Gomas y Gelatinas en la formulacin de un producto

Actualmente, un producto alimenticio puede adoptar la textura que el formulador

quiera darle. Las opciones en esta materia no son lo que eran antes, el conocimiento
y la investigacin al respecto, nos han llevado a conocer mejor los materiales con los
que contamos para este fin y lo que cada uno de ellos tiene para ofrecer, pudiendo
as usarlos para nuestro beneficio. Es as como ahora al formular un producto,
podemos pensar tambin en la textura que nos gustara que ste tuviera: ms
cremoso, gel ms firme, etc., abriendo un abanico de posibilidades tanto en textura,
como tambin en cuanto a aspectos nutricionales, alimentos bajos en caloras, o
reduccin de costos. Todo ello es posible, gracias a los principales agentes de
cuerpo y textura: las gomas y gelatinas, es decir, los hidrocoloides.

Las hidrocoloides son molculas muy grandes (macromolculas) que tienen una
gran afinidad por el agua, donde se disuelven en mayor o menor medida y modifican
su reologa, aumentando la viscosidad del lquido y llegando, en ocasiones, incluso a
gelificar dando un aspecto slido a ese lquido.

Los usos de los hidrocoloides son mltiples y los principios que nos guan para
escoger un espesante o un gelificante se sitan a diversos niveles, especialmente:
a nivel organolptico
a nivel de reglamentacin

Los hidrocoloides son estructuras bien conocidas, como las protenas (clara de
huevo, gelatina) y los almidones, pero se suele guardar este nombre para aquellas
fibras con mucha capacidad para atrapar agua y que han sido clasificadas como
aditivos (agar, alginato, goma arbiga, pectina) a los que se identifica generalmente
con la letra E y un nmero de 3 cifras.

Las gomas clasificadas como aditivos son cadenas ms o menos largas de

diferentes azcares y sus derivados. Estas cadenas pueden ser lineales o estar
ramificadas.

Segn las caractersticas de las cadenas, su longitud, sus ramificaciones, la forma

en que se agrupan las ramificaciones y si tienen cargas elctricas o no, pueden ser
solubles en fro o pueden necesitar un tratamiento trmico previo para poder
solubilizarse y ejercer su funcin.
Ejemplos de hidrocoloides solubles en fro, que no necesitan tratamiento trmico
para dar viscosidad o gelificar, son: Alginato, Goma Guar, Goma Arbiga, Goma
Xantana y Konjac.

Ejemplos de hidrocoloides solubles en caliente, que necesitan tratamiento trmico

para dar viscosidad o gelificar, y cuyo efecto se aprecia ms cuando se enfra la
solucin, son: Agar, Carrageninas, Goma Garrofn y Pectinas.

Hoy en da los hidrocoloides estn destinados a cumplir diversas funciones como:

agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalizacin del hielo,
agentes de suspensin y de estabilizacin de las emulsiones, de espumas, etc.
Estas ltimas funciones suelen reunirse, frecuentemente, bajo la denominacin
genrica de estabilizantes.

La mayora de los hidrocoloides son de origen vegetal, y se trata de fracciones de

fibras purificadas en mayor o menor grado mediante procesos fisicoqumicos.
Algunas de estas fibras son posteriormente modificadas qumicamente para variar y
mejorar sus aptitudes tecnolgicas.

Otros se obtienen por biotecnologa, cultivando en grandes reactores algunas

especies de microorganismos que secretan muclagos o gomas.

En el siguiente cuadro podemos observar los principales hidrocoloides, su origen y

nmero E.

Hidrocoloides Alimentarios
Origen Naturales Modificados
Exudados Goma Arbiga (E-414)
Goma Tragacanto (E-
413)
Goma Karaya (E-416)
Semillas Goma Garrofn(E-410)
Goma Guar (E-412)
Goma Tara (E-417)
Algas Alginatos (del E-400 al Alginato de Propilenglicol
E-404) (E-405)
Agar (E-406)
Carrageninas (E-407)
Frutos Pectinas HM (E-440) Pectinas LM (E-440)
Pectinas Amidadas (E-
440ii)
Cereales Almidn nativo de maz, Almidones Modificados
trigo y arroz (E-1410 a 1450)
Tubrculos Almidn nativo de papa Almidones Modificados
y tapioca (E-1410 a 1450)
Konjac (E-425)
Celulosa Celulosa Carboximetilcelulosa (E-
Microcristalina(E-460) 466)
Metilcelulosa (E-461)
 Etilmetilcelulosa (E-465)
Hidroxipropilcelulosa (E-
463)
Hidroxipropilmetilcelulosa
(E-464)
Fermentacin Goma Xantana (E-415)
Microbiana Goma Gelana (E-418)
Pullulan (E-1204)

Protenas Gelatinas, Albminas de

huevo o leche, etc.
Es importante mencionar que para que la goma en cuestin pueda realizar su
funcin, tiene que hidratarse y solubilizarse correctamente. Algunas son solubles en
fro y tienden a formar grumos en la dispersin de agua debido a su gran avidez por
ella. Para evitar los grumos y lograr solubilizar correctamente se puede optar por:

Dispersarlos en otros productos en polvo (azcar, dextrosa) y aadirlos

lentamente al agua mientras se dispersa con un agitador rpido.
Dispersarlos previamente en aceite o en un jarabe muy concentrado, y luego
aadirlo al agua como en el caso anterior.

Otros hidrocoloides requieren una fase de calentamiento para poder solubilizarse.

En este caso no suelen presentar problemas o grumos al dispersarlos en el agua
fra, que posteriormente se debe calentar.

Una vez solubilizados, suelen aumentar la viscosidad del medio ya sea directamente
en el caso de los solubles en fro, o tras el calentamiento y enfriamiento.

