OCINA

C
VEGETARIANA

MATERIAL DE FORMACIN 1

USAR LAS B.P.M TENIENDO EN

CUENTA LAS NORMAS DE
SEGURIDAD ESTABLECIDAS
 Material de formacin
actividad de aprendizaje 1

contenidos Pag.
INTRODUCCIN 2

ORGANIZADOR CONCEPTUAL 3
Consumiendo alimentos seguros 4
reas de cocina 6
Brigadas de cocina 7
Utensilios y equipos de cocina 7
Cortes de vegetales 8
GLOSARIO 11
REFERENCIAS 13
CREATIVE COMMONS 15
CREDITOS 16

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 MATERIAL DE FORMACIN
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1

IINTRODUCCIN

Es de suma importancia para todos recibir y apropiar la informacin,

sobre todo en lo que compete al manejo de los alimentos. El
buen manejo de un ingrediente, la compra, el almacenamiento,
la limpieza, la desinfeccin, los tiempos de coccin y dems
medidas establecidas por las Buenas Prcticas de Manufacturas
(BPM), son el camino seguro para obtener productos inofensivos
y alimentarse con la absoluta confianza que se est consumiendo
lo ms sano para el organismo.

Con el estudio y aplicacin de este material, no hay duda que

se lograr el objetivo propuesto: consumir alimentos inocuos
constantemente.

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Consumiendo alimentos seguros
La cadena alimentaria en cualquiera
de sus etapas est expuesta a la
contaminacin, la cual puede estar
presente desde el momento de la
compra, debido a factores como una
mala manipulacin por un incompleto
proceso de lavado y desinfeccin o un
incorrecto manejo de temperaturas en la
coccin.
Cuando se habla de organismos
patgenos como virus y bacterias,
procedentes de objetos como: anillos,
grapas o alambres que provienen de
productos qumicos como: plaguicidas,
desinfectantes o limpiadores, se hace
referencia a los peligros que afectan
a los alimentos en su seguridad para
el consumo. De los mencionados
anteriormente, los ms peligrosos son
los biolgicos, debido a que son estos los
responsables de las ETA, enfermedades
transmitidas por alimentos.
En un establecimiento destinado a la
produccin de alimentos, se identifican
los peligros ms comunes que causan
estas enfermedades a los proveedores
de materias primas e insumos no
certificados o con una seguridad no
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controlada; as mismo el no cocinar
apropiadamente los alimentos y lavado de manos antes de su jornada
mantenerlos a temperaturas que no
son las adecuadas, otros factores que
representan peligro corresponden al uso
de equipos o utensilios mal higienizados,
los cuales al ser manipulados producen
contaminacin cruzada en los alimentos
y por ltimo, la falta de higiene personal.
Es necesario precisar que las bacterias se
presentan por el manejo de alimentos en
tiempos y temperaturas que favorecen
el crecimiento de microorganismos.
Este exceso de tiempos y temperaturas,
suele suceder porque los alimentos
no se guardan o no se mantienen
a temperaturas correctas, o no son
cocinados y calentados durante el
tiempo y con la temperatura necesarias
para eliminar microrganismos dainos;
el enfriar de manera incorrecta tambin
es causa de ello.
Por otra parte, si la contaminacin de
patgenos va de una superficie o de
un alimento a otro, como por ejemplo
de crudo a cocido se produce una
contaminacin cruzada.
De igual manera el manipulador de
alimentos tambin puede ser el origen
de una enfermedad transmitida por
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alimentos si no efecta un correcto
de trabajo, despus de ir al bao, cada
vez que toque una superficie sucia, o
tenga contacto con cualquier parte de
su cuerpo; igualmente si habla o tose
encima de los alimentos.
Es importante saber que debe cumplir
con los controles mdicos requeridos,
mantener las uas cortas y limpias.
Durante la jornada de trabajo, se debe
mantener el cabello recogido, cubierto
por un gorro o cofia, el uniforme debe
permanecer impecable.
Los microorganismos como su nombre
lo indica son tan pequeos que slo
se aprecian en el microscopio, no
tienen olor ni sabor; pero es de total
importancia saber cmo se multiplican
y qu necesitan para crecer. Requieren
un sustrato que les genere energa
como es el caso de las protenas y los
carbohidratos, crecen ms fcil donde
haya menos acidez y las temperaturas
oscilen entre 5C y 60C, esta es
conocida como la zona de temperatura
de peligro; en esa temperatura y con un
tiempo de 4 horas tienen niveles tan altos
de crecimiento afectando la salud de las
personas que ingieren los alimentos en
esas condiciones. El oxgeno tambin
4
est presente en el crecimiento de los microorganismos, Teniendo en cuenta lo anterior, se presenta la manera
debido a que la humedad ayuda a acelerar su crecimiento. adecuada del lavado de manos y las 5 claves de la inocuidad
de los alimentos, a travs de las siguientes imgenes:
A travs de este material no solo tendr la oportunidad de
conocer todo lo concerniente a las condiciones que favorecen
el crecimiento y la reproduccin de microorganismos, tambin
tendr la oportunidad de conocer como puede ayudar a
controlar las condiciones anteriormente expuestas.

