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En: En: Jarillo E. Guinsberg E. La salud colectiva en Mxico: temas y desafos. Lugar editorial.

Buenos Aires, 2007: 153 169

La satisfaccin colectiva de las necesidades


de alimentacin-nutricin y su relacin
con la salud-enfermedad
JOS ALBERTO RIVERA MRQUEZ*

Introduccin

Aunque el estudio de la relacin entre satisfaccin colectiva de las necesida-


des de alimentacin-nutricin y la salud-enfermedad no es ajeno para las co-
rrientes crticas del pensamiento en salud, es necesario retomar la discusin
con la finalidad de reforzar y actualizar los planteamientos tericos que la ex-
plican, identificando los nuevos giros que ha dado y adelantndose a posibles
escenarios en el corto y mediano plazo. Reactivar la preocupacin por los pro-
blemas derivados de un acceso a los alimentos socialmente diferenciado y sus
repercusiones en el estado nutricio, es el primer paso para justificar la inclusin
de estos temas en la agenda de la salud colectiva al inicio del milenio.
Este trabajo est dividido en cuatro partes. La primera discute la determina-
cin social de la satisfaccin colectiva del hambre y plantea la necesidad de re-
pensar la alimentacin y la nutricin como una unidad indivisible. En la segunda
parte se reflexiona sobre la relacin entre acceso a los alimentos y seguridad e in-
seguridad alimentaria; se reconstruye la historia reciente en la definicin de stos
dos ltimos conceptos, y se asume a todos ellos como eslabones (o categoras in-
termedias) entre la determinacin social de la alimentacin-nutricin y las ex-
presiones biolgicas ms concretas de un acceso incierto a los alimentos. La ter-
cera parte, plantea cmo un acceso deficiente a los alimentos (esto es, la
inseguridad alimentaria) se expresa en la salud-enfermedad y, concretamente, en

* Licenciado en Nutricin (UAM-X); Maestro en Medicina Social (UAM-X); Doctor en Epide-


miologa y Salud Poblacional (University of London). Profesor-investigador titular, tiempo
completo, Maestra en Medicina Social y Doctorado en Ciencias en Salud Colectiva, Departa-
mento de Atencin a la Salud (UAM-X). arivera@correo.xoc.uam.mx
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las condiciones de alimentacin-nutricin. Se reconoce la importancia del para- En cambio, para la salud colectiva, la necesidad individual de alimentarse
digma que privilegiaba la relacin entre acceso insuficiente al alimento y desnu- cobra importancia siempre y cuando sea analizada a partir de la necesidad so-
tricin, pero al mismo tiempo se subraya la necesidad de abordar los recientes cial de satisfacer el hambre. Slo de este modo adquieren significado aspectos
cambios en los patrones de consumo alimentario como generadores de nuevos como la entrada y el aprovechamiento de nutrientes, los intercambios de ener-
retos para la salud colectiva. Finalmente, se hace un recuento de los puntos pen- ga que ocurren durante las fases de la digestin, las alteraciones del creci-
dientes en la redefinicin y el estudio de la satisfaccin colectiva de las necesida- miento y el desarrollo corporales y la adaptacin somtica al tipo de dieta, en-
des de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud-enfermedad. tre otros aspectos.
El estudio de la satisfaccin de las necesidades alimentarias desde la salud
colectiva obliga, por otro lado, a superar la vieja idea de que la alimentacin se
La redefinicin de un objeto de estudio para la salud colectiva circunscribe a la produccin, comercializacin y distribucin de los alimentos,
finalizando cuando el alimento se encuentra en la mesa, en tanto que la nutri-
En la necesidad de repensar la alimentacin y la nutricin como procesos com- cin comienza en el momento mismo en que el alimento es llevado a la boca y
plementarios y socialmente determinados, el enfoque de la salud colectiva juega un sus nutrientes cumplen posteriormente (o no) tareas especficas dentro del or-
papel central, dado que a travs de esta perspectiva terica, satisfacer el hambre no ganismo. Surge as la idea del proceso alimentacin-nutricin como una unidad
se reduce a un asunto meramente fisiolgico. Por el contrario, la forma como los gru- conceptual que es simultneamente expresin y determinante de la salud-en-
pos humanos acceden al alimento, as como las expresiones biolgicas de este acce- fermedad y cuya existencia depende de categoras de diversa naturaleza que se
so son, en principio, resultado de interacciones entre procesos sociales de diverso ni- organizan jerrquicamente (Rivera-Mrquez y Ruiz-Arregui, 1998). Vale la pena
vel de complejidad. Esta corriente de pensamiento, que reconoce las contribuciones mencionar que, en todo caso, la separacin de sus partes slo se justifica como
de diversos campos a la evolucin del conocimiento sobre nutricin y alimentacin, recurso metodolgico.
