Universidad Nacional Experimental

Simn Rodrguez

Ncleo - Canoabo

Ingeniera de alimentos

Operaciones de ingeniera de alientos II

Cond
ensa
Facilitador:
cin Participante:
Br. Eliana Colmenares
Ing. Wilmer Moreno
C.I 19.589.811

Abril, 2017
 ndice

Introduccin.... 3
.
Marco terico.. 4
Definicin del proceso... 4
Equipos utilizados para realizar el proceso... 5
Descripcin de los equipos.. 5
Balance de masa y energa.. 8
Ecuaciones o modelos matemticos que rigen el proceso. 9
Aplicacin en la industria alimentaria. 13
Condensacin y seguridad 13
alimentaria...
Condensacin en la nevera.. 14
Condensacin en los 15
envases..
La condensacin del vapor de agua en la industria 16
alimentaria.
Condensacin y merma del 19
producto
Conclusin... 21
Referencias bibliogrficas. 22
 Introduccin

Se denomina condensacin al proceso fsico que consiste en el paso

de una sustancia en forma gaseosa a forma lquida. Este cambio de fase
genera una cierta cantidad de energa llamada calor latente. El paso de gas
a lquido depende, entre otros factores, de la presin y de la temperatura.

La condensacin, a una temperatura dada, conlleva una liberacin de

energa. As, el estado lquido es ms favorable desde el punto de vista
energtico.

La tcnica de condensacin fuerza que los gases de combustin condensen

y, de esta forma, se aprovecha la energa latente en el vapor de agua para
convertirla as en calor sensible.

Adems, se reducen considerablemente las prdidas por humos a travs del

sistema de salida de gases procedentes de la combustin.

Durante la combustin, los componentes combustibles del gas natural o

gasleo (carbono de hidrgeno), reaccionan con el oxgeno del aire,
formando dixido de carbono (CO2), vapor de agua (H2O) y calor.

El calor latente contenido en los humos, es liberado en la condensacin del

vapor de agua generado durante la combustin y transferido al agua de la
caldera.

El proceso de condensacin suele tener lugar cuando un gas es enfriado

hasta su punto de roco. Sin embargo, este punto tambin puede ser
alcanzado variando la presin.
 Marco Terico

Definicin del proceso

Se entiende por condensacin al cambio de fase de cualquier materia

en forma gaseosa a lquida. Asimismo, se le conoce como aquel proceso
invertido a la vaporizacin. Para realizar este cambio de fase en un nivel
industrial es necesario contar con un condensador.
Aunque el paso de gas a lquido depende, entre otros factores, de la presin
y de la temperatura, generalmente se llama condensacin al trnsito que se
produce a presiones cercanas a la ambiental. Cuando se usa una
sobrepresin elevada para forzar esta transicin, el proceso se denomina
licuefaccin.

El proceso de condensacin suele tener lugar cuando un gas es enfriado

hasta su punto de roco, sin embargo, este punto tambin puede ser
alcanzado variando la presin. El equipo industrial o de laboratorio necesario
para realizar este proceso de manera artificial se llama condensador.

La ciencia que estudia las propiedades termodinmicas del aire hmedo y los
efectos que tiene la variacin de la humedad atmosfrica sobre los
materiales y el ser humano se denomina Psicrometra. Las interrelaciones
entre los parmetros que determinan la condicin del aire hmedo se
representan en los diagramas psicromtricos. La condensacin es un
proceso regido con los factores en competicin de energa y entropa.
Mientras que el estado lquido es ms favorable desde el punto de vista
energtico, el estado gas es el ms entrpico.
Equipos utilizados para realizar el proceso

Entre la gama de sus condensadores se encuentran:

Condensadores enfriados por agua R-22, NH3

Condensadores evaporativos para amoniaco

Condensadores para refrigerantes enfriados por aire/ capacidades de

2 A 254 T.R.

Descripcin de los equipos

Condensadores enfriados por agua R-22, NH3

Los condensadores para refrigerantes enfriados por agua de la serie

CWF, estn especialmente diseados para capacidades desde 30 Tonelada
de Refrigeracin (T.R.) hasta 300 T.R. y son principalmente empleados en
equipos que por su instalacin disponen de un mnimo de espacio, en
unidades enfriadoras de aire de tneles de enfriamiento, como reemplazo en
CHILLER (Unidad Enfriadora de Agua) con condensacin por agua.

