UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO JOO DEL-REI

CAMPUS ALTO PARAOPEBA

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

ESTUDO DO AMARGOR NA PRODUO DE CERVEJA E APLICAO DE UM

MODELO PARA O SEU CLCULO

Ouro Branco - MG
2016
 UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO JOO DEL-REI
CAMPUS ALTO PARAOPEBA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUMICA
CURSO DE GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

ESTUDO DO AMARGOR NA PRODUO DE CERVEJA E APLICAO DE UM

MODELO PARA O SEU CLCULO

Autor: Pedro Galvo de Souza

Orientador: Dr. Juan Canellas Bosch Neto

Monografia apresentada Coordenao do

Curso de Graduao em Engenharia Qumica
da Universidade Federal de So Joo Del-Rei
como parte dos requisitos necessrios
convalidao da disciplina Trabalho de
Concluso de Curso em Engenharia Qumica.

Ouro Branco - MG
2016
 RESUMO

Atualmente h um grande crescimento na produo de cervejas artesanais no Brasil.

Esse crescimento vem sendo impulsionado pelo sucesso do mercado americano de craft
beer (cervejas artesanais) onde a produo de cervejas mais fortes e amargas uma
tendncia. No Brasil no diferente, o amargor ganhou o paladar dos apreciadores de cerveja,
diferente do estilo Pilsen que sempre foi o mais vendido e apreciado, mas que marcado por
pouco amargor e por sua suavidade de sabor e cor. Nesse contexto, o presente trabalho teve
como objetivo analisar a adio de lpulo no processo de produo de cerveja utilizado pela
cervejaria americana Half Acre Beer Company e com isso obter resultados importantes para
analisar a eficincia do processo. Foram coletadas amostras do mosto no processo de fervura,
no Whirlpool e no resfriamento e da cerveja envasada. Para cada amostra coletada foi medido
seu amargor utilizando o mtodo de extrao dos iso--cidos por solvente cido e sua
medio foi realizada em espectrofotmetro a um comprimento de onda de 275nm. Com essas
medies foi possvel analisar o quanto cada etapa do processo e cada adio de lpulo
determinante no amargor final e concluiu-se que a etapa de Whirlpool tem uma grande
contribuio para o amargor final da cerveja.
Com a quantidade de lpulo adicionada, gravidade especifica do mosto e tempo de
reao, foi possvel calcular o amargor final usando um modelo matemtico criado por Glenn
Tinseth (Tinseth, 1995). Esse clculo foi realizado para as quatro cervejas produzidas com o
objetivo de saber se o modelo poderia ser utilizado para o sistema na produo de novas
receitas. Uma comparao com os resultados calculados e medidos foi feita. Os resultados
foram coerentes para a produo de trs cervejas, mas em uma delas no foi possvel prever o
amargor final corretamente. Isto pode ser justificado pelo fato de que nessa cerveja h uma
maior adio de -cidos, chegando ao ponto de saturao da mistura, comportamento esse
no previsto no modelo feito por Tinseth.

Palavras-chave: 1. Amargor. 2.IBU. 3. Cerveja. 4. -cidos. 5. iso--cidos.

.
 ABSTRACT

Currently there is a large growth in the production of craft beers in Brazil. This growth
has been driven by the success of the American craft beer market, where the production of
stronger and bitter beers is a trend. Here is no different, the bitterness won the palates of beer
lovers, unlike the Lager style that has always been the best-selling and appreciated, but it is
marked by little bitterness and sweetness. This study aims to analyze the addition of hops in
the beer production process used by the American Brewery Half Acre Beer Company.
Samples of wort boiling and whirlpool were collected prior to the addition of hops, with this
addition taking place at different times for each brewing beer studied. For each sample
collected was measured its IBU using the method of acid-base extraction of iso--acids and
their measurements in a spectrophotometer at a wavelength of 275nm. With these
measurements it was possible to determine how much each step of the process determines the
final bitterness and come to the conclusion that the whirlpool stage is the largest contributor
to the final bitterness of beer.
With the amount of added hops, specific gravity of the wort and boiling time, you can
also calculate the final bitterness using a mathematical model created by Glenn Tinseth. This
calculation was performed for four beers produced with the goal of know whether the model
could be used to the system in the production of new recipes. A comparison of the calculated
results with the measured was taken. The results were perfect for the production of three
beers, but one result could not predict the final bitterness, a comportment properly justified by
the fact that beer be a greater addition of -acids to the point of saturation of the mixture, a
behavior not expected the model made by Tinseth.

Keywords: 1. Bitterness 2. IBU. 3. Beer. 4. -acids 5. iso--acids

 SUMRIO
1. INTRODUO .................................................................................................................... 7
2. REVISO BIBLIOGRFICA ............................................................................................ 8
2.1. Histria da Cerveja .......................................................................................................... 8
2.2. Matrias primas ................................................................................................................ 9
2.2.1. gua .......................................................................................................................... 9
2.2.2. Malte........................................................................................................................ 10
2.2.3. Levedura .................................................................................................................. 11
2.2.4. Lpulo ..................................................................................................................... 11
2.2. Processo de produo da cerveja ................................................................................... 13
2.2.1. Moagem ................................................................................................................... 13
2.2.2. Brassagem ............................................................................................................... 14
2.2.3. Separao e Clarificao ......................................................................................... 14
2.2.4. Fervura .................................................................................................................... 15
2.2.5. Whirlpool ................................................................................................................ 15
2.2.6. Resfriamento ........................................................................................................... 15
2.2.7. Fermentao ............................................................................................................ 15
2.2.8. Maturao e Dry-Hopping ...................................................................................... 17
2.2.9. Envase ..................................................................................................................... 17
2.3. Lpulo e amargor ........................................................................................................... 17
2.4. Quantificao do amargor .............................................................................................. 20
3. OBETIVOS ......................................................................................................................... 23
3.1 Objetivo geral ................................................................................................................. 23
3.2 Objetivos especficos ...................................................................................................... 23
4. MATERIAIS E MTODOS .............................................................................................. 24
4.1 Coleta das Amostras ....................................................................................................... 24
4.2 Medio do Amargor ...................................................................................................... 25
4.3. Medio da gravidade especfica ................................................................................... 25
4.4. Clculo do amargor usando o modelo de Tinseth .......................................................... 25
5. RESULTADOS E DISCUSSO ....................................................................................... 27
5.1. Amargor das amostras ................................................................................................... 27
5.2. Quantificao do amargor usando o modelo de Tinseth ................................................ 30
6. CONCLUSO..................................................................................................................... 34
7. SUGESTO PARA TRABALHOS FUTUROS .............................................................. 35
8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................................. 36
APENDICE A ......................................................................................................................... 38
 vii

LISTA DE FIGURAS

Figura 1. Diagrama de Blocos do processo de produo de cerveja. ....................................... 13

Figura 2. Perodo de fermentao para as cervejas ale (a) e lager (b). fa: level de alcools
(g/l); e: level de esters (g/l); t: Temperatura C ( (Hough, Briggs, Stevens, & Young, 1982)
.................................................................................................................................................. 16
Figura 3. Anatomia do estrbilo do lpulo ............................................................................... 18
Figura 4. Isomerizao dos -cidos ........................................................................................ 19
Figura 5. Grficos de amargor versus o tempo e tipo de processo. .......................................... 27
Figura 6. Adio de -cidos e contribuio da adio no amargor final para cada etapa do
processo na cerveja A ............................................................... Error! Bookmark not defined.
Figura 7. Adio de -cidos e contribuio da adio no amargor final para cada etapa do
processo na cerveja B ............................................................................................................... 29
Figura 8. Adio de -cidos e contribuio da adio no amargor final para cada etapa do
processo na cerveja C ............................................................................................................... 29
Figura 9. Adio de -cidos e contribuio da adio no amargor final para cada etapa do
processo na cerveja D ............................................................................................................... 30
 7

