Docente: Ing. Magali Caarejo Antamba M Sc.

Ibarra, 2017
 Para lograr la seguridad alimentaria se debe tener en

cuenta la produccin y poscosecha de alimentos.

Dos tendencias clave de estilo de vida continan

afectando el consumo de alimentos:

ANTECEDENTES 1. La continua entrada y avance de la mujer en la fuerza laboral,
incrementa la demanda por alimentos de calidad alta y
predecible que ofrezca conveniencia y variedad.

2. Y el crecimiento en el conocimiento pblico acerca de cmo la

dieta y la salud estn ligadas y la importancia de mantener una
condicin fsica a travs de la vida.
Estas tendencias han influenciado la combinacin y la forma en
que se consumen los alimentos.
 VINCULA
Sistema
agrcola
Sistema
produccin de Disponibilidad
materias primas
Sistema Accesibilidad
Sostenibilidad
alimentario Diversidad
IMPORTANCIA Calidad y seguridad
DEL SISTEMA De los alimentos

PRODUCTIVO
CON LA
Influye en los procesos de desarrollo econmico
AGROINDUSTRIA

Los sistemas agrcolas y alimentarios del mundo estn experimentando cambios

drsticos. Aumenta constantemente su grado de globalizacin, concentracin,
industrializaciones e intensificacin en el plano cientfico y de capital.
 Inocuidad
Desarrollar de los

SISTEMAS alimentos alimentos

Cumplir
ALIMETARIOS reglamentos y
normas
INCLUSIVOS Y Calidad de
pertinentes

EFICIENTES los
alimentos
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
Reducir la
prdida y
desperdicios de
alimentos

La perdida y el desperdicio de alimentos contribuye

a la inseguridad alimentaria, malgasta recurso
naturales valiosos, aumenta innecesariamente las
emisiones de gases de efecto invernadero y, por lo
general, ralentiza el desarrollo econmico y social.
 EN PASES DE BAJOS INGRESOS:
1. Van ligadas a limitaciones financieras, de gestin y
tcnicas en cuando a mtodos de cosecha
2. Instalaciones de almacenamiento
CUASAS DE 3. Refrigeracin en condiciones climticas difciles.
PRDIDA Y 4. Infraestructura y sistemas de envasado y
comercializacin.
DESPERDICIO
DE ALIMENTOS
Las prdidas poscosechas de cereales alimenticios en
el mundo en desarrollo, se calcula en un 25%. En
algunas regiones de frica y Amrica Latina las
perdidas globales en poscosecha de granos, cereales y
leguminosas pueden llegar hasta 50 % de las
cantidades de cosechada (FAO,2011).
 DESPERDICIOS POR FASE EN LA CADENA DE
SUMINISTRO
28 % 6% 17 %
22 % 28%
PRODUCCIN PROCESAMIENTO DISTRIBUCIN Y
MANEJO Y MERCADO CONSUMO
ALMACENAMIENTO

Fuente: FAO, 2013. 2014 Y 2015

Aproximadamente 1300 millones de toneladas de alimento se

pierde o desperdician cada ao en el mundo. Amrica Latina
127 millones de toneladas de alimentos al ao.
 TRANSFOR-
PRODUCCIN COSECHA POSCOSECHA CONSUMO
MACIN

Definicin.-
Conjunto de proceso integrados y secuenciados
por los que atraviesa el producto despus de la
cosecha en su camino hacia el consumidor y que
se encuentra estrechamiento vinculado a los
sistemas de produccin (Yahia e Higuera, 1992).
 Los estudios sobre prdidas poscosecha radica en que arrojan
informacin sobre el comportamiento de cada uno de los componentes
del sistema y de la forma en que interaccionan, lo que permite conocer
volumen, valor, tipos y causa de prdidas y consecuentemente
establecer programas de control que reemplacen a las prcticas
tradicionales.
 Tecnologa Post cosecha
Las prdidas en calidad y cantidad entre la cosecha y el consumo afectan las
cosechas hortofrutcolas y de ornamentales.

Se estima una magnitud de las prdidas post cosecha en futas y hortalizas frescas
es de 5 a 25 % en pases desarrollados y de 20 a 50 % en pases en desarrollo.

De que depende stas prdidas? Cmo reducir stas prdidas?

Del producto Entender los factores biolgicos y
ambientales involucrados en el
De la variedad deterioro y usar tcnicas post
Condiciones de manejo cosechas que retrasen la
senescencia y mantengan lo mejor
posible la calidad.
 Las frutas, hortalizas y ornamentales frescos, son tejidos vivientes

que estn sujetos a cambios continuos despus de la cosecha.