Estn fabricados con tubos HT de gran capacidad de transferencia que se

refleja en su tamao compacto, en relacin a los condensadores
tradicionales, se pueden emplear para refrigerantes R-22 y ecolgicos.
Todos los Condensadores de la serie CWF cumplen con las normas A. R. I.
con un Factor de Incrustacin de 0.005.

Caractersticas, avances y beneficios

Modelos compactos gracias a los Tubos HT de alta capacidad de

transferencia.
Fabricados con los mejores materiales y al menor costo. Se pueden
fabricar en acero inoxidable.
Cumplen con los requisitos de la norma A. R. I.
Para usarse con refrigerantes R-22 y ecolgicos.

Condensadores evaporativos para amoniaco

 Los condensadores evaporativos para amoniaco (NH3) de la serie EC
cuentan con la ms alta tecnologa en su diseo. Los puede encontrar con
capacidades de total de rechazo desde 20 Tonelada de Refrigeracin (T.R.)
hasta 300 T.R.

Estn fabricados con tubos de acero de gran capacidad de transferencia y

recubiertos con un acabado galvanizado para su mayor duracin. Cuentan
adems con un doble separador de roco para reducir la prdida innecesaria
de agua lo que se refleja en la reduccin de costos por suministro de agua de
reposicin.

Cuenta con puertas de inspeccin para las actividades rutinarias de

mantenimiento. Su gabinete permite el desmontaje de sus tapas para facilitar
el mantenimiento. Su sistema de roco permite una distribucin uniforme de
la superficie hmeda para obtener el mximo aprovechamiento de la
transferencia de calor.

Condensadores para refrigerantes enfriados por aire/ capacidades de 2 A

254 T.R.
 Los condensadores enfriados por aire de la serie CAF, estn
especialmente diseados para capacidades desde 2 Tonelada de
Refrigeracin (T.R.) hasta 250 T.R. y son principalmente empleados en
unidades condensadoras de sistemas de enfriamiento de agua para los
sistemas de enfriamiento de la maquinaria industrial y unidades
condensadoras de sistemas de aire acondicionado, como reemplazo en
CHILLER (Unidad Enfriadora de Agua) o como condensadores remotos.

Estn fabricados con aletas de aluminio de nuevo diseo, presentando una

mayor superficie de transferencia en un mnimo espacio, tubos de cobre de
gran capacidad de transferencia lo que se refleja en su tamao compacto, en
relacin a los condensadores tradicionales, adems de contar con
ventiladores de bajo ruido, se pueden emplear para refrigerantes R-22 y
ecolgicos.

Todos los condensadores enfriados por aire de la serie CAF cumplen con un
Factor de Incrustacin de 0.005.

Caractersticas, avances y beneficios

 Modelos compactos gracias al diseo avanzado de sus aletas a los
tubos de alta capacidad de transferencia.
Fabricados con los mejores materiales y al menor costo.
Pueden configurarse para 220 440 V. segn sus necesidades.
Para usarse con refrigerantes R-22 y ecolgicos.

Balance de masa y energa

Un balance de masa se define como la verificacin de la igualdad

cuantitativa de masa que debe existir entre los insumos de entrada, los
productos y residuos de salida.

El balance de masa usualmente se realiza utilizando unidades de peso, ya

que la magnitud de los volmenes cambia con la temperatura. El balance de
masa es aplicable a cualquier proceso y a cualquier operacin unitaria a
travs de la siguiente ecuacin genrica:

El balance de energa se puede realizar utilizando el mismo mtodo que en

el balance de masa en cada operacin unitaria o en los procesos en donde
intervenga energa. Se puede realizar un balance adecuado de la energa
trmica por medio de las relaciones que indica el siguiente cuadro:
Ecuaciones o modelos matemticos que rigen el proceso

La condensacin ocurre cuando un vapor saturado incide sobre una

superficie a menor temperatura que la del vapor. En la mayora de los casos de
forma una pelcula de condensado sobre la superficie, la que debe ser
evacuada por gravedad.

