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MAESTRO

PANADERO
DE MARCELO VALLEJO

EL ALMA DEL PAN

Es el ms antiguo de los alimentos que se conocen y que han perdurado hasta la actualidad. Se amas
por primera vez hace seis mil, tal vez ocho mil aos, cuando manos inspiradas colocaron sobre una piedra
caliente la tosca harina que haban humedecido con agua.
Ms tarde los egipcios descubrieron la levadura, los rabes inventaron el horno, los hombres
reemplazaron a las mujeres en la tarea de amasar, los panaderos formaron uno de los gremios ms
respetados de la Edad Media, los ciudadanos de Pars que protestaban por la suba del precio del pan
encendieron la chispa de la Revolucin Francesa.

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Hoy, la tercera parte de la humanidad consume pan como alimento bsico. Y, en todo el mundo, la
gente de cualquier condicin social y nivel cultural pronuncia a diario frases relacionadas con el pan,
algunas acuadas en tiempos bblicos, otras surgidas del ingenio popular en pocas modernas.
Pon con pan, comida de sonsos... pero para el hambre no hay pan duro y, a falta de pan, buenas son
tortas. Aunque no slo de pan vive el hombre, cada uno tiene que ganarse el pan con el sudor de su fren te
y los creyentes rogamos a Dios que nos d el pan nuestro de cada da. Los que se aman de verdad se
conforman contigo, pan y cebolla y los recin nacidos vienen con un pan bajo el brazo. Hay personas
buenas como el pan, los que comparten el pan son compaeros y los que hablan sin eufemismos llaman al
pan, pan, y al vino, vino.
Si, con las tres letras de la palabra pan se puede expresar todo lo bueno, lo noble, lo placentero que
cada ser humano anhela para s y para sus semejantes. Porque el pan no slo contiene sustancias que dan
energa al cuerpo; posee, tambin, un alma que nutre la de quienes lo ofrecen y reciben. El alma del pan es
la honestidad con que se lo prepara, el amor con que se lo amasa, la calidez con que se lo hornea, el
esfuerzo con que se lo gana, la generosidad con que se lo brinda, la gratitud con que se lo acepta.
El pan es un smbolo concreto, afectivo y cultural tan fuerte que con slo decir que a nadie le falte el
pan estamos diciendo que a nadie le falten el sustento, el hogar, la paz, la justicia, la dignidad. Como
tambin los libros tienen alma, todos los que participamos en ste queremos sumarnos a ese deseo que se
renueva de milenio en milenio.

El equipo de Utilsima y Atlntida

Qu ES UN MAESTRO PANADERO?

Ser maestro panadero implica, por una parte, la idoneidad profesional, y, por otra, el amor al oficio.
Significa no slo saber amasar, sino tambin saber transmitir ese conocimiento para que no se pierda.
Entonces, maestro es el que ensea, el que prepara a sus alumnos para que continen avanzando por
el camino trazado; es, en definitiva, el que los induce a querer cada vez ms la maravillosa tarea de amasar.
Hasta hace poco, el maestro crea saberlo todo y no permita que su ayudante llegara a ser como l. No
comparta sus secretos, no aceptaba el buen desempeo de su alumno, no le daba una formacin integral.
Por lo tanto, a mi entender, no era verdaderamente maestro; un gran error de antiguo origen que subsisti a
lo largo del tiempo. Hoy todava existen tales profesionales, al frente de panaderas donde el aprendiz debe
apelar a su ingenio para averiguar qu piensa el maestro, cmo hace las masas, qu mtodos aplica, cules
son las claves que guarda.
Sin embargo, lentamente van surgiendo escuelas de panadera donde el alumno adquiere las nociones
bsicas sobre los componentes de las masas y los mtodos de elaboracin y, adems, se capacita
constantemente para seguir adelante con nuevas ideas.
Como maestro panadero siento que amo el oficio cada vez ms. No paso un da sin preparar algo
distinto, sin investigar una frmula indita. El hecho de amasar, de trabajar con levadura, de sentir el aroma
mientras las piezas se van horneando, me llena de placer. Pasar por una panadera e indagar sobre los pro -
ductos, mirar de reojo la cuadra, el horno, las palas... todo eso me provoca una sensacin que no puedo
explicar: quizs emocin, tal vez felicidad.
Siempre trato de poner amor y buena predisposicin al juntar harina, agua y levadura, pues slo as se
obtienen los mejores resultados. Suelo aconsejar a la gente que no amase cuando est triste, melanclica o
desganada, pues en esas condiciones la masa se torna diferente, la levadura no acta en la forma habitual,
los productos no tienen el mismo aspecto que de costumbre. El estado de nimo no es el nico factor que
determina si un pan va a resultar bueno o malo, pero ejerce una fuerte influencia.
Aprendamos a ser buenos alumnos y podremos llegar a ser excelentes maestros.

