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Tecnologia de Carnes
1. Composio e Propriedades
A carne de boa qualidade deve apresentar cor atraente, frescor e pouco suco
exsudado, deve estar macia e suculenta, com alto teor protico e baixa densidade
calrica, livre de agentes patognicos, resduos qumicos e baixa contagem de micro-
organismos deterioradores. Segue abaixo tabela com composio centesimal aproximada
da carne (parte muscular) e produtos crneos.
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2. Bem-estar animal e qualidade da carne
O local deve conter corredores largos, bem iluminados e sem quinas, com piso
antiderrapante e de cor uniforme e apresentar temperaturas de 15 a 18C e umidade em
torno de 59 a 65%, que atingida atravs da asperso de gua, que alm de manter a
umidade do ar adequada tambm acalma os animais e os limpa, reduzindo problemas
com odor.
3. Abate Humanitrio
Mesmo com a sua morte, o animal ainda mantm funcionantes as funes vitais
de seu sistema muscular. Ocorrem ento no msculo vrias modificaes estruturais e
bioqumicas que so dependentes do tratamento ante-mortem, do processo de abate e
das condies de armazenamento desta carne. Com o abate do animal, cessa o aporte
de oxignio ao msculo e ento a sntese de ATP se realiza por via anaerbica atravs da
fosforilao glicoltica, em que as reservas de glicognio do msculo sero utilizadas.
Partindo deste ponto, observa-se que a concentrao de glicognio em
nvel muscular antes do abate que definir a formao de cido ltico e a
consequente queda de pH. O animal recm abatido apresenta em seus msculos ATP,
fosfocreatina e tem pH em torno de 6,9 a 7,2. O msculo esqueltico no perodo post-
mortem apresenta trs fases: a fase de pr-rigor-mortis, a fase de rigor-mortis e a fase
post-rigor-mortis.
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Fase aps o abate do animal e enquanto os nveis de ATP forem suficientes para
satisfazer as necessidades energticas do msculo esqueltico, este permanecer ativo.
4. Maciez da Carne
5. Carnes PSE
A sigla PSE significa pale, soft ,exudative, ou seja, plida, mole e exsudativa. So
as carnes nas quais houve acentuada hipertermia no post-mortem, ou seja, a gliclise
post-mortem ocorreu de forma muito rpida pela liberao do hormnio adrenalina como
resposta ao estresse ao qual o animal foi submetido. Os carboidratos ento so
decompostos em anaerobiose para a gerao de energia (sntese de ATP) e so
formadas altas concentraes de cido ltico e h aumento na produo de calor.
Este rpido consumo das reservas musculares de ATP e glicognio ocasionam
rpida queda do pH (< 5,8 aos 45 minutos ps abate) enquanto a temperatura do msculo
ainda est elevada. Como consequncia do baixo pH e das altas temperaturas teremos a
desnaturao das protenas miofibrilares e sarcoplasmticas, menor capacidade de
reteno de gua e carnes apresentando problemas de cor, estrutura e perda de lquidos.
Para evitar carnes PSE recomenda-se bom manejo nas etapas que antecedem o abate.
6. Carnes DFD
A sigla PSE significa dark, firm e dry, ou seja, escura, dura e seca. Esta carne
caracterizada por pequena queda do pH devido baixa concentrao de glicognio
muscular, que se esgota antes do abate devido s condies a que o animal submetido:
estafa, trabalho, jejum, excitao, lutas e choques eltricos. Ocorre, ento, uma gliclise
lenta por falta de glicognio muscular nos animais abatidos.
7. Qualidade da Carne
Textura;
Quantidade e distribuio da gordura;
Maciez;
Sabor;
Suculncia.
8. Cor em carnes
A mioglobina o principal pigmento da carne fresca, sendo que a cor desta carne
fresca depende principalmente da quantidade relativa de trs pigmentos presentes na
superfcie da carne e derivados da mioglobina:
Mioglobina reduzida (Mb)
Oximioglobina (O2Mb)
Metamioglobina (MetMb)
9. Atividade Muscular
15. Embutidos
raes e produtos valor para a indstria. A tabela abaixo compara a composio qumica
aproximada (%) de algumas espcies de pescado e marisco.
18.3 Rigor-mortis
20. Autlise
22. Ovos
22.2 Conservao
O ovo, quando expulso, entra em contato com as fezes da galinha e sujeira dos
ninhos, que contm inmeros micro-organismos e a casca a principal barreira protetora
deste alimento. Entretanto, a casca no uma barreira inviolvel, ficando mais vulnervel
proliferao bacteriana com o passar o tempo. A eliminao da sujeira dos ovos auxilia
em sua conservao durante seu perodo de armazenamento.
22.3 Alteraes
cmara de ar, que ir ento comprimir a gema, que ficar mais frgil e se romper
facilmente quando este ovo for quebrado.
A diferena entre os leos e as gorduras dois est no ponto de fuso de cada um.
Enquanto em temperaturas ambiente as gorduras ainda esto em seu estado slido
(ponto de fuso mais alto), os lipdios j se apresentam em estado lquido (ponto de fuso
mais baixo). Essa propriedade fsica consequncia da composio dos cidos graxos e
suas respectivas posies esterificadas na molcula de glicerol. Os leos ento
apresentam ponto de ebulio abaixo de 20C, enquanto que as gorduras tm seu ponto
de fuso acima de 20C.
23.2 Processamento
23.4.1 Rancificao
23.5.1 Oxignio
23.5.2 Temperatura
23.5.3 Luz