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PROGRAMACIN DE ASIGNATURA.

INGENIERA TCNICA AGRCOLA (INDUSTRIAS AGRARIAS


Y ALIMENTARIAS)
ETSEA UdL

PROCESOS E INSTALACIONES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA


1. Contextualizacin

Datos de la asignatura

Topologa: Obligatoria Cdigo: 71315


Crditos ECTS: 9,5 Horas presnciales:
Curso/Semestre: Anual - Tercer curso Horas no presnciales:
Idioma (%): Centro: ETSEA
Cataln: Departamento: Tecnologa de
Alimentos
Castellano:
Ingls:

Requisitos para cursarla

Prerrequisitos/Correquisitos:

Profesorado

Nombre: (coordinador) Angel Sobrino Lpez


Centro: ETSEA
Departamento: Tecnologa de Alimentos
Despacho: Horario consulta:
Telfono: Correo:

Nombre:
Centro:
Departamento:
Despacho: Horario consulta:
Telfono: Correo:

4. Contenido de la materia
En esta asignatura se analizarn y se expondrn las pautas para analizar un proceso de un producto
alimentario y se realizar un recorrido por el conjunto de operaciones ms importante de una industria.
Cada una de estas operaciones se tratar desde el punto de vista de su principio terico, los factores que
intervienen, los diferentes tipos de maquinaria, sus posibles aplicaciones prcticas, su efecto sobre el
producto y, si es necesario, la posibilidad de consultar catlogos para aproximar la descripcin terica a
la aplicacin prctica.

Temario
PROCESOS EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
1. INTRODUCCIN
1.1. La industria alimentaria: objetivos, tendencias, caractersticas.
1.2. Procesos alimentarios: definiciones, anlisis de procesos, diagramas de operaciones, operaciones
unitarias, sistemas auxiliares, materias primas y productos.
1.3. Aptitud de las materias primas: materias primas vegetales y animales.
2. PROCESADO A TEMPERATURA AMBIENTE
2.1. Preparacin de materias primas: limpieza y lavado, clasificacin y pelado.
2.2. Reduccin de tamao: lquidos y slidos.
2.3. Mezcla: lquido-lquido, slido-lquido, slidos.
2.4. Separaciones mecnicas y fsicas a temperatura ambiente: filtracin, concentracin por membranas,
prensado, centrifugado y extraccin slido-lquido.
2.5. Fermentaciones y obtencin de enzimas.
3. PROCESADO A BAJAS TEMPERATURAS
3.1. Efecto de las bajas temperaturas en los microorganismos.
3.2. Refrigeracin.
3.3. Congelacin: principios, congelacin por aire, congelacin por inmersin, tiempo de congelacin,
calidad de los productos congelados.
3.4. Liofilizacin.
3.5. Concentracin por congelacin.
3.6. Productos reestructurados.
4. PROCESADO CON LA APLICACIN DE CALOR
4.1. Factores alterantes de los productos alimentarios.
4.2. Fundamentos de los tratamientos trmicos de pasteurizacin y esterilizacin: cintica y leyes de la
destruccin trmica de microorganismos y enzimas, curvas de penetracin de calor y letalidad.
4.3. Pasteurizacin.
4.4. Esterilizacin: esterilizacin en discontinuo y en continuo.
4.5. Extrusionado.
4.6. Procesos con vapor de agua: evaporacin y escalfado.
4.7. Procesos con aire caliente: deshidratacin y psicometra del aire, aceite caliente, microondas y
calentamiento hmico.
5. OPERACIONES POST-PROCESADO
5.1. Envasado: tipos y materiales, envasado asptico, envasado en atmsfera modificada.
6. OTRAS OPERACIONES
6.1. Nuevas tecnologas: mtodos combinados, altas presiones, pulsos elctricos, bactericidas e
irradiacin.
SISTEMAS AUXILIARES EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
1. INTRODUCCIN A LOS SISTEMAS AUXILIARES.
2. FUNDAMENTOS DE LA PRODUCCIN DE FRO.
2.1. Sistemas frigorficos. Introduccin. Procedimientos de produccin de fro (mtodos qumicos, fsicos
y efectos especiales)
2.2. Compresin mecnica: definiciones, ciclos de compresin, diagramas entrpico y entlpico, ciclo
terico saturado simple, variaciones tericas de ciclo y ciclos reales.
2.3. Fluidos refrigerantes: introduccin, nomenclatura, clasificacin y caractersticas.
2.4. Equipos frigorficos: compresores, condensadores, evaporadores y vlvulas de expansin.
2.5. Dimensionado de cmaras frigorficas y clculo de cargas trmicas.
3. SISTEMAS DE GENERACIN DE CALOR.
3.1. Teora de la combustin.
3.2. Combustibles: clasificacin y caractersticas.
3.3. Elementos de un sistema de generacin y distribucin de vapor: calderas (partes de una caldera,
clasificacin y caractersticas; quemadores, agua de alimentacin y sistema de distribucin).
4. SISTEMAS DE MANEJO DE MATERIALES SOLIDOS.
4.1. Introduccin.
4.2. Toboganes, transportadores de rodillos, de bandas, de traviesas, de cangilones, de cadenas, de bis
sin fin, skip, vibrantes, magnticos, neumticos y otros.
5. SISTEMAS DE MANEJO DE LQUIDOS. BOMBAS, TURBINAS, CAERAS...
6. SISTEMAS DE CONTROL Y MEDIDA
6.1. Introduccin.
6.2. Instrumentacin y medida de parmetros.
6.3. Medicin de presin, caudal, temperatura y nivel.
7. SISTEMAS DE LIMPIEZA, PROTECCIN CONTRA INCENDIOS Y OTROS