Ecuacin de Nusselt (1916). Condensacin de un vapor saturado a Tv sobre un

plano inclinado () a temperatura Tp<Tv. X es la coordenada a lo largo del
plano, e y la coordenada normal a ste.

Sobre la superficie se forma una delgada pelcula laminar de condensado, de

espesor , que constituye una resistencia trmica que limitar la tasa de
condensacin.

El desarrollo de Nusselt supone que en la pelcula las fuerzas de inercia son

nulas (balance esttico de fuerzas).
La condensacin se realiza en un recinto de presin uniforme y por lo tanto no
hay gradiente de presin.

Esto implica que existen solo fuerzas de gravedad y viscosas.

La ecuacin de movimiento se reduce a:

2
d u
0 = ( l - v )gsen + 2
dy
1

para la cual las condiciones de borde son:

u=0 en y=0, que expresa la condicin de flujo viscoso sobre una superficie
en reposo
du/dy=0 en y=. (No hay roce entre la capa de condensado y el vapor)

Con estas condiciones se obtiene el perfil de velocidad:

( l - v )gsen y
2
u= ( y - )
2
2

El caudal msico de condensado por unidad de ancho, , se obtiene por

integracin del perfil de velocidad:

l ( l - v )gsen 3
= l udy = [ ]
0
3
3
El calor transferido por conduccin a travs de la pelcula es:

k
dQ = ( T v - T p )dx

4

En que la diferencia de temperatura significativa para la transferencia de calor

es Tv-Tp. La tasa de condensacin en una franja dx se expresa:

d=dQ/=k(Tv-Tp)dx/

como

l ( l - v )gsen 2 k
d = [ ] d ( T v - T p )dx

se obtiene una ecuacin diferencial para . Notando adems que el espesor es

cero en x=0, y que el coeficiente "convectivo" h(x) es igual a k/, se obtiene:

l ( l - v )gsen k 3 0,25
h(x) = [ ]
4 xT
5

Lo que promediado sobre una longitud L de plano inclinado, da:

 l ( l - v )gsen k 3 0,25
h = 0,943[ ]
LT
6

El caso de una placa vertical est dado por sen =1.

Para condensacin sobre la superficie exterior de un tubo horizontal de dimetro

D, un mtodo similar (aunque algo ms complicado) entrega la solucin:

l ( l - v )g k 3 0,25
h = 0,725[ ]
DT
7

En los dos casos estudiados, la tasa de condensacin est controlada por la

evacuacin del condensado producido. Este se evacua por gravedad.

A pesar de las simplificaciones de este desarrollo, se encuentra que las

predicciones de estas teoras (en cuanto a coeficientes de transferencia) se
desvan no ms de 15% de los resultados experimentales.

La validez de estas relaciones es para rgimen laminar. Para definir el rgimen

se emplea el nmero de Reynolds del condensado, Re=GDe/. Este se expresa
as:
Como el condensado fluye sobre una regin rectangular de espesor y ancho
b, su rea de flujo es b .
La velocidad msica es G=/, ya que es el caudal de condensado por unidad
de ancho.

El dimetro equivalente de la seccin es De=4 A/P, en que P es el permetro,

que vale b.

Re= GDe/= ( /)(4 b /b)/=4/

Para una placa plana el rgimen es laminar para Re 1600. Para un tubo
horizontal el rgimen es laminar para Re 3200.

Aplicacin en la industria alimentaria

Condensacin y seguridad alimentaria

La condensacin puede convertirse en un problema de seguridad

alimentaria, ya que el exceso de humedad no deseado favorece el
crecimiento de bacterias.

El deterioro de los alimentos se puede definir como un cambio desagradable

de su estado normal. Estas modificaciones estn provocadas por varios
factores, o por la combinacin de algunos de ellos, como el oxgeno, la luz, la
temperatura y la humedad. Esta ltima afecta en gran medida a las
cualidades de conservacin de los alimentos, ya que una humedad excesiva
puede estropear el producto: el agua ayuda a los microorganismos a
desenvolverse con ms facilidad y permite ciertas reacciones qumicas en el
alimento. El artculo explica cmo se produce la condensacin en la nevera y
en los envases y algunos consejos para evitar este problema de seguridad
alimentaria.