Finalmente, para lograr la seguridad de los alimentos, la

limpieza y la desinfeccin, es fundamental el lavado de las
manos, as como la asepsia de las reas fsicas; tambin
de las superficies, el vestuario utilizado, los utensilios, las
frutas, las verduras y todo aquello que tenga que ver con la
preparacin de alimentos.

El control de las temperaturas se logra si se mantienen los Fuente: Revista cap, 2016
alimentos fuera de las temperaturas de peligro; otro factor
imprescindible es no almacenar alimentos crudos junto con
los cocinados y la coccin a temperaturas mayores a 65C
para lograr eliminar bacterias.

Por ltimo, enfriar es de vital importancia debido a que el fro

retrasa el crecimiento de microorganismos. No interrumpa
la cadena de fro de un alimento, asegrese de que las
temperaturas del refrigerador flucten entre 8C y 10 C y el
congelador en -18C o menos. Tenga en cuenta que al enfriar
alimentos se debe realizar bajo un bao de mara fro para
refrigerar en el menor tiempo.

De acuerdo a lo anterior, se puede concluir que las principales

fuentes de contaminacin son: el tiempo, la temperatura y la Fuente: Gstatic, 2016
manipulacin.

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 reas de cocina Cocina fra

Esta rea se caracteriza por manejar

las cadenas de fro, por esta razn all
es donde se procesan y conservan
los alimentos perecederos, porcionan
carnes, adems salen las preparaciones
culinarias fras. No podr faltar en
esta rea el cuarto fro, la heladera, la
licuadora y un procesador.

Pastelera

Se conoce como la zona dulce de

la cocina por los postres, bollera y
pastelera que all se preparan, es una
zona que debe estar aislada de las
dems por sus procesos. Los equipos
que se utilizan son: batidora, licuadora,
congelador y el horno para panadera.

Legumbrera

Fuente: blogspot,2016 rea donde se almacenan las verduras y

los vegetales.

Cocina caliente rea de limpieza

Esta zona est dotada de equipos como: horno, plancha, parrilla, freidora y una En este lugar se encuentran a los
campana extractora de olores. Dentro de sus funciones est encargarse de los encargados del lavado de ollas y
asados, horneados, pochados, frituras; es una de las ms importantes pues por ella utensilios llamados en algunos
pasan casi todos los alimentos para ser procesados. restaurantes como: plongeur o steward.

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 Brigadas de cocina
Luego se encuentran los cocineros
de cada rea, por la cocina caliente el
saucier, el entremetier y el parrillero;
la cocina fra est a cargo del garde
manger, la legumbrera con el cocinero
de verduras que prepara platos de
vegetales.

