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INGENIERAS DE ALIMENTOS
Presentado por
Guayaquil - Ecuador
2011
2
3
AGRADECIMIENTO
da.
AGRADECIMIENTO
Snchez.
DEDICATORIA
AL DIOS TODOPODEROSO
A MIS PADRES
A MIS HERMANOS
A MIS AMIGOS
6
DEDICATORIA
A DIOS TODOPODEROSO
A MI AMADO ESPOSO
A MI HIJO ADORADO
TRIBUNAL DE GRADUACIN
_____________________
____________________ _____________________
____________________
Ing.
Ing.
Gustavo
Francisco
Guerrero
Andrade
M. S. Ing.Ing. GraceCornejo
Fabiola VzquezZ. V.
DECANO
DECANO DE DE LA
LA FIMCP
FIMCP DIRECTORA
DIRECTOR DEL
DEPROYECTO
TESIS
PRESIDENTE ECTOR DE TESIS
__________________
Ing. Fabiola Cornejo Z.
VOCAL
9
DECLARACIN EXPRESA
___________________________ _______________________
Johanna Elizabeth Macas Garca Rita Jackeline Vinces Bravo
RESUMEN
apto para el consumo humano. Por ltimo se estableci la vida til del
Guayaquil (85%).
NDICE GENERAL
RESUMEN.........................................................................................................II
NDICE GENERAL.........................................................................................IIIII
ABREVIATURAS..............................................................................................VI
SIMBOLOGA..................................................................................................VII
NDICE DE FIGURAS....................................................................................VIII
NDICE DE TABLAS.......................................................................................IIX
INTRODUCCIN..............................................................................................1
CAPTULO 1
1. GENERALIDADES....................................................................................3
CAPTULO 2
2.2.2 Secado......................................................................................22
CAPTULO 3
3.1 Ingredientes.......................................................................................31
3.2 Formulaciones....................................................................................32
3.2.3 Rehidratacin............................................................................38
3.3 Estabilidad..........................................................................................40
CAPTULO 4
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..............................................47
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
C Grados Centgrados
cm Centmetros
cm2 Centmetros Cuadrados
g Gramo
g/ml Gramo por Mililitro
h Hora
Kg Kilogramos
m Metro
m2 Metro Cuadrado
ml Mililitro
mm Milmetro
min Minuto
s Segundo
m Micrmetros
% Por ciento
SIMBOLOGA
A rea
b.h Base Hmeda
Dpsup Dimetro Superior
t Tiempo
t Diferencial de Tiempo
x Diferencial de Humedad Libre
X Humedad Libre en Gramos
Xt Humedad en Base Seca
X* Humedad en Equilibrio
Wi Peso Inicial de la Muestra
Ws Peso de Slidos Secos
mi Humedad Inicial
me Humedad de Equilibrio
mc Humedad Crtica pH
pH Potencial de Hidrgeno
HR Humedad Relativa
aw Actividad de Agua
g Gramos
s.s Slidos Secos
Rc Velocidad de Secado
Po Presin de Vapor
b Pendiente de la Isoterma
NDICE DE FIGURAS
Crtica........................................................................................ 41
INTRODUCCIN
El haba es un cultivo nativo propio de Los Andes que fue muy apreciado en
durante todo el ao. Pero es costumbre muy buena esperar el fin del verano
Requerida).
base del haba, de fcil preparacin, inocua y de buena calidad. Que saque
nutricin.
CAPTULO 1
4
1. GENERALIDADES
Papilionoidea [1].
y Loja.
medio, semi-erguido.
verdes [4].
Tabla 1.
TABLA 1
VALOR NUTRICIONAL DEL HABA
Fsforo mg 194
Caroteno mg 0.26
Tiamina B1 mg 0.35
Riboflavina B2 mg 0.22
Niacina B3 mg 1.93
Vitamina C mg 31
FUENTE: Instituto Nacional de Nutricin Quito-Ecuador [6]
almacenaje.
slido.
8
secado:
a) Velocidad constante.
b) Velocidad decreciente de secado.
perodo inicial.
Velocidad de secado
a deshidratar [7].
PROCESO DE SECADO.