Desde el punto de vista del consumidor, algunos cambios son

deseables mientras que la mayora no lo son.

Los cambios en postcosecha en productos frescos no pueden ser

detenidos, pero pueden ser disminuidos dentro de ciertos lmites.

La senescencia es la etapa final en el desarrollo de rganos

vegetales, durante la cual una serie de eventos irreversibles llevan

al desorden y muerte de las clulas de las plantas.

Figura 1. Chirimoya en estado de madurez de consumo

 Productos hortofrutcolas
Diversos en estructura morfolgica, en composicin y en su
fisiologa en general.
Races, tallos, flores, frutos

Sus requerimientos y recomendaciones para una mxima vida

postcosecha varan.
Todos tienen altos contenido de agua y estn sujetos a la
desecacin (marchitez, arrugamiento) y dao mecnico.
Susceptibles al ataque de hogos y bacterias (deterioro
patolgico).



Frutas de pomo

Frutas de hueso


Frutas pequeas

Frutas subtropicales


Frutas tropicales

Frutas nueces

Hortalizas de fruto


Hortalizas de tallo, hoja y

fruto

Hortalizas subterrneas
 Nutricin mineral (estado nutricional-deficiencias o excesos:
desordenes-limita la vida de almacenamiento).
Aspersiones foliares de nutrientes (Calcio-calidad de las frutas;
disminuye desrdenes metablicos, mantiene la firmeza y reduce el
deterioro)
Irrigacin (cantidad y rgimen de aplicacin)
Manejo de la copa de los rboles (poda): aclareo, aumenta el tamao
y reduce el rendimiento total.
Rotacin de cultivos (reduce el inculo de pudriciones).


FACTORES BIOLGICOS INVOLUCRADOS EN EL
DETERIORO
Prdidas de reserva alimenticia almacenadas
produce el aceleramiento de las senescencia.
Productos climatricos y no climatricos.
Compuesto orgnico (C2H4) que afecta los
procesos fisiolgicos de la planta (regula
crecimiento, desarrollo y senescencia).
Cambios de pigmentacin: desarrollo y
maduracin. Ejemplo: prdida de clorofila,
desarrollo de carotenoides, desarrollo del color
rojo (B-carotena, provitamina A), desarrollo de
antocianinas (rojo y azul), cambios qumicos.
Crecimiento y desarrollo: crecimiento y brotado
de ciertos productos.
Definicin.-
Etileno. El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por
las frutas. An a niveles bajos menores que 1 parte por milln (ppm),
el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre:
Los procesos de maduracin y senescencia de las frutas, influyendo
de esta manera en la calidad de las mismas.
La formacin de la zona de desprendimiento de la fruta del resto de
la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia.
Lo mencionado evidencia la importancia que tiene el etileno en la
fisiologa postcosecha.
 EFECTOS DEL ETILENO
Los niveles de etileno en frutas aumenta con la madurez del
producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y temperaturas
altas.
El almacenamiento refrigerado y el uso de atmsferas con menos de
8 % de O2, y ms de 2% de CO2, contribuye a mantener bajos niveles
de etileno en el ambiente de poscosecha.
La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el
rango de temperatura de entre 0C a 25C. temperaturas mayores
que 30 C restringen drsticamente la sntesis y accin del etileno
Definicin.- el conjunto de proceso de desarrollo y cambios observados en la fruta
se conoce como maduracin.
Estados de madurez en relacin al estado de la
planta.
 Maduracin e ndices de maduracin

Madurez fisiolgica (mature): una fruta se encuentra

fisiolgicamente madura cuando ha logrado un
estado de desarrollo en el cual sta puede continuar
madurando normalmente para consumo an despus
Primer paso de la vida poscosecha de un de cosechada (frutas climatricas).
producto: momento de la cosecha.
Madurez: cosechador Madurez de consumo: estado de desarrollo en que la
fruta rene las caractersticas deseables para su
Productos perecederos: vida de consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin
almacenamiento y calidad, manejo,
transporte y comercializacin. interna). caractersticas organolpticas ptimas.
Madurez hortcola: es el estado de desarrollo en que
la fruta se encuentran apta para su consumo u otro
fin comercial. Adems, rene los requisitos para que
sea utilizada por el consumidor con un propsito
particular.
 COMPORTAMIENTO CLIMATRICO
Segn su patrn respiratorio y de produccin de etileno durante la
maduracin organolptica o de consumo.

Frutas climatricas.- incrementan marcadamente su ritmo

respiratorio y produccin de etileno durante la maduracin
organolptica. Cambios asociados con esta etapa de desarrollo (color,
sabor, aroma, textura).

