PRACTICA N 2 NECTAR DE FRUTAS

OBJETIVOS

Reconocimiento y desarrollo adecuado del proceso (elaboracin de nctares )

Identificacin del desarrollo del proceso bajo parmetros determinados para la

obtencin del producto (nctar de naranja y de guayaba)

Realizar el anlisis respectivo de la calidad de los nctares tanto de la naranja

como para la guayaba bajo parmetros de calidad.

INTRODUCCION:
El presente trabajo presenta el proceso de elaboracin del nctar, bebida
alimenticia elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias
frutas, agua y azcar. En esta ocasin se conteniendo estabilizador y
conservante, que suelen ser elementos opcionales.

MARCO TERICO

1. Definicin

Nctar:

El Nctar es una bebida que contiene parte de la pulpa de la fruta finamente

tamizada, a la que se ha aadido una cierta cantidad de agua potable, azcares
(o edulcorantes en el caso de los dietticos), cido ctrico y diferentes
condimentos.

Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen
proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las
caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin,
a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de
azcares. Para el envasado final del nctar se pueden emplear tanto envases
de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una
temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase
inmediatamente.

2. Insumos:

Materia prima:
Se extrae el nctar de la fruta madura en este caso de la guayaba y naranja, las
frutas deben de estar frescas y bien lavadas en condiciones sanitarias
apropiadas, sin sustancias nocivas.

Agua.- Es un insumo principal para la preparacin del nctar, es importante

mencionar que el agua debe ser potable y hervido para que se elimine cualquier
tipo de grmenes, y as garantizar la calidad del producto.

Azcar.- El azcar empleado es azcar blanca ya que si utilizamos el azcar

rubia cambiar el color de nuestro nctar. La concentracin de azcar lo
podemos medir mediante el refractmetro que nos indica los grados Brix que
es el porcentaje de slidos solubles, as podemos emplear el dulzor adecuado.

Estabilizador.- En este caso se utiliz el carboximetilcelulosa que la

utilizamos para evitar la separacin de los slidos y darle cuerpo al nctar. Los
estabilizadores son tambin conocidos como gomas hidrocoloides, porque
forman dispersiones coloidales en el agua. Sus efectos sobre la movilidad de
agua se derivan de un alto peso molecular, y compleja estructura muy
ramificada. Las molculas individuales o partculas de un estabilizador dado
interactan con el agua y cambian el comportamiento de la misma.

Las influencias secundarias que ms afectan a la aceptabilidad de cualquier

alimento o bebida, incluye la cristalizacin de otros componentes de los
alimentos (por ejemplo, azcares), la liberacin del sabor (bueno o malo), la
viscosidad/grosor y la conservacin de las caractersticas organolpticas
(textura) a travs de la vida de anaquel del alimento o bebida.
 Preservantes.- Es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que
aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial)
detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes
tipos de microorganismos. El preservante utilizado fue el benzoato de
sodio, que es un agente que acta contra levaduras, bacterias y mohos y
que se emplea en concentraciones de hasta 0.1%. El benzoato de sodio,
tambin conocido como benzoato de sosa o (E211), es una sal del cido
benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada, de
frmula C6H5COONa. Es soluble en agua y ligeramente soluble en alcohol.
La sal es antisptica y se usa generalmente para conservar los alimentos.

C6H5-COOH + NaOH <-> NaC6H5CO2 + H2O

Llenado y cerrado del envase

Despus de tener el producto con las caractersticas deseadas, con el sabor y

apariencia adecuados y sin ningn tipo de contaminacin podemos decir que ya est
listo para ser envasado y comercializado, el siguiente paso es proceder a su
distribucin.

Se utiliza diferentes envases, los cuales pueden ser de vidrio, plstico, entre
otros.

Los envases se deben manejar adecuadamente para que no contaminen el nctar.

Para efectuar estos empaques de deben lavar, escurrir y esterilizar.

