Guía Del Componente Práctico

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
GUIA COMPONENTE PRCTICO
301103 BALACE DE MATERIA Y ENERGA
BOGOTA
Diciembre, 2016
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
La presente Gua fue diseado en el ao 2012 por el Ing. Victor Jairo

Fonseca Vigoya, docente de la UNAD, y ubicado en la Sede Nacional Jos
Celestino Mutis, el Ing. Fonseca es Ingeniero Qumico (Universidad
Nacional de Colombia 1965), Oficial de Servicios (Escuela de Ingenieros
Militares de Colombia 1966), Maestro Cervecero (Bavaria S.A. 1967),
Especializacin en Procesos en Alimentos y Biomateriales (UNAD 2003)
Profesionalmente desarrollado en el campo de Alimentos y Bebidas en

Direccin de Plantas Industriales, Proyectos, Diseo y Fabricacin de
Equipos, Diseo, Montaje, Arranque y Puesta en Marcha de Plantas de
Alimentos y Bebidas.
INDICE
INTRODUCCION 4
OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS 5
1. PRIMERA EXPERIENCIA 6
SELECCIN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADO
1.1 SELECCIN 7
1.2 CLASIFICACION 8
1.3 LAVADO 9
1.4 ESCALDADO 9
1.5 MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS 10
1.6 EQUIPO NECESARIO 11
1.7 PROCEDICMIENTO 11
1.7.1.Seleccin y clasificacin 11
1.7.2.Lavado 12
1.7.3.Escaldado 12
1.7.4.Choque Trmico 12
1.8 ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS 13
1.9 CONTROLES OPERACIONALES 13
1.10 INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA 15
2. SEGUNDA EXPERIENCIA 18
COMPOSICION DE LA FRUTA
2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA 19
2.2 COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS 20
2.3 PRUEBA DE CAMP 20
2.6 PROCEDICMIENTO 21
2.6.1 Alistamiento de la fruta 21
2.6.2 Separacin de las partes de la fruta 21
2.6.3 Pesada de las partes 21
2.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA 22
3. TERCERA EXPERIENCIA 23
ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
3.2 FUNDAMENTACION TEORICA 25
3.5 PROCEDIMIENTO 28
3.5.1 Elaboracin de Jugo 28
3.5.2 Pasteurizacin 29
3.7 CONTROLES OPERACIONALES
3.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA TERCERA EXPERIENCIA 31
4. CUARTA EXPERIENCIA 33
HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR
4.2 ASPECTOS GENERALES 35
4.5 PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION DEL JARABE 37
4.5.1 Adquisicin de insumos 37
4.5.2 Alistamiento del agua 37
4.5.3 Obtencin del Jugo de Limn 38
4.5.4 Preparacin y calentamiento de la solucin 38
4.5.5 Enfriamiento del jarabe 38
4.5.6 Almacenamiento del jarabe 38
4.5.7 Aseo 38
4.5.8 Controles 38
4.5.9 CRONOGRAMA DE LA ELABORACION DEL JARABE 39
5. QUINTA EXPERIENCIA 40
OSMODESHIDRATACION
5.2 OSMODESHIDRATACION EN ESTADO HUMEDO 42
5.4 EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS 42
5.5 PROCEDIMIENTO 43
5.5.1 Limpieza de superficie de Materiales 43
5.5.2 Recepcin de Materia Prima 43
5.5.3 Lavado de la fruta 43
5.5.4 Escaldado 43
5.5.5 Adecuacin de la Fruta 43
5.5.6 Osmodeshidratacin de la Guayaba 44
5.5.7 Aseo de equipos y utensilios 45
5.5.8 Separacin de la fruta de jarabe 45
5.5.9 Enjuague de la Fruta 45
5.5.10. Eliminacin del exceso de agua 46
5.5.11. Manejo Final 46
5.5.12. Aseo 46
5.6 OSMODESHIDRATACION EN SECO 47
5.7 MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS 47
5.8 EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS 48
5.9 LIMPIEZA DE SUPERFICIE DE MATERIALES 48
5.10 PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO 50
5.10.1. Adecuacin de la Fruta 50
5.10.2 Osmodeshidratacin en seco 50
5.10.3. Aseo de equipos y utensilios 52
5.10.4. Separacin de la fruta del jarabe 52
5.10.5. Enjuague de la Fruta 53
5.10.6. Eliminacin del exceso de agua 53
5.10.7. Manejo Final 53
5.10.8 Aseo 53
5.11. INFORME INDIVIDUAL QUINTA EXPERIENCIA 53
INTRODUCCION
Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy

sencillo disponible en la mayora de los hogares, sin que contraste con los
equipos que se dispone en las plantas pilotos y guardadas las
proporciones, de escalamiento, con equipos industriales.
A continuacin se pueden apreciar diferencias entre algunos de los

equipos de la planta piloto y los usuales a nivel domstico
Planta Piloto Equipo Base

Figura 1
Utensilios para el primer momento

Figura 2
OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS
Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados
en la experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos
productos alimenticios de origen agrcola.
Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas

operaciones
Realizar las operaciones propias de cada experiencia
Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
Elaborar cronograma de operaciones
Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para

el Balance de Materia Y Energa.
PRIMERA EXPERIENCIA
SELECCIN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.
1.1 SELECCIN
La seleccin es una operacin unitaria que consiste en establecer si un

producto sirve o no para un fin determinado.
No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado,

se consideran inservibles o no utilizables.
En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un

tamao y peso definido.
En el proceso de seleccin bien sea una mquina o un operario con gran

experiencia selecciona aquellos frutos que cumplen con las
especificaciones.
Guayabas para seleccionar

Figura 3
Los frutos rechazados o no seleccionados pueden dedicarse a otros usos
como elaboracin de jugos, mermeladas, etc, siempre y cuando se
encuentren dentro de los estndares de calidad exigidos para estos
productos, como grado de madurez, buen estado, libre de sustancias
extraas y de microorganismos, etc.
En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por dao en la

corteza y por contaminacin con hongos.
Seleccin de Fruta
Figura 4
En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si

las condiciones lo permiten se disponen para consumo animal o
definitivamente se descartan.
Usualmente la seleccin se confunde con la clasificacin.
1.2. CLASIFICACIN.
La clasificacin es la separacin en grupos de productos similares de

acuerdo a las propiedades fsicas, qumicas u organolpticas.
Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y

hortalizas de acuerdo a su grado de madurez.
Clasificacin de la fruta
Figura 5
Tambin se clasifican por su tamao, aunque esto est pasando a un

segundo plano dadas las ventas de producto por peso.
La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera,

semidescremada y sin grasa.
1.3. LAVADO
Operacin unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar

suciedades adheridas a los productos, especialmente tierra y polvo en
productos de origen agrcola.
Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas

circunstancias se hace necesario un manejo mecnico (restregar o
agitar), emplear cepillos y ocasionalmente detergentes, En estas ltimas
circunstancias se tiene el lavado y enjuague.
A nivel industrial, se emplean mquinas lavadoras que permiten un

lavado continuo.
1.4. ESCALDADO
El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria

de alimentos principalmente en frutas y vegetales con la finalidad
principal de inactivar enzimas termolbiles, (que facilitan el deterioro de
las frutas) aunque tambin presenta otros efectos favorables como la
eliminacin de gases internos de la estructura celular lo que reduce
reacciones de oxidacin y facilita empaque al vaco, disminucin de
recuento de microorganismos y ablandamiento del tejido, lo que favorece
operaciones de llenado.
Esta es una operacin previa comnmente aplicada antes de varios
procesos, entre ellos osmosis y en este caso, debido a que la
desnaturalizacin de protenas logra, en general osmodeshidratantes.
El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los

cuales la materia prima es la fruta, aunque no es aplicada a todas las
frutas, ya que en algunas el calor transforma varias sustancias propias,
contenidas en la cscara de ciertas frutas y se causan efectos
desagradables; por ejemplo en la cscara del banano. (este defecto se
denomina pardeamiento trmico)
En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la

cscara de la fruta llegue a la temperatura adecuada para la inactivacin
de las enzimas, temperatura que en la mayora de las ocasiones es del
orden de los 75o C la fruta se mantiene temperatura por corto tiempo, de
dos a cuatro minutos.
El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se

conservan prcticamente intactas sus propiedades
Con el nimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto,

se est empleando el escaldado a baja temperatura y largo tiempo 1, con
excelentes resultados en cuanto a la conservacin de la textura de la
fruta.
Escaldado de la fruta
Figura 6
1
AGUILAR y all. Aspectos qumicos y de proceso del escaldado TB-TL la Alimentacin
Latinoamericana No. 233 2000
1.5 MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales.
Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao.

