RESUMEN

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas que
contienen carbono, hidrgeno y oxigeno en cantidades similares. La principal funcin de los
carbohidratos es suministrar energa al cuerpo; especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

En cuanto a nuestra carrera es muy importante el reconocimiento de los carbohidratos para saber
en qu cantidades se encuentra en cada alimento y tambin para innovar nuevos productos a
partir de ellos.

En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en
las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los
carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho,
las noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con ms detenimiento.

Objetivos:
Identificar los diferentes tipos de carbohidratos (glucosa, sacarosa, fructosa, almidn,
maltosa y lactosa.
Adiestrarse con las principales tcnicas de reconocimiento de los carbohidratos.

INTRODUCCCION

Los carbohidratos son una gran cantidad de azucares, almidones, celulosa y gomas que
contienen carbono, hidrgeno y oxigeno en cantidades similares. La principal funcin de los
carbohidratos es suministrar energa al cuerpo; especialmente al cerebro y al sistema nervioso.

En cuanto a nuestra carrera es muy importante el reconocimiento de los carbohidratos para saber
en qu cantidades se encuentra en cada alimento y tambin para innovar nuevos productos a
partir de ellos.

En los ltimos aos, ha habido grandes avances en lo que respecta a la comprensin de cmo
influyen los carbohidratos en la nutricin y la salud humana. El progreso en
las investigaciones cientficas ha puesto en relieve las diversas funciones que tienen los
carbohidratos en el cuerpo y su importancia para gozar de una buena salud. De hecho,
las noticias son tan buenas, que merece la pena estudiarlos con ms detenimiento.

Marisol lvarez Moreira

MARCO TERICO

LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva
en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos qumicos que
forman la materia orgnica junto con las grasas.

Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los
ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y
tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa
para todas las actividades celulares vitales.

Aportan 4 Kcal./gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos
al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de
alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy
importante presencia de nuestra alimentacin diaria.

En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr/da de hidratos de

carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino
que tambin nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales. Otros 50
a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos
aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del
complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y obviamente fibra.

Todos los carbohidratos estn formados por unidades estructurales de azcares, que se pueden
clasificar segn el nmero de unidades de azcar que se combinen en una molcula. La tabla
siguiente muestra los principales tipos de carbohidratos alimenticios.

CLASIFICACIN DE LOS CARBOHIDRATOS

Monosacrido Glucosa, fructosa, galactosa

s

Marisol lvarez Moreira

 Disacridos Sacarosa, lactosa, maltosa

Polioles Isomaltosa, sorbitol, maltitol

Oligosacrido Maltodextrina, fructo-oligosacridos

s

Polisacridos Almidn: Amilosa, amilopectina

Polisacridos Sin almidn: Celulosa, pectinas,

hidrocoloides

Azcares

La glucosa y la fructosa son azcares simples o monosacridos y se pueden encontrar en las

frutas, las verduras y la miel. Cuando se combinan dos azucares simples se forman los
disacridos. El azcar de mesa o la sacarosa es una combinacin de glucosa y fructosa que se da
de forma natural tanto en la remolacha y la caa de azcar, como en las frutas. La lactosa es el
azcar principal de la leche y los productos lcteos y la maltosa es un disacrido de la malta.

Los polioles se denominan alcoholes de azcar. Hay polioles naturales, pero la mayora se
fabrican mediante la transformacin de azcares. La isomaltosa es el poliol ms utilizado y se
obtiene a partir de la sacarosa. Los Polioles son dulces y se pueden utilizar en los alimentos de
forma similar a los azcares, aunque pueden tener un efecto laxante cuando se consumen en
exceso.

Oligosacridos

Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azcar se forman los oligosacridos. Las

maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para su uso comercial y se
obtienen a partir de una hidrlisis parcial (descomposicin) del almidn. Son menos dulces que los
monosacridos o los disacridos. La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacridos se
encuentran en pequeas cantidades en algunas legumbres, cereales y verduras.

Polisacridos

Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los
polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales.

Marisol lvarez Moreira

 Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan
segn el vegetal del que forma parte.

Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibra alimenticia. Entre ellos
estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente
principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades de glucosa. Los
distintos componentes de la fibra alimenticia tienen diferentes propiedades y estructuras fsicas.

Los carbohidratos en el cuerpo

La funcin principal de los carbohidratos es aportar energa, pero tambin tienen un papel
importante en:

La estructura de los rganos del cuerpo y las neuronas.

La definicin de la identidad biolgica de una persona, como por ejemplo

su grupo sanguneo.

Fuente y almacenamiento de energa

Los almidones y los azcares son las principales fuentes de energa y aportan 4 kilocaloras (17
kilojulios) por gramo.

Los azcares simples son absorbidos por el intestino delgado y pasan directamente a la sangre,
para ser transportados hasta el lugar donde van a ser utilizados. Los disacridos son
descompuestos en azcares simples por las enzimas digestivas. El cuerpo tambin necesita la
ayuda de las enzimas digestivas para romper las largas cadenas de almidones y descomponerlas
en los azcares por los que estn formadas, que pasan posteriormente a la sangre.

El cuerpo humano utiliza los carbohidratos en forma de glucosa. La glucosa tambin se puede
transformar en glucgeno, un polisacrido similar al almidn, que es almacenado en el hgado y
en los msculos como fuente de energa de la que el cuerpo puede disponer fcilmente.
El cerebro necesita utilizar la glucosa como fuente de energa, ya que no puede
utilizar grasas para este fin. Por este motivo se debe mantener constantemente el nivel de glucosa
en sangre en un nivel ptimo.