1. INTRODUO

A cerveja uma bebida aquosa fermentada a base de malte e aromatizada por lpulo
(Keukeleire, 2000). Essa simples definio engloba os 4 ingredientes fundamentais das
cervejas, e so definidos pela Lei da pureza, criada em 1516, que foi a primeira lei de
regulamentao de um produto alimentcio no mundo. Esta lei determinava que a cerveja s
poderia ser produzida usando gua, malte e lpulo, sendo adicionado as leveduras
posteriormente, ela foi uma demonstrao da importncia de padres de qualidades uniformes
em todas as cervejas (Marke Clausthaler).
A adio do lpulo tem papel fundamental na qualidade final da cerveja, pois ele
possui propriedades bactericidas e de estabilidade para a cerveja. Alm disso, o lpulo
adiciona amargor e aroma caractersticos da cerveja. O responsvel pelo amargor so os -
cidos presentes na lupulina, glndulas das flores fmeas do lpulo. Esses -cidos durante o
processo de produo sofrem uma reao de isomerizao, formando os iso--cidos. Esses
que sero encontrados na cerveja final e sua concentrao determinar o quo a cerveja
amarga (Bamforth, 2003).
A anlise de amargor na cerveja baseada na quantificao destas substncias
amargas, os iso--cidos, expressa em IBU (International Bitterness Unit), podendo ser
realizada por diversos mtodos, incluindo espectrofotometria a 275 nm em solvente cido,
cromatografia lquida de alta eficincia (HPLC) e espectroscopia de fluorescncia (Briggs,
Boulton, Brooks, & Stevens, 2004).
Para as microcervejarias, importante uma forma de determinar o amargor de suas
cervejas sem a necessidade de tantos equipamentos, que para elas so inviveis
financeiramente. Por isso surgiu a necessidade da criao de modelos para calcular esse
amargor de forma terica. O mais usado pelos cervejeiros o modelo feito por Tinseth.
 8

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. Histria da Cerveja

A arte de fazer cerveja antiga tal como o incio da civilizao. O primeiro registro
sobre produo de cerveja refere-se aos Sumrios na Mesopotmia h 6000 anos, na qual o
mtodo era descrito por triturar pes e mistura-los com gua, que depois era servido como
bebida. No se sabe ao certo como a fermentao foi descoberta, mas os sumrios podiam
reproduzir este processo quando necessrio. No incio a bebida foi chamada de bebida dos
Deuses e foi descrita por fazer as pessoas se sentirem alegres, felizes e maravilhosas (Feasey,
2007).

Na Europa, Gregos e Romanos continuaram a fazer cerveja at que o vinho tomou seu
lugar. Porm a cerveja evoluiu muito nesse perodo devido a Igreja Romana, uma vez que os
mosteiros tornaram-se produtores de cerveja e foram responsveis pelo refino do processo,
entretanto, ainda no se conhecia o papel da levedura na fermentao.

Na Europa continental, a cerveja pde ser produzida e estocada em locais frios, o que
fez com que as leveduras de baixa fermentao predominassem, desenvolvendo as Lagers. J
na Inglaterra, por ser uma regio de temperaturas amenas e pelo uso de estocagem em celeiros
as leveduras de alta fermentao predominaram na produo, dando origem as primeiras Ales
(Feasey, 2007).

Os avanos continuaram, no sculo 15 se iniciou a utilizao de Lpulo para a

produo de cerveja como um preservativo, j no sculo 16 aconteceu o que talvez tenha sido
o evento mais importante para a cerveja: a criao da Lei da Pureza em 23 de abril de 1516
pelos alemes na regio da Baviera. A lei institua que apenas quatro ingredientes podiam ser
usados para fazer cerveja, sendo eles gua, malte de cevada, malte de trigo e lpulo. Apesar
das leveduras no serem citadas, elas eram aceitas. Essa lei assegurou o alto padro de
qualidade das cervejas alems e o desdenho de cervejeiros de usarem ingredientes como
milho e arroz (Hospitality Institute of Australasia, 2012).

Foi no sculo 19 que produzir cerveja deixou de ser uma arte para ser cincia. Louis
Pasteur props um mecanismo de ao das leveduras. Muitos avanos ocorreram, alterando o
tipo de cerveja de maior consumo para Golden Lager, sendo a primeira do tipo produzida em
1842 na cidade de Pilsen. Enquanto todas a cervejas da anteriores eram escuras e fortes, a
 9

Golden Lager era de cor clara e limpa, rapidamente esse estilo se espalhou pela Europa
continental e a seguir para o mundo (Feasey, 2007).

Na virada para o sculo 20, a produo de cerveja j havia se espalhado para o mundo
todo. No Brasil a primeira cervejaria abriu as portas em 1836 no Rio de Janeiro
(Meussdoerffer, 2009) e teve sua produo rpido crescimento, se tornando o terceiro maior
produtor de cerveja do mundo. Atualmente so produzidos 13 bilhes de litros/ano no Brasil
(SEBRAE, 2014). A produo segue o Art. 36 do Decreto n 6.871, de 4 de junho de 2009
onde cerveja definida como a bebida obtida pela fermentao alcolica do mosto cervejeiro
oriundo do malte de cevada e gua potvel, por ao da levedura, com adio de lpulo
(Silva, 2009).

2.2. Matrias primas

2.2.1. gua
Sem nenhuma dvida pode se dizer que a agua o principal ingrediente da cerveja,
uma vez que a cerveja composta por cerca de 90% de gua. aceitvel dizer que a gua
usada para a produo de cerveja ter influncia importante na qualidade do produto final. E
no somente a agua usada para a produo do mosto que tem importncia, a gua usada em
todo o processo deve ser tratada e/ou monitorada. H diferentes funes para a gua e elas so
caracterizadas como: gua Cervejeira, gua de processos, gua de uso geral e gua de
servio (Priest & Stewart, 2006).

A gua Cervejeira a que contribui diretamente como ingrediente para a cerveja. Ela
usada na produo do mosto e no controle de quantidade final de lcool na cerveja. Para
uma gua ser adequada para essa utilizao ela precisa ser biologicamente limpa (baixo ndice
de bactrias e micrbios), livre de sedimentos e apresentar um balano apropriado de sais e
minerais que proporcionam um timo pH para as enzimas na produo de mosto.
Normalmente o local da cervejaria possui fcil acesso gua limpa e potvel, e a maior
preocupao com a remoo do cloro e os efeitos do clcio, magnsio e alcalinidade da gua
cervejeira. As especificaes para alguns parmetros da gua cervejeira encontram-se na
Tabela 1. (Holle, 2003).
 10

Tabela 1. Parmetros para a gua cervejeira.

Parmetro Especificao (ppm)

Clcio 50-150
Magnsio 10-30
Bicarbonato 0-50
Sulfatos 50-350
Sdio 0-150
Cloretos 0-250
Fonte: (Holle, 2003)

2.2.2. Malte
O malte produzido submetendo-se um cereal qualquer a um processo de germinao
controlada para o desenvolvimento das enzimas e modificao do amido, tornando-o mais
macio e solvel. Para a produo de cerveja o principal malte utilizado o de cevada.
Normalmente, o malte j comprado pronto para uso nas cervejarias. H dois tipos de maltes
na produo de uma determinada cerveja: o malte de base e o malte de especialidade. Os
maltes de base constituem a grande porcentagem de cereal utilizado na produo da cerveja,
sendo que os maltes especiais nunca representam mais do que 10 a 25%, com exceo para as
cervejas de trigo (APVC).

