Universidad Nacional

Jorge Basadre
Grohmann

TECNOLOGIA DE ACEITES Y
GRASAS
Trabajo Encargado

ACEITE DE PESCADO
ESCUELA PROFESIONAL

Industrias Alimentarias

DOCENTE DEL CURSO

Nombre del docente

ESTUDIANTES

Sandra Karina Flores Ccopa 05-27664

Diego Andr Zambrano Coyla 13-39007
Luis Enrique Rodriguez Quispe 12-36930
Luis Alberto Pari Zapana 04-26051
Nestor Rick Tintaya Landeo 13-38994

Quinto Ao

Tacna, 22 de Abril de 2017

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ACEITE DE PESCADO

Contenido
ACEITE DE PESCADO...................................................................................... 3
1. Breve historia de la industria de aceite de pescado.............................3
2. Definicin.............................................................................................. 4
3. Fuentes de los aceites y grasas............................................................4
3.1. Aceites vegetales...........................................................................4
3.2. Grasas de animales terrestres........................................................4
3.3. Aceite de especies marinas............................................................5
4. Caractersticas generales del aceite de pescado..................................5
5. cidos grasos Omega-3 y omega-6......................................................6
5.1. La Familia de omega-3....................................................................7
6. Componentes del aceite crudo de pescado........................................10
6.1. Partculas insolubles.....................................................................10
6.2. Materias en suspensin coloidal...................................................10
6.3. Materias solubles:.........................................................................10
6.4. Componentes txicos en el aceite de pescado.............................10
7. Refinacin de aceite crudo de pescado..............................................13
ANEXO I........................................................................................................ 14
ANEXO II....................................................................................................... 15
Bibliografa................................................................................................... 19
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ACEITE DE PESCADO

ACEITE DE PESCADO

1. Breve historia de la industria de aceite de pescado

Hasta principios de la dcada del 60, el aceite era obtenido de la semilla de algodn.

A mediados de la dcada del 60, disminuyen las reas de cultivo de algodn y se

increment el consumo de aceite debido a una mayor poblacin; ante ello el aceite de
pescado se present como una alternativa de solucin.

A principios de 1970, estudios experimentales lograron hidrogenar selectivamente el

aceite de pescado y se obtuvo el aceite lquido modificado de pescado (ALMP). El Instituto
de nutricin realiz las pruebas de metabolismo, digestibilidad, crecimiento y toxicidad del
ALMP.

En 1972, el gobierno autoriz utilizar hasta un mximo de 30% ALMP para la

produccin de aceite compuesto.

En 1975 se increment el uso hasta 40% como mximo

En 1980 el aceite hidrogenado de pescado fue utilizado en la produccin de grasas de

consumo humano (manteca y margarina). Tambin fue utilizado en la elaboracin de
productos industriales como jabn y detergentes

En la dcada del 90 es utilizado en la formulacin de dietas para animales como fuente

de energa de primera calidad. El aceite de pescado pas de ser un subproducto de la
produccin de harina de pescado a un producto final que genera un ingreso adicional.

Se demostr que los cidos grasos del tipo omega 3, especialmente el cido graso
Eicosapentaenoico (EPA) y el Docosahexaenoico (DHA) presentes en el aceite de pescado,
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permiten reducir y evitar la acumulacin de colesterol en la sangre; por ello actualmente se

recomienda el consumo de aceite de pescado y sus cidos grasos poliinsaturados.

2. Definicin

Aceites y grasas. Son mezclas de esteres triglicridos de cidos grasos, son de origen
animal o vegetal y se obtienen por presin, fusin o uso de solventes.

La estructura qumica de un aceite o grasa es la siguiente:

ESTER = ALCOHOL + ACIDO

ACEITE / GRASA = PROPANOTRIOL + ACIDO GRASO

La ecuacin desarrollada de esterificacin es la siguiente:

R1, R2 y R3 son los radicales de cidos grasos.

La diferencia entre un aceite y una grasa est definida por la composicin

cualitativa y cuantitativa de sus cidos grasos, en especial, por la proporcin
de sus componentes.

3. Fuentes de los aceites y grasas

3.1. Aceites vegetales

- Semillas oleaginosas como: el algodn, soja, maz, mani, etc.

