Decenio de las personas con discapacidad en el Per 2007 2016

TRABAJO INTERNO
ESTUDIANTE: LESLIE KARINA MAMANI HERRERA 5 J

Estudio comparativo del efecto del uso de diferentes harinas en la fermentacin de la

levadura Saccharomyces cerevisiae
1. Introduccin
Mi inters por realizar esta lnea de investigacin despert al observar la preparacin del pan. El
agregarle la levadura a la masa era sumamente relevante, y esto se deba a la fermentacin de la
masa que se preparaba. Sin su presencia, esta no inflara, impidiendo que se le d la forma
comn a la que nos encontramos acostumbrados.
Fue as que observ cierta preferencia por utilizar determinadas harinas, puesto que existe una
gran variedad de estas. Por ejemplo, un familiar me dijo que para preparar el pan de maz, la
harina de maz era secundaria y deba ir acompaada de otra harina porque el pan resultante no
tenda la consistencia deseada. Una de las razones que rigen la eleccin de la harina es el
diferenciar entre la obtencin de un volumen adecuado o una apariencia aplanada. Por tal motivo,
la presente lnea de investigacin comparar la liberacin del gas CO 2 en la fermentacin de
diferentes harinas comnmente utilizadas en la panadera.
En ese sentido, el mtodo que se seguir simular el proceso seguido en la preparacin de estos
alimentos. Este consistir en la preparacin de un medio adecuado para la levadura, que
consistir en agua y harina. Adems, el tiempo que se dejar actuar es similar al que se utiliza
para preparar el pan, de tal forma que se tenga una idea sobre cunto CO 2 pueden liberar en un
proceso similar.
2. Antecedentes
Segn (Annimo, s. f.) en el informe Efecto del Sustrato en la Liberacin de CO 2 por:
Saccharomyces cerevisiae, esta especie es un hongo unicelular que es capaz de seguir dos rutas
metablicas para obtener energa necesaria para llevar a cabo sus procesos vitales: la
fermentacin alcohlica y la respiracin aerobia.
La fermentacin alcohlica, la cual es relevante para esta lnea de investigacin, es la
transformacin cuantitativa de glucosa en etanol y CO 2. Ms estrictamente se refiere a un proceso
biolgico de fermentacin en plena ausencia de O 2, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los carbohidratos para obtener etanol, CO 2 y ATP.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un fermentador enrgico de glcidos bajo condiciones
anaerbicas. Es de las levaduras ms utilizadas, ya que funciona como agente leudante, es decir,
como productor de CO2 que permiten que el pan crezca y se haga esponjoso.
Asimismo, esta levadura es comnmente utilizada en la panadera para la fermentacin de la
harina, dando lugar a la liberacin de CO 2 que da forma al pan que vemos diariamente.
En ese sentido, (Bernab, s. f.) afirma que una mayor cantidad de almidn, componente tpico de
la harina constituido por numerosas molculas de glucosa, incrementa la produccin de gas CO 2
como producto de la fermentacin.
3. Pregunta de investigacin
En qu medida el uso de diferentes harinas influye en la produccin de CO 2 durante la
fermentacin anaerbica de la levadura Saccharomyces cerevisiae?
4. Operacionalizacin de variables

Tabla N1. Variables dependiente e independiente

Variable Rango Instrumento/Unidad/Incertidumbre
Estas fueron elegidas por ser algunas de
las ms utilizadas en la panadera de
diferentes lugares del mundo y por las
grandes diferencias existentes en su
contenido glucosdico (vase el Grfico
N1).
5 diferentes harinas: La harina de trigo es la ms comn
- Harina de trigo alrededor del mundo.
Independiente: - Harina de maz
La harina de maz es muy utilizado en
Diferentes - Harina de arroz
Amrica del Sur.
harinas - Harina de
La harina de arroz es ms comn en
cebada
- Harina de avena. pases asiticos como Japn.
La harina de cebada o mchica es de
origen andino.
La harina de avena es comn en
Escocia.
Para conseguir la harina de arroz, se
molieron granos de arrocillo.
Dependiente:
CO2 liberado en
10 repeticiones por
la fermentacin
grupo de datos
anaerbica de la Sensor de CO2 (1 ppm)
Total de repeticiones
levadura
= 50
Saccharomyces
cerevisiae