Marcelo Vallejo

LOS CEREALES, BASE DEL PAN

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EL TRIGO
Es el cereal ms difundido en Europa, Amrica y Oceana, y se consume casi exclusivamente en forma
de productos panificados.
Existen numerosas variedades. El color del grano vara del amarillo suave al ocre oscuro.
En el grano se distinguen tres partes principales:
Envoltura: Es la corteza externa, formada por pelculas superpuestas, altamente resistentes, que
protegen el interior del grano.
Germen: Rico en vitaminas y materias grasas, cumple la funcin de asegurar la renovacin de la planta.
Almendra harinosa: De aqu se obtiene la harina propiamente dicha. Incluye dos elementos esenciales
para la panificacin: el almidn, que es un hidrato de carbono, y el gluten, que est constituido por
protenas. Los porcentajes de almidn y gluten varan segn el tipo de harina, y esto modifica la
consistencia de las masas.

EL CENTENO
Ocupa el segundo puesto en importancia.
La estructura interna del grano es similar a la del trigo.
La harina es ms oscura y pobre en gluten, por eso los panes de centeno resultan compactos, no
esponjosos, y tienen sabor fuerte.

EL MAZ
Este cereal originario de Amrica est presente de muchas maneras distintas en las mesas del mundo.
Para emplearlo en panificacin se mezcla con un 75% de harina de trigo.
Contiene una elevada proporcin de carotenos, materias grasas y almidn.

EL ARROZ
Muy rico en almidn, posee un gran valor nutritivo. Sus granos son esenciales en la alimentacin de los
pueblos de Oriente y aparecen en variedad de platos occidentales.
Su harina casi no interviene en panificacin, pero en cocina resulta til para espesar cremas o sopas.

LA AVENA
La planta se parece al trigo. El grano, arrollado, sirve para preparar papillas y sopas.
Como no contiene gluten, no es apto para panificar, pero otorga una textura original cuando se
incorpora a masas hechas con harina de trigo.

LA CEBADA
Aunque en pocas de escasez de trigo se recurri a la harina de cebada para hacer pan, no es
recomendable utilizarla sola; conviene mezclarla con harina de trigo.
Los granos de cebada se destinan fundamentalmente a la elaboracin de bebidas alcohlicas, como la
cerveza y el whisky.

LA SOJA
No es un cereal sino una legumbre oleaginosa que se aprovecha en su totalidad. Los brotes, los
porotos y los subproductos ocupan un lugar destacado en la gastronoma oriental y en las dietas naturales.
La harina se obtiene a partir del residuo de la extraccin del aceite. Es pobre en almidn y rica en
protenas. Combinada con harina de trigo permite variar el sabor y la consistencia de los panes.

EL SALVADO
Es la envoltura o cascarilla de los granos de los cereales, que durante la molienda se separa de la
harina blanca. No contiene gluten y es rico en fibra celulsica.
Se utiliza en panificacin mezclado con harina de trigo, en proporciones variables. Cuanto ms salvado
se agrega a la masa, ms oscuros, compactos y pesados resultan los panes. stos son muy apreciados en
Alemania y otros pases centro europeos; nosotros, en cambio, no estamos acostumbrados a consumir
productos de ese tipo y preferimos panes ms livianos, con menos salvado.
La fibra del salvado ayuda a prevenir problemas intestinales y afecciones cardiovasculares.

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CON QU SE HACE EL PAN

LA HARINA
Se llama harina (sin el agregado de otro trmino) el resultado de la molienda del grano de trigo. Para
identificar las harinas de otros cereales, se especifica, en cada caso, de cul provienen.
Durante la molienda los granos de trigo pasan por cilindros trituradores, que los reducen a un polvo ms
o menos fino, y por tamices, que retienen mayor o menor cantidad de envoltura. As se obtienen distintos
tipos de harina:
Integral:Es oscura, pues incluye toda la envoltura de los granos. Puede ser gruesa, fina o superfina.
Harina 000: Ms clara que la anterior, contiene algo de envoltura y una importante cantidad de gluten.
Es la ms adecuada para panadera, porque produce masas elsticas y permite obtener panes voluminosos
que mantienen su forma.
Harina 0000: Conserva slo rastros de envoltura y, por lo tanto, es la ms blanca, suave y refinada. Por
su menor cantidad de gluten es indicada para hojaldre, masas quebradas y otras especialidades de
pastelera.
Harina leudante: Es harina adicionada con polvo para hornear, bicarbonato de sodio, bicarbonato de
amonio y otros leudantes qumicos. Interviene en la elaboracin de algunas masas de pastelera ( Scones,
budines, alfajores). No debe utilizarse en reemplazo de la combinacin de harina con levadura, pues
concede una textura muy diferente.
La levadura

