CORTES DE LA RES

FORMA CORTES
OTROS CARACTERISTI OBSERVACI
CORTE DE MINORIST
NOMBRES CAS NES
COCCIN AS
LOMO FINO Lomito, Muy suave no Asar, freir, Chateubriand Refrigeracin a
solomito, tiene sabor ni hornear, , turnedos, 2C
lomo biche grasa plancha chateau,
intramuscular ni medallones,
presenta paillard, baby
marmreo. beef,
LOMO Chatas, Posee una tapa de Asar, Mariposa, Refrigeracin a
ANCHO caracha grasa, con hornear, bife de 4C
marmreo y de plancha chorizo,
buen sabor entrecot.
PUNTA DE Punta Gorda, Se caracteriza por Asar, freir, Refrigeracin a
ANCA Tapa de su marmreo y plancha, 2C
Cuadril, jugosidad. hornear medallones
Picaa, Picaa, Recubierto de su
Rump Cap tejido adiposo
externo, escaso
tejido conectivo.
CADERA Solomillo se caracteriza por Asar, frer, Medallones, Refrigeracin a
extranjero, no poseer mucha plancha mariposa. 0 A 3 C
caderita, grasa, y es muy
tetafula jugosa.
Carne dura y Sudar u Medallones o Refrigeracin a
MUCHACHO Capon, bollito contiene poca hornear lomo entero 4
capa de grasa
Posta, Corte Refrigeracin a
herradero, La carne es muy Sudar, asar secundario 3
BOTA ampolleta, suave, jugosa y y frer obtenido al
atravezado magra deshuesar el
pernil

pulpa de La carne es muy Medallones Refrigeracin a

CENTRO DE pierna, suave, jugosa y Frer y asar Filetes, 2
PIERNA cesina magra Moles, cubos,
fajitas, tiritas
Murillo, Es un corte alto Refrigeracin a
LAGARTO DE tabliado, contenido de Sudar, 0 A 4 C
PIERNA pepino, carne magra moler Tozos (dice)
marranito
COLITA DE colita de Posee una capa de Asar, filete Refrigeracin a
CADERA cuadril, grasa importante, plancha 2
palomilla, jugosa y de
excelente sabor.
Carne dura y Rellenar, Trozos, segn Refrigeracin a
SOBREBARRI sobrebarriga contiene una sudar u su textura 0 A 4 C
GA especial, delgada capa de hornear delgada o
 tapa de grasa gruesa
costilla.
COGOTE Y MORRO Carne dura, Estofar, trozos Refrigeracin a
MURILLO contiene grasa y molida 4
tejido conectivo.
posta negra, Carne dura y Sudar o Refrigeracin a
PECHO sobrebarrga contiene una capa moler trozos 4
negra gruesa de grasa
PALETERO carnaza de Corte ubicado en Molido o Molido Refrigeracin a
paleta la regin estofado 4
escapular, ocupa
la fosa infra
espinosa en el
rea de la
escapula. Se
utiliza por su gran
contenido de
marmreo, tejido
conectivo.
Utilizado para
sacar carne
molida.

Gran cantidad de
tejido conectivo
externo, lo que la
hace dura; tiene
PALETERO RAQUETE
poco sabor. A partir
INTERNO del extremo
Parrilla, Trozos Refrigeracin a
superior, prximo al cocida y al 2
lagarto del brazo; se horno
extrae la porcin
interna del paletero.
Para la obtencin de
retajaduras, se debe
retirar la porcin
carnosa de las
dems membranas.

Posee una capa

LOMO DE Sabaleta, externa de gran Cocido
tejido conectivo horneado
BRAZO chigolo Filete
externo e interno. Asar, a la
Trozos Refrigeracin a
Ubicada en la regin plancha,
escapular, ocupa la moler.
2
fosa supra espinosa
en la regin anterior
de la escapula.
Excelente como
carne picada, en Hornear, a picado en
LOMO DE rostbeef sabrossimos bifes a la plancha, cuadros, Refrigeracin a
la plancha o sartn.
 AGUJA De grano grueso y estofada, trozos 4
fibroso, de asada
caractersticas secas
Est compuesto por
los msculos que
componen la parte
inferior de los
BOLA DE tablon,
bordes del hmero y
BRAZO mueco, bola estofados trozos Refrigeracin a
la escapula. Carne
de paletero dura, se recomienda grandes 2
para hacer
estofados, poco
marmreo, poco
tejido conectivo
interno.
Comprende los trece
pares de costillas
que van
acompaadas de los
COSTILLA peine Asar, TABLAS Refrigeracin a
msculos adjuntos.
parrilla 4
Las retajaduras
correspondientes se
obtienen efectuando
cortes transversales
a la direccin de los
huesos.
MORRILLO MORRO Alto contenido de estofar trozos Refrigeracin a
marmoleo, suave, 3
jugosa, de buen
sabor
BOLA NEGRA, Ubicada en la pare estofados trozos, Refrigeracin a
BOLA DE HUEVO DE anterior de la regin picado en 3
PIERNA ALDANA femoral. cuadros