Plan HACCP de Avicola Giovanny

Universidad Nacional de San Martn
Facultad de Ingeniera Agroindustrial
ASIGNATURA : Administracin de la calidad
TEMA : Aplicacin del Plan HACCP
en la Avcola Giovanny
DOCENTE : Ing. MSC. Epifanio Martnez Mena
ESTUDIANTES : Betzi Emperatriz Tocto cano

Susan Iris Marn Camizan
Jorge Hernando Rodrguez Mego
Jorge Luis Sangama Salas
Ciclo : 2017 I
Fecha de entrega : 02/05/2017
Tarapoto San Martn

Per
I. INTRODUCCIN
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un

mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los peligros
Manual HACCP para el Revisin : 02
aseguramiento de la calidad Aprobado por : JH
alimentaria de la Elaborado por : BT
avcola GIOVANNY Fecha : 26-04-2017
asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y

su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento.
El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes

el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En el
control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde
existen puntos crticos de control (PCC), la identificacin de los peligros significativos
asociados a cada PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o
monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna
desviacin y la persona responsable de cada etapa.
Algunos de los factores que influyen activamente en la entrada de riesgos a una planta
de proceso de pelados de pollos son las materias primas alteradas, el almacenamiento
inadecuado de materias primas, los malos hbitos de higiene y de proceso de los
manipuladores, las malas condiciones locativas de la planta, los equipos deficientes,
inadecuados y/o mal mantenidos, un inadecuado sistema de limpieza y desinfeccin, las
instalaciones sanitarias inadecuadas y deficientes, la inexistencia de facilidades para la
limpieza y desinfeccin obligatorias, un mal manejo de residuos slidos y lquidos, un
inadecuado control de plagas y la falta de capacitacin tcnico sanitaria, entre otras.
La carne de pollo est expuesta a varios tipos de peligros, tales como: agentes
biolgicos, que son de origen bacteriano, pero pueden surgir de agentes como virus,
parsitos, protozoos u hongos, causando intoxicaciones e infecciones en el organismo
humano, peligros qumicos, peligros fsicos. Las fuentes de contaminacin de este tipo
de peligros pueden ser: la materia prima, los equipos y utensilios, los procedimientos
defectuosos y las prcticas impropias realizadas durante todo el procesamiento de
pelado.
El sistema HACCP ayuda de manera significativa a la empresa a posicionarse en el

mercado con un producto de calidad, con los mejores atributos nutricionales y de
seguridad en la inocuidad de la carne de pollo.
CAPTULO 1. POLTICA DE CALIDAD, ANLISIS FODA Y POES EN LA

AVCOLA GIOVANNY
II. POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

II.1. Poltica de Calidad
La Avcola GIOVANNY define su Poltica de calidad asegurando lo siguiente:
Sacar producto libre de contaminacin y asegurar la calidad a los consumidores en el

proceso de faenamiento de aves.
Objetivo
Mejorar el proceso de faenamiento, a travs del anlisis de peligros y puntos de control

crtico HACCP en la empresa avcola GIOVANNY.
Campo de aplicacin
Este manual propone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, sacrificio, aturdido y sangrado, escaldado, desplumadura, extraccin de
vsceras, lavado, seleccin, envoltura y empaquetado.
Este presente manual fue aplicado en la Avcola Giovanny.
- Ubicado: JR. Huallaga nro. 473 Huayco

- Departamento: San Martin
- Provincia: San Martin
- Distrito: Tarapoto
III. ANALISIS FODA DE AVICOLA GIOVANNY
Fortalezas:
Excelente Atencin.
La avcola Giovanny est establecido en un lugar estratgico en el mercado el
Huaico.
Servicio delivery a polleras, bodegas y polladas
Oportunidades
Crecer en el mbito empresarial
Tener mejor acojida por los consumidores en el mercado
Mejorar la calidad de proceso en el pelado de pollos y servicio de entrega de
delivery
.
Debilidades
No cuentan con plan HACCP.
No cuentan con BPM.
No brindan capacitacin al personal.
Amenazas
Que la competencia ofrezca productos ms baratos y de mejor calidad.
El incremento del precio del pollo de parte del proveedor.
IV. POES AVCOLA GIOVANNY

IV.1. Funciones del Personal
IV.1.1. Funciones del administrador
Verificar que el proceso de elaboracin del piquelado de pollo, para que se
desarrolle el proceso correctamente como est establecido en el flujograma
Establecer los precios de venta al por mayor y menor
Vigilar el trabajo del personal
Planifica y gestiona presupuestos
Se encarga de organizar y de tomar decisiones por el bien de la empresa
Se encarga de revisar el pago de las actividades financieras del
establecimiento.
Verifica que se lleven a cabo los derechos de los trabajadores.
IV.1.2. Funciones de Compras al proveedor.

Realiza los pedidos a los proveedores.
Realiza las compras diarias.
Realiza los reportes de compras y los entrega al rea de contabilidad.
Es el encargado de tener en stock todos los pollos mnimos necesarios para la
produccin.
IV.1.3. Funciones del contador
Contabiliza lo recaudado de las compras y ventas diarias.