Agua potable, como material de proceso y servicio industrial.
Servicios industriales requeridos.
Los servicios industriales son elementos generados por la planta o por
empresas exclusivamente dedicadas a su generacin y que se requieren
para el desarrollo de los procesos industriales. Los ms usuales son:
Agua
Vapor
Aire y gases industriales como CO2, nitrgeno, argn, oxigeno, etc.
Energa trmica y combustibles
Energa elctrica
Fro
Aseo (recoleccin de basuras y efluentes)
Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente

prctica son agua y energa trmica. En algunas industrias se emplea el
vapor para escaldar.
1.6 EQUIPO NECESARIO
Mesa o mesn domstico.

Dos (2) Ollas medianas con su respectiva tapa.
Estufa de gas o elctrica.
Termmetro
Balanza
1.7 PROCEDIMIENTO
El llamado diagrama de flujo facilita la comprensin del proceso, y se

constituye en una valiosa herramienta para innumerables aplicaciones
en el manejo de procesos.
La primera experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
1.7.1.- Seleccin y clasificacin. Adquirir una libra de guayaba

madura (preferiblemente pintona), en lo posible que todas las frutas
tengan el mismo tamao. En el mercado existen algunas variedades;
averige con el tendero o en el supermercado la variedad adquirida.
Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con

picaduras de insecto o manchas, golpes o daos seprelas y evale los
defectos.
En esta primera etapa se han realizado las operaciones unitarias de
seleccin (escoger) y clasificacin (igual tamao)
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA
1.7.2. Lavado. Los frutos adquiridos, que deben ser sanos, se lavan con
agua fra.
Una vez lavados, separe uno, squelo con un limpin o una toalla de papel
y djelo en un sitio apropiado o donde se acostumbra a guardar las frutas
(ms no en la nevera), para posteriormente comparar con la fruta
escaldada.
Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento
A partir de esta operacin tome tiempos de cada una de estas etapas

detallando cada una de las operaciones a realizar. (ver ms adelante
ejemplo del cronograma.)
1.7.3.- Escaldado.- Ante todo es importante establecer si la fruta se
puede o no escaldar. Por ejemplo el banano al colocarlo en agua caliente
sufre un cambio en la coloracin de la cscara, que se denomina
pardeamiento trmico.
El escaldado es operacin que tiene como fin, inactivar por temperatura

las enzimas (catalizadores bioqumicos que tienen las frutas) de las
cascaras y as evitar transformaciones indeseables en los frutos.
Simultneamente se puede lograr eliminar posibles bacterias aunque no
se esteriliza totalmente la fruta. Para esterilizacin total existe un proceso
trmico que se denomina como tal o la pasterizacin para lquidos y se
ver al trmino de una etapa en la segunda experiencia.
En un recipiente apropiado coloque agua y llvela a ebullicin, (esta

operacin la puede hacer mientras lava la fruta). Cuando el agua este
hirviendo agregue los frutos y djelos durante dos o tres minutos, este
es un tiempo suficiente para que la corteza de la fruta llegue a una
temperatura que permite la inactivacin de enzimas.
Al estudiar los llamados procesos trmicos aplicados a los alimentos,
conociendo algunas caractersticas de las frutas, se calcula exactamente
el tiempo de inmersin que requiere cada fruta en particular.
1.7.4.- Choque trmico.- Al cabo de los tres minutos retire las

guayabas del agua caliente y enfrelos rpidamente en una olla con agua
fra (enfriamiento por inmersin) o colocndolos debajo del chorro de
agua fra (enfriamiento por riegos), aunque esto ltimo no es aconsejable
por el gasto de agua; sin embargo en mayor nmero de procesos o en
instalaciones industriales, esta agua puede ser recuperada y empleada
para lavar la fruta.
No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una

temperatura mediana y dejarse enfriar al ambiente. La operacin de
enfriar rpidamente, la fruta, se conoce con el nombre de Choque
Trmico y favorece la inactivacin de enzimas y la reduccin de la
poblacin bacteria.
Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos das,

proceda a secarla con servilleta o papel de cocina o un limpin limpio y
seco. De todas formas separe un fruto seco y gurdelo cerca de donde
dej el fruto sin escaldar, que se toma como testigo, para posteriores
comparaciones.
La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para

hacer la separacin de las partes y establecer la composicin de la fruto
(2 experiencia) y la otra para hacer la osmodeshidratacin (5
experiencia), pero en un tiempo inmediato.
Choque Trmico
Figura 7
1.8. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.-

Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo minucioso de todos los
utensilios y equipo empleado.
Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan

desocupando o dejando de utilizar los elementos empleados. El momento
de realizar el aseo depender en gran medida de la disponibilidad de
espacio, de tiempo entre las etapas del proceso y del nmero de
utensilios empleados.
Para el aseo se puede emplear jabn corriente, detergentes.
Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los

conocidos como quita o arrancagrasas.
Estos ltimos contienen slice finamente pulverizada que tiene una funcin
abrasiva en el aseo. Son sustancias que se precipitan fcilmente en
tuberas y desages.
1.9. CONTROLES OPERACIONALES. Los llamados controles

operacionales son importantes herramientas en procesos industriales.
El control operacional es la verificacin de que las variables involucradas
en un proceso, como tiempo, temperatura, presin, volumen, etc. se
encuentran en un rango de valores previamente establecidos en la
estandarizacin de proceso y que llevan a obtener un producto con
especificaciones definidas.
La base para llevar dichos controles son los registros operacionales de las
operaciones y etapas que tienen lugar en el desarrollo del proceso. Para
el caso de la prctica los registros deben ser anotados para cada
experiencia.
A continuacin presentamos un modelo de registro de operaciones y

etapas o control operacional, para el escaldado que le permiten hacer el
diagrama de la experiencia que Ud. ha realizado.
REGISTRO OPERACIONAL
Etapa: Escaldado
Alistamiento de la olla de 9:00 a 9:05 (incluye adicin de agua)

Colocacin sobre la estufa de 9:05 a 9:06
Prendida de la estufa de 9:06 a 9:07
Calentamiento a ebullicin de 9:07 a 9:15
Adicin de la fruta de 9:15 a 9:16
Escaldado de 9:16 a 9:19
Retiro de la fruta de 9:19 a 9.21
Choque trmico de 9:21 a 9.23
Escurrido de la fruta de 9.23 a 9:30
Secado de la fruta de 9:30 a 9:32
El registro grfico de operaciones se representa en una figura llamada

cronograma. En este caso, para la etapa de escaldado se tiene el siguiente
cronograma:
CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

