COMPARACIN DE ALIMENTOS POR FRIO Y MEDIO AMBIENTE

I. INTRODUCCIN

La conservacin de alimentos por fro con ms de un siglo de evolucin y

aplicacin comercial, es cada vez ms utilizada en muchos productos
alimenticios. Se estima que en mercados desarrollados cada vez es mayor el
porcentaje de alimentos consumidos o utilizados para otros procesos, que han
sido congelados en alguna etapa previa a su uso o comercializacin.

Refrigeracin: La aplicacin del fro, ya sea por refrigeracin, protege la calidad

de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es
utilizada esta tecnologa, observa crecimiento constante y se generaliza a cada
vez ms mercados como pases cuando stos encuentran las ventajas que ofrece
este mecanismo de conservacin. Mucho son los beneficios que esta tcnica
ofrece que se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su
aplicacin. Esto hace necesaria la adquisicin de equipos de congelamiento,
almacenes frigorficos, transportes frigorficos, equipamientos y otros con el
objetivo de que ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los
productos y no romper la cadena de fro que garantice la preservacin de la
calidad. En la tecnologa disponible para conservacin de alimentos por fro.La
tcnica en s al igual que los mercados, se desarrolla notablemente
extendindose a cada vez ms productos, haciendo a stos ms atractivos para el
consumidor. Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del
mecanismo de conservacin de alimentos por fro, ya sea de refrigeracin o
congelamiento, para aprovechar las bondades de estas tecnologas. Es
importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto
final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores
que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado,
el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as
como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo. En
el proceso de refrigeracin o congelacin es muy importante tomar en cuenta los
numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del
producto que se lleve al consumidor.
 A temperatura ambiente los alimentos se van a descomponer ms rpido por la
respiracin que tienen agentes qumicos, agentes fsicos y agentes biolgicos.

II. OBJETIVOS
Comparar vida til en refrigeracin y temperatura ambiente.
Vida til de la leche en refrigeracin y temperatura de ambiente.
Vida til de la carne de pollo en refrigeracin y temperatura de ambiente.
Vida til del tomate en refrigeracin y temperatura de ambiente.
III. MARCO TERICO.
Fro: El fro produce una disminucin de la velocidad de todos los procesos
qumicos, metablicos y de crecimiento de microorganismos. Por lo tanto, un
descenso de la temperatura produce un retraso de los cambios en los alimentos
durante el almacenamiento que ser tanto mayor cuanto ms baja sea la
temperatura. Es necesario destacar que an a baja temperatura, hay
microorganismos que son capaces de sobrevivir, por lo cual es importante no
interrumpir la cadena de fro. La refrigeracin es una tcnica de conservacin a
corto plazo basad a en las propiedades del fro para impedir la accin de ciertas
enzimas y el desarrollo de microbios. Aqu el alimento se conservar en
temperaturas prximas a los 0 grados centgrados, pero no por debajo.

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de conservacin de los

alimentos es necesario conocer las causas del deterioro y su posible prevencin.
Entre estas causas podemos distinguir, por su origen, las debidas a agentes
fsicos, qumicos y biolgicos

Mecnicas
Temperatura
Agentes Fsicos Humedad
Aire
Luz
Pardeamiento
Agentes Qumicos Enranciamiento
Etc.
Enzimticos
Parsitos
Agentes biolgicos Bacterias
Microorganismos Hongos
Levaduras
A. Los agentes fsicos: suelen actuar durante los procesos de cosecha y los
tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no suelen alterar las
caractersticas nutricionales de los alimentos, pero s su palatabilidad. El
hecho ms importante es que pueden significar una va de entrada a las
otras alteraciones. Se destacan:
A.1) Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones
graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del alimento.
A.2 La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas
doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto aceleran los procesos de
descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes especialmente
sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de
estado de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecacin.
A.3) La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos.
A.4) El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
A.5) La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.
B. Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos
de almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma
notable la comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento,
etc. Los ms notables:
B.1) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se
incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre azcares y
compuestos nitrogenados (protenas), las cuales generan pigmentos
marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica (fritos y
tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo
favorecen.
B.2) Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de
hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y
sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en
grasas insaturadas (aceite, pescados y frutos secos).
C. los agentes ms importantes alterantes de los alimentos son de origen
biolgico, entre los que se pueden diferenciar, los intrnsecos, como las
enzimas y los extrnsecos, como parsitos o microorganismos.
C.1) Enzimticos: algunas enzimas sobreviven a los propios
organismos, pudiendo incluso aumentar su actividad. Algunas enzimas
cambian la textura de los alimentos (maduracin de frutos o
reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando su
descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido
a cambios enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por
lo tanto la oxigenacin necesaria para el metabolismo aerobio.
C.2) Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y
pjaros, que compiten directamente por la obtencin de alimento.
C.3) Microorganismos: Son sin duda los que producen las
transformaciones ms indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden
suponer riesgos para la salud de las personas, siendo las infecciones
microbianas el problema ms grave de la alimentacin humana, despus
del hambre y la sobrealimentacin. Cabe destacar que, sin embargo, no
todos los efectos son negativos, pues diversos alimentos son producidos
total o parcialmente por ellos: los alimentos fermentados. En algunas
ocasiones, los microorganismos ya se encuentran en el alimento, en
otras, son oportunistas que se encuentran de diversas maneras en el
medio que nos rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn
las bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada tasa de
reproduccin.Pueden producir toxinas (Clostridium) o ser infecciosas por
ellas mismas (Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,
importantes por la produccin de toxinas y por su resistencia a las
condiciones ms extremas; finalmente, las levaduras, con las
transformaciones rpidas ms relevantes desde el punto de vista
fermentativo.