La cantidad de agua en un alimento influye en su apariencia, textura y sabor.

En los productos frescos como frutas y verduras el contenido de agua puede
llegar al 90%, un aspecto que determina en gran medida el deterioro del
alimento si no se conserva de manera adecuada. Debe tenerse en cuenta,
adems, que un exceso de humedad se convierte en un factor extra de
riesgo, ya que la condensacin proporciona un ambiente idneo para el
crecimiento y multiplicacin de bacterias y mohos. La condensacin es un
problema en la conservacin de alimentos a bajas temperaturas, pues el
agua extra superficial puede servir de vehculo para la entrada de
microorganismos a travs de posibles grietas o roturas en las superficies de
los alimentos. En la mayora de los casos, esto se produce por las
fluctuaciones de temperatura, como cuando un alimento se saca de la nevera
y se expone a una temperatura superior.

Condensacin en la nevera
La aparicin de condensacin en el frigorfico puede deberse a
distintos motivos originados por el fallo de varias partes del electrodomstico.
Uno de los aspectos ms difciles es determinar la causa exacta de esta
acumulacin. Entre los problemas ms habituales estn las juntas de la
puerta: si esta no cierra bien, el aire caliente y hmedo puede acceder al
interior de la nevera y, por tanto, es posible que se forme condensacin en la
puerta y el techo. Tambin es posible que un frigorfico en exceso lleno
bloquee la ventilacin que regula la temperatura y el nivel de humedad, lo
que llevara a que se genere mayor humedad. Para evitarlo, deben quitarse
los envases o botellas que obstaculicen el flujo de aire, asegurando una
ventilacin libre.

Es fundamental, por tanto, darle un buen tratamiento a la nevera para que su

funcionamiento sea lo ms eficaz posible. La temperatura en su interior debe
ser de unos 5 C. No puede llenarse en exceso y solo abrir en caso
necesario para impedir que pierda fro. Es esencial tambin comprobar que
las puertas y la goma cierran de manera hermtica; de no ser as, la goma
debe renovarse. Adems, el frigorfico debe lavarse de forma peridica con
agua y jabn, con especial atencin a paredes, baldas y cajones, as como a
los espirales de condensacin.

Pero tambin es importante que los envases en los que se guardan los
alimentos en la nevera estn limpios, secos y bien cerrados para evitar la
prdida de humedad, contaminacin o mohos en las paredes. Tampoco
deben introducirse alimentos calientes, ya que pueden daar el sistema de
enfriamiento.

Condensacin en los envases

La condensacin que se forma en los envases que se usan para
conservar alimentos puede provocar un riesgo causado por el crecimiento de
bacterias patgenas. La condensacin puede originar el deterioro de los
alimentos y la alteracin de su sabor, textura y forma. Los productos slidos
pueden volverse blandos y empezar a estropearse, ya que la humedad
adicional aumenta el riesgo de crecimiento microbiano. Uno de los signos
ms evidentes de este tipo de contaminacin es el crecimiento de moho.
Tambin pueden producirse quemaduras por congelacin, cuando la
humedad se escapa de la comida y se sustituye por el oxgeno.
Debe tenerse en cuenta que, si un envase contiene mucho hielo, puede
significar que se ha descongelado y se ha vuelto a congelar. En estos casos,
el agua se condensa y forma hielo y puede alterarse el envase o el producto.
La condensacin se acumula en la parte superior del recipiente y se filtra al
alimento. En estas situaciones, una manera de evitar la condensacin es no
colocar alimentos calientes en un recipiente y taparlos y ponerlos en la
nevera o el congelador. La comida debe dejarse enfriar antes de tapar ya
que, de lo contrario, se producir una condensacin de agua en la tapa que
constituye un medio de crecimiento ptimo para los microorganismos.

