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INTE CTN 02 SC 01

Fecha: 2013-07-30

INTE/ISO/TS 22002-1:2013
Primera Edicin

Secretara: INTECO

Programas prerrequisitos de inocuidad de los alimentos.


Parte 1: manufactura de los alimentos.
CORRESPONDENCIA: esta norma nacional es equivalente con la norma internacional
ISO/TS 22002-1:2009, "Prerequisite programmes on food safety -- Part 1: Food manufacturing".

ICS: 67.020

Editada e impresa por LAS OBSERVACIONES A ESTE DOCUMENTO DIRIGIRLAS A:


INTECO INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS DE COSTA RICA
1/25
INTECO 2013 Telfono: (506) 2283 4522 Fax: (506) 2283 4831 Apartado: 10004-1000
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Reservados los derechos de reproduccin. Salvo prescripcin diferente, no podr reproducirse ni utilizarse ninguna parte de esta publicacin bajo
ninguna forma y por ningn procedimiento, electrnico o mecnico, fotocopias y microfilms inclusive, sin el acuerdo escrito de INTECO solicitado a la
Direccin de Normalizacin de INTECO.
INTE/ISO/TS 22002-1:2013

Contenido Pginas

Prlogo .............................................................................................................................. 3
0 INTRODUCCIN ................................................................................................... 4
1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN ................................................................... 5
2 NORMAS DE REFERENCIA .................................................................................. 6
3 TRMINOS Y DEFINICIONES ............................................................................... 6
4 CONSTRUCCIN Y DISTRIBUCIN DE LAS EDIFICACIONES........................... 8
5 DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES Y REAS DE TRABAJO.................... 9
6 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA .................................................................. 11
7 DISPOSICIN DE RESIDUOS............................................................................. 13
8 IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS ...................... 14
9 GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS ........................................................ 15
10 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA ......................... 16
11 LIMPIEZA Y SANITIZACIN ................................................................................ 18
12 CONTROL DE PLAGAS ....................................................................................... 19
13 HIGIENE DEL PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS ........ 20
14 REPROCESO ...................................................................................................... 23
15 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS ........................................... 23
16 ALMACENAMIENTO ............................................................................................ 24
17 INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y TOMA DE CONCIENCIA DEL
CONSUMIDOR ........................................................................................................ 24
18 PROTECCIN DE LOS ALIMENTOS, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO .... 25
19 CORRESPONDENCIA ......................................................................................... 25
INTE/ISO/TS 22002-1:2013

Prlogo
El Instituto de Normas Tcnicas de Costa Rica, INTECO, es el organismo nacional de
normalizacin, segn la Ley 8279 de 2002.

El INTECO es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector
gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los
mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est


garantizada por los Comits Tcnicos y el periodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado
por la participacin del pblico en general.

Esta norma INTE/ISO/TS 22002-1:2013 fue aprobada por la Comisin Nacional de Normalizacin
de INTECO en la fecha del 2013-07-30.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo
momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se mencionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs
de su participacin en el Comit Tcnico.

MIEMBRO ORGANIZACIN
Mnica Elizondo CACIA
PRESIDENTA
Monserrat Castro Molinos de Costa Rica
Adriana Hernandez Consultora
Paola Perez UCR
Jazmin Sanchez Pozuelo
Tatiana Cruz MEIC
Manuel Barrantes DOS PINOS
Erik Ulate CONCORI
Jaime Restrepo INTECO
INTE/ISO/TS 22002-1:2013

0 INTRODUCCIN

La norma INTE/ISO 22000 establece los requisitos de inocuidad de los alimentos, especficos para
organizaciones en la cadena alimentaria. Uno de estos requisitos es que las organizaciones
establezcan, implementen y mantengan programas prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar
los peligros para la inocuidad de los alimentos (INTE/ISO 22000, captulo 7). Esta especificacin
tcnica est prevista con el fin de apoyar los sistemas de gestin diseados para cumplir los
requisitos especificados en la norma INTE/ISO 22000, y establece los requisitos detallados para
estos programas.

Esta especificacin tcnica no duplica los requisitos establecidos en la norma INTE/ISO 22000 y
est prevista para ser usada en conjunto con dicha norma.
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Programas prerrequisitos de inocuidad de los alimentos. Parte 1:


manufactura de alimentos

ADVERTENCIA El texto de esta especificacin tcnica asume que la ejecucin de sus disposiciones se
asigna a personal con la calificacin y experiencia adecuadas, para cuyo uso se elabor.

Esta especificacin tcnica no prev incluir todas las disposiciones necesarias de un contrato.
Los usuarios son responsables de su aplicacin correcta. La conformidad con esta especificacin tcnica en s
misma no concede inmunidad en relacin con las obligaciones legales.

1 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta especificacin tcnica define los requisitos para establecer, implementar y mantener
programas prerrequisitos (PPR) para ayudar a controlar los peligros para la inocuidad de los
alimentos.

Esta especificacin tcnica es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su


tamao o complejidad, que estn comprometidas en la etapa de manufactura de la cadena
alimentaria y desean implementar PPR de manera que se aborden los requisitos especificados en
la norma INTE/ISO 22000, captulo 7.

Esta especificacin tcnica no est diseada ni su uso est previsto para otras partes de la cadena
de suministro de alimentos.

Las operaciones de manufactura de alimentos son por naturaleza diversas y no todos los requisitos
definidos en esta especificacin tcnica se aplican a un establecimiento o proceso individual.

Cuando se hacen exclusiones o se implementan medidas alternativas, estas necesitan


justificarse y documentarse mediante un anlisis de riesgo, como se describe en la norma
INTE/ISO 22000, apartado 7.4. Cualquier exclusin o medidas alternativas adoptadas no
deberan afectar la capacidad de la organizacin para cumplir estos requisitos. Algunos ejemplos
de estas exclusiones incluyen los aspectos adicionales pertinentes a operaciones de
manufactura correspondientes a 1), 2), 3), 4) y 5) que se enumeran ms adelante.