1. LA LECHE
La leche, por su composicin, es muy susceptible de sufrir
alteraciones debidas al crecimiento microbiano en la misma,
particularmente cuando la temperatura de conservacin no es la
adecuada. Por ello, es importante sealar los cambios que se registran
en la calidad microbiolgica de la leche cruda cuando es sometida a
diferentes formas de manejo.
La calidad microbiolgica de la leche cruda cambia
significativamente durante su manejo y transporte, particularmente
cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato
una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del
requisito de calidad para ser considerada como leche apta para
 consumo humano. Al haber ms cantidad de bacterias mesoflicas,
puede existir un mayor riesgo de contaminacin de la leche por
patgenos, as como el crecimiento de los mismos en los productos
terminados.
El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de
modificaciones qumicas que pueden dar lugar a procesos alterativos
y a procesos tiles. Muchos de sus componentes pueden degradarse,
pero las alteraciones ms acusadas resultan de la degradacin de los
tres componentes fundamentales: lactosa, protenas y grasa.
La lactosa, azcar de la leche, es la principal fuente de energa de las
bacterias y puede experimentar diferentes fermentaciones.
Cualesquiera que sean las bacterias que fermentan la lactosa, siempre
habr produccin de cidos orgnicos, con la coagulacin o no de las
protenas de la leche (dependiendo del nivel de acidificacin) y la
formacin o no de gas. Por otra parte, algunas bacterias que actan
sobre el azcar de la leche, pueden formar sustancias viscosas.
Las protenas, en general, se descomponen tras la coagulacin de la
leche, dando lugar a sabores y olores desagradables. La materia grasa
es hidrolizada por las lipasas microbianas, reaccin lenta, que influye
rpidamente sobre el sabor de la leche.
Los tipos de deterioro que suelen observarse en la leche cruda
incluyen: la fermentacin, coagulacin, protelisis, mucosidad,
coloraciones diversas, y produccin de aromas y sabores anormales.
Cuadro de comparacin
A temperatura ambiente

Leche Da 1 Da 2 Da 3
Color Caracterstico de la no caracterstico en estado de
leche ( blanco) descomposicin
amarillenta
Olor Caracterstico de la no caracterstico en estado de
leche descomposicin olores
extraos
Sabor Caracterstico a fresca Mucha nata En estado de
No caracterstica
ligeramente dulce dado descomposicin
de la leche rancio.
por la lactosa.

Da 1 Da 2 Da 3
 A refrigeracin

Leche Da 1 Da 2 Da 3 Da 4
Color Caracterstico de la caracterstico amarillenta Muy amarilla
leche ( blanco)

Olor Caracterstico de la caracterstico Ligeramente No

leche rancio. caracterstico
Sabor Caracterstico a fresca Formacin de Poco No
ligeramente dulce una ligera nata caracterstico caracterstico
Ligeramente
dado por la lactosa.
rancio.

2. CARNE DE POLLO.
La carne de pollo se define como el tejido muscular del ave utilizado
como alimento. Sus fibras musculares son suaves a la masticacin.
La carne de pollo suele ser ms liviana y de mejor digestibilidad
respecto a las carnes rojas. Adems, posee menor contenido de
purinas; las cuales son responsables de la aparicin de hiperuricemia.
Es por esta razn que es recomendada por mdicos y nutricionistas.

Cuadro de comparacin de la carne de pollo.

A temperatura ambiente

Pollo Da 1 Da 2
Color Caracterstico no caracterstico ligeramente
a marrn
Olor Caracterstico del pollo no caracterstico ; olores
extraos
Textura Caracterstico del pollo Mas flcido
 A temperatura de refrigeracin

Pollo Da 1 Da 2 Da 3 Da 4
Color Caracterstico caracterstico Ligeramente ms No
amarillento caracterstico
color marrn
Olor Caracterstico caracterstico Ligeramente no Olores
del pollo caracterstico. extraos.
Textura Caracterstico Caracterstic Como con presencia Con bastante
del pollo o de baba. baba.

