Introduccin:

El ahumado es una prctica muy antigua. Tan pronto como el hombre empez a
pescar se dio cuenta de que, al exponer el pescado al sol, este se secaba y se
conservaba por ms tiempo (Neave, 1986), pero el secado al sol se vea limitado
por las condiciones climticas (Casp, 2003), en pocas de tiempo hmedo, los
pescadores tuvieron que recurrir al uso de hogueras para secar sus excedentes de
capturas, en lugar del sol y el viento (Hall, 2001). De esta forma, accidentalmente
se descubri la conservacin del pescado y alimentos en general por ahumado,
pero fue mucho despus cuando llegaron a conocerse los efectos bactericidas y
antioxidantes del humo (Hall, 2001). Los pescadores s percataron que la adicin
de sal, y la exposicin al humo de sus hogueras mejoraban las caractersticas de
su conservacin. Entonces empez a realizar cotidianamente estas prcticas,
como usar calor artificial al quemar madera, para secar y ahumar a la vez, ya que
obtena un producto de apariencia y gusto agradables (Neave, 1986). El efecto de
conservacin por ahumado se debe a los efectos combinados del secado y de los
compuestos bactericidas presentes en el humo. El bajo contenido de sal (2-3 %)
presente generalmente en los productos ahumados, ejerce un ligero efecto sobre
las bacterias que originan alteraciones en el pescado ahumado. El principio bsico
del ahumado permanece inalterable; consiste en exponer el pescado fresco, un
poco salado, a la accin del humo obtenido por la lenta combustin de madera en
trozos, viruta y/o serrn. Se considera que la accin conservadora del humo se
debe a diversos compuestos fenlicos del grupo madera-creosota, constituido por
productos como xilenoles, guayacol, creosol y otros esteres metlicos de fenoles
de alto peso molecular, asimismo se presentan algunos compuestos de bajo peso
molecular como el creosol y fenol, tambin se encuentran sustancias como
formaldehido, cido actico, acetona y metanol. La composicin qumica del humo
es funcin de la parte de la madera que se quema, las maderas duras como el
roble, nogal, cerezo, manzano y haya producen un humo con mayor cantidad de
fenoles, que conservan y adems imprimen un aroma caracterstico al producto
(Hall, 2001). La madera que se va a consumir no debe ser resinosa (Neave, 1986).
Como se ha mencionado el humo ejerce un efecto conservador sobre el pescado
al depositar sus constituyentes en l, pero es importante mencionar que en esta
deposicin tambin incluye la de sustancias carcinognicas como hidrocarburos
aromticos policiclicos, 27 compuestos de este grupo se han identificado en el
humo de madera, y es por ello que los objetivos de los procedimientos modernos
del ahumado deben ser impartir las caractersticas sensoriales deseadas de
manera uniforme, sin una variacin entre lotes y prolongar la vida til evitando o
reduciendo la deposicin de estos compuestos carcinognicos, lo cual se ha
logrado mediante un ahumado en fro (Hall, 2001).

Objetivo:

Elaborar un producto de filete de pescado ahumado, con las caractersticas

sensoriales deseadas y propias de los productos ahumados, as como obtener un
producto de mayor vida til.

Referencias:

Neave, V. (1986). Introduccin a la tecnologa de productos pesqueros.

Mxico, Editorial continental.
Hall, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. Zaragoza, Acribia.
Casp, A. (2003). Procesos de conservacin de los alimentos. Madrid,
Mundi-prensa.