Os maltes de base providenciam as enzimas necessrias para converter os amidos em

aucares e os maltes de especialidades tem como principal funo dar cor e enriquecer o
sabor. Existem muitos tipos de maltes e pode-se usar apenas um, dois ou vrios tipos de
maltes para a produo de cerveja, dependendo do seu estilo. (APVC)

Alguns tipos de maltes so descritos a seguir:

Pilsner: cor clara e de sabor forte e doce. Inventado na dcada de 1840, o malte
Pilsner o que apresenta menos colorao entre os demais.
White Wheat Malt (Briess): Um malte de trigo americano, que tem leve sabor de
trigo quando comparado ao malte de trigo vermelho. um malte base ideal para
qualquer cerveja de trigo e apresenta o tradicional sabor adocidaco deste tipo de
bebida
Rahr 2-row: Um grandioso malte base do noroeste dos EUA. Possui sabor limpo,
com aroma agradvel, floral e doce. Esse malte de crescimento rpido e escolhido
por muitos fabricantes de cervejas comerciais.
 11

Weyermann pilz: um malte alemo, utilizado como malte base para Lagers de
grande qualidade. Contribui para uma cor palha e acrescenta um sabor suave, matado-
doce e com notas suaves de mel.
Victory: Equivalente ao malte Melanoidina aqui no Brasil, um malte levemente
torrado que proporciona um toque leve de biscoito/tostado Ales e Lagers. Confere
uma cor vermelha caracterstica e geralmente presente em Red Ales.
Special Roast: Malte pilsen torrado para dar um inconfundvel, sabor e aroma tostado
e cor vermelho-alaranjado sua cerveja.
Chateau abbey: O malte Chteau Abbey a forma mais tostada de malte pale.
Proporciona um sabor forte de po assado, nozes e frutas. O malte Chteau Abbey
possui um sabor amargo que suavizado com o tempo, ganhando um sabor ainda mais
intenso. Esse malte geralmente usado em pequenas propores nos gros da moagem
para o preparo de cervejas que exigem uma profundidade de cor mais substancial.
Carafoam: um malte caramelo torrado feito a partir de duas linhas e usado para
auxiliar a melhoria da espuma, a melhor reteno de cabea e um corpo mais cheio.
Apropriado para todos os estilos, onde essas caractersticas so desejadas.

2.2.3. Levedura
A principal funo da levedura converter os acares presentes no mosto em lcool e
gs carbnico pelo processo de fermentao biolgica. As leveduras so fungos e apresentam-
se caracteristicamente sob a forma unicelular. As leveduras mais comuns usadas na produo
de cerveja so a Saccharomyces cerevisiae para produo de cerveja do tipo Ale e de alta
fermentao e a Saccharomyces carlsbergensis que utilizada na fabricao de cerveja do
tipo Lager e de baixa fermentao. (Moritz & Morris, 1891)

2.2.4. Lpulo
O lpulo (Humulus lupulus) tem se tornado um dos ingredientes mais estudados da
cerveja e por possuir inmeras propriedades vital para as caractersticas organolpticas da
bebida. Ele responsvel por prover um amargor que contrabalanceia o doce dos aucares do
malte, adicionam sabores e aromas a cerveja, evitam a contaminao por possurem
propriedades bactericidas e por propriedades que do estabilidade para a espuma. (Priest &
Stewart, 2006)
 12

O lpulo comercial encontrado na forma de pellets, in natura ou extratos, e so

classificados como aromticos, de amargor ou de duplo proposito. Alguns exemplos so
listados na Tabela 2.

Tabela 2. Algumas variedades de diferentes tipos de lpulo.

Tipo de lpulo:
Aromtico Duplo-proposito De Amargor
Excelente Aroma Bom aroma; Pouco aroma;
a-cidos de 3-7% a-cidos de 6-10% a-cidos de 9-16%

Mt Hood Cluster Chinook

Cascade Perle Nugget
Willamette Brewers' Gold Galena
US Fuggle Challenger Zeus
Tettnager Northdown Northern Brewer
Hersbrucker First Gold Magnum
Mittelfruh NZ Hallertau Aroma Taurus
Tradition Merkur
Golding Target
Fuggle Admiral
Progress Pilgrim
Pacific Hallertau Green Bullet

Fonte: (Priest & Stewart, 2006)

Alm dos diferentes tipos de lpulo, a forma como ele usado ou o tipo de processo
tambm altera a sua contribuio para o amargor, sabor e aroma. Isso pode ser observado na
Tabela 3.

Tabela 3. Contribuio que a adio do lpulo em diferentes processos d as propriedades

organolpticas da cerveja.

Tempo de Fervura
(min) Amargor Sabor Aroma
0 Nenhum Baixo Alta
30 Moderado Moderado Baixo
60 Alto Baixo Nenhum
Dry Hopping Nenhum Baixo Muito Alta
Fonte: (Priest & Stewart, 2006)
 13

2.2. Processo de produo da cerveja

O processo de produo representado pelo diagrama de blocos da Figura 1:

Figura 1. Diagrama de Blocos do processo de produo de cerveja.

O processo de produo descrito brevemente nos tpicos a seguir e pode se alterar de
acordo com o estilo de cerveja e dos equipamentos disponveis na cozinha cervejeira.

2.2.1. Moagem
A operao de moagem tem dois objetivos que devem ser balanceados. O primeiro
de moer o amido do interior do malte a fim de aumentar a superfcie de contato e permitir
uma fcil e rpida converso em aucares. O segundo de manter as cascas inteiras pois elas
sero importantes para ajudar na filtragem realizada na operao de clarificao. Para isso, o
indicado a utilizao de um moinho de rolos (Bamforth, 2003).

O moinho de rolos funciona atravs da macerao do malte ao passar pelo espao

entre os rolos. A distncia entre os rolos normalmente de 1.3-1.5mm e os moinhos podem
ter dois, quatro, cinco ou at seis rolos. Os moinhos com mais rolos normalmente possuem
 14

um separador de telas vibratrias entre eles, que separam o amido, as cascas, os gros finos e
grossos (Priest & Stewart, 2006).

2.2.2. Brassagem
Brassagem a operao na qual o malte modo e a gua so misturados a uma
temperatura adequada para que as enzimas do malte convertam os componentes modos em
acares fermentveis e outros nutrientes. Nesse processo o tempo, a temperatura e o pH so
importantes, pois so eles que determinaro a eficincia com que os acares so extrados
(Priest & Stewart, 2006).

Normalmente utiliza-se de 2 a 3 quilos de gua para cada quilo de malte. O pH ideal

para a brasagem de 5.2 a 5.6 e pode-se adicionar clcio quando for necessrio para diminui-
lo. Normalmente, o tempo de brasagem de uma hora, e a temperatura deve variar durante o
processo pois a cada temperatura ocorre um tipo de reao, como evidenciado na Tabela 4
(Acerva Carioca, s.d.).

Tabela 4. Temperatura tima de brassagem para diferentes atividade enzimticas.