3. TOMATE
Solanum lycopersicum, conocido comnmente como tomate,
tomatera o jitomate, es una especie de la familia de las solanceas
originaria de Centro y Sudamrica y su uso como comida se origin
en Mxico. El origen del nombre proviene de la palabra Nhuatl
(lengua Mexica), tomatl. Apareci por primera vez en la impresin en
1595.
El tomate es considerado tanto una fruta como una hortaliza, y forma
parte integrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la
regin del Mediterrneo. El consumo diario de tomate proporciona
un gran impulso a la salud adems de mejorar el sabor de los
alimentos en la cocina. El tomate proporciona un gran nmero de
antioxidantes que se han demostrado eficientes para combatir las
diferentes formas del cncer. Adems de todo esto es una rica fuente
de vitaminas y minerales, y ejerce un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares. Tambin mejora la salud de los ojos
y previene la hipertensin y las infecciones del tracto urinario.
 Fuente de vitaminas y minerales: Un tomate puede aportar alrededor
del 40% del requerimiento diario de vitamina C. La vitamina C es un
antioxidante natural que acta contra el cncer que causan los
radicales libres. Tambin contiene vitamina A y abundante potasio,
as como hierro. El potasio juega un papel vital en el mantenimiento
de la salud del nervio y el hierro es esencial para mantener la salud de
la sangre. La vitamina K, que es esencial en la coagulacin de la
sangre y controla el sangrado es abundante en los tomates.
Cuadro de comparacin del tomate
A temperatura ambiente

Tomate Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
Color Caracterstic Caracterstic Menos Rojo oscuro En estado de
o rojo o rojizo intenso descomposicin
brillante
Olor Caracterstic Caracterstic Caracterstic Poco no caracterstico
o verdura o o caracterstico
fresca
Textura Caracterstic Caracterstic No firme Blanda Muy blanda
o o

A temperatura de refrigeracin

Tomate Da 1 Da 2 Da 3 Da 4 Da 5
Color Caracterstic Caracterstic Caracterstic Rojo brillante Caracterstico
o rojo o o
brillante
Olor Caracterstic Caracterstic Caracterstic Caracterstic Caracterstico
o verdura o o o
fresca
Textura Caracterstic Caracterstic Firme Firme Firme
o o

Tomate Da 6 Da 7 Da 8 Da 9 Da 10
Color Caracterstic Poco Menos Rojo oscuro En estado de
o Caracterstic rojizo intenso descomposicin
o
Olor Caracterstic A las Caracterstic Poco no caracterstico
o verduras que o caracterstico
estaba en el
frigider
Textura Caracterstic Blanda Poco firme Blanda Muy blanda
o

IV. CONCLUSIONES
La principal causa de deterioro de alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos como bacterias, levaduras y mohos
La conservacin de alimentos por frio impide el crecimiento de
microorganismos responsables del deterioro, tambin ayuda a disminuir la
velocidad de las reacciones qumicas y bioqumicas de degradacin
Si se congela durante ms de dos meses, debe envasarse con materiales
hermticos que impidan la entrada de aire en la superficie, para evitar una
posible contaminacin cruzada
Los alimentos pueden contaminarse durante el procesamiento a travs del mal
funcionamiento de equipos como la nevera, el mal uso de los materiales de
limpieza o por un almacenamiento inadecuado.
El tiempo de conservacin de un alimento en refrigeracin var
El tiempo en deteriorarse un alimento depende de su valor nutritivo, pH
(alcalino o acido) ya que los microorganismo tienen ms facilidad de crecer en
alimentos con pH alcalino y dificultad de crecer en alimentos con pH acido
En el caso de la leche la principal fuente de energa de las bacterias es la lactosa,
siendo de todos los componentes de la leche el ms constante y el que se
encuentra en mayor porcentaje
Una manera de determinar el buen o mal estado de un pollo es palpando la
superficie de la carne. Si se siente alguna parte reseca o delgada, probablemente
el pollo est en mal estado. El olor es otro factor determinante en el estado de
conservacin de un pollo.
Un indicador muy claro de que la leche se puso fea es su desagradable olor. Pero
tambin su textura y consistencia, cuando est cortada, parece requesn o su
textura es ms parecida a la del yogurt, es porque est descompuesta.
 Si los alimentos congelados se conservan demasiado tiempo, pueden producirse
algunas alteraciones qumicas como la oxidacin de grasas mayoritariamente las
insaturadas por enranciamiento. Tambin se ve afectada la calidad organolptica
(sabor, textura, olor). Se produce una oxidacin de las vitaminas y hay prdida
de su actividad. Se desnaturalizan las protenas, podemos observarlo por la
aparicin de endurecimientos y manchas
La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de los mesfilos, en
cambio los de tipo psicotrofo pueden multiplicarse.
Los microorganismos psicotrofos son los que producen las alteraciones en los
alimentos refrigerados debido a que sus enzimas siguen activas, esto produce
alteraciones principalmente de tipo organolptico.
El tomate a medio ambiente se descompone ms rpido que al de refrigeracin
esto debido a que pierde agua. Despus de haber estado el tomate 5 das en la
intemperie, hemos notado un gran cambio en su apariencia, ya que debido a la
exposicin de ste, hubo cambios debido al clima, al ambiente u otros factores
externos.

V. BIBLIOGRAFA
http://propiedadesdelaleche natural .blogspot.pe/.
http://www.ehowenespanol.as.com/provoca-platano-eche-perder-mas-
rapido-refrigerador-info_49255/.
Historia de la conservacin de los alimentos. Albert Mas Barn.
https://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_pollo
http://www.cincap.com.ar/es_bueno_consumir_carne_de_pollo.php