Realizacin de la relacin de las Cuentas por Cobrar y por Pagar.
Verificar que las facturas recibidas en el departamento contengan
correctamente los datos fiscales de la empresa.
Elaboracin de cheques para el recurso humano de la empresa, proveedores
y servicios.
Realizar los reportes diarios de inventarios y compras.
IV.1.4. Funcin del vendedor
Establecer un nexo entre el cliente y la empresa.

Captar nuevos clientes
Administrar su territorio de venta
Lograr determinados volmenes de venta
IV.2. Normas de Higiene del Personal

Las personas que manipulan alimentos deben lavarse las manos, antes de iniciar un
proceso y despus de haber terminado esta actividad. A pesar de que es
imprescindible el correcto lavado de manos de parte del personal, la mayora de los
empleados no lo hacen correctamente.
Manera correcta de Lavarse las manos.
Humedezca sus manos con agua limpia y aplique jabn. El uso de agua tibia, si
est disponible.
Frtese las manos para hacer espuma y frote todas las superficies.
Contina frotando las manos durante 15 a 20 segundos
Enjuague bien las manos bajo el chorro de agua.
Seca tus manos con una toalla de papel o secador de aire. Si es posible, utilice la
toalla de papel para cerrar el grifo.
Siempre use agua y jabn, si las manos estn visiblemente sucias.
Fuente: Tusaludesvida
Bao diario. Es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y
de las personas a las cuales sirva o prepare alimentos.
Aseo corporal. Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a
las manos y al cabello.
No se debe fumar, beber o comer dentro de la industria
Se deben realizar de forma regular controles mdicos del equipo laboral
La ropa de trabajo debe ser del tamao adecuado y estar bien ajustada.
Siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar
gorro que cubra el cabello completamente, las mujeres adems portar malla y el
cabello recogido.
Compostura. Las actitudes durante la jornada de trabajo deben ser las apropiadas.
Manteniendo todo limpio e impecable.
Revisin y limpieza de otros utensilios. Se debe revisar los equipos peridicamente
y as evitar la proliferacin de grmenes.
El piso se debe limpiar y se debe desinfectar todos los das.
IV.3. Recomendaciones para Prevenir Enfermedades
Se entiende como revencin a la definciin adoptada por la organizacin Mundial de la

salud (OMS) en 1998, y que se refiere a las Medidas no solamente a prevenir la
aparicin de la enfermedad, tales como la reduccin de factores de riesgo, sino tambin
a detener su avance y atenuar sus consecuencias una vez establecida.
Llevar unos hbitos de vida saludables, someterse a revisiones de salud peridicas y

descartar patologas, evitar asistir al trabajo si se est enfermo es preferible no asistir al
trabajo hasta encontrarse en perfectas condiciones de salud.
Prevencin primaria
Sobre el medio ambiente: saneamiento cloacal, higiene de los alimentos, etc.

Sobre las personas: inmunizaciones (vacunas), quimioprofilaxis (por ejemplo, el
cido flico en mujeres que planifican un embarazo), educacin sanitaria, etc.
Se incluyen todas las acciones de promocin de la salud y consejera.
Promover el uso del cinturn de seguridad en el auto; adoptar estilos de vida
saludables
como una dieta sana, reaizar actividad fsica diariamente, no fumar; o las relaciones
sexuales seguras.
Prevencin secundaria
Diagnstico precoz
Tratamiento efectivo de la enfermedad
IV.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria
Enfermedades Transmitidas
Por Los Alimentos
Algunas bacterias
patgenas son
responsables de causar
enfermedades como:
Intoxicacin
Infeccin Toxico
-Inspeccin
Ocurr
Ocurr Ocurr
cuando el m.o es
ingerido Cuando
con seelcombina Cuando una bacteria
alimento la infeccin y la
se establece patgena se multiplica
en el cuerpo de la Causan
intoxicacin. en el alimento y libera
persona y la enfermedad
se multiplica toxinas en el alimento
produciendo las que ser consumido
toxinas.
Es
La toxina la que hace

que la persona se
enferme.
ETA. Es una enfermedad que implica la prdida de la salud debido a la ingestin de

alimentos contaminados. (63, Codex Alimentarius)
Las ETAS pueden provocar una intoxicacin o una infeccin en la persona afectada, los
sntomas caractersticos son: dolor abdominal, vmito, diarrea, fiebre, tos.
IV.4.1. Cules son las principales causas de aparicin de las enfermedades

alimentarias?
Las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes se deben a la

contaminacin de los alimentos con grmenes patgenos y a su posterior multiplicacin
incontrolada. En la mayora de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto
de los alimentos durante su obtencin, transformacin, almacenamiento o preparacin.
Vamos a estudiar algunos de los factores que contribuyen a la aparicin de este tipo de
enfermedades.
Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.
Temperatura. - La temperatura es un elemento importante en la proliferacin de

bacterias, la zona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos
est entre los 4C y los 60C.
Tiempo. - Algunas bacterias son capaces de reproducirse de 10 20 minutos, si
tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, humedad y temperatura.
Humedad. - Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se
encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.
Nutrientes. - Las bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefiriendo
carnes rojas, pollo, pescados y lcteos, razn por la cual se denominan alimentos de
Alto Riesgo.
IV.5. Mtodos de limpieza y desinfeccin