difiere sin embargo de la manera como, por ejemplo, han sido tradicionalmente El anlisis de la alimentacin-nutricin desde una visin amplia y crtica de
abordadas por la epidemiologa y la salud pblica. Para stas disciplinas, la satisfac- la sociedad, la naturaleza, la salud-enfermedad y, en general, de los procesos vi-
cin de las necesidades colectivas de alimentacin-nutricin carece de historicidad, tales humanos no es una preocupacin reciente. Para vila-Curiel (1990), quien
se reduce a una lgica de causa-efecto y sus determinantes sociales, polticos, eco- suscribe la determinacin social de la alimentacin, la capacidad de transfor-
nmicos y culturales son considerados, en todo caso, como factores de riesgo con un mar intencionalmente la naturaleza ha permitido a la humanidad modificar su
peso similar al de variables que explican eventos biolgicos e individuales. capacidad de alimentarse. Sin embargo, el autor sugiere que el desarrollo y la
La prctica dominante ha medicalizado los problemas de alimentacin-nutri- evolucin de ambas capacidades, y la posibilidad de acceder a nutrientes, de-
cin, minimizando el aporte de enfoques que reconocen el carcter histrico y penden de la forma como los individuos se organizan socialmente.
social de los procesos naturales (Goldenberg, 1988; vila, 1990). Este reduccio- En ese sentido,
nismo es resultado de un paradigma construido desde el biologicismo que carac-
teriza a la ciencia mdica moderna. Al respecto, Laurell (1994:4) plantea que en la sociedad humana la satisfaccin de...necesidades mediante el
acto productivo, conlleva una accin colectiva para satisfacerlas... [Esto]
La concepcin dominante sobre los procesos biolgicos...es que son significa la existencia progresiva de nuevas necesidades que potencian
procesos naturales, o sea ahistricos Bajo esta concepcin no es posible tanto la organizacin social como el desarrollo de instrumentos. Las ne-
comprender en qu consiste el carcter social del proceso salud-enferme- cesidades naturales se subsumen a la socialidad, su satisfaccin se media
dad, dado que postula justamente la naturaleza no histrica de los proce- del todo socialmente, ya no se reproduce el organismo animal sino como
sos biolgicos, incluyendo a los procesos biolgicos humanos... [Existen] acto que produce el organismo social, condicin previa de toda creacin
dos compromisos ideolgicos de la ciencia que surgieron con la sociedad del individuo humano... [Desde] su inicio, la alimentacin del ser huma-
capitalista moderna. Estos son, por una parte, la enajenacin de lo inter- no se determina socialmente. Al negarse su regulacin ecolgica exclusi-
no respecto a lo externo; del organismo respecto a su entorno y por la va, la alimentacin de los seres humanos se regular por la capacidad so-
otra, el compromiso general con la explicacin reductiva. La ciencia m- cial de producir alimentos y por su distribucin socialmente diferenciada
dica, a todas luces, comparte este compromiso al fundar su paradigma entre los miembros de la comunidad en relacin con la divisin del traba-
cientfico sobre las ciencias naturales... jo existente... [vila-Curiel, 1990:24-26].
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El acto productivo permite a la especie humana satisfacer el hambre, crean- los individuos (Escudero, 1984, 1994a y b y 1996; Ruiz-Arregui y Rivera-Mr-
do simultneamente la necesidad social de transformar a la naturaleza, y dan- quez, 1996; Rivera-Mrquez y Ruiz-Arregui, 1998 y 1999).
do como resultado un ciclo de produccin-satisfaccin de necesidades colecti- El que los alimentos estn disponibles en los centros de produccin o abas-
vas que, a su vez, subsumen a otras de tipo individual. to no deriva automticamente en un acceso igualitario para todos los miem-
Produccin y consumo son procesos centrales en la configuracin de las bros de una sociedad. Para Garca et al. (1988:23), los alimentos estn disponi-
condiciones de alimentacin-nutricin de las sociedades. Sin embargo, la apro- bles pero no para todos. Grandes sectores de la poblacin han encontrado
piacin de la naturaleza por medio del trabajo no se ha dado bajo los mismos dificultades crecientes para acceder a l. Es la accesibilidad al alimentoel fac-
esquemas a lo largo de la historia de la humanidad. El desarrollo de las fuerzas tor que determina los niveles de nutricin de un pas o una regin, no la canti-
productivas y la evolucin de la divisin social del trabajo sugieren que los se- dad de alimentos que produce, ni su disponibilidad en el mercado. De acuer-
res humanos no slo han encontrado formas especficas para producir, acceder do con esta lgica mercantilista de la alimentacin-nutricin, a mayor ingreso,
y consumir alimentos en cada etapa de la historia, sino que, en algunos mo- mayor la capacidad de compra y, por tanto, mayores las posibilidades de satis-
mentos y formaciones sociales particulares, la satisfaccin de las necesidades facer el hambre.
de alimentacin-nutricin es heterognea entre grupos.
