UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA

UNELLEZ-BARINAS

ENZIMAS.

V semestre Ing. Agroindustrial

Bioqumica Aplicada.

Barinas, junio de 2015.

 INTRODUCCIN:

Es importante destacar que las enzimas son catalizadores muy

potentes y eficaces, qumicamente son protenas Como catalizadores, los
enzimas actan en pequea cantidad y se recuperan indefinidamente. No
llevan a cabo reacciones que sean energticamente desfavorables, no
modifican el sentido de los equilibrios qumicos, sino que aceleran su
consecucin.

Las enzimas son grandes protenas que aceleran las reacciones

qumicas. En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o ms
cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para
formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza
la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no
encajan con exactitud.

En el caso de la papana es una enzima que se extrae del fruto

llamado papaya y que pertenece a una familia de protenas
relacionadas, que incluye endopeptidasas, aminopeptidasas, dipeptidil
peptidasas y otras enzimas con actividades tanto exo-peptolticas como
endo-peptolticas.
 LA PAPANA

Las propiedades peptolticas de la papana provocan la ruptura de

mltiples enlaces en las protenas animales, lo que tiene por consecuencia
que se pueda utilizar para ablandar la carne destinada al consumo humano.
La papana tambin hidroliza protenas vegetales, y es til para evitar la
formacin de los sedimentos proteicos que produce la protena de la cebada
en el proceso de fabricacin de cerveza. Tambin posee propiedades
antiinflamatorias cuando es consumida directamente, por lo que los frutos
que la contienen han sido usados como medicamento natural.

USO DE LA PAPANA EN LA INDUSTRIA

Se utiliza en la industria alimenticia como ablandador de carnes y

tambin en la clarificacin de cervezas y otras bebidas. En la industria
cosmtica, se aprovecha su poder desmanchador y cicatrizante. Son tantos
los usos de la papaya que incluso en algunos pases de Asia, frica y
Oceana destinan el fruto a la obtencin de ltex; mientras que sus
aplicaciones alcanzan la industria textil, papelera y de cuero, as como la
depuracin de residuos lquidos. La enzima es uno de los componentes
utilizados por laboratorios oftalmolgicos para fabricar tabletas para la
limpieza de lentes de contacto, y debido a su capacidad de favorecer el
proceso digestivo, forma parte de suplementos dietarios.

Por otra parte, la papana se emplea en farmacia por su accin

vermfuga, es decir, que expulsa los parsitos intestinales, y en aplicacin
tpica es til en el tratamiento de las picaduras de insectos. En forma de
medicamento natural, la papana se utiliza como antiinflamatorio enzimtico
proteoltico til en el control de hematomas, inflamacin y edemas
producidos por lesiones traumticas o antiinflamatorias.

USOS COMERCIALES

Adems de sus usos en la industria de la carne, la cerveza y

jugueteras esta enzima es requerida en reas como la farmacutica y la
cosmtica, donde se utiliza en la fabricacin de cremas despigmentantes de
la piel, que consumen aproximadamente el 10 % de la produccin mundial, y
van en alza. En Estados Unidos, por ejemplo, se le han descubierto
propiedades a la hora de tratar males hepticos y dolores lumbares: su uso
mdico ha sido aprobado para el tratamiento de estos ltimos, mediante la
inyeccin de la enzima al lquido cefalorraqudeo de la espina dorsal con el
fin de disipar los molestos dolores del disco intervertebral. Todo esto con un
xito de hasta el 60 % en los pacientes tratados y un riesgo mnimo de
alergia.

Por otra parte, la papana es uno de los componentes utilizados por

laboratorios oftalmolgicos para fabricar tabletas enzimticas para la limpieza
de lentes de contacto. Tambin forma parte de suplementos dietarios, debido
a su capacidad de favorecer el proceso digestivo, y de procesos de
depuracin de aguas.