Actividades prcticas
1. Trabajo de curso
2. Problemas en aula
3. Prcticas en aula de informtica.
4. Prcticas en planta piloto.
5. Visita a industrias del sector agroalimentario

Observaciones

7. Bibliografa recomendada

Bibliografa bsica
PROCESOS
BRENAN, J.G., BUTTERS, J.R., COWELL, N.D. y LILLY, A.E.V. (1980): Las operaciones de la ingeniera de
alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
CENZANO, I., MADRID, A. y VICENTE, J.M. (1993): Nuevo manual de industrias alimentarias. Ed. Mundi-
Prensa, Madrid.
FELLOWS, P. (1993): Tecnologa del procesado de los alimentos: principios y prcticas. Ed. Acribia,
Zaragoza.
HERMIDA, J.R. (2000): Fundamentos de ingeniera de procesos agroalimentarios. Ed. Mundi-Prensa,
Madrid.
IBARZ, A. y BARBOSA CNOVAS, G.V. (1999): Operaciones unitarias en la ingeniera de alimentos.
Technomic Publishing CO., INC. Lancaster, Pennsylvania, EE.UU
LEWIS, M.J. (1993): Propiedades fsicas de los alimentos y de los sistemas de procesado. Ed. Acribia,
Zaragoza.
MITTAL, G. (1992): Food Biotechnology: techniques and applications. Ed. Technomic Publisching
Company, Inc. Lancaster, Pennsylvania, EE.UU
WILBUR, A. y GOULD, P.D. (1996): Unit operations for the food industries. CTI Publications, Inc.,
Maryland, EE.UU
SISTEMAS AUXILIARES
BARTHOLOMAI, A. (1991): Fbricas de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
BRENNAN, J.G., BUTTERS, J.R., COWELL, N.D., LILLY, A.E.V. (1998): Las operaciones de la ingeniera de
los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.
CASP, A. y ABRIL, J. (1998): Procesos de conservacin de alimentos. Mundi-prensa, Madrid.
EARLE, L. (1988): Ingeniera de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza
FELLOWS, P. (2000): Food processing technology: principles and practices. Woodhead Pub. Ltd.
Cambridge, UK
LOPEZ, A. (1990): Diseo de industrias agroalimentarias. AMV Ed., Madrid
PAINE, F., PAINE, H. (1995): Manual de envasado de los alimentos. AMV Ed. Madrid
PERRY, R.H., CHILTON, C.H. (1992): Manual del ingeniero qumico. McGRAW-HILL

Bibliografa complementaria