Tabla N2. Variables controladas

Instrumento/ Unidad de
Variable Por qu controlarlas?
medida
Concentracin Si se agregara ms harina en unas Harina: Balanza analtica/
de harina y muestras, probablemente habra mayor 0,0001 g
agua fermentacin que en las dems, Se masaron 20 g de sustrato
alterando los resultados. En cuanto al para cada muestra.
 agua, pasa lo mismo. Una muestra ms
Agua: Probeta/ 0,05 mL
diluida que otra causara una menor
Se midieron 100 mL de agua.
liberacin de CO2.
Se mantiene una igualdad de
condiciones para las muestras que
Cantidad de permitan una buena comparacin, Balanza analtica/ 0,0001 g
levadura puesto que si se agregara mayor Se masaron 3 g de levadura
hmeda cantidad de levadura en algunas Saccharomyces cerevisiae.
muestras, habra una mayor liberacin
de CO2 en ellas.
Cronmetro/ minutos
Para no dejar que la levadura o el Cada 5 minutos se realizaron
Rotacin sustrato se asienten, de tal manera que 20 rotaciones manuales del
manual del el sustrato se encuentre rodeado por la matraz en el que ocurra la
matraz levadura, dndole mejor acceso a esta fermentacin. En los 30
ltima para fermentar la harina. minutos, se realiz esto 5
veces.
El silicagel absorbe la humedad,
producto del medio de cultivo lquido Sobres/ unidades
Uso de
utilizado en el sistema, para as medir la Se utilizaron tres sobres de
silicagel
cantidad de CO2 liberado sin otros silicagel.
gases que lo acompaen.
Si se deja fermentar ms tiempo en
algunas muestras, se liberara ms CO 2, Cronmetro
Tiempo de
mientras que en las dems muestras Se cronometraron 30
fermentacin
ocurrira lo contrario, afectando la toma minutos.
de datos.

5. Hiptesis
Se espera que el cambio de sustrato afecte a la actividad de la fermentacin entre un 20% a 50%,
debido a las diferencias existentes entre las composiciones de cada tipo de harina. Es as que en
el siguiente grfico se muestra el porcentaje de contenido glucosdico de cada tipo de harina por
cada 100 gramos segn la Base de Datos Internacional de Composicin de Alimentos de la
Fundacin Universitaria Iberoamericana (FUNIBER) y la Tabla de Composicin de Alimentos:

Grfico N1. Porcentaje de glcidos en las harinas

85.47 % 79.40 % 79.20 % 75.71 %
100 57.70 %
80
60
40
20
0
Contenido glucosdico (%)

Harinas

De acuerdo a los datos del grfico, se conserva la hiptesis de que el tipo de harina que
alcanzar un mayor registro de fermentacin ser la harina de arroz debido a su alto contenido
glucosdico, seguida de la harina de cebada, trigo, maz y avena. Sin embargo, esto no significa
que esta actividad tendr un mayor tiempo de duracin, puesto que llegar un momento en el que
la levadura se quedar sin nutrientes para fermentar, por lo que dejar de producir productos, y
por tanto, reducir la cantidad de CO2 que libere o esta se mantendr constante.
6. Materiales
Instrumentos - 1 Balanza analtica (0,0001 g)
- Sensor de CO2 (1 ppm)
- 1 Laptop HP
Materiales
- 5 Matraces Kitasato de 250 mL (25 mL)
- 5 Matraces de Erlenmeyer de 250 mL
(25 mL)
- 1 Probeta de 100 mL (1 mL)
- 5 Tubos de desprendimiento
- 5 Lunas de reloj
- 1 Bagueta
- 1 Piceta
- 5 Mangueras de ltex
- 5 Tapones horadados de jebe
- 1 Tapn de jebe
- 1 Cinta Masking Tape
- 1 Embudo
- 1 Marcador indeleble negro
- 1 Esptula
- 1 par de Guantes Usafety de hilo con
PVC en la palma
Reactivos
- 100 g Levadura hmeda
Sustancias
- 100 g Harina de maz
- 100 g Harina de trigo
- 100 g Harina de arroz
- 100 g Harina de cebada
- Sobres de silicagel
- 100 g Harina de avena
7. Procedimiento
El procedimiento experimental utilizado en esta investigacin experimental fue
adaptado de Efecto del sustrato en la liberacin de CO 2 por: Saccharomyces
cerevisiae (s. f.).