Temperatura (C) Efeito

35 Dissoluo de enzimas que aumentam a atividade enzimtica
45-50 Atividade da Beta-glucanase, diminuindo a viscosidade do mosto
45 Formao de protenas pequenas para nutrio das leveduras
Formao de protenas grandes para estabilidade da espuma e
55 paladar
62-65 Atividade da Beta-amilase para produo de maltose
70-75 Atividade da Alpha-amilase para a produo de dextrina
Fonte: (Holle, 2003)

2.2.3. Separao e Clarificao

Quando as enzimas encerram as converses na operao de brasagem, toda a mistura
transferida para o tanque de separao e clarificao. Nesse tanque o objetivo de separar o
mosto que ser fervido dos gros residuais de malte e slidos em suspenso. necessrio
produzir um mosto claro e sem partculas insolveis uma vez que estas podem causar
dificuldades posteriormente. Para que a etapa ocorra, o mosto recirculado e os gros e
cascas funcionam como um filtro de leito fixo clareando e filtrando os slidos em suspeno.
Por apenas observao visual o operador consegue determinar que o clareamento foi realizado
e pode-se comear a transferncia para o tanque de fervura do mosto (Bamforth, 2003).
 15

2.2.4. Fervura
O mosto, ento, segue para uma caldeira onde ser fervido por 30 a 120 minutos a uma
temperatura de aproximadamente 100C. A fervura de extrema importncia, pois ela ir
esterilizar o mosto, impedindo que contaminantes advindos da matria prima atrapalhem a
fermentao posteriormente. Nessa etapa que h a adio dos lpulos em diferentes tempos
de fervura: No incio para dar amargor a cerveja com a completa reao de isomerizao dos
alfa-cidos presentes no lpulo e no meio ou final para no ter tempo de volatilizar as resinas
do lpulo e, assim, adicionam sabor e aroma a cerveja (Priest & Stewart, 2006).

na fervura tambm que compostos volteis no desejados so formados e

evaporados, como o Sulfeto de Dimetila, responsvel por danificar o aroma da cerveja. Outros
acontecimentos na fervura so a concentrao do mosto por evaporao, a destruio
completa das enzimas do malte, aumento da cor provocado pela caramelizaro de aucares, a
reduo do pH por precipitao de ons Ca++ e a coagulao de protenas e polifenis que
sero removidos no tanque de Whirlpool (Acerva Carioca, s.d.).

2.2.5. Whirlpool
Aps a fervura, o mosto imediatamente bombeado a uma alta velocidade para o
tanque de Whirlpool. Esse tanque cilndrico e com a entrada tangencial, com isso, o mosto
forma um fluxo rotacional que fora as protenas coaguladas a se juntarem em uma pilha
cnica no centro do tanque. Aps a transferncia, aguarda-se 15 minutos a uma hora para o
termino do fluxo rotacional e, depois, o mosto comea a ser resfriado (Bamforth, 2003).

2.2.6. Resfriamento
Aps o tempo de Whirlpool a temperatura do mosto ainda est por volta de 85C.
Como essa temperatura ainda muito alta para a sobrevivncia das leveduras, o mosto deve
passar por um resfriamento que normalmente feito por um trocador de calor de placas no
qual o mosto escoa de um lado e a agua resfriada de outro. Quando o mosto resfriado, mais
alguns slidos precipitam-se. Durante esta etapa, oxignio puro adicionado ao mosto,
ajudando assim o crescimento das leveduras na prxima etapa, a fermentao (Bamforth,
2003).

2.2.7. Fermentao
O objetivo da fermentao no processo cervejeiro de converter os acares presentes
no mosto em etanol e dixido de carbono utilizando o metabolismo das leveduras. Nesse
processo pouca quantidade de componentes como steres, diferentes lcoois e cidos podem
 16

tambm ser produzidos pelo metabolismo da levedura e contribuir para os sabores da cerveja.
So esses componentes que podem variar de uma marca de cerveja para a outra, tornado fcil
identifica-las (Briggs, Boulton, Brooks, & Stevens, 2004).

Tipicamente as Lagers fermentam a uma temperatura de 6C a 14C e as Ales de 15C

a 20C. Tradicionalistas tem a opinio de que quanto menor a temperatura, melhor o sabor
alcanado, e j outros pensam que a temperatura deve ser maior. Por isso, o tempo de
fermentao pode variar, de quatro a vinte dias dependendo da temperatura e do tipo de
cerveja. Tpicos perfis de fermentaes esto apresentados na Figura 2, onde pode-se observar
o decaimento da gravidade especfica devido ao consumo de acar e produo de lcool, o
aumento de temperatura por causa do metabolismo, a diminuio do pH com a captura de ons
amnio e amino cidos pela levedura e excreo de cidos e o aumento da presena de lcoois
e ster, produtos da fermentao (Briggs, Boulton, Brooks, & Stevens, 2004).

Figura 2. Perodo de fermentao para as cervejas Ale (a) e Lager (b). fa: level de lcoois
(g/l); e: level de esters (g/l); t: Temperatura C ( (Hough, Briggs, Stevens, & Young, 1982)
 17

2.2.8. Maturao e Dry-Hopping

O processo de maturao comea assim que a fermentao termina, e por isso pode
acorrer no mesmo tanque de fermentao, assim que as leveduras so retiradas. Uma cerveja
no maturada ainda contem compostos indesejveis ao sabor e cor da bebida. Ento nesse
novo processo ela finalizada. Para as Lagers, ocorre o processo chamado de lagering onde
ocorre uma segunda fermentao e a carbonatao natural da cerveja (Priest & Stewart, 2006).

Durante o processo de maturao tambm realizado o dry-hopping, onde lpulo

adicionado ao tanque de maturao. Como no h uma fervura desses lpulos, os leos no
so evaporados e, por isso, essa adio contribui muito com o aroma final da cerveja.
Tradicionalmente isso realizado nos estilos I.P.A e Pale Ale. Como 75% do sabor para os
humanos vem do cheiro, mais cervejarias esto realizando esse processo em suas cervejas
(Midwest Homebrewing & Winemaking Supplies).

A maturao tambm importante para a estabilizao da cerveja, protegendo-a do

sabor de oxidao ao manter um pouco de levedura para consumir o oxignio presente.
(Bamforth, 2003).

2.2.9. Envase
O envase pode ser realizado em vrios tipos de embalagens, sendo eles: garrafas de
vidro, latas de alumnio e barris que suportam at 50 litros. O envase importante para manter
as caractersticas da cerveja por um tempo maior e para chamar a ateno do cliente em
relao ao seu produto. Muitos dizem que a embalagem e rotulo so to qual importantes
quanto ao que eles embalam ou at mais importante (Briggs, Boulton, Brooks, & Stevens,
2004).

2.3. Lpulo e amargor

O uso do lpulo na produo de cerveja foi motivado provavelmente pelas qualidades
preservativas que ele possui, principalmente, antes da existncia da refrigerao. Porm, a
adio do lpulo tambm proporcionou o amargor e um aroma agradvel que rapidamente
foram adicionados como caractersticas da cerveja. (Briggs, Boulton, Brooks, & Stevens,
2004) .

O sabor amargo definido como um sabor acre e desagradvel. Ele pode ser desta
forma se experimentarmos apenas os compostos que causa esse sabor, porm a cerveja
 18

composta de muitas outras substncias que conferem outros sabores a ela. Por isso as vezes
uma cerveja definida como amarga pode no apresentar esse sabor to acentuado, uma vez
que a unidade de amargor usada por conveno pelos cervejeiros no faz a medio de todos
os fatores, mas apenas da quantidade de compostos amargos provenientes do lpulo.

Os compostos ativos de sabor e aroma do lpulo esto presentes nas glndulas das
flores fmeas da planta chamadas de Lupulina (Figura 3). A composio qumica do lpulo
representada na Tabela 5 e as propores de cada composto dependem da variedade da planta
(Verzele, 100 Years of hop chemistry and its relevance to brewing, 1985).

Tabela 5. Composio qumica dos lpulos.

