PROCESOS DE CONSERVACION

CAMILO ALVAREZ

MARIA ANGELICA MORELO

MARTIN MENDIVIL

PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

FACULTAD DE INGENIERIA

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

8 MARZO 2016
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCION.
2. OBJETIVOS.
3. QU ES LA PASTEURIZACION?
4. FACTORES QUE AFECTAN LA PASTEURIZACION.
5. TIPOS DE PASTEURIZACIN.
6. MAQUINARIA Y EQUIPOS.
7. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN.
8. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.
9. CONCLUSIONES.
10. BIBLIOGRAFA.

INTRODUCCION
La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin es el proceso trmico
realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. El
proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor, el cientfico-qumico
francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera pasteurizacin fue realizada el 20
de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard.
Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la esterilizacin parcial de los
alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es
bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia de
calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.

OBJETIVOS

El objetivo principal de la pasteurizacin es la esterilizacin parcial de los

alimentos lquidos, alterando lo menos posible su estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de estos. Tras la
operacin de pasteurizacin los productos tratados se enfran rpidamente
y se sellan hermticamente.

QUE ES LA PASTEURIZACION?
La pasteurizacin es un proceso tecnolgico que se lleva a cabo mediante el uso
de calor. Es un tratamiento trmico suave, aspecto que lo diferencia de la
esterilizacin, mucho ms intenso. Su principal objetivo es la eliminacin de
patgenos en los alimentos para alargar su vida til. La pasteurizacin emplea
temperaturas bajas pero que aseguran la eliminacin de patgenos, aunque
algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus
caractersticas organolpticas no se ven tan alteradas.

La temperatura de pasteurizacin es inferior a los 100C ya que temperaturas ms

elevadas afectan de manera irreversible a las caractersticas fisicoqumicas del
producto. En el caso de alimentos lquidos, la temperatura tendra que situarse
sobre los 72C y 85C durante 20 segundos y el los alimentos envasados entre los
62C y los 68C durante periodos ms largos de tiempo, unos 30 minutos. Con la
aplicacin de esta tcnica se puede aumentar la vida til de los alimentos varios
das, como es el caso de la leche, hasta varios meses, como es el caso de los
alimentos envasados o embotellados.

La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurizacin viene

determinada por el microorganismo ms resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurizacin: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los lquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas
(UHT), es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es ms elevada
que en el primer proceso, puede rondar los 138C durante un periodo de dos
segundos. Es adecuado para alimentos lquidos un poco cidos, como los zumos
de frutas y zumos de verduras

FACTORES QUE AFECTAN LA PASTEURIZACION

No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden

afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El ms
representativo es la acidez del producto, que determina la supervivencia del
patgeno. En la pasteurizacin conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un
pH de 4,5 las bacterias no pueden crecer, de ah que el tratamiento puede ser ms
suave y las caractersticas organolpticas no se ven tan afectadas. En alimentos
con un pH ms elevado es necesario un tratamiento con una temperatura tambin
ms alta, como es el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.

Otro factor son los organismos ms resistentes y ms difciles de eliminar, como

Bacillus cereus, que son capaces de sobrevivir a baja temperatura. Sin embargo,
esta resistencia depende del pH del alimento o de su actividad de agua. Si se
controlan estos parmetros, puede controlarse la resistencia.

La capacidad calorfica puede afectar tambin al rendimiento de la pasteurizacin.

Aquellos que necesitan ms energa para aumentar su temperatura, necesitan un
proceso ms severo que aquellos que aumentan de forma rpida la temperatura.
Por ltimo, destaca la forma fsica del alimento para asegurar el xito del
tratamiento, en concreto, la superficie exterior del alimento es lo que ms influye
en el tratamiento. Por tanto, los alimentos con forma esfrica conllevan ms
dificultad.

TIPOS DE PASTEURIZACION

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta,

pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High
Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High
Temperature).

Proceso VAT

Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido

renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos,
para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con
el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de
fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al
alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los
costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la
necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este
trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin.

Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en

"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la
misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por
los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un
intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la
industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.

Proceso UHT

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura

superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C
durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este periodo de
exposicin, muy breve, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche
cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de

exposicin a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a
bajas temperaturas lo ms rpida posible, disminuyendo el impacto en la
degradacin de las propiedades organolpticas de los alimentos; por esta razn, se est
investigando la tecnologa basada en microondas, que permite este tipo de efectos (es
empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los alimentos lquidos
ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y los zumos
de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45 das
si se almacenan refrigerados a 10 C.

MAQUINARIA Y EQUIPOS

Este es el sistema asptico tubular con capacidad desde 4000 lts/hr, bajo nivel de
mantenimiento, gran autonoma de trabajo, ms de 16 horas de operacin.
Equipo completo de pasteurizacin rpida HTST, en lnea con mquinas
estandarizadora, deodorizadora, y homogeneizadora de leche.

Este es un mdulo de pasteurizacin HTST para leche de consumo y quesera,

jugos, nctares, vinos, mostos y huevo.

Esta es una instalacin tpica de un grupo automtico para titular crema y leche.

Estos son algunos grupos completos de pasteurizacin de la leche, pre-

enfriadores, y pre-calentadores a placas para diferentes procesos.
Pre- enfriadores a placas

Los sistemas HTST requieren dispositivos capaces de calentar muy rpidamente,

como los cambiadores de placa o de superficie rascada, o los de tres tubos
concntricos, modificacin del conocido sistema. Estos dispositivos se muestran a
continuacin.

Cambiador de placas:
Pasteurizador de la leche

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIN

Ventajas de la pasterizacin.

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la

leche y el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
 Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de
maduracin.
Producir quesos estandarizados todo el ao.
Obtener productos de ms larga conservacin
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de
diferentes caractersticas que el elaborado con leche cruda.

Desventajas de la pasterizacin.

El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la coagulacin por el

cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la separacin del lactosuero
es ms difcil. Esto se puede corregir adicionando cloruro de calcio (0.1 a
0.2 grs. por litro de leche) antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el
desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de la
aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener efectos
perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con fermentos
butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por otro lado, la
fermentacin butlica se haya estimulada en quesos hechos con leche
pasterizada

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Al tratarse de un tratamiento trmico, son inevitables algunas alteraciones en las

caractersticas tanto fsicas como qumicas de los alimentos, como el color o el
aroma. En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimtico, un
oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la
homogeneizacin (reduccin de los glbulos de grasa), pueden aparecer
diferencias en el color blanco.

El aroma tambin puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes

prdidas, de ah que algunas industrias disponen de sistemas de recuperacin de
aromas para solventar las prdidas. En la leche, la eliminacin de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas
sufren tambin alteraciones, aunque son mnimas y casi inapreciables.
Aparte de la leche y los zumos, otros alimentos son pasteurizados por la industria
alimenticia; por regla general, son aquellos que poseen una estructura lquida o
semilquida. Algunos de los ms mencionados son los siguientes:

Aguas
Bebidas en botella (Refrescos)
Cerveza
Helados
Lcteos (Leche, mantequillas, etc)
Mieles
Ovoproductos(evita Salmonella)
Olivas
Pepinillos en vinagre (encurtidos)
Salsas (ktchup, mayonesa, Salsa de tomate, etc)
sopas de verduras, gazpacho, etc
Sidra
Vino
Zumos de frutas y verduras

CONCLUSION

La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos, los procesos

trmicos se pueden realizar con el objetivo de disminuir la poblacin patgena de
microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de
ciertos alimentos.

Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos

estandarizados por los responsables de la alimentacin de cada pas y son
controlados por agencias encargadas de vigilar la calidad de los alimentos.

En la pasterizacin hay factores que afectan el proceso como la acidez del

alimento ya que tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada
organismo bacteriano y tambin algunos organismos o bacterias en los alimentos
son resistentes a la pasteurizacin, como los bacillus de la especie bacillus
cereus.
 BIBLIOGRAFIA

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