En el pasado, la satisfaccin del hambre dependa de la capacidad colectiva
de producir alimentos y de su distribucin social, mientras que en sociedades Acceso a los alimentos y seguridad alimentaria
contemporneas, el acceso a los alimentos es profundamente desigual. Ya en
los albores del capitalismo, el control de los alimentos por parte de grupos mi- Asumir que el acceso al alimento depende de la manera como la especie hu-
noritarios repercuta negativamente en las condiciones de consumo de amplios mana se relaciona con la naturaleza y del modo como sta ltima es transfor-
sectores poblacionales. Bajo las actuales formas del capitalismo, el negocio de la mada a travs del trabajo, es un primer paso en la redefinicin de las condicio-
comida, ha profundizado las desigualdades sociales, deteriorando acelerada- nes colectivas de alimentacin-nutricin como objeto de estudio de la salud
mente la calidad de vida de las grandes mayoras. Las desigualdades en materia colectiva. Sin embargo, en sociedades contemporneas los grupos no se inser-
de alimentacin-nutricin se exacerban como consecuencia de la maximiza- tan a la produccin de la misma manera y, en consecuencia, sus patrones de
cin del beneficio econmico y la creciente mercantilizacin de alimentos y consumo son heterogneos. Por tal razn, es posible afirmar que el acceso a los
productos bsicos, desde su produccin hasta el momento en que son ofreci- alimentos se da de manera diferenciada al interior de las sociedades.
dos a los consumidores. En la actualidad, los problemas derivados de un acceso insuficiente a los ali-
La manipulacin comercial transforma el significado de los alimentos como mentos se analizan bajo la ptica de la seguridad e inseguridad alimentaria. El
bienes comunes, convirtindolos en mercancas; es decir, desplazando su valor trmino seguridad alimentaria ha sido comnmente empleado para describir
de uso por su valor de cambio1. As, el mercado se erige como rector de las ne- las formas como los individuos, hogares y grupos satisfacen sus necesidades de
cesidades humanas al asignar valor econmico a toda tipo de satisfactores, a los alimentacin-nutricin en cantidad y calidad. La definicin propuesta por el
cuales se accede ya no como resultado de un esquema de produccin-distribu- Banco Mundial en 1986 sigue siendo a la fecha la ms citada, y de ella se han de-
cin social en condiciones de igualdad, sino a partir de la capacidad de pago de rivado distintas escalas para su medicin. De acuerdo con esta institucin, se-
guridad alimentaria implica un acceso suficiente al alimento para toda la gen-
te y en todo momento, para el desarrollo de una vida saludable (Banco Mundial,
1. ...el beneficio en la industria agroalimentaria consiste en maximizar el valor agregado en los 1986).
alimentos cuya clientela preferida son los ricos. Para esto, se convierten los cereales y la pesca Por otro lado, y como contraparte de esta definicin, inseguridad alimenta-
en forrajes para que alimenten a algn intermediador animal que ser luego consumido con ria alude a situaciones en las que la disponibilidad de alimentos adecuados y se-
una enorme prdida de energa nutricional; se agregan sal, azcar refinada y conservantes a guros es limitada y las oportunidades de acceder a stos en formas socialmente
los alimentos; se los hacen ms atractivos a travs del packaging, cadenas de fro o publicidad aceptables son inciertas (Anderson, 1990). Seguridad e inseguridad alimentaria
que descarta su valor nutricional. El resultado de todo esto es una dieta que no corresponde
son, en este sentido, definiciones complementarias para entender la determi-
con las necesidades del homo sapiens, que no satisface las necesidades elementales de los des-
nutridos, que por definicin son pobres y por tanto no conforman un mercado atractivo para nacin de la satisfaccin colectiva del hambre.
