Qualidade do Cacau ao Chocolate

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Qualidade
Do
Cacau ao Chocolate
Da
Fazenda ao Consumidor
Geral : Quando pretendemos exercer mudana num conceito consolidado de
produto / mercado, como o pretendido no sistema de produo, qualidade e
comercializao do cacau Brasileiro, surgem muitas duvidas em relao ao
fisiologismo deste novo produto. claro que sem a contrapartida da existncia
do mercado comprador, este movimento j nasce morto. Cabe a ns responder
na formulao desta proposta uma serie de questes bsicas tais como: Existe
mercado para cacau Tipo Premio ( Europeu, Americano e etc ) ? Qual o
tamanho deste tipo de mercado? Este produto comercializado com sobre-
preo ( premio) no mercado internacional? Como atribudo o valor do sobre-
preo? Quem comercializa este tipo de produto no mercado internacional?
Como um cacau caracterizado como do tipo Premio? Quem ou que rgo
internacional classifica e ou reconhece um cacau como de origem do tipo
Premio? Existem normas internacionais de classificao para um cacau do tipo
Premio? Existe padres para avaliao organoleptica de cacau, assim como
existe para o caf? Que tipo botnico de cacau reconhecido como do tipo
Premio? O cacau de origem Trinitario pode ter caractersticas organolepticas
que o caracterizem como do tipo premio? E o de origem do tipo Forastero? E
os Clonados? Existem avaliaes de caracteristicas organoleptiocas dos tipos
de cacau de origem: Criolo, Trinitario , Forasteiro, clones, Catongo, e etc. , em
relao a zona de plantio? O produtor ter que fermentar separadamente cada
uma destes espcimes? O sistema de fermentao atual o correto para
cacau do tipo Premio? Como seria a metodologia de implementao de uma
nova qualidade de cacau brasileiro do tipo Premio para se obter o
reconhecimento do mercado? Quem, que rgo ( Ceplac / Associao de
Produtores) seria responsvel por classificar um cacau brasileiro como de
origem do tipo Premio. Estas e outras questes devem ser equacionadas para
a implementao consistente da pretendida mudana.
Objetivo deste trabalho : Estudo da Viabilidade de se estabelecer um

mercado Premio para cacau e ou massa de cacau Brasileira, e da possibilidade
e produo em pequena escala de massa de cacau e chocolate.
Avaliao de Oportunidade de mercado
A produo em pequena escala uma pratica exercida por diversos fabricantes

ao longo do Planeta. Sua existncia se deve em maior parte das vezes a
flexibilidade que uma empresa pequena possui de fabricar produtos especiais
com qualidade Premio, diferenciados dos oferecidos regulamente no mercado
convencional.
A oferta de produto de chocolate no mercado convencional, foi massificada e
estandardizada pelos oligoplios formados pelas grandes empresas, que no
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desenvolvimento de seu plano de expansionista de carter mundial, que

muitas vezes foi obtido atravs de fuses e aquisies de medias, pequenas
e at grandes empresas regionais, retirou um sem numero de produtos
identificados com o mercado regional criando novamente a oportunidade para
o surgimento de novos produtores de chocolates artesanais, dedicados a
produo de bombons e chocolates qualidade tipo Premio. O que nos leva a
crer que o mercado para produtos Premio e ou diferenciados existe e esta
consolidado.
Considerando que a origem da viabilidade de produo de produtos do tipo

Premio no mercado Brasileiro, depender da existncia de um Cacau
classificado como do tipo Premio, vamos dividir o assunto em trs fases
distintas englobando do cacau ao chocolate como segue:
Fase 1 - Desenvolvimento e reconhecimento do mercado da qualidade

do Cacau do tipo Premio, destinado ao mercado interno e exportao.
Fase 2 - Desenvolvimento produo de Massa de Cacau do tipo Premio

em pequena e media escala, destinado ao mercado interno e
exportao.
Fase 3 - Desenvolvimento da produo de chocolate do tipo Premio em

pequena escala, destinado ao mercado interno e exportao.
Fase 1 - Desenvolvimento do Cacau tipo Premio.
Realidade atual do cacau Brasileiro:
O cacau uma planta tropical cultivada em reas situadas ao norte e sul do

equador e entre os trpicos de Cncer e Capricrnio. Milhes de pequenas
famlias de fazendeiros distribudos ao longo da Amrica do Sul e Central,
Caribe, frica, Indonsia e Malsia produzem todo o cacau usado para fabricar
o chocolate consumido ao longo do planeta.
O oeste da frica, particularmente Costa do Marfim, Gana e Camares a
regio lder no mercado de exportao de cacau fornecendo cerca de 70% do
cacau produzido no mundo.
O Atributo de Qualidade do Cacau produzido no Brasil h muito no

reconhecido pelo mercado comprador internacional. Os Fabricantes de
Chocolate Europeus, normalmente no utilizam o Cacau produzido no Brasil
em mistura nas suas formulaes com a finalidade e produzir a Massa de
Cacau destinada a fabricao de seus Chocolates. Sua aplicao se destina
na maioria das vezes, para a fabricao de Manteiga, Torta e P de Cacau.
O mercado americano atualmente o maior consumidor de Cacau Brasileiro,
utilizando em algumas de suas formulaes, blends de Cacau produzido no
Brasil. Infelizmente na maioria das vezes o Cacau Brasileiro utilizado
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somente com a finalidade de enchimento de formulao, no sendo

considerado como instrumento de contribuio de Flavor ( sabor / aroma ).
O Cacau produzido na frica ( Costa do Marfim, Ghana, Cameron, e etc.) o
que normalmente aparece como instrumento de contribuio de Flavor ( sabor /
aroma ) na maioria dos Chocolates produzidos no mundo .
O Cacau Asitico produzido na Malsia e Indonsia em sua maioria
destinado a fabricao de Manteiga, Torta e P de Cacau. O Vietnam esta
despontando como novo produtor de Cacau. Ainda no sabermos seu padro
de qualidade, mas com certeza ser um novo competidor importante no
mercado de cacau destinado a produo de Manteiga Torta e P de Cacau
O Cacau Brasileiro (Bahia, Rondnia e Par) praticamente todo
comercializado no mercado interno, sendo os principais compradores as
empresas Cargil, ADM ( Joanes ), Cacao Barry ( Callebautt) , Duffs e Indeca,
as quais so as principais processadoras de Cacau do mercado Brasileiro.
Os principais produtos exportados por estas empresas so a Manteiga, Torta
e P de Cacau. A Produo de Liquor de Cacau ( massa de Cacau) para
exportao no definitivamente o principal foco destas empresas. Como
conseqncia no existe o estimulo na produo de um Cacau com um bom
Flavor ( sabor e aroma ), ou seja com boas caractersticas organolepticas
destinado a fabricao de Chocolates.
O cacau cultivado em varias regies ao longo do planeta sob uma

diversidade de solo e condies climticas o que propicia ao cacau regional
caractersticas distintas com diferentes aromas e sabores Um chocolate feito
com Amndoas de cacau de Sumatra ter um sabor muito diferente do
fabricado com amndoas da regio do Caribe .
Na busca de sabores e aromas particulares muitos fabricantes de chocolate

fazem misturas utilizando de quatro a cinco tipos de cacau de diferentes
origens . O perfil de sabor obtido para cada chocolate considerado pelo
fabricante como nico e secreto,
O uso do cacau de uma origem na confeco de chocolates amargos uma

pratica que tem crescido entre os pequenos fabricantes considerados como
verdadeiros Chocolatiers. A origem do cacau utilizado poder estar relacionada
ao Pas, regio e mesmo a uma fazenda produtora. Esta cultura gourmet
pode ser comparada a utilizada pelos fabricantes de vinho . As qualidades
organolepticas de chocolates fabricados com cacau de uma nica origem
esto sendo avaliados pelos Connoisserus em chocolate com o mesmo
cuidado que se avalia um vinho, incorporando com isto diversos termos
utilizados na vinicultura para avaliar suas caractersticas degustativas assim
como Terroir , Grand Cru e French For Soil .
Mas mesmo assim muitos chocolate Connoisseurs preferem o uso de blends

balanceados de amndoas, acreditando que misturando caractersticas
organolepticas distintas existente em cada amndoa obtm-se um sabor e
aroma mais balanceado e agradvel .
Muitos fatores influenciam no aroma e sabor da amndoa de cacau, sendo

estes variando conforme: o espcime botnico, a composio de solo, a
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altitude, as condies climticas da regio e etc. A variao destes fatores

podero modificar o sabor para Earthy, Fruit, Bitter, Sweet ou Acid .
O processo de cultivo, alem do tipo de fermentao e secagem empregado

tambm influenciam muito no sabor e aroma final . No passado muitos
produtores brasileiros utilizaram secadores a lenha inadequados conferindo
sabor de fumaa as amndoas.
Caracterizao de Alguns perfis de sabor de amndoas de cacau regional
frica Gold Sabor forte e balanceado de chocolate,azedo, e frutal
Brasil Sabor de cacau accented com uma acidez agressiva
Equador Sabor distinto frutal com um bouquet floral
Java Sabor de queijo mdio, acido possuindo uma cor vermelho

amarronzada.
Venezuela Sabor de chocolate e slightly amargo e floral
Republica Dominicana Sabor fraco de chocolate com notas amargas e

acidas
Fase 1 - Amndoa de Cacau Tipo Premio com origem

Determinada
Reformulao da conceituao sobre qualidade de cacau produzido no
Brasil
Fundamentos :
- O conceito de qualidade construdo ao longo de um perodo predeterminado

suportado por um sistema consistente de controle e divulgao.
- O cacau no mercado brasileiro historicamente nunca foi comercializado no
mercado mundial considerando seus preceitos de qualidade. A classificao de
qualidade de cacau utilizada atualmente somente avalia defeitos.
- A analise da especificao tcnico-comercial de classificao de cacau para
exportao, caracteriza o cacau do Tipo 1; 2 e 3 em relao aos quesitos de
iseno de defeitos tais como odores estranhos, mofo interno, ardsia,
tamanho de semente, etc.
Avaliao de sistemas de classificao de qualidade do

gro de Caf e da amndoa de Cacau :
Para efeito comparativo vamos analisar os critrios de avaliao de qualidade
gro do Caf onde as qualidades organolpticas so consideradas como
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elementos fundamentais para formao do preo, versus a do Cacau onde isto

no ocorre.
Na regio de cultivo de caf localizada na Serra no Mar no Esprito Santo, o

saco de 60kg do caf classificado como premio de qualidade chega a atingir a
cifra de R$1500.00 contra o valor de R$ 150.00 pago por um saco de caf do
tipo Conilon.
Fatores considerados
Na
Classificao da qualidade do caf
Para a classificao do Caf quanto a caractersticas

de defeitos de seu gro, criou-se a seguinte
nomenclatura:
Tipos de Defeitos
1 Gro Preto 2 Ardidos 2 Marinheiros 3 Conchas 5 Verdes

1 - Defeito 1 - Defeito 1 - Defeito 1 - Defeito 1 - Defeito
3 Chchos 5 Quebrados 5 Brocados Limp 3 Brocados Rend 3 Verdes Pretos

1 Casca Grande 3 Cascas Pequ. 1Cco 1 Pau Grande 1 Pau Regular

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1 Pau Pequeno 1 Pedra Grande 1 Pedra Regular 1 Pedra Pequ.

1 - Defeito 5 - Defeito 2 - Defeito 1 - Defeito
Peneiras
P. 17/18 P. 16/17/18 P. 14/15/16 P. moka
Quanto as Cores
Verde Esverdeado Esbranquiado Amarelado Amarronzado
Critrios para analise sensorial
Para se caracterizar as qualidades organolpticas dos alimentos, utilizamos

nossos sentidos localizados na regio interna que reveste a boca, na lngua e
na garganta, e comparamos em relao a parmetros Flavor conhecidos e
padronizados, nossos instrumentos de avaliao so:
Olfato: Este percebido pelas terminaes nervosas que se localizam na

regio interna das fossas nasais .
Tato Bucal : Este principalmente detectado pelas papilas puntiformes

localizadas na ponta da lngua ( no caso de uma bebida de caf classificada
como dura percebe-se uma sensao de contrao na lngua) ).
Sabor: este percebido atravs do toque nas papilas gustativas, localizadas

na base e borda da lngua das, sendo as mais importantes as conhecidas
como caliciformes e fungiformes
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Para efeito de comparao no processo de descrio

de sensaes sensoriais consideramos como sabores
fundamentais:
- Doce
- Amargo
- Acido
- Salgado
Para a classificao do caf quanto a caractersticas de

qualidade de sabor de sua bebida, criou-se a seguinte
nomenclatura:
Da baixa para a alta qualidade
- Estritamente mole
- Mole Apresenta um gosto agradvel suave e adocicado
- Apenas mole
- Dura - Apresenta um gosto adstringente, spero e seco
- Riada- Apresenta um aroma e gosto qumico medicinal lembrando cido
Fnico.
- Rio - Apresenta um aroma e gosto qumico mais acentuado que a bebida
caracterizada como Riada.
- Rio Zona- Apresenta um aroma e gosto qumico muito forte bem mais
acentuado que a bebida caracterizada como Rio
- Robusta - Apresenta um aroma e gosto nico caracterstico do caf da
espcime de caf Conillon e do caf Robusta
Para a classificao do caf quanto a caractersticas de

defeitos de sabor de sua bebida, criou-se a seguinte
nomenclatura:
- Sabor de Terra
- Sabor e cheiro de fumaa
- Sabor de fermentado
-Bebida Suja quando os defeitos interferem na qualidade de seu sabor

-Bebida Limpa quando os defeitos interferem na qualidade de seu sabor
Para completar a classificao do caf este avaliado

ainda pelas suas caractersticas de:
- Intensidade de seu Aroma Bom, Regular e Mau.