Es un hongo que provoca la fermentacin. Como consecuencia, la masa leuda, es decir, aumenta de volumen y se
torna esponjosa.
La temperatura necesaria para que acte la levadura oscila entre 25 y 30C. Para que no pierda su poder debe
conservarse en la heladera, a 5C como mnimo, y disolverse en agua u otro lquido que no supere los 40C.
Hay levadura fresca, seca e instantnea.
En este libro, las recetas que indican simplemente levadura se refieren a la fresca, que es de color crema, sabor
levemente cido y consistencia slida no del todo lisa y se disuelve rpidamente.
La levadura seca se obtiene por deshidratacin, se presenta en forma de granulado irregular y debe rehidratarse
durante 15 minutos en un lquido tibio antes de integrarla a la masa.
La levadura instantnea, en cambio, se coloca directamente sobre la harina. Cabe mencionar que 30 gramos de
levadura instantnea equivalen a 100 gramos de levadura fresca.( Cualquiera sea el tipo elegido, la levadura
siempre debe usarse en la cantidad justa , si se exagera, la masa leuda demasiado pronto, sin dar tiempo a formar
y cocinar los panes, que resultan cidos y pierden frescura enseguida.

EL AGUA: Es Indispensable para hidratar la harina y hacer posible la fermentacin. En ciertos casos se sustituye
por otros lquidos.
La cantidad de agua que se requiere depende del grado de absorcin de la harina. A grandes rasgos, para obtener
una masa tierna con harina 000 hay que aadir un 70% de agua, mientras que con harina 0000 es suficiente un
60%. Pero la calidad del grano, el sistema de molienda y otros factores hacen variar estos porcentajes, y los
fabricantes no especifican la tasa de hidratacin en los envases.
Por lo tanto, es recomendable unir la harina con el medio lquido de a poco, para poder ajustar la proporcin hasta
lograr la consistencia deseada.
LA SAL
El cloruro de sodio o sal de mesa no slo da sabor a las masas. Tambin favorece la absorcin del agua
y ayuda a controlar la fermentacin, pues modera la accin de la levadura. No conviene mezclar la sal con
la levadura, para que no frene su accin por completo. Adems contribuye a colorear la corteza del pan
durante la coccin y a conservarlo fresco por ms tiempo.
Las dosis de sal recomendadas son de 15 gramos por kilo de harina para masas dulces, 20 gramos por
kilo de harina para panes salados y 25 gramos por kilo/harina para masas que contienen un alto porcentaje
de grasa.