Diariamente y durante unos cuatro das observe la fruta que no se
escald y la que se escald. Anote sus observaciones. Igualmente observe
detenidamente y huela el jugo dejado a la intemperie.
1.10. INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA
Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes,

memoria de la experiencia y hojas de clculo.
A. MEMORIA DE LA EXPERIENCIA
A. En archivo Word el estudiante elaborar:

La memoria de la experiencia que consiste en la descripcin de lo
que realiz desde el momento en que adquiere la fruta hasta que
dispone de ella para su almacenamiento o elaboracin de productos.
Tambin debe colocar las propias conclusiones de la experiencia y

sus aplicaciones a los Balances de Materia Y Energa.
B. HOJAS DE CLCULO
Igualmente en archivo Excel har:

1. Enumeracin de las operaciones y procesos unitarios desarrollados.
2. Relacin y caractersticas de Utensilios y Equipos empleados.
3. Control operacional de las etapas proceso
4. Cronograma de operaciones
5. Matriz de los Balances de Materia y de Energa (Calor)
A continuacin presentamos ejemplo del control operacional del
escaldado. El estudiante debe hacer los controles operacionales de las
cuatro etapas de la experiencia.
El estudiante debe hacer la matriz de balance de materia para las cuatro

etapas del proceso y la matriz de balance de calor del escaldado.
Es de anotar que para cada experiencia se realizarn las memorias y hojas

de clculo.
SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICION DE LA FRUTA
2.1 OBJETIVOS DE LA EXPERIENCIA
Establecer la composicin macro de la fruta
Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y

separaciones mecnicas.
Elaborar el diagrama de flujo de la experiencia
Hacer la matriz de Hoja de Clculo para el Balance de Materia
2.2 COMPOSICIN DE LOS ALIMENTOS
En trminos generales, los alimentos estn compuestos de diversas

sustancias, la gran mayora complejas como carbohidratos, protenas,
lpidos, fibra y otras en menor escala sales tanto inorgnicas como
orgnicas y cidos orgnicos.
Alimentos de origen agropecuario, tienen partes comestibles, no

comestibles pero aprovechables, llamadas subproductos y no
aprovechables o desperdicios, dando lugar a las tablas de composicin de
alimentos.
Estas tablas se elaboran a partir de datos con un manejo estadstico

apropiado y obtenidos mediante la separacin de las diversas partes de
los productos y anlisis qumicos tanto cuali como cuantitativos.
La cantidad del componente respecto a la cantidad del producto se

denomina parte y se expresa como fraccin, decimal o quebrado, en
tanto que al producto se denomina todo.
2.3. PRUEBA DE CAMPO.

El trabajo o pruebas de campo2 bsicamente es uno o varios ensayos
sobre un proceso previamente delineado para establecer ante todo la
viabilidad de obtener resultados, de establecer inicialmente las principales
variables que pueden manipularse, no en estrictos valores sino en rangos
operacionales consecuentes a los equipos e instrumentos disponibles y a
las habilidades y conocimientos de quienes los realiza.
Se fundamenta en analogas de procesos similares, manejando siempre

parmetros y variables en una forma que podemos considerar macro.
Los anlisis de resultados llevan a establecer las condiciones, etapas,

operaciones y manejo de variable y parmetros en forma tal de obtener
productos que cumplan inicialmente con las mnimas exigencias
planteadas.
Es a partir de los resultados obtenidos durante un buen perodo, de

aplicacin a lo logrado en las pruebas de campo que se puede, si se
dispone de los medios adecuados, iniciar la experimentacin.
La presente experiencia se puede considerar un paso previo a las pruebas

de campo, dado que se carece de los apropiados equipos y aparatos para
tener mediciones exactas.
2.4. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales.
La fruta escaldada de la anterior experiencia o fruta fresca seleccionada,

lavada y seca
2.5. EQUIPO NECESARIO

Cuchillo mediano
Platos medianos o bandejas medianas de icopor.
Colador
Balanza
2.6. PROCEDIMIENTO
2
Von Drieden H.. Plantas Piloto para Ingenieras.. Editorial Braun. Buenos Aires 1995
La segunda experiencia se lleva a cabo en varias etapas como son:
2.6.1. Alistamiento de la fruta.
Emplear la fruta de la anterior experiencia o adquirir en un

establecimiento una determinada cantidad, debidamente pesada, de
fruta entera, que tenga cscara, pulpa y semilla fcilmente separables.
Para el ejercicio no se pueden emplear frutas como mora, fresa, u otras
en que no se pueden separar fcilmente las semillas, cscara y pulpa.
Realice una seleccin para tener fruta sana, madura y de inmediato

consumo.
Siguiendo los delineamientos generales de la prctica, lave la fruta y si es
el caso proceda a escaldarla. Seque con un elemento limpio y apropiado.
2.6.2. Separacin de la partes de la fruta
Efectu con cuidado la separacin de la cscara, la pulpa y la semilla. En

algunas circunstancias se hace necesario emplear un colador para separar
las semillas de la pulpa como el caso de la guayaba, o licuar a muy baja
velocidad, en el caso de la curuba y luego emplear el colador
2.6.3 Pesada de las partes.
Busque la forma de pesarlas independientemente (Si es el caso gurdelas

en ambiente fro en bolsas plsticas y a la primera oportunidad pselas
en la Universidad.).
Consuma la pulpa. Si la conserva fresca, emplela para hacer el jugo,

teniendo presente su peso.
De lo contrario repita el procedimiento de separacin, pesando las partes

y dependiendo de la fruta, emplee la pulpa para hacer jugo,
2.7. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS

2.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA SEGUNDA EXPERIENCIA

Inicialmente se debe elaborar el Diagrama de flujo
Realicen un informe similar al solicitado para la primera experiencia,
recordamos que debe contener:
Memorias
Hojas de Clculo
Registro operacional Enumeracin de las operaciones y procesos
unitarios desarrollados
Relacin y caractersticas de Utensilios y Equipos empleados.
Control operacional de las etapas proceso
Cronograma de operaciones
Matriz de los Balances de Materia
TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACION DE JUGO Y PASTERIZACION
3.1 OBJETIVOS DE LAS EXPERIENCIAS.
Conocer los principales productos en fase lquida obtenidos de las

frutas
Obtener el jugo de la guayaba
Conocer un mtodo de preservacin de alimentos en fase lquida.
Realizar un proceso de pasterizacin.
Identificar las operaciones unitarias de reduccin de tamao y

separaciones mecnicas.
3.2 FUNDAMENTACIN TERICA.
Son numerosos los productos lquidos y slidos obtenidos de las frutas;

de los lquidos, los ms conocidos son los jugos y los nctares que se
constituyen en productos de muy alto consumo.
El jugo de fruta puede definirse como la solucin obtenida por la
compresin o licuacin de frutas, exenta de semillas y cscaras. En
algunos casos, como en la guayaba la fruta se licua entera (con cscara
y semillas) y luego se procede a la separacin mediante tamizado.
En la industria se tienen jugos normales y concentrados, estos ltimos

obtenidos al retirar por medios mecnicos parte del contenido de agua;
igualmente se tiene jugos tal cual (turbios) y jugos clarificados en los
que se ha eliminado el material suspendido por medios mecnicos
(filtracin) o qumicos (accin enzimtica).
El nctar es el producto elaborado con pulpa y jugo de frutas, adicionado

de agua potable, azcares, acidulantes, aromas naturales y antioxidantes.
A nivel de aplicacin mundial se dispone de normas que establecen la