Donde:
constante:
W Ws
Xt Ws (Ecuacin 1.2)
Donde:
W= Peso de la muestra
la siguiente frmula:
11
Donde:
X = Humedad Libre
obtiene de la isoterma.
presentacin en:
preparaciones alimenticias.
instrucciones de uso.
SOPA DE HABA
16
la leche fresca.
proceso de rehidratacin:
Factores extrnsecos
Factores intrnsecos
tratamientos al secado.
simultneos:
CAPTULO 2
en la tabla 2.
TABLA 2
Humidmetro Kern
Humedad 68,81 +/- 2%
M1B 50-3
Actividad de Analizador de Aw
0,9920 +/- 0,033
agua AquaLab Series 3
2.2.2 Secado
humedad relativa.
anlisis fsico-qumico.
Luego, por medio del mtodo isopistico con slica gel como
actividad de agua.
24
la figura 2.3.
S =0.33762233
r =0.96035096
Y Axis (units)
X Axis (units)
TABLA 3
PARMETROS DE SECADO
cuyo valor obtenido fue de 1,25 +/- 0,2 g de agua/ g s.s. Los
encuentran en el apndice A.
TABLA 4
ENSAYOS FSICO- QUMICOS DE LA HARINA
Actividad de
agua Medidor de Aw
0,5597 +/- 0,2
AquaLab Serie 3
(25C)
Granulometra
de 150 g de harina.
En la parte superior del equipo, donde se encuentra el tamiz de
utilizada.
TABLA 5
DATOS DE MASA RETENIDA DE LA HARINA
50 2,63
30
70 5,06
100 10,05
140 45,01
200 17,61
TABLA 6
RESULTADOS DEL ANLISIS GRANULOMTRICO DE LA HARINA
CAPTULO 3
3.1 Ingredientes
producto.
estabilizar emulsiones.
3.2 Formulaciones
la tabla 7.
TABLA 7
consumidores.
significancia de 5%.
35
secas.
36
TABLA 8
COMPARACIN NUTRICIONAL
HABA HABA
COMPUESTO
SECA FRESCA
Kcal 317.0 54.25
Protena (g) 19.40 4.60
Grasa (g) 5.0 0.40
Hidratos de carbono (g) 55.0 8.60
Fibra (g) 15.0 4.20
Potasio (mg) 760 320
Hierro (mg) 9.5 1.70
Fsforo (mg) 380.0 37.8
Magnesio (mg) 160 28.0
Vit. B1 (mg) 0.35 0.17
Niacina (mg) 5.40 2.80
Folatos (mcg) 140.0 78.0
Fuente: EROSKI,2009
TABLA 9
3.2.3 Rehidratacin
correspondiente.
TABLA 10
CAPACIDAD ABSORCIN DE H2O y 0T DE
GELATINIZACIN
RELACI
0
N CAPACIDAD T INICIAL CAPACIDAD
MUESTRA HARINA: ABSORCIN GELATINIZA ABSORCIN USOS
AGUA H20 (270C) CIN H20 (930C)
(P/V)
Compota
1 1:10 Total 41.51 Total
Dips
Separacin
2 1:20 31.42 Total Sopa
Parcial
Separacin Separaci Muy
3 1:24 332
Parcial n Parcial fluido
Elaborado por: Johanna Macas y Rita Vinces, 2011
3.3 Estabilidad
TABLA 11
CONTENIDO DE HUMEDAD PARA
DETERMINACIN DE HUMEDAD CRTICA
HUMEDAD
PORCENTAJE
MUESTRAS EN BASE
DE HUMEDAD
SECA
Patrn 8.40 0.0917
A 8.93 0.0981
B 9.37 0.1034
C 9.96 0.1106
D 11.03 0.1240
E (Inaceptable) 31.81 0.4665
Elaborado por: Johanna Macas y Rita Vinces, 2011
TABLA 12
Elaborado
CONSISTENCIA DE LA SOPA A 40C por: Johanna Macas y
CONSISTENCIA Rita Vinces, 2011
MUESTRA Aw
(cm/20s)
Patrn 12.00.02 0.53
A 12.060.01 0.54 Las
B 12.00.05 0.55
C 8.80.02 0.57
D 6.90.04 0.65
E 3.20.03 0.90
muestras A y B, con poco contenido de absorcin de agua la
almidones al producto.
del producto.
empaque
44
TABLA 13
DATOS PARA EL CLCULO DE
PERMEABILIDAD
H inicial 6.79 g H2O/g s.s
45
memi
ln =ln ( memc )= kx WsA Pob Ecuacin 3.1
el apndice F.