Esta especificacin tcnica define requisitos detallados que van a ser considerados
especficamente en relacin con la norma INTE/ISO 22000, apartado 7.2.3:

a) construccin y distribucin de edificaciones, y servicios asociados;

b) distribucin de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los


empleados;

c) suministro de aire, agua, energa y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposicin de residuos y aguas residuales;

e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, mantenimiento y mantenimiento


preventivo;

f) gestin de materiales comprados;


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g) medidas para prevenir la contaminacin cruzada;


h) limpieza y sanitizacin;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

Adems, esta especificacin tcnica adiciona otros aspectos que se consideran relevantes para las
operaciones de manufactura:

1) reproceso;

2) procedimientos de retiro de productos;

3) almacenamiento;

4) informacin sobre el producto y toma de conciencia del consumidor;

5) defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo.

NOTA Las medidas de prevencin contra contaminacin malintencionada se encuentran por fuera de esta
especificacin tcnica.

2 NORMAS DE REFERENCIA
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicacin de esta
especificacin tcnica. Para referencias fechadas, slo se aplica la edicin citada. Para referencias
no fechadas se aplica la ltima edicin del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).

INTE/ISO 22000, Sistemas de gestin de inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier
organizacin en la cadena alimentaria.

3 TRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propsitos de esta especificacin tcnica se aplican los trminos y definiciones
presentados en la INTE/ISO 22000 y los siguientes.

3.1 contaminacin
<inocuidad de los alimentos> introduccin o aparicin de un contaminante (vase el apartado 3.2)
en los alimentos o en el ambiente de estos.
[1]
NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003 , 2.3.

3.2 contaminante
<inocuidad de los alimentos> cualquier agente biolgico o qumico, material extrao u otras
sustancias no agregadas intencionalmente a los alimentos, que puede comprometer la inocuidad o
idoneidad de los alimentos.

[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]

3.3 establecimiento
<inocuidad de los alimentos>. cualquier edificacin o rea en la que se manipulan alimentos, o los
alrededores bajo el control de la misma organizacin.
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[CAC/RCP 1:2003 [1], 2.3.]


3.4 materiales
<inocuidad de los alimentos>. trmino general usado para indicar las materias primas, materiales
de empaque, coadyuvantes para los procesos, materiales de limpieza y lubricantes.

3.5 limpieza
<inocuidad de los alimentos> eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa o
cualquier otro material objetable.
[1]
NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003 , 2.3.

3.6 contacto con el producto


todas las superficies que estn en contacto con el producto o el empaque primario durante la
operacin normal.

3.7 especificacin del material/especificacin del producto.


<inocuidad de los alimentos>. descripcin documentada detallada o enumeracin de parmetros,
incluidas las variaciones y tolerancias permisibles que se requieren para lograr un nivel definido de
aceptabilidad o calidad.

3.8 grado alimentario


los lubricantes y fluidos de transferencia de calor formulados como adecuados para uso en
procesamiento de alimentos en donde puede haber contacto incidental entre el lubricante y el
alimento.

3.9 desinfeccin
<inocuidad de los alimentos>. la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio
ambiente, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad o la idoneidad del alimento.
[1]
NOTA Adaptado de CAC/RCP 1:2003 , 2.3.

3.10 limpieza en el lugar


CIP.
limpieza (vase el apartado 3.5) del equipo mediante inyeccin o circulacin de soluciones
qumicas, lquidos de limpieza y enjuagues de agua dentro o sobre superficies de equipos o
sistemas, sin desensamblar, y diseados para el propsito.
[3]
[ISO 14159:2002 , 3.3].

3.11 limpieza fuera del lugar


COP
sistema en el que el equipo es desensamblado y limpiado en un tanque o en una lavadora
automtica mediante circulacin de una solucin de limpieza y manteniendo una temperatura
mnima durante el ciclo de limpieza.

3.12 sanitizacin
<inocuidad de los alimentos>. proceso de limpieza, seguido de desinfeccin.

3.13 saneamiento
todas las acciones que se ocupan de la limpieza o el mantenimiento de las condiciones higinicas
en un establecimiento, que incluyen desde la limpieza y/o sanitizacin de equipos especficos hasta
las actividades de limpieza peridicas de todo el establecimiento (incluyendo edificaciones,
estructuras y actividades de limpieza de alrededores).
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3.14 certificado de anlisis


COA
<inocuidad de los alimentos>. documento suministrado por el proveedor, que indica los resultados
de los ensayos o anlisis especficos, incluida la metodologa de ensayo, realizados sobre un lote
de producto definido por el proveedor.

3.15 zonificacin
<inocuidad de los alimentos>. demarcacin de un rea dentro de un establecimiento en donde se
pueden aplicar prcticas especficas de operacin, higiene, u otras, para minimizar el potencial de
contaminacin cruzada microbiolgica.

NOTA Algunos ejemplos de prcticas incluyen: cambio de ropa al entrar o al salir, presin de aire positiva,
modificacin de patrones de flujo de trfico.

3.16 etiqueta
<inocuidad de los alimentos>. material impreso que es parte del empaque o envase del producto
terminado, que transmite informacin especfica acerca del contenido del mismo, los ingredientes
del alimento y cualquier requisito sobre almacenamiento y preparacin.

EJEMPLO Este trmino comprende los siguientes, entre otros:

a) el propio empaque, el material impreso unido al empaque, o un adhesivo usado para


sobreetiquetado;

b) mltiples paquetes que tienen una etiqueta interna sobre el producto individual, y una exterior
combinada para todo el contenido.

3.17 retiro del producto


recuperacin de un producto no conforme del mercado, comercio y bodegas, centros de
distribucin y/o bodegas del cliente, debido a que no cumple con las normas especificadas.

3.18 primero en caducar, primero en salir


PCPS (por siglas en ingles FEFO)
rotacin de existencias basada en el principio de despachar primero los productos con fecha de
expiracin ms cercana.

3.19 primero en entrar, primero en salir


PEPS (por siglas en ingles FIFO)
<inocuidad de los alimentos>. rotacin de existencias basada en el principio de despachar primero
los productos recibidos con mayor anterioridad.

4 CONSTRUCCIN Y DISTRIBUCIN DE LOS EDIFICIOS

4.1 Requisitos generales

Los edificios se deben disear, construir y mantener de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones de procesamiento que se van a llevar a cabo, los peligros para la inocuidad de los
alimentos asociados con estas operaciones, y las fuentes potenciales de contaminacin del medio
ambiente de la planta. Los edificios deben ser de una construccin durable que no presente peligro
para el producto.