IV.5.1. Tipos de lavado
1. Lavado manual
Se requiere de una estacin de lavado

preferiblemente con tres compartimentos y
agua caliente, jabn e implementos de limpieza.
Los pasos que se deben seguir en un proceso de
limpieza manual son:
2. El lavado mecnico
se realiza en mquinas lavadoras de utensilios,
pero siguen los pasos bsicos utilizados en la limpieza manual: raspado y
enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad, enjuague del
detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin. La persona encargada de
la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer cada una de las
funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que
haya suciente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague
sea la adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las
correctas.
IV.5.2. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para
desinfectar.
Mtodo de agua caliente
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua
caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente.
Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha
temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la
temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
El mtodo de desinfeccin qumica
Es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran
variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los
microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en supercies que estn
en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es
importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen
desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos
una contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los
establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro, yodo, amonio

cuaternario.
IV.6. Manejo adecuado de desperdicios y basura.
Segn Vargas Tadeo menciona que Los desechos slidos se definen como cualquier
basura, desperdicio o material descartable, slido o semislido que una vez utilizado
carece de valor para el actual poseedor y se convierten en indeseables
La forma ms fcil que encontr el hombre primitivo de disponer de desechos no
comibles por los animales fue arrojarlos en un sitio cercano a su vivienda; as naci
el botadero a cielo abierto, prctica que se ha mantenido hasta nuestros das.
IV.6.1. Clasificacin de los desperdicios y basura.
segn su composicin:
Basura Orgnica
Es todo desecho de origen biolgico, alguna vez estuvo vivo o fue parte de un ser
vivo, por ejemplo: hojas, ramas, cscaras y semillas de frutas, huesos y sobras de
animales, etc.
Basura Inorgnica
Es todo desecho de origen no biolgico, es decir, de origen industrial o algn otro
proceso no natural, por ejemplo: plstico, telas sintticas, etc.
Segn el tiempo que tardan sus materiales en degradarse:
Desechos biodegradables
Se descomponen en forma natural en un tiempo relativamente corto. Por
ejemplo: los desechos orgnicos como los alimentos, tardan poco tiempo en
descomponerse.
Desechos no biodegradables
No se descomponen fcilmente, sino que tardan mucho tiempo en hacerlo. Por
ejemplo: el vidrio tarda unos 4.000 aos, el plstico tarda de 100 a 1.000 aos,
una lata de refresco tarda unos 10 aos y un chicle unos cinco aos.
Segn su origen
Residuos Slidos Urbanos (RSU)

Son las basuras que producimos diariamente en nuestras casas, tiendas, oficinas,
mercados, restaurantes, calles, etc. Tambin las fbricas producen algunos RSU,
particularmente en las oficinas, almacenes o comedores (papel, cartn, envases y
restos de alimentos. Para Separar la Basura Puedes utilizar botes, contenedores,
charolas, bolsas, cajas distintas, con algn letrero que identifique el tipo de
material que ir en ellos.
Residuos Txicos y Peligrosos (RTP)

Son los producidos en procesos industriales y que deben ser gestionados de
forma especial. En nuestras casas tambin tenemos este tipo de residuos (leja,
pinturas, aerosoles, disolventes, pilas). Se considera RTP tanto la sustancia
como el recipiente que lo ha contenido.
IV.6.2. Qu podemos hacer para disminuir la generacin de desechos slidos?
Segn Ronald Arrieta: La gestin de desechos est referida al conjunto de

actividades de almacenamiento, recoleccin, transparencia, procesamiento y
disposicin final de los desechos slidos realizados en armona con los
principios de la salud pblica, la economa, la ingeniera sanitaria, la
conservacin ambiental y la esttica.
Principio de las tres R
El principio de las tres R hace referencia a aquellas acciones tendientes a evitar

la acumulacin de la basura: reducir, reutilizar, reciclar.
Reducir
Evitar todo aquello que de una u otra forma genera un desperdicio innecesario.
Elige los productos que tengan menos envoltorios y sobre todo, los
que utilicen materiales reciclables.
Usa menos bolsas de plstico para la compra.
Llvate siempre una de tela o el carrito de la compra.
Reduce el consumo de energa: apaga la televisin cuando no la
ests viendo y las luces cuando no las necesites, utiliza bombillas
de bajo consumo en casa o en tu centro escolar; usa bicicleta y el
transporte pblico.
Reduce el consumo de productos txicos y contaminantes como
las pilas, Reduce el consumo de agua.
El agua no es un juguete: es un tesoro que todos tenemos que
cuidar.
Reutilizar
Volver a usar un producto o material varias veces sin tratamiento. Darles la

mxima utilidad a los objetos sin la necesidad de destruirlos o deshacerse de
ellos.
Evita el consumo de productos de usar y tirar como, por ejemplo, las

servilletas y los pauelos de papel o vasos y otros objetos de plstico.
Evita los juguetes y objetos hechos de plstico. Cuando los fabricamos y nos
deshacemos de ellos los plsticos son una fuente muy importante de
contaminacin.
Hay muchas clases de plsticos y la mayora no se pueden reciclar. Adems,
el reciclaje de los plsticos- por ejemplo, el PVC- es un proceso muy
contaminante.
Evita las latas de refrescos: se fabrican con metales como el hierro, el estao
y el aluminio, cuya extraccin es muy costosa y son minerales que debemos
ahorrar.
Evita comprar alimentos en bandejitas de corcho sinttico (corcho blanco)
y envueltos en plstico transparente.
Son un producto artificial e innecesario que se tira a los pocos minutos de

haber sido comprado. Y por ltimo: EVITA TIRAR LA BASURA AL
SUELO, debemos depositarla en el lugar apropiado.
Reciclar
Utilizar los mismos materiales una y otra vez, reintegrarlos a otro proceso
natural o industrial para hacer el mismo o nuevos productos, utilizando menos
recursos naturales.
Lleva a los contenedores el papel usado y compra papel reciclado.