descripcin, factores de composicin y calidad, aditivos permitidos,
contaminantes, higiene, presentacin, mtodos de muestreo y anlisis.
La norma del CODEES para el nctar d guayaba conservado por medios

fsicos exclusivamente 3 establece:
DESCRIPCIN
Producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero fermentable, destinado
al consumo directo, obtenido mediante la mezcla de zumo (jugo) de
guayaba y/o a toda parte comestible, tamizada, triturada y
homogeneizada de guayabas (Psidium Guajava) en buen estado y
maduras, concentrado o sin concentrar, con agua y azcares o miel, y
conservado por medios fsicos exclusivamente
Uno de los medios fsicos ms tradicionales de conservacin de alimentos
es la esterilizacin trmica.
La esterilizacin es un proceso fsico en el cual se disminuye el contenido
de bacterias o microorganismos, a tal nivel que desaparece el riesgo de
deterioro de un producto y este puede ser conservado en sus condiciones
fisicoqumicas durante mucho tiempo.
Uno de los medios fsicos ms importantes empleados para esterilizar los

alimentos, es el calor aplicado directa o indirectamente al producto en s
mismo o en un empaque en el que haya sido envasado previamente.
Si bien no existe una clara diferenciacin entre los procesos de
esterilizacin, por tratamiento trmico, se suele llamar pasterizacin al
proceso que se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 grados
3
CODEES STAN 148 1985 Norma Mundial
centgrados, en tanto que la esterilizacin se lleva a cabo por encima de
los 100 grados centgrados.
Tambin se establece la diferenciacin en el nivel de destruccin de
microorganismos, siendo la esterilizacin un proceso ms drstico por
razn de las temperaturas y tiempos de residencia o de proceso altos. En
ella se busca destruir las esporas de los hongos, muchas de las cuales
soportan altas temperaturas.
La esterilizacin, llevada a cabo a relativas bajas temperaturas, est
basada en los estudios que hizo el cientfico francs Pasteur sobre
contaminaciones bacteriales en vinos y cervezas una vez se envasaban
estos producto. En honor a l, se bautiz el proceso inicial de
conservacin por calor y la llamada unidad de pasterizacin empleada en
vinos y cervezas, que establece una relacin tiempo-temperatura
desarrollada durante el proceso.
La unidad de pasterizacin se ha definido como el sometimiento de un

producto durante un minuto a 60o C. Cada producto para lograr una
adecuada esterilizacin requiere de un nmero de unidades de
pasterizacin, que a la vez depende de los microorganismos que pueden
contaminar el producto. Esta determinacin se hace en forma
experimental.
Curva de pasteurizacin
Figura 8
En la figura 8 se representa la curva de pasterizacin de la cerveza

envasada y pasterizada en un tnel con riegos de agua. En ella se aprecia
que la bebida se mantuvo durante quince minutos a 60o C, lo que significa
que requiere de quince unidades de pasterizacin. Este mismo efecto se
logra si se mantiene la cerveza a 80o C durante siete minutos. En la
prctica no se emplea esta temperatura por los cambios organolpticos
que sufre el producto y el llamado choque trmico que sufren las botellas
durante el enfriamiento y que causan una alta rotura.
Durante mucho tiempo se realiz la pasterizacin, en lotes o cochadas,

mediante inmersin de los productos en agua a alta temperatura.
Posteriormente se introdujeron los tneles de pasterizacin y
ltimamente y con el uso de intercambiadores de placas la pasterizacin
se hace directamente sobre el producto lquido, sin embargo se requieren
condiciones ambientales muy aspticas y un envase totalmente
esterilizado.
Como ya se mencion, para las cervezas y vinos secos se ha establecido

que 15 unidades de pasterizacin permiten darle estabilidad biolgica al
producto.
En trminos prcticos se debe llevar el producto a 60o C y mantenerlo a

esta temperatura durante 15 minutos A. ms altas temperaturas se
requiere menos tiempos. Las cervezas y vinos dulces, requieren del orden
de 22 unidades, debido a la presencia de azcares que favorece la
propagacin de levaduras.
Existe lo que se llama pasterizacin instantnea o ultrapasterizacin en la

cual se emplean temperaturas superiores a 100 C, pero en tiempo de
residencia o de contacto trmico de pocos segundos. Igualmente se tiene
esterilizaciones por ebullicin, en productos que hierven por debajo de los
100 C.
Hoy es muy usual, para grandes volmenes la ultrapasterizacin de

leches, en un proceso que se lleva a cabo, durante 3 segundos, a 121O C
Ajustndonos a la clasificacin mencionada, la pasterizacin se lleva a

cabo directamente empleando equipos de intercambio de calor como los
tubulares, los de placas y recipientes con serpentines o camisas. Los
primeros se utilizan para procesos continuos, en tanto que los ltimos se
emplean para pasterizaciones por cochada, siendo tambin apropiados
para pequeas cantidades.
La pasterizacin indirecta se utiliza para los productos envasados, en

equipos de intercambio de calor que genricamente se denominan
pasterizadores.
Un equipo especfico de pasterizacin indirecta es el pasterizador de tnel,
que permite un flujo continuo de los envasados. A medida que los
recipientes avanzan en el tnel, duchas de agua caliente o vapor elevan
progresivamente la temperatura del producto, hasta que llega a la
pasterizacin acorde con las unidades de pasterizacin que requiere el
producto; ste se mantiene durante el tiempo necesario a su temperatura
de pasterizacin, para que luego, mediante duchas de agua fra, el
producto se enfre lentamente.
Estos equipos son apropiados para grandes volmenes de produccin, en

razn de la longitud que requiere recorrer el producto para sufrir
lentamente los cambios de temperatura.
A nivel de pequeas producciones en productos envasados es conveniente

hacer la pasterizacin por inmersin, en recipientes con agua caliente y
que permiten llevar al producto a temperaturas por encima de los 60o C.
3.3 MATERIAL Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS PARA

LA EXPERIENCIA.
Materiales:
La mitad de las frutas escaldadas, obtenidas en la primera

experiencia.
Agua potable, como materia prima
Azcar ( opcional)
Servicios industriales:
Agua potables para aseo.
Energa trmica
Energa elctrica ( opcional con el uso de la licuadora)
Aseo
3.4. EQUIPO NECESARIO.

Un (1) Cuchillo, de cocina.
Una (1) cuchara sopera
Licuadora.
Cedazo, colador o tamiz con abertura mediana.
Tres (2) Botellas no retornables, de gaseosa de 250 c.c, bien
limpias, con su respectiva tapa
Botella PET de dos litros 4 o jarra para jugos.
Vaso de vidrio, pequeo.
Termmetro
3.5. PROCEDIMIENTO.
3.5.1.- Elaboracin de jugo. Para la elaboracin del jugo, a nivel

domstico, existen diversas formas de elaborarlo; si se dispone de una
licuadora domstica, se sugiere proceder de la siguiente forma: cortar en
pequeos trozos los frutos, y llevarlos con agua suficiente a la licuadora,
si es el caso, hacer dos o tres tandas, y proceder a licuar empleando
inicialmente la velocidad baja.
Corte de la Fruta
Figura 9
La masa licuada se filtra o tamiza en el cedazo o colador; se ajusta lo
espeso del jugo; es posible que la semilla quede con algo de pulpa y de
cscara, en caso tal se llevan del colador a la licuadora, se adiciona un
poco de agua y se procede a licuar y filtrar de nuevo.
Investigue como se elabora el jugo cuando no se dispone de licuadora.
El jugo obtenido y guardado en la botella PET se puede guardar para que
a la mayor brevedad posible se realice la experiencia 6, Fermentacin del
jugo
4
Es la botella retornable que se usa para gaseosas de 2 2,5 litros
Preparacin y tamizado del Jugo
Figura 10
Residuos del tamizado