46
de agua.
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
organolpticas.
APNDICES
61
APNDICE A
145 2781,2 0,3079 78,61% 0,2420 0,2721 0,2698 0,2632 -0,0132 0,083 9,305
150 2778 0,3047 79,43% 0,2420 0,2589 0,2566 0,2465 -0,0202 0,083 14,248
155 2773,1 0,2998 80,73% 0,2420 0,2387 0,2364 0,2275 -0,0178 0,083 12,504
160 2768,8 0,2955 81,91% 0,2420 0,2209 0,2186 0,2093 -0,0186 0,083 13,085
165 2764,3 0,291 83,17% 0,2420 0,2023 0,2000 0,1921 -0,0157 0,083 11,050
170 2760,5 0,2872 84,27% 0,2420 0,1866 0,1843 0,1773 -0,0140 0,083 9,887
175 2757,1 0,2838 85,28% 0,2420 0,1726 0,1703 0,1638 -0,0128 0,083 9,014
180 2754 0,2807 86,23% 0,2420 0,1597 0,1574 0,1512 -0,0124 0,083 8,723
185 2751 0,2777 87,16% 0,2420 0,1473 0,1450 0,1403 -0,0095 0,083 6,688
190 2748,7 0,2754 87,89% 0,2420 0,1378 0,1355 0,1306 -0,0099 0,083 6,979
195 2746,3 0,273 88,66% 0,2420 0,1279 0,1256 0,1211 -0,0091 0,083 6,397
200 2744,1 0,2708 89,38% 0,2420 0,1188 0,1165 0,1128 -0,0074 0,083 5,234
205 2742,3 0,269 89,98% 0,2420 0,1114 0,1091 0,1056 -0,0070 0,083 4,943
210 2740,6 0,2673 90,55% 0,2420 0,1044 0,1021 0,0979 -0,0083 0,083 5,816
215 2738,6 0,2653 91,23% 0,2420 0,0961 0,0938 0,0918 -0,0041 0,083 2,908
220 2737,6 0,2643 91,58% 0,2420 0,0920 0,0897 0,0872 -0,0050 0,083 3,489
225 2736,4 0,2631 91,99% 0,2420 0,0870 0,0847 0,0818 -0,0058 0,083 4,071
230 2735 0,2617 92,49% 0,2420 0,0812 0,0789 0,0769 -0,0041 0,083 2,908
235 2734 0,2607 92,84% 0,2420 0,0771 0,0748 0,0727 -0,0041 0,083 2,908
240 2733 0,2597 93,20% 0,2420 0,0730 0,0707 0,0686 0,083 0,000
245 2732 0,2587 93,56% 0,2420 0,0688 0,0665
63
APNDICE B
Modelo de Ficha
Por favor, pruebe las muestras en el orden que se le dan, e indique su nivel agrado
con cada muestra marcando con una (X) en la escala que mejor describe su sentir
1 = me disgusta extremadamente
2 = me disgusta mucho
3 = me disgusta moderadamente
4 = me disgusta levemente
64
5 = no me gusta ni me disgusta
6 = me gusta levemente
7 = me gusta moderadamente
8 = me gusta mucho
9 = me gusta extremadamente
Comentarios: GRACIAS
APNDICE C
GLv= 2
GLr= GLt-GLv-GLj
GLr= 86-28-2= 56
67
FC = 461 / 87 = 2442.77
SCv=70939/29 2442.77
SCv= 3.40
SCj= 119.56
SCt=( 6+3+7.+3+3+5) FC
SCt=226.23
SCr = SCt-SCv-SCj
SCr=103.27
Total 226.23 - - -
APNDICE D
APNDICE E
69
Masa
Densidad=
Volumen
APNDICE F
Datos de permeabilidad
71
BIBLIOGRAFA
8. Norma del Codex para los Bouillons y Consoms (Codex Stan 117-1981,
Rev. 2-2001).
72
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/legumbres-y-
tuberculos/2001/04/10/35019.php
http://www.eufic.org/article/es/tecnologia-alimentaria/elaboracion-
alimentos/artid/novedades-envasado-alimentos/