Sitio Argentino de Produccin Animal

ASEGURANDO UNA BUENA CALIDAD DEL HUEVO

Tcnica Hy-Line. 2016. Avicultores 76, BM Editores.
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CONTROL DE ENFERMEDADES
Un diagnstico adecuado de las enfermedades y buenos programas de vacunacin son importantes para mi-
nimizar la incidencia de enfermedades infecciosas en un lote. Ya se ha mencionado que la Bronquitis Infecciosa y
el Sndrome de Baja Postura son enfermedades que pueden tener un impacto significativo en la calidad de la cs-
cara. Otras enfermedades que pueden afectar la apariencia de la cscara son la enfermedad de Newcastle y la In-
fluenza Aviar. El estrs resultante de cualquier enfermedad, indirectamente puede traer como consecuencia una
prdida en la calidad del huevo.

NUTRICIN
La resistencia de la cscara est determinada por el metabolismo del calcio en la gallina el cual es un flujo di-
nmico entre el calcio aportado por el alimento y los huesos al tero. Cada huevo producido necesita 2 a 2.5 gra-
mos de calcio, casi independiente del tamao del huevo. Este requerimiento de calcio debe ser suministrado prin-
cipalmente por el alimento, pero el ave tambin puede movilizar algo de calcio de las reservas del hueso medular
para formar la cscara. Si es necesario el hueso medular acta como una reserva de calcio disponible durante la
formacin de la cscara. La cantidad de calcio que aportan estas reservas para la formacin de la cscara depende-
r de la tasa y cantidad de calcio que se absorba del contenido digestivo durante la deposicin de la cscara. Bajo
el suministro adecuado de calcio diettico, el ave podr reponer y mantener el contenido de calcio del hueso me-
dular durante los perodos en los que no ocurre la formacin de la cscara. Si la fuente de calcio en la dieta no es
suficiente entonces el calcio se movilizar del hueso cortical para satisfacer los niveles apropiados para la forma-
cin de la cscara. Una deficiencia prolongada resultar en huesos blandos y eventualmente bajar la produccin
de huevo o cuando hay una deficiencia aguda, la produccin puede parar totalmente. A menos que el ave entre en
un perodo de muda y bajen sus niveles de estrgeno, el hueso del esqueleto no podr reponer el calcio.
La calidad de la cscara no se puede mantener por mucho tiempo sin los niveles adecuados de calcio, fsforo
y vitamina D en la dieta de la ponedora. Otros micronutrientes como el magnesio, hierro, cobre, manganeso, zinc,
vitamina K y ciertos aminocidos intervienen en el transporte de calcio y en la transferencia a la matriz sea. In-
cluso algunas vitaminas del complejo B (cido flico, Niacina, B12) han sido asociadas con efectos positivos
sobre la calidad de la cscara.
El balance electroltico en la dieta tambin se considera importante para la calidad de la cscara, ya que puede
influir en la mineralizacin de la misma. Generalmente se deben evitar altos niveles de cloro en la dieta. Se ha
demostrado que la sustitucin de una proporcin del sodio de la sal con sodio del bicarbonato de sodio o de fuen-
tes de carbonato de sodio ha demostrado un impacto positivo en la calidad de la cscara.
La vitamina D es esencial para la absorcin intestinal de calcio y fsforo. El fsforo est presente en un nivel
bajo en la cscara, pero es importante para reponer el hueso medular. As que debe haber suficiente fsforo dispo-
nible en la dieta para asimilar el calcio en la matriz sea. La movilizacin de calcio desde el hueso no es eficiente
y sta debe reducirse al mnimo, asegurando en mayor proporcin el suministro de calcio de origen diettico. La
alimentacin al final de la tarde, la alimentacin de medianoche y las partculas gruesas de piedra caliza garanti-
zan la absorcin de calcio del alimento durante la noche. Estas medidas conservan el hueso medular y reducen la
demanda de fsforo diettico.
Hay que consultar los Manuales de los Estndares de Rendimiento de Hy-Line para los niveles especficos de
otros micro y macro nutrientes. Las recomendaciones sirven como referencia, pero tambin se debe considerar el
nivel de produccin. Las aves que producen un nmero de huevos por encima de los estndares de Hy-Line ten-
drn un mayor requerimiento de calcio para la formacin de la cscara, por lo tanto, se debe ajustar la concentra-
cin en la dieta. Adicionalmente hay que considerar la fuente de calcio ya que la piedra caliza vara en solubilidad
y por lo tanto en disponibilidad para el ave de acuerdo a su fuente de origen.

ESTRS POR CALOR Y LA CALIDAD DE LA CSCARA

Los lotes que sufren estrs por calor a menudo ponen huevos con cscaras dbiles y delgadas debido al desba-
lance cido/base en la sangre resultando en jadeo (hiperventilacin). Cuando el ave jadea para perder calor corpo-
ral hay una prdida excesiva de CO2 en la sangre. Cuando baja el CO2 de la sangre el pH se eleva o se vuelve
ms alcalino. Cuando el pH en la sangre es ms alto se reduce la cantidad de iones de calcio y de carbonato que se

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transportan al tero para la formacin de cscara. Un aumento en la cantidad de calcio en el alimento no corrige
este problema.
La reduccin del consumo de alimento debido al estrs por calor tambin contribuye a que las cscaras sean
dbiles. El balance de electrolitos en la dieta tambin tiene un papel importante en la calidad de la cscara, parti-
cularmente durante los perodos de estrs por calor. La concentracin de cloruro en la dieta debe balancearse cui-
dadosamente en relacin al sodio y al potasio e incluso debe reducirse durante los perodos clidos. Podemos es-
perar algunos beneficios adicionales con el uso de fuentes de bicarbonato.