Paralelamente, se comienzan a descubrir otras aplicaciones de la

papana en negocios como la industria textil, papelera, curtido de cuero, as
como en procesos de depuracin de residuos lquidos y en investigacin de
qumica analtica

REACCIONES DONDE INTERVIENE DURANTE EL PROCESO

 Durante el proceso de maduracin de la carne que sigue al de rigidez
cadavrica, las transformaciones autolticas, causadas por sus enzimas
proteolticas (catepsinas) suministran a la carne una textura blanda, jugosa,
masticable, de sabor agradable y apto para la coccin y digestin. Como esta
maduracin natural suele ser prolongada (12 das), se puede acelerar
artificialmente mediante la adicin de proteasas extraas para as aumentar
la ternura de la carne (meat tenderizer). Al atacar por protelisis las fibras
musculares y /o los componentes del tejido conectivo (colgeno, elastina,
actomiosina) se logra un relajamiento de los enlaces peptdicos de las
protenas y con ello el ablandamiento de la carne.

Siendo la papana la enzima ms usada para estos fines, existen

tambin preparados a base de mezclas de proteasas de origen tanto vegetal
como tambin fngico y bacteriano que seran an ms eficaces.

Estos ablandadores de la carne se pueden aplicar por pulverizacin,

en la superficie, con preparados enzimticos secos, como, p. ej., una mezcla
de 88%, de sal de comer (como sustancia portadora); 4,5%, de almidn (para
hacerla ms espolvoreable); 4,5% de papana al 1:350, 2% de citrato de
sodio cristalizado y 1% de glutamato de sodio, extracto de carne y
condimentos. Tambin suelen agregarse polifosfato, glutatin o cistena y
cido ascrbico como estabilizadores.

La aplicacin puede efectuarse tambin por inmersin o por dispersin

(spray) con soluciones acuosas o hidro alcohlicas de 2 a 5% de la enzima.
Despus de 30 minutos y hasta un mximo de 3 horas a la temperatura
ordinaria debe procederse a la preparacin culinaria de la carne, como la
coccin y el asado rpido (bisteques, escalopas) para evitar que la superficie
se vuelva pegajosa. En el caso de carne destinada a ser congelada, se
sumergen los trozos en solucin de papana, adicionada eventualmente de
cido lctico y sal de comer, y despus de 20 a 30 minutos se congela.

Las proteasas, como la papana, pueden aplicarse tambin pre

mortem por inyeccin en la vena yugular hasta 30 minutos antes de la
matanza, con el objeto de aprovechar la distribucin homognea de la
enzima por efecto de la circulacin sangunea, aunque suelen producirse
hemorragias o edemas en rganos internos del animal vivo. Esto puede
evitarse por tratamiento previo de la papana oficina con lcali (pH 11-12), lo
que las inactiva en forma reversible. A veces se han observado tambin
reacciones defensivas en el organismo del animal vivo que inactivan la
enzima inyectada. Este inconveniente no se presentar al hacer la inyeccin
post mortem, despus de la matanza, en la arteria del animal desangrado,
pero an caliente (10).

Tambin se ha propuesto inyectar premortem compuestos azufrados

copio metionina, cistena, glutatin o sales inorgnicas azufradas, que seran
capaces de aumentar la actividad de las proteasas naturales del tejido
muscular de la carne, las cuales desdoblaran entonces las fibras musculares
con efecto de tenderizacin de la carne (72).

En la carne liofilizada la aplicacin de estas proteasas tiene el efecto

de facilitar la rehidratacin, al aumentar, por la protelisis, la capacidad de
fijacin de agua.

Tambin en los pescados tiene lugar, despus de la pesca, una cierta

maduracin natural que influye en su sabor y textura. Como en la protelisis
de esta maduracin intervienen, fuera de las enzimas del tejido muscular
(catepsinas), tambin otras de origen gastrointestinal, stas no podrn actuar
si el pescado es eviscerado antes del salado, p. ej., en la preparacin de
preservas. En estos casos una adicin de proteasas fngicas al liquido del
curado de los trozos fileteados puede ser til, como tambin en la
elaboracin de condensados solubles de pescado.