Figura 11
Debe tenerse cuidado de no triturar las semillas que generalmente son

ricas en taninos, compuestos qumicos que le dan un sabor astringente al
jugo.
Agregar azcar a su gusto y agitar con una cuchara. En seguida se pasa

jugo a las tres botellas de 250 c.c. dejando una cmara libre como la que
traen las gaseosas, el excedente puede llevarse a la botella PET, o a la
jarra para su posterior consumo. Determinar cuanto jugo se produjo.
Sacar un vaso de jugo, taparlo con una servilleta, papel de aluminio u
otro material similar pero que no entre en contacto con el lquido y dejarlo
en un sitio a la intemperie pero que no se moje en caso de lluvia.
Observarlo diariamente y anotar los cambios encontrados.
3.5.2. Pasteurizacin. En una olla de profundidad adecuada a las

botellas de 250 c.c alistar agua de tal forma que el nivel del agua en la
olla quede a ras o por encima de nivel del jugo en las botellas. Para ello,
primero introducir dos de las botellas de 250 c.c y enseguida agregar el
agua. Luego se procede a calentar en la estufa, y llevar a ebullicin.
Botellas para pasteurizar
Figura 12
Una vez hierva el agua apague la estufa y retire la olla, llevndola al

lavaplatos. Puede adicionar algo de agua fra para proceder, con cuidado,
a retirar las botellas para dejarlas al ambiente. Cuando estn fras la
botella mrquelas adecuadamente para una fcil identificacin.
Pasterizacin del jugo

Figura 13
Tambin puede, despus de una media hora de reposo en la olla, pasar

las botellas, a una segunda olla con agua fra, para un enfriamiento
rpido. No es conveniente de inmediato colocar las botellas bajo un
chorro de agua fra, ni introducirlas en la nevera, ya que puede ocurrir
un choque trmico en el vidrio, que causa ruptura de las botellas.
Deje las tres botellas, tanto la pasterizada como la que no, debidamente
marcadas, en un sitio seguro a temperatura ambiente pero de todas
formas no expuesto al alcance de nios. Es posible que el jugo no
pasterizado se fermente y presione al punto que cualquier movimiento
brusco lo pueda romper.
Al cabo de diez das destape cuidadosa y lentamente las botellas
observando los cambios organolpticos presentados. Al destapar una
botella coloque siempre la boca de la misma mirando hacia un punto
retirado de la cara.
Bajo ninguna circunstancia, puede Ud. agitar las botellas. Recordamos

que lo ms seguro es que el jugo no pasterizado se haya fermentado y
adquirido una presin tal que se corre el riesgo de explosin al agitar,
mxime que el envase no retornable tiene una pared ms delgada que
el normal retornable.
3.6. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.

Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan

desocupando o dejando de utilizar los elementos empleados. Igualmente
haga aseo de los mesones y sitio de trabajo.
Cuando se emplea la licuadora para hacer el jugo, el vaso se ensucia al

punto que parte de los slidos se adhieren a las paredes y se hace
necesario emplear un medio adecuado para retirar estas adherencia.
Puede emplearse una esponjilla de plstico o de tejido en fibras pero no
esponjilla de acero ya que ella raya al vidrio. Debe restregarse
minuciosamente para que no queden partculas que puedan
posteriormente causar contaminacin.
Recordamos que no se tiene grasa en la fruta por lo tanto no es necesario

el uso de jabn o detergente, que al usarlo sin necesidad causa
contaminacin ambiental.
Jugos pasteurizados
Figura 14
3.7. CONTROLES OPERACIONALES. Para que el estudiante se

familiarice con los controles operacionales y en base al diagrama de flujo
presentado, elabore el registro operacional y el cronograma de la
experiencia.
Seleccin Clasificacin Lavado
Cortado de la Choque Trmico Escaldado

fruta
Licuado Tamizado Llenado de

Botellas
Almacenamiento Pasterizacin
Diagrama Completo de Flujo para la Pasterizacin

3.8 INFORME INDIVIDUAL DE LA TERCERA EXPERIENCIA

Memorias
Hojas de Clculo
CUARTA EXPERIENCIA
HIDRLISIS E INVERSIN DE AZCAR
4.1 OBJETIVOS
Establecer algunas caractersticas del azcar
Conocer el proceso de hidrlisis cida del azcar
Elaborar jarabe de sacarosa.
4.2. ASPECTOS GENERALES.
Los azcares son carbohidratos dulces, con dulzura de variada intensidad,

solubles en agua y con gran capacidad de formar jarabes, cristalizables a
partir de sus soluciones acuosas, caramelizables a altas temperaturas
reguladas, digeribles por el organismo, fcilmente fermentables por los
microorganismos, cuyo crecimiento por el contrario puede inhibirse
cuando dichos azcares se encuentran en alta concentracin.
La principales funciones de stos carbohidratos en el cuerpo humano son

su aporte de energa fcilmente digerible y casi absorbible por completo.
Participan indirectamente en la estructura de los tejidos por que actan
en la constitucin de los cidos nucleicos y en el tejido conectivo,
finalmente son reguladores de ciertos procesos metablicos, por ejemplo
permiten que el metabolismo de las grasas se cumpla normalmente
evitando as la acidosis o cetosis.
De este grupo de carbohidratos forman parte el azcar de caa o

sacarosa, el azcar de leche o lactosa, la glucosa y la fructosa de las
mieles y los jugos de frutas. Para este caso especfico de hidrlisis se
utilizar el azcar de caa o sacarosa.
La sacarosa se conoce bajo un numero de nombres comerciales, algunos

de carcter eminentemente popular. Estas denominaciones se refieren al
grado de pureza (refinado, azcar blanco, azcar de consumo, melis,
azcar moreno, azcar bruto); al tamao y forma del grano (azcar
molido, azcar cristalizado, azcar granado, azcar cande, azcar
cuadradillo, azcar de piln) y en cuanto al empleo (azcar para
conservas, azcar para gelificacin).
La Sacarosa se utiliza como conservante, edulcorante y como agente

depresor de la actividad acuosa en sectores completos de la industria
alimentaria, ya sea solo o con otros agentes antimicrobianos (Industria
de frutas y derivados, confitera, etc.) La sacarosa en jarabe, se utiliza
preferiblemente en alimentos a base de frutas.
Durante la fase de coccin la sacarosa sufre un cambio qumico. Los

azucares de caa y remolacha son no reductores, ya que no reducen la
solucin de Fehling. Sin embargo cuando se hierven con cido o se tratan
con algunas enzimas, la sacarosa se convierte en dos azucares
reductores, es decir, en partes iguales de Dextrosa y Levulosa y se
conoce entonces como AZCAR INVERTIDO. La sacarosa tiene un peso
molecular de 342, el de la levulosa y dextrosa es de 360, siendo la
diferencia de 18 el peso molecular del agua.
SACAROSA + AGUA === LEVULOSA + DEXTROSA

C12 H22 O11 H2 O C6 H12 O6 C6 H12 O6
342 18 180 180
Durante el proceso de inversin, conocido tambin como hidrlisis o

ruptura por adicin de agua, una molcula de agua se incorpora en los
azucares, esta es la razn por la que
95 partes de sacarosa producen 100 partes de azcar invertida.
El grado de inversin est influenciado por tres factores:
Concentracin de hidrogeniones o pH de la mezcla