NOTA Un ejemplo de "construccin durable" son los techos con autodrenaje, que no presentan fugas.
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4.2 Ambiente

Se deben considerar las fuentes potenciales de contaminacin del ambiente local.

La produccin de alimentos no se debera llevar a cabo en reas en donde puedan entrar al


producto sustancias potencialmente nocivas.

La eficacia de las medidas tomadas para proteger contra contaminantes potenciales se debe
revisar peridicamente.

4.3 Ubicacin de los establecimientos

Se deben identificar claramente los lmites del sitio.

El acceso al sitio debe ser controlado.

El sitio se debe mantener en un orden adecuado. La vegetacin debe ser mantenida o removida.
Las vas, patios y reas de parqueo se deben drenar para impedir que se estanque el agua y
deben recibir mantenimiento.

5 DISTRIBUCIN DE LAS INSTALACIONES Y REAS DE TRABAJO

5.1 Requisitos generales

La distribucin interna debe ser diseada, construida y mantenida para facilitar buenas prcticas de
higiene y manufactura. Los patrones de movimiento de materiales, productos y personas y la
distribucin de los equipos deben estar diseados para proteger el producto de fuentes potenciales
de contaminacin.

5.2 Diseo, distribucin y patrones de trfico internos

El edificio debe brindar un espacio adecuado con un flujo lgico de materiales, productos y
personal, y separacin fsica entre las reas de materias primas y de productos procesados.

NOTA Algunos ejemplos de separacin fsica incluyen paredes, barreras o divisiones, o una distancia
suficiente para minimizar el riesgo.

Las aberturas previstas para la transferencia de materiales deben ser diseadas para minimizar la
entrada de material extrao y plagas.

5.3 Estructuras internas y mobiliario

Las paredes y pisos de las reas de procesos deben ser lavables o fciles de limpiar, segn sea
apropiado para los peligros del proceso o del producto. Los materiales de construccin deben ser
resistentes al sistema de limpieza aplicado.

Las uniones entre los pisos y paredes y las esquinas deben estar diseadas para facilitar la
limpieza.

Se recomienda que las uniones entre pisos y paredes sean redondeadas en las reas de
procesamiento.
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Los pisos se deben disear para evitar que el agua se estanque.

En las reas de procesos hmedos, los pisos deben ser sellados y drenados. Los drenajes deben
tener trampas y estar cubiertos.

Los techos y estructuras areas deben ser diseados para minimizar la acumulacin de suciedad y
condensacin.

Las ventanas que dan hacia el exterior, los ductos de ventilacin o ventiladores en el techo, cuando
estn presentes, deben tener cedazo contra insectos.

Las puertas con abertura al exterior deben estar cerradas o con cedazo cuando no estn en uso.

5.4 Ubicacin del equipo

Los equipos deben estar diseados y ubicados para facilitar buenas prcticas de higiene y el
seguimiento.

Los equipos deben estar ubicados de manera que se permita el acceso para la operacin, limpieza
y mantenimiento.

5.5 Instalaciones de laboratorio

Las instalaciones de ensayo en lnea y en la lnea deben ser controladas para minimizar el riesgo
de contaminacin del producto.

Los laboratorios de microbiologa deben ser diseados, ubicados y operados de manera que se
prevenga la contaminacin de las personas, la planta y los productos. No deben estar abiertos
directamente al rea de produccin.

5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas expendedoras

Las estructuras temporales deben estar diseadas, ubicadas y construidas para evitar el
anidamiento de plagas, y la contaminacin potencial de productos.

Los peligros adicionales asociados con estructuras temporales y mquinas expendedoras deben
ser evaluados y controlados.

5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque, ingredientes y


qumicos no alimentarios

Las instalaciones usadas para almacenar ingredientes, empaques y productos deben brindar
proteccin contra polvo, condensacin, drenajes, residuos y otras fuentes de contaminacin.

Las reas de almacenamiento deben estar secas y bien ventiladas. El seguimiento y control de la
temperatura y humedad se deben aplicar cuando se especifique.

Las reas de almacenamiento se deben disear o disponer de manera que sea posible la
separacin de materias primas, producto en proceso y los productos terminados.

Todos los materiales y productos se deben almacenar separados del piso y con suficiente espacio
entre el material y las paredes, para permitir que se lleven a cabo las actividades de inspeccin y
control de plagas.
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El rea de almacenamiento se debe disear de manera que se permita el mantenimiento y


limpieza, se prevenga la contaminacin y se minimice el deterioro.
Se debe contar con un rea separada y segura (con llave o con otras formas de acceso controlado)
para materiales de limpieza, productos qumicos y otras sustancias peligrosas.

Las excepciones para materiales a granel o de productos agrcolas se deben documentar en el


sistema de gestin de inocuidad de los alimentos.

6 SERVICIOS: AIRE, AGUA, ENERGA

6.1 Requisitos generales

Las rutas de suministro y distribucin de servicios hacia las reas de procesamiento y


almacenamiento y alrededor de ellas se deben disear para minimizar el riesgo de contaminacin
del producto. Se debe dar seguimiento a la calidad de los servicios para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto.

6.2 Suministro de agua

El suministro de agua potable debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de los procesos
de produccin. Las instalaciones para almacenamiento, distribucin, y cuando sea necesario, el
control de la temperatura del agua, deben estar diseados para satisfacer los requisitos de calidad
del agua especificados.

El agua utilizada como ingrediente de un producto, incluido el hielo o el vapor (incluido el vapor
culinario) o en contacto con productos o superficies de ste, debe cumplir los requisitos relevantes
de calidad y microbiolgicos especificados para el producto.

El agua para limpieza o para aplicaciones cuando existe riesgo de contacto indirecto con el
producto (por ejemplo, recipientes con chaqueta, intercambiadores de calor) deben cumplir los
requisitos relevantes microbiolgicos y de calidad a la aplicacin.

Cuando el suministro de agua sea clorado, las verificaciones deben asegurar que el nivel de cloro
residual en el punto de uso permanezca dentro de los lmites establecidos en las especificaciones
pertinentes.

