Universidad Nacional del Santa

Facultad de Ingeniera
Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Agroindustrial

FISIOLOGA TECNOLOGA Y POST COSECHA

Profesor: Dr. Gilbert Rodrguez Pucar

Integrantes:

Burgos Ramrez Jamir

Diestra Galarreta Alex
Espritu Zavaleta Junior
 I. INTRODUCCIN:
La conservacin de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer
de ellos, es pues una lucha contra la degradacin de los mismos para mantener, el mayor
tiempo posible, el grado ms alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los
efectos de los diversos mecanismos de alteracin. El hombre primitivo aprendi la
conservacin de los alimentos mediante la desecacin y el fro; el empleo del hielo como
refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su climatologa, se encontraba hielo y
nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas profundas.

La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio

determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar los alimentos,
evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos qumicos o biolgicos no
deseados que podran tener lugar a temperatura ambiente. El fro es el mtodo ms
efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones
los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo.

El control de la temperatura es el factor ms importante en el control de la respiracin,

pero no es el nico. Las heridas y machucones del producto no slo son desagradables,
sino que al producir ruptura de las clulas y dao tisular ocasionan la prdida de agua y
lo ms importante, un rpido incremento en la respiracin del tejido daado. El
aumento en la velocidad de la respiracin naturalmente ocasiona un aumento localizado
de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al
producto. Esto significa que una fruta daada en una caja de fruta limpia y sana
constituye un serio riesgo para la caja entera. Se deduce entonces que deben tomarse
todas las precauciones para reducir al mnimo las heridas y machucones, lo que puede
lograrse nicamente mediante el manejo y procedimientos de embalaje cuidadosos.
Tambin es conveniente no mezclar el producto daado con el producto sano en el
mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento.
 II. OBJETIVOS:

Evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos y embalajes sobre la

conservacin de tomate.

Mostrar los efectos de embalajes como barrera contra la deshidratacin y la

creacin de atmosfera modificada.

Mostrar el efecto de la temperatura sobre la conservacin de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TERICO:

El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, se manifiestan de inmediatamente
sobre la estructura y composicin de las biomembranas vegetales, aumentando la
microviscosidad de la matriz lipdica y la rigidez de las membranas, que adquieren una
estructura gel-cristalina, y se redistribuyen las protenas integradas, que son expulsadas
de las zonas lipdicas rgidas. Los cambios en la temperatura del medio afectan tambin
al funcionamiento de las enzimas y de los transportadores incluidos en la matriz lipdica
de las membranas y con esto a los intercambios a travs de ellas, lo que altera la
permeabilidad y perturba las funciones celulares, que, en los casos ms graves, produce
un trasvase de electrolitos y metabolitos entre los diversos compartimientos celulares y
entre las clulas y al medio, llegando incluso a la ruptura de las membranas, necrosis y
muerte del rgano o de la planta.

Las enfermedades o desordenes fisiolgicos se denominan daos por el fro (DF) y

suceden tras cierta permanencia a de los productos a temperaturas entre -0.5C y unos
-15C. Inicialmente se pens que este fenmeno suceda solo en los productos de origen
tropical, pero tambin los productos de clima templado desarrollan estos desrdenes
fisiolgicos cuando sufren el estrs de temperaturas no congelantes. En efecto, la
mayora de productos tropicales y subtropicales, numerosos productos mediterrneos y
algunas especies de clima templado son sensibles a los DF cuando tienen un
metabolismo muy activo, con elevada tasa respiratoria.

Cuando las frutas climatricas maduran la velocidad de la respiracin se eleva llegando a

un mximo y luego declina hasta el comienzo del envejecimiento, mientras que en las
frutas no climatricas la tasa de respiracin decrece gradualmente. El etileno esta
presente en todas las frotas y ahora se le reconoce como la principal hormona de la
maduracin que, en las frutas climatricas puede en realidad iniciar la maduracin a
concentra clones umbrales tan bajas como 0.1 a 10 partes por milln (ppm). Sin
embargo, el etileno aplicado exgenamente influye en el proceso de maduracin tanto
en las frotas climatricas como no climatricas. Por ejemplo, en el pltano (climatrico)
el etileno inicia y acelera la maduracin de frutas verdes, pero en la pia (no
climatrica) el etileno simplemente aumenta la velocidad de respiracin y acelera un
proceso de maduracin ya iniciado por la fruta misma.

