Dr. Daniel E.

Rodrguez C
(Qumico-Farmacutico, M.A.)
colladorodriguez3@gmail.com
BBPIN:22A5B23C
Twitter:@drdannyR

Frmula para preparar un buen vino o una buena sidra en su propia casa casa y
determinacin del grado alcohlico

Preparacin del vino o sidra casera:

Ingredientes:
4 libras de azcar.
1 galn de agua des-ionizada.(limpia y fresca).
1\4 de galn de frutas.
2 cucharadas de levadura.
Procedimiento:
1. Disolver el azcar en el agua.
2. Sacar un vaso de agua dulce de la solucin anteriormente preparada.
3. Disolver la levadura en el vaso de agua dulce.
4. En el galn introducir la pulpa de las frutas previamente pelada( si no son uvas)
5. agregar al galn la solucin de la levadura.
6. Completar el galn con LA SOLUCION DE AZUCAR.
7. Tapar el galn con una gaza, sujetarla con dos gomitas (ligas) y ponerle una vejiga (podra
explotar por el CO2 liberado, nunca tapar la botella del producto antes de que este
preparado).
8. Dejar reposar por 21 das en un lugar oscuro.
9. Despus de pasar estos das, colar varias veces, filtrar con gaza y votar la pulpa de frutas.
10. Despus dejar 15 das mas y volver a filtrar.
11. Probar el sabor del vino y disfrutar del mismo...
nota: en el laboratorio se le puede medir el grado alcohlico.

Preparacin de licores caseros.

Se conoce por licor base a los lquidos que sirven para la preparacin de bebidas espirituosas
o alcohlicas en fro, y en la que entran en su composicin esencias y tinturas. Estas por lo general
estn constituidas por agua, alcohol etlico de diversos grados y azcar.

Licor base:
-alcohol 10 litros alcohol 10 litros
-agua 10 litros agua 8 litros
-azcar 6 kilos azcar 4 kilos

Licor aromtico
-cascara de limn 100 gramos
-vainilla 10 gramos
-canela 20 gramos
-licor base 10 litros
-races de violeta 100 gramos
-esencia si la hay 1 gramo
Licor de cacao
-semillas de cacao tostadas y trituradas 1,5 kilos
-alcohol de 56 grados 8 litros
-agua 2 litros
-vainilla 4 gramos
-azcar 2,5 kilos

Nota: las semillas y la vainilla se deben dejar macerando por dos semanas en el alcohol,
luego se filtran y el residuo del filtrado se pone a hervir en el agua, seguidamente se mezcla este
liquido y el azcar y, y ya disuelto este, se mezcla el jarabe con el filtrado del alcohol, fuera del
fuego.

Licor de frambuesas
-zumo de frambuesas 500 gramos
-alcohol de 90 grados 500 mil
-agua 500 mil
-azcar 200 gramos

Tcnica. Se prepara un jarabe con el azcar y el agua; se deja enfriar y se agrega el alcohol,
en el que previamente se habr disuelto el zumo, dejar reposar y filtrar.

Licor de limn
-licor base 10 litros
-cascara de limn 200 gramos
-cascara de naranja 100 gramos
-clavo de especias 5 gramos
-alcohol 500 mil

Tcnica: macerar todas las partes vegetales en el alcohol por diez das; luego filtrar y se agrega el
licor base.

Nota muy importante sobre el alcohol etlico.

Alcohol u.s.p. , ETANOL; Spiritus Vini Rectificatus.

(92,3 - 93,8% en peso ) 94,9 - 96% en volumen )

Alcohol diluido u.s.p

-alcohol 500 mil
-agua purificada 500 mil

Medir y mezclar, dejar enfriar.

Regla para la dilucin del alcohol por volumen.

Se mezcla V volmenes del alcohol mas concentrado con suficiente agua purificada para
hacer V volmenes del producto. Permita reposar la mezcla hasta que se haya contrado totalmente
y hasta enfriar, entonces agregar agua para hacer V volmenes.