- Intensidade de sua Acidez - Alta, Regular e Baixa
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- Tipo do Corpo ( consistncia da bebida ) Encorpado, Semi-Encorpado e

Pouco Corpo
- Intensidade de seu Amargo - Forte e Normal
Observaes:
- Geralmente o Bom Aroma est presente nas bebidas Finas. O Aroma
Regular e o Mau so caracterizados por aroma qumico medicinal,
caracterstico do caf robusta (conilon).
- A acidez pode ser Actica ou Ctrica. A Actica a fermentada com gosto

avinagrado, desagradvel ao paladar. A Ctrica produz pequeno azedume
tpico do limo, laranja e etc.
- O Corpo da bebida ( consistncia ) definido como Bom ou Encorpado

caracterizado pela percepo do caf denso e com gosto forte. Quando
este possui Pouco Corpo percebe-se como caf Ralo e com gosto muito
fraco. O Semi-Encorpado fica numa posio de classificao intermediaria.
- O sabor Amargo forte geralmente esta presente nas bebidas com notas
qumicos medicinais, sendo este sabor caracterstico do caf robusta
(conillon). O sabor Normal percebido na maioria das demais bebidas.
Fatores considerados
Na
Classificao da qualidade do cacau
Critrio para caracterizao de defeitos
Para a classificao do Cacau quanto a caractersticas

de defeitos de sua amndoa, criou-se a seguinte
nomenclatura:
- Amndoa tipo chocha ou achatada Possui um cotiledom com textura de

borracha com cor escura, resistente ao corte. No possui sabor caracterstico
de chocolate sendo normalmente muito adstringente .
Origem Espcime Botnica forasteiro no fermentado e algumas espcies
de hbrido.
- Amndoa tipo Ardsia - Possui um cotiledom com cor purprea . No possui

sabor caracterstico de chocolate sendo normalmente muito adstringente.
Origem Espcime Botnica forasteiro onde a fermentao foi interrompida
antes de completar seu ciclo
- Amndoa tipo Marrom e Marrom Caro - Possui um cotiledom com cor

amarronzada. Normalmente proveniente de cacau bem fermentado, mas a
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variao na intensidade do cacau pode caracterizar uma variao no grau de

fermentao.
Origem Espcime Botnica forasteiro com variao no grau de fermentao
e algumas espcies de hbrido
- Amndoa tipo Marrom Escura - Possui um cotiledom com cor marrom

escura . Normalmente proveniente de cacau bem fermentado,.
Origem Espcime Botnica forasteiro bem fermentado e algumas espcies
de hbrido.
- Amndoa tipo Mofada - Caracterstica de excesso de umidade na amndoa

por ocasio de seu ensaque alem de uma fermentao incompleta,
ocasionando a penetrao do mofo no interior da semente atravs do germe do
cacau
- Amndoa Tipo brocada - Caracterstica de amndoa estocada em local

infestado de insetos. Possui um cotiledom carcomido pela ao dos insetos.
- Amndoa tipo chocha e achatada - Caracterizada por seu tamanho

pequeno, grande quantidade de casca contraposta ao percentual nibs do
cacau.
- Carolo - Caracterizada por amndoas normalmente malformadas

aglomeradas, sendo normalmente impossvel realizar a separao da casca
durante o processamento
Avaliao da qualidade da amndoa de cacau quanto a

suas caractersticas fsicas
Peso da amndoa Se avalia o peso por lotes de 100 amndoas pesadas
Umidade da Amndoa - esta avaliada por lote de 100 amndoas contra a

umidade padro especificada de 7%
Classificao por suas caractersticas de avaliao

sensorial
A avaliao sensorial do cacau se faz necessrio quando este se destina a
fabricao de chocolate, so considerados como importantes parmetros
orgnolticos que iro influenciar no gosto final da massa de cacau, e
consequentemente no sabor do chocolate:

de qualidades de sabor e aroma, criou-se a seguinte
nomenclatura:
Intensidade da nota de chocolate Forte , Fraca
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Intensidade do aroma caracterstico de chocolate - Forte , Fraco

de defeitos de sabor e aroma, criou-se a seguinte
nomenclatura:
Acidez residual
Adstringncia
Amargor excessivo
- Mofo
- Musgo
- Fumaa
- Bacon
Especificao oficial para classificao de cacau em

amndoa para exportao
Resoluo numero 161, de 20 de setembro de 1988 ( D.O.U 29/09/1988)
CONCEX
1.1 Produto Cacau em amndoa
2.0 Origem de qualidade

2.1 O cacau segundo sua origem e qualidade ser classificado como sendo :
2.1.1 Cacau produzido na Bahia e Esprito Santo
Tipo I: (superior )
Tipo II: ( bom)
2.1.2 Cacau produzido na Amaznia
Tipo I: (Amaznia )
Tipo II: (Amaznia)
3.0 Especificaes da padronizao
Para efeito de classificao as especificaes do tipo de cacau indicados no

item anterior so como segue:
3.1 Cacau produzido na Bahia e Esprito Santo

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TIPO I: Constitudos de amndoas fermentadas e secas com no maximo 8 %

de umidade com aroma caracterstico, no contaminado pela presena de
odores estranhos, livre de materiais estranhos, contendo at 110 amndoas
por 100 gr.
Defeitos tolerados:
- Amndoas mofadas 2% max.

- Ardsias 2% max.
- Danificadas por insetos 3% max
- Chochas ou Achatadas 2%max.
- Outros defeitos no listados- 2% max.
Tipo II: Constitudos de amndoas fermentadas e secas com no maximo 8 %

de umidade com aroma caracterstico, no contaminado pela presena de
odores estranhos, livre de materiais estranhos, contendo at 110 amndoas
por 100 gr.
Defeitos tolerados:
- Amndoas mofadas 4% max.

- Ardsias 4% max.
- Danificadas por insetos 6% max
- Chochas ou Achatadas 3%max.
- Outros defeitos no listados- 4% max.
Os rgos de controle atualmente responsvel pela classificao da qualidade

da cacau para exportao so a Ceplac e o DEFARA
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Comentrios sobre os critrios de avaliao de:
Caf X Cacau
Podemos observar, quando comparamos entre si os critrios elaborados para

especificao de defeitos e qualidade do Cacau e do Caf, notamos que na
avaliao da qualidade de um tipo de Caf, alem de se considerar os diversos
tamanhos do gro contraposto a seus defeitos, tambm se avalia utilizando
critrios sensoriais pr-estabelecidos as suas qualidades organolepticas.
Infelizmente nas normas e critrios estabelecidos para avaliao de defeitos e
qualidades da amndoa de Cacau o tamanho do gro no avaliado como
fator de qualidade, alem do que, no possumos nenhum critrio sensorial pr-
estabelecido para caracterizar as suas qualidades organolepticas.
Considerando ainda que o produto de maior valor agregado extrado do Cacau
a Manteiga de Cacau, observamos que o teor de manteiga contido na
amndoa de Cacau no mencionado nos critrios de avaliao estabelecidos
como item de qualidade para formao de preo de compra
Observamos que na classificao de Cacau tipo Superior, o teor mnimo de
55% de manteiga computado sobre a base seca mencionado, mas no se
observa nada sobre uma classificao superior e ou um premio sobre o
mercado quando o teor de manteiga exceder a 55%.
Podemos concluir, que para a caracterizao da qualidade de um cacau do
tipo Premio, teremos que alterar os atuais critrios de classificao vigentes,
estabelecendo um novo critrio que consiga caracterizar corretamente suas
qualidades como oleaginosa e como formador de sabor dos chocolates.
Uma nova de avaliao metodologia perfeitamente possvel de ser elaborada
e praticada tomando como exemplo a j ento praticada pelo sistema de
avaliao do Caf quando de sua formao de preo para venda .
Situao atual de mercado de Cacau tipo Premio

Cacau tipo Premio e ou Fine ou Flavor
No existe um critrio de reconhecimento mundial que permita avaliar e

enquadrar as caractersticas de qualidade organolpticas de um Cacau do
tipo Premio e ou Fine ou Flavor.
O Mercado mundial classifica o Cacau comercializado em duas categorias

bsicas o do tipo Bulk ( o que poderia ser interpretado como um cacau
Regular, e ou Ordinrio) e o do tipo Fine ou Flavor ( o quer poderia
interpretado como um Cacau Aromtico e ou Fino).
Genericamente podemos considerar as variedades do Cacau do tipo Criolo

e Trinitrio como espcimes botnicas que produzem Cacau do tipo Fine ou
Flavor e o da espcime botnica do tipo Forastero como o que produz o
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cacau do tipo Bullk. claro que existe algumas excees tais como o tipo de
cacau conhecido como Nacional no Equador que da espcime botnica
Forasteiro, mas produz um cacau considerado como Fino ou Flavor. Por
outro lado, temos em Cameron na frica a espcime botnica do tipo
Trinitario produzindo uma Torta de Cacau com uma cor avermelhada nica
tida como especial, sendo considerado com cacau do tipo Bulk.
Todo o volume de Cacau do tipo Fine ou Flavor produzido ao longo do

planeta no representa mais que 5% da produo mundial. O grande volume
de cacau comercializado par fabricao de Manteiga,Torta e Massa de Cacau
do tipoBulk.
Paises que produzem Cacau Fino ou Flavor :
A Amrica Latina e a Regio do Caribe produzem cerca de 80% do Cacau do

Tipo Fine ou Flavor:
A produo fica distribuda como segue:
Amrica Latina
Equador Produz de 60 a 80 mil toneladas de cacau / ano
Colmbia - Produz de 10 mil toneladas de cacau / ano
Venezuela Produz de 10 mil toneladas de cacau / ano
Obs.: Somente p Equador produz metade da produo de cacau do tipo Fine

ou Flavor do mundo.
Caribe
Jamaica - Produz de 1 a 3 mil toneladas de cacau / ano
Trinidad e Tobago Produz de 1 a 3 mil toneladas de cacau / ano
Costa Rica - Produz de 1 a 3 mil toneladas de cacau / ano
Granada - Produz de 1 a 3 mil toneladas de cacau / ano
sia
Nova Guin - Papua - Produz de 10 mil toneladas de cacau / ano
Indonsia - Produz de 10 mil toneladas de cacau / ano
Como j foi dito o grande problema para produo e reconhecimento das

qualidades sensoriais e aromticas de um tipo e ou regio produtora de cacau
que no existe um critrio nico de analise para se avaliar as caractersticas
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organolpticas de um cacau que permita classifica-lo ou no como do tipo

Fino ou Flavor. Alem das caractersticas morfolgicas e agronmicas
intrnsecas da Planta existem outros fatores relativos ao tratamento executado
nas amndoas aps a colheita ( tipo de fermentao), que iro determinar o
Flavor ( Aroma e Sabor ) alem das caractersticas de cor e teor de manteiga
do cacau.
O valor do premio sobre o preo de Mercado internacional de Cacau, hoje

determinado pelos prprios Fabricantes de Chocolates, fundamentado em sua
avaliao pessoal e particular interesse por algumas caractersticas de um ou
outro tipo de Cacau Fine ou Flavor. Isto significa que no existe um critrio
internacionalmente reconhecido parar se avaliar Qualidade X Preo deste
tipo de Cacau.
O acordo internacional do cacau de 1993 somente reconhece 17 paises como

produtores de cacau do tipo Fine ou Flavor. Destes 17 somente oito so
classificados como Paises que produzem exclusivamente cacau do tipo Fine
ou Flavor sendo os seguintes: Republica Dominicana, Granada, Jamaica,
Santa Lucia, So Vincente e Granadinas, Samoa, Suriname e Trinida e
Tobago. Este acordo reconhece os seguintes paises como produtores parciais
de cacau do tipo Fino ou Flavor: Equador (75%), Venezuela (50%),
Colmbia (25%) e Costa Rica (25%). O percentual entre os parnteses,
representa o volume da produo de cada um destes paises que considerado
cacau do tipo Fine ou Flavor
O que interessante saber que nossos Avs com certeza ingeriram

chocolates com sabor de qualidade superior aos que comumente
encontramos no mercado. Isto se deve ao fato de que no inicio do sculo 40%
a 50% da produo mundial de cacau era do tipo Fino ou Flavor, e hoje
representa uns mseros 5% (120mil toneladas/ ano ). Fato este explicado pela
expanso do plantio mundial utilizando somente cacau do tipo Bulk.
Pela massificao da produo e standarizao da industria mundial fabricante

de chocolate, a necessidade de uso do Cacau do tipo Fine ou Flavor com
caractersticas muito particulares caiu muito sendo, que a deficincia de
qualidade do cacau do tipo Bulk hoje amenizada pela incluso no chocolate
produzido de outros ingredientes que possuem contribuio forte de aroma e
sabor tais como: cremes, amndoas, frutas, e etc., os quais acobertam as
deficincias de qualidade aromticas e sensoriais do cacau.
Os paises tradicionalmente consumidores de cacau do tipo Fine ou Flavor