PROCEDIMIENTO
 SELECCION DE
FRUTA

PESADO

LAVADO

PELADO TROZADO

PULPEADO

PESADO

ESTANDARIZADO

HOMOGENEIZADO

PASTEURIZADO

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUEADO
 1) NARANJA

SELECCION DE FRUTA: se realiza una seleccin de la naranja para evitar

incluir materia prima en mal estado que pueda afectar el producto final

PESADO: lo realizaremos para llevar un control de todo el proceso. El

pesado total fue de 4.550 KG

LAVADO: en todo proceso se tiene que tener un mayor cuidado ante

posible contaminacin del producto por ello se requiere un lavado minucioso

PELADO TROZADO: las naranjas son cortadas en 2

PULPEADO: la fruta ser exprimida tratando de obtener la mayor cantidad

de jugo y pulpa

PESADO: el total obtenido de jugo y pulpa de la naranja ser 2.400 litros.

Y el peso en desperdicio de cascaras es de 1.790 kg

HOMOGENEIZADO: para el nctar es necesario realizar una mezcla en

proporcin de jugo 1 , agua 2 dado que es una fruta no pulposa es decir

2.400 lt. de jugo

4.800 lt .de agua

Total 7.200 lt

ESTANDARIZADO: es necesario cumplir con los estndares de grados

Brix necesitamos 13 Brix pero obtuvimos 4 , es decir necesitamos agregar azcar

11 gr (13-4) Brix * (7.2 lt ) = 712,8 gr de azcar

Esta azcar es dividida en dos = 712,8 gr de azcar/ 2 = 356,4 gr de

azcar
CMC = 7200 * 0.001 = 7,2 gr
Benzoato de sodio = 7200 * 0,0001 = 0.72 gr

Una mitad de azcar es vaciada al jugo con el benzoato de sodio y esto es

puesto a hervir. La otra mitad ser mezclada con CMC y un poco de jugo
para ser colado y vertido en el jugo. Por ultimo ser mezclado

PASTEURIZADO: ser hervido por 15 minutos a una temperatura 75 C

ENVASADO: el nctar es retirado del calor , el envasado ser mientras los

envases se encuentran en agua fra y instantneamente sellado
 ENFRIADO: se deja los envases reposar en agua fra

ETIQUEADO: utilizando la imaginacin se creara la marca y el diseo de

esta considerando todo lo necesario
 2) GUAYABA

SELECCION DE FRUTA: se realiza una seleccin de la naranja para evitar

incluir materia prima en mal estado que pueda afectar el producto final

PESADO: lo realizaremos para llevar un control de todo el proceso. El

pesado total fue de 4.000 KG

LAVADO: en todo proceso se tiene que tener un mayor cuidado ante

posible contaminacin del producto por ello se requiere un lavado minucioso sobre
todo considerando que la obtencin del nctar ser con cascara

PELADO TROZADO: De las guyabas sern sacado la parte superior e

inferior y les ser extraido el interior con las pepas

PULPEADO: la fruta ser licuada

PESADO: el total obtenido de jugo y pulpa de la guayaba ser 2.800 litros.

Y el peso en desperdicio es de 0.715 kg

HOMOGENEIZADO: para el nctar es necesario realizar una mezcla en

proporcin de jugo 1 , agua 3 dado que es una fruta pulposa es decir
 2.800 lt. de jugo

8.400 lt .de agua

Total 11.200 lt

ESTANDARIZADO: es necesario cumplir con los estndares de grados

Brix necesitamos 13 Brix pero obtuvimos 2.9 , es decir necesitamos agregar
azcar

11 gr (13-2.9) Brix * (11.7 lt ) = 1.299 kg de azcar

Esta azcar es dividida en dos = 1.299 kg de azcar/ 2 = 649,5 gr de

azcar

CMC = 1170 * 0.001 = 1,17 gr

Benzoato de sodio = 1170* 0,0007 = 8,19 gr

Una mitad de azcar es vaciada al jugo con el benzoato de sodio y esto es

puesto a hervir. La otra mitad ser mezclada con CMC y un poco de jugo
para ser colado y vertido en el jugo. Por ultimo ser mezclado

