el espacio de las relaciones, de
centraliza su abordaje en el significado del territo- los sentidos, del sentimiento de pertenecer y, por lo
rio para las naciones, y sostiene que la relacin de tanto, de la cultura. Y la tercera y ltima concepcin,
las personas con su territorio se presenta de diver- genera una confusin entre los conceptos de territo-
sas maneras: geogrfica, poltica y econmica. rio y de espacio. La explicacin de esto recae en las
definiciones de ambos conceptos, el concepto de
Desde una visin poltica y organizacional, el terri- espacio/espacio geogrfico, segn Santos (1985),
torio es determinado como una parte del espacio sera aquel formado por un conjunto indisociable,
definida por lmites, que posee un sistema de le- solidario y tambin contradictorio, de sistemas de
yes y una unidad de gobierno, a partir de lo cual objetos y sistemas de acciones, no considerados
se describe la localizacin y caractersticas inter- aisladamente, pero como un cuadro nico en el cual
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 129

la historia pasa. Aqu los objetos tcnicos (usinas su nuevo estatuto ontolgico, creado para propiciar
hidroelctricas, fbricas, carreteras, etc.) poseen un la participacin de las comunidades en los procesos
papel importante en la construccin histrica de la de ordenamiento territorial.
sociedad, pero son tambin importantes las accio-
nes de carcter tcnico (interacciones demandadas En el contexto de la diferenciacin y valorizacin
por la tcnica), formal (formalismos jurdicos, eco- de los alimentos con identidad territorial se inscri-
nmicos y cientficos) o simblico (formas afectivas, be fundamentalmente una definicin de territorio
emotivas, rituales). basada en el concepto que aportan las ciencias so-
ciales. De esta manera se considera a los mismos
Una caracterstica a resaltar de los territorios, radica en trminos no slo de relaciones de poder sino
en el hecho de que son dinmicos. Como relacio- tambin de manifestaciones culturales. Conse-
nes sociales proyectadas en el espacio, los territo- cuentemente con ello, surge aqu la definicin de
rios pueden desaparecer aunque los espacios co- territorio como un espacio elaborado, construido
rrespondientes (formas) continen inalterados. Esta socialmente, marcado culturalmente y regulado
situacin sugiere la existencia de territorialidades institucionalmente (E. Lopez, J. Muchnik, 1997).
flexibles, que pueden ser territorios cclicos, que se
presentan peridicamente o pueden ser territorios En la definicin se pone de manifiesto el carcter
mviles como los sugeridos por Sack (1986). de territorio construido, y como todo objeto en
construccin el territorio est en continua evolu-
En definitiva, el territorio puede asumir las ms di- cin, su dinmica es regulada por las instituciones,
versas escalas, formas y manifestaciones, desde tanto formales como informales, y generada por la
pequeos territorios un barrio en una ciudad o sociedad que lo habita. Al definirlo en trminos de
una villa rural- hasta un territorio-red de una gran marcado culturalmente, los autores se proponen
multinacional que posee sus ramificaciones en va- poner en evidencia que las diversas manifestacio-
rios pases. nes de la cultura local contribuyen a modelar la fi-
sonoma del territorio.
El concepto de territorio y sus derivados, territoria-
lidad y desterritorialidad, fueron utilizadas amplia-
mente y por muchos aos en las ciencias sociales Productos de un territorio y Territorio de un producto
y naturales. Para las ciencias naturales el territorio
sera el rea de influencia y dominacin de una El abordaje de la dimensin territorial de los ali-
especie animal, el objeto domina de manera ms mentos puede responder a dos tipos de criterios.
intensa en el centro y esta dominacin se va re- En el primer tipo de abordaje, se considera al terri-
duciendo en intensidad en las proximidades de la torio tal cual fuera definido previamente, como el
periferia, donde compite con el dominio de otras espacio geogrfico ocupado por una determinada
especies. En cambio, las ciencias sociales incor- comunidad. Adoptando este criterio, las observa-
poran el concepto de territorio para la especie hu- ciones se orientan a establecer cules son los ali-
mana, como el espacio de dominacin, propiedad mentos especficos de un territorio dado. En este
y/o pertenencia de los individuos o las colectivi- caso, el territorio en el que se analiza la dinmica
dades, sean stas naciones, estados o pueblos, es de la relacin alimento-territorio, est delimitado
decir, como espacio sometido a una relacin de en funcin de la sociedad que los produce, elabo-
poder especfica.Esta fue la herencia que recibi ra, consume y eventualmente exporta. Es decir, el
la Geografa del Estado-Nacin como proyecto y territorio est demarcado por los lmites que fija la
como cultura poltica. vida cotidiana de dicha comunidad. Puede hablar-
se as, por ejemplo, de los quesos de Tandil o de
En esta tradicin cultural, el territorio es un espacio Villa Mara, los vinos de Choele Choel, las comidas
dominado por los sujetos (sean individuales o co- judas o las comidas mallorquinas de Rivera, los
lectivos). En el momento actual de desarrollo de la platos friulanos de Colonia Caroya, etc.
ciencia y el pensamiento, la Teora de los Sistemas
y la Teora de la Complejidad, han trado consigo Un segundo criterio para el abordaje de los alimen-
la reconceptualizacin del territorio como campo re- tos con identidad territorial es considerar el espa-
lacional, multivariado y complejo y han permitido el cio geogrfico dentro del cual un alimento dado
desarrollo de nuevas metodologas para la produc- posee un determinado perfil o calidad especfica.
cin de conocimiento sobre el territorio acordes con En este caso se habla del territorio del producto.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 130

En Argentina, existen claros ejemplos de este abor- Se diferencia as al terroir, donde se pone en evi-
daje, como el cordero del centro mesopotmico, dencia una relacin estrecha y determinante so-
el chivito criollo del norte neuquino, el salame de bre el producto dentro de su singularidad, de
Colonia Caroya, el queso banquete de Tandil, etc. otras situaciones en las que un producto presenta
una real especificidad y una calidad atribuible a
Adoptando este ltimo criterio de delimitacin su origen, pero no determinada por l. Dicho en
pueden considerarse, a su vez, dos tipos de situa- otras palabras, en este ltimo caso la influencia del
ciones, segn el tipo de vnculo alimento-territorio territorio sobre la calidad especfica de producto
que se establezca: es indirecta, por ejemplo a travs de alguno de los
factores locales que la determinan, especialmen-
Las situaciones en las que el producto presenta te el factor humano. Pero no una resultante de la
una calidad especfica vinculada a un conjunto conjuncin de todos los factores que interactan
de factores territoriales, es decir que existe un en el territorio. Por lo tanto, la denominacin del
vnculo fuerte entre la calidad especfica del pro- espacio geogrfico del producto queda reducida al
ducto y el territorio. nombre genrico del territorio.

Aquellos productos cuya calidad especfica es En base a la informacin provista para la diferen-
debida solamente a un determinado factor terri- ciacin de alimentos mediante Indicaciones Geo-
torial, por lo que el vnculo entre la calidad espe- grficas Calificadas en Argentina, podra aludirse
cfica del producto y el territorio es ms dbil. al terroir (terruo) del Chivito Criolllo del Norte
Neuquino (primera Denominacin de Origen de
Ambos criterios son utilizados en el contexto de la Argentina). En este caso, la calidad especfica es
diferenciacin de alimentos mediante las Indicacio- atribuible a las particularidades del medio geogr-
nes Geogrficas Calificadas, a saber la Indicacin fico, a la presencia de una gentica especfica (raza
Geogrfica (IG) y Denominacin de Origen (DO). En caprina criolla del norte neuquino) y al conjunto de
particular, la normativa francesa para estos sellos de prcticas de produccin individuales y colectivas
calidad por el origen geogrfico, define con preci- de la poblacin local. Corresponde mencionar tam-
sin a los productos con potencial para una IGP o bin al territorio del Salame Tpico de Colonia Ca-
una DOP2 segn el tipo de vnculo con el territorio. roya (primera Indicacin Geogrfica de Argentina),
cuya calidad especfica es atribuible nicamente a
A los productos con un vnculo fuerte con el territo- las prcticas de producciones individuales y colec-
rio, como los mencionados en el tem A), se les apli- tivas de la poblacin local.
ca el trmino terroir3, que es definido como un
espacio geogrfico delimitado, dentro del cual una Se considera entonces a los alimentos como una
comunidad humana, construye, en el curso de la de las principales expresiones de la relacin entre
historia, un saber colectivo de produccin, fundado la cultura local y el territorio. Una mirada con pers-
en un sistema de interacciones entre el medio fsi- pectiva histrica lleva a abordarlos como una de las
co y biolgico4, y un conjunto de factores humanos. principales componentes de las tradiciones locales.
Los itinerarios socio-tcnicos movilizados, relevan
una originalidad, confieren tipicidad y generan una
cierta reputacin, para un bien originario de este es- 4.1.2. Tradicin
pacio geogrfico (Gua del solicitante de Deno-
minacin de Origen, INAO5, Francia). Esta definicin Del latn traditio, la tradicin es el conjunto de ma-
pone nfasis en demostrar la estrecha relacin que nifestaciones culturales que se transmiten de gene-
existe entre la calidad especfica del alimento a dife- racin en generacin dentro de una comunidad. Lo
renciar y su territorio de origen. que se transmite es, en su esencia, un acervo per-

2
La normativa europea utiliza para estos casos las denominaciones: Indicaciones Geogrficas Protegidas (IGP) y Denominaciones
de Origen Protegidas (DOP).
3
Este trmino es frecuentemente traducido al espaol en trminos de terruo. Sin embargo, esta traduccin es calificada por
numerosos especialistas como imprecisa.
4
Obsrvese que si bien el abordaje de territorio se hace desde las ciencias sociales, los factores naturales ocupan un lugar importante.
5
Institut National de lOrigine et de la Qualit (INAO) de Francia, organismo encargado de regular la implementacin de las
Indicaciones Geogrficas Calificadas en Francia
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 131

manente de verdades vitales que asumen diversas ducida. De la misma forma, la tendencia moderna
y renovadas formas histricas. Se trata de aquellas a constituir familias poco numerosas hizo que el
costumbres y manifestaciones que cada sociedad tamao promedio del salame haya disminuido, y la
transmite a las nuevas generaciones, como parte preferencia del consumidor actual (tendencia mun-
indispensable del legado cultural. La tradicin, por dial) por gustos ms suaves deriv en el consumo
de salames con menos estacionamiento (el perio-
lo tanto, es algo que se hereda y que forma parte
do de maduracin se redujo de los tradicionales
de la identidad.
25-30 das a 18-25 das).
Se consideran como tradicin a las expresiones
Se concluye entonces que la tradicin es una
culturales, hbitos o prcticas comunitarias tpicas
construccin social que se elabora desde el pre-
de una comunidad determinada, que son reconoci-
sente sobre el pasado. No es el pasado el que
das por ella ante otras comunidades y que se man-
produce el presente, sino a la inversa, el presente
tienen como legado a travs del tiempo, a partir
quien configura al pasado (Lenclud, G. 1987).
de la continuidad de su prctica de generacin en
generacin. En muchas oportunidades, tradicin
se liga al concepto de cultura, en cuanto sta hace
referencia a prcticas comunes dentro de una so- 4.1.3. Patrimonio
ciedad, y que han sido socialmente convenidas.
Existen diversas y variadas acepciones del con-
La dinmica en la transmisin de las manifestacio- cepto de patrimonio, que van desde el concepto
nes culturales no se hace en forma mecnica ni jurdico estricto, pasando por el contable y econ-
abarca todos los componentes de la vida cotidiana. mico, hasta llegar a conceptos calificados como
De hecho, a travs del tiempo, numerosos elemen- patrimonio cultural, patrimonio de la humanidad,
tos constitutivos de la vida cotidiana se transfor- patrimonio colectivo, corporativo etc.
man o desaparecen. Tradicin e innovacin son
categoras que estn unidas mecnicamente. Con- La palabra patrimonio procede del latn patrimonium
tinuar sin renovar es slo repetir, mientras que in- y hace mencin al conjunto de bienes que pertene-
novar, sin el soporte del pasado, de la experiencia cen a una persona, ya sea natural o jurdica. La nocin
vivencial, puede equivaler a hacer castillos de are- suele utilizarse para nombrar lo que es susceptible de
na. Cualquier cambio se produce sobre un fondo estimacin econmica, aunque tambin puede usar-
de continuidad y cualquier permanencia incorpora se de manera simblica. En un sentido econmico, el
variaciones (Arvalo, JM. 2004). patrimonio est formado por propiedades, vehculos,
maquinarias, dinero en efectivo, etc.
Otra de las particularidades de la tradicin es que
la misma es necesariamente la interpretacin del El concepto tambin tiene una acepcin vinculada a la
pasado pero en el contexto actual. Es decir, cada herencia y a los derechos adquiridos como integran-
elemento cultural heredado es interpretado con los te de una determinada comunidad o grupo social. El
cdigos de la sociedad actual que lo reproduce. Si patrimonio puede heredarse por la pertenencia a una
se observan por ejemplo los trajes modernos del familia o a una nacin. En este ltimo caso, es posible
gaucho, se encuentran grandes diferencias con las hablar de un patrimonio cultural o simblico: El tango
vestimentas que utilizaban los gauchos de princi- es un patrimonio rioplatense que debemos proteger
pios del siglo XIX y con la de los gauchos de prin- y difundir. El Patrimonio de la Humanidad, por otra
cipios del siglo XX. parte, est formado por sitios (edificios, ciudades, mo-
numentos, bosques, lagos) que, por su importancia
De igual manera, la forma actual de elaboracin de excepcional, merecen ser preservados para la heren-
muchos alimentos se basa en recetas tpicas que cia comn de los seres humanos.
se adaptan a los requerimientos de la modernidad,
en este sentido la elaboracin de salames en Colo- El concepto de patrimonio rural no es homo-
gneo, pues recoge numerosas posibilidades de
nia Caroya tuvo que evolucionar en el tiempo. La
anlisis, en funcin del objeto de estudio. El patri-
concepcin de las ltimas dcadas de promocionar
monio oral, el inmaterial (el saber popular), el et-
alimentos que contribuyan a la salud humana, as nogrfico, el histrico, el inmueble, incluyendo el
como la consecuente preocupacin por mantener agua y el riego como patrimonio tradicional. Los
niveles bajos de colesterol hizo que la proporcin paisajes modelados a travs de los aos por la ex-
de grasa en la receta local del salame haya sido re- plotacin de los recursos naturales, la arquitectura
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 132