El agua no potable debe tener un sistema de alimentacin separado que est identificado y no
conectado al sistema de agua potable. Se deben tomar medidas para impedir el reflujo de agua no
potable al sistema de agua potable.

Se recomienda que el agua que pueda entrar en contacto con el producto debera fluir a travs de
tubos que puedan ser desinfectados.

6.3 Productos qumicos para caldera

Si se usan productos qumicos para caldera, deben ser:

a) aprobados para caldera en la industria de alimentos que satisfacen las especificaciones


pertinentes para aditivos, o

b) los aditivos que han sido aprobados por la autoridad reguladora pertinente como inocuas
para uso en el agua prevista para consumo humano.
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Los productos qumicos para caldera se deben almacenar en un rea separada, segura (cerrada
con llave o con otras formas de acceso controlado) cuando no se estn usando.

6.4 Calidad del aire y ventilacin

La organizacin debe establecer requisitos para la filtracin, humedad (%HR) y microbiologa del
aire usado como ingrediente, o que entre en contacto directo con el producto. Cuando la
organizacin considera que la temperatura y/o la humedad, son crticas, se debe implementar y dar
seguimiento a un sistema de control.

Se debe suministrar ventilacin (natural o mecnica) para eliminar el vapor, polvo u olores
excesivos o indeseados, y para facilitar el secado despus de la limpieza hmeda.

Se debe controlar la calidad del suministro del aire del recinto para minimizar el riesgo de
contaminacin microbiolgica transportada en el aire. Se deben establecer protocolos para dar
seguimiento y control de la calidad del aire en reas en donde hayan expuestos productos que
contribuyan al crecimiento o supervivencia de microorganismos.

Los sistemas de ventilacin se deben disear y construir de manera que el aire no fluya de las
reas contaminadas a las reas limpias. Se deben mantener diferenciales de presin del aire
especificados.

Los sistemas deben ser accesibles para la limpieza, cambio de filtros y mantenimiento.

Los puertos exteriores para captacin de aire se deben examinar peridicamente para determinar
su integridad fsica.

6.5 Aire comprimido y otros gases

Los sistemas de aire comprimido, dixido de carbono, nitrgeno y otros sistemas de gases usados
en la manufactura y/o llenado, deben ser construidos y mantenidos para prevenir la contaminacin.

Los gases previstos para contacto directo o incidental con el producto (incluidos los usados para el
transporte, soplado o secado de materiales, productos o equipos) deben provenir de una fuente
aprobada para uso en contacto con alimentos, y deben estar filtrados para remover el polvo, el
aceite y el agua.

Cuando se usa aceite para compresores y existe un potencial contacto del aire con el producto, el
aceite usado debe ser de grado alimentario.

Se recomienda el uso de compresores libres de aceite.

Se deben especificar los requisitos a cumplir con respecto a filtracin, humedad (%HR) y
microbiologa.

La filtracin del aire debera estar lo ms cerca posible del punto de uso.

6.6 Iluminacin

La iluminacin suministrada (natural o artificial) debe permitir que el personal opere de una manera
higinica.

Se recomienda que la intensidad de la luz sea adecuada a la naturaleza de la operacin.


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Los accesorios de iluminacin deben estar protegidos para asegurar que los materiales, productos
o equipos no se contaminen en caso de ruptura.

7 DISPOSICIN DE RESIDUOS

7.1 Requisitos generales

Se deben implementar sistemas para asegurar que los residuos se identifiquen, recolecten,
remuevan y dispongan de manera que se prevenga la contaminacin de productos o reas de
produccin.

7.2 Recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas

Los recipientes para residuos y sustancias no comestibles o peligrosas deben estar:

a) identificados claramente para su uso previsto;

b) ubicados en las reas designadas;

c) construidos en material impermeable que pueda ser fcilmente limpiados y sanitizados;

d) cerrados cuando no se usan de forma inmediata;

e) cerrados con llave cuando el residuo puede presentar un riesgo para el producto.

7.3 Gestin y retiro de residuos

Se debe contar con disposiciones para la separacin, almacenamiento y retiro de residuos.

No se debe permitir acumulacin de residuos en reas de manipulacin y almacenamiento de


alimentos. Se deben manejar las frecuencias de retiro para evitar acumulaciones y como mnimo,
una remocin diaria.

Los materiales etiquetados, productos, o empaques impresos designados como residuos deben ser
destruidos para asegurarse de que las marcas no puedan ser reutilizadas. El retiro y la destruccin
deben ser llevados a cabo por contratistas aprobados para hacer la disposicin. La organizacin
debe conservar registros de la destruccin.

7.4 Desages y drenajes

Los desages deben estar diseados, construidos y ubicados de manera que se evite el riesgo de
contaminacin de los materiales o productos. Los desages deben tener capacidad suficiente para
retirar las cargas de flujo esperadas. Los desages no deben pasar sobre las lneas de
procesamiento.

La direccin del drenaje no debe fluir de un rea contaminada a un rea limpia.


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8 IDONEIDAD, LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE LOS EQUIPOS

8.1 Requisitos generales

Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar diseados y construidos para
facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las superficies de contacto no deben afectar ni
verse afectadas, por el producto previsto o por el sistema de limpieza.

Los equipos que entran en contacto con alimentos deben estar construidos de un material durable
que resista la limpieza realizada en forma repetida.

8.2 Diseo higinico

Los equipos deben tener capacidad para satisfacer los principios establecidos de diseo higinico,
que incluyen:

a) superficies lisas, accesibles, fciles de limpiar, con drenaje propio en reas hmedas de
proceso;

b) uso de materiales compatibles con los productos y agentes de limpieza o lavado previstos;

c) la estructura no debe estar penetrada por agujeros, tuercas o tornillos.

Las tuberas y conductos se deben poder limpiar, drenar y no deben tener puntos muertos.

Los equipos deben estar diseados para minimizar el contacto entre las manos del operador y los
productos.

8.3 Superficies de contacto con el producto

Las superficies de contacto con el producto se deben fabricar de materiales diseados para uso en
alimentos. Deben ser impermeables y deben estar libres de xido o corrosin.