El etileno tiene un papel de relevancia directa con el dao fsico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una
respuesta al "stress". En consecuencia, el dao fsico de las frotas tambin acelerar el
proceso de maduracin, y en las frutas climatricas verdes (no maduras), puede ser su
iniciador. De este modo la ventilacin es tambin de gran importancia para prevenir la
acumulacin del etileno producido por frutas daadas o en maduracin, no slo para
evitar el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiracin, sino
tambin para prevenir la maduracin acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. I a
produccin de etileno es otra buena razn para una cosecha, manejo y embalaje
cuidadoso de las frotas.

Tabla 1: rangos de temperatura para almacenamiento del tomate por grado de madurez.
ESTADO DE MADUREZ RANGO DE TEMPERATURA VIDA DE ALMACENAMIENTO

verde maduro 12.5 - 15 C 14 das

rojo claro 10 - 12 C 8 a 10 das

maduro firme 7 -10 C 3 a 5 das

Tabla 2: temperatura y efectos producidos en tomate.

 TEMPERATURA EFECTO QUE PRODUCE EN LA PLANTA

Los procesos de toma de nutrientes y

crecimiento alcanzan una intensidad
mnima o se detienen; si la temperatura
mnima se prolonga por varios das la
Mnima 8-12 C planta se debilita, y si ocurren
temperaturas por debajo de este nivel, la
planta sufre una progresiva decadencia o
muerte.

Todos los procesos bioqumicos se

desarrollan normalmente; el crecimiento
ptima 21-27 C vegetativo, la floracin y la fructificacin
son adecuados.

Los procesos bioqumicos y de toma de

nutrientes estn al mximo, son excesivos
y agotadores para la planta, se presentan
desrdenes fisiolgicos y se detiene la
Mxima 32-36 C
floracin; cuando estas temperaturas se
prolongan ocurre la muerte de la planta.

Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro
natural que llevara hasta la prdida del producto para el consumo en un corto periodo
de tiempo, de no mediar alguna forma de proteccin. Todos los productos de origen
vegetal mantienen sus procesos metablicos tras la recoleccin. La fotosntesis se
reduce y prcticamente se detiene suficiente oxigeno disponible se forman o en ese
tiempo, pero los procesos de respiracin siguen activos.

Como resultados de la respiracin de carbohidratos que constituyen la reserva

energtica del producto, se convierte en CO2, agua y energa, as como otros
componentes menores. Eloxgeno para la reaccin lo proporciona el aire circundante. El
agua formada en el proceso se torna parte del Agua celular y el CO 2 es desprendido con
el calor. Cuando no existe otros subproductos como alcoholes, aldehdos y cetonas que
imparten mal sabor al alimento, pudiendo daar los tejidos celulares. A medida que el
producto envejece existe, en general, una reduccin de las tasas de respiracin, sin
embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento sbito de la actividad
metablica.

El resultado final de los procesos metablicos de envejecimiento ser la degradacin de

la calidad del producto y su inutilizacin para el consumo.

Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el

producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microorganismos de todo
tipo .de hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de
deterioro qumico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteracin
microbiolgica, siendo la ms la forma ms comn de alteracin y perdida de los
productos hortofrutcolas.

Como consecuencia de su rpido deterioro, los productos hortofrutcolas son alimentos

muy perecederos por lo que envasado adecuado es esencial para mantener la calidad
durante su transporte y comercializacin .no tendra sentido comercializar producto de
la mxima calidad y alto valor en envases inadecuados ode mala calidad que conduciran
a la rpida aparicin de daos y rechazo final del producto por el consumidor.