rural, las tcnicas, herramientas y conocimientos 4.1.4. Tradicin, Patrimonio, Cultura e Identidad
que han posibilitado su creacin, incluyendo los
smbolos y significados culturales en un sentido Las definiciones de Tradicin y Patrimonio presen-
amplio y los hombres que conviven con ellos, son tan grandes similitudes y parecen aludir al mismo
considerados patrimonio rural. fenmeno. A su vez, pueden encontrarse superpo-
siciones entre la definicin de cultura y patrimonio.
Situndose a nivel de un determinado territorio es En un contexto de reflexin, para la valorizacin de
posible definir el patrimonio territorial como el alimentos con identidad territorial es importante no
conjunto de elementos materiales e inmateriales solo definir claramente cada concepto sino tambin
que testimonian las relaciones particulares que una establecer la relacin entre ellos.
comunidad ha establecido -en el curso de la historia-
con un territorio (CAF, 2006). Ahora bien, para que
Respecto a la relacin entre Patrimonio y Cultura,
estos elementos materiales e inmateriales constitu-
Arvalo (2004) explica que todo lo que se apren-
yan un patrimonio para la comunidad local, deben
de y transmite socialmente es cultura, pero no pa-
ser asumidos en forma colectiva. De hecho, no asu-
mir como parte del patrimonio a la diversidad bio- trimonio. Los bienes patrimoniales constituyen una
lgica o la especificidad de un agro-ecosistema, en seleccin de los bienes culturales. De esa manera,
algunos casos ha llevado a su desaparicin.Como el patrimonio est compuesto por los elementos y
ejemplo puede mencionarse la cuasi-desaparicin las expresiones ms relevantes y significativas de la
de la vegetacin propia de la regin del espinal, cultura. Es importante destacar el rol activo de la co-
que delimitaba los antiguos contornos oeste y norte munidad local en la seleccin de los elementos cultu-
de la regin pampeana. De igual manera, culturas rales que son asumidos como patrimonio.
locales como la del monte chaqueo, se ven hoy
amenazadas por no haber sido asumidas como ele- La importancia del rol de la comunidad reside en
mentos constitutivos del patrimonio nacional. asumir que el patrimonio de una comunidad res-
ponde a los criterios (percepcin y significado de
A nivel de los alimentos con identidad territorial, el los elementos seleccionados) en los que se susten-
patrimonio abarca los diversos factores evocados tan dicha seleccin. De cara a la valorizacin de ali-
en la definicin de Terroir, es decir, los factores mentos locales, se asume que la patrimonializacin6
naturales (clima, suelo, diversidad biolgica), los de los mismos se basa en criterios que pueden va-
factores humanos con sus saberes, prcticas indi- riar en el tiempo. Esto es justamente lo que hace
viduales y colectivas (por ejemplo la trashumancia), funcional el concepto, dado que los proyectos de
y su incidencia en la fabricacin de herramientas valorizacin deben apuntar a facilitar el proceso de
especficas (moldes para quesos, morteros, tinajas, asumir los alimentos como propios y como un com-
etc.), de prendas (monturas, protecciones en cuero ponente importante del patrimonio local.
para cabalgar en el monte, etc.), los ambientes -con
caractersticas climticas especficas- utilizados para Asumir los alimentos como propios asocia los
la maduracin (secaderos, stanos) y la seleccin conceptos de Patrimonio e Identidad. El patri-
biolgica que da origen a las razas locales. monio se constituye como las formas de vida que
expresan la identidad de los grupos humanos. Y
La nocin de patrimonio adquiere toda su dimen- la identidad consiste en la interiorizacin por un
sin cuando surge la pregunta Cuntos aos ms grupo dado que posee formas de vida especficas.
se podr degustar una miel de caa artesanal en Si- La identidad, entonces, se construye a partir de
moca o durante cunto tiempo podr apreciarse el la alteridad, en el contraste cultural. Patrimonio
funcionamiento de los trapiches tradicionales cons- e identidad son reflexiones sobre el pasado y la
truidos con troncos en Tucumn? Cunto tiempo realidad presente (Arvalo, 2004). Concluimos
ms existir la yerba barbacu artesanal o el vino entonces, que el patrimonio es lo que cada grupo
colono en Misiones? Qu ser en unos aos del humano selecciona de su tradicin y lo expresa a
queso tpico de Amblayo y del cincho tradicional y travs de la identidad.
los tejidos de juncos, con el cual se le da forma?

6
La patrimonializacin de un bien o saber consiste en otorgarle sentido, darle categora de bien comn, es decir que posea un
valor colectivo, e instituye un tipo especial de apropiacin entre el elemento dado y las personas (Casabianca F. y otros, 2006).
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 133

Sobre esta base puede definirse entonces al patri- les, variedades vegetales, microorganismos como
monio agroalimentario, como el conjunto de pro- levaduras u hongos que participan en procesos de
ductos agrcolas y alimentarios y sus conocimientos fermentacin) asociada al territorio. Los autores re-
y herramientas asociadas, heredados o adaptados, saltan la incidencia del factor humano como origen
en los que los grupos sociales reconocen su iden- de esa tipicidad, fundamentalmente a travs de los
tidad. Se transmiten a las generaciones futuras en mltiples saberes compartidos entre los actores
forma dinmica y se recrean constantemente en fun- que ocupan el terroir8 de origen.
cin de su entorno, su interaccin con la naturaleza y
su historia (Granados, 2012). El carcter de construccin humana de la tipicidad
territorial se expresa en la definicin propuesta por
Casabianca y col. (2006). Segn los autores, la tipi-
4.2. Alimentos con Identidad cidad puede ser definida como la conjugacin de
mltiples propiedades: la propiedad de pertenecer
Territorial. Bases conceptuales a un tipo basado en los saberes y la propiedad de
ser distinguido de productos similares... Esas
En forma genrica los productos del territorio propiedades de pertenencia y de distincin son
pueden ser definidos como todos aquellos bienes, descriptas por un conjunto de caractersticas de
servicios, informacin e imgenes propias del mis- naturaleza diversa (tcnicas, sociales, culturales,
mo. Sin embargo, analizando la relacin entre los etc.), identificadas y revisadas por un grupo hu-
productos y el territorio es posible diferenciarlos mano de referencia. Esas propiedades reposan
segn el tipo de vnculo que los une. sobre los saberes distribuidos entre numerosos
actores, incluyendo los productores de materias
Analizar el vnculo entre los alimentos y el territo- primas, los transformadores, los autores de la re-
rio conduce a reconocer las mltiples interaccio- glamentacin, los consumidores-conocedores.
nes que se dan en torno a la extraccin/produccin
y transporte de materias primas, procesamiento y Por otra parte, los alimentos con anclaje territorial se
conservacin de productos alimenticios. En dichas caracterizan por formar parte de la masa de hechos
interacciones, el territorio condiciona la produccin culturales (incluyendo las actividades productivas)
por sus caractersticas naturales, edafoclimticas, de la comunidad local, pero no presentan un con-
y este condicionamiento resulta mayor cuanto ms junto de caractersticas fsicas que permitan confor-
bsico es el producto. Culturalmente, el territorio mar un tipo definido (o aire de familia) y que per-
vincula la produccin y/o el consumo de un pro- mitan asociarlo al territorio (Champredonde, 2011).
ducto a prcticas y representaciones individuales y
colectivas en torno al mismo. La dimensin hist- La diferencia entre los productos con tipicidad te-
rica representa el anclaje de las prcticas, mtodos rritorial y con anclaje territorial, reside entonces en
y conocimientos sobre el producto. la presencia o no de un tipo de calidad asocia-
do al territorio. Por ejemplo, si se consideran los
A partir de dichas interacciones y de sus consecuen- vinos caseros de la zona de Choele Choel, en el
cias sobre la calidad de los alimentos que poseen valle medio de Ro Negro, Argentina, se observar
vnculo con el territorio, se reconocen dos tipos de que la actividad vitivincola tiene presencia en la
situaciones: los productos con tipicidad territorial y zona desde hace ms de un siglo. Sin embargo,
los alimentos con anclaje territorial. Como fuera ex- al analizar las caractersticas de los vinos caseros
puesto al definir el terroir, la tipicidad territorial es que se producen en la actualidad, se observa una
aquella en la que la calidad especfica resulta de la gran variabilidad, tanto a nivel de las cepas de uvas
construccin sostenida (a lo largo de un perodo de utilizadas como de las prcticas de elaboracin. Es
tiempo), a partir de la interaccin entre los diversos decir, la actividad presenta un fuerte anclaje terri-
factores territoriales: los factores naturales o am- torial, pero no se ha constatado la presencia de un
bientales, los factores humanos locales7 (recetas, aire de familia en las calidades de los vinos all
modos de fabricacin, etc.) y en algunos casos la producidos, por lo tanto en principio no poseen ti-
presencia de una gentica especfica (razas anima- picidad territorial.

7
La comunidad local puede estar conformada por una poblacin originaria, por una cultura migrante, o como en numerosos casos,
por la hibridacin de culturas locales y migrantes.
8
Aunque no es absolutamente precisa, terroir se toma en esta situacin como terruo.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 134

Se concluye as que, mientras ambos productos entre ambos (productor-producto). Por ejemplo,
(tpicos y anclados) forman parte de la cultura lo- los quesos de Juan, los tallarines de Mara
cal, slo los productos con tipicidad territorial pre- (Muchnik, 2010)
sentan una determinada calidad especfica.
Es posible encontrar entonces productos artesana-
Tambin es posible definir a aquellos productos les que no estn anclados en la cultura local y por
sin vnculos con el territorio. Se trata de pro- ende no pueden ser considerados, en trminos de
ductos elaborados con insumos, maquinarias, tpicos, de un determinado territorio. Y por otra par-
tcnicas y criterios de calificacin, todos ellos te, existen alimentos tpicos que podran ser califi-
exgenos al territorio. Entre estos alimentos se cados en trminos de industriales. Aunque se los
encuentran los productos industriales con sus produzca a gran escala y con una alta especializa-
variantes de calidad genrica y calidad espe- cin de las tareas, elevado nivel de mecanizacin y
cfica. En el caso de los primeros, se trata ge- escasa asociacin del producto con el elaborador,
neralmente de productos globales, elaborados podra tratarse de alimentos tpicos, si cumplen con
con materias primas devenidas en genricas. Por el pliego de condiciones y con las especificaciones
ejemplo, chacinados producidos en base a cerdos de calidad. Esto se verifica en producciones como el
criados en sistemas intensivos, cuya seleccin Jamn de Parma o el Queso Roquefort.
gentica (efectuada por empresas internaciona-
les o centros de investigacin pblicos) responde
usualmente a criterios de productividad. 4.3. Diversidad de Procesos y
A partir de esas materias primas genricas, la elabo- Productos
racin de los chacinados (generalmente en gran es-
cala) se basa en conocimientos cientficos genera- Las prcticas de produccin, elaboracin y puesta en
les y en la utilizacin de instalaciones y maquinarias mercado de un determinado producto agroalimen-
industriales. La calidad de estos productos se mide tario reconocen una gran diversidad, an cuando se
en trminos de inocuidad y palatabilidad fundamen- trate de un alimento con identidad territorial. Esto
talmente, en respuesta a los requerimientos de los se debe a la diversidad de lgicas de funcionamien-
consumidores. En ellos se generalizan el uso de to entre los actores involucrados en una actividad
bacterias iniciadoras (starters), protenas vegetales, productiva. Estas lgicas de funcionamiento estn
tripa sinttica y maduracin en grandes cmaras. orientadas a la gestin de riesgos e incertidumbre, de
distinta naturaleza, tanto a nivel productivo como co-
Productos sin vnculos territoriales pero con calidad mercial. A su vez, la gestin de los riesgos, est aso-
especfica, son por ejemplo los que elaboran Coca ciada a los objetivos y finalidades perseguidos por
Cola de Argentina, el Grupo Danone, La Serensima de dichos actores. Por ejemplo, Brossier y col. (1989)
Mastellone Hermanos SA, etc., cuya calidad est aso- afirman que en la gestin de las explotaciones las
ciada a la empresa (o grupo humano) que los produce. estrategias responden a objetivos y van a tener un
papel importante sobre:
Al considerar el vnculo de un alimento con su te-
rritorio con el fin de su diferenciacin, otro criterio La bsqueda de seguridad,
frecuentemente utilizado es su carcter de artesa-
nal. Sin embargo, un producto artesanal no nece- La economa de costos,
sariamente est vinculado al territorio. Es impor-
tante destacar que un producto artesanal se define La ponderacin de riesgos,
en base a los siguientes criterios:
La distribucin del trabajo, etc.
El saber hacer transmitido dentro del oficio, ge-
neralmente concentrado en unas pocas personas. La diversidad en las lgicas de funcionamiento ha
sido descripta por diversos autores. Por ejemplo,
Las caractersticas, el estilo del producto originado Morales y col. (2003) hacen alusin a productores
por la impronta del artesano, lo que lo hace nico. que gestionan sus explotaciones buscando minimi-
zar los costos de produccin, a otros que optimizan
El reconocimiento social del productor a travs las oportunidades comerciales y a otros en bsqueda
de sus productos, el cual se da por la asociacin de optimizar los mrgenes operativos productivos.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 135

Otros trabajos referidos a la caracterizacin de uni- La produccin y la oferta de productos con tipici-
dades de produccin/elaboracin (Faverau & G- dad territorial presentan entonces dos caracters-
mez, 1996; Champredonde, 2001) y a los mecanis- ticas respecto a las prcticas de produccin/ela-
mos de calificacin de alimentos (Chevassus Loza boracin. Por formar parte de la cultura local, las
& Valseschini, 1990; Allaire, 1995; Heintz, 1995) se unidades locales9 de produccin comparten itine-
han basado en los aportes de la teora de las con- riarios tcnicos con etapas y prcticas que les son
venciones (Bolstansky & Thvenot, 1991). Esta teo- comunes y que les permiten obtener el producto
ra postula la existencia de seis mundos posibles, tpico o tipo. Pero, por otro lado, existe una di-
a saber: el mundo mercantil, el industrial, el doms- versidad interna a nivel de los protocolos tecnol-
tico, el de la opinin, el de la inspiracin y el cvi- gicos, que generan una gran diversidad de calida-
co. Esta base terica permite analizar, por ejemplo, des dentro del mismo tipo.
las lgicas de innovacin en la que se inscriben los
productores/elaboradores de alimentos en proce- En esta etapa es importante aclarar que el tipo de
sos de producciones orientadas al mercado. producto, no comprende productos y produccio-
nes homogneas. Se trata de productos con de-
En el mundo domstico, las prcticas productivas terminadas caractersticas que permiten que los
y la concepcin de la calidad de los productos se consumidores conocedores los reconozcan y lo
basan en los conocimientos heredados en el seno identifiquen como dentro del tipo. Es por ello que
del ncleo familiar y son validados en redes de autores como de Sainte Marie & Casabianca, 1999;
dilogo locales. Generalmente tienen un fuerte an- Carduza y col. 2013 hacen referencia a un aire de
claje local. En el mundo industrial, predomina la familia, es decir a la presencia de descriptores y
movilizacin de conocimientos tcnico-cientficos, de intensidades que permiten identificarlo y dife-
que circulan en redes socio-profesionales. El mun- renciarlo de otros productos similares dentro del
do mercantil se caracteriza por la bsqueda del tipo, pueden identificarse productos con particula-
beneficio econmico y la exploracin diaria de las ridades asociadas a la impronta de cada elabora-
oportunidades que ofrece el mercado. dor. Por ejemplo, dentro de la Champagne tpica,
es posible reconocer productos con perfiles senso-
El conocimiento de la diversidad de riesgos e incerti- riales definidos asociados a sus elaboradores.
dumbres y de las lgicas en las cuales pueden basar
su gestin permite comprender las causas por las En el contexto de la preservacin de la tipicidad de
cuales, en un mismo territorio y en torno a un mismo un producto, la innovacin tecnolgica debe estar
producto, se registra una gran diversidad de formas orientada a solucionar problemas tcnicos sin al-
de producir y de articulacin con los mercados. Se- terar las particularidades de lo que se define como
gn Gomez (1994), existe un principio de coherencia producto tpico.
entre la forma en que como se organiza la produc-
cin y la forma de articularse con el mercado. En numerosos casos, las innovaciones tecnolgicas
son el origen de divergencias en la calidad, que ex-
Por ejemplo, difcilmente una empresa que posee cluyen del tipo a esos productos. Estos fenme-
un sistema de produccin industrial se articula con nos se registran frecuentemente por incorporacin
compradores por mecanismos domsticos (rela- de tecnologas exgenas, que en muchos casos
ciones en espacios sociales, confianza por tradi- tienden a la banalizacin del producto, tales como
cin familiar, etc.). De la misma manera, elabora- la pasteurizacin, incorporacin de cuajos qumicos
ciones artesanales y de baja escala, difcilmente se en quesos, uso de bacterias industriales y de cma-
articulan con compradores mediante contratos en ras industriales en embutidos, aplicacin de cremas
los que se estipulen regularidad, volmenes, esta- sintticas en pastelera, incorporacin de levaduras
cionalidad, caractersticas y homogeneidad de los industriales en vino, etc. A estos productos locales
lotes, mecanismos de fijacin de precio en funcin que no son incluidos en el tipo debido a la incor-
de la calidad, etc. poracin de estos procesos de innovacin se los
denomina derivas, Casabianca y otros (2004).