so: a Blgica, Luxemburgo, Frana, Alemanha, Itlia, Sua, e a Inglaterra,
sendo que os Estados Unidos no um grande utilizador deste tipo de Cacau,
representando somente 15 a 20% do consumo mundial. A Blgica,
Luxemburgo, Sua e Japo so seus maiores consumidores.
A comercializao do Cacau do tipo Fine ou Flavor, normalmente

exercida por agentes especializados, os quais compram este cacau
diretamente de produtores e ou exportadores nos paises produtores. O premio
obtido sobre o mercado de Londres pode variar de 50 a 250 libras esterlinas
18
sendo que em algumas circunstancias j atingiu a cifra de 500 libras esterlinas

sobre o mercado. O premio diretamente proporcional a qualidade da
amndoa e a sua escassez no mercado .
A organizao ICCO, International Cocoa Organization, Iniciou um projeto com

um objetivo de estabelecer um padro tcnico que possibilite a classificao
do cacau do tipo Fine ou Flavor diferenciando-o do cacau do tipo Bulk
Este trabalho seria executado no Equador, Venezuela, Trinida e Tobago, e em
Papua na Nova Guine.
Seu objetivo seria de caracterizar os parmetros fsicos, qumicos e

organolpticos do Cacau produzido nesta regio e propor uma metodologia de
analise e especificaes tcnicas que permitissem classificar este tipo de
Cacau diferenciando-o do Cacau do tipo Bulk . Este trabalho ainda no foi
concludo.
O conceito de qualidade de Cacau do tipo Fine ou Flavor j uma realidade

praticada pelo mercado mundial de Fabricantes de Chocolate que utilizam
Cacau de uma nica origem, normalmente contendo cerca de 70% de Massa
de Cacau em sua composio, caracterizando estes chocolates pelas suas
caractersticas especificas de aroma e sabor, as quais so consideradas como
qualidades primordiais na deciso da compra da Amndoa e ou Massa de
Cacau do tipo Fine ou Flavor .
comum neste mercado exigente se pagar premio sobre o preo cotado na
bolsa de Londres.
Espcimes botnicos de Cacau e sua distribuio de

plantio.
Tipos de espcimes
Criolo Dominou o mercado at o sculo 18 mas existem muito poucas

regies de plantio, sendo encontrado no Equador e Venezuela .
Forastero o grupo dominante caracterizado como Bulk responsvel pela

quase totalidade do mercado mundial. Cultivado no Brasil, Este da Africa,
Euador ( cacao Nacional), Costa Rica ( Matina ou Ceilo) e Mxico. Hoje
maioria dos plantadores de cacau cultivam um hibrido do alto Amazonas.
Trinitrio Resultado do cruzamento entre as espcimes Criolo e Forastero,

cultivado na Venezuela, Equador, Camares, Samoa, Sri Lanka, Nova Guin
( ilhas de Java e Papua)
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Mapa Mundi com a localizao dos paises Produtores de Cacau .
Relao de paises produtores de Cacau

Segue abaixo uma relao de paises produtores de Cacau, e a respectiva
marca de qualidade de Cacau do tipo Fine ou Flavor normalmente
reconhecida pela regio de plantio e ou espcimes botnicas.
AMERICA LATINA PAISES PRODUTORES
HONDURAS
GUATEMALA
COSTA RICA
PANAMA
COLOMBIA
VENEZUELA
PERU
BRASIL
TRINIDA
20
GRANADA
REPUBLICA DOMINICANA
SANTO DOMINGO
NICARAGUA
MARCAS RECONHECIDAS
Equador
ARRIBA SALINAS DE GUARANDA - EQUADOR

OLD ARRIBA EQUADOR
ESMERALDAS- COVO- EQUADOR
ESMERALDAS SALINAS - EQUADOR
NATIONAL EQUADOR
CLONE CCN-51 - EQUADOR
Venezuela
PARIA VENEZUELA
SUR DEL LAGO MARACAIBO - VENEZUELA
PORTO CABELLO - VENEZUELA
PUERTO FINO- RIO EL PILAR PENINSULA DE PARIA VENEZUELA
HACIENTA EL ROSARIO - VENEZUELA
HACIENTA EL SAN JOSE PENINSULA DE PARIA
RIO CARIBE SUPERIOR VENEZUELA
PORCELANA - DEL PEDEGRAL- VENEZUELA
CHUAU LAGO MARACAIBO VENEZUELA
CARENELO SUPERIOR - BARLOVENTO -VENEZUELA
CAPURANO - VENEZUELA
CONCEPCION VENEZUELA
Peru
APURIMAC- RIO APURIMAC - PERU
Granada
GRANADA ILHA DE GRANADA
Santo domingo
SANTO DOMINGO
Guiana
CACAO TONKA - ORINICO - GUIANA
AFRICA PAISES PRODUTORES
TANZANIA
21
UNGADA
BELIZE
ACRA
COSTA DO MARFIM
TOGO
CAMARES
GHANA
SO TOM
MADAGASCAR
MARCAS RECONHECIDAS
MALAGASHY - MADAGASCAR
SAMBIRANO - MADAGASCAR
ASIA PAISES PRODUTORES
CEILO
NOVA GUIN
JAVA
MALASIA
SAMOA
INDIA
CEILO
INDONESIA ( SULAEWESI ; MALUKU; NORTE DE SUMATRA; PAPUA ; ESTE
DE JAVA)
CHINA
MARCAS RECONHECIDAS
TRINIT ESTE DA INDIA
MAGARO - JAVA INDONESIA

SULAEWESI INDONESIA
PAPUA- INDONESIA
SUMATRA- INDONESIA
MADONG - NOVA GUIN

MARALUMI- NOVA GUIN
Comentrios sobre a viabilidade de reconhecimento da

qualidade do cacau tipo Premio Brasileiro
- O cacau uma semente oleaginosa como tantas que existem na natureza,
considerando que uma de principal utilizao para produo de manteiga
de cacau, seria de se supor que se pagasse premio pelo teor de manteiga
contido nas amndoas, estranhamente o mercado ignora esta qualidade ou
22
seja, no se considera o teor de manteiga contida na semente como item de

qualidade na formulao do preo.
- Diferentemente do caf no se considera como item de qualidade para se
formular preo, o tamanho do gro, o tipo da amndoa, a contaminao
externa da amndoa, o sabor da amndoa, acidez da amndoa, o grau de
fermentao da amndoa e etc.
- Podemos verificar que o mercado para cacau e ou massa de cacau premio j
existe mas que infelizmente nenhuma regio produtora de cacau do Brasil
possui uma marca de que exprima fator de qualidade neste mercado. Isto nos
coloca numa condio de desigualdade em relao aos preos praticados
neste mercado.
- Com certeza com a diversidade regional e climtica que o Brasil possui e a
variedade de espcimes de cacau existentes, temos com certeza mais chance
de obtermos o reconhecimento de marcas de qualidade de cacau de regies
produtoras do que um Pas pequeno em extenso territorial como a Venezuela
que pelo que pudemos verificar possui uma rica variedade de marcas de cacau
com caractersticas organolpticas particulares relacionadas a regies de
plantio e ou tambm a fazendas como origem de marca de qualidade .
- Se fizermos uma analogia com o sistema de classificao de qualidade do
caf versus do cacau veremos quo arcaico e ou tendencioso o sistema
existente de classificao de qualidade do cacau
Reformulao da qualidade do cacau destinado a

produo de massa de cacau especial para fabricao
de chocolates de alta qualidade.
Objetivos:
- Propiciar a industrializao em pequena escala do cacau para a produo de

semi-acabados de cacau ( massa e Manteiga ) na regio produtora.
-Propiciar o desenvolvimento de plos regionais na regio produtora de
fabricantes de chocolate em pequena escala.
- Obter reconhecimento mundial do cacau brasileiro de qualidade premio
- Determinar qualidades organolpticas no cacau plantado em regies
especificas.
- Determinar qualidades organolpticas em espcimes botnicos de cacau
- Obter premio sobre o valor de venda do cacau e ou massa de cacau
correspondente a qualidade obtida.
- Desenvolver no mercado interno Brasileiro o chocolate de qualidade premio.
Plano de Ao
Ceplac:
- Criao de um programa para recuperao da qualidade do cacau destinado

a fabricao da massa de cacau para chocolate .
- Cadastrar agricultores que desejem participar deste trabalho.
-Cadastrar agricultores que desejem participar das etapas de industrializao
em pequena escala de massa de cacau, manteiga e chocolate.
23
- Arregimentar rgos financiadores para dar suporte ao projeto.

-Reivindicar junto ao sistema fazendrio estadual e federal beneficio tributrio
para incentivar a implantao de pequenas agroindstrias cadastradas neste
programa .
- Reformulao do laboratrio piloto de processamento de cacau
- Reformulao do laboratrio piloto de processamento de chocolate
- Elaborao de processo de avaliao e classificao de amndoa de cacau e
massa de cacau relativo as suas qualidades organolpticas.( sabor e aroma )
- Elaborao de processo de avaliao e classificao de amndoa de cacau
em relao ao seu teor de gordura.
- Levantamento e avaliao da contribuio das caractersticas sensoriais do
cacau em relao a regio do plantio contraposta a testes de fabricao de
chocolate de alta qualidade
- Levantamento e avaliao da contribuio das caractersticas sensoriais do
cacau em relao as diferentes espcimes botnicas existentes / regio
plantada, contraposta a testes de fabricao de chocolate de alta qualidade
- Elaborar normas de cuidado com o plantio, coleta, fermentao, e secagem
- Criao de uma seo na Ceplac, responsvel por avaliar a as
caractersticas de qualidade do cacau / massa de cacau de produtores que
estiverem inscritos no programa de qualidade.
- Criao de curso de a treinamento e qualificao de provadores e avaliadores
de cacau em relao as normas de qualidade de classificao de cacau do tipo
premio para fabricao de chocolate.
- Criao de curso de processamento em pequena escala produtiva de
amndoa de cacau para fabricao de massa e manteiga de cacau.
- Criao de curso de processamento de chocolate em pequena escala
produtiva.
- Avaliao e organizao de consrcios de produtores de cacau por regio
produtora, com finalidade destes compartilharem com o correspondente de
sua cota de produo de cacau de uma unidade industrial de processamento
de cacau
- Avaliao de se operar com unidades itinerantes de processamento de cacau
em pequena escala.
- Divulgar nos meios de comunicao especializados para o setor os trabalhos
tcnicos com as caractersticas organolpticas obtidas com o programa de
qualidade
- Reconhecer e divulgar as marcas de qualidade de cacau por fazendas da
regio e ou regio de plantio.
- Desenvolver convenio com as entidades que certificam a produo orgnica
tais como a Biodinamycs para implantao e credenciamento do sistema em
fazendas produtoras de cacau por regio produtora .
24
Norma e Especificao de qualidade da APCFE ( Associao dos

Profissionais do Cacau Fino e Especial de Ilhus )
As Normas de qualidade
Esse modelo um esquema geral, sabendo que cada famlia de cacau merece
e precisa das adaptaes prprias ao gentipo e aos micro-climas. A
divulgao das metodologias particulares pede um rigor tcnico e
organizacional que tero alcanados numa segunda etapa.
Princpios
Seleo permanente, homogeneizao dos lotes, padronizao da tcnica.
Material
Um coxo (C=100 cm x L=50 cm x H=70 cm) de madeira dura e de espessura

superior a 3 cm (isolao trmica)furado (12 buracos de 0,7 cm).
Folhas de banana frescas.
Metodologia
A/ Selecionar
Qualidade Selecionar os frutos sadios, sem manchas, fungos nem

perfurao
Homogeneizao Compartilhar os frutos seguindo o grau de maturidade
Qualidade Armazenar os frutos 5 (maduros) at 7 dias (verdes), seguindo o

grau de maturao, para concentrar os aucares
Homogeneizao Quebrar os frutos sem machucar as amndoas,

destacando bem cada amndoa, dentro o coxo
B/ Fermentar
Qualidade Cobrir a camada raspa de 50 cm de amndoas com folhas de

banana frescas, colocando pedras nos canteiros para diminuir ao Maximo a
oxigenao
Homogeneizao - Deixar fermentar durante 48H
Qualidade Virar o cacau dentro o coxo at esfriar-lhe e evacuar as gazes

(CO2 e cidos volteis)
25
Homogeneizao - Sem cobrir, deixar o cacau fermentar durante 48H

(cidos volteis)

