Determinacin de Cenizas y Humedad en Harina de Hba.

Alexis lima Galarza, Bryan Guartn Cabrera, Domnica Berr, Gorky y Guissella
Quishpe Quishpe
Escuela. Ingeniera en Alimentos. Univ. Tcnica Particular de Loja

RESMEN.
El anlisis se realiz en el laboratorio de alimentos de la Universidad
Tcnica Particular de Loja, se utiliz como producto harina de haba
obtenida del supermercado SUPERMAXI. En esta experimentacin se
realiz un anlisis fsico-qumico sobre ceniza y humedad. Con el
objetivo de conocer, experimentar y poder determinar la cantidad de
agua y el contenido en minerales del alimento mediante procesos de
deshidratacin por calor. Para la determinacin de cenizas se utiliz el
mtodo de incineracin obteniendo cenizas de color blanco grisceo o
color caracterstico y para humedad se utiliz en mtodo de secado
en estufa, el procedimiento se lo hizo de acuerdo a la Norma AOAC
International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.

Los resultados obtenidos en el anlisis en humedad se obtuvo un

valor de 7.8 % y con respecto a cenizas un 1.3 %.
Palabras claves: Deshidratacin cenizas, humedad, harina

INTRODUCCIN.
En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total
que contiene. Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor
proporcin. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre
y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad
por evaporacin o por secado. El agua ligada est combinada o unida en
alguna forma qumica a las protenas y a las molculas de sacridos y
adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho de conocer
este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del
producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su
elaboracin, prolongar su conservacin impidiendo el desarrollo de
microorganismos y otras reacciones de deterioro qumicas o enzimticas
indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de
fraude y adulteracin si el producto no cumple los lmites fijados por la
normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas ocasiones, es difcil
determinar con exactitud y precisin la cantidad de agua de un alimento
(Eva Garca Martnez I. S.)
Se determina mediante la siguiente formula:
 %Humedad=
[( Peso muestra )]
Peso fin .Peso recipiente
x 100

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes (Ramn Botet y Jonull,
2008)
El contenido de cenizas sobreestima el contenido mineral total, en gran
medida debido al oxgeno presente en mucho se los aniones. Proporciona,
no obstante, una idea aproximada del contenido mineral y es necesario para
calcular los carbohidratos totales en el esquema de anlisis proximal
(alimentos, 2010)
Son una parte del anlisis prximo para la evaluacin nutricional y a su vez
son el primer paso en la preparacin de una muestra de alimentos para
anlisis elemental especfico. Representan el contenido en minerales del
alimento y a su vez nos sirve para obtener la pureza de algunos
ingredientes que se usan en la elaboracin de alimentos tales como: azcar,
almidones, estas suponen menos del 5% de la materia seca de los
alimentos, entre ms cantidad de cenizas finales se obtiene de la muestra
esta contiene una mnima cantidad de minerales. (Ortiz, 2015)

Habitualmente, podemos esperar un contenido elemental constante de las cenizas de los

productos de animales, pero el obtenido de las fuentes vegetales es variable. (Nielsen,
2009)
Se determina mediante la siguiente ecuacin:
P p
Cenizas=
M

MATERIALES Y MTODOS.
Determinacin de humedad.
Como primer paso para la realizacin de la presente prctica
colocamos la cpsula de porcelana en la estufa a 100 C por 15
minutos, para obtener un material seco, libre de cualquier
contaminacin y as evitar un dato errneo en nuestro resultado final.
Pasados los 15 minutos sacamos la cpsula de la estufa con ayuda de
una pinza y la colocamos en el desecador, hasta que se enfre,
evitando que la cpsula pase demasiado tiempo en el medio desde la
estufa al desecador, con el fin de prevenir que el material gane
humedad. Luego de obtener una cpsula seca y fra procedemos a
pesarla en la balanza analtica y anotamos el resultado obtenido. Una
vez pesada la cpsula taramos la balanza, es decir los valores estn
nuevamente en cero, y colocamos 2 g de muestra en la cpsula y
anotamos el resultado que ser nuestro peso inicial de la muestra.
Luego se regul la temperatura de la estufa a 105C y se introdujo la
cpsula durante 1 horas a una temperatura, pasado este tiempo con
una pinza colocamos la cpsula con la muestra en un desecador y
pesamos nuevamente y anotamos este resultado. Como proceso final
la muestra fue llevada a la estufa por 30 minutos y nuevamente
pesamos, siguiendo los mismos pasos estufa-desecador-balanza, este
procedimiento se lo realiza hasta obtener un peso constante. El
procedimiento se hizo por duplicado una muestra y un blanco.