Compra las bebidas en envase de cristal y si no es retornable deposita la
botella o el frasco vaco en el contenedor de vidrio.
CAPITULO II. BUENAS PRCTICAS EN CENTROS DE FAENAMIENTO

DE POLLOS
INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) constituyen los principios bsicos, los
procedimientos sanitarios y las condiciones esenciales en el proceso productivo y
expendio de alimentos, libre de contaminantes y adulteraciones, cuya observancia
asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del alimento.
Las Buenas Prcticas en Faenamiento de pollos de una Avcola no slo dan cuenta de
los requisitos que deben cumplirse en materias que tengan impacto sobre la inocuidad
alimentaria, sino que tambin incorporan consideraciones relacionadas con el cuidado
del medio ambiente, la seguridad laboral y la sanidad.
Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de

manera inocua, as como la calidad de los mismos, que en conjunto generen la confianza
de sus clientes potenciales.
1. Transporte
El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de modo

que estas lleguen con excelente calidad y el mnimo de daos posible.
Los vehculos, jaulas o jabas que se utilicen para el transporte de las aves vivas desde la
zona de produccin deben ser adecuados al fin perseguido y de materiales y diseo que
permitan una limpieza total, debern limpiarse, desinfectarse y conservarse de modo
que no constituyan una fuente de contaminacin.
2. Materia prima
La materia prima para la elaboracin de alimentos tiene que asegurar una calidad que no
comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a cabo durante las etapas
posteriores. La materia prima es el ave viva y la calidad de su carne no debe representar
peligro para la salud humana.
Las aves destinadas para el consumo humano deben ser producidas en granjas
autorizadas con registro vigente donde el manejo y crianza sea la adecuada y el riesgo
de contaminacin est controlado.
3. Establecimiento
3.1. Registro y localizacin
El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados

y/o habilitados por la autoridad sanitaria competente, debiendo cumplir con los
requisitos establecidos en la presente gua y la normativa correspondiente.
Los centros de faenamiento deben estar ubicados en lugares alejados de cualquier foco
de contaminacin, que no estn expuestos a inundaciones, olores desagradables, humo,
polvo y/o gases; asimismo su permetro debe estar claramente delimitado.
3.2. Vas de acceso vehicular interno

Es importante que estas vas tengan una superficie (piso) que no levante polvo, apta
para el movimiento de camiones, autos, transportes internos y contenedores, para la
descarga de las aves.
3.3. Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad
Es fundamental que el establecimiento disponga de desages y canaletas, las que deben

estar provistas de rejillas que sean fcilmente desmontables para realizar la limpieza.
Las canaletas o sistema de drenaje deben limpiarse frecuentemente con agua a chorro y
de manera profunda al terminar cada jornada de trabajo. Los drenajes del rea donde se
desarrolla la actividad de faenado debe estar conectada a una red interna de
alcantarillado independiente de la red de los servicios higinicos.
Por la naturaleza de los procesos de esta actividad existe la posibilidad que las aguas
residuales pueden contener slidos y/o grasas, siendo para ello necesario la instalacin
de trampas de grasas para impedir que sean descargadas al sistema de alcantarillado.
Las canaletas deben contar con trampas de grasa y estar cubiertas con rejillas metlicas
desmontables, estar limpias y en constante estado de mantenimiento, las mismas que
deben tener una pendiente del 2%. El sistema de desage debe garantizar la evacuacin
sanitaria de los desechos y aguas residuales; las mismas que deben disponerse en la red
de alcantarillado o en su defecto de manera tal que no genere un riesgo para la salud y el
ambiente.
Implementar un sistema de disposicin de residuos (plumas, vsceras), mediante el uso

de recipientes que permita la eliminacin de sus residuos lquidos, de manera que estos
sean fcilmente removibles del establecimiento de faenado y almacenadas en reas
alejadas del mismo.
4. Instalaciones
Los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben cumplir con los siguientes
requisitos mnimos:
Mantenerse en buen estado de limpieza.

Mantener buena iluminacin y ventilacin.
Estar abastecidos de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desage
Tener techos, paredes y pisos en buen estado de higiene y conservacin.
Disponer de servicios higinicos en nmero suficiente y buenas condiciones de
operacin e higiene.
Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.
Es fundamental que los materiales utilizados en las instalaciones no transmitan
sustancias indeseables al producto, directa o indirectamente. Por otra parte, es necesario
disponer de espacio suficiente, a fin de poder cumplir con todas las operaciones de
faenado en el lugar adecuado, de acuerdo a la capacidad de animales a faenar y
movimiento de personal.
Los centros de faenamiento debern contar con instalaciones de construccin slida y

