Universidad Autonoma de

Chihuahua
Facultad de Ciencias Quimicas

Inocuidad Alimentaria

HACCP en proceso de
elaboracion de Queso tipo
Panela
 Tit ular de la materia: Dr. Ivan
Salmern Ochoa

Diana Cristina Granillo Gonzlez 197466

HACCP en proceso de
elaboracion de Queso tipo
Panela

INTRODUCCIN

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP

es un mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de
los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos,
ambiente, comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la
inocuidad del alimento. Este sistema de carcter preventivo est enfocado
hacia el control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a
diferencia del control tradicional que se basa en la inspeccin de las
instalaciones y el anlisis del producto final. El sistema HACCP es un
documento formal que contiene bsicamente dos componentes: el anlisis de
peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de
control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del
proceso donde existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los
peligros significativos asociados a cada PCC, los lmites crticos, los
procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la
accin correctiva cuando exista alguna desviacin y la persona responsable de
cada etapa. La aplicacin de un sistema HACCP es de gran importancia para la
industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las
prdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor
(1)
por la produccin de un queso inocuo y de calidad consistente .
El queso panela es uno de los quesos que ms se comercializa en el
mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al
ser un queso de gran aceptacin por los consumidores, este queso se
encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede
(2)
elaborarse de forma artesanal o industrial .
El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado
elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos
los quesos frescos mexicanos su composicin incluye un porcentaje elevado de
agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ah que tiene que
conservarse bajo refrigeracin desde el momento de su elaboracin. Uno de los
rasgos caractersticos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efecta
en tpicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente
ya se hace tambin en cestos de plstico) de donde adquiere su forma
caracterstica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho
autoprensado (y desuerado por exudacin) las piezas se voltean varias veces
(3)
.
La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de
recepcin de la leche cruda, del comportamiento del inculo, de la
contaminacin durante el proceso de elaboracin debido a equipos u operarios
y de las condiciones de maduracin. La higiene durante la elaboracin debe
asegurarse por el cumplimiento de buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los
(1)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) .

OBJETIVO

Diseo de un plan HACCP aplicable al proceso de produccin de queso

tipo Panela en una industria de productos lcteos.

MTODOS

Para el diseo de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como

gua, se identificaron todos los peligros biolgicos, qumicos y fsicos para
poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso,
se efectu un anlisis de peligros para determinar y justificar si el peligro
identificado era significativo para la inocuidad del alimento.

Diagrama de flujo de elaboracin de Queso tipo Panela:

Recepcin de leche cruda

Pasteurizacion

Adicin de CaCl2 15 g de c.u/100 de

leche

Adicin de cultivo lctico Cultivo mesofilo Lactococcus lactis

ssp., lactis y cremoris (mnima
cantidad)

A 32C
 Fijacin de temperatura

Cuajado Con cuajo liquido, 15 ml de

cuajo/100 l fuerza 1/10 000

PC Cortado En cubitos de 1.5-2 cm de

lado

C
Trabajo de Grano 10 min,
32C

Retiro parcial de suero Retirar un 50-60% del volumen de

la leche

Aplicar sal en suero con grano; puede

Salado hacerse tambin por capeado, esto es,
depositando en el cesto una capa de
cuajada y una capita de sal, etc.

Depositar la cuajada en el cesto

Moldeado tpico, en capas

Dejar desuerado varias horas

Desuerado Prensado volteando la pieza en el cesto

1 hora, y
Empacado y Refrigeracin
voltear

PUNTOS DE CONTROL CRTICO

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Biolgicos: Los microorganismos Certificacin de
Presencia de son causantes de proveedor de que
microorganismos ETA. el ganado est en
Recepcin patgenos, debido a Resistencia de los buen estado.
de la leche mala limpieza en la microorganismos por Pruebas para
ordea o mala salud el uso excesivo de detectar
del ganado. antibiticos. presencia de
 Qumicos: Transporte de antibiticos.
Presencia de microorganismo que Filtracin de la
antibiticos. se encuentran en leche al momento
Fsicos: Moscas, moscas, tierra, pelos de la recepcin.
tierra, pelos, paja. etc.

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Biolgicos: Resistencia de Control de
Sobrevivencia de microorganismos temperaturas y
algunos patgenos por la tiempos en el
Pasteurizaci microorganismos deficiencia de un proceso de
n patgenos. correcto tratamiento pasteurizacin.
trmico. Pruebas para
Temperaturas y saber si la
tiempos incorrectos. pasteurizacin
fue correcta o no.

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Qumico: Los microorganismos Limpieza correcta
Contaminacin en presentes en los de equipo,
equipo debido a un equipos, utensilios, utensilios.
exceso o falta de agua, ingredientes Uso de POES.
Coagulacin desinfectantes y pueden ocasionar Anlisis y uso de
y Corte de detergentes. ETA. agua purificada.
cuajada. Biolgicos: Capacitacin de
Contaminacin por personal sobre
ambiente y agua. prcticas
correctas de
limpieza de
equipo.
Control del
ambiente.

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Biolgicos: La presencia de Llevar a cabo una
Moldeado Contaminacin microorganismos en limpieza efectiva
Prensado deficiente limpieza e moldes y en moldes.
Desuerado higiene de: moldes y manipuladores Vigilar y entrenar
manipuladores. puede producir ETA. a los
manipuladores.

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Biolgicos: La presencia de Entrenamiento de
Contaminacin del microorganismos en los
producto antes de los manipuladores manipuladores.
Empacado ser envasado a provoca ETA. Vigilancia en la
travs de Intoxicaciones en el calidad de la
manipuladores y por consumidor por etiqueta.
el medio ambiente y especificar en la
por empacado etiqueta la presencia
deficiente o y la cantidad de
incorrecto. algn ingrediente.
Fsicos: Fallas en la
etiqueta
(informacin
incompleta).

Etapa PCC Justificacin Medida de

del control de
proceso PCC
Biolgicos: La refrigeracin Control de
Crecimiento de retarda el temperaturas de
Refrigeraci microorganismos crecimiento de la los
n patgenos por fallas mayora de los refrigeradores.
en la refrigeracin microorganismos
del queso. patgenos.

En las tablas anteriores se muestran los peligros fsicos, qumicos y biolgicos

y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el
momento de la recepcin de la leche hasta el almacenamiento del producto
terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan
a cabo no indica que dichos procesos estn exentos de ser un PCC, ms bien se
indicaron aquellos en los que se debe de poner ms control ya que estos son
los que traen consigo mas peligros para el producto terminado.

CONCLUSIN

El anlisis de peligros para el proceso de produccin de Queso Panela, nos

arrojo que los peligros biolgicos son los que principalmente afectan a nuestro
proceso. En las tablas se muestran mtodos de prevencin sobre los
principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos
asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo.

BIBLIOGRAFIA
1. Dvila J., Reyes G. y Corzo O. Diseo de un plan HACCP para el proceso
de elaboracin de queso tipo Gouda en una empresa. Departamento de
Tecnologa de Alimentos, Escuela de Ciencias Aplicadas del Mar,
Universidad de Oriente, Boca del Ro, Estado Nueva Esparta, Venezuela.
2006.
2. Anteproyecto de norma mexicana. NMX-F-742-COFOCALEC-2010.
Sistema producto leche - alimentos lcteos queso panela
denominacin, especificaciones y mtodos de prueba.
3. Alais, Ch (1985). Ciencia de la leche. Capitulo 21 Queso. Enzimas
coagulantes. Mtodos modernos. Pginas 617-618. Editorial Reverte.
4edicin.