9
Itinerario tcnico: concepto definido en trmino de sucesiones ordenadas de actos tcnicos orientados por el proyecto del
agricultor (Brossier y otros, 1989).
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 136

Desde el punto de vista prctico, en la certificacin de Desde esta visin la calidad estara asociada a la
productos por su origen geogrfico, a estos produc- superioridad o excelencia. As, las escuelas que
tos con calidades de tipo deriva se agregan aque- proponen la implementacin de la gestin por la
llos que por variaciones en las materias primas o por calidad total se basan en la movilizacin de dife-
fallas en los procesos tcnicos son considerados rentes herramientas con el fin de alcanzar un nivel
como no-calidades (Champredonde M., 2012). Su in- deseado de calidad (Gryna, 1994). Esta definicin
cidencia en los procesos de certificacin puede llegar concuerda con una visin de estandarizacin de los
en algunos casos al 50 y hasta el 85 % de la produc- procesos y de los productos, y la innovacin se con-
cin local del producto a diferenciar (Champredonde cibe como el logro de nuevos productos, que supe-
M. Cesin Vargas A., 2013). ren a los que ofrece la competencia o que reduzcan
los costos de produccin. Los expertos requeridos
por estos sistemas de innovacin estn insertos fre-
4.4. Componentes de la calidad cuentemente en redes tcnico-cientficas.

integral y las dimensiones de la En este contexto, la Calidad Integral de los ali-


calidad valorizada. mentos es un concepto asociado a la innovacin
presente en aspectos relacionados con inocuidad,
nutricin, caractersticas sensoriales, estabilidad,
Existen diversas visiones y definiciones del con-
procesos de preservacin y gestin, incluyendo
cepto de calidad y calidad integral. la trazabilidad y el cuidado del medio ambiente
(INTA, 2004). Bajo este paraguas, se debe tener en
En primer lugar, la calidad de un bien o servicio es cuenta la calidad de los productos, de los servicios,
definida como la capacidad de ste para satisfacer de los procesos y de su gestin. Se entiende que
las necesidades del usuario. As definida, la calidad para lograr este objetivo existen tres elementos
es entonces funcin de la percepcin de quien la concurrentes a tomar en cuenta: los cientfico-tec-
evala. Sylvander & Melet (1992) afirman que la nolgicos, los econmico-sociales y los legislati-
diferencia sistemtica entre las caractersticas de vos. Cada uno de ellos, a su vez, deber interaccio-
los productos y la calidad percibida por los indivi- nar con aquellos aspectos que definen la Calidad
duos proviene de la dificultad radical de percibir Integral (Gonzlez, 2012).
y medir todas las dimensiones de la calidad por
parte de cada actor. Los enfoques que abordan la calidad y la califica-
cin de los alimentos incorporaron en forma pro-
Desde un enfoque objetivo, basado en una visin gresiva al ser humano y sus percepciones. As,
positivista de la ciencia, en la que se desconoce al desde una visin meramente mecnica de los
sujeto (Figui & Bricas, 2002) se define la calidad objetos se avanz hacia la inclusin de las interac-
como el grado en el que un conjunto de carac- ciones entre esos objetos y las personas, a la con-
tersticas inherentes cumple con los requisitos. sideracin de las particularidades medibles de los
Esta definicin es propia de concepciones de la productos, y se incorporaron las percepciones que
calidad como la que subyace en las certificaciones pueden tener los consumidores.
mediante normas ISO (International Standarisation
Organisation). El objetivo con el cual fueron crea- Es desde esta perspectiva que Casabianca & Val-
das la normas ISO, es el de inspirar confianza en seschini (1995) proponen el concepto de repre-
los usuarios, en base a las caractersticas homog- sentacin bipolar de la calidad. Los autores iden-
neas y previsibles de los productos o servicios cer- tifican un polo de caractersticas objetivables y
tificados. Estos objetivos se logran estandarizando otro polo con las variables subjetivas movilizadas
los procesos y/o los productos. por el consumidor. As, la evaluacin de los pro-
ductos por parte de cualquier persona puede refe-
En esta misma concepcin de la calidad se enmar- rirse a dos tipos de variables:las objetivables (ca-
can los aportes de consultores de empresas desde ractersticas fsicas, qumicas, reolgicas, etc.) y las
la dcada de 1960. En los enfoques planteados, la subjetivas (representaciones, valores, gustos, etc.).
calidad es definida en trminos de cumplimiento Generalmente, las personas evalan ambas varia-
de requisitos, y el objetivo propuesto es alcanzar bles a la vez, integrando aspectos de cada una de
el nivel de error cero en la gestin de la calidad ellas. Es interesante incorporar aqu el concepto de
de los productos. racionalidad limitada, puesto que la apreciacin
de un bien o servicio, por parte de una misma per-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 137

sona, puede variar a lo largo de su vida e incluso idneos para su comercializacin y consumo. En
en diferentes momentos de un mismo da. cambio, la calidad diferenciada se relaciona con
caractersticas especficas y diferenciadoras (atri-
Sin duda, los cambios ms importantes en la defini- butos extrnsecos: tradicional, origen geogrfico,
cin de la calidad de los alimentos en las ltimas d- tnico, rural, orgnico, artesanal, etc.), son adicio-
cadas ocurrieron a nivel de su calidad simblica. nales a las obligatorias, por lo tanto voluntarias, y
se vinculancon el origen geogrfico, los procedi-
Los alimentos son reconocidos por su funcin mientos de elaboracin y las caractersticas fsico-
como referencia identitaria, es decir que contribu- qumicas y sensoriales finales (Granados L, 2012).
yen a la individuacin de la personas, a distinguirla
de sus semejantes, y al mismo tiempo a definir su Los cambios demogrficos indican que la poblacin
pertenencia a un grupo social dado. En ese sentido, mundial seguir aumentando, y este aumento se
Mauss (1935) caracteriz a la alimentacin como concentrar en los pases en desarrollo y emergen-
un hecho social total, que refleja los cambios del tes. En este contexto la poblacin urbana mundial se
conjunto del edificio social. Strauss (1962) puso duplicar, pero en los pases desarrollados las pobla-
en evidencia el significado de la alimentacin en ciones irn envejeciendo. As, el crecimiento global
la pertenencia a una cultura y a un territorio. Otros de la poblacin unido a los cambios demogrficos
autores, aos ms tarde, como Fischler (1996),des- inducir un incremento de la demanda por alimentos
tacaron la especificad de los alimentos con res- y un cambio en el perfil de esas demandas.
pecto a los otros bienes de consumo, ya que es el
nico bien que se incorpora (se introduce en el En las regiones altamente desarrolladas, a reduc-
organismo), confirindole as un rol especfico en cin del nmero de nacimientos junto a la mayor
la construccin de la identidad de los individuos y expectativa de vida produjeron un envejecimiento
de las sociedades. de la poblacin en general. La presencia creciente
de la mujer en el mercado laboral, el mayor n-
Tradicionalmente los alimentos fueron categoriza- mero de actividades diarias de la poblacin, y la
dos en funcin de su aporte energtico/nutricional tendencia a la reduccin del nmero de habitantes
para los seres humanos, asociados a la composi- por hogar han sido tambin ejes de cambio. Ade-
cin de protenas, hidratos de carbono, lpidos y/o ms, el mayor nivel de educacin e informacin
minerales. Sin embargo, los complejos cambios han hecho que la gentetenga ms elementos para
que han ocurrido en las ltimas dcadas, tanto a seleccionar y decidir los alimentos que considera
nivel social, como econmico, cultural y poltico ms apropiados para consumir.
han sido un importante eje de decisin y orienta-
cin respecto de las pautas que establece la ten- Es bien conocido que el aumento del CO2 y otros
dencia actual de los requerimientos en produccin gases del efecto invernadero, han elevado las tem-
de alimentos. peraturas medias, modificaron los patrones de pre-
cipitacin y produjeron un aumento de la incidencia
En primer lugar, frente a la industrializacin y artifi- de eventos meteorolgicos extremos. Asociado a
cializacin masiva de productos agroalimentarios, este efecto del cambio climtico, la distribucin y
y de su prdida de identidad, emergieron reaccio- severidad de enfermedades y plagas en animales y
nes sociales que propiciaron la valorizacin del ca- plantas se ha modificado y se prev que contine
rcter artesanal y su relacin con pocas pasadas hacindolo. Otro aspecto a considerar es el impacto
(recetas de la abuela), con el medio rural y con las ambiental negativo producido por la agricultura y la
culturas locales o exticas (Delfosse, 2006). produccin de alimentos procesados, que incluyen
por ejemplo la erosin y degradacin del suelo, la
Las escuelas tericas asociadas a los agronegocios prdida de la biodiversidad, y la contaminacin de
postulan que existen distintos componentes de la los cuerpos de agua superficiales y subterrneos.
calidad, que la definen como comercial y dife-
renciada. La calidad comercial incluye propie- Los patrones del comercio, los cambios en la te-
dades y caractersticas de los alimentos (atributos nencia de la tierra, el relativo incremento del poder
sensoriales, fsicos, nutricionales, higinicos, etc.), de compra de la poblacin, la existencia de nuevos
que son consecuencia de las disposiciones obliga- y ms estrictos marcos regulatorios, y la accesibi-
torias relativas a las materias primas, a los proce- lidad son elementos claves asociados a la globa-
dimientos y a la composicin final, que los hacen lizacin que afectan la comercializacin, y conse-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 138

cuentemente los requerimientos y demandas de los Alimentos de alta calidad y de inocuidad


alimentos. En la actualidad, se utiliza cada vez me- asegurada.
nos el trmino de pas en desarrollo, pues la ma- Los consumidores ms conscientes y mejor in-
yor parte de las economas estn ya desarrolladas o formados demandan productos con inocuidad y
estn emergiendo, siendo este un punto clave para otros factores de la calidad integral asegurados,
definir los particulares de los nuevos alimentos. valoran las garantas de origen y las etiquetas de
certificacin que aseguren el cumplimiento de
Consecuentemente con estos cambios paradig- los cdigos de buenas prcticas y los programas
mticos, el eje del desarrollo tecnolgico de los de control de riesgo.
prximos aos debe estar orientado a satisfacer
las exigencias del nuevo consumidor, que a ni- Alimentos confiables, producidos en forma
vel internacional hace especial foco en la calidad sustentable y respetando la tica.
integral de los alimentos. Por ello, hoy se habla de Las demandas de calidad de productos y proce-
considerar alimentos ms placenteros y sensorial- sos, incluyen entre otras la preocupacin por el
mente ms atractivos, que aporten a la salud, que ambiente (menor huella de carbono y de agua,
sean convenientes y prcticos de consumir, con reduccin del impacto ambiental, bienestar ani-
alta calidad y con inocuidad asegurada, resulten- mal, etiquetado ecolgico, uso de envases re-
confiables y hayan sido producidos con compro- ciclables, etc.), el respeto por causas sociales
miso ambiental y social (Gonzlez & Vaudagna, (comercio justo, produccin orgnica, etc.), y la
2012). Las demandas en marcha requieren as: decisin de ayudar a los pequeos agricultores
familiares comprando sus productos (Gonzlez
Alimentos ms placenteros y sensorialmente & Vaudagna, 2012).
ms atractivos.
Esta tendencia se relaciona fundamentalmente Tambin son incorporados como componentes
con el aumento de la valoracin del consumidor subjetivos de la calidad de los alimentos aspectos
por las artes culinarias y las nuevas experiencias ligados al impacto de la artificializacin de la agri-
gastronmicas, paralelo al creciente inters por cultura, relacionados con el cambio en el estilo de
los sabores y texturas regionales y tnicas. Al vida en las reas rurales, la prdida de saberes lo-
mismo tiempo, se produce un aumento de la cales y el impacto sobre el paisaje (Hirczak , 2007).
preocupacin por la salud y la condicin fsica,
circunstancia que conduce a una mayor deman- El conocimiento y la comprensin de la definicin
da de productos saludables. de calidad de los alimentos y de las transformacio-
nes continuas a las que est sometida, constituyen
Alimentos que aporten a la salud ms all de un elemento base para analizar los procesos de va-
una nutricin bsica. lorizacin de los alimentos con identidad territorial.
Factores como el envejecimiento de la pobla-
cin, los avances cientficos que relacionan la
dieta con ciertas enfermedades, y el mayor po- 4.5. Valorizacin del patrimonio
der adquisitivo de la poblacin definen la ne-
cesidad del consumidor por alimentos ms sa- agroalimentario y de los
ludables. Por ejemplo: alimentos funcionales, atributos diferenciadores.
productos que controlan el peso, productos na-
turales que van ms all del requerimiento por Las bases conceptuales sobre las cuales se asienta
alimentos orgnicos. cada proyecto de valorizacin, determinan en gran
medida la forma de convocar y de seleccionar a los
Alimentos convenientes y prcticos. potenciales actores, y la orientacin que se le dar
La aceleracin del ritmo de vida y los cambios que a los mismos (Champredonde, 2013 a).
modifican la tradicional organizacin familiar, im-
pulsan la demanda hacia productos que ahorran Considerando la eventual insercin de un produc-
tiempo y esfuerzo en el momento del consumo. to en el mercado, el concepto de diferenciacin se
refiere a la percepcin de los consumidores en el
momento de identificar y seleccionar los alimen-
tos. Los autores que hacen foco en disciplinas de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 139