- Frutos oleaginosos, de mayor importancia: palma, olivo, coco.
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3.2. Grasas de animales terrestres

- Cerdos y vacas
- Otros animales domsticos

3.3. Aceite de especies marinas

- Anchoveta, sardina, jurel, caballa y machete

- Hgado de pescado (bacalao)
- Mamferos marinos

4. Caractersticas generales del aceite de pescado

Tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos factores, como la
estructura de cidos grasos, los cuales varan considerablemente en funcin de la especie de
pescado y, en cierta medida, de la composicin del plancton con que ste se aliment y de la
poca del ao. Todo ello influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones
comestibles como en las tcnicas para elaborarlo.

Los aceites de pescado se prestan a una fcil oxidacin y se puede alterar hasta
rancidez durante la extraccin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la
luz y la presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o
almacenndolos en lugares oscuros.

Debido a sus propiedades nutritivas (Vase Anexo I), entre ellas su gran valor
energtico, los aceites resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de
hombres y animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.

Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la

industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se
decoloran; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan tiles para otros
procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Actualmente se emplean
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sus cidos grasos de tipo Omega en farmacia y medicina y con fines de investigacin
cientfica.

5. cidos grasos Omega-3 y omega-6

Los pescados son fuente de diferentes cidos grasos (Vase anexo II), entre los ms
representativos tenemos Omega-3 y omega-6 que son conocidos como cidos grasos
esenciales debido a que son importantes para la buena salud, pero el cuerpo no puede
producirlos por s solo, de tal manera que los debe obtener de los alimentos, tales como
pescado de agua fra, incluyendo el atn, el salmn y la caballa. Tambin se encuentran en
los vegetales de hoja verde, aceite de semillas de linaza y ciertos aceites vegetales.

Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de

omega-3 aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica
por qu en comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales,
japoneses, etc.) la incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren tambin que el consumo de omega-3 tiene efectos benficos
sobre el cerebro. El omega-3 es un objetivo aadido a ciertos alimentos funcionales que son
enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soya, los
huevos, etc.

La relacin de los principales cidos grasos poliinsaturados presentes en los aceites de

pescado son los siguientes:
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5.1. La Familia de omega-3.

Forman parte de la estructura de las neuronas, cerebro, retina y nervios
perifricos. Son suplementarios durante la etapa fetal por la madre a travs de la
placenta y al nacer por la leche materna.

Ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral, a combatir el

cncer, desarrollo de la vista y funciones del tejido celular, ayudan a regular la
presin sangunea, la viscosidad de la sangre, enfermedades cardiovasculares,
trombosis, inflamaciones y artritis.

La cantidad de omega 3 en el pescado est condicionado por:

La edad del animal (cuanto mayor sea, ms contenido)

La poca del ao de la pesca (por ejemplo la caballa contiene el doble de

omega-3 en otoo que en invierno)

El medio en el que viven (los pescados marinos contienen ms omega-3 que

los de agua dulce)

La temperatura del agua (los de aguas fras, como el salmn y la caballa, son
ms ricos en este nutriente)

La alimentacin del pez (los que se alimentan de plancton, muy rico en

omega-3, como las anchoas, el bonito o el atn, tienen mayor cantidad de este
cido graso)

El estado de desove (los pescados acumulan grasa como reserva de energa

antes de la puesta de los huevas)
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La distancia recorrida antes del desove (el Salmn Rey, a diferencia del
Salmn Rosa, cuenta con grandes depsitos de grasa porque recorre mayores
distancias antes de desovar).

5.2. La Familia de omega-6.

Esencial para el recubriendo de las clulas del organismo y participa en
actividades hormonales e inmunolgicas.

Son indispensables para mantener la piel en estado saludable, ayudndola a

mantenerse suave y flexible adems de protegerla de infecciones, regulando su
temperatura y prdida de agua.

5.3. Nomenclatura.

5.4. cidos grasos ms importantes.

5.4.1. cido eicosapentaenoico (EPA)

Es miembro de la familia de cidos grasos omega-3 y se origina de la

prostaglandina, la cual controla la circulacin de la sangre al igual que otras
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funciones arteriales. Por otro lado ayuda a reducir el colesterol de baja densidad
y ayuda a elevar los niveles de colesterol de alta densidad.

Por otro lado, la prostaglandina es directamente responsable de la produccin de

plaquetas en la sangre, las cuales actan como parches reforzando las arterias
y venas que permiten una buena circulacin de la sangre, particularmente en los
pequeos capilares del corazn, combate la trombosis y enfermedades del
sistema circulatorio.

5.4.2. cido docosahexaenoico (DHA)

La importancia de este cido graso radica en que es componente de los tejidos

cerebrales del hombre y de la retina de los ojos, adems ayuda en la
transmisin de impulsos nerviosos al sistema nervioso central.