APORTES DE ESTA ENZIMA

Se destacan los siguientes aportes:

Debido a su funcin proteoltica se considera una enzima similar a la

pepsina humana, por lo que es ampliamente empleada para ayudar a las
digestiones pesadas, especialmente para digerir carnes.Su efecto es til
especialmente en patologas digestivas como la gastritis, en casos de
pancreatectoma, insuficiencia pancretica exocrina y en otros desordenes
intestinales en los que fundamentalmente se presenta una carencia
enzimtica.

El consumo de papana tiene actividad fibrinoltica directa sobre los

cogulos sanguneos previniendo la aparicin de trombos. La papana
parece fomentar la cicatrizacin de heridas y como tal, ayuda a la
recuperacin post-quirrgica, eliminacin de edemas y en la recuperacin de
diferentes lesiones deportivas.

Por otro lado, papana se emplea en la industria cosmtica y

farmacutica en cremas y otros productos de uso tpico como cicatrizantes,
despigmentantes de la piel, anti picaduras de insectos, productos para
suavizar la textura de la piel, para ayudar en el tratamiento del herpes labial,
eliminar tejidos epiteliales muertos...
 Tambin se emplea para el tratamiento de procesos infecciosos virales
causados por el virus de varicela zoster entre otros virus.

Se emplea para la insuficiencia venosa crnica (ntimamente

relacionada con las venas varicosas), hemorroides y otras enfermedades de
las venas; adems de en la eliminacin de hematomas. Tambin se utiliza de
forma tradicional para aliviar la osteoartritis, artritis reumatoide, gota, colitis
ulcerativa, dismenorrea o dolor menstrual, etc. Sin embargo, existen pocas
evidencias cientficas del efecto de la papana en estas patologas.

Al igual que bromelana, la papana presenta actividad mucoltica, y es

empleada para tratar la sinusitis. Tambin parece evitar y eliminar lombrices
intestinales y otros parsitos incluyendo la tenia.

CONDICIONES QUE AFECTAN LA ACTIVIDAD ENZIMTICA

Concentracin del sustrato: A mayor concentracin del sustrato, a

una concentracin fija de la enzima se obtiene la velocidad mxima.
Despus de que se alcanza esta velocidad, un aumento en la
concentracin del sustrato no tiene efecto en la velocidad de la
reaccin.
 Concentracin de la enzima: Siempre y cuando haya sustrato
disponible, un aumento en la concentracin de la enzima aumenta la
velocidad enzimtica hacia cierto lmite.

Temperatura: Las enzimas son inactivadas por el calor a

temperaturas de 50C-60C inactivan rpidamente la mayor parte de
las enzimas. Esta inactivacin es irreversible, pues al enfriar no se
obtiene actividad otra vez. Esto explica que casi todos los organismos
resulten muertos a una exposicin a temperatura elevada: Sus
enzimas se inactivan y resultan incapaces de reanudar
su metabolismo. Las Enzimas no son inactivadas por la congelacin;
las reacciones que producen tienen a lugar muy lentamente a
temperaturas bajas, o se detienen, pero la actividad cataltica
reaparece si la temperatura vuelve a su estado normal. El calor es un
factor que desnaturaliza las protenas por lo tanto si la temperatura se
eleva demasiado, la enzima pierde su actividad.

PH: El pH es otro factor que influye en la actividad enzimtica, debido

a que el pH influye en la ionizacin de los grupos funcionales de los
aminocidos que forman la protena enzimtica. Cada enzima realiza
su accin dentro de un determinado intervalo de pH, dentro de este
intervalo habr un pH ptimo donde la actividad enzimatica ser
mxima. Por debajo del pH minimo o por encima del pH mximo el
enzima se inactiva ya que se desnaturaliza. En la mayora de las
enzimas el pH ptimo esta prximo a la neutralidad, aunque hay
excepciones.El pH ptimo de la actividad enzimtica es 7, excepto las
 enzimas del estmago cuyo pH ptimo es cido. Los cambios de PH
alteraran considerablemente la naturaleza inica de las enzimas

Presencia de cofactores: Muchas enzimas dependen de los
cofactores, sean activadores o coenzimas para funcionar
adecuadamente. Para las enzimas que tienen cofactores, la
concentracin del cofactor debe ser igual o mayor que la
concentracin de la enzima para obtener una actividad cataltica
mxima.