que permitan la aplicacin de buenas prcticas de higiene, incluidas las medidas
protectoras contra la contaminacin de los productos durante las operaciones de
faenado. La estructura y el acabado de los establecimientos dedicados al faenamiento
deben estar construidos con material impermeable y duradero, de fcil limpieza y
resistente a la accin de los roedores.
Las uniones de las paredes con el piso debern estar moldeadas de tal manera que no
deba haber grietas, para as facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos
extraos.
Las superficies de las paredes sern lisas y estarn recubiertas con pintura lavable de
colores claros.
Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que sean fciles
de limpiar, impidan la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la
condensacin de agua y la formacin de mohos.
Los pisos tendrn un declive hacia canaletas o sumideros convenientemente
dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos.
Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura debern estar construidas de forma
que impidan la acumulacin de suciedad, sean fciles de limpiar y debern estar
provistas de medios que eviten el ingreso de insectos vectores y roedores.
Las instalaciones del centro de faenamiento deben tener una distribucin de zonas
que evite la contaminacin cruzada de los productos por efecto de la circulacin del
personal o equipos y por la proximidad de los servicios higinicos a las salas de

fabricacin.
4.1. Abastecimiento de agua
El establecimiento debe disponer de un abastecimiento suficiente, permanente y

continuo de agua con instalaciones o recipientes apropiados para su almacenamiento y
distribucin, tanto para el uso en el proceso de faenado, a fin de asegurar la inocuidad y
la aptitud de las carcasas, como para las tareas de limpieza.
Asegurar que la calidad del agua que se usa sea potable, debiendo contener niveles de 5
ppm de cloro residual a su ingreso; as mismo se debe contar con una presin de flujo
adecuado de agua, haciendo uso de mangueras con llave de tipo pistola.
Durante el faenado slo se utilizar agua que cumpla con los requisitos fsico-qumicos
y bacteriolgicos para aguas de consumo humano sealados en la norma vigente de la
entidad competente.
Los centros de faenamiento se abastecern de agua captada directamente de la red

pblica o de pozo y los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua debern
ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del
agua, limpiando los tanques de almacenaje por lo menos una vez al mes.
Los responsables de los centros de faenamiento de aves debern prever sistemas que
garanticen una provisin permanente y suficiente de agua en todas las reas.
4.2. Higiene del establecimiento

4.2.1. Mantenimiento
Tanto el establecimiento como los equipos, utensilios y todas las dems instalaciones
deben mantenerse en buen estado de conservacin y funcionamiento, los que deben ser
de material higienizable y de diseo sanitario (desarmables, etc.), que faciliten su
limpieza y desinfeccin, dichas instalaciones deben ser limpiadas diariamente antes y
despus de las operaciones. Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre
s para permitir la limpieza entre ellos.
4.2.2. Iluminacin y ventilacin
Las instalaciones deben tener iluminacin natural y/o artificial que permita la
realizacin de las actividades, no altere los colores y no comprometa la higiene de la
carne y sus productos.
Las fuentes de luz artificial aplicadas a la pared con disposicin angular, que estn sobre
la zona de faenamiento de las aves tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas
contra roturas, pudiendo hacer uso de protecciones plsticas o mallas.
La ventilacin debe ser suficiente que asegure la circulacin y eliminacin del aire, de
vapores concentrados, olores indeseables previniendo la humedad y el incremento de la
temperatura por el vapor generado de las operaciones, que adems podran causar
deterioro del producto, as como la incomodidad de las personas que laboran durante el
faenado. De ser necesario usar extractor de aire y equipo de de eyeccin de aire.
El flujo de la corriente de aire, de ningn modo debe desplazarse de una zona sucia a
una limpia. Todos los ingresos de aire deben estar provistos de filtros para evitar la
entrada de contaminantes.
4.2.3. Limpieza y desinfeccin
La planta debe disponer de un programa de limpieza y desinfeccin que ser objeto de

revisin y comprobacin durante la inspeccin realizada por la autoridad competente.
Deben tomarse las precauciones necesarias para impedir que el producto final sea
contaminado cuando las reas, equipo y utensilios se limpien y desinfecten.
Despus de cada proceso de limpieza es necesario desinfectar con la finalidad de
reducir el nmero de microorganismos a un nivel que no cause contaminacin del
producto. Es fundamental que cada centro de faenamiento de aves, cuente con sus
procedimientos de sanitizacin, en los que describa las operaciones diarias de
limpieza y desinfeccin que se realicen antes, durante y despus del trabajo, para
prevenir los peligros.
De igual manera, inmediatamente despus de terminar la jornada o cuantas veces sea

conveniente, se debe limpiar minuciosamente el piso, los desages, y las paredes de la
zona de faenamiento.
Las reas de vestuario y servicios higinicos, las vas de acceso, los patios situados en
inmediaciones del establecimiento deben mantenerse en buen estado de conservacin e
higiene.
Los establecimientos dedicados al faenamiento deben estar provistos de servicios
higinicos para el personal y mantenerse en buen estado de conservacin e higiene,
conforme a la siguiente relacin:
- De 1 a 9 personas: 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 ducha, 1 urinario.
- De 10 a 24 personas: 2 inodoros, 4 lavatorios, 2 duchas, 1 urinario.
- De 25 a 49 personas: 3 inodoros, 5 lavatorios, 3 duchas, 2 urinarios.
- De 50 a 100 personas: 5 inodoros, 10 lavatorios, 6 duchas, 4 urinarios.
- Ms de 100 personas: 1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material resistente a la accin de los
productos de limpieza, con superficie lisa de color blanco. Todo compartimiento,
plataforma, cmara o contenedor que se utilice para el transporte de los productos,
deber someterse a limpieza y desinfeccin, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto.
Los desinfectantes a utilizar deben ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminar
cualquier residuo despus de su aplicacin, de modo que no haya posibilidad de
contaminacin del producto. Solo se usar productos de limpieza, desinfectantes y/o
sanitizantes aptos para uso en la industria alimentaria y en salud pblica autorizados por
la autoridad competente del Ministerio de Salud.
Los productos de limpieza y desinfeccin deben estar correctamente identificados y