La mayora de los hidrocoloides van a dar una viscosidad al medio inversamente

proporcional a la temperatura del mismo. As, mientras ms se calienta una solucin,
menor viscosidad tiene y, mientras ms fra est, mayor es sta.

Algunas celulosas modificadas qumicamente (E-461 y E-464) actan al revs,

dando ms viscosidad cuanto ms caliente est el medio.

Los mtodos reolgicos van a ser una importante herramienta al permitir,

esencialmente, apreciar el poder espesante de los hidrocoloides, ya que se ha
establecido que la sensacin de consistencia percibida por el consumidor, depende
enormemente de las propiedades de fluidez del producto.

Por otro lado, algunas gomas van a tener la caracterstica de formar geles. Un gel es
una estructura tridimensional que atrapa el agua y la retiene, manteniendo la forma
del molde donde se ha producido la gelificacin.

Muchas de las gomas forman el gel al enfriar, ya que al disminuir la temperatura sus
macromolculas pueden asociarse entre s y formar la red tridimensional que
retendr el agua y mantendr la forma. Al volver a calentar el gel, ste funde y se
convierte de nuevo en un lquido. Es el comportamiento clsico de la gelatina.
Hidrocoloides que se comportan de este modo son el agar y las carrageninas.
Como se mencion anteriormente, algunas celulosas modificadas actan de forma
inversa, gelificando al calentar. Es el caso de la metilcelulosa.

Algunos hidrocoloides necesitan condiciones especiales del medio para poder

gelificar. Es el caso, por ejemplo, del alginato o de la pectina LM que necesitan iones
calcio para poder formar el gel o de la pectina HM que necesita acidez y muy alta
concentracin de azcares.

Desde el punto de vista reolgico, los geles presentan un comportamiento

viscoelstico muy marcado y existen mtodos para el estudio e interpretacin de
este comportamiento en funcin de los fenmenos moleculares en juego. Los
dispositivos son muy diversos y se basan frecuentemente en la medida de la
resistencia a la ruptura o el hundimiento del gel bajo su propio peso.

Existen tambin dispositivos instrumentales para medir la textura mediante una

curva fuerza-deformacin de un gel cilndrico sometido a una compresin. Cabe
destacar, sin embargo, que se necesita una correlacin entre estos parmetros y la
textura que en realidad percibe el consumidor, siendo de importancia en este
punto, las pruebas sensoriales.

Las aplicaciones de los hidrocoloides son muy variadas. Algunas veces son el
elemento esencial para elaborar algn producto (por ejemplo la carragenina en los
flanes de vainilla) y otras ayudan a mantener la estabilidad de un producto elaborado
con otro ingrediente (por ejemplo goma xantana en claras montadas).

Las aplicaciones generales son:

Aportar viscosidad a un producto lquido, por ejemplo en salsas, cremas

pasteleras, aderezos, bebidas, etc.
Gelificar y dar estructura a un producto, por ejemplo flanes, pudines,
mermeladas, postres.
Estabilizar emulsiones y espumas, como por ejemplo el merengue.
Gelificar y dar textura compacta, en gomitas, pastas de fruta.

No hay que olvidar que al igual que ocurre con la mayora de los polmeros, las
propiedades funcionales de las gomas, como son la de espesante y gelificante,
dependen de varios factores:

Los intrnsecos propios de la molcula: como el peso molecular, los grados de

ionizacin y de ramificacin, etc.
Los extrnsecos, que son los propios del sistema: tales como el pH, la fuerza
inica, la temperatura, la concentracin de los otros componentes.

Cada goma va a presentar caractersticas fsicas y qumicas determinadas, que no

pueden fcilmente ser sustituidas con el uso de otro polisacrido; y la combinacin
de dos o ms de estos compuestos, va a generar nuevas propiedades funcionales
que en lo individual no tienen.
Otro factor importante al tomar una decisin en cuanto a que goma es la ms
adecuada para un producto en especfico, va a ser la disponibilidad y precio de la
misma.

Hablando de disponibilidad, vale la pena mencionar que entre los mayores

productores mundiales de gomas estn Indonesia, India y China.

En cuanto al nivel de precios, ste puede variar ampliamente, debido a:

Su calidad, que va a estar determinada por: aspectos microbiolgicos, la

viscosidad y/o poder de coagulacin, el color, la pureza y el olor
Factores econmicos, basados en la oferta y la demanda, como: el tamao
del cultivo, la certeza de abastecimiento desde los pases productores
comunes, la especulacin, y los productos sustitutos como gomas
modificadas o sintticas
Mtodo de obtencin del hidrocoloide, ya sea desde la forma de cosechar (las
cosechas intensivas en mano hacen la goma ms costosa); la forma de
crecimiento (el algarrobo debe crecer por diez aos antes que los primeros
granos puedan ser recogidos, lo que lo hace ms costoso que por ejemplo la
goma guar, que puede ser cosechada anualmente) o algn mtodo fsico,
qumico o biotecnolgico especfico.

Se deben tomar en cuenta dichos factores, para asegurar una buena relacin costo-
beneficio que nos permita lograr nuestros objetivos.

Los hidrocoloides son agentes de textura cada da ms necesarios para la

elaboracin de alimentos. Utilizando la combinacin adecuada, en la dosis
adecuada, se puede obtener la textura que se desee en el producto final, dndole
as valor agregado al satisfacer no slo las necesidades alimenticias y nutricionales
del consumidor final, sino tambin los gustos especficos de su paladar e incluso las
extravagancias del consumidor ms exigente.

Para mayor informacin, solicite asistencia a nuestro departamento comercial

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Autor: I.Q.A. Jessica Avila Salas, Departamento de Nuevos Desarrollos y

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