marketing aluden, en este sentido, al concepto Al constituirse el alimento en una referencia identi-
producto-mercado,que define el producto, no taria para la poblacin local, la complejidad de las
slo por sus caractersticas, sino tambin en base estrategias de articulacin entre la produccin local
a su calidad, es decir, incluye a sus usuarios (Brai- y los consumidores se incrementa. En ese sentido,
dot N., 1996). la reconstruccin de la tipicidad territorial de los
productos se basa en un proceso de construccin
Los mecanismos que se movilizan en la diferen- de acuerdos entre actores locales, en el cual se es-
ciacin pueden apoyarse sobre elementos propios tablece el tipo de materias primas, las caractersti-
de las materias primas y de los procesos que van cas de los procesos industriales, las caractersticas
desde la produccin primaria hasta la obtencin de las herramientas y/o cmaras de maduracin/
del producto (componente cualitativa interna), terminacin (el cmo se elabora) y el perfil del
o bien en aspectos relacionados con su imagen producto tpico (el cmo es).
(componente cualitativa externa). En el caso de
los productos con identidad territorial, el recono- De esta manera, reconociendo la diversidad local de
cimiento de las componentes cualitativas internas procesos y productos, se define primero el tipo,
y externas est ligado a las particularidades de la y luego los productos locales incluidos dentro del
relacin alimento-territorio. Se trata de valorar lo tipo, y se excluyen los productos de tipo deriva12
especfico-local frente a lo genrico-global, lo rural (Casabianca y col, 2004). En este contexto, los con-
frente a lo urbano, lo endgeno frente a lo exge- sumidores involucrados en el proceso de recons-
no, y todo ello bajo la ptica de la triple dimensin, truccin de la tipicidad son los conocedores del
geogrfica-histrica-cultural. producto tpico. Sera una contradiccin definir y
formalizar en un protocolo un producto tpico cuya
Un aspecto a tener en cuenta en los procesos de poblacin local no se halle identificado con l.
valorizacin de alimentos con tipicidad territorial
es el mecanismo de ajuste entre las preferencias En este tipo de productos, los mecanismos de arti-
de los consumidores y las caractersticas del pro- culacin con la demanda se apoyan fundamental-
ducto. Basndose en los enfoques del marketing mente en la exploracin de aquellos consumidores
total10, la estrategia se define como un conjunto capaces de valorar la calidad especfica del produc-
de actividades implcitas y explcitas que recono- to local. En esta direccin corresponde destacar no
cen las necesidades del cliente, orientan su defini- slo los atributos sensoriales particulares de los
cin y el flujo de bienes y servicios de la empresa alimentos tpicos, sino su anclaje en la cultura lo-
hacia su satisfaccin (Braidot, 1996). cal. Luego, segn el tipo de alimento considerado
pueden subrayarse, por ejemplo, aspectos ligados a
Actualmente, se asume que los alimentos con dimensiones de la calidad, tales como sus propieda-
identidad territorial forman parte de las tradiciones des teraputicas, su carcter de orgnico13, el bajo
locales, y que su calidad especfica ha sido mode- impacto ambiental, o su contribucin a problemti-
lada a travs de generaciones sobre la base de los cas de salud pblica (como los alimentos de bajas
saberes de la poblacin local, entre ellos el de sa- caloras, alimentos reducidos en sodio, alimentos
ber apreciar. Se debe tener en cuenta, asimismo, libres de gluten, alimentos fortificados, etc.).
la funcin de la referencia identitaria11, no slo
a nivel de los elaboradores del productos tpico En cuanto a la identificacin de mercados, corres-
(identidad territorial e identidad de elaboracin- ponde considerar los mercados abastecidos en la
cualificacin, Champredonde y col. 2012) sino tam- actualidad, ya sea en forma parcial o total, y aque-
bin a nivel del resto de la poblacin. llos definidos como potenciales. En esos casos, hay

10
Marketing Total: es un conjunto de actividades implcitas y explcitas que reconocen las necesidades del cliente, orientan la definicin
y el flujo de bienes y servicios de la empresa hacia su satisfaccin, logrando simultneamente la consecucin de los objetivos
propios de la organizacin. Donde se combina las actividades de Marketing Operativo y Marketing Estratgico. Braidot N (1996)
11
Referencia Identitaria: particularidad de estos productos de ser asumidos por la poblacin local como propio, como una
componente de su identidad
12
El autor califica en trminos de producto deriva a aqullos que no presentan la calidad tpica dada la incidencia de nuevas
prcticas, insumos, ambientes de maduracin o sus combinaciones.
13
Europa se combinan cada vez ms Certificaciones mediante IG/DO con las de Productos Orgnicos.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 140

que identificar y desarrollar los mecanismos comer- El hecho de que el recurso local sea asumido co-
ciales capaces de unir esa demanda con la oferta lectivamente en el proceso de valorizacin, hace
local del producto que se est valorizando. As, los tambin a su patrimonializacin.
procesos de adaptacin de los productos locales a
los cambios en el consumo, sern graduales y se
darn en el mediano plazo. Como se mencion, un 4.6. Enfoque de Sistemas
claro ejemplo en Argentina que ilustra este concep-
to, es la reduccin del tamao y del contenido de Agroalimentarios Localizados
grasa del Salame Tpico de Colonia Caroya, que se (SIAL) en la identificacin de la
fue dando a lo largo de casi tres dcadas.
especificidad y la calificacin
En el caso de proyectos de valorizacin de produc- de los productos locales.
tos locales que parten de la demanda, se corre el
riesgo de marginar localmente, no slo a parte de El enfoque SIAL surgi en Francia a mediados de la
los productos tpicos sino tambin a las unidades dcada de 1990, de la mano del proceso de revaloriza-
que los producen. Esto se ha dado por ejemplo, en cin de producciones locales de Europa. En ese mo-
el caso del proyecto de certificacin mediante IP mento, los enfoques econmicos predominantes no
de las Carnes Pampa Gaucho da Campanha Meri- se adaptaban a las particularidades de estas temticas
dional en la regin de Bag (RS) del sur de Brasil. y los aportes de otras ciencias sociales como la so-
La orientacin que tena el proyecto de exportar ciologa, la geografa o la antropologa, no haban sido
carnes vacunas a mercados europeos especfi- an aglutinados bajo los enfoques que se esgriman.
cos, condicion a los especialistas de marketing
y por ende formularon protocolos de produccin En el campo de la economa, desde los primeros
similares a las especificaciones de la Cuota Hilton aportes de Goldberg (1957) relacionados con la re-
Argentina. Como resultado, solo ingresaron al pro- presentacin de los agribusiness (agronegocios) en
yecto unos pocos productores locales de razas bri- forma de cadena, considerando los procesos que
tnicas, quedando excluida la mayor parte de los van desde el productor hasta el consumidor y sus va-
productores familiares de la regin y gran parte de riantes en trminos de economa agro-alimentaria
los productos tpicos de la zona, basados en carne (Malassis, 1969 & 1974), los anlisis agroalimentarios
vacuna de razas cebunas y sus cruzas (Champre- fueron incorporando en forma creciente la dimensin
donde y col, 2008). espacial. Se incorporaron as las nociones de distrito
industrial (Beccatini, 1962 & 1989, Bagnasco, 1977),
No se trata de desconocer el mercado ni los as- de clusters (Porter, 1990) y de sistemas producti-
pectos econmicos presentes en los procesos de vos locales (Courlet & Pecqueur, 1992).
valorizacin de alimentos con identidad territorial,
sino de asumir las particularidades de este tipo de Estos enfoques, basados en el principio del distri-
procesos, as como explorar y/o generar mecanis- to marshaliano14, analizan el fenmeno de la con-
mos de articulacin con el mercado adaptados a centracin espacial de empresas especializadas
dichas particularidades. en determinadas actividades productivas. Estas
empresas localizadas presentan aspectos comu-
Se entiende entonces a los proyectos de valoriza- nes, como por ejemplo ciertos activos especficos
cin de productos con identidad territorial como (saber hacer, instituciones territoriales, formas de
un proceso de transformacin de un recurso local coordinacin, etc.) que les permiten producir ex-
en un valor territorial. Es decir, se propone contri- ternalidades positivas y en consecuencia conquis-
buir a la calificacin positiva atribuible a un pro- tar un mejor posicionamiento en el mercado.
ducto, un servicio o un mbito de vida, asumido
colectivamente por los habitantes locales, y reco- Los enfoques as definidos, presentaban grandes li-
nocido en un mbito ms general. (Bustos Cara y mitantes para ser aplicados en investigaciones sobre
col., 2004). productos con identidad territorial.Por un lado porque
establecan al universo industrial como modelo de
referencia, en el que la empresa constituye el actor

14
Distritos Marshalianos o Distritos Industriales: concentraciones de sectores especializados en una localidad especfica.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 141

central y los actores son reducidos a lgicas empresa- contribuye, con sus saberes y comportamientos,
riales, y por otro lado, el territorio era reducido a la transformacin del producto preservando su
a reas administrativas en las que el medio natural tipicidad, o contrariamente, a la prdida de las es-
aparece como soporte para la concentracin de las pecificidades del SIAL y del producto por omisin.
empresas (Sainte Marie & Casabianca, 1998).
Una visin consensuada por autores pioneros del
A partir de experiencias desarrolladas por antro- enfoque SIAL los llev a identificar cuatro grandes
plogos que analizan la alimentacin y las tcnicas reas que aborda dicho enfoque:
aplicadas en el proceso, tanto en Europa, frica y
Amrica Latina, as como de la integracin de estas La coordinacin de quienes componen un SIAL,
experiencias con aquellas obtenidas por tecnlo- entre estos y otros actores del medio,
gos, economistas, socilogos, historiadores y ge-
grafos franceses, se gener un espacio temtico La calificacin de los productos,
en el que emergi el concepto de Sistema Agroali-
mentario Localizado o SIAL. Las dinmicas de los saberes y de las competen-
cias de los actores, y
En consecuencia, el SIAL ha sido definido en trmi-
nos de ...organizaciones de produccin y de ser- La gestin de los recursos a valorizar (Muchnik &
vicios (unidades de produccin agrcola, empresas de Sainte Marie, 2000).
agroalimentarias, comerciales, de servicios, gas-
tronmicas, etc.) asociadas por sus caractersticas En el contexto del presente documento, se pone
y su funcionamiento a un territorio especfico. El especial nfasis en una de estas grandes reas: la
medio, los productos, las personas, sus institucio- calificacin de los productos locales. En los pro-
nes, su saber hacer, sus comportamientos alimen- cesos de calificacin, las componentes principales
tarios, sus redes de relaciones se combinan en un son el contexto normativo y el marco jurdico que
territorio para producir una forma de organizacin encuadra dichos procesos.
agroalimentaria en una escala espacial dada
(Sautier & Muchnik, 1996).

Sobre la base de la definicin del SIAL, este enfo- 4.7. Instrumentos jurdicos para
que sita como temtica estructurante la definicin la valorizacin de alimentos con
de la naturaleza en la relacin entre los sistemas
agroalimentarios localizados y el territorio. Segn
identidad territorial. Sellos
Muchnik (2006), la determinacin del territorio so- de Calidad y Certificaciones de
bre el funcionamiento de los SIAL se da a partir de Origen. Indicaciones Geogrficas
tres especificidades de estos ltimos:
y Denominaciones de Origen. Las
La interaccin con el medioambiente y con el Marcas Colectivas y las Marcas
mundo rural, tanto desde el punto de vista ma- Privadas.
terial como desde el punto de vista social,
La legislacin argentina dispone de una batera de
El estatus particular de los alimentos, ya que son instrumentos legales para la valorizacin de ali-
los nicos que se incorporan durante el acto de mentos con identidad territorial. Algunas de ellas,
consumo, y como las marcas privadas o las marcas de certifi-
cacin, estn presentes desde larga data y otras,
Sus lazos particulares, tanto con el mundo rural como la Marca Colectiva Social o las Indicaciones
como con los consumidores, ya que los SIAL Geogrficas Calificadas, son recientes y se hallan
pueden poseer una funcin catalizadora del desa- en sus primeras etapas de implementacin.
rrollo territorial, con un impacto que se proyecta
mucho ms all del sector agro-alimentario.
4.7.1. Marcas Individuales/Marcas Comerciales
Una particularidad de este enfoque es que, al ana-
lizar los actores que componen cada SIAL, el con- Las marcas individuales/comerciales, han sido re-
sumidor es considerado como un actor ms. Este guladas en nuestro pas a partir de la Ley 3.975
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 142

Marcas de Fbrica de Comercio y de Agricultura, Las que certifican que los productos o servicios
modificada por la vigente Ley 22.362 y su decre- pertenecen a un elaborador/prestador, o estn
to reglamentario 558/81. Estas marcas cumplen la acordes con ciertos estndares del elaborador
funcin de identificar los productos (o servicios) de los productos/del prestador de los servicios,
de una determinada empresa y distinguirlos de los y/o pertenecen a ciertas organizaciones y/o
ofrecidos por sus competidores. Si bien se designa agrupaciones determinadas.
el origen empresarial de los productos no se indica
el origen geogrfico. A travs de la marca se identi- Estas marcas no pueden ser utilizadas por su titu-
fican las caractersticas de ese producto o servicio. lar, ya que el mismo no produce los bienes ni pres-
ta los servicios alcanzados por ella. Su funcin es
La marca protege los signos, cuyas caractersti- controlar el uso por quienes certifican los bienes
cas estn orientadas a distinguir los productos o o servicios, es decir, tomar las medidas necesa-
servicios que la portan. Deben poder distinguirse rias para que la marca se aplique nicamente a los
visualmente y su registro da derecho al uso exclu- bienes o servicios que contienen o exhiben los re-
sivo y a acciones de defensa frente a imitaciones quisitos definidos o alcanzan las especificaciones
o usurpaciones. Se registran ante el INPI (Instituto contenidas en el reglamento.
Nacional de la Propiedad Industrial) por 10 aos,
pero son renovables indefinidamente; solo cadu- En nuestro pas, tienen diversas aplicaciones, exis-
can por el no uso. En principio, el producto puede ten marcas de cooperativas y de certificacin como
ser fabricado en cualquier lugar del mundo y sin certificadoras de produccin orgnica, etc.
embargo, presentar las mismas caractersticas. No
obstante, respecto de los productos con identi-
dad territorial, las marcas son utilizadas frecuen- 4.7.1.2. Marcas Colectivas
temente para evocar el territorio, o la cultura de
origen, o su carcter de artesanal. Estos mensajes Si bien cumplen la misma funcin que una mar-
son transmitidos tambin a travs de las formas, ca individual, son propiedad de una organizacin
colores y materiales de los envases, en el diseo y o asociacin cuyos miembros pueden utilizarla
texto de las etiquetas, etc. (Otamendi, 1999). Su finalidad es beneficiar a to-
dos los integrantes del grupo, y puede ser emplea-
da por los mismos en la medida que respeten las
4.7.1.1. Marcas de Certificacin condiciones establecidas para su uso por la orga-
nizacin. Aunque todos los miembros de la aso-
Una marca de certificacin es un signo que indi- ciacin pueden usar la marca colectiva ninguno es
ca que los productos o servicios para los cuales propietario de ella, ya que la titular es la entidad.
se usa tienen cualidades o caractersticas que son
certificadas por su titular. Informa a los consumi- Pese a que no se encuentran reguladas por la nor-
dores o usuarios que los bienes o servicios iden- mativa nacional, en la prctica estas marcas son
tificados poseen caractersticas que han sido exa- muy utilizadas. Uno de los ejemplos ms comu-
minadas, testeadas, inspeccionadas, o controladas nes, es brindado por las cooperativas agrcolas:
por el ente certificador (su titular registral) segn aunque, no suele ser directamente la cooperativa
mtodos establecidos. Se definen bsicamente la que produce los bienes, esta promueve y comer-
por su correlacin con estndares definidos por el cializa los productos de todos sus miembros.
certificador, de modo que cualquier entidad puede
acceder a ellas, en la medida que su producto o
servicio alcance el estndar establecido. La Marca Colectiva (Social)

Existen por lo menos tres tipos: Es una marca especial contemplada dentro de
las marcas colectivas, creada mediante la Ley
Las que certifican que los productos o servicios se 26.355/2008 como herramienta para el desarrollo
originan en una regin geogrfica determinada. social y productivo. Se limita a identificar produc-
tos o servicios elaborados por las formas asociati-
Las que certifican que los productos o servicios vas, destinadas al desarrollo de la economa social.
tienen ciertos estndares relacionados con la cali- Su uso se encuentra restringido a productores o
dad, los materiales o los procesos de fabricacin. prestadores de servicios inscriptos en el Registro
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 143

Nacional de Efectores de Desarrollo Local y Eco- Se define como un sistema comercial basado
noma Social, creado por Decreto PEN 189/2004; y en el dilogo, la transparencia y el respeto, que
su reglamento debe ser aprobado tambin por ese busca una mayor equidad en el comercio inter-
mismo Registro, que se encuentra en la rbita del nacional prestando especial atencin a criterios
Ministerio de Desarrollo Social. sociales y ambientales.

