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del Yogurt y
encurtidos
BLGO. XAVIER PICO LOZANO
MICROBIOLOGIA
21 DE ABRIL DE 2014
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.
Caractersticas Generales:
Cultivo liofilizado de inoculacin directa en leche para
fermentacin lctica, diseado especialmente para la elaboracin
de yogurt batido y firme de alta viscosidad, baja acidez y sabor
moderado, se puede intensificar esta caracterstica con una larga
acidificacin. No hay produccin de gas detectada y presenta
baja post-acidificacin.
Las unidades microbianas se encuentran encapsuladas mediante
liofilizacin y son envasadas en aluminio trilaminado sellado
trmicamente para garantizar la asepsia. Posee certificado Kosher
y es de procedencia holandesa.
Agroalimentar Cia. Ltda.
Rio Putumayo N 59-77 y Luis Tufio
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QUITO - ECUADOR
Video de elaboracin de Yogur
Encurtidos
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que
han sido sumergidos (marinados) en una solucin de sal,
y que fermenta por s solo o con la ayuda de un inoculo
(microorganismo como Lactobacillus plantarum),
en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo
con el objeto de poder extender su conservacin. La
caracterstica que permite la conservacin es el medio
cido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es
suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias. El encurtido permite conservar los
alimentos durante meses. Se suele aadir al marinado
hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como
la mostaza, el ajo, la canela o los clavos. Se denomina
tambin 'encurtido' as al proceso que consiste en
someter a la accin de vinagre, de origen vnico,
alimentos vegetales.
Lactobacillus plantarum
Es una bacteria de la familia Lactobacillaceae, capaz de realizar
la fermentacin lctica, siendo una de los principales responsables
por el proceso produtivo del chucrut as como de otros alimentos.2
Comnmente es encontrado tanto en diversos productos
fermentados y tambin se presenta en la saliva (de la cual es
aislada). Tiene la habilidad de licuar la gelatina. El genoma de L.
platanarum es una de los ms conocidos entre las bacterias cido
lcticas.
1. Harris, L.J.; H.P. Fleming and T.R. Klaenhammer (1992) Novel paired starter culture system for
sauerkraut, consisting of a nisin-resistant Leuconostoc mesenteroides strain and a nisin-producing
Lactococcus lactis strain; Applied and Environmental Microbiology58 (5): 1484-1489.
2.Kleerebezem, Michiel; et al. (2003). "Complete genome sequence of Lactobacillus plantarum
WCFS1"; PNAS 100 (4): 19901995.
3.Niedzielin, K.; H. Kordecki & B. Birkenfeld (2001) "A controlled, double-blind, randomized study on
the efficacy of Lactobacillus plantarum 299V in patients with irritable bowel syndrome"; European
Journal of Gastroenterology & Hepatology 3 (10):1143-1147.