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LAS MATERIAS GRASAS
Manteca: Se obtiene exclusivamente a partir de crema de leche. Se utiliza para varios tipos de masas,
en especial para hojaldres refinados. Tambin interviene en cremas para relleno y decoracin.
Margarina: Elaborada con grasa o aceite, agua o leche, conservantes y aro- matizantes, es un sustituto
de la manteca, de precio y calidad menores. Existen dos tipos: la margarina blanda, con bajo punto de
fusin, casi tan suave como la manteca; y la margarina dura, especial para hojaldre, que hace innecesario
llevar la masa al fro durante su elaboracin.
Aceite : Es un producto lquido de origen vegetal. El ms utilizado en panadera es el llamado neutro, de
maz, girasol o mezcla, que no posee un sabor tan fuerte como el de oliva o el de uva.
Grasa: Vacuna o de cerdo, otorga un sabor pronunciado y una textura particular, fcilmente
desmenuzable, a facturas, bizcochitos, cuernitos y otras especialidades.
Crema de leche: Es un producto lcteo rico en sustancias grasas. Aporta a las masas humedad,
suavidad y aspecto delicado. En algunos casos puede reemplazar a la manteca.
OTROS COMPONENTES DE LA MASA
Azcar: La sacarosa o azcar comn es el alimento preferido de la levadura; por eso se incorpora
(aunque sea en mnima proporcin) incluso a masas que no son dulces, para favorecer la fermentacin. En
panadera se emplea casi siempre azcar blanca molida. En pastelera se suele usar tambin azcar negra,
azcar rubia, azcar impalpable (blanca pulverizada) y, para decorar, azcar granulada.
Leche: La denominacin genrica se aplica a la leche de vaca, constituida por azcares, grasas,
protenas, sales minerales y agua. Liquida o en polvo, confiere a las masas humedad, suavidad y cierto
dulzor. La leche condensada (parcialmente deshidratada y adicionada con azcar) se puede integrar a
masas dulces.
Huevos: Las masas a las que se agregan huevos resultan refinadas y suaves, con ms color, humedad y
elasticidad. El peso de un huevo de gallina de tamao promedio, sin cscara, es de 50 gramos; 30 gramos
pertenecen a la clara y 20 gramos a la yema. Es importante tener en cuenta estos datos porque en algunas
recetas, que exigen exactitud en las proporciones, la cantidad de huevos se expresa en gramos, no en
unidades.
Miel: Es un producto natural elaborado por las abejas a partir del nctar de las flores. Su color, sabor y
consistencia varan de acuerdo con la planta de la que proviene. Para poder incorporarla a las masas con
facilidad conviene que sea lquida. Se utiliza en reemplazo de parte del azcar para lograr un gusto
diferente, o bien se aade en pequea cantidad a fin de otorgar humedad y prolongar la frescura.

Los ADITIVOS
Tambin llamados mejorantes o mejoradores, son sustancias qumicas que se emplean en panadera
industrial para corregir anomalas de la harina. Si se utilizan en dosis elevadas alteran la consistencia de la
masa y hacen que el pan pierda su sabor natural.
Hasta hace pocos aos se recurra al bromato de potasio, que blanqueaba la miga y sostena el punto
de fermentacin durante varias horas. En 1997 se comprob que era nocivo para la salud y se prohibi su
uso.
Actualmente existe en el mercado un sustituto inocuo, de accin similar a la del bromato. Este
compuesto de cido ascrbico (vitamina C pura) con enzimas y emulsionantes es el que debe emplearse en
las recetas de este libro que indican aditivo.
El extracto y la harina de malta son mejorantes naturales que aceleran la fermentacin.

CMO SE AMASA EL PAN

LOS PREPARATIVOS
Antes de iniciar el amasado propiamente dicho es aconsejable leer la receta completa y hacer lo que se
conoce como mise en place. Este sistema, sumamente eficaz para ahorrar tiempo, simplificar la tarea y
evitar Inconvenientes, es muy fcil de llevar a la prctica. Basta con limpiar muy bien el lugar donde se
va a la prctica. Basta con limpiar muy bien el lugar donde se va a trabajar, buscar los utensillos
necesarios, pesar o medir los ingredientes, y disponer todo en orden al alcance de la mano.
LA ELABORACIN DE LA MASA
Aunque parezca redundante, vale sealar que en cada caso deben respetarse las indicaciones de la
receta elegida.

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El procedimiento consiste, bsicamente, en unir los lquidos con la levadura, la harina y la materia
grasa. Por lo general la operacin se efecta dentro de un recipiente, en forma gradual desde el centro
hacia los costados, y preferentemente con la mano; asi se incorpora aire mientras se integra la harina y se
percibe al tacto si la masa requiere ms lquido o no. Lo ideal es lograr una masa que no se pegue sin
apelar al recurso de agregar ms harina.
LA INCORPORACIN DE LA LEVADURA
A veces la levadura se aade en forma directa, pero en muchos casos se deja fermentar previamente.
Se distinguen dos posibilidades:
Fermento: Se obtiene disolviendo en un lquido toda la levadura que lleva la receta, junto con una
reducida cantidad de azcar y, en ocasiones, tambin de harina.
Poolish: Es una fermentacin relativamente lquida que se realiza con slo una pequea porcin del
total de levadura que exige la frmula, disuelta en agua y mezclada con harina (el resto de la levadura
necesaria se agrega por separado a la masa). Este mtodo se aplica fundamentalmente a nivel industrial y
permite obtener productos voluminosos, con miga esponjosa y de sabor agradable, que se mantienen
frescos durante varios das.
EL AMASADO Y LA FERMENTACIN
Una vez lista, la masa se coloca sobre la mesa apenas enharinada y se soba, ya sea trabajndola con
movimientos suaves, que no la desgarren, o golpendola contra la mesa, lo que contribuye a homogeneizar
perfectamente sus componentes.
Despus de lograr la consistencia correcta se forma un bollo. En algunos casos se deja descansar por un
tiempo relativamente breve; en otros, se deja fermentar o leudar hasta que duplique su volumen. Para
favorecer la accin de la levadura se
aconseja ubicarlo en un lugar templado, donde no haya corrientes de aire, y cubrirlo con polietileno o film
adherente, que adems de aislarlo le dan calor y retienen la humedad.
Cuando la receta lo indica es necesario desgasificar la masa leudada, presionndola con las manos para
liberar el gas producto de la fermentacin.