Ejemplo: se desea preparar un alcohol de 30 % en volumen a partir de un alcohol de 95 %.

Se toma 30 volmenes ( miL ) de alcohol de 95% y se aade suficiente agua purificada para hacer
95 miL a temperatura ambiente.
Determinacin de alcohol en vinos
La medicin del contenido de alcohol es de capital importancia en el proceso de elaboracin
de vinos debido fundamentalmente a dos motivos. El primero es normalizar el producto en cuanto a
sus caractersticas y sus componentes. Obviamente, cada producto debe contener siempre la misma
cantidad de alcohol, de azcar, de acidez, etc., que es indicada en la etiqueta El segundo motivo es
de origen fiscal, ya que el vino, como toda bebida alcohlica, est sujeto a pago de impuestos y por
tanto el fabricante debe ser cuidadoso en el manejo de este componente para evitar sufrir
gravmenes adicionales y penalizaciones. Sin embargo, debe tenerse en consideracin que en
elaboraciones artesanales, y principalmente en las caseras, la determinacin de alcohol resulta de
menor importancia que en las elaboraciones industriales y slo estar en funcin de la legislacin
establecida en cada pas.
Existe mucha confusin que surge cuando se intenta medir el contenido de alcohol con un
hidrmetro o alcoholmetro directamente en el vino y no se no obtiene ningn resultado.CON UN
DENSMETRO O ALCOHOLMETRO SLO SE PUEDE MEDIR ALCOHOL EN EL
DESTILADO, NO EN EL VINO.
Existe un buen nmero de metodologas diseadas para la medicin de alcohol (etanol) en el
vino tradicional y en el vino de frutas, pero la principal y ms universalmente extendida es la
tcnica densimtrica. sta se basa en la determinacin de la densidad de una solucin
hidroalcohlica obtenida previamente por destilacin del vino. La densidad puede ser medida a
travs de diversos instrumentos que el analista seleccionar segn su conveniencia. Entre ellos estn
el hidrmetro, alcoholmetro, picnmetro y el ebullmetro.
Determinacin de etanol en vinos mediante densimetra
Fase I. Obtencin del destilado
Para la obtencin del destilado se emplea un sistema como el mostrado en la figura # 1.
Consiste de un matraz de ebullicin que suele ser de 500 mL de capacidad con uniones esmeriladas,
un refrigerante o condensador y un matraz colector.
Una vez obtenido el destilado se le adiciona agua hasta alcanzar el volumen inicial que tena
la muestra y se pasa a la siguiente fase.
Fase II. Medicin del alcohol
Esta medicin se basa en el hecho de que la densidad (o peso especfico) de una solucin
hidroalcohlica disminuye de manera inversamente proporcional a la cantidad de alcohol que
contiene. Es decir, mientras ms alcohol contenga la solucin, menor ser su densidad. sta puede
ser medida entonces con los instrumentos que se mencionaron anteriormente y de los cuales
haremos especial nfasis en el hidrmetro. Figura # 2.
Hidrmetro.
Es un instrumento que basa su accin en la variacin de flotabilidad que sufre un cuerpo
cuando es sumergido en soluciones de diferente densidad. Es similar al densmetro empleado para
medir slidos solubles pero su escala expresa la masa o peso de la solucin por unidad de volumen,
lo que se conoce como densidad o peso especfico. Mediante tablas esta densidad puede ser
relacionada con el contenido de alcohol y expresarse entonces como porcentaje o grado Gay-Lussac
(G.L.). Este instrumento y los otros empleados para medir densidad deben ser manejados bajo
ciertos parmetros de temperatura para poder obtener de ellos una lectura adecuada.
Alcoholmetro o alcohmetro.
No es ms que un densmetro cuya escala expresa directamente el contenido de alcohol por
lo que no es necesario el uso de tablas. Su fundamento es exactamente el mismo del hidrmetro.
Picnmetro.
Es un pequeo bulbo de vidrio de volumen perfectamente calibrado que, al llenarlo con la
muestra y pesarlo, permite obtener la masa o peso por unidad de volumen de la solucin
hidroalcohlica. Requiere el empleo de tablas de equivalencia densidad-alcohol. Requiere el uso de
una balanza de precisin. Figura # 3.
Ebullmetro.
Permite medir el descenso que sufre el punto de ebullicin de la solucin hidroalcohlica en
proporcin con la cantidad de alcohol que contiene.