los negocios; e irnicamente a la vez le proporciona a quienes tienen poder adquisitivo una Trimmer (2000) sugiere, sin embargo, que la generalidad de las definiciones
dieta que en muchos casos tampoco es saludable... (Escudero, 1996:8). antes sealadas convierte a la satisfaccin de las necesidades de alimentacin-
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nutricin en ideales que difcilmente pueden ser alcanzados por nacin o so- perturbaciones sustanciales del exterior... [As, la autarqua alimentaria]
ciedad alguna. La imprecisin de nociones tales como acceso suficiente, vida sa- es la capacidad del Estado para satisfacer las necesidades de su poblacin
ludable, alimentos adecuados y seguros o formas socialmente aceptables para con los productos que su propio territorio produce. Presupone un sistema
acceder a stos parece confirmar el punto de vista del autor y abre paso a la for- de produccin y consumo complementario para subsistir sin intercam-
mulacin de preguntas tales como: qu es una vida saludable?, cules son los bios con el exterior. La autarqua es el ideal de la independencia econ-
alimentos adecuados y seguros?, quin define tales atributos?, deben ser tales mica que permite el pleno ejercicio de la soberana sin restricciones
alimentos los mismos para todos? qu criterios se emplean para calificar lo (Fuentes et al., 1992:28).
que es socialmente aceptable en trminos de alimentacin-nutricin? En la res-
puesta a estas y otras interrogantes, la salud colectiva tiene un largo camino por A partir de 1974, durante la primera conferencia mundial de alimentacin
recorrer. celebrada en Roma, se comienza a hablar sobre derecho y acceso a una ali-
Cada sociedad, cada grupo y cada hogar imprimen valores y significados mentacin adecuada. De una visin general que priorizaba la capacidad de
particulares tanto a los alimentos como a las diversas formas de prepararlos y cada Estado o regin para satisfacer las necesidades de produccin y consu-
consumirlos. As, las dificultades que el estudio sobre condiciones de seguridad mo de alimentos, se transita a una concepcin orientada hacia la satisfac-
e inseguridad alimentaria plantea no se reducen a la evaluacin del acceso a los cin de las necesidades alimentarias de grupos, hogares e individuos (Max-
alimentos en trminos de poder adquisitivo, a una dieta adecuada en funcin well, 1996a). Posteriormente, de una perspectiva que asume la inseguridad
de su cantidad y calidad, o al estado nutricio como resultado de las capacida- alimentaria como un problema de disponibilidad de alimentos (food first
des y potencialidades biolgicas de cada organismo. perspective), hay un viraje hacia otra en la que el acceso a una dieta adecua-
Es necesario entender, adems, la importancia de los hbitos y las preferen- da depende de la satisfaccin de una diversidad de necesidades en el hogar
cias en la configuracin de los patrones de consumo alimentario, as como las (livelihood security) (Maxwell, 1996a). Este cambio en las concepciones sobre
formas en que stos ltimos se transforman ante la presencia de procesos so- seguridad e inseguridad alimentaria sugiere que la sensacin biolgica e in-
cioculturales determinados, por citar tan slo dos ejemplos. Reconocer la nece- dividual del hambre se satisface con la ingesta de alimentos, pero la necesi-
sidad de una aproximacin desde la antropologa hace, sin embargo, que la ta- dad colectiva de alimentarse se resuelve siempre y cuando los hogares ten-
rea de medir la accesibilidad a los alimentos se torne ms compleja an. gan capacidades reales de acceder a satisfactores de diversa naturaleza. Con
Afortunadamente, en los ltimos aos han surgido propuestas que buscan ex- ello se refuerza la idea de que una necesidad biolgica e individual est de-
plicar la seguridad e inseguridad alimentaria ms all de su naturaleza socioe- terminada por otras de naturaleza social.
conmica. Estas propuestas incorporan conceptos como sustentabilidad, acep- Las posibilidades que tiene un hogar para desarrollarse como unidad pro-
tacin cultural, autonoma, ciudadana y derechos humanos como categoras ductiva y reproductiva cumplen un papel fundamental tanto en el acceso a los
centrales para entender los problemas derivados de un acceso incierto a los ali- alimentos como, en general, en la calidad de vida de sus miembros (Oshaug,
mentos (Maxwell y Frankenberger, 1992; Maxwell, 1996a; Maxwell, 1998; Had- 1985; Chambers, 1989; Foster, 1992; Frankenberger y Coyle, 1993; Davies, 1996).
dad y Oshaug, 1998; Haddad, 2000). En este sentido, cuando se hace referencia a la [seguridad alimentaria en
En un principio, la preocupacin mundial por estos temas giraba en torno el hogar o en la familia] se pasa de un anlisis macro a un anlisis micro, es de-
a la disponibilidad y la suficiencia de alimentos bsicos, as como a la forma en cir, a unidades sociales y econmicas de consumo, de planeacin, de asigna-
que ambas dimensiones respondan a la evolucin de los sistemas productivos cin de recursos y, en muchos casos, de produccin de alimentos y otros bien-
(alimentarios y no alimentarios) y a las perturbaciones del mercado (Valds y es. (Mercado Surez y Lorenzana Albert, 2000:33).