La gran variedad de productos con distintas caractersticas fsicas y mecnicas de

deterioro hace difcil pensar en una solucin nica para su envasado .en su conjunto las
frutas y hortalizas son productos luminosos, no uniformes y de geometras muy dispares.
As, incluso para un mismo producto puede haber diferencias significativas en funcin
de la variedad e incluso del cultivo como consecuencia de variaciones de clima,
condiciones de la tierra,plagas,prcticasagrcolas, etc.

Los vegetales son generalmente frgiles y se alteran sensiblemente con los daos fsicos,
acelerando deterioro mediante: heridas, daos por compresin, por impacto y
abrasiones. Cada tipo de dao es consecuencia de diferentes ocasiones en su
manipulacin y transporte.

Los productos hortofrutcolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Unaprdida del
3,5% en su ciclo de agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por
otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre.

IV. MATERIALES Y MTODOS:

 Efectos de la temperatura en la conservacin

45 frutos de tomate en estado de madurez 2

9 bandejas de tecnopor
Balanza digital de 1 gramo de sensibildad.

V. PROCEDIMIENTO:

EVALUACION DE LA TEMEPRATURA
Disponer, lavar y seleccionar 45 tomates en estado de madurez 2.
 Organizarlos al azar dentro de 9 bandejas de tecnopor, colocando dos frutos
en cada bandeja y dejarlos al ambiente (22C)
Aplicar los tratamientos siguientes:
TRATAMIENTO 1: CONTROL: Frutos sin embalaje sobre una bandeja de
tecnopor.
TRATAMIENTO 2 : EMPAQUE EN BANDEJA: 2 bandejas entraran a
congelacin por 2 horas y las otras dos estarn sin tratamiento, pasada
las dos horas dejaremos una en refrigeracin y la otra la pondremos a
medio ambiente, luego de las que se quedaron sin tratamiento una
entrara en refrigeracin.

TRATAMIENTO 3. BOLSA DE POLIPROPILENO: 4 bandejas sern empacadas

con bolsas de polietileno de las cuales 2 estaran con tratamiento en
congelacin por dos horas y las otras dos estarn sin tratamiento luego
de pasada las dos horas 1 bandeja podremos en refrigeracin y la otra a
medio ambiente igual las bandejas sin tratamiento una estar en
refrigeracin y la otra a medio ambiente.

VI. RESULTADOS:

CONTROL DE LOS PESOS DE CADA MUESTRA.

DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3

0 1 2 3
T amb A1 570 458,7 443,5 428,3
TRAT.
CONG. T ref. A2 529 518,1 510,6 504,1
 T. amb.
BANDEJAS B1 466,8 459,2 438,3 419,7
S/T T. ref. B2 450,2 445,6 440,4 436,2
T amb A1 515 513,2 512,1 508,8
POLIETILEN TRAT.
O CONG. T. ref. A2 497 495,4 491,3 488,7
T. amb.
B1 458 457,5 457 453,6
S/T T. ref. B2 440 438,4 435,9 430,7
CONTROL 486,1 486,1 486,1 486,1

CURVAS DEL TOMATE

580

560
T. amb. B1,1
540 T. ref. B2,2
T amb A1
520
T ref. A2
500 T. amb. B1
T. ref. B2
480 T amb A1,1

460 T. ref. A2,1

CONTROL
440

420

400
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
 badejas A2 vs A1
580
560
540
520 T amb A1
500 T ref. A2
480
460
440
420
400
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

BANDEJAS B1 vs B2
480
470
460
450 T. amb. B1
T. ref. B2
440
430
420
410
400
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
 POLIETILENO A1 vs A2
520
515
510
505 T amb A1,1
T. ref. A2,1
500
495
490
485
480
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5

POLIETILENO B1 vs B2
460
455
450
445 T. amb. B1,1
T. ref. B2,2
440
435
430
425
420
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
El peso disminuye considerablemte en cada unoi de los tomates sometidos a
daos, pero se observa que la disminucin de peso menor se da por parte de
aquellos tomnates almacenados a T de refrigeracin, es decir a 6C
aproximadamente. Los tomates expuestos al ambiente sufrieron mucho ms
deterioro que aquellos otros, es por eso que esta prctica nos hace decir
finalmente que cuando se almacena en forma adecuada alimentos a T| de
refrigeracin, estos tienen un mayor tiempo de vida til a diferencia de otros
alimentos los cuales son almacenados a temperaturas ambientes,
exponiendolos a los ataques microbianos que los afectan y deterioran en un
menor tiempo.

