INTRODUCCION

Los productos hortofrutcolas son alimentos bsicos en la dieta humana, pero tienen el
inconveniente de ser perecederos, bien por causas endgenas (reacciones enzimticas) o bien
por causas exgenas (agentes fsico-qumicos), por lo que se dispone de ellos durante perodos
cortos de tiempo, siendo adems en muchos caso el cultivo de carcter estacionario. La
necesidad de disponer de esos productos durante todo el ao, ha llevado desde tiempos antiguos
al agricultor a desarrollar una serie de transformaciones o procesos para conseguir un mayor
perodo de utilizacin de stos. Por tanto, el objetivo primordial de la conservacin de
alimentos, en s perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el uso de agentes fsicos,
qumicos o biolgicos o la combinacin de ellos.
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al agua, sta ya
no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre ms azcar
agregada mayor duracin tiene el alimento. Los microorganismos que soportan ms estas
condiciones son los hongos, pero los hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco
en el envase no pueden desarrollarse. Las frutas en almbar se obtienen a partir de trozos enteros
o medios trozos con diversas formas a los que se les aaden jarabe de cobertura que est
compuesto por azcar y agua.

El procesamiento de frutas en almbar consiste en envasar frutas enteras o cortadas, con o sin
cscara, con o sin semilla, en un medio lquido constituido por agua potable y azcar llamado
jarabe, cuya concentracin vara segn el contenido de azcar y acidez de cada fruto, envasados
en recipientes hermticos para evitar contaminacin y sometidas a un proceso de calentamiento
que asegura la destruccin de todos los microorganismos vivos que puedan causar dao al
alimento y por tanto al consumidor.

Actualmente la ciencia y tecnologa de los alimentos representa un regln importante en el

desarrollo de los pases. Se denomina tecnologa de alimentos a la aplicacin de la ciencia en los
procedimientos y medios que el hombre emplea en la transformacin, conservacin,
almacenamiento y distribucin de los productos al mercado, la tecnologa de los alimentos
constituye una parte integradora e indispensable para la formacin de profesionales en el rea
agroindustrial especialmente en el procesamiento de frutas y hortalizas.

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/memfruta.pdf
http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/330/3/03%20AGI%20203%20CONTENIDO
%20%20TESIS.pdf