Temperatura de coccin
Tiempo de coccin.
El azcar invertido retarda o impide la cristalizacin de la sacarosa,
resultando por lo tanto esencial para la buena conservacin del producto,
el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Un jarabe de azcar invertido puede obtenerse de la sacarosa por la

accin de un cido (tartrico, ctrico, clorhdrico), en caliente. El cido
ctrico est clasificado en la industria de alimentos como un aditivo
regulador de pH y es por ello muy utilizado en productos a base de frutas,
por tener gran compatibilidad con los cidos naturales de las mismas.
Tambin es catalogado como aditivo de accin antioxidante.
Elementos y materias primas para el jarabe

Figura 15
Es importante no solo por su valor nutricional, debido a su potencial

vitamnico, sino tambin por su capacidad como compuesto reductor,
inhibe aquellas reacciones oxidativas perjudiciales que influyen en las
caractersticas del producto.
Se utiliza sobre todo como acidulante. En alimentos tales como

mermeladas, jaleas, pastas de frutas y diferentes alimentos de humedad
intermedia pueden contribuir a controlar la actividad acuosa. Su
incorporacin a productos de confitera permite retardar la cristalizacin
de la sacarosa. Es agente de textura.
4.3. MATERIALES Y SERVICIOS INDUSTRIALES REQUERIDOS
Materiales
Un kilo de azcar blanca, sulfitada o refinada.

Agua potable como materia prima
Un limn mediano.
Una libra de guayaba
Servicios industriales
Agua de proceso
Energa trmica
Aseo
4.4 EQUIPO NECESARIO
Mesa o mesn domestico

Una (1) olla mediana con su respectiva tapa.
Cuchillo de cocina.
Cedazo o colador con abertura pequea Botella PET ( de gaseosa) de
2 litros
Botella PET de 250 c.c.
4.5. PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIN DEL JARABE.
En la obtencin del jarabe, se debe preparar una solucin cida de azcar

en agua, ya que la inversin o hidrlisis se presenta en medio lquido.
Esta reaccin qumica se acelera a altas temperaturas, siendo conveniente
llevar la solucin a ebullicin.
El procedimiento a realizar desglosado en las operaciones a realizar es el
siguiente:
4.5.1. Adquisicin de insumos. Se adquiere un kilo de azcar,

anotando su precio. En lo posible establecer en el sitio donde adquiere el
azcar, sobre otras clases, presentaciones, empaques y precios.
Adquirir, si es posible, un limn mediano, de lo contrario la cantidad

mnima que se pueda comprar y determine el precio de un limn.
4.5.2.-.Alistamiento del agua. Alistar en la olla aproximadamente 500
c.c. de agua y llevarla a calentamiento en la estufa.
Adiccin del Azcar al agua

Figura 16
4.5.3.- Obtencin del jugo de limn. Partir y exprimir el limn, cernir

el jugo resultante a travs del cedazo o tamiz o colador para obtener el
jugo libre de semillas, etc.
4.5.4.- Preparacin y calentamiento de la solucin. Agregar al agua

el jugo de limn y el azcar, llevarlo a ebullicin, agitando y mezclando
peridicamente.
4.5.5.-Ebullicin de la solucin, obtencin del jarabe. Mantener en

ebullicin durante 10 minutos. En este lapso la olla debe estar tapada
para evitar prdidas de agua por evaporacin. Al trmino de este tiempo
apagar la estufa.
4.5.6 Enfriamiento del jarabe Retirar la olla de la estufa y

mantenindola tapada dejarla enfriar. Una vez fro el jarabe tomar una
pequea muestra con una cuchara limpia, para observar su viscosidad,
color y olor. Pruebe y compare el sabor al de una solucin de azcar
normal bajo ninguna circunstancia se puede usar la cuchara, si en ella se
ha probado el jarabe, para tomar otras muestras.
4.5.7. Almacenamiento del jarabe. Guardar el jarabe en la botella Pet,
debidamente tapada para usar su contenido en la siguiente experiencia.
Si prev que puede iniciar de inmediato la cuarta experiencia, mantenerlo
en el recipiente.
4.5.8 Aseo .Terminadas las operaciones, proceder a hacer aseo

minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la prctica a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elemento empleados.
4.5.9 Controles.- Comparar los precios unitarios o por kilo de las

diversas presentaciones del azcar. A qu atribuye Ud. las diferencias
presentadas.
De un recibo de pago del agua, obtenga el precio de un litro kilo; para

el efecto se debe tomar el valor total cancelado y divida este valor por los
metros cbicos consumido, lo obtenido da el precio de un metro cbico.
Al valor del metro cbico divdalo por mil y obtendr el precio del litro de
agua; como se toma densidad del agua un valor de 1,0 kg/litro, el precio
del litro es el precio de un kilo.
Determine el precio del jarabe por concepto de materias primas.
Tomar una cuchara de jarabe caliente y verterlo sobre la olla, observar

como fluye, es un indicio de la viscosidad. Una vez fro el jarabe repetir la
operacin. Establecer la diferencia.
4.5.10. Cronograma de la elaboracin del jarabe. Transcribimos las

operaciones a realizar y se deja para que el estudiante llene los espacios
de tiempo tanto en la relacin como en el grfico:
PREPARACION JARABE
OPERACION DE HASTA TIEMPO

MINUTOS
Alistamiento de la olla
Colocacin sobre la estufa
Prendida de la estufa
Calentamiento a ebullicin
Adicin del azcar
Preparacin Limn
Agregacin del limn
Ebullicin
Retirar la olla y enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe
PREPARACION
JARABE
Operacin
Alistamiento de la
olla
Colocacin sobre la
estufa
Prendida de la
estufa
Calentamiento a
ebullicin
Adicin del azcar
Preparacin Limn
Agregacin del
limn
Ebullicin
Retirar la olla y
enfriado
Envasar Jarabe
Almacenar Jarabe
QUINTA EXPERIENCIA
OSMODESHIDRATACIN
5.1. OBJETIVOS
Conocer el fenmeno de la osmodeshidratacin.
Conocer las clases de osmodeshidratacin.
Aplicar los principios de la osmodeshidratacin.
Obtener fruta parcialmente deshidratada.
5.2. Osmodeshidratacin en estado hmedo
La osmodeshidratacin tambin llamada osmosis directa es una tcnica

de conservacin que permite deshidratar o concentrar a temperatura
ambiente alimentos slidos convertidos en trozos, mediante su inmersin
en soluciones concentradas de azucares (Agente Osmodeshidratante),
utilizando para ello el fenmeno conocido como osmosis, en donde una
solucin concentrada a travs de una membrana semipermeable tiende a
extraer el agua contenida en una solucin menos diluida , producindose
en esta un fenmeno de concentracin.
En el caso de las frutas la solucin menos concentrada ser el trozo de

fruta, la solucin ms concentrada ser el jarabe o solucin de azcar y
la membrana semipermeable sern las paredes celulares de la fruta, de
esta forma se logra deshidratar una fruta con una serie de ventajas
relativas al hecho de trabajar a temperatura ambiente protegiendo de
esta forma las caractersticas organolpticas de la fruta.
La deshidratacin osmtica es definida tambin como una tcnica en la

cual se presenta una transferencia de agua que migra desde una solucin
de menor concentracin de soluto (interior de la fruta), hacia una zona de
mayor concentracin de soluto (exterior de la fruta) a travs de una
membrana semipermeable.
5.3. MATERIAL Y SERVICIOS REQUERIDOS
Materiales
Un kilo de guayaba ( seis o siete guayabas pintonas) de regular

tamao.
Jarabe invertido de sacarosa, obtenido en la experiencia anterior.
Papel absorbente de cocina. Bolsa plstica mediana.
Servicios.
Agua de aseo
Aseo
De las cinco o seis frutas una vez se ha hecho el escaldado, se dejan tres
para la osmodeshidratacin en seco.
5.4. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