(cidos volteis)
C/ Secar
O cacau assim fermentado deve subir logo na barcaa, para uma secagem
lenta (5 dias) que evacua a acidez residual.
O cacau no deve ser pisado, mas virado.
Na barcaa, 3 at 4 viradas dirias so suficientes.
noite, o cacau deve ser juntado em monte, para diminuir a incidncia da

umidade.
Uma vez secado, importante de deixar o cacau esfriar antes de ensacar-lhe;

a operao pode ser feita de manha.
D/ Armazenar
Os sacos devem destacar, alem do nome da Fazenda e da data da coleta, o

nmero de lote correspondente, determinado pelo grau de maturidade dos
frutos, e futuramente a famlia gentica deles.
Os sacos assim identificados sero armazenados num lugar ventilado, com

poucas variaes trmicas, acima de prateleiras para impedir o contacto com o
solo e as paredes do armazm.
Metodologia de coleta para classificao
Uma amostra extraida de cada saco.
100 amndoas so cortadas e examinadas para julgar a qualidade do cacau

apresentado.
Os defeitos de fermentao e de secagem so destacados, e os resultados,

expressos em porcentagem, vo definir o cacau : Tipo I, II o III.
26
Somente o Tipo I pode ser exportado
Tabela de classificao do Brasil

para exportar.
Exames Olfativos
Cheiro Fumaa Sem
Exames Visuais
Ardosias 2%
Mofadas 2%
Bichadas 3%
Violetas 25%
Germinadas 3%
Quebradas 3%
Corpos estranhos Sem
Brancas 6%
Aspecto Subjetivo
Medidas
Peso de 100 favas 100g
Umidade 5 at 8%
pH 5 at 5,5%
27
Tabela de classificaes da APCFE

Classe I- Classe I- Classe I- Classe I- Classe I-
1 2 3 4 5
Exames Olfativos
Fumaa Sem Sem Sem Sem Sem
Cheiro
Outras Sem Sem Sem Sem Sem
Exames Visuais
Ardosias 0% 1% 1% 1% 2%
Mofadas 0% 0% 1% 1% 2%
Bichadas 0% 0% 0% 0% 0%
Violetas 0% 6% 12% 18% 24%
Germinadas 0% 0% 1% 1% 2%
Quebradas 1% 2% 3% 3% 4%
Corpos estranhos 0% 1% 1% 2% 2%
Marroms 100% 93% 87% 81% 76%
Aspecto Subjetivo
Medidas
Comprimento 2,1 1,9 1,7 1,6 1,6
Largura 0,8 0,7 0,6 0,5 0,5
Tamanho
Espessura 0,8 0,7 0,7 0,6 0,6
Comp / Larg 38% 37% 35% 31% 31%
Peso 100 favas 120g 115g 110g 105g 100g
Umidade 6,5% 6,5% 6,5% 6,5% 6,5%
% cascas 10% 11% 12% 13% 14%
Acidos Graxos Livres 1,75% 1,75% 1,75% 1,75% 1,75%
Fructose 0,4% 0,3% 0,3% 0,2% 0,2%
Glucose 0,1% 0,1% 0,1% 0,1% 0,1%
Taxa matrias gordas 58% 56% 56% 55% 55%
pH 5,1% 5,2% 5,3% 5,4% 5,5%
A especificao da associao APCFE no contempla nem classifica o sabor e

o aroma do cacau, assim como tambm no o fazem todas as outras
existentes no mercado. Esta caracterstica poder variar de acordo com o
micro clima, composio do solo e tipo botnico do cacau. O sabor e aroma do
cacau so as caractersticas mais importantes para a fabricao de chocolates
finos.
28
Desenvolvimento de Mercado
claro que todo este trabalho para desenvolvimento de um novo produto no

caso um cacau de qualidade organolptica superior e Massa de cacau
especial para fabricao de chocolates de qualidade, somente se justificara se
o mercado comprador reconhecer seu valor e pagar um premio diferenciado
sobre o preo mercado interno / intencional.
claro que o reconhecimento e respeito do mercado comprador como um todo
pela marca de qualidade de um tipo de cacau e ou massa de cacau, seja de
uma fazenda especifica seja de uma regio produtora levara algum tempo,
sendo construda atravs da constancia e consistncia do fornecimento.
Um ponto de partida para se implementar vendas deste produto comercializa-
lo dentro do prprio mercado interno brasileiro, onde j existe um bom numero
de empresas regionais fabricantes de chocolate, nas quais a qualidade a
mola impulsionadora de seu negocio. Uma massa de cacau tipo Premio viria
a calhar para estes fabricantes, que hoje so compradores de massa de cacau
das empresas tradicionais moedoras de cacau.
Isto lhes proporcionaria um real diferencial de qualidade quando comparado
aos grandes fabricantes de chocolates tais como Garoto, Nestl , Lacta, e etc.
Como a produo inicial deste produto ( massa de cacau tipo Premio) seria
pequeno, a oferta para as empresas maiores ficaria para um segundo momento
de mercado.
Com a consolidao do uso regular da massa de cacau tipo Premio pelo
mercado fabricante de chocolate Brasileiro, criaria a possibilidade de se ofertar
este produto no mercado internacional j com algum histrico de confiabilidade
de qualidade.
Em adicional ao desenvolvimento da qualidade sensorial pode-se certificar
fazendas produtoras de cacau do tipo Orgnico podendo-se processar este
cacau fabricando massa de cacau Orgnico que tambm possui premio
sobre o preo de venda da bolsa de Londres no mercado internacional.
Cacau orgnico e conservacionista
Geral
O mercado de produtos orgnicos esta em amplo crescimento em todo o

mundo desenvolvido. O mercado Americano apesar de ser atualmente menor
que o mercado Europeu, o qual esta situado como o maior mercado do mundo
o qual continua em franco crescimento a uma razo de 15% a 20% ao ano,
existe expectativa de que este ser o que apresentara o maior crescimento
nos prximos anos . As projees de crescimento feitas pela Associao US
Trade Market Americana prevem que em 2007 este mercado atinja a cifra de
30.7 bilhes em produtos orgnicos comercializados
Muitos consumidores americanos esto optando pelos produtos orgnicos por
entender que esto livres de pesticidas, hormnios e outros produtos nocivos a
sade. O levantamento do Consumers Organic Report de 2002 computou que
40% das donas de casa americanas j consumem regularmente na
alimentao de sua famlia alguns produtos orgnicos e estes j representam
de 1 a 2% do mercado Americano de produtos alimentcios. Os produtos
29
orgnicos custam cerca de 20% acima dos preos regulares de mercado.

Companhias como a Kraft, Nestl, General Mills e Heinz so as que tem
atualmente a maior participao neste mercado.
Outro mercado que esta em franco crescimento motivado pela compra
responsvel do consumidor so as de produtos que contribuem para proteo
e conservao ambiental ou suporte e desenvolvimento social. Estes so
produtos certificados por instituies tais como a TransFair USA ( Fair Trade) e
Rainforest Alliance. No ano de 2002 este mercado atingiu a cifra de US$ 131
milhes relativo a comercializao de produtos certificados apresentando um
crescimento e 53% a expectativa para 2004 e de um crescimento de 26%
sobre o atual volume comercializado.
Caractersticas de Mercado
Estima-se que 90% do cacau produzido e comercializado no mundo seja

consumido em fabricao de chocolate. Os 10% restantes so direcionados
para as indstrias de cosmticos, aromas, e bebidas. Estes incluem misturas
para bolos, misturas para bebidas a base de cacau, alem de produtos
confeccionados a base de manteiga de cacau com aplicao na industria de
cosmticos. De acordo com a Global Exchange, os Estados Unidos e o maior
consumidor de produtos de cacau do mundo, importando em 2002 cerca de
720.000 tons de amndoas e produtos processados de cacau produzindo um
total de 3.3 bilhes de libras de chocolate despendendo com a operao de
importao o montante de 13 bilhes de dlares.
O chocolate ao leite e o preferido pelo mercado Americano sendo que o

chocolate amargo e mais apreciado pelos consumidores do mercado
Europeu. Estudos recentes demonstram que o chocolate alem de um
excelente alimento possui qualidades que propiciam ao usurios benefcios em
relao a sade. Esta nova viso sobre este mstico produto esta
propiciando um aumento de consumo per capita nos paises desenvolvidos
direcionado ao especificamente ao chocolate amargo. Este fato esta mudando
o habito dos consumidores americanos. O aumento do consumo de chocolate
amargo tambm esta relacionado a sua recente incorporao na exigente
cultura gastronmica, onde se compara o chocolate amargo fabricado com
cacau de uma nica origem normalmente contendo 70% de massa de cacau
com a cultura na apreciao de produtos finos e sofisticados tais como vinhos
e cafs, estimulando o consumidor a apreciar o chocolate em relao a seus
diversos atributos organolepticos, incentivando a produo de chocolates de
alta qualidade onde temos amargos caractersticos de da qualidade do cacau
finos de uma nica origem considerados bem superiores aos chocolate ao
leite. Isto trs de volta algo que havia se perdido no tempo, quando o mercado
de cacau se direcionou para a produo de cacau do tipo Bulk ( Ordinrio),
perdendo-se a referencia de aromas sabores propiciados por amndoas de
cacau fino. Fabricantes de chocolates artesanais e Connossieurs de chocolates
esto aparecendo por todo os Estados Unidos Da Amrica, principalmente na
cidade em Nova York que e um respeitado centro gastronmico.
Devido ao aumento da demanda por chocolates finos de alta qualidade
acoplado ao crescimento da demanda por produtos orgnicos muitas
30
companhias e organizaes esto se voltando para a comercializao e

processamento de produtos orgnicos e ou conservaconistas
O mercado de chocolate orgnico nos EUA cresceu de 100.000,00 libras em
1995 para 3.000.000,00 libras em 2000. Seu principal apelo e a preocupao
do consumidor em ingerir produtos que possuem caractersticas saudveis.
Comercializao e Produo Mundial de Cacau
De acordo com OICCO ( Organizao Internacional do Cacau ), o mundo

produziu e comercializou no perodo de 2002 a 2003 um total de 3.102.000
toneladas de amndoas de cacau. Neste perodo somente uma pequena frao
do cacau produzido foi de origem orgnica. No perodo de 1999 a 2000 a
produo estimada de cacau orgnico foi de 11.380 toneladas, representando
somente 0.37 % do mercado. Se considerarmos o volume de cacau fino e
orgnico podemos considerar uma participao de 2.6% sobre o mercado total
de cacau. Estima-se que a Europa importou em 2003 cerca de 14.000
toneladas de cacau orgnico e reexportando para os EUA 2000 toneladas sob
a forma de produtos de cacau e chocolate.
Os estoques reguladores de cacau orgnico so pequenos e os preos de
comercializao so altos.Apesar disto a produo de chocolates e produtos
cacau contendo cacau orgnico esta aumentando.
Atualmente a maior parte da produo de cacau orgnico esta situada na

Amrica Central e Latina alem da regio do Caribe. Tendo como maior
produtor a Republica Dominicana. Cinco exportadores representam metade da
comercializao do cacau orgnico do mundo. A CONACADO e a maior destas
organizaes. Outros paises exportadores so a: Bolvia, Tanznia e
Madagascar. Se tem noticia que vrios paises esto implementando a pratica
de produo de cacau orgnico assim como: Brasil, Cameron, Costa do
Marfim, Cuba, Equador, Gana, Guiana, Haiti, Honduras, Indonsia, Panam,
Filipinas, So Tome e Togo.
Redirecionamento do mercado consumidor
No mercado de futuro de Londres ou Nova York, as amndoas de cacau tem

sido comercializadas em sua grande maioria sem diferenciao relativa a sua
origem ou tipo botnico do cacau, no entanto este modelo de comercializao
tendera a mudar influenciada por novos hbitos de consumo onde a exigncia
do consumidor em degustar chocolates finos de alta qualidade, influenciados
pelos atributos das qualidades organolepticas de diferentes tipos de amndoa
do cacau consorciada a um tipo especifico de processamento so pecas
fundamentais como elemento de aroma e sabor, isto inclui os chocolates finos,
os orgnicos e os dotados de certificados conservaconistas.
O mercado comea a prestar a ateno para a preferncia do consumidor por
tipos especficos de amndoas cacau. Com o aumento da demanda por
chocolates amargos os quais consumem menos manteiga de cacau do que os
chocolates ao leite na composio de sua formulao, esta ocorrendo na
Europa um desbalanceamento de consumo no mercado ocasionado uma
menor demanda por manteiga de cacau enquanto que o consumo de p de
cacau se mantem estabilizado.
31
Algumas das grandes e tradicionais empresas comercializadoras de cacau e

produtos de cacau, esto criando departamentos especializados para operar
com esta nova tendncia de mercado comercializando cacau com certificado
conservacionista, orgnicos e finos. As traders ED&F man e a Eco Trade
possuem setores especializados em operar este tipo de cacau, esta ultima tem
comercializado seus produtos com empresas tais como: ADM Cocoa,
ScharffenBergen Chocolate, Guittard Chocolate, OCG Cacao ( Frana) e a
Mitsubishi Corporation
Canais de Comercializao de Cacau Orgnico, com

