FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

PROCESO PLAN CURRICULAR

INFORME DE LABORATORIO
Cdigo: FCQ-P05-F06; Versin: 01; Fecha: 16 de enero de 2017

CONTENIDO DEL INFORME DE LABORATORIO NOTA

Asignatura: CINTICA
Nmero de prctica: 2
Fecha de realizacin: de abril del 2017 Fecha de entrega: de Mayo del
2017
Integrantes / Grupo Alvarado Johanna, Caldern Cristina, Cevallos Karen,
N:1 Guanoliqun Christian, Ushia Ana.

1. Tema: Prdida de textura por efecto del calentamiento.

2. Objetivos:
Observar los efectos de prdida de textura de los alimentos
por exposicin a un tratamiento trmico.
Determinar el orden de proceso para la perdida de textura.

3. Fundamento Terico:

La textura juega un papel importante en la apreciacin que hacemos del

alimento, y a menudo constituye un criterio por el cual se juzga su calidad. Es
una cualidad sensorial especialmente importante en las hortalizas ya que una
textura firme se considera un ndice de frescura y un factor determinante en su
aceptabilidad (Garca et al. 2000). La apariencia ya juega un papel importante
en la percepcin de la textura; caractersticas tales como color, tamao y
forma, as como aspectos de estructura, se adelantan a la interaccin fsica con
el alimento.

LA TEXTURA EN LOS VEGETALES

En frutas y hortalizas la textura viene dada por la estructura de las clulas que
lo constituyen. Una de las caractersticas del reino vegetal, es que el
plasmalema est rodeado por la pared celular, compuesta de fibras de celulosa
y hemicelulosa en una matriz de agua y pectina. La celulosa en el tejido
vegetal es el factor principal que explica el comportamiento en la fractura de
este material, y ste est muy ligado a la presencia de agua.

En el procesado trmico de las verduras se rompen la estructura de las clulas,

y se reblandece la textura, lo que se debe a distintos factores como la prdida
de turgencia, el aire vascular y extracelular, y la desnaturalizacin y
degradacin de los componentes de la membrana celular y de otros
polisacridos . Los grnulos de almidn se gelatinizan, mientras que los tejidos
 esclarenquimatosos mantienen su rigidez incluso tras un calentamiento
prolongado. (Rosenthal, J .A. 2001, Garca et al. 2000 )

PRUEBA DE PENETRACIN O PUNCIN

Es uno de los mtodos ms ampliamente utilizados para evaluar la textura de

alimentos slidos, as como uno de los ms sencillos. En stas la penetracin
en el alimento se lleva a cabo hasta una profundidad tal que cause un flujo del
material. Por lo general se mide la fuerza mxima de penetracin, como una
medida de firmeza o consistencia del producto, y su cohesin interna y a partir
de las curvas de fuerza distancia, pueden calcularse otros parmetros. Es una
prueba sencilla para frutas y vegetales frescos as como en otro tipo de
productos. (Aguilera y De Dios, 2001).

As, ste tipo de test, se caracteriza por: (a) La fuerza mxima medida por el
instrumento (b) La penetracin de la sonda en el alimento que causa un flujo
de alimento (c) La profundidad de penetracin que normalmente es constante

4. Materiales y reactivos:

0.5kg de durazno importado (homogneo)

1/2kg de azcar
0.5kg de zanahoria o papas
Cacerola
Probeta
Termmetro
Brixmetro
Penetrmetro
Texturmetro o penetrmetro de puncin
Cronmetro