Siamwalla, 1981; Duval, 1986; Maxwell, 1996a y b). Este enfoque tiene puntos de Las definiciones de seguridad e inseguridad alimentaria han experimen-
encuentro con otro en la que autarqua alimentaria y seguridad nacional se si- tado un tercer cambio paradigmtico dentro de su evolucin conceptual. Pa-
tan en el nivel terico ms general para explicar la satisfaccin colectiva del ra Maxwell (1996a), de estimaciones preferentemente cuantitativas en el pa-
hambre. Al respecto, se ha dicho que sado, las corrientes actuales privilegian el uso de indicadores subjetivos.
Dicho de otro modo, de la medicin cuantitativa de variables tales como ni-
[la] autarqua alimentaria forma parte del concepto seguridad na- veles de consumo alimentario o adecuacin nutricional, surge un inters por
cional, que se maneja en la geopoltica de un Estado, segn la cual los in- evaluar la percepcin particular que individuos, hogares y grupos tienen so-
tereses vitales de una nacin deben hallarse protegidos de inferencias y bre la satisfaccin del hambre.
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El trabajo de Radimer et al. (1992) es un ejemplo claro de esta ltima co- Lorenzana y Sanjur (1999), y Mercado-Surez y Lorenzana-Albert (2000) en
rriente. En l, se explor la percepcin sobre hambre e inseguridad alimentaria Venezuela, han contribuido de manera significativa con la definicin operati-
en un grupo de mujeres en edad reproductiva residentes de reas urbanas y ru- va de los conceptos seguridad e inseguridad alimentaria, con el anlisis de sus
rales del estado de Nueva York. Los resultados no solamente generaron infor- indicadores y con el estudios de sus expresiones a nivel individual y del hogar.
macin sobre las mujeres en estudio, sino adems hicieron posible adecuar los Recientemente, el estudio de las relaciones entre nutricin-alimentacin, in-
indicadores utilizados para evaluar las mismas variables tanto a nivel individual seguridad alimentaria y pobreza en ancianos de la Ciudad de Mxico y su Zo-
(es decir, en menores y adultos), como a nivel del hogar. De acuerdo con los au- na Metropolitana, ha abierto una nueva propuesta de investigacin en mate-
tores, a nivel individual, las dimensiones del hambre y la inseguridad alimenta- ria de acceso a los alimentos en poblaciones urbanas de edad avanzada en
ria incluyen un consumo deficiente de alimentos, una dieta inadecuada en tr- America Latina (Rivera-Mrquez, 2005).
minos nutricionales, aspectos psicolgicos (tales como, la imposibilidad de
elegir qu alimentos se consumen o no contar con recursos suficientes para co- Tabla 1: Ejemplos de indicadores subjetivos para
mer) y aspectos sociales (tales como, romper la norma social de no realizar tres identificar inseguridad alimentaria
comidas al da). De manera similar, a nivel del hogar, el hambre y la inseguridad
alimentaria aparecen cuando los recursos econmicos son limitados, cuando Escala y componentes Preguntas o frases
hay pocas opciones para preparar alimentos, cuando la falta de alimentos y re-
cursos genera ansiedad en los miembros del hogar y cuando el acceso a los ali- Escala Cornell-Radimer:
mentos no se da en formas socialmente aceptadas. - A nivel del hogar: preocupacin por falta Me preocupa que la comida se acabe antes
Hamelin et al. (1999), por ejemplo, estudiaron la relacin entre problemas de comida. de que consiga dinero para comprar ms.
emocionales y experiencias en inseguridad alimentaria en hogares de bajos Me preocupa que la comida que compro no
ingresos ubicados en reas urbanas y rurales de la ciudad de Qubec y sus al- alcance para todos.
rededores. Los resultados revelaron que los hogares asociaban fatiga y otros - A nivel del hogar: aspectos cualitativos. Comemos lo mismo por varios das porque s-
problemas de salud con un acceso insuficiente a los alimentos. La inseguri- lo tenemos pocos alimentos disponibles y no
dad alimentaria fue asimismo relacionada con estrs, sentimientos de exclu- tenemos dinero para comprar ms alimentos.
sin, falta de empoderamiento, pesimismo, incapacidad de sobreponerse a - A nivel del hogar: aspectos cuantitativos. Los alimentos que compr no fueron suficien-
dificultades y con la sensacin de ir en contra de valores y normas sociales. tes y no tuvimos dinero para comprar ms.