Preparacin del medio de cultivo

1 Se masaron 20 g de cada harina (harina de trigo, de maz, de arroz, de
cebada y de avena) en la balanza analtica. Esta fue una variable controlada.
Asimismo, estos sustratos se diferencian de los utilizados en el procedimiento
referencial.
2 En un matraz de Erlenmeyer, a diferencia del mtodo tomado como
referencia, se agregaron 100 mL de agua a cada tipo de harina medidos
previamente con la probeta. Esta fue otra variable controlada.
3 Se agreg la harina masada al matraz con agua con ayuda de un embudo y
se agit con una bagueta para que se mezcle. Ambas cantidades fueron
variables controladas para conservar una igualdad de condiciones en todas las
muestras que se fermentaron.
4 Se rotul cada matraz en funcin a la harina que contena: HT (harina de
trigo), HM (harina de maz), HAr (harina de arroz), HC (harina de cebada) y
HAv (harina de avena). Despus, se tap la boquilla de todos los matraces con
un tapn de jebe para conservar las condiciones anaerobias necesarias para la
fermentacin.

Preparacin del sistema

5 Tras colocarse los guantes de proteccin, se encendieron 4 mecheros de
alcohol y se colocaron estratgicamente alrededor de los materiales con los
que se estaba trabajando.
6 Se atraves uno de los tapones horadados con uno de los tubos de
desprendimiento, el cual tena su otro extremo unido a una manguera de ltex.
Para evitar algn escape de gas, se asegur esta unin con cinta masking
tape.
7 El otro extremo de la manguera de ltex fue unido a la boquilla secundaria
de un matraz de Kitasato tapado con el sensor de CO 2. Esto tambin es una
modificacin hecha al procedimiento referenciado previamente.

Integracin de componentes
9 Se decidi iniciar con la fermentacin de la harina de trigo. Se masaron 3 g
de levadura hmeda, para despus agregarla al matraz rotulado con las letras
HT.
10 Se destap el matraz HT para agregar los 3 g de levadura, reemplazando
el tampn por el horadado unido al matraz de Kitasato. Desde este momento,
Sensor de CO2

Tapn horadado

Sensor
Matraz de Erlen
Figura 1. Sistema armado para recojo de datos experim
Fuente: Elaboracin propia

comenz la contabilizacin de los 30 minutos con el cronmetro. El diagrama

de este sistema puede observarse en la Figura 1.
11 Se tomaron datos cada 5 minutos con el sensor de CO 2, medidos en ppm.
12 Se repiti el mismo procedimiento con todas las harinas, con 10
repeticiones por cada tipo. En el caso de este trabajo, se realizaron alrededor
de 7 repeticiones por da, necesitando aproximadamente una semana para la
experimetacin, interdiariamente.