Determinacin de cenizas.
Para la determinacin de cenizas en primera instancia se calent el crisol
vaco por 30 min en la estufa a 60C y se dej enfriar, se coloc en un
desecador por 20 min esto con la finalidad para eliminar cualquier
contaminacin y de esta manera evitar alteracin de resultados. Se pes el
crisol vaco, se taro la balanza analtica es decir los valores estn
nuevamente en cero, se pes 2g de harina en el crisol de porcelana,
seguidamente se llev el crisol con la muestra hasta el reverbero para que
la muestra sea incinerada hasta que ya no se observe la presencia de
eliminacin de vapores y la muestra tome un color grisceo. Una vez
terminado el paso anterior lo llevamos a la mufla durante un tiempo
prolongado, durante 2:30 horas a una temperatura de 600 oC hasta que se
observe que la muestra tome una coloracin blanquecina. Se sac la
muestra de la mufla y se la coloc en un disecador durante 30 min para que
la muestra se enfre y por ltimo se lleva a una balanza analtica para pesar
el resultado obtenido (crisol + ceniza de muestra). El procedimiento se hizo
por duplicado una muestra y un blanco.

RESULTADOS
Clculos

%Humedad= ([ Peso finPeso

.Peso recipiente
muestra )] x 100

1 ( 121.9120.0237
2.0370 ) x 100=7.8
 P p
Cenizas=
M
36.612 g33.943 g
=
2.04153 g

1.3073

DISCUSIN.
En cuanto a cenizas se obtuvo un 1.3%. Segn la revista Red de
Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal
(Glen Maribel, 2015) en haba contiene un valor de 3,49 0,021. La
harina de leguminosas generalmente da resultados de 3% de cenizas
y en harinas de forma general en porcentaje de cenizas debe estar
entre 0.8-2 siendo una buena harina, la mejor harina es la que
menos cenizas produce ya que quiere decir que la muestra contiene
mayor cantidad de minerales (Ramn Botet y Jonull, 2008). Nuestros
resultados se encuentran dentro de los rangos establecidos, esta
hara al tener poca cantidad de cenizas contiene una buena cantidad
de minerales lo cual la ubica en un tipo de harina con muy buenas
propiedades lo cual es muy importante en la industria alimentaria.
En cuanto a humedad una buena harina solo contiene un 8- 10 % (Ramn
Botet y Jonull, 2008), la revista cientfica tambin afirma un valor de 10,24
0,3 en harina de haba, comparando con nuestro resultado el cual fue 7.8
% podemos decir que nuestro valor obtenido est dentro de los rangos los
cuales indican un bajo contenido de agua en harinas lo cual es importante
para evitar reacciones y prolongar su vida til.

Con respecto al color de las cenizas la ceniza de harina de cereales

se distingue de la de legumbre en que aquella es seca, no absorbe la
humedad del aire, es ligeramente alcalina y contiene fosfatos
bibsicos, cuyo soluto precipita en blanco por el nitrato argntico; al
paso que la ltima es delicuescente, muy alcalina, y contiene fosfatos
tribsicos, que dan precipitado amarillo por el soluto del nitrato de
plata. (Ramn Botet y Jonull, 2008)

CONCLUSIN.
En la experimentacin realizada en cuanto a humedad se obtuvo un
valor de 7.8 % y con respecto a cenizas un 1.3 % lo cual en
comparacin con resultados bibliogrficos estos valores se
encuentran dentro de los rangos establecidos, de esta manera
podemos concluir que el procedimiento y desarrollo de la
experimentacin fue exitosa y se obtuvo datos verdaderos. Estos
procesos son de gran importancia en la industria alimentaria ya que
mediante ellos se puede determinar la cantidad de minerales o el
agua presente los cuales nos indican principalmente el valor
nutricional del alimento.

ANEXOS.

Bibliografa
alimentos, F. Q. (2010). Composicin mineral de los alimentos . Srinivasan
Damodaran .
AOAC. (2000). Official Methods of Analysis.17ed. Gaithersburg, USA.
Eva Garca Martnez, I. S. (s.f.). Determinacin de la humedad de un
alimento por un mtodo gravimtrico indirecto por desecacin.
Universidad Tcnica de Valencia.
va Martnez, I. F. (s.f.). Determinacin de humedad de un alimento por un
mtodo gravimtrico indirecto por desecacin. Universidad
Politcnica de Valencia .
Glen Maribel, B. F. (2015). Valor nutricional de la harina de haba. Red de
Revistas Cientficas de Amrica Latina y el Caribe, Espaa y Portugal .
Nielsen, S. S. (2009). Anlisis de los alimentos. Zaragoza: Acribia S.A.
Ortiz, M. E. (2015). Tendencias de innovacin en la ingeniera de alimentos.
Ramn Botet y Jonull, H. W. (2008). Resmen de qumica legal: apndice
aadido a la anlisis qumica del Doctor Will.
Segovia, E. G. (s.f.).