Otro problema que emergi de este estudio fue la desintegracin de relacio- Se nos terminaron los alimentos necesarios
nes en el hogar como consecuencia de las dificultades que los padres enfren- para preparar un platillo y no tuvimos dinero
taban para alimentar a sus hijos, o por la mayor cantidad de tiempo que em- para comprar ms.
pleaban para conseguirles alimentos. - Nivel individual: aspectos cualitativos. No me alcanza para alimentarme de la forma
La Tabla 1 muestra una seleccin de indicadores subjetivos comnmente adecuada.
utilizados en la investigacin sobre hambre e inseguridad alimentaria en pa- - Nivel individual: aspectos cuantitativos. A menudo tengo hambre, pero no como por-
ses desarrollados, concretamente, en los Estados Unidos de Norteamrica. - A nivel del hogar. que no me alcanza para comprar suficientes
En ella se incluyen preguntas o frases de las escalas Radimer/Cornell, del alimentos.
Community Childhood Hunger Identification Project (CCHIP) y del United Como menos de lo que creo que debera co-
States Department of Agriculture (USDA). Estos indicadores representan sin mer porque no tengo suficiente dinero para
duda un avance en el estudio de la satisfaccin colectiva de las necesidades comprar comida.
de alimentacin-nutricin desde una mirada crtica, no slo porque toman Durante el ao pasado, perdi Usted peso por
en cuenta directamente a quienes perciben un acceso insuficiente a los ali- no tener suficientes alimentos disponibles?
mentos, sino porque no reducen los problemas de alimentacin-nutricin a Durante el ao pasado, tuvo Usted dolores por
sus expresiones biolgicas. El problema, sin embargo, es que pocos esfuerzos hambre (retortijones), pero no comi por no tener
se han realizado para validarlos en poblaciones latinoamericanas. Autores co- recursos suficientes para comprar alimentos?
mo Lareo et al. (1990) en Colombia, Gay (1997) en Cuba y Dehollain (1995),
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Escala CCHIP: Sin embargo, la dificultad principal para evaluar la evolucin del estado nutricio
- A nivel del hogar. Pensando en el ao pasado, Usted o algn en funcin de las transformaciones en los sistemas productivos radica en la im-
miembro del hogar se qued sin dinero para posibilidad de obtener informacin retrospectiva sobre indicadores biolgicos de
comprar alimentos? las condiciones de alimentacin-nutricin. Por ello, este autor propone que en el
Alguna vez Usted o algn miembro del ho- terreno ms emprico, la medicin de la talla corporal es el mejor indicador para
gar consumieron pocos alimentos por no te- reconstruir la historia nutricional de una poblacin determinada, ya que duran-
ner dinero para comprar ms? te las etapas de crecimiento y desarrollo la estructura sea es capaz de registrar
- Nivel individual. Alguna vez redujo la porcin de sus alimen- cambios en el acceso a los alimentos.
tos por no tener suficiente comida en casa?
Alguna vez dej de hacer alguna comida por Figura 1: Determinacin social de la alimentacin-nutricin
no haber suficientes alimentos en casa?
Alguna vez comi menos de los que crea Produccin Consumo
que deba comer por no haber suficiente di-
nero para comprar comida?
Dimensin
Dimensi n social
Items derivados de la USDA: Pensando en el ltimo ao, cul de las si-
Grupos sociales: condiciones de vida
guientes frases describe mejor la cantidad de
socialmente diferenciadas
comida en su hogar?
- Siempre hay suficiente para comer.
- Algunas veces no hay suficiente comida.
- Con frecuencia no hay suficiente comida. Acceso al alimento socialmente
Categora
Categor a intermedia
diferenciado
Fuente: Adaptado de Olson et al., 1996.

Pese al predominio de aproximaciones surgidas en contextos socioecon- Estado nutricio socialmente


Dimensin
Dimensi n biol
biolgica
gica
micos ms desarrollados y orientadas a poblaciones que no necesariamente diferenciado
comparten los mismos cdigos culturales de las sociedades latinoamerica-
nas, lo cierto es que varios indicadores de acceso a los alimentos y de segu- Fuente: Adaptado de Rivera-Mrquez y Ruz-Arregui, 1998.