Certificado Conservacionista e Cacau Fino
E comum um grande produtor de cacau se relacionar comercialmente com as

grandes empresas multinacionais compradoras de amndoas de cacau. Os
produtores de cacau especial do tipo fino, orgnico ou conservacionista, se
caracterizam na sua maioria por terem pequenas produes, o que dificulta
muito a venda direta, prejudicando as margens de negociao de preo.
Muitos produtores se organizam em cooperativas, e normalmente vendem

seus produtos sem a intermediao de um comerciante ou exportador local.
Oferecendo o cacau diretamente ao importador, melhorando com isto seu
poder de barganha. No equador, o maior exportador de Cacau Finos do mundo
temos a Agroexportador Maquita, a qual possui 1020 produtores associados,
comercializando seu cacau diretamente com os Fabricantes de Chocolate
localizados na Europa aumentando com isto suas margens. Eles conseguem
obter de 8 a 15% de sobre preo computado sobre o mercado de cacau do tipo
Bulk convencional conseguindo US$ 215.00 mais por tonelada de cacau
vendido.
Na comercializao tradicional do cacau o contato comercial do produtor era

normalmente feito com uma empresa exportadora local sendo que esta
exportava para os grandes Dealers multinacionais. Com a
internacionalizao do comercio a figura do intermedirio esta cada vez mais
deixando de ser necessria fazendo com que as Dealers multinacionais de
cacau se vejam obrigadas a desenvolver relao com grupos especficos de
grandes produtores para garantir a regularidade no seu suprimento. Esta
mudana tem propiciado o aumento de margem de comercializao para os
produtores. Esta relao permitira que o importador possa controlar melhor as
caractersticas de qualidade do seu cacau comercializado algo que passa a ser
necessrio, quando se tratar de comercializao de cacau Orgnico e ou Fino
de origem .
Processadores de cacau
As empresas processadoras de cacau transformam a amndoa de cacau em

massa, manteiga e p de cacau. Estas empresas so caracterizadas como
empresas moedoras de cacau.
32
Baseado no preo FOB do cacau, o sobre valor adicionado a amndoa

correspondente ao processamento do cacau para produo e venda de massa
de cacau na media 30% .
Quatro multinacionais controlam 40% da moagem de cacau produzido no

mundo, sendo elas:
Archer Daniels Midland ( ADM)

Barry Callebaut
Cargil ( Gerkens Cocoa)
German Hosta group
Todas estas empresas acima esto envolvidas com compra, processamento e

transporte de cacau. A Barry Callebaut esta tambm envolvida com a produo
de chocolate
Alem destas temos a empresa ECON Agroindustrial Corporation que tem

aumentando sua participao no mercado de cacau envolvendo em suas
atividades a comercializao, transporte, alem de tambm promover o
financiamento de produtores locais, participando tambm de todos os nveis da
industrializao do cacau.
Sua rea de atuao comercial esta presente nos Estados Unidos, Mxico,
Brasil, Sua, Singapura, Indonsia e Costa do Marfim Suas plantas de
processamento esto localizadas no Mxico e na Malsia.
Dois teros do cacau processado no mundo processado no hemisfrio norte,

sendo que os maiores moedores so:
Holanda -------------- 15.2%

Estados Unidos ----15.0%
Alemanha------------- 7.0%
UK --------------------- 5.9%
Frana--------------- . 2.0%
Total ------------------ 45.10%
O restante do cacau modo no prprio pais produtor para produo de

Massa, Manteiga, e torta de cacau, sendo que a maioria dos processadores
so grupos multinacionais. Os paises produtores que possuem uma produo
expressiva no mercado so:
Costa do marfim------ 8.0%

Brasil----------------------6.9%
Malsia------------------- 3.0%
Total ------------------ 17.90%
No existe processadores de produtos de cacau nos Estados Unidos,

credenciados para processamento de cacau orgnico e cacau com certificado
33
conservacionista. A maioria dos produtos fabricados com cacau orgnico ou

concervacionista nos Estados Unidos, so processados na Europa e
exportados para os Estados Unidos. Somente uma pequena parcela deste
cacau e processada nos paises produtores. As mais importantes empresas
europias que participam neste mercado so:
Daamhouwer & Co BV ( Holanda) Opera como Trading Company, e esta

operando comercialmente neste mercado desde 1991. Sua participao
atinge de 70 a 80 % do cacau concervacionista comercializado na Europa
Dutch Cocoa BV ( Holanda) Opera com processamento de cacau

concervacionista desde 1991. Possui unidade de processamento flexvel que
permite operar em pequenas bateladas para fabricao de lotes de produtos
especiais. Chegam a processar 70% de massa, manteiga e torta de cacau
conservacionista consumido na Europa
Existem alguns produtores de cacau Orgnico que conseguem processar e

comercializar sua produo utilizando o sistema de cooperativa a exemplo da:
Confederacion nacional De Cacaocultores Dominicanos ( CONACADO).
Esta cooperativa trabalha para 150 grupos de pequenos produtores que
somam em sua totalidade cerca de 9000 produtores associados.
Esta Associao lidera a produo, processamento e exportao de cacau
orgnico, biodinmico e conservacionista. Eles tambm utilizam para produo
de massa, manteiga e Torta de cacau unidades de processamento certificadas
localizadas na Republica Dominicana.
Por falta de tradio muitos fabricantes de chocolate reagem a possibilidade de

comprar produtos de cacau processados em paises produtores alegando a
possvel falta de constancia na qualidade.
O processo de abastecimento de produtos de cacau orgnico poderia ser
simplificado consideravelmente se as unidades de processamento certificadas
para cacau orgnico estivessem localizadas nos paises produtores
A empresa La Siembra cocoa Cooperative localizada no canad compra seu
cacau orgnico e conservacionista da Republica Dominicana, enviando-o para
ser transformado em massa e manteiga na Holanda. A massa e manteiga de
cacau enviada para a Sua onde ser utilizada par fabricao de chocolate.
O chocolate exportado para os Estados Unidos onde ser finalmente
comercializado.
A Bolvia, Peru e a Republica Dominicana possuem unidades de
processamento certificadas para produzir massa, manteiga e torta de cacau
orgnico e Concervacionista
Fabricantes de Chocolate
Assim como a industria de processamento de cacau, o mercado de fabricantes

de chocolate convencional controlado por um pequeno numero de empresas
multinacionais.
Seis fabricantes de chocolate dominam cerca de 50% do mercado mundial
sendo as seguintes :
34
Nestl,
Mars
Philipe Morris / Kraft
Candbury
Ferrero
Hesheys
Todas as empresas listadas acima operam na bolsa de Londres ou Nova York

fazendo suas posies de compras futura de amndoa de cacau ou semi-
acabados de cacau (massa, manteiga e torta de cacau ).
Combinando as quatro maiores empresas da lista acima estas somam 70%

da produo mundial de produtos de chocolate.
Nenhuma delas e certificada na Europa e Estada Unidos para processar
produtos de cacau concervacionista.
Algumas empresas Europias tradicionais fabricantes de chocolate
convencional tomaram a iniciativa de processar tambm o chocolate Orgnico
sendo estas a :
Barry Callebaut ( Sua) Esta considerada a maior fabricante de chocolate

orgnico do mundo.
Debells ( Blgica USA ) Possui uma fabrica nos Estados Unidos que
produz chocolate orgnico
Chocolat Bernain ( Sua ) - Produz chocolate convencional, orgnico e
conservacionista. Esta certificada para produzir produtos orgnicos desde
1999, e produz cerca de 200 toneladas de chocolate por ano
Weinrich & Co GMBH (Alemanha) - Produz chocolate orgnico e

conservacionista
Algumas empresas compram chocolate orgnico ou conservacionista de

fabricantes certificados e colocam produtos no mercado sob sua marca. A
empresa Dagoba Orgnic Chocolate e a Endangerest Species Chocolate
Company, alem de pequenos fabricantes de chocolate artesanal esto
includos neste grupo de compradores de chocolate orgnico.
A maior parte do cacau orgnico processado na Europa comercializado por

traders especializados sendo os listados abaixo os mais importantes :
Tradin Organics Empresa sediada a Europa possui tambm escritrio de

comercializao nos EUA.
Global Organics - Empresa sediada nos EUA.
Preo de Mercado
Mercado de Cacau Convencional
Como todo produto comercializado sob regime de comodities possui preo

instvel o cacau tambm sofre grandes oscilaes de preo, na dcada de
setenta o preo do cacau atingiu alturas, pressionado pelo consumo X nveis
35
baixos de estoques reguladores. Na dcada de oitenta a produo se

estabilizou e os preos de comercializao despencaram. Na dcada de
noventa os estoques se mantiveram altos e fazendo com que os preos no
reagissem se mantendo em nveis baixos.
Mercado de cacau orgnico
No existe um preo fixado para cacau orgnico, ele flutua de acordo com o
mercado internacional do cacau. Em 2001 o mercado pagou um premio para o
cacau orgnico na faixa de US$100,00 a US$200,00 sobre o preo do mercado
convencional. Em 2003 o premio subiu para a faixa US$200,00 a US$300,00
sobre o preo do mercado convencional.
Muitos produtores consideram atualmente US$200.00 o premio mnimo para

suportar os custos da produo de cacau orgnico.
Mercado de cacau Conservacionista
Diferentemente do cacau orgnico existe um preo bsico mnimo estipulado

por agencias certificadoras ou por membros da Fair Trade Labelling
Organization (FLO).
O preo para cacau conservacionista certificado esta estipulado em US$
1750,00 isto significara que se mercado de cacau subir acima de US$ 1600 o
preo do cacau conservacionista ser o preo do mercado acrescido de um
premio de US$ 150.00 .
Se o cacau alem de conservacionista tambm for orgnico, este premio ser
acrescido de US$ 200.00 sobre a cotao de preo do cacau conservacionista.
Com relao a comercializao de cacau convencional as Amricas Latina e

Central alem da regio do Caribe, esto em desvantagem considerando que
sua produo esta consolidada em pequenos produtores. Isto dificulta muito
a negociao de sua produo com grandes grupos compradores. Quando se
trata de cacau orgnico esta caracterstica o passa a ser um vantagem, visto
que este tipo de cultura somente e vivel para pequenos produtores. A
comercializao atravs do sistema de cooperativas de produtores o mais
adequado para a venda de cacau orgnico
Requerimentos para certificao de Orgnico
O rgo Internacional International Federation of Organic Agriculture

Movements organiza todas a empresas certificadoras
O produtores latinos americanos necessitam ser recertificados por uma

empresa Europia quando fornecerem produtos para o mercado Europeu.
Muitos exportadores latinos americanos so certificados por empresas
Americanas ou europias por exigncia dos compradores. A OCIA ( Organic
Crop Improvement Association ) and FVO ( Farm Verified Organic ) so
certificadores americanos e a Naturland, a OEKO Garantie, a Ecocert e a IMO
control so empresas certificadoras Europias .
36
Existem tambm algumas empresas certificadoras na Amrica Latina assim

como : OIA e a Argencet ( Argentina ) , Instituto Biodinmico ( Brasil), Bolicert
( Bolvia), IFOAM Accredited e a Biolatina ( Peru), PROA ( Chile), Urucert e a
SCPB Sociedad de Consumidores de Productos Biolgicos ( Uruguai). Na
Amrica central temos: Ecolgica ( Costa Rica) , Bio Nica (Nicargua ), Maya
Cert ( Guatemala) e CertiMex ( Mxico).
Para certificao Fair trade temos: a TransFair que atua nos Estados Unidos e
a Fair Trade Labeling Organization ( FLO) que atua fora dos Estados Unidos .
Para certificao Rain Forest Alliance a prpria Rain Forest Alliance que
certifica
Para certificao Biodynamic, a Demeter Usa certifica internamente no

mercado americano e a Demeter Internacional certifica fora dos EUA.
Modelo comercial
O crescimento que vem ocorrendo no mercado de produtos conservacionistas

tem atrado a ateno para as grandes empresas de comercio internacional .
Isto importara em aumento dos canais futuros de comercializao para este
tipo de produto.
Esta mudana de comportamento esta similar ao ocorrido na comecializao
e industrializao do caf, onde a concepo de tipo e qualidade de caf
mudou criando oportunidade de comercializao de cafs de origem nica ou
orgnico com preo diferenciado de mercado .
Para a consolidao da mercado de cacau conservacionista cacau ser
necessrio a garantia do fornecimento e qualidade.
O fator fundamental para o desenvolvimento e ampliao deste mercado o
reagrupamento de produtores entorno de cooperativas e ou associaes que
promovam confiabilidade na constancia de fornecimento do cacau
conservacionista e ou orgnico.
Futuro do Mercado de Cacau Orgnico e Conservacionista
O consumidor esta cada vez mais sendo conscientizado em optar por

utilizao de alimentos saudveis isentos de agrotxicos e hormnios. Os
alimentos que tambm ajudam a sustentar o sistema ecolgico esto caindo na
preferncia do mundo desenvolvido. .As empresas que processam estes tipos
de produtos j esto atingindo nveis de escala produtiva rentvel, o que
permitira a sustentao deste mercado.
Existe uma grande oportunidade no mercado de cacau para os produtores de

localizados nas Amricas Latina e Central no somente para exportarem o
cacau orgnico e conservacionista, mas tambm para processarem suas
prprias amndoas de cacau aumentando assim sua margem na
comercializao.
A preocupao com a constancia na manuteno da qualidade estes produtos
deve ser uma meta a ser atingida no curto prazo, isto trar como conseqncia
a confiabilidade do comprador final. Isto permitira a comercializao direta e
37
regular com os fabricantes de chocolate Europeus e Americanos . Viabilizando

assim, o programa de agricultura sustentvel.
Sales Volumes Of FLO Cocoa

(tonnes)
COUNTRY 2002 2003 % CHANCE
USTRIA 76.7 94 22.6
Belgium 2.9 61 2.003,40
Canad 42.7 54 26.5
Denmark 13 13 0
Finland 6.5 9 38.5
France 32.6 227 596.3
Germany 339.4 343 1.1
Great Britain 550.6 903 64
Ireland 5.7
Italy 162.8 346 112.5
Luxembourg 17.1 21 22.8
Netherlands 105.9 147 38.8
Nomay 0.4 0.5 25
Sweden 49.7 52 4.6
Switzerland 253.8 275 8.4
USA 2.1 92.2 4,290.50
TOTAL 1,656.20 2,643.40 59.6
Source: FLO International