Composto Quantidade (%)

-cidos 2 a 16
-cidos 1 a 10
leos Essenciais 0,5 a 1,5
Poli fenis 2a5
leo e cidos graxos 0.1 a 25
Cera e esteroides -
Protena 15
Celulose 40 a 50
gua 8 a 12
Clorofila -
Sais 10
Fonte: (Verzele, 100 Years of hop chemistry and its relevance to brewing, 1985)

Figura 3. Anatomia do estrbilo do lpulo

Fonte: (Machado, 2015)
 19

Os compostos mais importantes para o amargor proveniente da adio de lpulo a

cerveja so os -cidos. Eles constituem uma mistura de ismeros e homlogos de estrutura
conhecida e possuem comportamento similar. Os mais comuns e importantes so o
Humulone, Cohumulone e Adhumulone. Esses compostos da maneira que so encontrados
no contribuem tanto para o amargor, mas no processo cervejeiro de fervura, eles passam por
reaes, sendo a mais relevante a de isomerizao, na qual se transformam em iso--cidos
que so os responsveis pelo amargor. (Verzele, Claus, & Dyck, 1967).

Os produtos da reao de isomerizao so as iso-humulones como mostrado na

Figura 4. A reao de isomerizao consiste em uma reao de abertura de anel entre os
carbonos 5 e 6, seguida de uma religao e formao de um anel de cinco membros tendo um
carbono adicional na cadeia lateral (Malowicki, 2004).

Figura 4. Isomerizao dos -cidos

A cintica de isomerizao ainda no totalmente conhecida devido ao fato da reao

depender de inmeros fatores. Normalmente, a isomerizao estudada apenas em
temperaturas de ebulio, mas ainda h isomerizao em temperaturas menores. O pH e o
tempo tambm determinam a taxa de isomerizao e as formas cis- e trans se diferenciam
entre si, sendo a cis mais atuante no amargor e estabilidade (Priest & Stewart, 2006).
 20

2.4. Quantificao do amargor

A maneira padro pela indstria cervejeira de quantificar o amargor pela Unidade

Internacional de Amargor ou IBU (International Bitterness Units) que representa a
quantidade de iso--cidos na cerveja, independente de como ele foi adicionado. Por
definio, 1 IBU equivalente a 1 ppm de iso--cidos, ou seja, igual a 1 mg de iso--cidos
por litro de cerveja. importante ressaltar que o IBU mede o amargor proveniente da adio
de lpulo e por isso, duas cervejas com mesma a mesma quantidade e tipo de lpulo, mas que
usam quantidades ou tipos de maltes diferentes podem ter IBU equivalentes, mas possurem
sabores distintos. (Hall, 1997)

Para a medio do amargor, o mtodo usado experimentalmente pela maioria dos

cervejeiros e tambm usado para a coleta de dados nesse trabalho foi introduzido h 40 anos
pelo famoso cientista cervejeiro, Mort Brenner. O mtodo envolve o processo de extrao
liquido-liquido dos iso--cidos em uma determinada amostra previamente acidificada,
utilizando o solvente iso-octano (2,2,4-trimetilpentano). Posteriormente feita a medio
espectrofotomtrica da fase orgnica no comprimento de onda de 275nm, no qual o
comprimento de onda onde h uma maior absorbncia mdia das molculas que contribuem
para o amargor. (Bamforth, 2003)

Existem outros mtodos para a medio do IBU, como por exemplo o mtodo de
cromatografia lquida de alta eficincia. Esse mtodo usado em grandes cervejarias. um
mtodo bem mais caro, mas que muito mais eficiente e detalhado, podendo detectar
diferentes tipos de iso--cidos. (Hall, 1997)

Para cervejarias pequenas e ou artesanais, ou at mesmo para a criao de novas

frmulas, criou-se a necessidade de calcular o IBU tendo conhecimento apenas dos
ingredientes e do processo utilizado. Por meio desse clculo do IBU, os gastos seriam
reduzidos devido ao menor nmero de analises necessrias e pelo uso de uma quantidade e
tipo exatos de lpulo para se chegar ao IBU desejado.

Em um processo ideal, o clculo do IBU seria simples: A massa de lpulo

multiplicada pela frao de -cidos no lpulo e, ento, esse resultado dividido pelo volume
total da cerveja seria igual ao IBUIdeal. Porm esse IBU ideal muito diferente do IBU final de
 21

uma cerveja produzida, pois existem perdas nos processos fsicos e qumicos que ocorrem.
(Hall, 1997)

Devido s perdas, foi criado um outro fator para a construo de uma equao,
chamado de Utilizao do lpulo (U%). Esse fator descreve a quantidade iso--cidos no
lpulo esperado a entrar em soluo no mosto e ser encontrado na cerveja embalada aps
todos os processos. Assim, a Equao 1 usada para o clculo do IBU. (Holle, 2003)

% %
= (1)

O termo W a massa de lpulo em miligramas, % a porcentagem -cidos no

lpulo, o volume final de mosto resfriado em litros, % o fator de Utilizao do lpulo.

O fator de Utilizao melhor o maior possvel, podendo aumentar de acordo com

variveis no processo de produo, sendo elas: (Holle, 2003)

Tempo de durao da fervura do mosto

Vigor e temperatura de fervura
Uso de pelotas de lpulo e no o lpulo inteiro
Com a diminuio da densidade do mosto
Com o aumento do pH at certo ponto
Com a diminuio da quantidade de lpulo

Muitos estudos foram feitos e equaes empricas determinadas para estimar o valor
do fator de Utilizao do lpulo, que pode ser chamado de Utilizao. O ltimo modelo
feito foi descrito por Glenn Tinseth. Nesse modelo, foram determinados dois outros
fatores que alteram a Utilizao de acordo com o tempo. O fator de Grandeza um deles e
est relacionado com a gravidade especfica do mosto e o outro o fator de Tempo que
relacionado com o tempo de reao de isomerizao. As Equaes 2, 3, 4, 5 foram
encontradas por Tinseth. (Tinseth, 1995)

% = ( )()100 (2)

( ) = (1,65)0,000125(..1) (3)

1 (0,04)
() = (4)
4,15
 22

O termo G.E. Mosto a mdia entre a gravidade especfica de todo o tempo de fervura
e o Tempo o tempo total de reao de isomerizao.

Portanto, a equao final para o clculo do IBU descrita pela Equao 5.

1(0,04)
% (1,65)0,000125(..1) ( )
4,15
= (5)

O modelo descrito por Glenn Tinseth muito aceito e muitos cervejeiros utilizam esse
modelo para formular receitas e prever o amargor final da bebida. Porm, quase sempre
esse modelo utilizado em uma produo de pequena escala. Esse trabalho constatar o
quo preciso este modelo para a produo de 3700 litros de cerveja por batelada, de
diferentes tipos de cervejas.

Um recurso que pode ser utilizado com a Equao 5, de fazer seu limite com o
tempo de reao tendendo ao infinito, para encontrar o IBU mximo que poderia ser
obtido com um tempo de fervura muito maior. O limite da equao 5 apresentado pelas
equaes 6 e 7.

1(0,04)
% (1,65)0,000125(..1) ( )
4,15
= lim [ ] (6)

% (1,65)0,000125(..1)
= (7)
4.15
 23

3. OBETIVOS

3.1 Objetivo geral

Este trabalho tem como objetivo geral avaliar o efeito da adio de lpulo no processo
de produo de cerveja e seu efeito no amargor final, alm da aplicao de equaes que
preveem essa propriedade e avaliao deste mtodo matemtico de quantificao de amargor.