ridad e inseguridad alimentaria que se mencionan en la tabla anterior per-
miten eslabonar los procesos sociales ms complejos que determinan el De acuerdo con lo anterior,
proceso alimentacin-nutricin con las expresiones ms concretas que se re-
gistran a nivel biolgico. ...la talla o longitud corporal como una expresin del crecimiento fsi-
co durante los primeros 18 20 aos de vida... [es] el nico parmetro so-
mtico que habla de las condiciones socio-econmicas pasadas de la vida
Expresiones biolgicas del acceso a los alimentos de un individuo. En cierto sentido, constituye un referente de las influen-
cias de algunos procesos bio-socio-econmicos sobre cualquier individuo
Si el acceso a los alimentos responde a la insercin productiva de cada gru- durante la etapa de su crecimiento esqueltico activo. Estas influencias,
po social, es posible suponer que el estado nutricio asuma caractersticas par- negativas o favorables son efectos de procesos que regulan el acceso y la
ticulares de determinada insercin en la produccin y determinadas condicio- asimilacin de nutrientes y de otros elementos biticos por el organismo
nes de consumo. La Figura 1 describe grficamente esta idea. en crecimiento fsico (Duval, 1996:11).
Autores como Duval (1986) sealan que la relacin entre accesibilidad al ali-
mento y estado nutricio est determinada por la evolucin tanto de los sistemas La posicin anterior coincide con la de Garca et al. (1988:120-121) al proponer
productivos alimentarios como de la insercin productiva de los grupos sociales. que cuando las condiciones de vida han sido histricamente desfavorables,
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el mecanismo que ms afecta el crecimiento del esqueleto es la des- alto ingreso, por ejemplo, es cada vez ms comn observar hogares con dietas al-
nutricin o cuando menos la deficiente nutricin con sus variadas conse- tas en productos animales y grasa total, mientras que el consumo de frutas, ver-
cuencias. La historia mrbida, las condiciones de vivienda y otros factores duras, races y tubrculos es cada vez ms pobre. Pese a que con frecuencia estos
no pueden, juntas o por separado, modificar intensamente, sino en casos cambios se acompaan de una mayor variedad de alimentos, paradjicamente,
extremos, el proceso de maduracin y crecimiento del esqueleto. Es la la diversidad de la dieta no es la ms adecuada en trminos de salud-enfermedad.
malnutricin quien acta de manera ms decisiva para frenarlo. Sus efec- La constante recomposicin de los patrones de consumo alimentario tambin se
tos negativos son particularmente palpables cuando la malnutricin (por acompaa de cambios en la composicin corporal y en los perfiles epidemiolgi-
mala alimentacin) se dio en las etapas llamadas crticas del crecimiento cos de la poblacin, lo que resulta en nuevos y ms complejos retos para la salud
y desarrollo. colectiva (Popkin et al., 1993; Drewnowski y Popkin, 1997; Popkin, 1998; Guo et
al., 1999).
El auge de estas apreciaciones tuvo lugar en momentos en los que la desnu- Esta serie de transformaciones en la estructura de las condiciones de ali-
tricin era el problema de alimentacin-nutricin ms prevalente en Amrica mentacin y nutricin, conocida como transicin nutricional, responde, a su
Latina y otras reas del planeta con caractersticas socioeconmicas similares a vez, a procesos socioeconmicos, polticos, demogrficos y culturales (Kim et
esta regin. Esto no significa que la desnutricin y sus efectos en la calidad de al., 2000). Estas expresiones de la transicin nutricional ocurren con frecuencia
vida hayan desaparecido, o que, por ejemplo, procesos como la crisis y el ajus- cuando se aceleran los procesos de urbanizacin en reas menos desarrolladas
te no sigan impactando negativamente el acceso a los alimentos de amplios (Garret, 2000; Popkin, 2000).
sectores de la sociedad. Por el contrario, amplias mayoras en las de zonas ms Llama la atencin, por otro lado, la estrecha relacin entre sobrepeso e in-
depauperadas del mundo continan sufriendo hambre e inseguridad alimen- seguridad alimentaria en hogares con escasos recursos. Este nexo ha sido estu-
taria, lo que desde luego se refleja en sus patrones de enfermar y morir. De he- diado por Townsend et al. (2001) en hogares pobres de los Estados Unidos de
cho, la pobreza y la profundizacin de las desigualdades sociales explican en Norteamrica. De acuerdo con los autores, el problema del sobrepeso en hoga-
gran medida la aparicin y el agravamiento de la desnutricin en determinados res con inseguridad alimentaria es resultado de una ingesta compulsiva de ali-
sectores de la sociedad. Sin embargo, hoy, el paradigma de la satisfaccin co- mentos apetitosos y con una alta densidad energtica durante los pocos das o
lectiva de las necesidades de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud- semanas que se cuenta con (escasos) recursos econmicos. En trminos gene-
enfermedad parece haber cambiado o parece haberse vuelto ms complejo y rales, se ha observado que los hogares con inseguridad alimentaria tienen una
la construccin de abordajes terico-metodolgicos, as como su aprehensin dieta poco variada y consumen principalmente alimentos baratos, de alto con-
en el terreno emprico, plantean nuevos retos para la salud colectiva. tenido energtico, bajos en fibra y con dficit importante de nutrientes (Adams
En la actualidad, las sociedades latinoamericanas enfrentan problemas de et al., 2003; Darmon et al., 2003; Ruel 2003; Kennedy, 2004). Hallazgos como es-
alimentacin-nutricin relacionados con carencias de nutrientes, con excesos te tambin obligan a profundizar en los problemas relacionados con el acceso
en el consumo de alimentos o con situaciones en las que ambos polos estn a los alimentos y sus expresiones concretas en el estado nutricio.