8.4 Control de temperatura y equipo de seguimiento

Los equipos usados para procesos trmicos deben estar en capacidad de cumplir el gradiente de
temperatura y las condiciones de mantenimiento dadas en las especificaciones relevantes del
producto.

Se deben proporcionar equipos para el seguimiento y control de la temperatura.

8.5 Instalaciones, utensilios y equipos de limpieza

Los programas de limpieza hmeda y seca se deben documentar para asegurarse de que toda la
planta, utensilios y equipos sean limpiados con las frecuencias definidas.

Los programas deben especificar qu se debe limpiar (incluidos los desages), la responsabilidad,
el mtodo de limpieza (por ejemplo, CIP, COP), el uso de herramientas de limpieza exclusivas, los
requisitos de remocin o desensamble y mtodos para verificar la eficacia de la limpieza.

8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo

Se debe implementar un programa de mantenimiento preventivo.


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El programa de mantenimiento preventivo debe incluir todos los dispositivos usados para dar
seguimiento y/o controlar los peligros para la inocuidad de los alimentos.

NOTA Algunos ejemplos de estos dispositivos incluyen pantallas y filtros (incluidos los filtros de aire),
magnetos, detectores de metal y detectores de rayos X.

El mantenimiento correctivo se debe llevar a cabo de manera que la produccin en las lneas o
equipos adyacentes no est en riesgo de contaminacin.

Se debe dar prioridad a las solicitudes de mantenimiento que tengan impacto sobre la inocuidad de
los productos.
Las reparaciones temporales no deben poner en riesgo la inocuidad de los productos. Una solicitud
de reemplazo por una reparacin permanente debe ser incluida en el calendario de mantenimiento.

Los lubricantes y fluidos de transferencia de calor deben ser de grado alimentario cuando exista
riesgo de contacto directo o indirecto con el producto.

El procedimiento para llevar el equipo sometido a mantenimiento de regreso a produccin debe


incluir limpieza, sanitizacin, segn se especifique en los procedimientos de saneamiento, y la
inspeccin antes de uso.

Los requisitos locales de PPR deben ser aplicados en reas de mantenimiento y actividades de
mantenimiento en las reas de proceso. El personal de mantenimiento debe tener formacin en los
peligros del producto asociados a sus actividades.

9 GESTIN DE MATERIALES COMPRADOS

9.1 Requisitos generales

La compra de materiales que tienen impacto sobre la inocuidad de los alimentos se debe controlar
para asegurarse de que los proveedores utilizados tengan la capacidad para cumplir los requisitos
especificados. Se debe verificar la conformidad de los materiales entrantes con los requisitos de
compra especificados.

9.2 Seleccin y gestin de proveedores

Debe haber un proceso definido para la seleccin, aprobacin y seguimiento de proveedores. El


proceso usado se debe justificar mediante la evaluacin de los peligros, incluido el riesgo potencial
para el producto final, y debe incluir:

a) evaluacin de la capacidad de los proveedores para cumplir con las expectativas,


requisitos y especificaciones de calidad e inocuidad de los alimentos;

b) descripcin de cmo se evalan los proveedores;

NOTA Algunos ejemplos de una descripcin de cmo se evalan los proveedores incluyen:

1) auditora del sitio de suministro antes de aceptar los materiales para produccin;

2) certificacin apropiada por tercera parte.

c) dar seguimiento del desempeo del proveedor para asegurar un estado de aprobacin
continuo.
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NOTA El seguimiento incluye la conformidad con las especificaciones de materiales o de productos, el


cumplimiento de los requisitos COA, y resultados de auditora satisfactorios.

9.3 Requisitos para los materiales entrantes (materia prima/ingredientes/


empaques)

Los vehculos de entrega se deben examinar antes y durante la descarga, para verificar que la
calidad y la inocuidad del material se hayan mantenido durante el transporte (por ejemplo, la
integridad de los sellos, libre de infestacin, existencia de registros de temperatura).

Los materiales se deben inspeccionar, ensayar o estar cubiertos por un COA para verificar la
conformidad con los requisitos especificados, antes de su aceptacin o uso. Se debe documentar
el mtodo de verificacin.

NOTA La frecuencia y el alcance de la inspeccin puede ser basada en el peligro que presenta el material,
y en la valoracin del riesgo de los proveedores especficos.

Los materiales que no cumplen con las especificaciones pertinentes se deben manejar de acuerdo
con un procedimiento documentado que asegure que se han tomado medidas para evitar su uso
no previsto.

Los puntos de acceso a las lneas de recepcin de material a granel se deben estar identificados,
cubiertos y asegurados con llave. La descarga en estos sistemas debe ocurrir solamente despus
de aprobar y verificar el material que se va a recibir.

10 MEDIDAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIN CRUZADA

10.1 Requisitos generales

Se deben implementar programas para prevenir, controlar y detectar contaminacin. Se deben


incluir las medidas para prevenir contaminacin fsica, alergnica y microbiolgica.

10.2 Contaminacin cruzada microbiolgica

Se deben identificar las reas en las que haya potencial de contaminacin cruzada microbiolgica
(transportada por el aire o por patrones de trfico) e implementar un plan de segregacin
(zonificacin). Se debe llevar a cabo una evaluacin de peligros para determinar las fuentes de
contaminacin potenciales, la susceptibilidad del producto y las medidas de control adecuadas
para estas reas, como sigue:

a) separacin de los productos crudos de los terminados o listos para comer;

b) separacin estructural: barreras fsicas, paredes o edificaciones separadas;

c) controles de acceso con requisitos para cambio de ropa de trabajo necesaria;

d) patrones de trfico o segregacin de equipos: personas, materiales, equipos, utensilios y


herramientas (incluyendo herramientas de uso exclusivo);

e) diferenciales de presin del aire.


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10.3 Gestin de alrgenos

Se deben declarar los alrgenos presentes en los productos, ya sea por diseo o por
contaminacin cruzada potencial durante la manufactura. La declaracin debe estar en la etiqueta
de los productos de consumo, y en la etiqueta o documentacin que acompaa los productos
destinados a un procesamiento posterior.