3.2 Objetivos especficos

- Coletar amostras da produo de quatro tipos de cervejas durante as vrias etapas de

processo (Adies de Lpulo, Whirlpool, Resfriamento, Dry Hopping, e Envase);
- Medir o amargor das amostras utilizando o espectrofotmetro pelo mtodo
determinado pela Sociedade Americana de Qumicos Cervejeiros;
- Avaliar o efeito das diferentes adies de lpulo no amargor final;
- Avaliar a viabilidade do uso de uma equao para prever o amargor final;
 24

4. MATERIAIS E MTODOS

Para o desenvolvimento desse trabalho foram analisadas amostras de quatro tipos de

cervejas: IPA, American Pale Wheat Ale, APA e Pilsen denominadas de A B C e D
respectivamente. As bebidas so produzidas pela cervejaria Half Acre Beer Company
localizada em Chicago, EUA. As anlises foram realizadas seguindo a metodologia presente
nos prximos tpicos.

4.1 Coleta das Amostras

Para a coleta das amostras, foi analisada a planilha de planejamento de datas de

produo da cervejaria para saber em qual data as cervejas seriam produzidas. Com as datas,
foi-se criado um planejamento para coleta das amostras, sendo que seriam coletadas as
seguintes amostras: no incio, fim e antes de cada adio de lpulo durante a fervura; no
incio, meio e fim do Whirlpool; aps o resfriamento; e da cerveja envasada.
Para cada tipo de cerveja (A, B, C e D) foram coletadas as seguintes amostras nas
datas apresentadas na Tabela 6, sendo, cada amostra coletada em um tubo de 50 ml e, quando
necessrio, as amostras foram resfriadas imediatamente para que a reao de isomerizao de
alpha cidos no ocorresse mais.

Tabela 6. Planejamento para a coleta de amostras das quatro cervejas estudadas

Data de coleta das amostras:

Amostra: Tempo:
Cerveja A Cerveja B Cerveja C Cerveja D
Fervura 0 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Fervura 15 minutos 20/06/16 22/06/16 - -
Fervura 30 minutos 20/06/16 22/06/16 - 30/06/16
Fervura 45 minutos 20/06/16 22/06/16 - 30/06/16
Fervura 50 minutos - - 24/06/16 -
Fervura 55 minutos - - - 30/06/16
Fervura 60 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Whirlpool 0 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Whirlpool 5 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Whirlpool 10 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Whirlpool 15 minutos 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Resfriamento - 20/06/16 22/06/16 24/06/16 30/06/16
Envasada - 07/07/16 08/07/16 08/07/16 25/07/16

As amostras foram separadas de acordo com o tipo de cerveja e refrigeradas at que a

medio de amargor fosse realizada.
 25

4.2 Medio do Amargor

A medio do Amargor de cada amostra seguiu parmetros definidos pela Sociedade

Americana de Qumicos Cervejeiros. Com o espectrofotmetro do modelo GENESYS 10S
UV-Vis foi possvel testar apenas quatro amostras por vez. Ento para cada conjunto de
quatro amostras o seguinte mtodo foi realizado: Primeiramente, o espectrofotmetro foi
ligado e configurado para um comprimento de onda de 275nm e esperou-se 30 minutos at
que a lmpada esquentasse. Enquanto isso, em uma estufa, transferiu-se 5mL das diferentes
amostras para tubos de centrfuga usando uma pipeta volumtrica, e a formao de bolhas foi
evitada fazendo esta transferncia lentamente. A seguir, foram adicionados 0,25mL de
soluo de cido Clordrico 6N da marca Fisher Chemical e 10mL de Iso-octano tambm da
marca Fisher Chemical aos tubos de centrfuga. Os tubos foram fechados firmemente e
agitados rapidamente para a formao de uma emulso e, a seguir, colocados em um agitador
por 15 minutos. Aps a agitao, os tubos foram alocados em uma centrfuga, a uma rotao
de 4500rpm durante 5 minutos para separar as fases. Aps os 5 minutos os tubos foram
retirados e para garantir a total extrao, eles foram gentilmente agitados e o procedimento na
centrifuga repetido por mais 5 minutos, e depois novamente os tubos foram retirados, agitados
gentilmente e centrifugados por mais 5 minutos. Aps a 3 centrifugao, a fase superior
formada em cada foi pipetada para uma respectiva cubeta de quartzo, tomando cuidado para
no pipetar a fase do meio de cor esbranquiada junto. As cubetas foram colocadas nos
espaos numerados do espectrofotmetro e iso-octano foi pipetado para uma 5 cubeta e
colocado no espao para o branco. O boto Configurar Branco foi apertado e uma medida
de 0.000 foi lida, e, ento, foram medidos os comprimentos de onda para cada amostra.
Anotou-se todas as absorbncias lidas e multiplicou-se seus valores por 50, obtendo-se o
amargor em IBU. Aps a medio a soluo dos tubos e cubetas foram descartados em um
recipiente prprio, as cubetas foram lavadas com agua destilada e iso-propanol e esperou-se
uma secagem completa das mesmas para uma nova medio.
4.3. Medio da gravidade especfica
As gravidades especficas das amostras foram medidas usando um medidor de
densidade porttil da fabricante Anton Paar chamado DMA 35. As densidades foram anotadas
para serem usadas posteriormente.

4.4. Clculo do amargor usando o modelo de Tinseth

Para o clculo do amargor, consultou-se as planilhas de produo da cervejaria com as
receitas dos diferentes tipos de cervejas para se saber o tipo de lpulo adicionado, a
 26

quantidade adicionada, a quantidade de -cidos presentes em cada tipo de lpulo e o tempo

de reao de cada adio.

Para o clculo, considerou-se o tempo total de reao equivalente ao tempo no

momento da adio at o final da fervura somados ao tempo de incio do processo de
Whirlpool at o incio do resfriamento que foi padro de 15 minutos. O tempo de
transferncia do mosto de um tanque para o outro foram desconsiderados.

Com essas variveis foi possvel a aplicao da Equao 5, para encontrar o amargor
terico e das Equaes 6 e 7 para encontrar o IBU mximo.
 27

5. RESULTADOS E DISCUSSO

5.1. Amargor das amostras

As adies de lpulo executadas em cada processo, assim como os resultados obtidos

ao medir o amargor e a gravidadade especfica esto apresentados no Apndice A. Com os
resultados, foram plotados grficos ilustrados na Figura 5 para a anlise da alterao do
amargor de acordo com o processo para as cervejas A, B, C e D.

Figura 5. Grficos de amargor versus o tempo e tipo de processo.

O comportamento do amargor nos grficos segue um padro de aumento durante a

fervura e Whirlpool, justificado pela constante adio de lpulo durante esses processos.
possvel observar um aumento considervel entre os 60 minutos de fervura e o fim do
Whirlpool, no qual h uma adio considervel de lpulo com o objetivo de contribuir para o
aroma da cerveja, at mesmo porque o mosto no est mais em processo de fervura.
 28

Entretanto, percebe-se que uma grande contribuio dessa adio de lpulo no processo de
Whirlpool para a formao de iso--cidos mesmo em uma temperatura menor que 100C.
importante observar tambm a perda de IBU que existe entre o processo de
resfriamento e a cerveja envasada. Entre esses processos ocorre a fermentao e maturao,
podendo perceber uma perda de aproximadamente 45%, 48%, 55% e 34% para as cervejas A
B C e D respectivamente. Uma mdia de 45,5% de perdas. Essa perda foi grande, mas a tese
de Mark G. Malowicki, prev uma perda de: 38% para os precipitados insolveis que formam
durante a fervura, 35% nos resduos do lpulo e de 5% a 17% na fermentao para as
leveduras e paredes do fermentador. Somadas, essas perdas equivalem de 78% a 90% do total
de -cidos adicionados. A tabela 7 mostra os valores finais dos clculos dessa perda em
relao ao total de -cidos adicionados por litro, unidade que a mesma do IBU final. Pode-
se perceber que o IBU final est dentro do intervalo definido para as perdas mximas e
mnimas de trs cervejas e muito prximo para a outra.