almacenarse en reas separadas de las de faenamiento, almacenamiento de materia
prima y producto final.
5. Equipos y utensilios
Todas las superficies de los equipos, recipientes y utensilios que se usan en las
operaciones de faenamiento que entren en contacto con el producto deben ser lisas, sin
grietas, ni picaduras, ni astilladas; estas superficies deben ser de material no txico,
capaces de resistir las operaciones repetidas de limpieza normal; y no deben ser
absorbentes (Ej. madera, acrlicos, otros).
El equipo, recipientes y utensilios usados para el faenado deben emplearse nicamente

para dichos fines.
El equipo y los utensilios empleados para depositar los decomisos o condenas, deben ser
de material impermeable, de uso especfico e identificados mediante una marca
indicando el uso que se le da.
El equipo de desangrado y los recipientes destinados a recoger la sangre deben ser de

metal, material inoxidable u otro material impermeable y de fcil limpieza.
Los equipos deben limpiarse de manera profunda durante las interrupciones principales
de las operaciones y al final de la jornada. Los recipientes para el depsito de sangre
(canastillas, tneles u otros) deben ser de material inoxidable, plstico u otro, de ser una
estructura de pared de concreto esta debe ser recubierta de maylica o de algn material
impermeable con superficie lisa, que facilite su drenaje, y de anchura suficiente para
facilitar la limpieza completa. Las canastillas o tneles de metal deben estar ligeramente
inclinadas a fin de facilitar el vaciado de la sangre que debe ser conducida a un
recipiente final. Las canastillas o tneles deben ser fcilmente desmontables de modo
que permitan la limpieza adecuada. Los cuchillos deben ser de preferencia de mango de
metal y en segunda opcin de plstico.
El equipo usado para el escaldado, debe estar proyectado de modo que alcance las
temperaturas requeridas para la actividad de pelado.
6. Personal
6.1. Capacitacin
Los responsables de los establecimientos dedicados al faenamiento de aves deben

adoptar las disposiciones que sean necesarias para que el personal que interviene
durante las actividades reciba entrenamiento adecuado y continuo sobre manipulacin
higinica de productos alimenticios e higiene personal, por esta razn el primer punto a
implementar es una capacitacin acerca de los riesgos que implican los descuidos y
como consecuencia la contaminacin. Es as que a partir de una capacitacin y
entrenamiento realizado, todos los involucrados en el faenamiento podrn asumir con
responsabilidad las tareas que tienen a cargo
6.2. Normas higinico sanitarias
El personal que labora en las reas de faenamiento debe estar completamente aseado. El
personal que interviene en las actividades de faenado de aves, no deber ser portador de
enfermedad infectocontagiosa ni tener sntomas de ellas, lo que debe ser vigilado
permanentemente por el empleador.
Las manos no debern presentar cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las
uas debern mantenerse limpias, cortas y sin esmalte. El cabello deber estar
totalmente cubierto. No debern usarse sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de
adorno durante las actividades.
Dicho personal debe contar con ropa de trabajo de colores claros proporcionada por el
establecimiento y dedicarla exclusivamente a las actividades que desempea. La ropa
constar de gorra, botas, delantal impermeable, overol o mameluco y deber mostrarse
en buen estado de conservacin y limpieza. Cuando las operaciones se realicen en forma
manual, el personal que interviene en stas, debe estar dotado de mascarilla y guantes.
El uso de guantes no exime el lavado de manos.
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las reas de faenamiento, aun

cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con lo mencionado en el
prrafo anterior sobre higiene, vestimenta y presentacin del personal. La vestimenta

ser del mismo tipo, pero de color diferente.
Las instalaciones debern estar provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza
y aseo del personal.
En el rea de ingreso a la zona de faenado debe haber lavaderos, los que deben ser
accionados por medio de un sistema que no permita el contacto con las manos, adems
deben estar provistos de jabn lquido y toallas descartables; sta rea debe estar situada
de tal manera que el personal tenga que pasar obligatoriamente por all y lavarse las
manos cada vez que ingrese.
Toda persona que labora en el rea de faenamiento, debe lavarse las manos con agua y
jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de utilizar los servicios
higinicos y de manipular material sucio o contaminado, as como todas las veces que
sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de
haber manipulado cualquier material que pueda trasmitir enfermedades.
Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos.