Ebullmetro

Es de hacer notar que tanto la fase de destilacin como la fase de medicin del alcohol
implican ciertas tcnicas y parmetros que no son considerados en la presente nota.
Experimentos
Destilacin.
La destilacin es un proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes
ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos
componentes en forma lquida por medio de la condensacin. Los objetivos principales de la
destilacin son:
A. Separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades
(diferencia en punto de ebullicin), obteniendo el componente ms voltil en forma pura. Por
ejemplo, la eliminacin del agua de la glicerina evaporando el agua, la eliminacin del agua del
alcohol evaporando el alcohol se llama destilacin.
B. Separar los materiales voltiles de los no voltiles.
Aparato de destilacin:
El aparato consiste en un recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin,el
condensador con conexiones de entrada y salida de agua, el receptor en el que se recoge el
destilado. Los recipientes para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio (Ver
figura: Aparato de destilacin simple.) pero los industriales suelen ser de hierro o acero.
Tipos de Destilacin:
Existen varios procesos de destilacin, la que se realizar en la prctica es la Destilacin Simple.
Destilacin simple:
Es la operacin mediante la cual separamos una mezcla lquida en sus componentes, mediante
un proceso de evaporacin seguido de condensacin. Se basa en el hecho de que el vapor obtenido
al calentar la mezcla es ms rico en el componente ms voltil (el que tiene punto de ebullicin ms
bajo).
Destilacin fraccionada consiste en sucesivos procesos de evaporacin y condensacin
mediante el reflujo de una parte del destilado al condensador y goteo por una larga columna a una
serie de placas, y al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador burbujea en el lquido de
esas placas, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte del agua del vapor se
condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la interaccin en cada placa es
equivalente a una redestilacin.
Otros: Destilacin por vapor, Destilacin al vaco.
Azetropo. Es una mezcla lquida cuyo vapor tiene exactamente la misma composicin que
el lquido, y que hierve por eso a una temperatura constante.
Los componentes principales del vino son el etanol (alcohol etlico) y el agua. A presin
atmosfrica, el agua y el etanol forman una mezcla azeotrpica, que tiene aproximadamente un
95,6% (en volumen) de etanol y un 4,4% (en volumen) de agua. El etanol se separa de los dems
componentes del vino (junto con cierta cantidad de agua), mediante un proceso de destilacin.
La mezcla azeotrpica formada por el agua y el etanol tiene un punto de ebullicin de
78,2oC, inferior al punto de ebullicin del agua (100oC) y al del alcohol (78,3oC), de ah que se
llame mezcla de punto de ebullicin mnimo.
Destilacin del vino.
Para esta operacin se monta el aparato de destilacin, se colocan 200 miL del vino a destilar
en un baln, destilar a calor suave hasta recoger 100 miL del destilado incoloro constituido en su
mayor parte por agua, el alcohol etlico que le suministran el olor aromtico el y los esteres del
mismo. Diluir en agua hasta el volumen primitivo 200 miL e introducir en la probeta que contiene
el destilado el alcohmetro de Gay-Lussac, comprobando por las indicaciones del mismo , que la
graduacin alcohlica del vino comn no excede del 12%.