5. Procedimiento:
N Tiem Textu ln(text Colocar en una cocineta la cacerola con
po ra ura) agua y calentar hasta llegar a su punto
1 0 30 3,40119 de ebullicin, tomar la temperatura con
738 un termmetro, cuando el agua haya
2 121,2 15 2,70805 hervido sumergir la zanahoria o papa
02 peladas con ayuda de un tenedor,
3 246 10 2,30258 medir la textura con un penetrmetro
509 en intervalos de 2 minutos hasta que la
4 370,8 8 2,07944 misma sea 0.
154
5 492,6 5 1,60943 6. Resultados:
791 Tabla 1. Datos prdida de textura de papa
6 612,6 4 1,38629 sometida al tratamiento trmico.
436
7 720 3 1,09861
229
8 876 2 0,69314
718
9 970,8 1 0
 Elaborado por Caldern. C

Tiempo vs ln(Textura)

f(x) = - 0x + 3.21
R = 0.98

Grafico 1.- modelo lineal Tiempo vs textura (papa)

N Tiem Textu ln(text Tabla 2. Datos prdida de textura de la zanahoria

po ra ura) sometida al tratamiento trmico
1 3,40119
0 30 738
2 3,21887
120,6 25 582
3 2,99573
216 20 227
4 2,89037
292,8 18 176
5 2,77258
408 16 872
6 2,56494
528 13 936
7 2,30258
648 10 509
8 2,07944
768,6 8 154
9 1,79175
889,2 6 947
1 1010, 1,38629
0 4 4 436
1 1,09861
1 1131 3 229
1 0,69314
2 1251 2 718
 Tiempo vs ln(Textura)

f(x) = - 0x + 3.53
R = 0.98

Grafico 2.- modelo lineal Tiempo vs textura (zanahoria)

Clculos:

Determinacin de la constante en la experimentacin de la prdida de

textura de la papa sometida al tratamiento trmico.

dC
=k 1 C
dt
CA t
dC
=k 1 dt
CA o
C 0

InC A=InC Aok 1 t

y=abx
a=3.215
b=k =0.0031
Determinacin de la constante en la experimentacin de la prdida de
textura de la zanahoria sometida al tratamiento trmico.

dC
=k 1 C
dt
CA t
dC
=k 1 dt
CA o
C 0

InC A=InC Aok 1 t

y=abx
a=3.5343
b=k =0.0021

7. Discusin de Resultados:

En la experiencia realizada se puedo observar que claramente que

la textura de la papa, zanahoria y durazno disminuyeron luego del
tratamiento en el bao trmico, perdiendo su consistencia dura,
ste hecho fue con mayor velocidad en la papa, evidencindose
en los datos de textura, esta diferencia en la velocidad de la
perdida de textura se debe a las propiedades fsicas y qumicas
que presentan la zanahoria la cul es ms consistente que la papa
ya que sus tejidos son menos susceptibles a cambios trmicos.

Los instrumentos utilizados en esta prctica fueron el termmetro

con una precisin de 0,1 grados centgrados y el penetrmetro
o texturmetro que posee una punta cuya funcin es medir la
firmeza o dureza en todo tipo de frutas y de esta forma controlar
la evolucin de la maduracin de las frutas, que tienen como
unidades de medida al Din.

Los posibles errores cometidos durante la prctica varan desde el

lugar donde se penetra para la medicin del dato de textura hasta
la apreciacin del observador y el tiempo de cada control, ya que
afectan directamente en las medidas de textura de los alimentos.
8. Conclusiones:

Se determin que una de las causas para la prdida de textura en

los alimentos es causada por una exposicin prolongada a una
fuente de calor como lo es el bao trmico de agua en este caso a
la zanahoria y la papa causando una lesin en las membranas
celulares, adicional a ello los alimentos que son sometidos a la
aplicacin de calor, sufren trasformaciones fsicas y qumicas que
afectan al aspecto, la textura, la composicin y el valor nutricional
de los alimentos
Se determin que la textura de estos alimentos utilizados (papa y
zanahoria) es una propiedad organolptica que nos permite
conocer sobre la calidad del alimento, saber si el alimento
mantiene buenas condiciones para ser consumido y de esa
manera evitar algn tipo de enfermedad.
Mediante el estudio de la cintica se determin que la reaccin es
de primer orden (ln C=lnC 0-kt,), donde la velocidad de reaccin
depende de la concentracin, es decir, est en funcin de la
textura del alimento y el tiempo empleado a cierta temperatura.
Se determin mediante los datos recopilados y las ecuaciones
establecidas para reacciones de primer orden que la constantes
(k1) de perdida de textura en alimentos como la papa y la
zanahoria son; k = -0,0031; k = -0,0021 respectivamente, as
como sus ecuaciones de primer orden son y = -0.0031x + 3.215
para la papa y y = -0,0021x + 3,5343para la zanahoria.