Deber haber un control adecuado para garantizar el cumplimiento de este requisito.
Las reas deben contar con avisos en los que se indique la importancia de mantener la
higiene de las instalaciones, mantener una conducta higinica, lavarse las manos con
agua y jabn cada vez que se retire o ingrese a la zona de faenado.
7. Contaminacin cruzada
Se entiende por contaminacin cruzada, a la contaminacin producida cuando un

proceso o producto y/o materia prima puede ser contaminantes de otro proceso,
producto y/o materia prima. Para prevenir el riesgo de contaminacin cruzada de los
productos, el faenamiento de las aves deber seguir un flujo de avance en etapas
ntidamente separadas, desde el rea sucia hacia el rea limpia. No se permitir en el
rea limpia la circulacin de personal, de equipo, de utensilios, ni de materiales e

instrumentos asignados o correspondientes al rea sucia.
Los equipos utilizados durante el faenamiento, destinados a asegurar la calidad sanitaria

de los productos, deben estar provistos de dispositivos de seguridad, control y registro
que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
Todo centro de faenamiento que se dedique al faenado de aves con fines de exportacin
debe efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que obtenga,
sustentando en la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (APPCC), el cual ser un patrn de referencia para la vigilancia sanitaria.
El responsable deber efectuar peridicamente todas las verificaciones que sean

necesarias para corroborar la correcta aplicacin del Plan APPCC en el proceso de
faenamiento; adicionalmente, cada vez que ocurran cambios en las operaciones de
faenado, en la informacin relevante sobre el anlisis de riesgos, en los puntos crticos
de control y en todos los casos que establezca, el responsable.
8. Programa de control de plagas
En los centros de faenamiento de aves es fundamental la aplicacin de un programa

eficaz e integral de control de plagas ya que constituyen un importante vehculo de
transmisin de enfermedades.
El establecimiento y las reas circundantes deben ser inspeccionados regularmente para

disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin. Se recomienda la prevencin
mediante la colocacin de barreras en los posibles ingresos al establecimiento y
controlando los alrededores. Se deben preferir las barreras fsicas en lugar de las
qumicas por el problema de la contaminacin que podran ocasionar.
Se debe impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, las cajas y
buzones de inspeccin de las redes de desage las que deben contar con tapas metlicas
y, las canaletas de recoleccin de las aguas deben tener rejillas metlicas y trampas de
grasa en su conexin con la red de desage.
Los rodenticidas e insecticidas a aplicar deben estar registrados ante la autoridad

competente y su aplicacin debe ser supervisada por personal que conozca el riesgo que
podra representar para la salud humana, la presencia de estas sustancias residuales en el
producto alimenticio.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas se deben almacenar en zonas alejadas del rea
de proceso y en armarios especialmente destinado a ello, bien cerrados y con llave.
9. Programa de eliminacin de residuos o desechos
La optima utilizacin y reduccin de los residuos es un objetivo importante en la

economa de la produccin de todos los centros de faenamiento.
Los residuos deben ser eliminados de la zona de faenamiento y procesamiento con el

objeto de evitar la contaminacin, ya que constituyen focos de atraccin de los insectos
vectores y roedores.
Se podr establecer un Procedimiento Operacional Estandarizado que considere el

manejo de los residuos generados, donde se incluya y registre todos los procesos que
ejecuta el establecimiento.
10. Almacenamiento y distribucin del producto final

10.1. Almacenamiento de los productos perecibles
Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de

congelacin, segn sea el caso. Las temperaturas de conservacin y humedad relativa en
el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias respectivas.
En la misma cmara de enfriamiento no debe almacenarse alimentos de distinta

naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada de los productos, salvo que
estn envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
10.2. Estiba de productos perecibles
La estiba de los productos en el interior de las cmaras de enfriamiento debe permitir la

circulacin del aire fro y no interferir el intercambio de temperatura entre el aire y el
producto. Para este fin, los productos se colocarn en estantes, pilas o rumas, que
guarden distancias mnimas de 0.10 metros del nivel inferior respecto al piso; de 0.15
metros respecto de las paredes y de 0.50 metros respecto del techo.
El espesor de las rumas debe permitir un adecuado enfriamiento del producto.
En el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dejar pasillo o espacios libres

que permitan la inspeccin de las cargas.
10.3. Transporte de productos
Los productos, deben transportarse de manera que se prevenga su contaminacin o

alteracin. Para lo cual, el transporte que se emplee, deber sujetarse a lo siguiente:
Los vehculos debern estar acondicionados y provistos de medios suficientes para

proteger a los productos de los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de
cualquier otro efecto indeseable que pueda ser ocasionado por la exposicin del
producto al ambiente.
Los compartimentos, receptculos, cmaras o contenedores no podrn ser utilizados
para transportar otro tipo de productos, ya que podra ocasionar una contaminacin
cruzada.
10.4. Carga, estiba y descarga

Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin cruzada

de los productos.
11. Algunas recomendaciones
Al llegar las aves al rea de sacrificio presentan una gran carga microbiana elevada,
particularmente en las patas, muslos, y la zona de la cloaca, adems de la microflora en
el tracto digestivo y el sistema respiratorio.
La mayor contaminacin ocurre en las primeras etapas del sacrificio de las aves, tales
como el escaldado y el pelado. Estas operaciones, junto con la evisceracin, son las de
mayor dispersin de microorganismos.
Debe existir una barrera sanitaria en la entrada a las reas de proceso en donde los
operarios puedan lavar y sanitizar sus botas, manos, guantes y otros utensilio de
trabajo. De esta manera, toda persona que desee entrar al rea de proceso tiene que
efectuar los procedimientos de lavado y sanitizado.
El rea de trabajo debe mantenerse limpia, aun aquellas reas intermedias como de
desangrado, escaldado y pelado. La velocidad de la lnea de faenamiento debe ser tal
que asegure el ingreso inmediato del producto final a las cmaras frigorficas.
12. Registros
Los centros de faenamiento debern disear y mantener toda la documentacin

relacionada con el registro de la informacin que sustenta la aplicacin de las buenas
prcticas de faenamiento, plan APPCC, as como los procedimientos operacionales.
Asimismo, debern estar registrados en forma precisa y eficiente, los procedimientos de
control y seguimiento de puntos crticos aplicados y omitidos, consignando los
resultados obtenidos y las medidas correctivas adoptadas los que estarn a disposicin
de la autoridad competente cuando lo requiera.
CAPITULO III.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Vargas Tadeo. Basura Cero: Una alternativa sustentable. Pg.12.Junio

2008.
Gonzles Edmundo. Residuos Slidos. Pg. 9 Mxico D.F. 2007.
Gua Prctica para cumplir con el principio de las tres erres.
http://www.cje.org.com.
Linkografas
http://biblioteca.usac.edu.gt/EPS/07/07_1989.pdf
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/
seguridad-alimentaria-documentos/basico02.pdf
http://www.fmed.uba.ar/depto/medfam/pdf/8.pdf

Plan HACCP de Avicola Giovanny

Transféré par

Informations du document

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Plan HACCP de Avicola Giovanny

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Universidad Nacional de San Martn

Facultad de Ingeniera Agroindustrial

ASIGNATURA : Administracin de la calidad

TEMA : Aplicacin del Plan HACCP

DOCENTE : Ing. MSC. Epifanio Martnez Mena

ESTUDIANTES : Betzi Emperatriz Tocto cano

Fecha de entrega : 02/05/2017

Tarapoto San Martn

El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un

asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercializacin y

El sistema HACCP es un documento formal que contiene bsicamente dos componentes

El sistema HACCP ayuda de manera significativa a la empresa a posicionarse en el

CAPTULO 1. POLTICA DE CALIDAD, ANLISIS FODA Y POES EN LA

II. POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

La Avcola GIOVANNY define su Poltica de calidad asegurando lo siguiente:

Sacar producto libre de contaminacin y asegurar la calidad a los consumidores en el

Mejorar el proceso de faenamiento, a travs del anlisis de peligros y puntos de control

Este presente manual fue aplicado en la Avcola Giovanny.

- Ubicado: JR. Huallaga nro. 473 Huayco

III. ANALISIS FODA DE AVICOLA GIOVANNY

IV. POES AVCOLA GIOVANNY

IV.1.2. Funciones de Compras al proveedor.

Contabiliza lo recaudado de las compras y ventas diarias.

IV.1.4. Funcin del vendedor

Establecer un nexo entre el cliente y la empresa.

IV.2. Normas de Higiene del Personal

IV.3. Recomendaciones para Prevenir Enfermedades

Se entiende como revencin a la definciin adoptada por la organizacin Mundial de la

Llevar unos hbitos de vida saludables, someterse a revisiones de salud peridicas y

Sobre el medio ambiente: saneamiento cloacal, higiene de los alimentos, etc.

IV.4. Enfermedades de Transmisin Alimentaria

La toxina la que hace

ETA. Es una enfermedad que implica la prdida de la salud debido a la ingestin de

IV.4.1. Cules son las principales causas de aparicin de las enfermedades

Las enfermedades de transmisin alimentaria ms frecuentes se deben a la

Factores que favorecen el crecimiento de los microorganismos.

Temperatura. - La temperatura es un elemento importante en la proliferacin de

IV.5. Mtodos de limpieza y desinfeccin

Se requiere de una estacin de lavado

IV.5.2. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro, yodo, amonio

IV.6. Manejo adecuado de desperdicios y basura.

IV.6.1. Clasificacin de los desperdicios y basura.

Segn el tiempo que tardan sus materiales en degradarse:

Residuos Slidos Urbanos (RSU)

Residuos Txicos y Peligrosos (RTP)

IV.6.2. Qu podemos hacer para disminuir la generacin de desechos slidos?

Segn Ronald Arrieta: La gestin de desechos est referida al conjunto de

Principio de las tres R

El principio de las tres R hace referencia a aquellas acciones tendientes a evitar

Volver a usar un producto o material varias veces sin tratamiento. Darles la

Evita el consumo de productos de usar y tirar como, por ejemplo, las

Son un producto artificial e innecesario que se tira a los pocos minutos de

Lleva a los contenedores el papel usado y compra papel reciclado.

CAPITULO II. BUENAS PRCTICAS EN CENTROS DE FAENAMIENTO

Las BPM garantizan la produccin, el manejo y comercializacin de los productos de

El transporte de las aves de la granja al centro de faenamiento debe realizarse de modo

3.1. Registro y localizacin

El faenamiento de las aves debe realizarse en establecimientos autorizados, registrados

3.2. Vas de acceso vehicular interno

3.3. Sistema de drenaje de aguas residuales producto de la actividad

Es fundamental que el establecimiento disponga de desages y canaletas, las que deben

Implementar un sistema de disposicin de residuos (plumas, vsceras), mediante el uso

Mantenerse en buen estado de limpieza.