Frutas no-climatricas.- los procesos de desarrollo y maduracin

organolptica son continuos y graduales; manteniendo stas, en todo
momento, niveles bajos de respiracin y de produccin de etileno.
EJEMPLO DE FRUTOS CLIMATRICOS Y NO
CLIMATRICOS
No climatrico Climatrico
Aceituna Maran Banana Mamey
Anan Mora Ciruela Mango
Arndano Naranja Chicosapote Manzana
Berenjena Pepino Chirimoya Maracuy
Cacao Pimienta Damasco Meln
Cereza Pomelo Durazno Membrillo
Frambuesa Tomate rbol Feijoa Sanda
Frutilla Uva Fruto rbol pan Nectarina
Granada Zapallito Guanbana Papaya
Guinda Zapallo Guayaba Palta
Lima Higo Pera
Limn Jackfruit Pltano
Litchi Kaki Sapote
Loquat Kiwi Tomate
 Figura 1. Patrn respiratorio y de produccin de etileno en frutas.

*Las frutas climatricas pueden ser maduradas organolpticamente en la

planta o despus de cosechadas. Las frutas no-climatricas slo maduran
para consumo en la planta.
 Caractersticas fsicas para poder evaluar la
madurez de un fruto

Color (acompaa a la madurez fisiolgica)

Absicin (desarrollo de la zona de absicin o desprendido)
Textura (suavizacin o ablandamiento)
Cambios qumicos (contenido de SST, la acidez, relacin azcar/cido)
Cambios fisiolgicos (cambios en los patrones de respiracin y la
produccin de etileno).
Firmeza.
 Desarrollo de ndices de madurez o
cosecha
Definicin de tcnicas y frecuencias de
cosecha
Exigencias de calidad del mercado
(caractersticas externas/ composicin
interna).
Forma de consumo del producto
(natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de
manejo, conservacin, transporte y
comercializacin
Vida potencial til poscosecha.
 Aclareo de frutos

Equilibra el desarrollo Estimular la formacin

Alcanzar tamaos
vegetativo, radicular, y de flores para el
comerciales de fruto.
fructfero en la planta. siguiente ciclo .
 EJEMPLOS
COSECHA Y POSTCOSECHA
 Cambio de color de pulpa
Cosechas prematuras=menor
peso de frutos, bajo en azucares.
Cosechas muy maduras= frgil,
pudricin.
Corte de la fruta.
Cajas adecuadas en lugar fresco
y sombreados.
Temperaturas: 2- 4 C, 80 % HR
(10 meses).
Tipos de cajas para el acopio
Tipos de cajas de cartn corrugado para el empaque.
 Almacenamiento:
Enfriamiento en cmaras refrigeradas. Variacin 1 C
Enfriamiento con aire forzado
Almacenamiento: 0-2 C y 85-95 % HR
 Almacenamiento de Manzana y
Pera
Cmaras enfriamiento: Red Var. Barlett: 2 3 meses
Delicius, Golden, Rome Beauty, Var. Comice: 1 mes
4 a 5 C
80 % HR
Var. Beurre Hardy: consumo en
6- 10 meses en almacenamiento
fresco e industrial
Var.Pacam: 4 a 5 meses
Var. Emilia: madurez fisiolgica (4
meses).
 CALIDAD DE FRUTOS

Calidad Extra Frutos sanos,

Fancy o
EMPAQUES
color
superior caractersticos
COMERCIALIZACIN:
Calidad Estndar (46 x 29 x 26 cm;
Leve defecto
Fancy o de en forma.
primera 37.5 x 29 x 24 cm).
48 hasta 200 frutos
Calidad til o Defectos en
de segunda forma y color. Papel Kraft (reduce la prdida
(consumo). de vapor de agua, escape de
CO2).
Tamao de frutos segn calidades

PRODUCTO CALIDAD MEDIDA (cm)

MANZANA AAA 11.8 a 9.5
AA 9.5 a 7.5
A 7.5 a 5.6
B 5.6 a 4.15
C menor a 4.15
PERA VARIEDAD
GRANDE 6.0
PEQUEA 5.5
PARA TODAS 4.00
Manejo postcosecha de durazno y ciruelo para
embarques en fresco.
Manejo postcosecha de manzana y pera.
 En regiones secas y clidas se recomienda reducir la temperatura de
la fruta mediante enfriamiento con agua cercana a los 0C.
Posteriormente la fruta se selecciona y clasifica de acuerdo a su
tamao, separando las que estn lastimadas o defectuosas.
Se recomienda utilizar cajas chicas o medianas, limpias y bien
presentadas, con menos de 15 kg de fruta por caja.