LA DIVISIN EN PIEZAS
Para los panes hay que cortar porciones del peso requerido y bollarlas (significa darles forma esfrica).
Para otras especialidades se debe estirar la masa con palote antes de cortarla con cortapastas o cuchillo y
seguir las instrucciones de armado que figuran en las recetas.
Las piezas se acomodan sobre placas y se dejan leudar antes de la coccin. En el lxico profesional
estas operaciones se denominan, respectivamente, estibar y dejar puntear.

EL PROCESO INDUSTRIAL
Comprende las mismas etapas, con la diferencia de que se cumplen en forma mecnica y se describen
con mayor profusin de trminos tcnicos.
El amasijo se elabora en la amasadora, incorporando la levadura casi al final, junto con el aditivo. Luego
se coloca sobre el torno, que es una gran mesa de madera, y se divide en trozos que, por su forma
cilindrica, reciben el nombre de bastones. stos se pasan por la sobadora hasta que toman liga, o sea, hasta
que adquieren el grado justo de elasticidad. En la armadora se da forma a los panes, que se dejan puntear
en un ambiente clido y hmedo llamado fermentadora o estufa.

LA MAQUINARIA
Amasadoras: Existen diferentes modelos. En la actualidad se trabaja con amasadoras rpidas cuyo
gancho en espiral gira, al igual que el tacho. Poseen dos velocidades (alta y baja) y permiten obtener en
pocos minutos amasijos que requieren escaso sobado posterior, economizando energa y tiempo. Sin embar-
go, en algunas panaderas todava quedan las tradicionales amasadoras lentas, antiguas, que tardan
alrededor de 40 minutos para elaborar el amasijo.
Sobadora:Se parece a la fabricadora de pastas casera, con la diferencia de que es elctrica. Posee dos
cilindros grandes que giran simultneamente y comprimen el amasijo que pasa entre ellos. Muchos
expertos opinan que el uso de esta mquina malogra el pan, pues resulta menos esponjoso y ms seco que
el amasado a mano.
Armadora: Corta, estira y enrolla la masa en forma automtica, lo que permite formar las piezas con
gran rapidez.

LA COCCIN DEL PAN

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Distintos HORNOS
La mejor coccin se produce en los hornos de mampostera. Son los que dan mas trabajo, pues es
necesario emplear palas para colocar en ellos tanto el pan como el resto de las masas. Pero vale la pena,
porque los productos adquieren un buen sabor y una textura ms crocante en el exterior, sobre todo en la
base, por ESO SE dice que forman piso.
Los otros hornos, si bien facilitan la tarea, hacen que los productos resulten diferentes, ms hmedos, y
pierdan la corteza crocante a las pocas horas de cocidos.

HORNO DE MAMPOSTERA
Se fabrica con ladrillos refractarios. Presenta forma abovedada y se calienta
a travs de un quemador; antiguamente se calentaba con lea y luego se limpiaba bien para disponer
sobre el piso las piezas leudadas.

HORNO ROTATIVO
Posee una turbina interna capaz de transmitir a toda la cmara el calor proveniente del quemador. Las
piezas se acomodan en bandejas y stas se disponen en un carro con estantes. El carro gira mientras el
horno funciona, y de esta manera se logra una coccin pareja.

HORNO CONVECTOR
Su funcionamiento es similar al del horno rotativo, pero en este caso las bandejas se disponen sobre
estantes fijos y es necesario rotarlas a mitad de la coccin para lograr un efecto uniforme.

COCCIN CON VAPOR


Cuando la receta incluye esta indicacin, colocar un recipiente con agua en la base del horno familiar al
encenderlo, para que genere vapor mientras se va calentando. En el horno de mampostera se introduce
una lata con agua en el momento de apagar el quemador. Otros hornos industriales tienen vaporizador
Incorporado.

FORMATO: maurocareri@gmail.com

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