La condensacin del vapor de agua en la industria alimentaria

En la Industria Alimentaria en general y en la Industria Frigorfica en

particular el manejo del aire en las zonas de produccin de un
establecimiento presenta situaciones que generan dificultades desde el punto
de vista sanitario y tecnolgico.
En determinadas condiciones ambientales y de utilizacin de los locales se
favorece el proceso de condensacin de la humedad que el aire contiene.
La mezcla de distintas masas de aire a diferentes temperaturas, por ejemplo,
cmaras fras con sus puertas abiertas hacia corredores de circulacin, la
coexistencia en un mismo ambiente de reses o medias reses enfriadas con
reses recin faenadas, la apertura de hornos de coccin hacia ambientes a
baja temperatura, son algunas de las situaciones que generan fenmenos de
condensacin.
Se presenta entonces como un desafo el manejo de la condensacin de
vapor de agua en las instalaciones de establecimientos elaboradores de
alimentos en general y en las plantas frigorficas en particular.
Muros de cmaras cubiertos de gotas de agua en su superficie, cielorrasos
en similares condiciones, rieles y superestructura de los mismos que gotean
agua sobre las piezas a refrigerar, evaporadores con bandejas y lneas de
refrigerante mojadas, son la imagen visible de problemas de condensacin
que generan dificultades de ndole higinico-sanitaria y tecnolgica. Estos
problemas han sido y son objeto en forma recurrente, de observaciones de
las autoridades sanitarias nacionales y extranjeras y, en varios casos, han
sido causa de observaciones severas en varios establecimientos frigorficos
del pas que producen con destino a la exportacin.
Asimismo, se puede observar situaciones similares en corredores de
circulacin y en salas de proceso, todo lo cual genera condiciones adversas
a las buenas prcticas de produccin y dificulta lograr condiciones
ambientales adecuadas para la elaboracin de alimentos.
El proceso ha sido representado desde el punto de vista fsico en los
esquemas y texto que se encuentran en el anexo de este trabajo; el aire con
un elevado contenido de humedad y a determinada temperatura se enfra al
tomar contacto con superficies fras, y como consecuencia de ello se
condensa sobre las mismas una parte del vapor de agua contenido en ese
aire.
Este es un proceso que se visualiza en diferentes situaciones de la vida
diaria, espejos empaados, botellas que contienen lquidos a baja
temperatura que en contacto con el aire del ambiente se cubren de gotas de
agua lquida.
En los mbitos industriales se presentan diferentes situaciones que
conducen a la condensacin del vapor de agua que el aire contiene sobre
determinadas superficies o en el propio ambiente generando niebla.
En consecuencia, se hace necesario lograr configuraciones de los
establecimientos en los que se pueda diferenciar reas de alta temperatura y
elevado contenido de humedad del aire, de aquellos sectores en los que la
temperatura ambiente sea menor, de manera de reducir la posibilidad de que
las corrientes de aire caldeado y hmedo tome contacto con los locales e
instalaciones que se encuentren a menor temperatura.
A su vez el uso de dispositivos que posibiliten reducir el contenido de
humedad del aire integra el conjunto de elementos que contribuyen a
controlar la condensacin de vapor de agua en los establecimientos.

Proceso de enfriamiento y deshumidificacin

De la observacin del diagrama anterior se concluye cul es uno de los
mecanismos por el que se logra secar el aire, es decir quitar parte del vapor
de agua contenido y de esta manera evitar que se produzca condensacin
del vapor de agua sobre superficies y productos.

El trazo rojo representa en forma esquemtica el proceso de enfriamiento y

deshumidificacin; se observa que en la condicin A el aire posee W1 Kg. de
agua por Kg. de aire seco, en tanto que en la condicin B el aire posee W2
Kg. de agua por Kg. de aire seco. Por tanto en el proceso A-B el aire perdi
(W1 W2) Kg. de vapor de agua.
El uso de este recurso tcnico implica la instalacin de deshumidificadores
en las zonas crticas, es decir utilizar bateras fras por las que se hace
circular el aire, de manera de reducir su contenido de humedad y controlar
as la condensacin sobre muros, estructuras metlicas y productos.

Estos equipos funcionan utilizando parte de la potencia frigorfica disponible

en el establecimiento, cuidando de que la temperatura de la superficie fra no
se site por debajo de 0C, porque de lo contrario se formara escarcha
sobre esa superficie, descendiendo la capacidad de transferencia de calor y
restringiendo el gasto de aire a travs de esa superficie.