La glucosa puede provenir directamente de los carbohidratos de la dieta o de las reservas de

glucgeno. Varias hormonas, entre ellas la insulina, trabajan rpidamente para regular el flujo de
glucosa que entra y sale de la sangre y mantenerla a un nivel estable.

Marisol lvarez Moreira

 PROCEDIMEINTO EXPERIMENTAL

MATERIALES:

Glucosa, maltosa, lactosa, sacarosa y almidn

10 tubos de ensayo

Una gradilla

Un mechero

Reactivo de fehling A y fehling B

Solucin de lugol

Agua destilada

1 mortero

Una pinza para tubos

Pipetas

Bombilla

Marisol lvarez Moreira

Experimento:

1. Reaccin de fehling.

Preparacin de la muestra

En un tubo de ensayo se aadi 3ml. de glucosa

Luego 1 ml. de fehling A y 1 ml. de feling B y se pudo observar que

la muestra se torno de color azul

Realizacin de las reacciones

Luego se llev la muestra directamente al mechero para ser calentada

Resultados

Se pudo observar que el color de la muestra cambio de color azul a color rojo ladrillo

Entonces quiere decir que en la muestra hubo presencia de monosacridos, esdecir, la muestra
salio positiva

2. Reaccin del lugol

Preparacin de la muestra

Marisol lvarez Moreira

 Se coloco en un tubo de ensayo 3 ml. de solucin de almidn

Luego se aadi 3 gotas de solucin de lugol

Realizacin de las reacciones

Se llevo la muestra al mechero para ser calentada

Resultados

Esta muestra con la presencia de calor gnero un color morado o violeta, esto quiere decir que
existe una presencia de polisacridos

3. Reconocimiento de Azucares Reductores

Preparacin de la Muestra

En 5 tubos de ensayo se hace la siguiente muestra:

En el primer tubo se coloca 3 ml. de glucosa

En el segundo tubo se coloca 3 ml. de maltosa

En el tercer tubo se coloca 3 ml. de lactosa

En el cuarto tubo se coloca 3 ml. de sacarosa

En el quinto tubo se coloca 3 ml. de almidn

Realizacin de las Reacciones

Marisol lvarez Moreira

 En estos 5 tubos se realizo la prueba de fehling para determinar cual de los carbohidratos
es un azcar reductor y a cada tubo se le llev al mechero para ser calentado
respectivamente y si se tornaba de color rojo ladrillo la prueba era positiva.

Resultados

En este caso podemos concluir que dos muestras del cuarto y quinto tubo (almidn, sacarosa)
salieron negativas.

4. Reconocimiento de Azucares no Reductores

Preparacin de la muestra

En un tubo de ensayo se echa la muestra de sacarosa

Luego aadimos 1ml. de acido clorhdrico al 20 %

Realizacin de las Reacciones

Se lleva al mechero para ser calentado y luego dejamos enfriar para luego realizar la
prueba de fehling.

5. Identificacin de Polisacridos

Preparacin de la Muestra

Se pela la papa con el bistur

Luego se pica en cuadros pequeos

Despus se machaca con el mortero una determinada porcin de la papa

De agrega 20 ml. de agua destilada

Marisol lvarez Moreira

 Extraer el jugo hacia un vaso de precipitados

Luego colocar el liquido en un tubo de ensayo

Agregamos 5 gotas de lugol

Resultados

La reaccin fue positiva porque la muestra se puso de color azul

FOTOGRAFIAS DEL EXPERIMENTO

Marisol lvarez Moreira

Marisol lvarez Moreira
 RESULTADOS
Tabla 1

tipo de reaccion Observaciones

fehling positivo
lugol positivo
azucares reductores glucosa positivo
azucares reductores lactosa positivo
azucares reductores sacarosa negativo
azucares reductores almidon negativo
azucares no reductores positivo
polisacaridos positivo

Marisol lvarez Moreira

 pREGUNTAS

1. Un alimento enriquecido con L-glucosa, podra ser metabolizado por el organismo

humano, fundamenta tu respuesta

Si porque todo organismo necesita de este carbohidrato pero tenemos que tener en cuenta la
cantidad debemos consumirlo a diario por que nos puede causar enfermedades si es que este
carbohidratos es consumido en exceso.

2. El almidn puede ser sintetizado por el organismo humano? puede ser

aprovechado, explique.

El almidn si puede ser sintetizado y si puede ser aprovechado por el organismo como forma
de alimentacin.

3. Cmo se llama el polisacrido, fuente energtica principal del organismo humano?

El polisacrido que es la fuente de energa principal del organismo es el almidn

CONCLUSIONES

En conclusin al final de la practica hemos aprendido que procedimientos utilizar para

reconocer los carbohidratos

Tambin hemos aprendido que gracias a esta prctica de laboratorio que hemos realizado
en el futuro podremos aplicarlo en nuestra carrera profesional

Marisol lvarez Moreira

Recomendaciones

Deber revisar en la literatura los cambios que ocurren en una

grasa durante el proceso de saponificacin, cmo se estiman los
ndices de saponificacin y qu caractersticas son deseables en un
jabn.
Revise en la literatura la composicin qumica de la grasa o aceite
que escogi para el experimento.
Represente la reaccin que se llev a cabo en la saponificacin de la
grasa o aceite que escogi para el experimento.
Represente la reaccin de acidificacin del jabn.
Explique la diferencia en la solubilidad en agua del jabn y del cido
graso utilizado en el experimento.

REFERENCIAS
BREAKEY J, REILLY C, CONNELL H.
CEVALLOS-CASALS BA, CISNEROS-ZEBALLOS L. Stability of Anthocyaninbased
Aqueous Extract of Andean Purple Corn and Red Fleshed Sweet Potato Compared to
Synthetic and Natural Colorants. Food Chem. 2004;86:69-77

Marisol lvarez Moreira