En la actualidad se hallan registradas unas 68 Sirve como ejemplo la Cooperativa La Riojana,


marcas colectivas sociales distribuidas en todo el situada en Chilecito, Provincia de La Rioja, que nu-
pas. Algunas de ellas conciernen a alimentos, y en clea a ms de 450 productores vitivincolas.Prima
otros casos a alimentos y bebidas con identidad en ella el espritu de crecimiento a partir del desa-
territorial. Tal el caso de la marca Bodega Vinos rrollo sustentable, sobre slidos cimientos solida-
Coleccin Suero, un emprendimiento familiar del rios y de distribucin equitativa de los beneficios.
departamento de Angaco, Provincia de San Juan, Certifica algunos de sus productos -como el aceite
que se dedica a elaborar vino artesanal de primera de oliva-, mediante el sello Fair Trade.
calidad con aromas y sabores nicos. Es uno de
los pocos viateros que produce el varietal Mos- De larga tradicin en la citricultura de Tucumn,
catel Rosado. Esta marca colectiva abarca la pro- desde 1950 Monte Bello SRL produce ctricos a
duccin de unos 40 emprendimientos que integran partir de limones y naranja tarda tanto en fresco
la Asociacin de Elaboradores de Vino Artesanal como para la industria, y certifica esta produccin
de San Juan-AEVA. por Comercio Justo. Son pioneros en la exporta-
cin de ctricos, y hoy exportan aproximadamente
Otro de los casos a citar es el emprendimiento 320.000 toneladas de limn fresco.
Cauqueva o Cooperativa Agropecuaria y Artesa-
nal Unin Quebrada y Valles, creada en 1996. Es La miel y sus productos derivados tambin son
una organizacin autogestionaria integrada por certificados en Argentina por este tipo de sellos.
150 pequeos productores de la Quebrada de Hu- Pueden mencionarse al respecto la Cooperativa de
mahuaca, en la Provincia de Jujuy, en su mayora Trabajo Coop Sol, Cooperativa de Provisin Ap-
perteneciente a los Pueblos Originarios de la regin cola COSAR LTDA y Cooperativa Agropecuaria y
y cuyo objetivo es elevar el nivel de vida de sus so- Apcola Norte Grande.
cios, a partir de la produccin y comercializacin
tanto de sus productos ancestrales como de pro-
ductos frutihortcolas. Cauqueva ofrece productos 4.7.2. Sello de calidad Alimentos Argentinos,
tpicos como la Quinoa o la Kiwicha, pero tambin una Eleccin Natural
elabora nuevos productos a partir de recursos lo-
cales, tales como la elaboracin de fideos a partir Se trata de un sello de calidad creado por la ex
de la harina de variedades locales de maz (maz Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Ali-
capia). En ste, como en el caso de otras Marcas mentos de la Nacin (Resolucin 392/2005); que
Colectivas sociales, se articulan con la certificacin tiene como objetivo identificar los atributos de los
mediante el sello de Comercio Justo. alimentos argentinos, para su posicionamiento en
diversos mercados (nacional/internacional), favo-
reciendo su colocacin y comercializacin.
4.7.1.3. Comercio Justo
Podra considerarse como una marca pas para el
El sello Comercio Justo (Fair Trade) pone de mani- sector alimentario. En agosto de 2014 el Congreso
fiesto que la colocacin del producto certificado en de la Nacin otorg a este Sello categora de Ley
el mercado se apoya sobre transacciones comercia- Nacional, con el N 26.967, promulgada por el Po-
les realizadas con un enfoque social, con el objeti- der Ejecutivo el 1 de septiembre.
vo de retribuir a las personas involucradas un valor
equitativo por su trabajo. Se busca as garantizar un Tcnicamente, es una marca de certificacin. El
precio acordado con este fin, independientemente Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la
de lo que indican las reglas del mercado, as como el Nacin es el titular de la marca en Argentina, Esta-
respeto a la sustentabilidad ambiental. Asimismo, se dos Unidos, la Unin Europea, Brasil y otros mer-
establecen compromisos comerciales por perodos cados en trmite. La cartera agropecuaria cede el
largos, lo que proporciona estabilidad al productor.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 144

uso, en forma gratuita y por dos aos renovables a Rivara S.A. de Buenos Aires.
las empresas que lo soliciten y cumplan con los re- Obtuvo el derecho de uso del sello para su pro-
quisitos de elaboracin fijados en protocolos crea- ducto Harina de Maz de coccin rpida para pre-
dos especficamente para cada producto. (www. parar polenta, que se comercializa bajo la marca
alimentosargentinos.gov.ar). Del Campo. Para la elaboracin de la harina slo
utilizan maz colorado duro o flint que posee alto
Si bien hasta ahora ha sido utilizada para algunos porcentaje de protenas. Esta materia prima, junto
productos con identidad territorial (yerba mate, con la moderna tecnologa del proceso, permiten
dulce de leche), la marca pas an no ha sido uti- obtener un producto de caractersticas nicas por
lizada para alimentos diferenciados por su vnculo su consistencia cremosa y su sabor diferente.
con el origen geogrfico. Pero en un futuro prxi-
mo puede potenciar la insercin de este tipo de
productos en los mercados internacionales. 4.7.3. Productos Orgnicos

Varias empresas de distintas regiones del pas de- La Comisin del Codex Alimentarius define la agri-
cidieron adoptar la utilizacin del Sello Alimentos cultura orgnica del siguiente modo: ...la agricul-
Argentinos, una eleccin Natural como estrategia tura orgnica es un sistema global de gestin de
competitiva para diferenciar sus productos. Figu- la produccin que fomenta y realza la salud de los
ran entre ellas: agro-ecosistemas, inclusive la diversidad biolgi-
ca, los ciclos biolgicos y la actividad biolgica del
Establecimiento Las Maras S.A.C.I.F.A, de suelo. Hace hincapi en la utilizacin de prcticas
Gobernador Virasoro, Corrientes. de gestin, con preferencia a la utilizacin de insu-
La firma recibi el derecho de uso del Sello para mos no agrcolas, teniendo en cuenta que las con-
su producto Yerba Mate, que se comercializa con diciones regionales requieren sistemas adaptados
las marcas Taragi, Suave Unin, La Merced y Ma- localmente. Esto se consigue aplicando, siempre
anita suave. La empresa aplica en la produccin que es posible, mtodos agronmicos, biolgicos
industrial de yerba mate, en sus etapas de esta- y mecnicos, en contraposicin a la utilizacin de
cionamiento, molienda y envasado, un sistema de materiales sintticos, para desempear cualquier
prevencin e identificacin de puntos crticos a lo funcin especfica dentro del sistema
largo de todo el proceso, de manera de garantizar
en cada paso un producto sano y de calidad. La difusin de la agricultura orgnica en el mundo,
hizo que muchos pases desarrollados establecie-
Empresa Dos Anclas, de San Luis. ran sus propias rerglamentaciones al respecto. Por
Recibi el derecho de uso del sello para su producto ejemplo, los pases de la UE han ratificado una nor-
Sal de Mesa (fina, entrefina y gruesa). Se dedica a la ma orgnica comn para la ganadera.
industrializacin y comercializacin de sal de mesa, http://www.fao.org/docrep/MEETING/004/y6976s.
y cuenta con certificaciones bajo normas ISO 9000 htm - P38_5347
e ISO 14.000. Obtiene la materia prima en el lecho
de las lagunas denominadas Salinas Grandes de Hi- Asimismo, Canad, Japn y los Estados Unidos
dalgo (La Pampa) y Salinas del Bebedero (San Luis). han adoptado normas y reglamentos orgnicos. En
Argentina se encuentra regulada mediante la Ley
Cooperativa de Provisin Apcola COSAR 25.127, ...se entiende por ecolgico, biolgico u or-
Limitada,de Santa Fe. gnico a todo sistema de produccin agropecuario,
Recibi el derecho de uso de la marca para su pro- su correspondiente agroindustria, como as tam-
ducto Miel a Granel. La cooperativa est integrada bin a los sistemas de recoleccin, captura y caza,
por ms de 100 apicultores, en su mayora peque- sustentables en el tiempo y que mediante el mane-
os, dedicados a la produccin y exportacin de jo racional de los recursos naturales y evitando el
miel de la ms alta calidad. Sus 35.000 colmenas uso de los productos de sntesis qumica y otros de
son trabajadas bajo las mismas especificaciones efecto txico real o potencial para la salud humana,
de produccin, que aseguran la calidad de la miel brinde productos sanos, mantenga o incremente
elaborada. En su mayora se hallan en la cuenca la fertilidad de los suelos y la diversidad biolgica,
lechera santafesina, pero sus productores tambin conserve los recursos hdricos y presente o intensi-
cuentan con colmenas en las islas del Ro Paran, fique los ciclos biolgicos del suelo para suministrar
en montes nativos y en plantaciones de girasol. los nutrientes destinados a la vida vegetal y animal,
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 145

proporcionando a los sistemas naturales, cultivos 4.7.5. Indicaciones Geogrficas Calificadas


vegetales y al ganado condiciones tales que les
permitan expresar las caractersticas bsicas de su Las Denominaciones de Origen-DO fueron las pri-
comportamiento innato, cubriendo las necesidades meras marcas utilizadas para distinguir productos
fisiolgicas y ecolgicas. El SENASA es el auditor en el mercado. Sin embargo, constituyen un instru-
de las entidades certificadoras reconocidas. mento relativamente nuevo dentro de las legislacio-
nes nacionales y los acuerdos internacionales.
En el marco del presente trabajo, el inters por los
sellos orgnicos reside en la posibilidad de combi- En Argentina se han regulado mediante la ley
narlo con los sellos de calidad indicadores de ori- 25.380/2009 para las Indicaciones de Procedencia
gen, como las indicaciones geogrficas. De hecho, y Denominaciones de Origen de productos agrco-
en los pases europeos, la comunicacin del sello las y alimentarios (con su modificatoria 25.966), en
de produccin orgnica es una prctica creciente tanto que la ley 25.163/1999 establece las normas
utilizada por elaboradores de vinos que ya tenan generales para la designacin y presentacin de
Denominacin de Origen y desean diferenciar an vinos y bebidas espirituosas de origen vnico de la
ms sus productos (Casabianca, 2013). Argentina. En nuestro pas se aplican tres sellos:
Indicacin de procedencia, cuando indica nica-
mente que proviene de un determinado espacio
4.7.4. Marcas provinciales geogrfico, y las Indicaciones Geogrficas Califi-
cadas (IGC), a saber Indicacin Geogrfica (IG) y
Varias provincias argentinas han establecido legis- Denominacin de origen controlada. Estas ltimas
lacin local para la creacin y proteccin de una indican la existencia de cualidades diferenciales
marca que distinga productos y servicios origina- vinculadas al origen geogrfico.
dos en su territorio, que incluyen los alimentos
pero no en forma exclusiva. La proteccin legal que confieren es la tutela contra
el uso indebido por terceros, que sea fraudulento
Es interesante citar el caso de la Provincia de Jujuy, (imitaciones) o pueda inducir a error o engao del
que mediante la Ley 5.195/2000 cre el Instituto de consumidor respecto del verdadero origen de la mer-
Calidad de Jujuy, ente de Derecho Pblico no es- cadera. Garantiza el origen y la calidad del producto
tatal, que tiene como fin proponer, recopilar, inter- diferenciado, es decir, que certifica que realmente
pretar, desarrollar, divulgar y hacer aplicar normas, proviene de la zona indicada y que ha sido cultiva-
reglamentaciones o cualquier otro instrumento re- do, procesado y/o fabricado conforme los protocolos
ferido al mejoramiento continuo de la calidad de presentados ante la autoridad de aplicacin.
los productos y servicios de origen provincial.
Los titulares del registro (agrupaciones simples
Este Instituto emite el Certificado Identificacin de de productores u organizadas como Consejo de
Origen Jujuy bajo las normas de la ley 5.223/2000 Denominacin de Origen) tendrn los siguientes
y su Decreto Reglamentario N 115/2003.La crea- derechos (art. 26), uso de la IG/DO para los pro-
cin del Programa Identificacin de Origen Jujuy ductos amparados y del nombre que la identifica;
se orienta hacia la promocin y comercializacin uso exclusivo de emblemas, distintivos, siglas,
de productos de origen jujeo en los mercados lo- logotipos, marbetes, etctera, que hayan sido au-
cales, nacionales e internacionales. Se considera torizados por la autoridad de aplicacin, as como
producto de Origen Jujuy, a todo aquel que sea ex- control y garanta de calidad especificada tal como
trado y/o producido y/o fabricado en su totalidad fue registrada. Las IG/DO suelen acompaar las
en el mbito de la Provincia de Jujuy. El producto marcas comerciales individuales de cada uno de
debe incorporar y evidenciar como mnimo, el se- los productores que las integran, por lo que habra
senta por ciento (60%) del contenido local sobre una doble proteccin.
el valor final del bien. Incluye principalmente arte-
sanas, y en menor medida alimentos. La Ley 25.380, prev dos categoras:

Indicacin Geogrfica (IGC). Designacin que


identifica un producto como originario del terri-
torio de un pas, de una regin o localidad de
ese territorio, cuando determinada calidad u
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 146

otras caractersticas del producto sean atribui- (2011); y tres Indicaciones Geogrficas: el Salame
bles fundamentalmente a su origen geogrfico. Tpico de Colonia Caroya (2013); el Cordero Pa-
tagnico (2014) y el Meln de Media Agua, San
Denominacin de Origen (DO). El nombre de Juan (2014). El cordero del Centro Mesopotmico
una regin, provincia, departamento, distrito, (Entre Ros y Corrientes) se encuentra en etapas
localidad o rea del territorio nacional debida- entre media a avanzada de la construccin. Casos
mente registrado que sirve para designar un como el de la Yerba Mate del Noroeste Argentino,
producto originario de ellos, y cuyas cualidades se hallan en su etapa inicial.
o caractersticas se deban exclusiva o esencial-
mente al medio geogrfico, comprendidos los
factores naturales y humanos. 4.8.Calidad y mercado. Impacto de
La diferencia entre ambas radica tanto en el grado la diferenciacin de productos
de vinculacin entre las caractersticas del producto mediante IGC
y su origen, como en la organizacin de los produc-
tores de la zona que las utilizan para distinguir sus La implementacin de las Denominaciones de
productos en el comercio. Las indicaciones geogr- Origen en el mercado internacional, es objeto de
ficas se refieren a productos que tienen un lazo de mltiples debates y confrontaciones hace largo
pertenencia al medio geogrfico, yaque una o va- tiempo. Se han acordado definiciones y trminos
rias etapas del proceso productivo tienen lugar en el de implementacin generales enmarcados actual-
rea distinguida. En cambiolas denominaciones de mente en el contexto de la Organizacin Mundial
origen presentan un lazo mucho ms fuerte, ya que del Comercio (OMC)como resultado de un proceso
todos los pasos del proceso deben tener lugar en el histrico en el que se fueron introduciendo preci-
rea geogrfica (cultivo, extraccin, procesamiento, siones y modificaciones al comps de la firma de
etc.) hasta la terminacin final del producto. diferentes acuerdos internacionales (Pars 1883,
Madrid 1891, Lisboa 1958, ADPIC 1994). Estos
Para calificar como IGC, los productos agrcolas o acuerdos prevn el reconocimiento de Indicacio-
alimentarios tienen que presentar alguna cualidad, nes Geogrficas para productos comerciales, a tra-
caracterstica o tipicidad derivada o atribuible a su vs de mecanismos bilaterales entre pases.
origen geogrfico. En cambio, en los productos am-
parables por una DO, la tipicidad o caractersticas Ms all de los acuerdos generales, se verifican pro-
diferenciales se deben exclusiva o esencialmente al cesos de confrontacin entre actores polticos y co-
medio geogrfico, y deben poder ser comprobadas merciales de diferentes bloques comerciales. Ante
de manera objetiva. Adems todo el proceso pro- la presin ejercida por la Unin Europea para que se
ductivo debe realizarse en la zona geogrfica. respeten los derechos de propiedad intelectual de
productos de ese origen protegidos mediante IGC,
Por su parte, segn la normativa nacional las DO en pases como los Estados Unidos y Canad se
exigen la constitucin de una asociacin formal con impulsa el libre uso de nombres de productos que
personera jurdica que las administre, regule y fisca- en este continente se han tornado genricos (www.
lice, el denominado Consejo de Denominacin de commonfoodnames.com/names-at-risk).
Origen del producto y la zona. Esta forma est pre-
vista en la ley, como asociacin civil abierta sin fines A nivel europeo se observan diferencias internas
de lucro, integrada por productores o intervinientes en la implementacin de las IGC como estrategia
en la cadena de produccin y/o comercializacin del para valorizar productos locales. Las IGC han sido
producto en cuestin. Se trata, evidentemente, de desarrolladas por pases del sur de Europa (Fran-
quienes han sabido aprovechar y potenciar las ven- cia, Italia, Espaa, Portugal) pero en el norte las
tajas del medio con relacin al producto. Indicaciones Geogrficas estn menos desarrolla-
das (Casabianca F., 201315).
Hasta el momento han sido reconocidas en el pas
dos Denominaciones de Origen: el Chivito Criollo Aun en los pases del sur europeo, en los que se han
del Norte Neuquino (2010), y el Salame de Tandil diferenciado centenas de productos (Italia 301, Fran-

15
En entrevista desarrollada en Ajaccio, Francia, en setiembre de 2013.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 147

cia 254, Espaa 210 y Portugal 139 www.ec.europa. IGC. En primer lugar, se constata que gran parte de
eu-) el comportamiento de los mercados ante la ofer- las IGC emergieron en poco tiempo, fundamental-
ta de productos IG es divergente. Algunos productos, mente en la segunda parte del primera dcada del
como el queso Comt, han duplicado el volumen de milenio. Procesos de construccin que en algunos
venta e incrementado sus cotizaciones, pese a res- pases demandan de cuatro a seis aos, en otros
tricciones estrictas en los protocolos de produccin, se desarrollan en pocos meses. Productos que en
(p.ej.que exista una distancia mxima de 25 Km. en- algunos pases no seran considerados como pro-
tre el tambo y la industria). ductos IG, lo son en otros.

En contraparte, el queso roquefort presenta un Segn Champredonde M., (2013 b, p5) las princi-
mercado saturado e incluso en regresin, aun pales variantes que explican esta divergencia son:
cuando se hacen campaas de marketing para re-
lanzar el producto (Casabianca F., 2013 idem). Se- A nivel normativo entre pases
gn el entrevistado, uno de los factores que expli- Se expresan en el tipo de sello a comunicar (IP,
ca este comportamiento diferencial es el esfuerzo IG, DO), en las definiciones de lo que es un pro-
colectivo desarrollado por el comit de defensa del ducto IG, en el tipo de producto a proteger, los
producto en innovar en los aspectos productivos, nombres a utilizar, el tipo de proteccin a la uti-
organizacionales, en la presentacin, etc. lizacin del nombre, el tipo de informacin re-
querida para que un producto sea reconocido,
Al estudiar los mrgenes obtenidos por trece pro- quines deben efectuar la solicitud, quines son
ductos con IGC en el continente europeo, se en- los poseedores de los derechos de propiedad in-
contraron resultados diversos, en los que algunos telectual, cmo se debe conformar el grupo de
productos no presentaban diferencias respecto a actores con Inters Legtimo, y el nivel de pro-
los productos estndar, ni en precio a consumidor teccin sobre los productos.
ni en la cotizacin obtenida por los productores de
materias primas. Otros, logran duplicar los precios A nivel conceptual
al consumidor y aumentos en la cotizacin de las En gran parte de los pases predomina la visin
materias primas utilizadas (Aret R&C, 2013). La de las IGC como simples herramientas de Pro-
razn de este comportamiento diferencial surge a piedad Intelectual y como herramientas de mer-
partir de la consideracin de variables como: cados. En otros, se los considera adems como
instrumentos para promover el desarrollo rural.
Diferencias intrnsecas identificables entre el
producto IG y los productos estndar. En el acompaamiento de los procesos de
construccin de las IG.
Estrategias de mercadeo, tales como acorta- Algunos pases como Chile, consideran las IG he-
miento de las cadenas, orientacin hacia la ex- rramientas de mercado y por ser certificaciones
portacin, promocin del producto, etc. de producto, su proceso de construccin debe
ser asumido por los privados. En pases como
Otros factores como el conocimiento que tienen Per, Ecuador o Costa Rica, algunos proyectos
los consumidores sobre los signos de calidad. de construccin de IGC se cuentan con el acom-
paamiento de alguna entidad gubernamental,
En el continente americano, se observa la presen- tales como Universidades u organismos de desa-
cia de numerosos productos diferenciados me- rrollo. En Brasil y Argentina, diversos organismos
diante Indicaciones Geogrficas. A finales de 2013, de Estado, tanto a nivel nacional como provincial
el nmero de productos identificados mediante es- y municipal, se coordinan para apoyar proyectos
tos signos de calidad superaban a los ciento cinco de construccin de IGC. En estos pases, existen
(105), a saber: 37 en Brasil; 20 en Colombia; 13 tambin lneas de financiamiento de apoyo a di-
en Mjico; 8 en Per; 3 en Venezuela, Costa Rica versos componentes de los proyectos, como la
y Argentina; 2 en Chile, Guatemala, Nicaragua y gestin para aseguramiento de la inocuidad, co-
Ecuador; 1 en el Salvador. municacin a consumidores, etc.

Sin embargo, al igual que en la Unin Europea, La gran diversidad de situaciones, en especial en
se constata una gran diversidad de situaciones el tipo de producto protegido mediante IGC y en el
respecto a los productos diferenciados mediante tipo de proteccin que ofrece el marco normativo
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 148

de cada pas, abre mltiples interrogantes sobre las yecto del Cordero del Centro Mesopotmico (Sur
potencialidades en el mutuo reconocimiento de las de Corrientes y Norte de Entre Ros) se halla en la
IGC entre pases de Amrica Latina y en particular etapa intermedia del proceso. El de la Yerba Mate
en el interior del Mercosur. Una cuestin asociada argentina se encuentra en sus etapas iniciales, al
es la posibilidad de construir IGC para productos igual que los del queso de Taf del Valle (Tucumn)
con territorios transfronterizos. y del Dulce de Membrillo de San Juan.

Ms all de las grandes divergencias, las similitu- Dado que en Argentina la implementacin de las
des entre pases conciernen a la escasez de com- IGC se encuentra en su etapa inicial, es prematu-
petencias profesionales para el acompaamiento ro hacer un balance de su impacto potencial como
de procesos de construccin e implementacin de herramienta de mercado. La constatacin es que
IGC. Como lo afirman Cafferata y Pomareda (2009) los productos IGC son an prcticamente inexis-
a propsito de Centro Amrica y sin duda vlido tentes en el mercado y que los consumidores ar-
tambin para Amrica del Sur la capacidad de im- gentinos tienen un conocimiento muy rudimenta-
plementar (las IG) es dbil y resulta en procesos rio de lo que significa un alimento con IGC. El xito
demasiado lentos. comercial, depender tambin de los factores ya
identificados en los estudios de productos euro-
En Argentina los interrogantes que se abren se vin- peos: diferencias significativas entre productos
culan al tipo de reconocimiento que pueden llegar IGC y productos genricos, tipos de canales co-
a alcanzar los productos IG. El Chivito neuquino, merciales utilizados, etc.
reconocido como Denominacin de Origen en
2010, tuvo una dbil presencia de productos con Ms all de los aspectos comerciales, puede re-
la indicacin DO en el mercado el primer ao, y flexionarse sobre la utilidad de estos sellos como
en los aos sucesivos no fue implementada en los herramientas para la promocin del desarrollo te-
productos comerciales por la negativa de una par- rritorial, especialmente de los espacios rurales.
te de los comercializadores.

La DO del Salame de Tandil, reconocido en 2011, Valorizar alimentos tradicionales con identidad te-
demor su implementacin comercial hasta 2013, rritorial para preservar y promover el territorio y su
a causa de problemas tcnicos para el etiquetado patrimonio.
en productos envasados al vaco. Si bien algunas
partidas comerciales habran alcanzado precios su- El impacto comercial de la IGC sobre la cotizacin
periores, an no se dispone de una serie histrica de los productos diferenciados en los mercados a
de precios que permita establecer el impacto co- consumidores y sobre las unidades de produccin
mercial de la misma. Debe sealarse sin embargo que forman parte del Sistema Agroalimentario, es
que la publicidad efectuada en torno a este pro- an un interrogante.
ducto DO, contribuy a instalar el tema en un sec-
tor de los consumidores. Sin embargo el anlisis de casos como el del Tequi-
la en Mxico permiten observar que si bien algunos
Respecto a la Indicacin Geogrfica del Salame de proyectos alcanzan xito econmico, no por ello
Colonia Caroya, esta fue aprobada por el Consejo contribuyen al desarrollo territorial. Esta experiencia
Nacional de IG/DO en noviembre de 2013 y reco- demuestra que la implementacin de una Denomi-
nocida oficialmente en marzo de 2013, por lo que nacin de Origen permiti una participacin incre-
an se encuentra en fase de implementacin. En mental del producto en el mercado internacional, la
marzo de 2014 se aprob el Protocolo de Produ- obtencin de altas cotizaciones y la prevencin de
cin del Salame Tpico de Colonia Caroya, que usurpaciones del nombre. Y sin embargo, el impac-
ampara la Indicacin Geogrfica (I.G.) Salame T- to territorial dista de ser considerado en trminos de
pico de Colonia Caroya, que como adjunto con desarrollo, dado que gran parte de los actores loca-
noventa y cinco (95) hojas forma parte integrante les involucrados se vieron debilitados y el impacto
de la medida. sobre la biodiversidad es evaluado como negativo
(Bowen y Valenzuela Zapata, 2006).
En 2014 alcanzaron su reconocimiento como Indi-
cacin geogrfica el Meln de Media Agua de San Por ello, estas herramientas no deberan ser con-
Juan y el Cordero Patagnico, en tanto que el pro- sideradas como meras herramientas comercia-
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 149

les. No se trata de minimizar la importancia de granjas, de las que 500 millones son de propiedad
los aspectos tcnico-econmicos (stos), se ven familiar. Asimismo estiman que los agricultores fa-
contextualizados y ampliados al considerar los as- miliares trabajan en una parte significativa de las tie-
pectos culturales, sociales y medioambientales rras agrcolas del mundo, representando: el 85% en
(Champredonde M.; Gonzalez Cosiorovski, 2013). Asia, el 83% de Norte y Centro Amrica, el 68% en
Europa, el 62% en frica y el 18% en Sudamrica.
As, resulta importante la contribucin de los proce-
sos de diferenciacin sobre la sostenibilidad econ- Ral Bentez, Subdirector General de la FAO y Re-
mica de las actividades productivas, pero tambin presentante Regional para Amrica y el Caribe indi-
cabe tener en cuenta aspectos como la preserva- ca que las explotaciones familiares () aportan el
cin de saberes locales, prcticas individuales y 70% de la produccin mundial de alimentos, dan
colectivas, herramientas e instalaciones propias de empleo a un nmero considerable de trabajadores
una cultura y un territorio, la biodiversidad local y el y son, adems, un impulsor clave del desarrollo ru-
impacto ms general sobre la biosfera, tales como ral en todo el planeta(1).
las emisiones de carbono, la contaminacin de
aguas superficiales y subsuperficiales, etc. En este marco cabe indagar sobre aquellos aspec-
tos que permitan vislumbrar cules fueron las prin-
Si bien no es posible alcanzar simultneamente to- cipales transformaciones de la Agricultura Familiar
dos los objetivos que pueden asociarse a una ma- como concepto y como modelo econmico, per-
yor durabilidad de las comunidades locales y de sus mitiendo identificar las principales coincidencias y
territorios, es importante vincular los procesos de diferencias entre Europa y Amrica Latina. El ob-
valorizacin con los principales objetivos que aso- jetivo es poder definir los principales desafos que
cian los actores locales a cada proyecto. En ese enfrentan ambas regiones.
sentido, los proyectos no deben partir de objetivos
preestablecidos sino de los objetivos, motivaciones La inmensa mayora de las explotaciones agrco-
y limitantes de los actores involucrados. Esto permi- las del mundo son explotaciones familiares. Pese
te desplazar el foco de los productos y poner en el a las considerables diferencias existentes en lo re-
centro de los procesos a las personas (idem, p 16). ferente al tamao de las mismas, los sistemas de
produccin, la integracin del mercado, la tecnolo-
Se propone entonces abordar la valorizacin de los ga y el capital empleado, el modelo de orientacin
productos con Identidad Territorial desde una pers- familiar sigue siendo la base del desarrollo de las
pectiva integral. Una valorizacin integral apunta empresas agrcolas, la gestin de las actividades
entonces a reconocer los aspectos positivos no slo agrarias y la transmisin de insumos.
de un producto, sino de un espacio geogrfico, de
sus recursos naturales (del impacto de una activi- En trminos generales, no existe consenso sobre la
dad sobre el mismo) y de las personas (individuos, conceptualizacin de agricultura familiar. Ms bien
sociedad, cultura) que lo generan. (idem p 14). su definicin vara segn el abordaje cultural, terri-
torial, social, econmico, poltico, etc. No obstante,
algunos principios comunes definen la agricultura fa-
miliar como la produccin agrcola, forestal, pesque-
4.9. Anlisis e implementacin ra, ganadera y acucola gestionada y dirigida por una
familia y basada principalmente en el trabajo familiar,
de normativas y polticas incluidos el de los hombres y el de las mujeres (Red
especficas para la Europea de Desarrollo Rural 2013 y FAO 2014).
Agricultura Familiar Las definiciones de Agricultura Familiar no toman
en consideracin slo criterios de tamao, no tie-
La Agricultura Familiar (AF) como modelo para el
nen por qu ser pequeas, y lo que en una regin
desarrollo de la ruralidad sostenible e inclusiva se
ha posicionado en la agenda pblica mundial, por se califique de pequeo puede que no se consi-
el capital poltico que eso significa y principalmen- dere as en otra. Influye tambin, la combinacin
te porque representa la forma predominante de la de las funciones econmicas, medioambientales,
actividad agropecuaria de los pases. reproductoras, sociales y culturales, lo que torna
complejo homogenizar criterios.
Segn la FAO, existen en el mundo 570 millones de
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 150