Condensacin y merma del producto

Un aspecto que tiene especial relevancia es el fenmeno de la

condensacin en cmaras de enfriado, en estrecha vinculacin con las
mermas que se producen durante el proceso de enfriado y maduracin de
reses faenadas.

En efecto, en la etapa del lavado de una media res bovina, sta carga en su
superficie entre 1,5 y 2 Kg. de agua. En la medida que la temperatura de la
pieza se eleva hasta los 38-40C por efecto del sacrificio, se produce la
evaporacin del agua superficial a expensas del calor que esa media res
posee en funcin de su masa, calor especfico y temperatura.

El vapor de agua en contacto con el aire fro de la cmara, producir niebla y

condensacin sobre todas las superficies fras, a menos que se logre
condensar la totalidad de ese vapor de agua sobre la superficie de los
evaporadores.
Esto supone que se disponga de una superficie de evaporacin importante
(una gran superficie de transferencia de calor), un caudal de aire elevado
circulando a travs de esa superficie, y una temperatura de la superficie de
tubos y aletas del evaporador cercano a 0 C, de manera de lograr
condensar el vapor de agua sin que se produzca escarcha sobre tubos y
aletas.

La formacin de escarcha sobre tubos y aletas, sobre todo esa escarcha que
se ve esponjosa (hielo + aire) reduce en mucho la capacidad de transmisin
de calor desde el aire hacia aletas y tubos y adems obstruye la superficie de
pasaje del aire, con lo que se reduce la capacidad de absorcin de calor y
humedad.

Si se logra disponer de una importante superficie de evaporacin, una

temperatura de evaporacin cercana a los 0 C y una importante circulacin
de aire en cada cmara, se puede controlar la condensacin dentro de ella y,
adems se puede lograr evaporar el agua depositada sobre la superficie de
la media res, con lo que se produce el enfriamiento evaporativo de esa
superficie, su secado y sellado evitando as la transferencia de agua libre de
constitucin de la masa muscular y por lo tanto controlar la merma durante el
enfriado.
Conclusiones
La etapa de condensacin del ciclo se efecta en una unidad llamada
condensador que se encuentra localizado en el exterior del espacio refrigerado.
Aqu el gas refrigerante a alta presin y alta temperatura, rechaza calor Asia el
medio ambiente (es enfriado por una corriente de agua o de aire), cambiando
de gas a liquido frio y a una alta presin.
El exceso de humedad ayuda a que bacterias, esporas y moho crezcan y
prosperen

La condensacin suele formarse en superficies o reas con distintas

temperaturas o donde la humedad relativa es muy alta. Se trata de un
problema cuando se habla de conservacin de alimentos ya que puede
afectar a su calidad y ayudar a que se desarrollen bacterias. Es un problema
sobre todo en el caso de la conservacin de alimentos a bajas temperaturas.
En este caso, el agua extra superficial puede servir de puerta de entrada de
microorganismos a travs de grietas o roturas en la superficie de los
alimentos. En la mayora de los casos aparece cuando se producen
fluctuaciones de temperatura, como cuando se saca un alimento de la nevera
y se expone a una temperatura externa superior.

Es importante prestar especial atencin a la cantidad de agua en un alimento

ya que esta influye tambin en la humedad. En los productos frescos, el
contenido de agua puede llegar al 70% o ms del peso total. Incluso los
alimentos secos, como la harina o los cereales, contienen cierta cantidad de
agua, un aspecto que afecta en gran medida a su deterioro si no se
conservan de manera adecuada.

Referencias bibliogrficas
Pginas web consultadas:
https://www.quiminet.com/articulos/mejore-sus-procesos-de-condensacion-
con-el-mejor-equipo-3372409.htm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2014/06/19/220072.php
http://cheengineering.blogspot.com/2007/12/algunos-trminos-de-
operaciones.html
Libros electrnicos:
Ibarz, A. (2011) Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos, Madrid
Disponible en: https://books.google.co.ve/books?
id=daoSAQAAQBAJ&pg=PA456&lpg=PA456&dq=operaciones+unitarias+en+
la+ingenier
%C3%ADa+de+alimentos+condensacion&source=bl&ots=AIsbkJb39-
&sig=P8MycEoUo1krgMKuP2j-
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