SEGURIDAD: Se debe evitar el derrame de lquidos al trabajar con

dispositivos electrnicos, ya que pueden causar un corto circuito. Asimismo,
se debe utilizar la bata de laboratorio
Matraz de
por cuestiones de higiene con las
sustancias a utilizar. Los instrumentos
Kitasato conque estn en contacto con la levadura
deben ser autoclavados antes silicagel
de ser desechados. A su vez, es importante
tener cuidado con los mecheros de alcohol por las quemaduras. Para ello,
se recomienda utilizar guantes de hilo con PVC en la palma que protejan las
manos del calor. Por ltimo, con los materiales de vidrio, en caso se rompan,
deben barrerse los restos para evitar cortes. Cabe mencionar que estos
materiales deben alejarse de los mecheros. Un cambio brusco de
temperatura en el vidrio puede ocasionar que se quiebre y rompa.
8. Registro de datos brutos
 En las tablas N3 se hallan registrados los datos cuantitativos y cualitativos
recogidos de la experimentacin realizada.
Tabla N3. CO2 liberado por cada harina vs. Tiempo
Despus CO2 liberado (1 ppm)
Muestr
de Repeticiones
a
(min) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
5 443 440 430 451 440 435 449 433 445 437
10 597 594 598 592 596 590 593 600 601 591
Harina 15 841 835 843 839 846 837 844 840 845 830
de trigo 20 989 985 988 991 984 980 990 982 987 983
25 1014 1015 1013 1009 1010 1009 1020 1011 1017 1019
30 942 947 951 943 949 941 949 950 945 948
5 694 688 696 690 687 691 693 689 692 690
10 1223 1217 1228 1220 1219 1225 1219 1221 1227 1220
Harina 15 1289 1279 1282 1290 1285 1291 1284 1280 1295 1293
de maz 20 1378 1385 1377 1370 1383 1381 1376 1374 1380 1372
25 1258 1250 1265 1253 1262 1260 1259 1257 1261 1251
30 1217 1210 1221 1213 1225 1211 1219 1215 1220 1223
5 1094 1090 1086 1095 1104 1089 1097 1087 1101 1093
10 1259 1248 1252 1265 1257 1246 1255 1250 1262 1247
Harina
15 1866 1871 1869 1861 1859 1873 1871 1864 1869 1865
de
20 1683 1678 1676 1685 1689 1678 1687 1685 1681 1677
cebada
25 1632 1637 1628 1633 1640 1636 1626 1634 1638 1635
30 1500 1509 1515 1502 1507 1510 1505 1500 1507 1513
5 401 399 402 401 398 405 403 400 395 401
10 502 496 501 503 497 507 505 500 498 503
Harina
15 558 550 553 561 555 556 558 560 565 562
de
20 886 876 892 881 890 883 889 894 898 890
avena
25 1175 1179 1168 1173 1170 1180 1175 1177 1169 1174
30 1184 1175 1179 1180 1169 1177 1181 1185 1183 1170
5 1364 1358 1371 1372 1351 1095 1110 1100 1102 1119
10 2239 2244 2233 2236 2245 2235 2236 2241 2235 2238
Harina 15 2841 2830 2839 2848 2850 2845 2835 2832 2837 2842
de arroz 20 3581 3593 3585 3576 3579 3590 3589 3578 3580 3587
25 3122 3135 3118 3127 3120 3133 3125 3120 3133 3129
30 2687 2691 2683 2693 2675 2690 2692 2688 2677 2674
Tabla N4. Observaciones cualitativas
Durante el proceso de fermentacin, se observ la formacin de pequeas burbujas en la
superficie de la mezcla de harina y levadura.
Algunas mezclas de harinas, como la de avena y cebada, eran menos solubles que las
dems, por lo que no se hidrataban fcilmente.
Las paredes del matraz en el que se encontraba la silicagel, el cual fue utilizado para
absorber la humedad, despus de unos 30 minutos, comenzaron a humedecerse
ligeramente. Esto significa que no hubo una cantidad suficiente de silicagel.

9. Procesamiento de datos brutos

Clculo de la media. Se calcul para conseguir una visin general del
comportamiento de la levadura, puesto que a pesar de que se utiliz el
mismo tipo de levadura en todas las repeticiones, no eran los mismos
individuos en todas estas. La frmula necesaria es la siguiente:
 x =
datos
N datos

Entonces, en el caso de la harina de trigo a los 5 minutos, se efecta el

siguiente clculo:
443+ 440+430+ 451+440+ 435+449+ 433+ 445+437
x = =440,3
10

Esto se repiti con todos los datos brutos. Los resultados estn registrados en
la Tabla N5.

Clculo de la desviacin estndar. Se calcul para determinar cun

alejados estaban los datos de la media. Los resultados obtenidos en
este clculo definirn los valores de las barras de error. La frmula que
se utiliza para este clculo es la siguiente:

( x i x )2
i=1
=
N datos 1

Entonces, a los 5 minutos en la fermentacin de la harina de trigo, se efecta lo

siguiente:

=
(443440,8)2+(440440,8)2 +(430440,8)2+( 451440,8)2 +(440440,8)2+(435440,8)2 +(449440,8
101

=6,8

Se repiti el clculo con los dems datos. Los resultados estn registrados en
la Tabla N5.

10. Presentacin de datos procesados

En la Tabla N5 estn registrados los datos procesados obtenidos a partir de
los clculos previos.