Esta dificultad para definir un criterio homogneo que suelen estar adaptadas a contextos sociales,
sobre AF, afecta la elaboracin de polticas pbli- histricos y polticos particulares. El objetivo es
cas de apoyo a los pequeos productores por no proporcionar una definicin prctica de la AF para
poder caracterizar los beneficiarios de una manera ayudar a establecer un entendimiento comn y
similar por regin, lo que conlleva a diferentes mo- facilitar el dilogo entre las distintas partes intere-
delos de aplicacin de fondos y programas en su sadas (FAO, 2013) (2).
mayora sin conexin entre s.
Es indudable que la Agricultura Familiar es funda-
mental en la produccin agroalimentaria en Am-
Amrica Latina y el Caribe rica Latina y el Caribe. Sin embargo, definir sus l-
mites resulta complejo, en buena medida porque
La Agricultura Familiar, independientemente de se conforma de un universo variado de familias
su conceptualizacin y alcance, es considerada campesinas que producen en contextos locales y
como un vehculo para lograr la erradicacin del nacionales especficos.
hambre y avanzar en la construccin de sistemas
agrcolas sostenibles. Para abordar este problema, la FAO ha identifica-
do, por una parte, las caractersticas generales y
En funcin de esto, en las ltimas dcadas ha sur- rasgos comunes que definen la AF; y por otra, una
gido un inters especial por caracterizar a la agri- tipologa de unidades productivas. En concreto, el
cultura familiar en los pases de la regin, debido Marco Estratgico de la FAO para la Agricultura Fa-
a sus vnculos positivos con la seguridad alimen- miliar (FAO, 2012) menciona dos categoras: una
taria, la produccin de alimentos tradicionales, la definida como de subsistencia y otra caracterizada
generacin de empleo, la biodiversidad agrcola y por su enfoque de mercado. La primera compren-
al uso sostenible de los recursos naturales. de las unidades agrcolas familiares cuya produc-
cin se dedica eminentemente al autoconsumo,
Existen diferentes estudios, incluso polticas y pro- mientras que la segunda destina la mayor parte de
gramas con foco en la AF. No obstante la falta de su produccin a la comercializacin.
una definicin certera sobre este sector se eviden-
cia en el dimensionamiento que se pueda hacer de Independientemente de la categora a la que perte-
ste, ya que entre otras cosas, falta una tipologa nezcan, la mayora de los agricultores familiares de
homognea y presente de la AF en los censos de Amrica Latina tiene una conexin comercial dbil
los diferentes pases de la regin. y no logran agregar o capturar el valor de sus pro-
ductos. Esta conexin imperfecta con el mercado
Ahora bien, la declaracin del Ao Internacional de obstaculiza el desarrollo econmico y social de sus
la Agricultura Familiar permite vislumbrar algunos familias y comunidades. Una forma de mejorar la
pasos en ese camino de construccin conceptual. articulacin con el mercado es generando mayo-
FAO (2014) de esta manera, concentr esfuerzos res ingresos y valor agregado, aplicando el enfo-
para elaborar un concepto de Agricultura Familiar, que de cadena de valor a la agricultura familiar.
que en su definicin integra los principios comu-
nes de la misma: Subyace a tal categorizacin el enfoque de agro-
cadena, adoptado por la iniciativa de Seguridad
La Agricultura Familiar (incluyendo todas las ac- alimentaria a travs de la comercializacin agrco-
tividades agrcolas basadas en la familia) es una la (FSCA, por sus siglas en ingls), puesta en mar-
forma de organizar la agricultura, ganadera, sil- cha en 2006 a travs de la contribucin de Italia al
vicultura, pesca, acuicultura y pastoreo, que es Fondo Fiduciario de la FAO para la seguridad ali-
administrada y operada por una familia y, sobre mentaria y la inocuidad de los alimentos. Aqu las
todo, que depende preponderantemente del traba- limitaciones conceptuales y las especificidades te-
jo familiar, tanto de mujeres como hombres. La fa- rritoriales son superadas a partir de la orientacin
milia y la granja estn vinculados, co-evolucionan de distintos proyectos en los pases de la regin
y combinan funciones econmicas, ambientales, hacia un objetivo comn que es el de mejorar la se-
sociales y culturales. guridad alimentaria y reducir la pobreza rural, con
nfasis en cada eslabn del desarrollo de la unidad
Esta caracterizacin no pretende reemplazar las agrcola familiar, identificando procesos para el au-
definiciones nacionales de la Agricultura Familiar, toconsumo o excedentes para su comercializacin.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 151

A modo de ejemplo se mencionan cadenas y re- Creacin de oportunidades para productores y


giones geogrficas seleccionadas por el Proyecto productoras en desventaja econmica.
Agrocadenas de Centroamrica, entre las que se
destacan por su relevancia en el mercado: Transparencia y rendicin de cuentas.

Frutas y hortalizas nativas con venta a super e Relaciones comerciales justas.


hipermercados, en El Salvador.
Pago de un precio justo.
Papa y frijol negro, con comercializacin mayo-
rista e institucionales, en Guatemala. Respeto de las normas de trabajo infantil y ex-
plotacin laboral.
Frijol rojo y maz con comercializacin en mer-
cados de diferenciacin y alto valor agregado, Compromiso con la equidad de gnero, la no
en Honduras. discriminacin y la libertad de asociacin.

Races y tubrculos (yuca, quequisque, malan- Condiciones de trabajo y prcticas saludables.


ga) con canales de grandes distribuidores loca-
les, exportacin intrarregional y EEUU , venta a Desarrollo de capacidades.
plantas de alimentos balanceados y concentra-
dos para el sector avcola, en Nicaragua. Promocin del comercio justo.

En base a lo mencionado por la caracterizacin Respeto por el medio ambiente.


de FAO, () a menudo se dice que los produc-
tores no estn vinculados al mercado, cuando de
El Sello Fairtrade (Comercio Justo) garantiza pre-
hecho lo estn, ya que venden sus excedentes de
cios mnimos fijados y relaciones comerciales a
un modo u otro. Lo que sucede es que frecuen-
largo plazo con condiciones justas permanentes a
temente esta articulacin es restringida y preca-
las cooperativas de pequeos productores de pa-
ria (en trminos econmicos y temporales). Por
ses como Mxico, Per, Colombia, Bolivia, Guate-
ejemplo, un producto agroalimentario elaborado
mala, Tanzania y Etiopa.
sin atender a ciertas especificaciones de calidad,
inocuidad y tiempos de entrega, podr ser ven-
Con esta modalidad se ofrecen productos de cali-
dido a un intermediario -quien posteriormente lo
dad, comprados directamente a los productores,
revender-, pero tendr difcil cabida en canales
eliminando en lo posible el nmero de intermedia-
de comercializacin modernos y atractivos. Una
rios y pagando precios justos por alimentos como:
vinculacin comercial imperfecta alarga la distan-
caf, t, azcar, chocolate, arroz y cereales hasta
cia entre el agricultor familiar y el consumidor (el
mermeladas tropicales, mieles, especias, frutos se-
nmero de intermediarios se multiplica), hace dif-
cos, bebidas y otros.
cil la adicin de valor (a travs de procesamiento,
certificaciones, etc.) e inhibe la inversin familiar
Independientemente de su conceptualizacin y
en la actividad agrcola, dado que no hay un flujo
alcance, la Agricultura Familiar est considerada
de ingresos asegurado en el tiempo.
como un vehculo para lograr la erradicacin del
hambre y avanzar en la construccin de sistemas
El tema de la comercializacin de los productos de
agrcolas sustentables. Y resulta esencial su rol para
la AF merece un apartado, ya que sus caractersticas
garantizar la sostenibilidad del medio ambiente, la
particulares, que son muchas y los distinguen, de-
conservacin de la biodiversidad, la seguridad ali-
ben ser valorizadas para que puedan ser rentables.
mentaria regional, la reactivacin de las economas
rurales, mantener la historia, la cultura, las tradicio-
Hay consumidores del mundo que demandan las
nes y el arraigo al territorio de jvenes y mujeres.
caractersticas de los productos de la agricultura fa-
miliar. Esta demanda es la que certifica el comercio
justo, Fairtrade Labelling Organzitions Internatio- Tomando el sector alimentos dentro de la Agri-
nal (FLO) permitiendo que al adquirir un producto cultura Familiar como estratgico, es fundamental
el consumidor pueda confiar en que la produccin apoyar las iniciativas de agregado de valor a los
del mismo cumple con los siguientes principios: productos de la misma y facilitar el acceso a los
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 152

canales de comercializacin, logrando al mismo generndose oportunidades de empleo fuera del


tiempo disponibilidad de alimentos de mejor cali- rea rural, se fortalecieron los lazos comerciales,
dad y precios justos que favorezcan a los produc- sociales y culturales del medio rural con el mundo
tores y a las economas regionales. exterior. Y todo esto determin que el ingreso en
las actividades del agro fuera minoritario, permi-
tiendo tambin mejorar sustancialmente la calidad
Europa de vida de la poblacin rural que se acerc a la de
las areas urbanas.
La agricultura familiar ha sido durante siglos la
base de la prosperidad del desarrollo rural de este Los cambios mencionados, tuvieron diferente intensi-
continente. En el marco del Programa Cooperativo dad y se produjeron en diferentes momentos segn la
FAO-Banco Mundial (FAO/CP) (3) surge la similitud regin europea, encontrndose a la fecha algunos en
existente a comienzos de los aos cincuenta entre procesos de modernizacin, pero con firme tenden-
el rea rural del sur de Europa y la de Amrica La- cia hacia la diversificacin y mejora de la produccin.
tina de esa poca. Por entonces la agricultura es-
taba escasamente tecnificada, los rendimientos de Surge de la Red Europea de Desarrollo Rural 2013
los cultivos y la ganadera eran bajos, mientras que y de FAO 2014 que () la inmensa mayora de
las modalidades de latifundio y aparcera eran las las explotaciones agrcolas de la UE (97 %) pueden
habituales de propiedad y tenencia de la tierra en catalogarse como explotaciones familiares. Las ex-
muchas zonas de Italia, Espaa y Portugal, donde plotaciones familiares comprenden en torno al 69
los trabajadores sin tierra constituan una clase so- % del suelo agrcola de la UE y su tamao medio
cial rural fundamental. asciende a 10 hectreas (ha), frente a las explota-
ciones empresariales, cuyo tamao medio es quin-
En otras regiones (...) se presentaba una agricultu- ce veces superior (152 ha). Sin embargo, aunque
ra campesina minifundista pobre, particularmente la idea de explotacin familiar suele asociarse con
las reas de montaa (por ejemplo en los Apeni- negocios de pequea escala, el modelo familiar re-
nos, los Pirineos, los Alpes, el Macizo Central fran- presenta tambin el 60 % de las explotaciones de
cs, la Cordillera Cantbrica, los Sistemas Btico y gran tamao (100 ha o ms) de la UE.
Penibtico espaoles, el Alentejo portugus); y las
condiciones sanitarias y los servicios de electrici- Durante este perodo, tambin, segn FAO/CP ()
dad, agua potable, caminos, educacin y atencin se produjeron importantes cambios en las zonas
mdica eran precarios. rurales de Amrica Latina, pero sin la intensidad
de los registrados en Europa. Los cambios vividos
El campo se contrapona a la ciudad, centro de la fueron distintos, dado el grado de dependencia del
industria, los servicios profesionales, las artes, la desarrollo rural de Amrica Latina debido a ()
educacin, las finanzas y el progreso. tres circunstancias fundamentales para el cambio
rural en Europa, que no estuvieron presentes - o no
Luego de la segunda Guerra Mundial y con el naci- en la misma medida - en Amrica Latina y que son:
miento de la UE () se gener una revolucin en
la tecnologa agraria y los rendimientos, cayendo Alta demanda de mano de obra en empleos indus-
drsticamente la ocupacin agrcola, disminuyen- triales y de servicios de alta productividad (dentro
do el nmero de fincas y aumentando su tamao; y fuera de los propios pases y dentro y fuera de
se abandon el cultivo de zonas marginales y se las propias reas rurales), que estimul un fuerte
reforest parte de ellas, constituyndose tambin trasvase de poblacin agraria a otras ocupaciones.
parques naturales y zonas protegidas; los latifun-
dios extensivos se fraccionaron o se convirtieron Tasas de crecimiento de la poblacin relativamen-
en modernas empresas agrarias. te bajas, que, junto con la demanda de mano de
obra en empleos industriales y de servicios, im-
Esta revolucin del agro gener la migracin de pidieron que la modernizacin del campo diera
los campesinos pobres o los transform en agri- lugar a un fuerte excedente de mano de obra.
cultores con un manejo de paquetes tecnolgicos
modernos.Otros abandonaron el rea rural para La disponibilidad de recursos para inversin,
realizar otras actividades. De esta manera, se di- que posibilit el empleo de cuantiosas sumas
versific el trabajo de los pequeos productores, en el medio rural.
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 153

Las caractersticas de los cambios operados en agricultura a tiempo parcial y del origen multi-
Europa generaron el abandono de zonas de pro- sectorial del ingreso de muchas familias rurales.
duccin de menor productividad, y el aumento del
tamao de las fincas agrarias con su consiguiente Conciencia de la funcin residencial de las zonas
capitalizacin, mejorando la productividad y los in- rurales, en oposicin a una percepcin puramen-
gresos del productor rural. te productiva o recreativa de las mismas, que lle-
va a prestar atencin a la provisin de servicios
En este nuevo contexto se realizaron inversiones sociales y residenciales a las poblaciones rurales.
para la construccin de infraestructura y el sumi-
nistro de servicios modernos en reas rurales, lo Reconocimiento de la creciente integracin de
que mejor las condiciones para la diversificacin las zonas rurales en los mercados (de produc-
productiva. Se gener entonces un fuerte mercado tos, insumos, tecnologa y mano de obra) y su
consumidor de productos agroindustriales de ca- incorporacin al proceso de globalizacin, as
lidad y de demanda de servicios ofrecidos por el como conciencia de la importancia de la compe-
medio rural (recreativos, ambientales, deportivos, titividad territorial frente a la sectorial.
culturales, residenciales), dinamizando as la eco-
noma rural. Atencin al potencial econmico que ofrecen
los activos ligados al territorio, de tipo geogrfi-
co, histrico, cultural, paisajstico y ecolgico.
4.9.1. Coincidencias relacionadas con la nue-
va ruralidad entre Europa y Amrica Acento en la participacin de los diversos agen-
tes involucrados en el diseo y la aplicacin de
Segn FAO/CP, el concepto de lo rural est cam- las polticas y programas de desarrollo rural. (6)
biando rpidamente. Los especialistas latinoameri-
canos hablan de nueva ruralidad trmino con el
que se designa la naciente visin del espacio rural 4.9.2. Diferencias relacionadas con la nueva
y la nueva forma de concebir el desarrollo rural. ruralidad entre Europa y Amrica
Tambin en Europa se podra hablar de nueva
ruralidad (4) en un sentido similar. En Amrica Segn el trabajo FAO/CP () a pesar de la conver-
Latina, se est cuestionando incluso la definicin gencia entre Amrica Latina y Europa respecto de la
estadstica de las zonas rurales y de la poblacin concepcin de la nueva ruralidad, existen diferen-
rural, habindose propuesto adoptar una defini- cias en Amrica Latina que vale la pena mencionar.
cin similar a la europea, basada en la densidad
de poblacin municipal en vez del nmero de ha- La agricultura tiene mucha mayor importancia
bitantes de los centros poblados o su condicin de en el empleo, dado que no hay otros sectores
cabecera municipal (5). demandantes.