Por ltimo se ubican los ayudantes

de cocina y el steward, quien es el
encargado de la zona de lavado.

Utensilios y equipos de cocina

Para cocinar y obtener los mejores

Fuente: blogspot,2016 resultados, es esencial adems de
disponer de los mejores ingredientes,
Cuando se habla de brigadas de cocina se hace referencia a las jerarquas, sus tener los utensilios adecuados para
funciones y responsabilidades, las cuales son delegadas a diferentes personas para facilitar el trabajo de las personas
que se especialicen en todas las tareas que se deben desempear dentro de una encargadas de las diferentes reas de la
cocina cualquiera que sea su dimensin. cocina.

En primer orden est el jefe de cocina, l con la asistencia del gerente crea diferentes Para conseguir los resultados esperados
mens, planifica las compras, calcula costos, contrata personal y los capacita. Es hay que asegurarse de que las cantidades
el responsable de supervisar que se cumplan las normas de higiene en las reas de utilizadas sean las precisas, por tal motivo
produccin de alimentos, es quien supervisa a los empleados de la cocina. las balanzas, las pesas y las cucharas
medidoras son de suma importancia
En el siguiente nivel se encuentra al sub - jefe de cocina, quien desempea un para esta labor, de la misma manera que
trabajo ms operativo, debido a que representa al chef cuando este se ausenta; se debe contar con los termmetros
es el segundo al mando, coordina el trabajo del personal y tiene a su cargo los adecuados que proporcionarn las
inventarios y las requisiciones de materia prima. temperaturas correctas de coccin, de

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horneo o de fritura; al igual que en el los elementos de cocina entre ellas estn: ollas de acero inoxidable de distintos
rea de repostera para los almbares y tamaos y formas, sartenes de mango largo y resistente al fuego poco profundos,
caramelos. olla a presin, olla vaporera, sartenes profundos para frituras y wok.

Tambin es necesario contar con De igual forma, una cocina necesita variados equipos como: estufa, freidora, parrilla,
utensilios bsicos para manipular horno, refrigerador, batidoras, licuadoras, procesador, mesa caliente, bao de mara
productos crudos y cocinados como: para conservar la temperatura de los alimentos, plancha, salamandra que sirve para
tijeras de cocina, pelador de hortalizas, dorar; estos equipos sirven para preparar con facilidad y rapidez los alimentos.
tablas para cortar, cucharones de
diferentes tamaos, espumadera Cortes de vegetales
agujereada, prensa purs, rallador,
pinzas, vaciador o descorazonador de Los cortes utilizados en la cocina son los siguientes:
frutas, esptulas, varillas para batir,
coladores, recipientes de diversos
tamaos, entre otros. Es conveniente
aperarse de cuchillos de excelente
calidad, pues no slo durarn ms, sino
que ahorrarn muchas horas de trabajo.
Existen en el mercado tres cuchillos
bsicos indispensables, el que sirve
para pelar hortalizas, para cortar y vaciar
frutas; es el ms pequeo, termina en
punta y mide de 5 a 7.5 centmetros
de largo. Otro es el cuchillo que se
utiliza para deshuesar, tiene una cuchilla
flexible y mide 12.5 a 15 centmetros y su
funcin es deshuesar carnes y aves. Por
ltimo, el cuchillo de hoja larga triangular
que mide entre 15 a 30 centmetros de
largo, tiene el borde con una ligera curva
que facilita balancearlo para cortar con
facilidad.
Las bateras hacen parte tambin de

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La manera ms apropiada para cortar la cebolla se muestra en la siguiente imagen:

Fuente: Pinterest, 2016

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Alimentos inocuos: son aquellos
alimentos garantizados para que no
causen dao al consumidor cuando se
consuman o se preparen, de acuerdo al
uso que se les vaya a dar.
Bao mara: recipiente con agua
puesto al calor en el cual se coloca otra
vasija para que su contenido reciba un
calor suave y constante.
Bollera: son los productos que
fueron hechos con masa de harinas
fermentadas los cuales han pasado por
un tratamiento trmico adecuado.
Buenas Prcticas de Manufacturas
(BPM): son las herramientas bsicas
para obtener productos con la seguridad
adecuada para el consumo humano,
las cuales se focalizan en la forma de
manipulacin y su higiene.
Cadena alimentaria: es el grupo
de etapas por la que pasa un alimento
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desde su origen hasta que llega a ser
consumido.
Cadena de fro: es una cadena que
garantiza un suministro de temperatura
correcta para que el producto que se le
entrega al consumidor est en ptimas
condiciones, ya que su proceso de fro
fue el acertado.
Carbohidratos: son los nutrientes
ms abundantes que se encuentran
en la naturaleza y los ms consumidos
por los humanos. Estn compuestos de
hidrgeno, oxgeno y carbono. Al grupo
de los carbohidratos pertenecen los
almidones.
Coccin: poner un alimento en una
temperatura elevada, haciendo que
cambie sus propiedades iniciales.
Contaminacin cruzada: este tipo
de contaminacin ocurre cuando los
alimentos tiene contacto con sustancias
ajenas, las cuales generalmente son
perjudiciales para la salud.
Fluctuar: todos los cambios o
variaciones que experimenta algo en
cuanto al incremento o la reduccin de
manera alternada.
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Frituras: es una tcnica que consiste
en cocinar los alimentos de forma rpida
en aceite a una temperatura alta entre
150C y 180C, tambin se le llama el
resultado del alimento que luego de
haber pasado por aceite, queda dorado,
seco y crujiente.
Higienizado: son todas las actividades
de desinfeccin y limpieza en el gremio
de alimento, las cuales garantizan
alimentos seguros a los consumidores.
Inocuidad alimentaria: son todas
las garantas que se le dan a los alimentos
para que no causen dao al consumidor
cuando se consuman o se preparen, de
acuerdo al uso que se les vaya a dar.
Insumo: es la materia prima que se
utiliza en las recetas culinarias.
Manipulacin: es el contacto
directo con los alimentos durante los
diferentes procesos como: elaboracin,
fabricacin, preparacin y transporte.
Manipulador: es la persona que
tiene contacto directo con los alimentos
durante los diferentes procesos como:
elaboracin, fabricacin, preparacin y
transporte.
11
 Materia prima: es el componente
principal en la elaboracin o preparacin
de cualquier producto.
Organismos patgenos: son todos
aquellos organismos como las bacterias
y los virus que causan enfermedades.
Peligro biolgico: es un riesgo para
la salud humana por la presencia de un
organismo ya sea de tipo vegetal, animal
y humano o por una sustancia derivada
del mismo.
Peligro fsico: son aquellos elementos
que estn en los alimentos y pueden
hacer dao cuando se ingieren de forma
mecnica o traumtica como: tornillos,
vidrios, ramas, piedras.
basa en sofrer un alimento en poca
grasa y en sus propios jugos para que
se ablande, pero hay que tener cuidado
para que no tome color.
Porcionar: es la accin de separar o
cortar partes de un producto con el fin
de dividirlo.
Protena: son sustancias
macromoleculares presentes en
todos los organismos vivos. Son el
componente estructural en los tejidos
animales como la piel, cartlago, uas y
msculo esqueltico.
Sustrato: es la molcula o sustancia
sobre la que acta una enzima.

Peligro qumico: es el riesgo que

puede presentarse por estar expuestos
a agentes qumicos no controlados, los
cuales pueden producir enfermedades.

Perecedero: son los alimentos que

inician su proceso de descomposicin
de forma rpida debido a la presin,
humedad o temperatura.

Pochado: tcnica de cocina que se

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