A Utilizao total dos alpha cidos adicionados tambm foi calculada e est
apresentada na Tabela 7. A Utilizao considerada baixa, j que o indicado em torno de
20%. Entretanto, como um dos fatores que a determinam o tempo de reao, a utilizao
baixa para a adio total de lpulo pois a maior parte do lpulo adicionado na produo foi
nos ltimos 15 minutos de Whirlpool, onde o mosto j no est fervendo e o processo no fim.

Tabela 7. Informaes relevantes para o estudo do comportamento do IBU nas cervejas

produzidas.

Quantidade de Valor Valor

Volume Concentrao
-cidos mnimo: Mximo: IBU Utilizao
Produzido terica
adicionados com 90% de com 78% de final (%)
(L) (mg/L)
(mg) perdas perdas
Cerveja A 1311960 3755 349.4 34.9 76.9 52.5 15.0
Cerveja B 2386832 3637 656.3 65.6 144.4 61.2 9.3
Cerveja C 1110340 3755 295.7 29.6 65.1 41.1 13.9
Cerveja D 1263150 3755 336.4 33.6 74.0 49.3 14.7

Para uma melhor anlise sobre as adies de lpulo, construiu-se os grficos presentes
na Figura 6, 7, 8 e 9 mostrando a porcentagem de -cidos adicionados em cada processo e a
contribuio que cada processo tem com o amargor final da cerveja.
 29

Figura 6. Adio de -cidos em cada processo e a contribuio do processo com amargor

final para a cerveja A.

Figura 7. Adio de -cidos em cada processo e a contribuio do processo com amargor

final para a cerveja B.

Figura 8. Adio de -cidos em cada processo e a contribuio do processo com amargor

final para a cerveja C.
 30

Figura 9. Adio de -cidos em cada processo e a contribuio do processo com amargor

final para a cerveja D.
Nas Figuras de 6 a 9, percebe-se que a adio de lpulo no processo de Whirlpool foi
maior que em outros processos, e seu valor mdio para todas as cervejas correspondente a
54,5% do total de -cidos adicionados em todo o processo e contribuir em uma mdia de
41,5% para o IBU final antes de entrar no fermentador. Com isso, pode se concluir que o
processo de Whirlpool, definido como importante para a separao de protenas coaguladas e
adio de lpulos para o aroma, tambm muito importante para o amargor final da cerveja
produzida nessa cervejaria.

5.2. Quantificao do amargor usando o modelo de Tinseth

Na Equao 5 foi apresentado o modelo usado para o clculo do IBU de uma cerveja
utilizando-se o fator de Utilizao, proposto por Glenn Tinseth. Cada adio de lpulo possui
um tempo e uma quantidade de -cidos diferentes, e por isso, a equao foi usada para cada
etapa, e obteve-se um IBU correspondente a cada adio sendo a soma desses IBUs igual ao
IBU final de cada cerveja.

Um outro recurso utilizado foi o de fazer o limite da equao de Tinseth com o tempo
de reao tendendo ao infinito, para saber o quanto o IBU obtido difere do mximo que
poderia ser obtido com um tempo de fervura muito maior.

Os valores encontrados para o Fator de Utilizao, IBU e IBUMx de cada cerveja esto
apresentados nas Tabelas 8, 9, 10 e 11,
 31

Tabela 8. Resultados do clculo do fator de utilizao, IBU e IBUMx da Cerveja A

Tempo de Fator de
Quantidade de Porcentagem reao Utilizao IBU
Lpulo adicionada (oz) de -cidos (min) (Tinseth) (%) (Tinseth) IBUMx
24 15.8 75 24.0 6.9 7.2
64 10.0 45 20.9 10.1 12.1
76 10.0 30 17.4 10.0 14.3
104 15.0 15 11.7 13.8 30.7
120 7.5 15 11.7 8.0 17.7
32 12.2 15 11.7 3.5 7.7

Total: 52.3 89.7

Tabela 9. Resultados do clculo do fator de utilizao, IBU e IBUMx da Cerveja B

Fator de
Quantidade de Porcentagem Tempo de Utilizao IBU
Lpulo adicionada (oz) de -cidos reao (min) (Tinseth) (%) (Tinseth) IBUMx
64 15.8 75 21.5 16.9 17.8
64 12.9 45 18.5 11.9 14.3
88 12.9 30 15.4 13.6 19.5
88 7.8 30 15.4 8.2 11.7
56 15.0 30 15.4 10.1 14.4
144 12.9 15 11.0 15.9 35.3
144 7.8 15 11.0 9.6 21.2
64 15.0 15 11.0 8.2 18.2

Total: 94.4 152.4

Tabela 10. Resultados do clculo do fator de utilizao, IBU e IBUMx da Cerveja C

Tempo de Fator de
Quantidade de Porcentagem reao Utilizao IBU
Lpulo adicionada (oz) de -cidos (min) (Tinseth) (%) (Tinseth) IBUMx
16 15.8 75 24.0 4.6 4.8
160 6.1 25 15.5 11.4 18.1
128 14.9 15 11.9 17.1 38.0
128 6.1 15 11.9 7.0 15.5

Total: 40.1 76.4

 32

Tabela 11. Resultados do clculo do fator de utilizao, IBU e IBUMx da Cerveja D

Tempo de Fator de
Quantidade de Porcentagem reao Utilizao IBU
Lpulo adicionada (oz) de -cidos (min) (Tinseth) (%) (Tinseth) IBUMx
16 15.8 75 23.1 4.4 4.6
48 6.0 45 20.2 4.4 5.3
51.2 4.5 45 20.2 3.5 4.2
48 6.0 30 16.7 3.6 5.2
51.2 4.5 30 16.7 2.9 4.2
48 6.0 30 16.7 3.6 5.2
128 6.0 20 13.1 7.6 13.8
128 6.0 15 11.5 6.7 14.8
128 6.0 15 11.5 6.7 14.8
128 4.5 15 11.5 5.0 11.1

Total: 48.4 83.2

Comparando o valor total do IBU calculado pelo modelo de Tinseth encontrado nas
Tabelas de 9 a 11 para as cervejas A, B, C e D com os resultados para o IBU final medido
encontrado na Tabela 7, pode-se perceber que o modelo encontrou resultados excelentes para
as cervejas A, C, D. Com uma diferena menor que de 1 IBU para os valores experimentais e
tericos para essas cervejas como pode ser visto na Tabela 12.

Tabela 12. Resultados do IBU experimental e terico para as cervejas A, B, C e D.

IBU
Experimental Terico
Cerveja A 52,5 52,3
Cerveja B 61,2 94,4
Cerveja C 41,1 40,1
Cerveja D 49,3 48,4

A diferena de menos de uma unidade muito pequena e pode ser considerada,

imperceptvel para ao paladar humano que no consegue diferenciar valores de IBU diferentes
por 3 unidades.