Determinacin de densidades relativas de lquidos usando un picnmetro:

Mtodo del picnmetro para determinar densidades relativas de lquidos:
 Este mtodo se fundamentada en el principio de Arqumedes: Todo cuerpo sumergido en el
seno de un fluido, sufre una fuerza ascendente (empuje) cuyo valor es igual al peso del fluido
desalojado por el cuerpo. El picnmetro es un frasco de reducidas dimensiones (de 10 miL a 100
miL) con un tapn esmerilado y hueco, que permite mantener dentro del mismo un volumen de
lquido constante. Algunos modelos constan de un termmetro adosado a l, de modo de conocer la
temperatura del lquido que contiene. El mtodo consiste en pesar el picnmetro con agua destilada
(lquido de referencia) (m. agua), luego se vaca el agua y se agrega el lquido cuya densidad se
busca. Se pesa nuevamente el picnmetro (se registra el nuevo valor m. liq.), como los volmenes
de ambos lquidos pesados son los mismos, tenemos:
Densidad del liq = densidad del agua a 20 C x m .liquido
m.agua
Esta tcnica de determinacin de densidades, no requiere la medicin de volmenes. Esto
hace que la precisin en la determinacin de densidades por esta tcnica dependa fundamentalmente
de la precisin de las balanzas usadas.
En el procedimiento de llenado del picnmetro hasta el enrase, evite la presencia de burbujas
en el interior del recipiente, seque bien el picnmetro por fuera con papel filtro el y evite tocar el
picnmetro con los dedos.
-Se llena el picnmetro de agua destilada (lquido de referencia hasta el enrase), seca, y
luego pesa el picnmetro (masa del agua ). Despus vaca el agua.
-Humedezca el interior del picnmetro y su tapa con un poco de alcohol, dos veces, deja
secar y despus llena hasta el enrase el picnmetro con la mezcla acuoalcohlica obtenida en el
proceso de destilacin.
-Se pesa nuevamente el picnmetro ( masa del liquido. ).
-Vaca la mezcla, lava con agua el picnmetro, enjuague dos veces con alcohol y deja secar.
-Busque la densidad del agua a la temperatura de trabajo.
Clculos y resultados
Determina a la mezcla acuoalcohlica su densidad con el picnmetro, la densidad se expresa
en g/cc. Obtenida la densidad se consulta la siguiente Tabla de equivalencias "densidad/porcentaje
en volumen de alcohol etlico (grado alcohlico del vino)".
Tabla de equivalencias densidad/grado alcohlico de un vino medido a 20 oC

DENSIDAD GRADOALCOHLICO
(g/ml) (%vol.)
0.989 8
0.988 9
0.987 10
0.985 11
0.984 12
0.983 13
0.982 14
 Fermentacin de la glucosa o sacarosa por la levadura de cerveza
Preparar una solucin de de glucosa comercial al 20% (100 g en 500 mL de agua destilada)
y distribuirla en tres recipientes. Tomar una porcin de levadura de cerveza, deslerla en agua y
agregarla a los recipientes # 1 y 2; otra porcin de la misma levadura triturarla con arena en un
mortero, deslerla y filtrar parte en el interior del recipiente # 3 .Al recipiente # 2 agregar una
solucin de un antisptico enrgico como fenol o bicloruro de mercurio.
Disponer de cada recipiente el tubo de desprendimiento en tubos de ensayos invertidos y
llenos de agua. Calentar los matraces en bano de Mara a 30-40 Celsius. Observar fermentacin
tumultuosa en los matraces 1 y 3 y observar que en el matraz # 2 no hay fermentacin, porque?
Caractersticas del Etanol
Propiedades fsicas.
Comprobar el olor y sabor del etanol, medir su densidad ,grado alcohlico etc,
Propiedades qumicas.
Combustin. Hacer arder en una cpsula de porcelana una poquita cantidad observando el
color de la llama y la combustin total sin dejar residuo. Intentarlo varias veces y el olor sera
reemplazado por otro mas fuerte y cido, acercar papel azul de tornasol a la boca del matraz y virara
al rojo. Esto prueba la presencia del cido etanoico.
Oxidacin. En un matraz calintese una porcin de alcohol hasta evaporarlo; introducir un
alambre de cobre calentado previamente al rojo vivo, inmediatamente se percibir el olor picante
del acetaldehido.
Esterifiacin. En un tubo de ensayo mzclense 1 miL de alcohol , 1 g de acetato de sodio o
1 miL d cido actico y 2 miL de H 2SO4 concentrado; calentar suavemente y se percibir un olor
agradable del acetato de etilo.
Determinacin de etanol por el mtodo de dicromato de potasio( mezcla sulfocrmica)
El etanol obtenido por destilacin se oxida cuantitativamente a cido actico por un exceso
de dicromato de potasio estandarizado.
En un tubo de ensayo mezclar 1 miL de alcohol con 5 miL de mezcla sulfocrmica; calentar
lentamente y comprobar, al mismo tiempo, el olor del etanal.