Algunas caractersticas que se desprenden del trabajo La modernizacin agrcola es desigual y en pro-
FAO/CP de la nueva concepcin del desarrollo rural,
medio bastante menor.
coincidentes en Europa y Amrica Latina, son ():
La diversificacin econmica es baja.
Acento en la dimensin territorial en contraste con
la sectorial agraria, as como mayor conciencia de Aumento de poblacin rural debida al incremen-
las distintas funciones y servicios prestados por la
to demogrfico creciente que dificulta hallar em-
agricultura ms all del aspecto productivo.
pleo en las grandes ciudades.
Reconocimiento de los mltiples vnculos entre Aumento de la mecanizacin rural con disminu-
las pequeas ciudades y el campo circundante y
cin de la mano de obra.
de la relacin entre desarrollo urbano y rural.

Queda as demostrado que () la diversificacin


Reconocimiento de la complementariedad entre
de la economa rural es muy importante en Amri-
agricultura y otras ocupaciones en la generacin
ca Latina, aunque de distinto modo que en Europa.
de ingresos rurales, de la generalizacin de la
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 154

En la UE el desarrollo rural fue estimulado median- nurbacin rural (8). En cambio, en Amrica Latina
te subsidios a los precios y a la modernizacin de las medianas y grandes ciudades son mucho ms
los procesos de produccin. concentradoras de servicios, sobre todo de servi-
cios de calidad.
A diferencia de la UE, en Amrica Latina, () el
desarrollo rural conjuga concepciones distintas Cabe destacar que la conurbacin rural va aso-
del desarrollo rural: ciada a la mayor densidad poblacional que existe
en los pases europeos, lo que explica la tendencia
productivistas, basadas en la innovacin tecno- diferente en este punto entre Europa y Amrica.
lgica agrcola apoyada en polticas de exten-
sin y crdito subsidiado; Un captulo aparte que excede este documento es
el tratamiento de las polticas de desarrollo rural
redistributivas, basadas en la reforma agraria; de la Unin Europea, que marca una importante y
gran diferencia en lo atinenteal apoyo econmico
visiones que hacen hincapi en la infraestructura aplicado a la agricultura familiar, en relacin a lo
y los servicios sociales; y, ms recientemente, que sucede en Amrica Latina, como es el primer
y segundo pilar de la Poltica Agrcola Comn de la
visiones institucionales, basadas en la descen- UE (PAC), Liaison entre actions de dveloppement
tralizacin, la organizacin de los productores y de lconomie rurale (LEADER); Fondo Europeo
las organizaciones de la sociedad civil. Agrcola de Desarrollo Rural (FEADER); Programas
de Desarrollo Rural (PDR); Programa Operativo de
Esta ltima visin es un importante antecedente Desarrollo y Diversificacin Econmica de Zonas
de la nueva ruralidad, junto con las experiencias Rurales (PRODER), etc.
de los proyectos de desarrollo rural integral en los
aos setenta y ochenta, y de los fondos de inver- Lo comentado permite apreciar las diferencias
sin social para financiar pequeos proyectos, so- que presenta la Agricultura Familiar en Europa y
bre todo de infraestructura, a solicitud de las co- en Amrica, y sobre dicha base surge el posicio-
munidades rurales, en los noventa. (7) namiento que caracteriza las herramientas de dife-
renciacin y agregado de valor utilizadasen ambos
Otra diferencia que se registra en Amrica Latina continentes. En Europa el componente principal
respecto a Europa con relacin al desarrollo rural de las nuevas polticas rurales segn el Programa
es confundir la transformacin de la agricultura FAO/TC han sido la diversificacin productiva y
campesina y la lucha contra la pobreza en el cam- la preservacin y valorizacin de la especificidad
po, () asociada a un dualismo entre agricultura de cada territorio, dirigidas a recuperar o a crear
empresarial y campesina mucho ms pronunciado ventajas competitivas en productos y servicios con
que en Europa. En este ltimo, el desarrollo rural mercados dinmicos.
est ms ligado a la lucha contra la marginacin de
ciertas zonas, a priorizar el uso y proteccin de las En este tema es fundamental tomar en cuenta los
regiones nacionales evitando que algunas queden activos o el capital de un territorio, y como tales
despobladas, y a la importancia otorgada a los visi- () cabe mencionar a los recursos fsicos; el
tantes para que conozcan las culturas, tradiciones equipamiento y el patrimonio histrico y arquitec-
y patrimonios de los diversos territorios. tnico, incluidos pueblos y aldeas; el patrimonio
cultural (folclore, tradiciones musicales y artsti-
En Europa, como describe el programa FAO/CP, cas, especialidades culinarias y enolgicas, arte-
()dcadas de cuantiosas inversiones pblicas sanas) que otorga identidad general al territorio;
y privadas en infraestructura y servicios hacen los recursos humanos y conocimientos tcnicos;
que muchas de las poblaciones rurales de Europa las actividades productivas; y las instituciones y
cuenten con facilidades y servicios residenciales administraciones locales (9).
de calidad (en educacin, salud, recreacin, distri-
bucin comercial, transportes, comunicaciones), Con este concepto amplio de activos territoriales
y con oportunidades de empleo semejantes a las () su valorizacin puede asumir caractersticas
de los grandes centros urbanos, habindose cons- muy diversas pero casi siempre se apoya en las
tituido en muchos lados vastos sistemas de co- economas de diversificacin y corresponde a
DESARROLLO DE LAS EXIGENCIAS SOBRE CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN EL MUNDO (2025) 155

tres grandes opciones segn el trabajo realizado La produccin de plantas medicinales y determi-
por el Programa FAO/CP: nados productos biolgicos, y la realizacin del
potencial de ciertas zonas como lugar de segunda
Primero, aumentar el valor aadido de productos residencia han permitido tambin valorizar territo-
y servicios existentes en el territorio, garantizando rios anteriormente poco utilizados.
o mejorando su calidad o presentacin, comercia-
lizacin y grado de industrializacin. Tercero, se pueden aprovechar al mximo las siner-
gias existentes (o generar otras nuevas) entre distin-
La forma de llevar adelante esta premisa es gene- tas actividades, por medio de la integracin horizon-
rar integracin vertical a lo largo de una cadena, tal de sectores de la economa local. Son ejemplos:
contactando a los productores locales con los con-
sumidores y favoreciendo en lo posible que estas () la creacin de centros de degustacin de pro-
actividadesse realicen en la comarca. Pueden brin- ductos tpicos del lugar, su inclusin en la carta de
darse varios ejemplos de esta modalidad: los restaurantes locales y la promocin de recetas
culinarias estimula a la vez el turismo y la venta de
() En Los Pedroches (Andaluca) adems de productos locales. En el valle del Crati (Calabria),
mejoramientos en la gentica y el manejo del se aprovecha una atraccin de la zona (caballos)
cerdo ibrico, se ha fomentado la generacin de para combinar la enseanza de la equitacin con
mataderos y produccin local de embutidos y ja- actividades de degustacin y venta de vinos, hote-
mones con denominacin de origen, cuyo valor lera, restaurantes y turismo rural en toda la zona.
de venta es ms de tres veces superior al de los En Portodemouros (Galicia), una industria rural
productos del cerdo vendidos anteriormente. En que elabora el producto de pequeos apicultores
el mismo programa de Los Pedroches se ha in- de la zona ha establecido, en el mismo edificio ru-
novado en los procesos, mtodos y productos ral, un bello y didctico Museo de la Miel, creando
de las canteras de piedra existentes y se ha va- sinergia entre las actividades agraria, agroindus-
lorizado tambin la produccin de aceitunas con trial y turstica de la comarca.
la introduccin de aceite biolgico certificado.
En los ltimos aos, segn se extrae del programa
() En Extremadura, aprovechando la fama de FAO/TC se ha definido organizar mejor las siner-
las cerezas del valle del Jerte, se ha apoyado la gias intersectoriales para evitar la atomizacin de
produccin y comercializacin de aguardiente proyectos aislados, estructurando los mismos en
de cereza utilizando cerezas de poca calidad torno a ejes estratgicos o temas unificadores. Es
para su venta en fresco. as como se pueden mencionar: () en la comarca
del Antico Frignano (Emilia-Romaa), los proyectos
() En el caso del valle de Sousa (Portugal) su presentados para ser financiados deban vincularse
diferenciacin se apoya en ()artesanas reali- a cuatro temas caractersticos del territorio (casta-
zadas por mujeres, en particular el bordado. a, artesana artstica, monasterios benedictinos y
la va Emilia del antiguo Imperio Romano), lo cual
Segundo, valorizar recursos y factores anterior- ha permitido aumentar la produccin tradicional,
mente inutilizados o subutilizados, mediante la las artesanas y los servicios tursticos.
creacin de nuevos productos y servicios con va-
lor comercial. De esta forma () el itinerario de un patrimonio
se ha convertido en eje estratgico eficaz para
Por ejemplo, () en Galicia, en la comarca de construir programas integrados en muchas re-
Portodemouros, se han hecho inversiones para giones. El patrimonio puede ser de muy diversos
aprovechar un embalse con fines deportivos. La tipos, por ejemplo religioso, parques naturales,
posibilidad de albergar museos, centros culturales arqueolgicos o culturales, lugares o rutas histri-
y servicios de documentacin o de asesoramien- cas, productos y artesanas tpicas o fiestas popu-
to a empresas o a particulares, lo mismo que la lares tradicionales.
de establecer restaurantes, hoteles rurales y agro-
turismo, ha estado en la base de la rehabilitacin Los ejemplos son numerosos, algunos de ellos muy
de edificios tradicionales (antiguos castillos, casas conocidos, como: () el camino de Santiago, en
rurales, molinos, bodegas) o simplemente de edifi- el norte de Espaa; los itinerarios de San Francisco
cios inutilizados en numerosas regiones europeas. de Ass en Umbria; la ruta del Chianti en Toscana;
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el itinerario de las fiestas populares en Liguria; las empresa multiactiva y multifuncional, en el enten-
Alpujarras en Andaluca; las rutas del queso, vino, dido de que la cultura rural es el mayor valor para
jamn y otros productos en muchas regiones y pa- compartir con los huspedes. Para el agroturista la
ses; los parques naturales de los Picos de Europa y estada significa reactivar vnculos con el campo o
Ordesa en Espaa; la identidad cultural y tradicio- tener la experiencia de una dimensin y calidad de
nes del Alentejo en Portugal, etc. vida desconocida en las ciudades, que le permiten
entrar en contacto directo con una cierta cultura
Es de destacar () que en todas estas activida- local. Para el sector pblico, los promotores pri-
des de valorizacin de activos territoriales, los vados y los grupos locales, el agroturismo signi-
proyectos de desarrollo territorial han tenido ge- fica un instrumento de desarrollo que articula la
neralmente un papel inicial fundamental. A me- demanda de medio ambiente natural y diversidad
nudo ese papel ha sido continuado por asociacio- de zonas rurales con las necesidades econmicas
nes profesionales, que agrupan por ejemplo a los y sociales de los productores agrcolas.
artesanos, operadores tursticos, productores de
bienes tpicos u otros. A veces estas asociaciones En varios pases europeos, el movimiento coope-
mantienen un sistema de informacin y pgina In- rativo ha alcanzado una fuerza considerable. Se
ternet comn para difundir las opciones que ofre- trata de asociaciones de primer y segundo grado
ce el territorio. que si bien directamente no tienen finalidades de
lucro siguen lgicas estrictamente mercantiles. Se-
Un sector que debe destacarse como uno de los gn FAO/CP estas organizaciones, buscan sobre
principales propulsores de la valorizacin del terri- todo generar economas de escala en la prestacin
torio es el turismo rural Se trata de una actividad de servicios esenciales para aumentar la competi-
que integra la agricultura con el turismo, la arte- tividad de la agricultura, en especial los relativos a
sana y la cultura delaregin. Segn FAO/TC () la comercializacin y la elaboracin en gran escala
el turismo rural contribuye eficazmente a: y con marcas de calidad, el mejoramiento y la sos-
tenibilidad ambiental de la tecnologa productiva;
Incrementar el ingreso y el empleo rural, espe- la disminucin de los costos de los insumos, el fi-
cialmente de los jvenes y las mujeres, limitan- nanciamiento y los seguros agrcolas; el aumento
do su migracin a las ciudades, problema espe- de la calidad, la inocuidad y el grado de procesa-
cialmente frecuente en zonas de montaa. miento de los productos vendidos; la capacitacin
de los socios y familiares; y otras sinergias alcan-
Valorizar y recuperar la arquitectura rural y el zables dentro de ciertas cadenas productivas.
patrimonio inmobiliario tradicional.
Asimismo en Europa los consorcios de riego cons-
Redescubrir y promover los productos tpicos y las tituyen un elemento importante para apoyar a las
maneras tradicionales de cultivarlos y prepararlos. organizaciones: no slo gestionan la eficiencia de
los recursos hdricos sino que tambin facilitan la
Integrar la cultura campesina con la cultura arte- democratizacin en la sociedad rural, el consenso
sanal (culinaria y de otros tipos). entre grupos, el intercambio, entre otros.


En Amrica Latina, estas asociaciones se estn ex-
Conservar el paisaje rural.
pandiendo en pases como Argentina, Chile, Colom-
bia, Guyana, Mxico, Per y Repblica Dominicana.
En Europa son numerosos los ejemplos a mencionar En casos como Chile, con un perfil similar a la mo-
sobre el aporte del turismo rural a la valorizacin e dalidad europea adems de la gestin de la eficien-
identificacin de los territorios () En Italia, se di- cia hdrica se han generado servicios de asistencia
ferencia el turismo en hoteles, restaurantes y otros tcnica para sus asociados y de asesora a terceros,
servicios situados en zonas rurales (turismo rural), lo que favorece el trabajo cooperativo (10).
del turismo en fincas agrcolas o agroturismo (9).
La experiencia europea, segn FAO/CP, muestra
El agroturismo consiste en () ofrecer al visitante la conveniencia de que en Amrica Latina las po-
una experiencia integral de la vida en el campo y lticas y los programas de desarrollo rural privile-
un tiempo de reposo. El agricultor ha debido es- gien la diversificacin de las actividades produc-
tar dispuesto a transformar la explotacin en una tivas, lo mismo que las sinergias multisectoriales
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y los encadenamientos entre actividades produc- Con algunas excepciones, los pequeos producto-
tivas y no productivas especialmente estudiados y res carecen de ventajas comparativas en el merca-
diseados para territorios especficos. La especia- do global. Los mercados regionales de productos
lizacin agrcola-ganadera predominar todava en alimentarios siguen siendo ms accesibles y gozan
muchas zonas de Amrica Latina y el Caribe. Su de una demanda fuerte y sostenible.
crecimiento estar asociado en buena medida a
economas de escala sectoriales, a las cuales los Como fuera mencionado, el movimiento coopera-
pequeos y medianos productores podrn acce- tivo es muy importante, las cooperativas agrcolas
der a travs de sus organizaciones comunitarias, estn presentes en todas las fases de la cadena,
cooperativas y otros tipos de asociacin. Aun as, van desde el huerto al plato, ayudan a los produc-
como se argument anteriormente, la diversifica- tores a minimizar el riesgo del mercado, reducir
cin econmica de las reas rurales es fundamen- los costos de transaccin y acceder a recursos,
tal. El desarrollo rural descansar crecientemente conseguir economas de escala y ganar poder de
en las economas de diversificacin, asociadas mercado mediante la adquisicin conjunta de su-
al mejorami