Acidez: Las enzimas son sensibles a los cambios de PH o sea de

acidez o alcalinidad en el medio.

La mayor parte de enzimas intracelulares tienen PH ptimos cerca de

la neutralidad, por lo que no actan en medios cidos ni alcalinos, los cidos
y bases enrgicos las inactivan irreversiblemente.

INHIBIDORES ENZIMATICOS:

Son molculas que se unen a enzimas y disminuyen su actividad

puesto que el Bloqueo de una enzima puede matar a un organismo patgeno
o corregir un desequilibrio metlico. Sin embargo no todas las molculas que
se unen a las enzimas sin inhibidores, los activadores enzimticos se unen a
las enzimas y se incrementan su actividad.
La unin de un inhibidor puede impedir la entrada del sustrato al sitio activo
de la enzima y obstaculizar que la enzima catalice su reaccin
correspondiente

La unin del inhibidor puede ser reversible e irreversible. Normalmente

los inhibidores irreversibles reaccionan con la enzima de forma covalente y
no clasifican su estructura qumica a nivel de residuos esenciales de los
aminocidos necesarios para la actividad enzimtica.

En cambio los reversibles se unen a la enzima de forma no covalente

donde da lugar a diferentes tipos de inhibicin dependiendo si el inhibidor se
una a la enzima, al complejo:

enzima sustrato o ambos

se unen a las enzimas mediantes interacciones no covalentes=

puentes de hidrogeno, enlaces inicos

Los inhibidores y el sitio activo se combinan para producir una union

fuerte y especifica. Al contrario que ocurre con el sustrato y los
inhibidores irreversibles no experimentan reacciones qumicas cuando
se une a la enzima y pueden ser eliminados fcilmente por dilucin o
por dilisis.

TIPOS DE INHIBIDORES
 Inhibicin Competitiva: El sustrato y el inhibidor no se pueden unir a
la misma enzima al mismo tiempo, esto ocurre cuando el inhibidor tiene
afinidad por el sitio activo de una enzima en el que se una el sustrato. El
sustrato y el inhibidor compiten por el acceso al sitio activo de la enzima.
Este tipo de inhibidor se puede superar con concentraciones suficientes altas
del sustrato, es decir dejando afuera el inhibidor.

Inhibicin Mixta: El sustrato en el inhibidor afecta la unin del sustito

y viceversa; este tipo de inhibidor se puede reducir pero no se puede superar
al aumentar las concentraciones del sustrato aunque si se dan las cosas que
se unan el sitio activo.

Aunque es posible que los inhibidores de tipo mixta se unen al sitio

activo (efecto alosterico). Donde el inhibidor se une a otro sitio activo que no
es el sitio activo de la enzima todo esto es un sitio alosterico cambia con la
formacin da la afinidad del sustrato por el sitito activo reducido.

Inhibicin No Competitiva: Es una forma de una inhibicin mixta

donde la unin del inhibidor con la enzima reduce su actividad pero no
acepta la unin del sustrato. El grado de inhibicin depende de su
concentracin.

Inhibidor Irreversible: La inhibicin irreversible es diferente de la in

activacin enzimtico reversible. Los inhibidores irreversibles son
generalmente especficos para un tipo de enzima y no inactivan todas las
protenas.

No funcionan destruyendo la estructura protenica, sino alterando

especficamente la estructura tridimensional del sitio activo inhabilitndola.

Los inhibidores irreversibles dan lugar a una inhibicin dependiente del

tiempo y por ello su potencia no puede ser caracterizada mediante la
determinacin del valor. Esto se debe a la cantidad de enzima activa a la
concentracin dada de inhibidor irreversible ser diferente dependiendo del
tiempo de pre incubacin del inhibidor con la enzima.

ENZIMAS NATURALES DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos con enzimas digestivas naturales.
Las verduras y frutas que contienen enzimas digestivas deben formar
parte de la dieta regular. Cuando se consumen con otros alimentos, que
catalizan el proceso de digestin. Las enzimas naturales son igualmente
poderosas como tablas qumicas o jarabes que contienen enzimas
digestivas. Por lo tanto, una mayor ingesta de estas sustancias es capaz de
mantener la actividad metablica normal del cuerpo. Las personas que
sufren de trastornos de salud pueden aumentar la ingesta de estos alimentos
cargados de tales enzimas.