(February 2004)
Conventional Cocoa Prices - ICCO Dally

Price
96-98 04-03%
ICCO DAILY 1999 2000 2001 2002 2003 2004
AVERAGE CHANGE
US$/TONNE 1583 1140 888 1089 1778 1769 1535 87%
Usc/lb 72 52 40 49 80 80 69 87%
38
PRODUCTION OF CERTIFIED ORGANIC COCA BEANS BY COUNTRY, 99/00 (in tonnes)

COUNTRY ANNUAL PRODUCTION PROJECT/COMMENTS
FRICA 2800
Madagascar 1200 Acro Ocean Indien - quantity not confirmed
Tanzania 1000 Biolands/Kyela Co-op Union (EPOPA)
Uganda 600 Bundibugyo (EPOPA) + Rwenzori - reported
to be suspended due to regional conflict
MERICAS 8030
Belize 30 TCGA
Bolvia 600 El Ceibo (336 Co-ops)
Costa Rica 200 APPTA
Dominican
Republic 6000 CONCADO, YACAO
Mxico 300 Several Small Groups
Nicargua 300 La Campesina, CACAONICA
Panam 500 COCABO
Peru 100 USAID project
SIA 550
Fiji 50 Estimate
Vanuatu 500 Estimate
TOTAL 11380 Estimate

39
Sales Volumes Of FLO Cocoa (tonnes)

COUNTRY 2002 2003 % CHANCE
USTRIA 76.7 94 22.6
Belgium 2.9 61 2.003,40
Canad 42.7 54 26.5
Denmark 13 13 0
Finland 6.5 9 38.5
France 32.6 227 596.3
Germany 339.4 343 1.1
Great Britain 550.6 903 64
Ireland 5.7
Italy 162.8 346 112.5
Luxembourg 17.1 21 22.8
Netherlands 105.9 147 38.8
Nomay 0.4 0.5 25
Sweden 49.7 52 4.6
Switzerland 253.8 275 8.4
USA 2.1 92.2 4,290.50
TOTAL 1,656.20 2,643.40 59.6
Source: FLO International (February

2004)
Number of Fair Trade Cocoa Cooperatives

CENTRAL AMRICA 3
Costa Rica 1
Nicaragua 1
Belize 1
CARIBBEAN 2
Dom. Republic 1
Haiti 1
SOUTH MERICA 4
Bolivia 1
Peru 3
FRICA 2
Camerron 1
Ivory Coast 1
Ghana 1
TOTAL 12
40
WORLD PRODUCTION OF
COCOA BEANS
(2002/2004)
ANNUAL PRODUCTION
COUNTRY (tonnes) PERCETAGE
FRICA 2.158,000 69.6%
Cameroon 140,000 4.5%
Cote D'lvoire 1.320,000 24.6%
Ghana 497,000 16.0%
Nigria 165,000 5.3%
Others 36,000 1.2%
AMRICAS 416,000 13.4%

Bazil 163,000 5.3%
Colombia 38,000 1.2%
Dominican Republic 45,000 1.5%
Ecuador 85,000 2.7%
Mxico 35,000 1.1%
Peru 14,000 0.5%
Venezuela 15,000 0.5%
Others 21,000 0.7%
SIA 528,000 17.0%

Indonsia 425,000 13.7%
Malaysia 40,000 1.3%
WORLD TOTAL 3.102,000 100.0%
Source: ICCO Annual Report for 2002/2003
Maquita's Preferential Trading Channel Compared With The Conventional Trade

41
Maquita's Preferential
Conventional Chain Chain
Small holder Small holder Cocoa Grower
Cocoa Grower (Member of Maquita affiliated grower association)
Assembler Assembler Affiliates

(community agent) Association
Itinerant Trader
Wholesaler
Exporter Maquita
Source: Collinson & Leon, Natural Resources

Institute (NRI)
Dados relativos a produo de cacau do Brasil
Previso da Produo Brasileira de Cacau e sua Distribuio por Estado
SAFRA PROD. PROD. BA PA RO ES AM MT TOTAL

PAS BAHIA % (%) (%) (%) (%) (%) (%)
(Mt) (Mt)
03/04 168 140 83,33 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
04/05 182 152 83,52 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
05/06 200 167 83,50 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
06/07 220 183 83,18 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
07/08 242 202 83,47 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
08/09 266 222 83,46 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
09/10 293 244 83,28 8,53 4,28 3,48 0,36 0,05 100
Produo de cacau da Bahia

42
120.000 Toneladas
Produo de Cacau da
Bahia 2.000.000 Sacas
8.000.000 Arrobas
Produo de cacau por Municpios da Bahia
REGIES rea Des. (ha) rea safra (ha) Produo @

CAMACAN 8.526 61.407 561.784
EUNAPOLIS 3702,3 52.421,00 1.074.488,00
ILHEUS 11793,6 146.450,40 1.091.944,00
ITABUNA 8584,7 130924,8 1.834.589,30
IPIA 9510,5 121538 2.460.196,30
T.FREITAS 51 4.727,00 161.009,00
VALENA 2899 49568 1.080.551,00
Evoluo da produo do cacau na Regio Amaznica

43
PRODUO DE CACAU EM AMNDOAS SECAS NA

AMAZNIA
Mato
ANO Rondnia Acre Amazonas Par
Grosso
1981 4.219 30
1982 7.104 400
1983 7.387 658
1984 10.907 750
1985 11.886 950
1986 16.598 1.400
1987 18.000 1.589
1988 19.771 1.492
1989 31.719 1.654
1990 20.347 77 150 29.131 1.657
1991 22.820 87 124 28.075 2.143
1992 20.450 88 682 29.428 1.646
1993 20.231 94 633 33.124 2.207
1994 15.839 97 569 34.482 700
1995 15.871 84 556 29.445 410
1996 5.065 147 483 32.171 493
1997 6.369 118 458 30.826 489
1998 6.896 6 978 32.635 754
1999 6.848 78 1.224 30.527 385
2000 17.293 76 1.224 28.278 1.020
2001 15.780 76 1.034 29.028 1.173
2002 16.248 76 1.358 34.069 1.061
2003 17.855 - 1.232 31.524 198
2004
FONTE: Relatrio Anual da Extenso Rural (nmeros diversos)
SIDRA/IBGE
rea de atuao da Ceplac na Bahia

44
REA DE ATUAO DA CEPLAC NA BAHIA
Santo Amaro
AGRO S S IS TE MAS
Jiquirui
Valena
Ipia
Almada
Ibicu
Camacan
Canavieiras
Itagimirim
Poto S eguro
Itamaraju
Medeiros Neto
Caravelas
COUNTRY 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 (forecast)

WEST AFRICA
Ivory Coast 1,218 1,367 1,500 1,275
Ghana 371 498 605 530
Nigeria 170 170 165 170
Cameroon 131 155 150 150
Other Africa 31 37 38 39
Total Africa 1,920 2,227 2,458 2,164
(-11.9%)
ASIA/OCEANIA
Indonesia 453 430 420 415
Malaysia 15 24 25 26
Other Asia 61 64 65 67
Total Asia 528 518 510 508 (-0.5%)
AMERICAS
Brazil 124 163 163 164
Ecuador 83 87 100 93
Other America 163 167 165 170
Total Americas 370 416 428 427 (-0.4%)
WORLD
TOTAL Units 000 2,819 3,161 3,396 3,099
tonnes (-8.8%)
45
Sources: LMC International, ICCO, Reuters, USDA
Fase 2 - Desenvolvimento de Massa de Cacau tipo Premio
A fabricao de Massa e Manteiga de Cacau foi desde do inicio do surgimento

da Industria de Chocolate uma atividade exercida pelos prprios Fabricantes
de Chocolate, que se auto supriam destas matrias primas fundamentais para
qualidade final do chocolate. Normalmente as unidades de processamento de
cacau no eram grandes e destinadas somente ao abastecimento interno da
empresa. Este modelo permitia aos fabricantes dominar e desenvolver melhor
a qualidade de seus chocolates considerando que tinham pleno domnio do tipo
e qualidade e origem de cacau que processavam, do sistema de
processamento, e torra. Com o crescimento das industrias esta pratica muitas
vezes no podia ser executada ou era muito onerosa como peso de
investimento nas novas unidades fabris criando a oportunidade para o
surgimento das empresas especializadas em fabricao de massa manteiga e
p de cacau . Com isto o fabricante de chocolate somente teria que investir nas
unidades de fabricao de chocolate e nas linhas de processamento de
produto acabad . Esta situao cmoda teve seu lado perverso tirando o poder
de fabricar a qualidade da Massa de Cacau das mos do grande fabricante de
chocolate . As maiores empresas fabricantes de chocolate no Brasil, a
Lacta`( Kraft Americana), Nestl- Garoto`( Nestl Suica), Arcor, ( Arcor
Argentina) Hesheys ( Hersheys Americana ) que so todas multinacionais, no
fabricam sua prpria Massa de Cacau sendo abastecidas de Massa e
Manteiga de Cacau pelas empresas processadoras Cargil ( Cargil USA ),
ADM ( ADM USA ), Callebau (Callebaut Blgica ), Delff (Delff Singapura) e
Indeca ( Brasil).
A Massa de Cacau e a matria prima mais importante na formao do sabor
aroma e caractersticas fsicas do chocolate, seu sabor comea a ser definido
na formulao de blends especiais de cacau de distintas origens e qualidade. O
blend de Cacau e formulado para cada tipo de chocolate que se pretende
produzir. No Brasil isto no e praticado apesar de termos sabor e
caractersticas diferenciada entre os espcimes plantados e as regies de
plantio. Para piorar a situao a qualidade do cacau Brasileiro como um todo
tem decado bastante nos ltimos anos prejudicando com isto a qualidade do
chocolate produzido no Brasil.
Observando que no passado, era uma pratica comum as empresas de
chocolate produzirem sua prpria massa e manteiga e cacau em pequena
escala produtiva, a possibilidade de voltarmos a processar cacau tipo
Premio em pequenas unidades produtivas e algo que no se possa
desconsiderar. Ocorre que os fabricantes de equipamentos especializados
nesse tipo de industria atualmente somente produzem equipamentos com
grande capacidade produtiva e no possuem equipamentos com capacidade
de produo aplicveis em sistemas com pequena escala de produo. Esta
tecnologia que tem que ser reformulada considerando que estas unidades de
produo tem que possuir rendimento e qualidade de processamento
competitiva quando comparado com os produtos processados em unidade
46
convencionais de processamento utilizado hoje pelas grandes empresas

processadoras de amndoa de cacau .
Descrio de modelos convencionais de processamento de cacau para

fabricao de massa de cacau
Os sistemas convencionais de processamento de Amndoa de Cacau

contemplam em seu processo dois modelos distintos : O que torra o gro
antes de separar casca e o que torra o Nibs de Cacau limpo .
- Sistema com torrefao de amndoa de cacau inteira
A - Continuo O Cacau Seco e recebido em sacos de 60 kg, que so

despejados na moega de abastecimento de pr-limpeza, esta possui uma
peneira de trs estgios para separar o Carolo, a Amndoa de Cacau, e os
Finos que contem impurezas tais como: Pequenos Pedaos de Nibs, Casca de
Cacau, Areia, Insetos, e etc. A frao Amndoa de Cacau separada segue
ainda para o sistema de aspirao para retirar impurezas grandes e leves tais
como: Pedaos de Casca, Barbantes, Insetos, e etc., seguindo ainda para o
separador magntico e o separador de pedras terminado assim a fase de Pre-
Limpeza do Cacau. A Amndoa de Cacau Limpa, segue para o silo de
estocagem de onde ficara disponvel para uso direto e ou em blend com outro
tipo de cacau. A Amndoa de Cacau segue do silo de estocagem para a moega
de alimentao do Torrador de dois estgios (torrefao e resfriamento) do tipo
Coluna, Bandejas, e Espiral Rotativo onde se controla o grau da torra do
Cacau pela temperatura praticada e pelo tempo de residncia que o Cacau
leva para percorrer a cmara de torrefao. A Amndoa de Cacau Torrada
segue para o quebrador onde ser fragmentado, obtendo-se assim o
descolamento entre a casca e o cotiledom . A Amndoa Fragmentada, segue
para a Unidade Separao de Casca que possui cinco peneiras de
classificao, uma para cada frao do Nibs, e sua correspondente frao de
Casca do Cacau, cada uma das fraes classificadas passam atravs do canal
de aspirao regulvel que levita a Casca de Cacau separando-a do Nibs. O
Nibs limpo segue para a moega do sistema de pr-moagem. O Pr-Moinho
poder ser: de Pinos, de Facas, de Martelos, etc. A fineza da Massa de Cacau
obtida nesta fase dependera do tipo de moinho utilizado. A Massa de Cacau
Pr-Moda segue para tanque de estocagem intermediaria de processo
abastecendo em seguida o Moinho Refinador de Massa de Cacau, que poder
ser do tipo: de Esferas, de Rolos, De pedras etc. A Massa de Cacau Refinada,
segue para o tanque intermedirio de estocagem de processo, onde aguardar
ate ser utilizada na fabricao de Chocolates, terminando assim o
processamento.
B- Por Batelada O Cacau Seco e recebido em sacos de 60 kg, que so

