BRIGADA DE COCINA

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el
chef, los cuales se encargan de labores especficas en la atencin de los requerimientos en
la elaboracin de los pedidos de un establecimiento.

CHEF:

Jefe del departamento que se encarga del control de personal, confecciona los mens,
hace los pedidos necesarios, vigila el consumo racional de las materias primas para
obtener el mximo rendimiento y durante el servicio controla que los platos solicitados
salgan en las condiciones exigidas, adems de esto propone para ascensos y despidos,
marca los horarios de trabajo, los das libres, fechas de vacaciones, vigila los horarios de
entrada y salida del personal, distribuye el trabajo entre la brigada y evitar en lo posible
el gasto excesivo de electricidad, agua, combustible, etc.

Sub- chef: se encarga del cumplimiento de las rdenes dadas por el chef, lo suplanta
cuando se requiere

Sustituye al Jefe en caso de ausencia de este, se encargar de suministrar a las distintas

partidas las provisiones necesarias, generalmente se encarga de los despieces de carnes y
pescados, y siempre colaborar con la partida ms cargada de trabajo.

Chefs de partida:

Es el cocinero encargado de elaborar y condimentar todos aquellos platos que salgan de

su partida, debe dominar la elaboracin de platos regionales, de rgimen, cocina nacional
e internacional, adems repartir el trabajo entre los miembros de su partida, retirar
artculos del economato y prepara la mice-emplace (puesta a punto), al final del servicio
limpiar y recoger la herramienta de su partida.

Saucier: Responsable de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.

Potager: Responsable de las sopas, fondos y guisos (menestras).

Poissonier: Responsable de los platillos con pescado y/o mariscos.

Entremetier: Responsable de los vegetales, almidones y huevos.

Rtisseur: Responsable de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.

Grillardin: Responsable de las preparaciones al grill, parrilla y tambin en algunas
ocasiones como Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.

Garde-manger: Responsable de los platos fros, ensaladas, aderezos, pat, entremeses

(hors d'oeuvre) y servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de subs-Chef o
segundo al mando en ausencia del chef.

Patissier: Responsable de la preparacin de productos de pastelera y de postres y con un

panadero, responsable de los panes y bollos.

Poisonier: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.

Tournant: Un profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como

reemplazo de cocineros; ahora denominado comodn.

A cada jefe de partida se le asignaba un "Comise" o ayudante. Lo normal era que hubiese
el "Premier comise" o cocinero de partida, el "Deuxieme comise" o ayudante del cocinero
y el "Troisieme comise" o asistente del ayudante del cocinero.

Comise: auxiliar de cocina

En la actualidad, los rangos mencionados estn simplificados ya que todos los integrantes
de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones
mencionadas.

En conclusin, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a
cabo todo lo que se encuentra en la carta.

CHEF STEWARD:

El steward es el encargado del lavado de loza cristalera, adems de su secado y

acomodado en su lugar.