Papaya:
La papaya es una fuente natural de la enzima proteasa. La enzima
presente en la pulpa de fruta de papaya es papana. La papana es tambin
conocida como la limpieza de la enzima, ya que mejora la textura de la piel.
Esta enzima se encuentra abundantemente en el ltex del rbol. El
ltex es txico para la salud. Por lo tanto, la enzima se extrae mediante un
proceso industrial y se vende comercialmente en forma de comprimidos.
Tambin se utiliza para ablandar la carne. Es una tableta de ayuda digestiva
que ayuda a la ruptura de una comida rica en protenas. Sin embargo, comer
demasiada papaya eleva el nivel de la papana en el cuerpo que puede ser
ms perjudicial para el cuerpo. Los efectos secundarios pueden ser
indigestin, nuseas, distensin abdominal y diarrea.
Kiwi:
La presente enzima proteoltica en el kiwi es conocida como actinidina.
El kiwi es popularmente conocido como la grosella espinosa china que ayuda
en la digestin de los alimentos ricos en protenas. La actividad de actinidina
es similar a la de la bromelana y papana enzima. Acta como un catalizador
para la digestin de protenas. La bondad de la fruta kiwi es poco explorada
ya que la gente puede tener una reaccin alrgica asociada con actinidina.
Tambin puede causar diarrea y nuseas. Consumir slo si no son sensibles
a actinidina.
Pia:
La pia es una gran fuente de bromelina enzima. Es una enzima
proteasa que ayuda en la descomposicin de las molculas de protena. La
pulpa de pia fresca es una fuente natural de bromelina. Sin embargo, las
compaas de hierbas que venden este producto realizan la extraccin de la
enzima de la pia y las piezas se venden en forma de tabletas o pastillas.
Muchas tiendas de alimentos orgnicos suministrar productos de pia que
contienen bromelina para curar la artritis. Tambin acta como un
antioxidante para el cuerpo.
A pesar que las enzimas como la catalasa y pectinasa estn presentes
en las patatas, los tomates y las manzanas, no son de mucha ayuda
digestiva. Las enzimas digestivas naturales presentes en la mencionada lista
de los alimentos, se utiliza a menudo para terapia de la enzima digestiva. La
ingesta de estos alimentos con moderacin es muy til para personas que
sufren de trastornos de la indigestin, estreimiento y gastritis. Efectos
secundarios digestivos de enzimas se observa slo cuando se consumen
todos los das en exceso. Brotes, frutos secos y legumbres tambin
contienen enzimas digestivas beneficiosas. Para obtener los mximos
beneficios, consuma las frutas y verduras crudas o hervidas.

ANLISIS:

Las enzimas, los llamados catalizadores de la vida, son sustancias de

alta especificidad que permiten que las reacciones biolgicas normalmente
poco probables se realicen y permiten el continuo movimiento y avance de
las reacciones vitales. La papana es una enzima que se extrae de la papaya
proteoltica, con capacidad de digerir las protenas de los alimentos. Sus
aplicaciones son en distintas reas. Hoy se utiliza en la industria alimenticia
como ablandador de carnes y tambin en la clarificacin de cervezas y otras
bebidas. En la industria cosmtica, se aprovecha su poder desmanchado y
cicatrizante.
Son tantos los usos de la papaya que incluso en algunos pases de
Asia, frica y Oceana destinan el fruto a la obtencin de ltex; mientras que
sus aplicaciones alcanzan la industria textil, papelera y de cuero, as como la
depuracin de residuos lquidos.

BIBLIOGRAFA:
 http://datateca.unad.edu.co/contenidos/202015/exe%20quimica
%20%20y%20analisis%20de%20%20los%20alimentos%20II-
2011/leccin_9_enzimas.html
http://200.35.84.131/portal/bases/marc/texto/2101-09-02932.pdf
http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/7548.