Los productos deben ser protegidos de contaminacin cruzada alergnica no intencional, mediante
prcticas de limpieza, cambios de productos en la lnea y/o secuenciacin de producto.

NOTA La contaminacin cruzada durante la manufactura puede surgir de:

1) trazas de producto de corridas de produccin anteriores, las cuales no pueden ser limpiadas
adecuadamente de la lnea de producto debido a limitaciones tcnicas; o

2) cuando es probable que ocurra contaminacin, en el proceso normal de manufactura, con productos
o ingredientes producidos en lneas separadas, o en la misma rea de procesamiento o en reas
adyacentes.

El reproceso que contiene alrgenos se debe usar solamente:

a) en productos que contengan el(los) mismo(s) alrgenos por diseo, o

b) mediante un proceso que demuestre que retira o destruye el material alergnico.

NOTA Para los requisitos de reproceso generales, vase el apartado 14.

Los empleados que manipulan alimentos deberan recibir formacin especfica en la toma de
conciencia de alrgenos y prcticas de manufactura asociadas.

10.4 Contaminacin fsica

Cuando se usen materiales quebradizos se deben implementar requisitos de inspeccin peridicos


y procedimientos definidos en caso de ruptura.

En la medida de lo posible se debera evitar en los equipos los materiales quebradizos tales como
componentes de vidrio y plstico duro.

Se deben mantener registros de las rupturas de vidrio.

Con base en la evaluacin de peligros, se deben implementar medidas para prevenir, controlar o
detectar la contaminacin potencial.

NOTA 1 Algunos ejemplos de estas medidas incluyen:

a) cubiertas adecuadas sobre los equipos o recipientes para materiales o productos expuestos;

b) uso de mallas, magnetos, tamices o filtros;

c) uso de dispositivos de deteccin o rechazo, tales como detectores de metales o rayos X.

NOTA 2 Las fuentes de contaminacin potencial incluyen tarimas y herramientas de madera, sellos de
caucho y equipo y vestimenta de proteccin personal.
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11 LIMPIEZA Y SANITIZACIN

11.1 Requisitos generales

Se deben establecer programas de limpieza y sanitizacin para asegurarse de que el equipo de


procesamiento de alimentos y el ambiente se mantengan en condiciones higinicas. Se les debe
dar seguimiento a los programas para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.

11.2 Agentes, equipos y utensilios de limpieza y sanitizacin

Las instalaciones y equipos se deben mantener en condiciones que faciliten la limpieza y/o
sanitizacin hmedas o secas.

Los agentes de limpieza y sanitizacin y los productos qumicos se deben identificar claramente,
deben ser aptos para uso en la industria de alimentos, se deben almacenar por separado y usar
solamente de acuerdo con las instrucciones del fabricante.

Los equipos y utensilios deben tener un diseo higinico y se deben mantener en condiciones que
no presenten una fuente potencial de material extrao.

11.3 Programas de limpieza y sanitizacin

La organizacin debe establecer y validar programas de limpieza y sanitizacin para asegurarse


que todas las partes de las instalaciones y de los equipos se limpien y/o sanitizen dentro de un
cronograma definido, incluida la limpieza del equipo de limpieza.

Los programas de limpieza y/o sanitizacin, deben especificar como mnimo:

a) las reas, elementos del equipo y utensilios que se van a limpiar y/o sanitizar;

b) la responsabilidad por las tareas especificadas;

c) el mtodo y frecuencia de limpieza/sanitizacin;

d) mtodos de seguimiento y verificacin;

e) inspecciones posteriores a la limpieza o sanitizacin;

f) inspecciones antes de iniciar la produccin;

11.4 Sistemas de limpieza en el lugar (CIP)

El sistema de CIP debe garantizar durante su uso la separacin de las lneas que estn en
produccin.

Los parmetros para sistemas de CIP deben ser definidos y se les debe dar seguimiento (incluido
el tipo, concentracin, tiempo de contacto y temperatura de los productos qumicos utilizados).

11.5 Seguimiento de la eficacia de la sanitizacin

Se les debe dar seguimiento a los programas de limpieza y sanitizacin, segn la frecuencia
especificada por la organizacin, para asegurar su idoneidad y eficacia continuas.
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12 CONTROL DE PLAGAS

12.1 Requisitos generales

Se deben implementar procedimientos de inspeccin y seguimiento de higiene, limpieza y de


recepcin de materiales, para evitar la creacin de un ambiente que contribuya a la actividad de las
plagas.

12.2 Programas de control de plagas

La organizacin debe designar una persona para gestionar las actividades de control de plagas y/o
contratar expertos para este fin.

Los programas de gestin de plagas se deben documentar y deben identificar las plagas a
combatir y tener en cuenta planes, mtodos, cronogramas, y cuando sea necesario, requisitos de
formacin.

Los programas deben incluir una lista de los productos qumicos aprobados para uso en reas
especificadas del establecimiento.

12.3 Prevencin de acceso

Las edificaciones se deben mantener en buen estado. Se deben sellar los agujeros, desages y
otros puntos de acceso potencial de plagas.

Las puertas, ventanas o aberturas de ventilacin externas se deben disear para minimizar la
entrada potencial de plagas.

12.4 Escondites e infestaciones

Se deben disear prcticas de almacenamiento para minimizar la disponibilidad de alimentos y


agua para las plagas.

Cuando se encuentre material infestado, se debe manejar de manera que se impida la


contaminacin de otros materiales, productos o del establecimiento.

Los escondites potenciales de plagas (por ejemplo, madrigueras, maleza, elementos almacenados)
se deben eliminar.

Cuando se use espacio externo para almacenamiento, los elementos almacenados se deben
proteger del clima y del dao que puedan causar las plagas (por ejemplo, excrementos de aves).

12.5 Dispositivos de seguimiento

Los programas de seguimiento de plagas deben incluir la colocacin de dispositivos de


seguimiento y trampas en lugares clave para identificar la actividad de plagas. Se debe mantener
un mapa de dispositivos de seguimiento y trampas. Los dispositivos de seguimiento y trampas se
deben disear y colocar de tal forma que eviten la contaminacin potencial de materiales,
productos o instalaciones.