presentes. Es muy probable que la severidad con la que estas tres facetas se ma-
nifiestan, o los mecanismos que las desencadenan, estn socialmente diferen-
ciados. Pero en ltima instancia, el acceso a los alimentos sigue siendo pieza A manera de conclusin
clave en la explicacin de las condiciones de alimentacin-nutricin al inicio
del milenio. Como ya se ha mencionado, el estudio de la satisfaccin colectiva de las ne-
En particular, destacan los cambios negativos en la dieta y los daos a la salud cesidades de alimentacin-nutricin y su relacin con la salud-enfermedad no es
que ello significa. La llamada occidentalizacin de las formas de comer ha sido asunto nuevo para la salud colectiva. A diferencia de la prctica dominante, las
contraproducente para diversos sectores de la sociedad, dado que muchos hoga- corrientes crticas del pensamiento en salud reconocen la determinacin social y
res emplean sus escasos recursos para reemplazar alimentos y patrones de con- la historicidad de las expresiones biolgicas del acceso a los alimentos. Sin em-
sumo alimentario tradicionales, por otros regularmente ms costosos y de moda. bargo, es necesario incorporar a la discusin los nuevos retos en materia de ali-
De una dieta baja en grasa y alta en fibra, las sociedades modernas han ido vi- mentacin-nutricin que estn afectando a amplias capas de la sociedad. La co-
rando progresivamente hacia una ingesta alta en grasas saturadas, hidratos de existencia de desnutricin y problemas de salud-enfermedad asociados con un
carbono simples y productos altamente refinados. En pases latinoamericanos de consumo excesivo de alimentos obliga, en ese sentido, a redefinir los esquemas
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terico-metodolgicos con los que hasta ahora se ha explicado la satisfaccin co- Dehollain, P. (1995) Concepto y factores condicionantes de la seguridad alimenta-
lectiva del hambre. En esta redefinicin, el anlisis de los diferenciales sociales en ria en hogares. Revista Agroalimentaria (1): http://www.fpolar.org.ve/revistagr/
el acceso a los alimentos sigue siendo pieza clave en la construccin de un nuevo concyfact.htm.
paradigma para el estudio del proceso alimentacin-nutricin. Drewnowski, A.; Popkin, B., (1997) The Nutrition Transition: New Trends in the
La reconstruccin de este objeto de estudio requiere mayores esfuerzos por Global Diet, Nutrition Reviews 55(2): 31-43. EE.UU.
parte de crculos acadmicos y de investigacin en Amrica Latina, con la finali- Duval, G. (1986) A Methodological Approach for the Retrospective Diagnosis of
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plo, ahondar en los diferenciales sociales del acceso a los alimentos desde una Escudero J.C. (1984) Datos sociales por malnutricin. Reportes de investigacin N
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realizar mayores acercamientos a las dimensiones culturales de la satisfaccin Farming Systems Research/Extension. J Farming Systems Research/Exten-
colectiva del hambre, entre otros aspectos. Otra veta importante de conocimien- sin 4(1):35-65. EE.UU.
to sobre esta temtica surgira a partir del anlisis del papel del Estado en la sa- Foster (1992) The World Food Problem: Tackling the Causes of Undernutrition in
tisfaccin de las necesidades colectivas de alimentacin-nutricin. the Third World. Boulder, Colorado, Lynne Rienner Publishers.
El camino por recorrer es largo, pero urge comenzar con esta redefinicin, Fuentes Aguilar L.; Soto Mora, C. y Guerrero Gonzlez, M. A. (1992) Autarqua
porque los rpidos cambios en materia de alimentacin-nutricin y salud en- de alimentos bsicos. En: Bassols Batalla, A.; Torres Torres, F. y Delgadillo
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