Un recipiente mediano con su respectiva tapa (olla, recipiente de
plstico, etc.)
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana Botella PET,( de gaseosa de 2
litros)
Botellas no retornables de 250 c.c.
5.5. PROCEDIMIENTO
Las etapas de experiencia, osmodeshidratacin hmeda, son:
5.5.1 Limpieza De Superficie De Materiales. Se asean

perfectamente los mesones, equipos y utensilios a usar durante la
experiencia, igualmente asear correctamente las manos.
Si se dispone de fruta escaldada se omiten los pasos siguientes:
5.5.2. Recepcin De Materia Prima. Se selecciona la fruta de acuerdo

al grado de madurez y sanidad de sta (sana y firme). El grado de
madurez se evala mediante mtodos organolpticos: color, forma y
tamao y sabor
5.5.3. Lavado De La Fruta. Se lava perfectamente la fruta con
abundante agua, para eliminar la suciedad y material extrao
5.5.4 Escaldado. Se escalda con el fin de inactivar enzimas debido a que

si posteriormente se va a deshidratar este procedimiento evitar que el
producto presente variaciones de color y textura. Para esto se sumerge
la fruta entera y con cscara en agua a 80 C durante 3 minutos. Luego
se hace el choque trmico.
De las frutas escaldadas, se dejan unas tres para la experiencia de

osmodeshidratacin en seco.
5.5.5 Adecuacin de la Fruta. Se ponen de acuerdo, para que unos

estudiantes trabajen guayaba con cascara y otros, guayaba sin cascara,
para evaluar resultados y establecer la justificacin de pelar o no la fruta
Escaldada y fra la fruta, se retiraran los extremos de la fruta y se corta

la fruta, en rodajas de espesor entre 3 y 4 milmetros.
Despuntada y corte en tajadas

Figura 17
Tajadas y Trozos
Figura 18
Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer jugo, con algo de
jarabe usado en el proceso.
5.5.6. Osmodeshidratacin de la Guayaba. En la olla o en el

recipiente plstico, se introduce la fruta ya adecuada en el jarabe,
manteniendo aproximadamente una proporcin de 1:3, es decir para los
750 gramos de jarabe preparado se agregan 250 gr. de guayaba.
Debido a la alta densidad del jarabe, las tajadas flotan (principio de

Arqumedes), y la parte superior no entra en contacto con el jarabe.
Busque la forma de que las tajadas queden sumergidas. En caso de usar
una olla es posible introducir un plato ligeramente ms pequeo y
empujarlo para que quede cubierto con jarabe y as dejar las tajadas
sumergidas, como se observa en la figura 23
Luego se tapa el recipiente y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin

a temperatura ambiente.
Fruta en osmodehidratacion
FIGURA 19
Una alternativa para realizar la osmodeshidratacin es emplear una bolsa

plstica grande y resistente; en ella echar la fruta y el jarabe para luego
sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de un lado,
evitar contaminacin
5.5.7 Aseo de equipos y utensilios. Terminadas las operaciones

anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y
equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la experiencia o a
medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elementos
empleados.
5.5.8. Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la

fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador.
De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las
rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta
durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. El

jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o en las no
retornables de 250 c.c y mantenerse tapado para su utilizacin en la
sexta experiencia o para una utilizacin posterior ya sea en jugos o en
una prxima osmodeshidratacin ajustando previamente la densidad y el
pH.
Escurrido de la fruta
FIGURA 20
5.5.9. Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso

de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta
que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante
5 minutos en el colador para que escurra el exceso de agua.
5.5.10. Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se

esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el
exceso de agua.
5.5.11. Manejo final. A nivel industrial la fruta parcialmente

deshidratada se lleva a un secado (ver experiencia 5) .A nivel domstico
es posible efectuar el secado en un horno manejado a la temperatura ms
baja posible.
En poca de verano la fruta puede ser expuesta al sol, bien directamente

o en un secador solar.
Dado que la fruta conserva un relativo alto contenido de humedad , se

debe consumir en un corto tiempo o guardarla en la nevera ( en el
refrigerador) para su empleo en dulces, jugos mermeladas, etc.
Fruta para secado al sol
FIGURA 21
Secado al sol
FIGURA 22
5.5.12. Aseo.- Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo

5.6. OSMODESHIDRATACIN EN SECO.

Es ms comn realizar la osmodeshidratacin en estado hmedo por la
rapidez con que se logra el proceso de osmosis al estar el agente
osmtico en fase lquida y facilitar el transporte de los compuestos a
travs de las paredes celulares. Se dice que existe una mayor
difusividad.
En la osmodeshidratacin en seco, se agrega directamente el agente

osmodeshidratante, azcar para frutas y sal para la mayora de las
verduras.
Esta tcnica de conservacin se ha practicado desde hace milenios,

habindose iniciado con el salado de carnes, especialmente para el
pescado.
Con el desarrollo de la industria azucarera, el proceso de

osmodeshidratacin en seco se ha venido aplicando para muchas frutas.
Cuando la deshidratacin se logra por exposicin al sol con o sin la adicin

de azcar se obtienen las frutas pasas siendo las ms reconocidas, uvas
y ciruelas pasas.
Esta tcnica se ha ido aplicando a otras frutas como el banano, el

albaricoque, las brevas, etc.
Tambin se tiene osmodeshidratacin para productos que se conocen

como confitados aunque estos requieren de un tratamiento previo a la
deshidratacin.
Las llamadas frutas cristalizadas llevan un exceso de azcar para una vez
ocurrida la osmodeshidratacin se prosiga con un secado al ambiente en
un tiempo relativamente largo.
Para realizar la osmodeshidratacin en seco la cantidad de agente a

emplear, en nuestro caso azcar, es la suficiente para recubrir los trozos
de las frutas.
A medida que transcurre el tiempo el azcar se humedece y la fruta se va

retrayendo. Se forma una solucin espesa, jarabe, que puede ser
separado y guardado para usos posteriores. No todas las frutas pueden
ser sometidas a osmodeshidratacin en seco y para algunas se hace
necesario retirar la cscara para facilitar la difusin del azcar.
5.7. - MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS

Materiales
Dos o tres guayabas maduras ( no en exceso) de regular tamao, ya
escaldadas
Azcar.
Servicios
Agua
Aseo
5.8. EQUIPO Y ELEMENTOS NECESARIOS