VII. DISCUSIONES:
En nuestro trabajo se comprob que frutos de tomates sufrieron cierto deterioro
con el paso del tiempo, coincidiendo con las afirmaciones de Vivanco et al
(1984): los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie
de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y
textura. En este mismo sentido se manifiestan Esteban et al (2000) cuando
afirman que todos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservacin y
elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan su
deterioro.Snchez (1998) afirma que la refrigeracin est muy indicada para el
transporte y conservacin de frutas y verduras, lo que se confirma en nuestro
trabajo, al menos en lo que se refiere a la conservacin del tomate, ya que el
refrigerado sufri menor deterioro que el expuesto a temperatura ambiente. En
este sentido, coinciden Njera et al (1992), Vivanco et al (1984) y Arabena (2000)
cuando afirman respectivamente que mientras el alimento se encuentre
almacenado bajo condiciones de fro, los posibles cambios de aspecto, sabor y
deterioro final se lentifican, o que el envejecimiento del producto se detiene
en el momento en que ste es sometido a bajas temperaturas y, por ltimo, los
alimentos que se mantienen a 0 C o ligeramente por encima pueden conservarse
durante ms tiempo.

Segn Krarup, 2001:

 La conservacin bajo condiciones de refrigeracin hace posible disminuir el
metabolismo, la prdida de agua y el desarrollo de enfermedades. Sin embargo,
como el tomate es una especie de origen tropical, es susceptible a dao por
enfriamiento, a temperaturas inferiores a un mnimo crtico 12C.

Segn Vergara, 2002:

Las temperaturas inferiores producen el dao por enfriamiento que es una
disfuncin fisiolgica que ocurre en ciertas clulas vegetales al estar sometidas a
temperaturas entre 0 y 12C por perodos ms o menos prolongados, lo que
resulta en alteraciones a nivel fsico-qumico y en un conjunto de sntomas
caractersticos del fenmeno.

Segn pgina web:

interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack10.htm

El etileno es el principal agente inductor de la maduracin de frutas y hortalizas

y puede causar la maduracin prematura de algunos productos o arruinar otros.
Nunca se deben transportar o almacenar frutas y verduras que producen bastante
etileno con productos que son sensibles al mismo.
Almohadillas de permanganato de potasio pueden ser utilizadas para absorber el
etileno durante el transporte y almacenamiento de frutas.

Segn la pgina web:

www.elsitioagricola.com/gacetillas/balcarce/bl20021029/etileno.asp

El etileno es un gas producido naturalmente por las frutas durante la maduracin.

En general, estimula los cambios en el color de la piel (ej: tomate, pimiento,
palta) o cscara (ej: ctricos, banana), produce ablandamiento (ej: palta,
tomate, banana) y en algunos casos, mejoras en el sabor (ej: banana, palta).
Cuando se conocieron los efectos que el etileno tiene sobre la maduracin, se
comenz a utilizarlo en tratamientos artificiales para anticipar la recoleccin de
frutas. Se cosecha con un mnimo grado de madurez y mediante la aplicacin de
este gas, se trata de provocar los mismos cambios que se produciran
naturalmente si permanecieran los frutos an en la planta. En Estados Unidos es
una prctica usual que se cosechen tomates en un estado capaz de madurar
separado de la planta (de color verde pero fisiolgicamente maduros), se
trasladen de una costa a la otra del pas en camiones y se traten con etileno al
llegar a destino. De esta manera se alcanza el color deseado por el comprador, se
 obtiene un producto uniforme y se evitan las prdidas por sobremadurez y
podredumbres.