Los dispositivos de seguimiento y trampas deben ser de construccin robusta, resistente a la


manipulacin. Estos deben ser adecuados para la plaga a combatir.
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Los dispositivos de seguimiento y trampas se deben inspeccionar segn la frecuencia prevista,


para identificar nueva actividad de plagas. Los resultados de las inspecciones se deben analizar
para identificar tendencias.

12.6 Erradicacin

Se deben implementar medidas de erradicacin inmediatamente despus de que se reporte


evidencia de infestacin.

El uso y aplicacin de plaguicidas debe estar permitido nicamente a personal capacitado y se


debe controlar para evitar peligros para la inocuidad de los alimentos.

Se deben mantener registros del uso de plaguicidas para mostrar el tipo; cantidad y
concentraciones usadas; donde, cuando y como fue aplicado; y la plaga a combatir.

13 HIGIENE PERSONAL E INSTALACIONES PARA LOS EMPLEADOS

13.1 Requisitos generales

Se deben establecer y documentar los requisitos de higiene y comportamiento del personal,


proporcionales al peligro que se presenta en el rea de proceso o en el producto. Se debe exigir a
todo el personal, visitantes y contratistas, el cumplimiento con los requisitos documentados.

13.2 Instalaciones para higiene y servicios sanitarios

Debe haber instalaciones disponibles para higiene del personal, para asegurar que se pueda
mantener el grado de higiene personal exigido por la organizacin. Estas instalaciones deben estar
ubicadas cerca de los puntos en donde se aplican requisitos de higiene y se deben designar
claramente.

Los establecimientos deben:

a) proveer la cantidad, ubicacin y medios adecuados para lavado y secado higinico, y


cuando se requiera, sanitizacin de las manos (incluidos lavamanos, suministro de agua
fra y caliente o temperatura controlada, jabn y/o sanitizante);

b) contar con lavamanos adecuados, con grifos no operados con la mano, separados de pilas
utilizadas para alimentos y estaciones de limpieza de equipos;

c) tener una cantidad adecuada de servicios sanitarios con diseo higinico adecuado, cada
uno con instalaciones para lavado y secado de manos, y cuando se requiera, instalaciones
de sanitizacin;

d) contar con instalaciones adecuadas para la higiene de los empleados, que no se abran
directamente hacia las reas de produccin, empaque o almacenamiento;

e) tener vestidores adecuados para el personal;

f) tener vestidores ubicados de forma tal que el personal que manipula alimentos se desplace
al rea de produccin de manera que se minimice el riesgo de contaminacin de su ropa
de trabajo.
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13.3 Servicios de alimentacin y reas designadas para el consumo de alimentos

Los servicios de alimentacin y reas designadas para el almacenamiento y consumo de alimentos


deben estar situados de manera que se minimice el potencial de contaminacin cruzada a las
reas de produccin.

Los servicios de alimentacin para el personal se deben manejar de manera que se asegure el
almacenamiento higinico de ingredientes, y la preparacin, almacenamiento y servicio de
alimentos preparados. Se deben especificar las condiciones de almacenamiento y las temperaturas
de almacenamiento, coccin y reposo, y las limitaciones de tiempo.

Los alimentos llevados por los propios empleados se deben almacenar y consumir solamente en
las reas designadas.

13.4 Ropa de trabajo y ropa de proteccin

El personal que trabaja o ingresa en reas en donde se manipulan productos o materiales


expuestos, debe usar ropa de trabajo adecuada para su propsito, limpia y en buenas condiciones
(por ejemplo, sin rasgaduras, rota, o de material que se deshilache).

El vestuario que se ha determinado para proteccin de alimentos o propsitos de higiene no se


debe usar para ningn otro fin.

La ropa de trabajo no debe tener botones, tampoco debe llevar bolsillos externos por encima del
nivel de la cintura. Se consideran aceptables las cremalleras o broches a presin.

La ropa de trabajo se debe lavar de acuerdo con las normativas y a intervalos adecuados para el
uso previsto de las prendas.

La ropa de trabajo debe brindar cubrimiento adecuado para asegurar que el cabello, la
transpiracin, entre otros, no puedan contaminar el producto.

El cabello, la barba y el bigote deben estar protegidos (es decir, cubiertos completamente)
mediante sujetadores, a menos que el anlisis de peligros indique algo diferente.

Cuando se usen guantes para contacto con el producto, deben estar limpios y en buenas
condiciones. Cuando sea posible, es conveniente evitar el uso de guantes de ltex.

Los zapatos para uso en reas de procesamiento deben ser completamente cerrados y fabricados
en materiales no absorbentes.

Cuando se requiera equipo de proteccin personal, ste se debe disear para evitar contaminacin
del producto y mantenerse en condiciones higinicas.

13.5 Estado de salud

De acuerdo con la legislacin aplicable en el pas de operacin, los empleados deben someterse a
un examen mdico antes de emplearse para operaciones en contacto con alimentos (incluido el
servicio de alimentos en el sitio), a menos que una evaluacin mdica o un peligro documentado
indiquen lo contrario.

Cuando sea permitido, se deben llevar a cabo exmenes mdicos adicionales a intervalos
definidos por la organizacin.
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13.6 Enfermedades y lesiones

Cuando lo permita la ley, debe ser requerido a los empleados que reporten las siguientes
condiciones a la direccin, para su posible exclusin de reas en las que se manipulan alimentos:
Ictericia, diarrea, vmito, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones cutneas visiblemente
infectadas (fornculos, cortaduras o heridas), y secreciones de la nariz, los ojos o la boca.

Se debe prevenir que las personas de las que se tenga conocimiento o se sospeche que estn
infectadas o portan una enfermedad o dolencia transmisible a travs de los alimentos, manipulen
alimentos o materiales que entren en contacto con los alimentos.

En reas de manipulacin de alimentos, el personal con heridas o quemaduras se debe cubrir con
vendajes especficos. Cualquier vendaje extraviado se debe reportar de inmediato a la supervisin.

NOTA Los vendajes deben ser de colores brillantes y cuando aplique, con un componente metlico
detectable.

13.7 Higiene personal

Debe ser requerido que el personal de las reas de produccin de alimentos se laven las manos, y
cuando se requiera, sanitizarlas:

a) antes de comenzar cualquier actividad de manipulacin de alimentos;

b) inmediatamente despus de usar el bao o sonarse la nariz;

c) inmediatamente despus de manipular cualquier material potencialmente contaminado.