3C2H5OH + 2Cr2O7=+ 16H+ 3CH3COOH + 4Cr++++ + 11H2O

El exceso de K2Cr207 se determina con solucin de sulfato ferroso y amonio estandarizado.

Los tiempos y temperatura de incubacin para oxidar el etanol a cido actico son crticos. Debe
tenerse especial precaucin con el material de vidrio, exactitud de las mediciones, calibracin de
pipetas, etc. Debe realizarse un blanco.
Determinacin con el mtodo del Lugol.
En un tubo de ensayo agregar 5 miL de etanol y luego agregar unas gotas de de solucin de
NaOH concentrado y unas gotas de Lugol; calentar y percibir olor a yodoformo, observar cristales
de yodoformo formados (reaccin de Lieben)..
Determinacin de etanol por cromatografa gas-lquido (GLC)
 El etanol presente en vinos, cervezas, jugos se puede separar de otros componentes por
GLC. Se pueden emplear columnas empacadas de acero inoxidable o vidrio de 2 m rellenas con
Porapack QS, Carbowax 0,2 % 1500 sobre Carbopack C 80 -100 mesh, Chromosorb 103.
Determinacin de etanol por el mtodo enzimtico
El etanol se puede oxidar a acetaldehido por el NAD en presencia de la enzima alcohol
deshidrogenasa (ADH) para producir NADH. El NADH producido se determina
espectrofotomtricamente a 334, 340 o 360 nm.

Etanol + NAD+ Acetaldehdo + NADH + H+

Dependiendo de la longitud de onda que se elija, se debe tener la precaucin de que la
concentracin de etanol sea de 0,01 a 0,12g/l (365 nm) o de 0,005 a 0,06g/l(340o334nm).
Actualmente se dispone de mezclas preparadas en forma de kits que simplifican
enormemente este anlisis, como el Bioquant Etanol de Merck y el Test-Combination-Ethanol de
Boehringer Mannheim.
Al observar los diferentes mtodos de determinacin de etanol podemos concluir que no
existe una tcnica rpida, sencilla y econmica para cuantificar este componente. Recomendamos
por tanto a los entusiastas del vino de frutas la tcnica ms comnmente empleada, como es la
hidromtrica previa destilacin.
En elaboraciones artesanales y caseras, donde no es requerido un cuidado extremo del
contenido de alcohol, puede ser empleado el concepto de Alcohol Potencial. Este es un
parmetro muy til cuando se quiere evitar los costos que implica tener que realizar un destilado o
emplear mtodos enzimticos. No mide directamente el alcohol producido sino lo predice a partir
del contenido de azcar que posee el mosto antes de la fermentacin. Para medir el Alcohol
Potencial se emplea un densmetro especialmente calibrado para ello aunque frecuentemente se
dispone de Hidrometros de triple escala que, adems de este parmetro miden tambin los slidos
solubles y la densidad.

Sistema de destilacin clsico
Figura # 1

Un hidrmetro clsico
figura # 2

Picnometro clasico
figura # 3