Segn la pgina web:

www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite que

incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar velocidad de
la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. Asi, manteniendo baja la
temperatura, podemos reducir la respiracin del producto y ayudar a prolongar
su vida de poscosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin, tambin
puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la
actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.
El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores alcohlicos
desagradables, generalmente como resultado de reacciones de fermentacin y de
una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con frecuencia cuando el
producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a
alrededor de -2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores
desagradables al retornar a temperaturas ms altas, por lo que el producto
generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales
experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la
papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y
sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn tiempo.

Segn la pgina web:

www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-poscosecha-tomate-cap-V.pdf

Las cajas de plstico son cada vez ms usadas para el tomate en el mercado
nacional, porque con ellas se evitan muchos de los problemas que se presentan
con las cajas de madera. la superficie de las cajas plsticas generalmente es lisa
(sin astillas y otras irregularidades); son de tamao uniforme; resistentes a la
estiba (con guas que ayudan a la estabilidad de las estibas), fciles de lavar,
reutilizables durante mucho tiempo (si se manejan cuidadosamente y se les da un
buen mantenimiento); se consiguen fcilmente en el mercado local, a precios
razonables.
 La aplicacin de recubrimientos comestibles en frutas y hortalizas, en este caso
ceras, mejora el brillo y la textura de la corteza, reduce el deterioro de la
calidad fisicoqumica y organolptica, disminuye la prdida de peso por
deshidratacin y el intercambio de gases.

VIII. CONCLUSIONES:

Las temperaturas, que se utilizaron en los frutos de tomate mostraron un efecto

significativo en su peso final, durante los cinco das evaluados; sin embargo, es
importante destacar que los frutos sometidos a temperatura de 5 - 6 C reflejan
una tendencia de menor peso. La temperatura de 6C permiti que las muestras
bajo esa condicin presentaran, en los das evaluados, un dao superior al resto
de los tratamientos, con significancia en las fechas 5-10 de octubre. El
tratamiento con cubierta de plstico, tambin indujo firmeza significativa,
superior al testigo en los das evaluados.

Este informe hace hincapi en el manejo adecuado post cosecha del tomate ,
la cual se almaceno a temperatura ambiente y refrigeracin bajo ciertas
condiciones como son el encerado y la cubierta de plstico , con respecto a una
muestra control (sin tratamiento alguno) ,lo cual demuestra claramente la
importancia del encerado y cubierta en los hortalizas, as como la necesidad de
realizar un excelente manipuleo para extender la vida de anaquel de las
hortalizas ;todo ello se har segn el producto y teniendo en cuenta factores
que puedan influenciar.

Con base en a los resultados obtenidos y bajo las condiciones utilizadas, se

concluye que los frutos de tomate conservados a temperatura de 5 y 6 C
reducen sus niveles de etileno, y obtienen una mayor firmeza y menor contenido
de slidos solubles. Estas condiciones son ideales para prolongar la vida en
anaquel.
IX. BIBLIOGRAFIA:

ARABENA, C. (2000): Refrigeracin, pp. 1 in: El refrigerador.

www.rincondelvago.com

ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos de

deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservacin. www.rincondelvago.com.

NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in: Manual para manipuladores
de alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.

NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Los alimentos y su manipulacin en la venta,

preparacin, conservacin y servicio, pp. 32-3 in: Manual para manipuladores de
alimentos. Junta de Castilla y Len, Valladolid.

NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Riesgos para la salud derivados de la manipulacin

de alimentos, pp. 9-11 in: Manual para manipuladores de alimentos. Junta de
Castilla y Len, Valladolid.

SNCHEZ, D. (1998): Conservacin de alimentos, pp. 2 in: Alimentacin.

Santillana, S. A., Madrid.

VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La tecnologa al servicio de la

alimentacin de la familia, pp. 376-7 in: Alimentacin y nutricin. Ministerio de
Sanidad y Consumo, Madrid.

www.fao.org/docrep/x5055s/x5055S02.htm

www.elsitioagricola.com/gacetillas/balcarce/bl20021029/etileno.asp

interletras.com/manualCCI/Conservac_empaque_transp/transpack10.htm

educon.javeriana.edu.co/lagrotech/images/ana_salvatierra.pdf

www.mag.go.cr/bibioteca_virtual_ciencia/tec-poscosecha-tomate-cap-V.pdf