Un recipiente con su respectiva tapa
Un vaso mediano, de vidrio o plstico.
Botella PET o botellas no retornables de 250 c.c.
Cuchillo de cocina
5.9. LIMPIEZA DE SUPERFICIE DE MATERIALES. Se asean

perfectamente los mesones, equipos y utensilios a usar durante la
experiencia, igualmente asear correctamente las manos.
5.10. PROCEDIMIENTO PARA EL PROCESO. El proceso comprende las

siguientes etapas:
5.10.1 Adecuacin de la fruta. Escaldada y fra la fruta se retiraran

los extremos de la fruta y se corta la fruta, en rodajas de espesor entre
3 y 4 milmetros. Las cscaras y / o las puntas se guardan para hacer
jugo, con algo de jarabe usado en el proceso.
5.10.2 Osmodeshidratacin en seco. Se tienen dos formas de poner

en contacto la fruta con el agente osmtico.
En la primera, sobre el recipiente se esparce azcar para que en el fondo

se forme una pequea capa del agente osmtico, luego se coloca una
capa de rodajas y se les esparce azcar para que queden totalmente
cubiertas, como se aprecia en la figura 23.
Si sobran rodajas se forma una segunda capa y se le espolvorea azcar
para que igualmente queden cubiertas.
Preparacin para osmodeshidratacin en seco
FIGURA 23
Una vez se han recubierto todas las tajadas, se procede a tapar el

recipiente y se deja en un sitio apropiada por veinticuatro horas. En la
segunda forma y si las rodajas se pueden manipular, se coloca azcar
suficiente sobre un plato y se toman las rodajas con los dedos y se pasan
sobre el azcar, asegurando que las rodajas queden muy bien
impregnadas; luego se colocan en el recipiente. Finalmente se espolvorea
azcar sobre la fruta para que quede bien cubierta.
Al cabo de las veinticuatro horas se retira el jarabe producido en el vaso

y con una cucharita dulcera se toma una muestra para probarlo,
establezca sus caractersticas organolpticas especialmente en su sabor
y olor.
A las rodajas parcialmente deshidratadas nuevamente se les espolvorea

suficiente azcar para que queden recubiertas y se dejan durante otras
veinticuatro horas.
Al cabo de este tiempo las tajadas se juagan y secan con una toallita o
servilletas; pueden ser secadas como se describi anteriormente,
consumida en un plazo prudencial o empleadas para jugos, dulce o
mermelada.
Termino de la osmodeshidratacin en seco

FIGURA 24
5.10.3 - Aseo de equipos y utensilios. Terminadas las operaciones

anteriores, proceda a hacer aseo minucioso de todos los utensilios y
equipo empleado. Este aseo puede hacerse al final de la prctica a medida
que se vayan desocupando o dejando de utilizar los elemento empleados
5.10.4 Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la

fruta ya sea sacando del recipiente la fruta o por medio de un colador.
De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las
rodajas no queden unas encima de las otras. Se deja escurrir la fruta
durante 5 minutos
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe obtenido y

prubelo. El jarabe restante debe almacenarse, bien en la botella PET o
en las no retornables de 250 c.c y mantenerse tapado para una
utilizacin posterior ya sea en jugos o en una prxima osmodeshidratacin
hmeda, ajustando previamente la densidad y el pH o se puede gastar
para ajustar el contenido de azucares.
5.10.5 Enjuague de la Fruta. Se enjuaga la fruta para retirar el exceso
de jarabe en su superficie. Se debe verter agua sobre los trozos de fruta
que se encontraban en el colador
por 20 segundos, agitando constantemente. Se dejan los trozos durante
5 minutos en el colador para que escurra el agua de lavado.
5.10.6. Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se

esparcen los trozos de fruta y con ayuda de papel absorbente se retira el
exceso de agua.
5.10.7 Manejo final. En un procesamiento a nivel semi o industrial las

tajadas osmodeshidratadas son sometidas a un secado final. Dada la
carencia de medios apropiadas para realizar a nivel domstico esta
operacin se considera opcional. Las tajadas osmosdeshidratadas, an
tienen un alto contenido de humedad al punto que las coloca en
condiciones muy susceptibles al deterioro.
Dependiendo de la cantidad producida las tajadas pueden ser consumidas

directamente o con ellas se puede preparar jugo, mermelada, nctar o
compotas. En la preparacin de mermeladas o compotas se tienen una
materia primas ms apropiada para las operaciones de evaporacin o
concentracin del jugo que normalmente se emplea en su elaboracin.
Tambin es posible que la fruta haya incorporado algo de azcar.
5.10.8. Aseo. - Terminadas las operaciones, proceda a hacer aseo

Tajadas secas (despus de un mes del secado)
FIGURA 25
5.11 INFORME INDIVIDUAL DE LA QUINTA EXPERIENCIA

Memorias
Hojas de Clculo

Guía Del Componente Práctico

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

GUIA COMPONENTE PRCTICO

301103 BALACE DE MATERIA Y ENERGA

La presente Gua fue diseado en el ao 2012 por el Ing. Victor Jairo

Profesionalmente desarrollado en el campo de Alimentos y Bebidas en

Para realizar las diversas experiencias se requiere de un equipo muy

A continuacin se pueden apreciar diferencias entre algunos de los

Planta Piloto Equipo Base

Utensilios para el primer momento

Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas

Realizar las operaciones propias de cada experiencia

Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.

Elaborar cronograma de operaciones

Conocer los controles operacionales y de calidad Elaborar matriz para

SELECCIN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO.

La seleccin es una operacin unitaria que consiste en establecer si un

No necesariamente los productos que no sirven, para el fin determinado,

En el enlatado de guayabas y otras frutas, los frutos deben tener un

En el proceso de seleccin bien sea una mquina o un operario con gran

Guayabas para seleccionar

En la figura siguiente se aprecian los frutos rechazados, por dao en la

En otras circunstancias los productos no seleccionados, se rechazan y si

Usualmente la seleccin se confunde con la clasificacin.

La clasificacin es la separacin en grupos de productos similares de

Los huevos se clasifican de acuerdo a su peso, las frutas, verduras y

Tambin se clasifican por su tamao, aunque esto est pasando a un

La leche se clasifica de acuerdo al contenido de grasa: leche entera,

Operacin unitaria de transferencia de momento, que consiste en retirar

Generalmente basta emplear tan solo agua potable, en algunas

A nivel industrial, se emplean mquinas lavadoras que permiten un

El escaldado es una operacin trmica intermedia utilizada en la industria

El escaldado es una operacin utilizada en la mayora de procesos en los

En el escaldado y con frutas enteras se pretende que nicamente la

El interior de la fruta no se calienta sensiblemente, razn por la cual se

Con el nimo de minimizar los efectos de la temperatura en el producto,

Una libra de guayaba ligeramente madura, con frutos de buen tamao.

Resumiendo, los servicios industriales requeridos para la presente

1.6 EQUIPO NECESARIO

Mesa o mesn domstico.

El llamado diagrama de flujo facilita la comprensin del proceso, y se

1.7.1.- Seleccin y clasificacin. Adquirir una libra de guayaba

Visualmente establezca el estado de la fruta, de presentarse algunas con

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

Las etapas realizadas son de lavado y almacenamiento

A partir de esta operacin tome tiempos de cada una de estas etapas

El escaldado es operacin que tiene como fin, inactivar por temperatura

En un recipiente apropiado coloque agua y llvela a ebullicin, (esta

1.7.4.- Choque trmico.- Al cabo de los tres minutos retire las

No se hace necesario enfriar totalmente, la fruta puede llegar a una

Enfriada la fruta proceda a escurrirla y si se va a dejar por uno o dos das,

La mitad de la fruta, aproximadamente 250 gramos, puede dejarse para

1.8. ASEO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTRUMENTOS.-

Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan

Para el aseo se puede emplear jabn corriente, detergentes.

Dado que la fruta no contiene grasa no se justifica emplear en el aseo los

1.9. CONTROLES OPERACIONALES. Los llamados controles

A continuacin presentamos un modelo de registro de operaciones y

Alistamiento de la olla de 9:00 a 9:05 (incluye adicin de agua)

El registro grfico de operaciones se representa en una figura llamada

CRONOGRAMA DE OPERACIONES PARA EL ESCALDADO

1.10. INFORME INDIVIDUAL DE LA PRIMERA EXPERIENCIA

Tanto el informe individual como el del grupo consta de dos partes,