J, para a Cerveja B, o valor previsto no modelo foi 33,2 unidades maior que o medido
de 61,2. A principal crtica ao modelo de Tinseth que ele no prev corretamente
comportamento do IBU final quando h uma grande adio de -cidos, na qual ocorre a
 33

saturao do mosto por iso--cidos, fazendo com que se alcance uma regio de
supersaturao, onde o comportamento de solubilidade ser diferente e at a reao de
isomerizao poder se comportar de forma diferente. Isso pode explicar o que foi observado
na Tabela 7: a cerveja na qual houve uma maior adio de -cidos, tambm houve uma
menor Utilizao desses -cidos.

O ponto terico de saturao de iso--cidos na cerveja de 110 IBU (Oliver, 2011),

encontrado no livro The Oxford Companion to Beer na pgina 490. Este define, ento, que
o modelo de Tinseth no ser vivel para cervejas que no processo de adio de lpulos, o
IBU ultrapasse o valor de 110, como visto para a cerveja B no grfico presente na Figura 5.
Esta cerveja foi a nica a ter ultrapassado essa barreira.

Assim sendo, com o valor mdio das perdas que ocorrem entre os processos de
resfriamento at o processo de envase encontrado anteriormente, que de 45,5%, pode ser
concluir que o modelo de Tinseth ideal para o clculo de cerveja com o IBU final prximo
de 60 IBU.

Outro resultado importante a se observar que com um tempo de reao de 75

minutos, ou seja, a primeira adio de lpulo no processo, o IBU correspondente a essa adio
muito prximo ao IBU mximo, totalizando aproximadamente 95% da contribuio
mxima. Significando que o tempo de 75 minutos um tempo suficiente e bom para a reao
de isomerizao ocorrer completamente.
 34

6. CONCLUSO

O lpulo tem importncia fundamental no processo de produo da cerveja, alm de

propriedades bactericidas e de estabilidade para a espuma na cerveja final, ele fundamental
para as caractersticas organolpticas da cerveja, para o sabor e aroma. Os resultados
mostraram que as cervejas produzidas na Half Acre possuem IBU de 52,5; 61,2; 41,1; 49,3
para as cervejas A B C e D respectivamente. A medio do IBU nas diferentes etapas do
processo de adio de lpulo mostrou que para essas cervejas, a adio que mais contribuiu
para o amargor final a ltima adio j no processo de whirlpool, no qual normalmente esta
adio considerada importante apenas para o aroma da cerveja.
Na tentativa de prever o amargor final sabendo-se a quantidade de lpulo adicionada, a
gravidade especfica e o tempo de reao utilizou-se o modelo feito por Glenn Tinseth e
obteve-se um resultado coerente para as cervejas A, C e D, com uma diferena menor que 1
IBU para os valores do modelo e os valores encontrados no laboratrio pelo processo de
medio de IBU usando extrao dos iso--cidos por solvente cido. Essa diferena
imperceptvel ao paladar humano. J para a cerveja B, o coeficiente de solubilidade para os
iso--cidos foi atingido, chegando ao ponto de saturao de 110 IBU. Com isso, a soluo
tornou-se supersaturada e a Equao 5 de Tinseth no aplicvel nessas condies. Conclui-
se ento, que o modelo de Tinseth pode ser usado na formulao de cervejas utilizando o
processo de produo da cervejaria Half Acre Beer Company, mas apenas para cervejas em
que o IBU no ultrapasse o limite de 110 IBU durante a fervura e Whirlpool ou que o valor do
IBU final no seja superior a 60.
Com o limite da Equao 5, de Tinseth, tambm pode-se observar que um tempo de
reao de 75 minutos suficiente para extrair os -cidos do lpulo adicionado e estes
reagirem, se transformando em iso--cidos em um total de mais de 95% do mximo que se
poderia chegar aumentando o tempo de reao.
 35

7. SUGESTO PARA TRABALHOS FUTUROS

Para trabalhos futuros seria interessante provar que o modelo de Tinseth est correto
para cada adio de lpulo. Para isso, seria necessrio produzir uma cerveja para cada adio
de lpulo e medir o IBU final de cada uma para comparar com o IBU calculado pelo modelo
para cada adio.

Durante o trabalho tambm se observou que a adio de lpulo que mais contribui
para o IBU final das cervejas produzidas tambm a definida para contribuir com o aroma e a
que possui menor fator de Utilizao. Um estudo para a contribuio dessa adio no aroma
necessrio para constatar se essa adio final de lpulo est sendo exagerada, sendo possvel
adicionar uma menor quantidade no incio do processo e que contribui para um mesmo IBU,
assim, economizando na produo.
 36

8. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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 38

APENDICE A

Tabela mostrando a quantidade de Lpulo adicionado em diferentes etapas do processo, sua

porcentagem de Alpha cido, amargor da amostra e gravidade especfica medidos.

Cerveja A
Lpulo Gravidade
% de Amargor
Etapa: adicionado Especfica
Alpha cidos (IBU)
(kg) (EG)
Fervura (0 min) 0.68 15.8 0.0 1.051
Fervura (30 min) 1.81 10.0 11.7 1.052
Fervura (45 min) 2.15 10.0 28.6 1.053
Fervura (60 min) - - 47.7 1.053
2.95 15.0
Whirlpool (0 min) 3.40 7.5 83.2 1.046
0.91 12.2
Whirlpool (5 min) - - 85.1 1.048
Whirlpool (10 min) - - 87.5 1.048
Whirlpool (15 min) - - 90.1 1.047
Resfriamento - - 94.9 1.046
Envasada - - 52.5 1.006

Cerveja B
Lpulo Gravidade
% de Amargor
Amostra: adicionado Especfica
Alpha cidos (IBU)
(kg) (EG)
Fervura (0 min) 1.81 15.8 0.0 1.063
Fervura (30 min) 1.81 12.9 31.1 1.064
1.59 15.0
Fervura (45 min) 2.49 12.9 52.5 1.065
2.49 7.8
Fervura (60 min) - - 87.0 1.066
1.81 15.0
Whirlpool (0 min) 4.08 12.9 111.4 1.055
4.08 7.8
Whirlpool (5 min) - - 112.8 1.058
Whirlpool (10 min) - - 112.5 1.058
Whirlpool (15 min) - - 112.1 1.058
Resfriamento - - 118.7 1.056
Envasada - - 61.2 1.005
 39

Cerveja C
Lpulo Gravidade
% de Amargor
Amostra: adicionado Especfica
Alpha cidos (IBU)
(kg) (EG)
Fervura (0 min) 0.45 15.8 0.000 1.051
Fervura (50 min) 4.54 6.1 11.300 1.054
Fervura (60 min) - - 36.200 1.055
3.63 14.9
Whirlpool (0 min) 79.550 1.045
3.63 6.1
Whirlpool (5 min) - - 80.000 1.045
Whirlpool (10 min) - - 80.350 1.046
Whirlpool (15 min) - - 82.800 1.045
Resfriamento - - 92.200 1.045
Envasada - - 41.100 1.007

Cerveja D
Lpulo Gravidade
% de Amargor
Amostra: Adicionado Especfica
Alpha cidos (IBU)
(kg) (EG)
Fervura (0 min) 0.45 15.8 0.000 1.055
1.36 6.0
Fervura (30 min) 13.650 1.055
1.45 4.5
1.36 6.0
Fervura (45 min) 1.45 4.5 20.550 1.056
1.36 6.0
Fervura (55 min) 3.63 6.0 36.900
Fervura (60 min) - - 53.700 1.057
3.63 6.0
Whirlpool (0 min) 3.63 6.0 66.200 1.049
3.63 4.5
Whirlpool (5 min) - - 68.600 1.049
Whirlpool (10 min) - - 70.200 1.049
Whirlpool (15 min) - - 70.900 1.049
Resfriamento - - 74.400 1.049
Envasada - - 49.300 1.006