PROGRAMA BUENAS

PRACTICAS DE
FICHA TECNICA DE MANUFACTURA BPM

PRODUCTO TERMINADO
CENTRO AGROPECUARIO F. T. BPM
LA GRANJA
SENA - ESPINAL
Preparado por: DIEGO Aprobado Fecha: Abril
Versin: 2010
FERNANDO LOSADA CRUZ por: HARRISON MORENO PEA de 2010

NOMBRE DEL
Encurtidos de Hortalizas
PRODUCTO

Son conservas que estn constituidas por una

DESCRIPCIN DEL mezcla variada de hortalizas envasadas con un
PRODUCTO lquido de llenado que contiene un medio como
agente conservante.
Producto elaborado en la planta de frutas y
hortalizas ubicada en el Centro Agropecuario La
LUGAR DE Granja SENA-Espinal. Kilometro 5 va Espinal
ELABORACION Ibagu.
Temperatura promedio 30C y a.s.n.m 450 metros.
Telfono de contacto: 2709600 Ext. 84669
Carbohidratos 3,4%
Protena 0,4%
COMPOSICION Grasa 0,7%
NUTRICIONAL Agua 95,0%
PROMEDIO Minerales 1%
Caloras aportadas
por 100 g
PRESENTACION Y Envase de vidrio por 125 g
EMPAQUES Envase de vidrio por 250 g
COMERCIALES Envase de vidrio por 500 g

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

Son productos de alta calidad,

con buen sabor y preparados para
consumir directamente.

REQUISITOS MINIMOS
Norma Colombiana Tcnica NTC 4810
Y NORMATIVIDAD

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REGIONAL TOLIMA
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Medio Ambiente Temperatura ambiente

TIPO DE
Refrigeracin
CONSERVACION
Congelacin
CONSIDERACIONES Mantener y conservar en temperatura ambiente, a
PARA EL menos de 30C libre de humedad.
ALMACENAMIENTO
ELABORACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO
PARA ELABORACION DE ENCURTIDOS
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
Agua Base de Calculo
FORMULACION Vinagre 50 %
Azcar 10 %
Sal 5%
Organo 0,01%
Laurel 0,01%
Tomillo 0,01 %
Clavo 0,01%
Canela (Opcional) 0,01 %
MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE
EN LA PREPARACION DEL
ENCURTIDO
Hortalizas Acondicionadas Base de Calculo
Liquido de Gobierno 30 - 40%
OTRAS Alistamiento:
CONSIDERACIONES * Cebolla cabezona: pelar y cortar en rodajas
DEL ALISTAMIENTO delgadas.
DE LAS *Coliflor: quitar las hojas, cortar cada ramillete y
HORTALIZAS colocar en agua al 1 % de sal, 10% de vinagre y
dejar all media hora.
* Habichuela: quitar las puntas y cortar en trozos de
1 a 1,5 cm.
*Zanahoria: pelar y cortar en rodajas o cuadros.
* Pimentn: cortar y separar semillas y venas
interiores, cortar en tiras o cuadritos.
* Pepino cohombro: cortar en rodajas, extenderlos
en bandejas y colocarlo en posicin inclinada, cubrir
con sal y dejar all por media ahora, enjuagar
rpidamente con agua fra.
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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

SELECCIN Hortalizas en buen estado

LAVADO Y DESINFECCIN

Cebolla cabezona
Coliflor
ALISTAMIENTO Habichuela
Zanahoria
Pimentn
Pepino cohombro

ESCALDADO DE HORTALIZAS Cebolla cabezona, coliflor y

pimentn por 3 minutos.
Habichuela y zanahoria por 7
minutos.

TROCEADO DE LAS
HORTALIZAS

PREPARACION DEL LIQUIDO

Segn las especificaciones de la
DE GOBIERNO formulacin

Se depositan las hortalizas en

LLENADO DE FRASCOS CON frascos de vidrio previamente
esterilizados
HORTALIZAS

Se recubren los frascos hasta

RECUBRIMIENTO DE llenar los espacios de las hortalizas
LIQUIDO DE GOBIERNO con el lquido de gobierno.

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.
Se depositan en el tnel de exhasting los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de
EXHAUSTING 90C durante 20 min, luego se abre la tapa para
que salga el aire comprimido, despus se tapan
bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90 -100c durante
30-40 minutos.

ROTULADO

ALMACENAMIENTO Se desarrolla a temperatura ambiente

VIDA UTIL ESTIMADA 6 meses.

Mantngase refrigerado una vez abierto y despus

INSTRUCCIONES DE
de abierto consumase en el menor tiempo posible
CONSUMO

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