PASTEURIZADO: ser hervido por 15 minutos a una temperatura 75 C

ENVASADO: el nctar es retirado del calor , el envasado ser mientras los

envases se encuentran en agua fra y instantneamente sellado

ENFRIADO: se deja los envases reposar en agua fra

ETIQUEADO: utilizando la imaginacin se creara la marca y el diseo de

esta considerando todo lo necesario
RESULTADOS

La obtencin del proceso fue :

7,5 lt de nctar de nranja

11,8 lt de nectara de guayaba

7,2 ml
Rendimiento naranja (%) x 100=96
7.5 ml

11,7 ml
Rendimiento guayaba (%) x 100=99.15
11,8 ml

ANALISIS RESULTADOS

REGISTRO DE REQUISICIN DE MATERIALES

REQUISICIN N:002 Aprobado por: Ing Fecha: 05-09-15
Lazo
 ORDEN DE TRABAJO: PR 002 AREA: Produccin

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD COSTO COSTO

DE UNITARIO TOTAL
MEDIDA
Guayaba kg 4 4.5 18
Agua l 10 1.2 12
Azcar Kg 2,020 3 6.1
Naranja Kg 4 2 8
CMC(estabilizante) Kg 0.0154 30 0.5
Benzoato de Kg 0.0019 15 0.1
Sodio(Conservante)

Emitido por: Grupo 01 Fecha: 29-08-15

Recibido por: Ing Lazo Fecha: 05-09-15

REGISTRO DE TIEMPO DE MANO Nmero 2

DE OBRA
Nombre del Colaborador: grupo 1 Salario por Hora: 5. Soles/hora

Clasificacin del Colaborador: Cdigo:

Inicio de Semana: Fin de Semana:
TRABAJO/OT Lu Ma Mi Ju Vi Sa Dom Total
PR 002 2 2
PR 001 4 4

Total
Supervisor: Ing Lazo Fecha: 05-09-15

IDENTIFICACION DE LOS ELEMENTOS DEL COSTO

CONCEPTO Datos Materiale Mano de Gastos Gastos
s Directos Obra Indirectos Operativo
Directa de s
Fabricaci
n
MATERIALES
Guayaba 18 18
Agua 12 12
Azcar 6.1 6.1
Naranja 8 8
CMC(estabilizante 0.5 0.5
)
Benzoato de 0.1 0.1
Sodio(Conservant
e)

Sub Total 44.7 44.1 0.6

MANO DE OBRA:
Operario 140 140
Supervisor 40 40
Vendedor 30 30

Sub Total 210

OTROS COSTOS: 50

Sub Total 210

TOTAL PARCIAL 44.1 140 40,6 80
TOTAL GENERAL 304,7

COSTOS DE PRODUCCION (Nuevos Soles)

Materiales Directos 44.1
Mano de Obra Directa 140
Gastos Indirectos de Fabricacin 40,6
COSTO TOTAL DE FABRICACION 224,7
DE LA O.T.
ESTADO DE COSTOS UNITARIOS (Nuevos Soles)
Costo Total de Productos Terminados 304,7
Volumen de produccin en unidades 20
(900 mt )
COSTO UNITARIO 15.23

ESTADO DE RESULTADOS
Unidades Preci Nuevos Soles
o
Ventas Totales 20 19 380
Costo de Venta 224,7
Utilidad Bruta 155.3
Gastos Operativos 80
UTILIDAD 75.3
OPERATIVA

CONCLUSIONES

El proceso de elaboracin de nctar de frutas ha mostrado ser de alta

importancia se ha podido analizar los rendimientos , los estndares a cumplir
, un proceso adecuado de envasado entre otros , olvidar el mas mnimo
detalle en alguna parte del proceso seria un erro que podra complicar
completamente nuestro proceso

BIBLIOGRAFIA

Escuela de Ingeniera Agroindustrial Universidad Nacional de Trujillo

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y
NCTARES DE FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)

ANEXO

Presentacin etiqueta