47

Limpeza do Cacau. A Amndoa de Cacau Limpa, segue para o silo de
tipo de cacau. A Amndoa de Cacau segue do silo de estocagem para a
Balana tipo Moega Volumtrica de alimentao de carga do Torrador de
Tambor Rotativo. As Amndoas de Cacau permanecem seu interior ate atingir
o grau de torrefao desejado, sendo em seguida descarregadas numa
Peneira Resfriadora .Assim que a temperatura de resfriamento atinge o valor
desejado se descarrega a carga da Peneira Resfriadora na Moega de
alimentao do Quebrador de Amndoas de Cacau . A Amndoa de Cacau
Torrada segue para o quebrador onde ser fragmentado, obtendo-se assim o
descolamento entre a casca e o cotiledom . A Amndoa Fragmentada, segue
para a Unidade Separao de Casca que possui cinco peneiras de
classificao, uma para cada frao do Nibs, e sua correspondente frao de
Casca do Cacau, cada uma das fraes classificadas passam atravs do canal
de aspirao regulvel que levita a Casca de Cacau separando-a do Nibs. O
Nibs limpo segue para a moega do sistema de pr-moagem. O Pr-Moinho
poder ser: de Pinos, de Facas, de Martelos, etc. A fineza da Massa de Cacau
obtida nesta fase dependera do tipo de moinho utilizado. A Massa de Cacau
Pr-Moda segue para tanque de estocagem intermediaria de processo
abastecendo em seguida o Moinho Refinador de Massa de Cacau, que
poder ser do tipo: de Esferas, de Rolos, De pedras etc. A Massa de Cacau
Refinada, segue para o tanque intermedirio de estocagem de processo, onde
aguardar ate ser utilizada na fabricao de Chocolates, terminando assim o
processamento
- Sistema com torrefao de Nibs de Cacau
A - Continuo O Cacau Seco e recebido em sacos de 60 kg, que so

Limpeza do Cacau . A Amndoa de Cacau Limpa, segue para o silo de
tipo de cacau. A Amndoa de Cacau segue do silo de estocagem para a Moega
de alimentao do sistema de pr-tratamento do Cacau para descolamento
entre a Casca e o Cotiledom, o qual pode ser executado utilizando os seguintes
equipamentos: Pr-Torrador de dois estgios (torrefao e resfriamento), do
tipo Coluna, de Bandejas, Espiral Rotativo, Infra-Vermelho, e Ar
Superaquecido. O controle de temperatura, e o tempo de residncia, e funo
da eficincia no grau de descolamento entre a Casca de Cacau e o Cotiledom.
A Amndoa de Cacau Pr-Torrada segue para o Quebrador de Amndoa de
48
Cacau onde ser fragmentado, efetivando-se o descolamento entre a Casca

do Cacau e o Cotiledom . A Amndoa Fragmentada, segue para a Unidade
Separao de Casca que possui cinco peneiras de classificao, uma para
cada frao do Nibs de Cacau e sua correspondente frao de Casca do
Cacau, cada uma das fraes classificadas passam atravs do canal de
aspirao regulvel, que levita a Casca de Cacau, separando-a do Nibs de
Cacau Pr-Torrado, enviando-se em seguida para o Silo de Estocagem de
Nibs de Cacau Pr-Torrado. O Nibs de Cacau Pr-Torrado segue do silo de
estocagem para a moega de alimentao do Torrador de dois estgios
(torrefao e resfriamento) do tipo Coluna, Bandejas, e Espiral Rotativo onde
se controla o grau da torra do Nibs de Cacau pela temperatura praticada e
pelo tempo de residncia que o Cacau leva para percorrer a cmara de
torrefao . O Nibs Torrado segue para a Moega de alimentao do sistema
de pr-moagem. O Pr-Moinho poder ser: de Pinos, de Facas, de Martelos,
etc. A fineza da Massa de Cacau obtida nesta fase dependera do tipo de
moinho utilizado. A Massa de Cacau Pr-Moda segue para tanque de processo
processamento.
B - Por Batelada Cacau Seco e recebido em sacos de 60 kg, que so

Limpeza do Cacau .
A Amndoa de Cacau Limpa, segue para o silo de estocagem de onde ficara
disponvel para uso direto e ou em blend com outro tipo de cacau.
A Amndoa de Cacau segue do silo de estocagem para a Moega de
alimentao do sistema de pr-tratamento do Cacau para descolamento entre
a Casca e o Cotiledom, o qual pode ser executado utilizando os seguintes
equipamentos: Pr-Torrador de dois estgios (torrefao e resfriamento), do
tipo Coluna, de Bandejas, Espiral Rotativo, Infra-Vermelho, e Ar
Superaquecido. O controle de temperatura, e o tempo de residncia, e funo
da eficincia no grau de descolamento entre a Casca de Cacau e o Cotiledom.
A Amndoa de Cacau Pr-Torrada segue para o Quebrador de Amndoa de
Cacau onde ser fragmentado,efetivando-se o descolamento entre a Casca
do Cacau e o Cotiledom . A Amndoa Fragmentada, segue para a Unidade
Separao de Casca que possui cinco peneiras de classificao, uma para
cada frao do Nibs de Cacau e sua correspondente frao de Casca do
Cacau, cada uma das fraes classificadas passam atravs do canal de
aspirao regulvel, que levita a Casca de Cacau, separando-a do Nibs de
Cacau Pr-Torrado, enviando-se em seguida para o Silo de Estocagem de
Nibs de Cacau Pr-Torrado .O Nibs de Cacau Pr-Torrado segue do silo de
estocagem para a Balana tipo Moega Volumtrica de alimentao de carga
49
do Torrador de Tambor Rotativo. A carga de Nibs de Cacau permanece seu

interior ate atingir o grau de torrefao desejado, sendo em seguida
descarregada numa Peneira Resfriadora .Assim que a temperatura de
resfriamento atinge o valor desejado se descarrega a carga da Peneira
Resfriadora na Moega de alimentao do sistema de pr-moagem. O Nibs
Torrado segue do silo de estocagem para o Pr-Moinho de Nibs que poder
ser: de Pinos, de Facas, de Martelos, etc. A fineza da Massa de Cacau obtida
nesta fase dependera do tipo de moinho utilizado. A Massa de Cacau Pr-
Moda segue para tanque de estocagem intermediaria de processo
processamento.
Sistema de processamento de cacau para fabricao de Massa de Cacau

Nibs Compacto Meller.
Este se compe de equipamentos que foram redimensionados e compactados

de modo preservar as suas caractersticas de performance operacional .
A unidade de processamento foi desenvolvida integrada com uma estrutura
tubular monoltica permitindo que seja movimentada sem que se precise
desmontar seus componentes .
O sistema de alimentao eltrico de forca e comando dos equipamentos esta
montado num painel central fixado na estrutura tubular
Descrio dos equipamentos:
- Unidade de pre-limpesa integrada - ( separacao de carolo,amndoa inteira ,

casca solta, cacau quebrado, pedras e metais )
- Unidade de esterilizao e torra de amndoa de cacau - ( esterilizao da

casca externa do cacau, torrefao e resfriamento da amndoa)
- Unidade de descolamento de casca e separao de nibs ( quebra da

amndoa classificao das fraes quebradas e aspirao da casca )
- Unidade de moagem de nibs ( sistema de moagem nico com fineza

final de 99.60% sobre 200 mesh )
Capacidade das Unidades Compactas de Processamento de Cacau Meller
- UCPC ME 12 ( piloto) - capacidade de 120 kg /8:00 H
- UCPC ME 1500 - capacidade de 150ton / 244 dias por ano
- UCPC ME 2500- capacidade de 250ton / 244 dias por ano

50
- UCPC ME 350- capacidade de 350ton / 244 dias por ano 0
Especificao de Massa de Cacau para exportao
A qualidade da massa de cacau e avaliada segundo suas caractersticas

fsicas, etimolgicas e microbiolgicas . A qualidade organoleptica que e a sua
principal qualidade e mencionada como sabor caracterstico de massa de
cacau, mas no especifica qual. . Mais uma vez estamos nos deparando com
falhas na especificao para avaliar a qualidade de um a massa de cacau
com caractersticas sensoriais tipo Premio Superior.
Parmetros para avaliao dos critrios de sabor e de aroma:
A como o critrio para avaliao de aromas e sabor subjetivo sua avaliao

teria que ser feita utilizando como referencia aromas e sabores conhecidos
tais como:
- Floral
- Erva seca
- Silvestres - grama clorofila cogumelo
- Temperos pimenta - canela baunilha
- Madeiras
- Caf
- Tabaco
- Frutas- ctrica
- Frutas Secas - uva passa - figos-
- Castanhas - amendoim amndoas avel - nozes pistache castanha
de caju macadamia
- Acares- caramelo melao mel
Alem destes, outros podem ser includos como referencia para se atribuir
notas que caracterizem um sabor especifico de um tipo de cacau de uma
regio e ou um produtor especifico .
Considerar os aromas percebidos em relao a :
- Intensidade
- Grau de percepo relativo ao conjunto de aromas
- Contribuio da nota percebida para o sabor final do chocolate
- Tempo de permanncia na boca do sabor e ou aroma
PRODUO E MOAGENS BRASILEIRAS DE CACAU (EM

51
TONELADAS)
Ano safra Produo Moagem Ano Produo Moagem
internac. Bahia Brasil Brasil calendrio Bahia Brasil Brasil
90/91 339.556 367.556 232.423 1990 349.177 377.177 202.249
91/92 252.476 279.476 193.563 1991 274.339 301.339 223.655
92/93 273.615 299.615 203.463 1992 258.647 284.647 191.284
93/94 251.031 276.031 209.779 1993 289.799 314.799 207.490
94/95 192.281 215.281 173.566 1994 248.100 271.100 208.630
95/96 200.553 221.553 183.447 1995 164.296 185.296 165.774
96/97 161.065 183.065 179.992 1996 182.583 204.583 183.360
97/98 146.051 172.789 187.818 1997 160.376 183.876 180.740
98/99 107.107 138.025 190.718 1998 138.422 168.422 192.132
99/00 105.416 123.535 201.579 1999 100.237 125.237 190.418
00/01 132.522 162.830 194.866 2000 104.182 128.182 203.226
01/02 95.112 123.553 172.615 2001 132.067 155.967 190.036
02/03 133.449 162.632 195.456 2002 101.561 127.903 177.419
03/04 133.230 163.409 206.761 2003 136.737 165.590 198.033
04/05*) 135.000 165.000 203.000 2004 121.499 151.157 203.138
*) Previso
Fase 3 - Chocolate feito com Cacau de origem nica, Orgnico, e com

qualidade tipo Premio.
O sistema convencional de processamento de chocolate que e largamente

utilizado pelos grandes fabricantes mundiais de chocolate e consagrado como
capaz de produzir chocolate e alta qualidade sofrendo a incluso e algumas
modificados de empresa para empresa fruto de desenvolvimento de textura cor
e sabores especficos, como por exemplo, com sabor mais ou menos
caramelizado.
Processamento Clssico Convencional Com Conchas e Refinadeiras
O processamento se inicia com uma primeira etapa de mistura de ingredientes

lquidos e slidos que compe a formulao parcial do chocolate. Os
ingredientes que so dosados na fase liquida que so a Massa e, Manteiga de
Cacau e se encontram estocados em tanques aquecidos . Os ingredientes
que so dosados no estado slido esto estocados em silos de servio
localizados acima do misturador. A massa de cacau, Manteiga, Leite em p
( se for Chocolate ao leite ) e acar cristal so adicionados atravs do controle
de uma balana e dosagem na proporo exata da formulao do Chocolate
exceto a Manteiga que e dosada somente para permitir uma consistncia
correta da massa que permita o trabalho de moagem no equipamento de
refino (Refinadeira de Cinco Rolos ) . A Massa de Chocolate com gordura total
variando de 24 a 26% e descarregado na Moega do sistema de Pre-Moagem
que consiste numa Refinadeira de Dois Rolos que tem a funo de pre-refinar
a Massa de Chocolate deixando-a em condies de fineza (120 150 micras )
52
que possa ser processada pela Refinadeira de Cinco Rolos.a massa de