9. Cuestionario:

PERDIDA DE PROPIEDADES QUMICAS, FSICAS Y

BIOLGICAS DE LOS ALIMENTOS POR EXPOSICIN A
TRATAMIENTO TRMICO.

Para entender la evolucin de las distintas prcticas de

conservacin de los alimentos es necesario conocer las causas del
deterioro por exposicin a tratamiento trmico.
Entre estas causas podemos distinguir:

PROPIEDADES QUMICAS
 Se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar
de forma notable la comestibilidad del alimento:
enranciamiento, pardeamiento, etc. Los ms notables:
a) Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard.
Se incluyen aqu una serie de reacciones complejas entre
azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las
cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero
en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo
favorecen.
b) Enranciamiento de lpidos, que se produce por
reacciones de hidrlisis y oxidacin.
Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms
frecuente en grasas insaturadas (aceite, pescados y
frutos secos). (GUTIERREZ, 2000)

FSICAS

La temperatura, ya que las actividades qumicas y

enzimticas doblan su velocidad cada 10C, y por lo tanto
aceleran los procesos de descomposicin. Asimismo,
encontramos nutrientes especialmente sensibles al calor
(algunas vitaminas), el cual propicia los cambios de estado
de emulsiones o mezclas que contengan agua, al facilitar su
desecacin. (GUTIERREZ, 2000)
BIOLGICAS

Afecta a la poblacin microbiana del alimento, a la

desnaturalizacin de las protenas como tambin a la
prdida de las estructuras de orden superior, quedando la
cadena polipeptdica reducida a un polmero estadstico sin
ninguna estructura tridimensional fija.
La desnaturalizacin provoca diversos efectos en la protena:
1. Cambios de las propiedades hidrodinmicas de la
protena: aumenta la viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusin.
2. Una drstica disminucin de su solubilidad, ya que los
residuos hidrofbicos del interior aparecen en la
superficie.

Una protena desnaturalizada cuenta nicamente con su

estructura primaria. Por este motivo, en muchos casos, la
desnaturalizacin es reversible ya que es la estructura
 primaria la que contiene la informacin necesaria y
suficiente para adoptar niveles superiores de estructuracin.
El proceso mediante el cual la protena desnaturalizada
recupera su estructura nativa se llama renaturalizacin. Esta
propiedad es de gran utilidad durante los procesos
de aislamiento y purificacin de protenas, ya que no todas
las protenas reaccionan de igual forma ante un cambio en el
medio donde se encuentra disuelta. En algunos casos, la
desnaturalizacin (AGUILERA, 2001)conduce a la prdida
total de la solubilidad, con lo que la protena precipita. La
formacin de agregados fuertemente hidrofbicos impide su
renaturalizacin, y hacen que el proceso sea irreversible por
lo que hace que el alimento pierda sus propiedades al
consumirlo. (GUTIERREZ, 2000)

10. BIBLIOGRAFA

AGUILERA. (2001). Metodos para medir propiedades fsicas en industrias. zaragoza:

Acribia.
GUTIERREZ, J. (2000). exa. Recuperado el 06 de Mayo de 2016, de exa:
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf

Anexos:
 Fig.2:. Penetrmetro
Fig.1: colocamos la zanahoria y
observamos cada 2 minutos el
cambio de textura

Fig.1: tomamos la temperatura y

colocamos la muestra