MEDICIN DE LA CALIDAD DEL HUEVO Y DE LA CSCARA

Espesor de la Cscara
Muchos laboratorios y compaas utilizan la medicin del espesor de la cscara como el nico indicador de la
calidad de la cscara. Sin embargo, la cscara es un complejo proteo-cermica y sus propiedades funcionales no
estn necesariamente relacionadas directamente con su espesor. Una cscara ms resistente es aquella que puede
absorber y tolerar mayor impacto y otras fuerzas fsicas sin agrietarse. La integridad de la cscara est relacionada
con su estructura y el patrn con el cual los minerales de calcio se deben depositar (es decir, organizacin y tama-
o del cristal) para formar las diferentes capas de la cscara. Desde el punto de vista de la reproduccin, seleccio-
nar solamente por un mayor espesor de la cscara no es suficiente.
Calificacin de Puncin
La prueba de deformacin es una medida utilizada para evaluar la plasticidad de la cascara. La misma no es
destructiva (no afecta la integridad de la cascara); por lo que puede ser tomada en ms de un punto, permitiendo
una mejor precisin. Para la medicin de la Calificacin de Puncin se requiere un instrumento con un calibre
especial y no es una medicin utilizada frecuentemente en la industria como indicativo de calidad de la cscara.
Resistencia a la Ruptura
La resistencia a la ruptura mide la cantidad de fuerza necesaria para romper la cscara. Es una medida de la
resistencia pura, y como es destructiva, solamente es posible hacer una medicin por huevo
Resonancia Acstica
Una gran cantidad de investigaciones demuestran que la resonancia acstica y sus medidas derivadas, tales
como la rigidez dinmica o resistencia dinmica de la cscara (Kdyn), son de gran utilidad en la prediccin de la
calidad de la cscara. El dispositivo de Prueba Acstica desarrollado por la Universidad de Lovaina, en Blgica
proporciona valores precisos y repetibles de frecuencia acstica y Kdyn. Adems, la prueba clasifica los huevos
como agrietados contra normales y tambin identifica micro-grietas, que no son visibles por el ojo humano.
El uso de la rigidez dinmica para mejorar la calidad de la cscara es importante en la seleccin de las lneas
puras de aves ponedoras. Hy-Line mide un gran nmero de huevos durante todo el perodo de produccin para
asegurar la presin continua en la seleccin de esta importante caracterstica.
Color de la Cscara
El color de la cscara es una caracterstica importante para ser estudiada debido a las diferentes preferencias
del mercado en cuanto al color del huevo alrededor del mundo. Aunque hay una variedad de opciones, interna-
mente Hy-Line utiliza un ndice para el color de la cscara basado en (L,a,b) valores del sistema Minolta Chro-
ma Meter.
Altura de la Albmina
La altura de la albmina y los valores de las Unidades Haugh (tomando en cuenta por las diferencias en el pe-
so del huevo) se miden rutinariamente. La altura de la albmina se mide en la porcin media de la albmina grue-
sa (entre el borde de la misma y la membrana de la yema), utilizando un dispositivo de sensor electrnico. La
calidad de la albmina es muy importante en los mercados donde el consumo de huevo crudo es habitual. Las
Unidades Haugh tambin se utilizan como un indicador reconocido mundialmente de la frescura del huevo. Los
huevos con albminas altas y mayores Unidades Haugh pueden almacenarse por ms tiempo manteniendo su apa-
riencia fresca para el consumidor.
Peso del Huevo y de la Yema, Porcentaje de Slidos del Huevo y de la Yema
El peso total del huevo y de la yema se calculan utilizando escalas de alta precisin. Se sabe que la yema de
huevo, siendo rica en grasa, contiene la mayor parte de los slidos totales del huevo. Por lo tanto, la seleccin
gentica indirecta para slidos se logra aumentando el tamao relativo de la yema.
El porcentaje de materia seca se mide en muestras individuales de huevos separando del huevo sus compo-
nentes principales cscara ms membranas, yema y albmina. Se pesa cada componente y luego se hace un pro-
ceso de secado a las muestras de albmina y yema. Este proceso es una excelente herramienta para evaluar y mo-
nitorear los productos comerciales para el contenido total de slidos de huevo.
La formacin del huevo es una parte fascinante del papel nico que tiene la gallina en la alimentacin de una
poblacin creciente en su demanda de protenas y por una nutricin econmica. Tal vez no apreciamos del todo el
complicado proceso para producir un huevo de calidad y el nmero de factores que afectan la calidad del producto

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final. La salud del lote, el manejo, la dieta y la seleccin gentica tienen un papel importante para lograr un pro-
ducto de alta calidad para los clientes de la industria de huevo.

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