chocolate pr-refinada e enviada para a Moega de alimentao a Refinadeira
de Cinco Rolos . A massa de Chocolate Refinada deixa a Refinadeira com a
fineza desejada sendo que pode variar de 16 a 35 micras depende da
qualidade do chocolate que se pretenda produzir e segue para o equipamento
denominado Concha de Chocolate que pode ser do tipo vertical (as mais
antigas) ou horizontal ( as mais modernas ), que podem possuir um ,dois trs e
quatro braos mexedores. Na concha de chocolate esta massa com teor de
gordura total entre 24 e 26% ser exposta durante horas a um intensivo
trabalho de temperatura presso e cisalhamento conhecido como Conchagem
a Seco onde desenvolvera o aroma, sabor,e textura final do chocolate. Este
trabalho poder variar de 6 a24 : 00 de tempo de durao depende do tipo de
concha, sabor e qualidade que se pretende. aps o termino da fase
concheamento a seco adiciona-se o restante da manteiga e os ingredientes de
menor volume de dosagem iniciando-se o ciclo de concheamento mido que
poder variar durar de 6 a 8:00 de tempo de durao depende do tipo de
concha, sabor e qualidade que se pretende. Aps o concheamento mido a
massa de chocolate esta pronta para ser consumida sendo bombeada para o
tanque de estocagem onde guardara o seu uso final .envia
Equipamentos ofertados no mercado internacional para fabricao de

chocolate.
O problema de oferta de equipamentos para fabricao de chocolate em

pequena escala e igual ao encontrado na disponibilidade de equipamentos
ofertados no mercado para fabricao de massa de cacau. Os fabricantes de
equipamentos para chocolate especializados no fornecimento deste tipo de
indstria tambm s produzem equipamentos com grande capacidade
produtiva, que normalmente so adquiridos por grandes empresas fabricantes
de chocolate. Estes no possuem uma soluo compatvel com o processo
convencional de fabricao de chocolate que permita proporcionar o mesmo
padro de qualidade com capacidade de produo compatvel com sistemas
de produo em pequena escala. Existem solues alternativas que no
respeitam as etapas fundamentais do processamento de chocolate de
qualidade. Algum fabricante de equipamentos para chocolate fabricam
pequenas e medias unidades de produo de chocolate compatveis com
pequenas escalas de produo, mas a tecnologia empregada se fundamenta
somente na etapa de concheamento a mido o que por si s no permite
fabricar um chocolate de boa qualidade. O sistema desenvolvido e
patenteado pela Empresa Meller contempla todas as etapas de
processamento de chocolate convencional com a versatilidade de se adequar
ao pequeno e mdio fabricante de chocolate sem perda da qualidade
produtiva.
Sistema de processamento de Chocolate Compacto Meller.

53
Este se compe processo e de equipamentos patenteados, especificamente

desenvolvidos pela empresa objetivando a reproduo exata das etapas de
processamento utilizado pelo sistema convencional de fabricao de chocolate
considerando que o sistema convencional e quase utilizado como sistema
padro pela grande maioria das empresas fabricantes de chocolate de
qualidade situadas ao longo do planeta.
Processamento de Chocolate Utilizando o Sistema Meller
O processamento se inicia com a pr-refino dos ingredientes slidos do

chocolate o acar cristal e o leite. Estes so adicionados conjuntamente em
uma Moega misturadora na proporo de contribuio percentual na
formulao final do chocolate. O pr-refino e executado por um pr-moinho
centrifugo especialmente projetado para no gerar excesso de sobre-finos, o
que teria influencia negativa no aumento de viscosidade do produto fina. O
acar e o leite pr-refinados so depositados no silo de servio dotado de
rosca de extrao e raspador interno. Os ingredientes dosados na forma liquida
a Massa e Manteiga de Cacau que se encontram estocados em tanques
aquecidos tipo balana dotados de clula de carga so dosados diretamente
na concha tipo U seguido da dosagem do leite e acar pr-refinado estocado
no silo de servio, iniciando-se a fase de concheamento a seco que pode levar
de 6 a 8:00 H . O teor de gordura da formulao durante o concheamento a
seco na concha tipo U oscila de 17 a 19% da formula final . Aps o termino
do concheamento a seco adiciona-se o restante da manteiga constante na
formulao e se inicia o ciclo de refino da massa de chocolate. Esta e enviada
atravs de uma bomba de vazo para um moinho de esfera horizontal,
especialmente projetado para no gerar sobre finos durante o processo de
moagem. O refino da massa de chocolate e executado em sistema de
recirculao sendo que a massa aps passar pelo moinho retornara para a
concha que estar neste momento executando a fase do concheamento a
mido. A fineza obtida ser fruto do numero de recirculaes que se executa
Podendo atingir a fineza de 15 micra. Esta fase do processo poder
dependendo da fineza pretendida demorar de 4 a 6:00 H de processamento .
Aps termino do refino consorciado com o concheamento a mido a massa de
chocolate esta pronta para ser consumida sendo bombeada para o tanque de
estocagem onde guardara o seu uso final .
Descrio dos equipamentos:
- Unidade de pre-moagem e estocagem dos slidos constantes na

formulao do chocolate Pr-moagem, estocagem e dosagem das
matrias primas slidas, tais como Acar, derivados de leite, e etc
54
- Unidade de derretimento e estocagem de lquidos constantes na

formulao de chocolates - Recebimento, derretimento e dosagem da massa
e manteiga de cacau
- Unidade de concheamnto Meller Tipo U Mistura , concheamento a seco
e concheamento a mido da massa de chocolate
- Unidade de refino de chocolate bombeamento e refino da massa liquida
de chocolate.
Capacidade das Unidades Compactas de Processamento de Chocolate

Meller
- CCP100 ----- capacidade de 50 kg / 8:00 H ( piloto )
- CCP600 ----- capacidade de 600 kg / 24:00H
- CCP1 200 --- capacidade de 1 200 kg/ 24:00H
- CCP 6 000 -- capacidade de 6 000 kg / 24:00H
- CCP12 000 - capacidade de 12 000 kg / 24:00H
- CCP24 000 - capacidade de 24 000 kg / 24:00H
Especificao de Cobertura de Chocolate
Quando analisamos os itens considerados na qualidade do chocolate

verificamos que assim como a massa de cacau as cacteristicas organolepticas
tais como sabor e aroma so mencionados como caracterstico do produto. A
qualidade da cobertura de chocolate e analisada segundo suas caractersticas
fsicas, etimolgicas e microbiolgicas . Mais uma vez estamos nos
deparando com falhas na especificao convencional para avaliar a qualidade
do chocolate . Diferentemente do mercado convencional de chocolate, os
chocolates fabricados com massa de cacau proveniente de cacau tipo Premio
superior (Fine ou Flavor) tem uma avaliao de qualidade completamente
diferente onde as caractersticas organolepticas e que determinam sua
qualidade e so normalmente comercializados com preos bem acima ao do
mercado convencional . O preo do quilo da cobertura feita com cacau tipo
Premio( Fine ou Flavor), oscila no mercado Europeu entre 40 e 80 Euros
Desenvolvimento de Mercado
claro que todo este trabalho para desenvolvimento de um novo produto no

caso um cacau de qualidade organolptica superior e Massa de cacau
especial para fabricao de chocolates de qualidade, somente se justificara se
o mercado comprador reconhecer seu valor e pagar um premio diferenciado
sobre o preo mercado interno / intencional.
55
claro que o reconhecimento e respeito do mercado comprador como um todo

pela marca de qualidade de um tipo de cacau e ou massa de cacau, seja de
uma fazenda especifica seja de uma regio produtora levara algum tempo,
sendo construda atravs da constancia e consistncia do fornecimento.
Um ponto de partida para se implementar vendas deste produto comercializa-
lo dentro do prprio mercado interno brasileiro, onde j existe um bom numero
de empresas regionais fabricantes de chocolate, nas quais a qualidade a
mola impulsionadora de seu negocio. Uma massa de cacau tipo Premio viria
a calhar para estes fabricantes, que hoje so compradores de massa de cacau
das empresas tradicionais moedoras de cacau.
Isto lhes proporcionaria um real diferencial de qualidade quando comparado
aos grandes fabricantes de chocolates tais como Garoto, Nestl , Lacta, e etc.
Como a produo inicial deste produto ( massa de cacau tipo Premio) seria
pequeno, a oferta para as empresas maiores ficaria para um segundo momento
de mercado.
Com a consolidao do uso regular da massa de cacau tipo Premio pelo
mercado fabricante de chocolate Brasileiro, criaria a possibilidade de se ofertar
este produto no mercado internacional j com algum histrico de confiabilidade
de qualidade.
Em adicional ao desenvolvimento da qualidade sensorial pode-se certificar
fazendas produtoras de cacau do tipo Orgnico podendo-se processar este
cacau fabricando massa de cacau Orgnico que tambm possui premio
sobre o preo de venda da bolsa de Londres no mercado internacional.
Relao de alguns fabricantes de chocolate internacionais que j

fabricam chocolate gourmet com cacau de origem nica e ou orgnicos .
- Valrhona Chocolate
- Dumori Chocolate
- Michel CluizelChocolate
- LArtizan Du Chocolat
- Bonnat Chocolate
- Maison Du Chocolat
- Noka chocolate
- Gusto Italiano Chocolate
- Confiserie Leonidas Chocolat
- Goviva Chocolate
- Neuhaus Chocolate
- Pierre Marcolini Chocolat
- Lake Chaplaim
- Grenada Chocolate
- Mora Mora Chocolate
- Rococo Chocolate
- Chocolate Society
- Sambirano Chocolate

Qualidade do Cacau ao Chocolate

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1

Objetivo deste trabalho : Estudo da Viabilidade de se estabelecer um

Avaliao de Oportunidade de mercado

A produo em pequena escala uma pratica exercida por diversos fabricantes

desenvolvimento de seu plano de expansionista de carter mundial, que

Considerando que a origem da viabilidade de produo de produtos do tipo

Fase 1 - Desenvolvimento e reconhecimento do mercado da qualidade

Fase 2 - Desenvolvimento produo de Massa de Cacau do tipo Premio

Fase 3 - Desenvolvimento da produo de chocolate do tipo Premio em

Fase 1 - Desenvolvimento do Cacau tipo Premio.

Realidade atual do cacau Brasileiro:

O cacau uma planta tropical cultivada em reas situadas ao norte e sul do

O Atributo de Qualidade do Cacau produzido no Brasil h muito no

somente com a finalidade de enchimento de formulao, no sendo

O cacau cultivado em varias regies ao longo do planeta sob uma

Na busca de sabores e aromas particulares muitos fabricantes de chocolate

O uso do cacau de uma origem na confeco de chocolates amargos uma

Mas mesmo assim muitos chocolate Connoisseurs preferem o uso de blends

Muitos fatores influenciam no aroma e sabor da amndoa de cacau, sendo

altitude, as condies climticas da regio e etc. A variao destes fatores

O processo de cultivo, alem do tipo de fermentao e secagem empregado

Caracterizao de Alguns perfis de sabor de amndoas de cacau regional

frica Gold Sabor forte e balanceado de chocolate,azedo, e frutal

Brasil Sabor de cacau accented com uma acidez agressiva

Equador Sabor distinto frutal com um bouquet floral

Java Sabor de queijo mdio, acido possuindo uma cor vermelho

Venezuela Sabor de chocolate e slightly amargo e floral

Republica Dominicana Sabor fraco de chocolate com notas amargas e

Fase 1 - Amndoa de Cacau Tipo Premio com origem

- O conceito de qualidade construdo ao longo de um perodo predeterminado

Avaliao de sistemas de classificao de qualidade do

elementos fundamentais para formao do preo, versus a do Cacau onde isto

Na regio de cultivo de caf localizada na Serra no Mar no Esprito Santo, o

Para a classificao do Caf quanto a caractersticas

1 Gro Preto 2 Ardidos 2 Marinheiros 3 Conchas 5 Verdes

3 Chchos 5 Quebrados 5 Brocados Limp 3 Brocados Rend 3 Verdes Pretos

1 Casca Grande 3 Cascas Pequ. 1Cco 1 Pau Grande 1 Pau Regular

1 Pau Pequeno 1 Pedra Grande 1 Pedra Regular 1 Pedra Pequ.

P. 17/18 P. 16/17/18 P. 14/15/16 P. moka

Verde Esverdeado Esbranquiado Amarelado Amarronzado

Critrios para analise sensorial

Para se caracterizar as qualidades organolpticas dos alimentos, utilizamos

Olfato: Este percebido pelas terminaes nervosas que se localizam na

Tato Bucal : Este principalmente detectado pelas papilas puntiformes

Sabor: este percebido atravs do toque nas papilas gustativas, localizadas

Para efeito de comparao no processo de descrio

Para a classificao do caf quanto a caractersticas de

Da baixa para a alta qualidade

Para a classificao do caf quanto a caractersticas de

-Bebida Suja quando os defeitos interferem na qualidade de seu sabor

Para completar a classificao do caf este avaliado

- Intensidade de seu Aroma Bom, Regular e Mau.

- Tipo do Corpo ( consistncia da bebida ) Encorpado, Semi-Encorpado e

- A acidez pode ser Actica ou Ctrica. A Actica a fermentada com gosto

- O Corpo da bebida ( consistncia ) definido como Bom ou Encorpado

Critrio para caracterizao de defeitos

Para a classificao do Cacau quanto a caractersticas

- Amndoa tipo chocha ou achatada Possui um cotiledom com textura de

- Amndoa tipo Ardsia - Possui um cotiledom com cor purprea . No possui

- Amndoa tipo Marrom e Marrom Caro - Possui um cotiledom com cor

variao na intensidade do cacau pode caracterizar uma variao no grau de

- Amndoa tipo Marrom Escura - Possui um cotiledom com cor marrom

- Amndoa tipo Mofada - Caracterstica de excesso de umidade na amndoa