Tabla N5. Media y desviacin estndar de CO2 liberado por cada harina vs.
Tiempo
Despus de Media de CO2 liberado (5 Desviacin
Muestra
(min) ppm) estndar
5 440,3 6,8
10 595,2 3,8
Harina de 15 840,0 5,0
trigo 20 985,9 3,7
25 1013,7 4,0
30 946,5 3,5
 5 691,0 2,8
10 1221,9 3,7
Harina de 15 1286,8 5,6
maz 20 1377,6 4,8
25 1257,6 4,9
30 1217,4 5,1
5 1093,6 5,9
10 1254,1 6,6
Harina de 15 1866,8 4,6
cebada 20 1681,9 4,6
25 1633,9 4,4
30 1506,8 5,2
5 400,5 2,8
10 501,2 3,5
Harina de 15 557,8 4,5
avena 20 887,9 6,5
25 1174,0 4,1
30 1178,3 5,6
5 1105,0 7,4
10 2238,2 4,0
Harina de 15 2839,9 6,6
arroz 20 3583,8 5,8
25 3126,2 6,2
30 2685,0 7,3

En la tabla anterior se puede observar que las desviaciones estndar oscilan

entre 1 y 8, mientras que los promedios obtenidos son superiores a 400 ppm.
Por ende, los valores de la desviacin estndar no son significativos para los
resultados obtenidos. Por lo tanto, no irn en la grfica N2.

En el grfico N2 se encuentra registrado el aumento en la liberacin de CO 2 en

funcin al avance de los 30 minutos.
 Grfico N2. Promedio de CO2 liberado vs. Tiempo
4000

3500

Harina de trigo 3000

Harina de maz Harina de cebada Harina de avena

2500

2000
Promedio de CO2 liberado (5 ppm)
1500

1000
Harina de arroz
500

0
0 5 10 15 20 25 30

Tiempo (min)

11. Discusin de resultados

En la grfica, se observa que todas las harinas liberaron aproximadamente un

50% del mayor registro de desprendimiento de CO 2 durante los primeros 5
minutos debido a que, al ser los inicios de la reaccin, haba abundancia de
harina, por lo que la Saccharomyces cerevisiae tena un mejor alcance de este
sustrato. Despus de esto, el ascenso continu hasta un punto en el que los
niveles de CO2 liberado comenzaron a descender o a mantenerse constantes.
El intervalo en el que ocurri esto fue ente pasados los 15 o 20 minutos.
Existen dos posibles razones que expliquen este hecho: la Saccharomyces
cerevisiae podra estar saturada, haciendo ms lento el proceso de
fermentacin de las harinas, o se quedaron sin nutrientes que metabolizar, por
lo que ya no se generaba ms producto. Este comportamiento ha actuado a
manera de patrn en la actividad de la levadura en todas las harinas
estudiadas.

Asimismo, se resalta que la harina de arroz super considerablemente todos

los valores de liberacin de CO2 de las dems harinas a lo largo de los 30
minutos, siendo seguido por la cebada y el maz.

Es importante destacar las anomalas en los casos de las harinas de cebada y

avena. El ascenso en los primeros 10 minutos no fue tan pronunciado como en
los dems casos. Lo que podra explicar esto es lo difcil de su hidratacin.
Eran mucho ms compactas y tomaron ms tiempo en mezclarse con el agua
(vase la Tabla N4, Observaciones cualitativas).
Con respecto a las barras de error, puesto que se podran haber definido con el
valor de la desviacin estndar, no se podran haber visualizado en el grfico,
por lo que se decidi no colocarlas.