Debe ser requerido que el personal se abstenga de estornudar o toser sobre materiales o
productos. Escupir (expectorar) debe ser prohibido.

Se deben mantener las uas limpias y cortas.

13.8 Comportamiento personal

Una poltica documentada debe describir los comportamientos requeridos del personal en las reas
de proceso, empaque y almacenamiento. La poltica debe incluir, como mnimo:

a) permiso para fumar, comer o mascar solamente en reas designadas;

b) las medidas de control para minimizar los peligros que presentan las joyas permitidas,
como las que usa el personal en las reas de procesamiento y almacenamiento, teniendo
en cuenta los imperativos religiosos, tnicos, mdicos y culturales;

c) permiso de portar elementos personales, tales como materiales para fumar y medicinas, en
reas designadas solamente;

d) prohibicin del uso de esmalte de uas, uas y pestaas postizas;

e) prohibicin de portar detrs de la oreja implementos para escribir;

f) mantenimiento de los casilleros personales, de manera que se mantengan libres de basura


y ropa sucia;
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g) prohibicin del almacenamiento de herramientas y equipos que entran en contacto con los
productos, en los casilleros personales.

14 REPROCESO

14.1 Requisitos generales

Los reprocesos se deben almacenar, manipular y usar de manera que se mantenga la seguridad,
la calidad, la trazabilidad y el cumplimiento del producto con las regulaciones.

14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad

Los reprocesos se deben proteger de exposicin a contaminacin microbiolgica, qumica o a


materiales extraos durante el almacenamiento.

Los requisitos de separacin para los reprocesos (por ejemplo, alrgenos) se deben documentar y
cumplir.

Los reprocesos deben ser claramente identificados y/o etiquetados, para permitir la trazabilidad. Se
deben mantener registros de trazabilidad para los reprocesos.

Se debe registrar la clasificacin de los reprocesos o la razn de su designacin como tales (por
ejemplo, nombre del producto, fecha de produccin, turno, lnea de origen, vida til).

14.3 Uso de reprocesos

Cuando los reprocesos se incorporen en un producto como un paso "en el proceso", se debe
especificar la cantidad aceptable, el tipo y las condiciones de uso de los reprocesos. Se debe
definir el paso del proceso y el mtodo de adicin, incluyendo cualquier etapa de pre-
procesamiento necesaria.

Cuando las actividades de reproceso incluyan remover un producto de los empaques, se deben
implementar controles para asegurar la remocin y segregacin de los materiales de empaque, y
evitar la contaminacin del producto con material extrao.

15 PROCEDIMIENTOS DE RETIRO DE PRODUCTOS

15.1 Requisitos generales

Se deben implementar sistemas para asegurar que se puedan identificar, localizar y retirar los
productos que no cumplan con las normas de inocuidad requeridas, de todos los puntos necesarios
de la cadena de suministro.

15.2 Procedimientos de retiro de productos

Se debe mantener una lista de contactos clave en caso de un retiro de productos.

Cuando los productos se retiren debido a peligros inmediatos para la salud, se debe evaluar la
inocuidad de otros productos fabricados en las mismas condiciones. Se debe considerar la
necesidad de advertencias pblicas.
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16 ALMACENAMIENTO

16.1 Requisitos generales

Los materiales y productos se deben almacenar en espacios limpios, secos y bien ventilados,
protegidos de polvo, condensacin, vapores, olores u otras fuentes de contaminacin.

16.2 Requisitos de almacenamiento

Se debe realizar un control eficaz de la temperatura de almacenamiento, humedad y otras


condiciones ambientales, cuando sea requerido por el producto o las especificaciones de
almacenamiento.

Se recomienda que cuando los productos estn estibados, se consideren las medidas necesarias
para proteger los niveles ms bajos.

Los materiales de desecho y productos qumicos (productos de limpieza, lubricantes y pesticidas)


se almacena por separado.

Se debe disponer de un rea separada u otro medio de separacin de materiales identificados


como no conformes.

Se deben seguir los sistemas de rotacin de existencias (PEPS/PCPS)

No se deben usar montacargas de gasolina o diesel en reas de almacenamiento de ingredientes o


productos alimenticios.

16.3 Vehculos, transportadores y contenedores

Los vehculos, medios de transporte y contenedores se deben mantener en buen estado de


conservacin, limpieza y de acuerdo con los requisitos establecidos en las especificaciones
pertinentes.

Los vehculos, medios de transporte y contenedores deben brindar proteccin contra dao o
contaminacin del producto. El control de temperatura y humedad se debe aplicar y registrar
cuando sea requerido por la organizacin.

Cuando los mismos vehculos, medios de transporte y contenedores son usados para productos
alimenticios y no alimenticios, se deben limpiar entre cargas.

Los contenedores a granel deben ser exclusivos para alimentos. Cuando lo requiera la
organizacin, los contenedores a granel deben ser exclusivos para un material especfico.

17 INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO Y TOMA DE CONCIENCIA DEL


CONSUMIDOR
Se debe presentar informacin a los consumidores de manera que les permita entender su
importancia y tomar decisiones sustentadas.

La informacin se puede brindar mediante etiquetado u otros medios, tales como sitios web y
publicidad de la compaa, y puede incluir instrucciones de almacenamiento, preparacin y forma
de servir, aplicable a los productos.
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18 DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y BIOTERRORISMO

18.1 Requisitos generales

Cada establecimiento debe evaluar el peligro para los productos que presentan los actos
potenciales de sabotaje, vandalismo o terrorismo, y debe implementar medidas de proteccin
proporcionales.

18.2 Controles de acceso

Las reas potencialmente sensibles dentro del establecimiento se deben identificar, mapear y
someterlas a controles de acceso.

Cuando sea viable, el acceso se debera limitar fsicamente mediante el uso de cerraduras, tarjetas
de seguridad electrnicas o sistemas alternativos.

19 CORRESPONDENCIA
La presente norma nacional es equivalente con la norma internacional ISO/TS 22002-1:2009
Prerequisite programmes on food safety Part 1: Food manufacturin