12. Conclusiones
En conclusin, llevada a cabo la comparacin entre la liberacin de CO 2 en la
fermentacin de las cinco harinas seleccionadas para este trabajo
experimental, se pudo determinar que el tipo de sustrato influye en gran medida
a la fermentacin anaerobia hecha por la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Adems, al comparar los promedios calculados entre las repeticiones
experimentadas, result que la harina de arroz libera ms CO 2. Esta conclusin
apoya a la hiptesis preestablecida, apoyndose en el alto contenido
glucosdico de esta, comprobando as que el CO 2 desprendido y medido a lo
largo de la experimentacin no depende de la cantidad de levadura o harina
empleada, sino del porcentaje de glcido en la harina (vase el Grfico N1,
Porcentaje de glcidos en las harinas).
Sin embargo, cabe mencionar que existieron algunas anomalas en las harinas
de cebada y avena. Estas se pueden explicar por la dificultad de hidratacin
que tenan, puesto que el agua es el medio que permite que la levadura pueda
llegar a la harina y realizar la fermentacin.
Los valores de la desviacin estndar no fueron incluidos en el grfico N3 al
ser muy pequeos, por lo que los datos experimentales con los que se trabaj
son fiables y expresan una diferencia significativa entre los grupos de datos,
respaldando esta investigacin.
Se considera que los datos brutos obtenidos en la experimentacin y los datos
procesados generados posteriormente no respaldaron fuertemente esta
investigacin debido a las limitaciones con las que se trabaj, las cuales sern
explicadas a continuacin.
13. Limitaciones
Con respecto al montaje hecho, el largo de las mangueras de ltex signific
una limitacin para el experimento. Al ser muy largas, impidieron el rpido flujo
de CO2 del matraz de Erlenmeyer al matraz de Kitasato, adems de que el
medio con agua puede haber liberado molculas de vapor de agua que pueden
haber atrapado parte del CO2 liberado en la manguera.
Asimismo, la dificultad en la hidratacin de las harinas de cebada y avena
caus anomalas a lo largo de la fermentacin de las mismas, ya que impidi
que la levadura pueda fermentarlas correctamente.
Otra limitacin fue la temperatura del ambiente, puesto que las repeticiones
fueron hechas en diferentes das, generalmente de manera interdiaria, por lo
que la temperatura del ambiente vari y esto no fue controlado.
 Matraz de Kitasato
Matraz de Kitasato

Figura 2. Sugerencia de montaje

Fuente: Elaboracin propia

Otra fue el no poder conservar un ambiente estril libre de otros

microorganismos que podran afectar el proceso de fermentacin al actuar
conjuntamente con la levadura Saccharomyces cerevisiae. Si bien se colocaron
los mecheros de alcohol para reducir este impacto, no se asegur la presencia
de otros individuos en las harinas.
Por ltimo, a partir de la observacin hecha con respecto a la humedad en las
paredes del matraz con silicagel, se puede determinar que su cantidad no fue
suficiente, impidiendo que se mida el CO2 sin presencia de otras sustancias.
14. Sugerencias
Una modificacin es el arreglar el montaje, reemplazando el matraz de
Erlenmeyer por otro matraz de Kitasato, acortando a su vez la manguera de
ltex. Quedara de la siguiente manera:
Otra sugerencia es el aumentar el tiempo de fermentacin Sensor en caso
de
se conserve
el sistema utilizado
Tapnen la presente experimentacin, ya que al
de jebe CO ser ms lento el
2

Manguera de
flujo de CO2 de un matraz a otro, sera ltex
mejor darle a la reaccin ms tiempo
para poder ser medido correctamente.
Por otro lado, para solucionar el problema de la difcil hidratacin de algunas
harinas, se recomienda que estas se mantengan en constante agitacin con
ayuda de un agitador magntico marca Fisartom, para evitar que el sustrato se
asiente.
Asimismo, para controlar la temperatura, se recomienda que el sistema sea
colocado en un bao de agua, para mantener la temperatura estable.
Para evitar la presencia de otros microorganismos en las harinas, se
recomienda tostarlas en una estufa antes de utilizarlas. El calor podra eliminar
otros individuos presentes.
Por ltimo, se sugiere aumentar la cantidad de silicagel al doble utilizado en
este procedimiento para absorber completamente la humedad del sistema.
15. Bibliografa
Bernab, C. (s. f.). INFLUENCIA DE LOS COMPONENTES DE LA HARINA EN
LA PANIFICACIN. Recuperado el 26 de setiembre de 2016 de
http://www.indespan.com/userfiles/file/Microsoft%20Word%20-
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Efecto del sustrato en la liberacin de CO 2 por: Saccharomyces cerevisiae (s.
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Fundacin Espaola de la Nutricin (s. f.). Harina. Recuperado el 23 de
setiembre de 2016 de http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/harina.pdf
FUNIBER (2012). HARINA DE AVENA. Recuperado el 24 de setiembre de
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