Las investigaciones realizadas sobre el uso de cidos grasos de tipo omega en

la alimentacin humana, indican que el consumo de algn cido graso omega
en especial no es suficiente para mostrar efectos positivos a la salud, al parecer
ello se lograra por la proporcin o relacin que presentan los contenidos de
cidos grasos omega-6 respecto a los omega-3, en los alimentos.
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5.4.3. Contenido de EPA y DHA en aceite de pescado.

El contenido de DHA y EPA en aceites extrados de distintos pescados, se

expone en la siguiente tabla.

EPA DHA
g/100gr g/100gr
Jurel 14 10
Salmon 7 10,8
Trucha 4,5 8,6
Sardina 16 10
Anchovet
a 11 10
Atn 13 10
Bacalao 11 12

6. Componentes del aceite crudo de pescado

Aceite crudo Glicridos Otras sustancias o impureza Impurezas:

6.1. Partculas insolubles.

Se incluyen: Restos de materia prima, muclagos, polvo, materias minerales y

trazas de humedad. Son separadas del aceite por medios mecnicos,
sedimentacin, filtracin o centrifugacin.

6.2. Materias en suspensin coloidal.

Se incluyen: Fosfolpidos (cefalina y lecitina), hidratos de carbono, muclagos y

complejos proteicos. Son separados con vapor, agua caliente o electrolitos,
seguidos de una sedimentacin, centrifugacin o filtracin. Se pueden utilizar
adsorbentes u otros agentes depuradores.
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6.3. Materias solubles:

Se incluyen: cidos grasos libres*, mono y diglicridos, materias colorantes

(carotenoides y clorofila), cetonas y aldehdos, esteroles y otras todava no bien
conocidas. Son separados con procedimientos de neutralizacin, lavado,
decoloracin con sustancias adsorbentes y winterizacin.

* Cuantitativamente el de mayor importancia

6.4. Componentes txicos en el aceite de pescado

Un problema que no se reconoce ampliamente es que muchos de los aceites de

pescado en el mercado estn contaminados con cantidades relativamente grandes
de metales y sustancias qumicas txicas. Y no slo metales pesados. De hecho,
toxinas como el mercurio generalmente se monitorean, al menos en las marcas de
mayor calidad.

Pero hay otras sustancias contaminantes que muy probablemente no se

identifican ni eliminan.

Algunos de los contaminantes ms comunes que se encuentran en el pescado,

adems del mercurio, son:

- PCB (policlorobifenilos o bifenilos policlorados)

- Dioxinas
- PDE
- PCP
- Sustancias radioactivas como estroncio
- Metales txicos como cadmio, plomo, cromo y arsnico

Los ambientalistas en California afirman que las marcas populares de

suplementos de aceite de pescado contienen niveles peligrosos e ilegales de
sustancias qumicas cancergenas.
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ACEITE DE PESCADO

Analizaron una variedad de productos y encontraron que los niveles de PCB de los
suplementos de aceite de pescado varan bastante, desde alrededor de 12
nanogramos por dosis recomendada, a ms de 850 nanogramos, en el producto
ms contaminado.

Tabla 1. Diferencia de contenido en sustancias toxicas de aceites con distinto origen.

Fuente: http://www.elika.eus/datos/pdfs_agrupados/Documento106/18.Dioxinas.pdf

A los peces ms pequeos, como el arenque, sardinas y anchoas, les va mejor

que a los peces grandes, ya que no tienen tiempo de bioacumular metales y otras
toxinas en sus tejidos.

Therapy.epnet.com (2014) afirma que han surgido preocupaciones de que algunos

productos de aceite de pescado contengan niveles excesivos de sustancias
txicas como organocloruros y PCB.

Las dioxinas, furanos y PCBs son contaminantes qumicos que se transmiten al

ser humano a tra s del consumo de alimentos de origen animal con alto
contenido de dichos compuestos qumicos.

Se generan al medio ambiente y tienen gran persistencia. Adems son muy

solubles en grasas, siendo bio acumulables en los peces, animales y seres
humanos.

10 dioxinas, 7 furanos y 12 PCBs similares a las dioxinas son los compuestos ms

txicos , siendo la dioxina TCDD la nica clasificada como cancergena para el ser
humano, y el resto probables carcingenos
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Los alimentos de origen animal son los que presentan mayores niveles de
dioxinas, furanos y PCBs en su tejido graso.

7. Refinacin de aceite crudo de pescado

El trmino refinacin de aceite involucra una serie de operaciones realizadas con la finalidad
de eliminar las impurezas presentes en el aceite crudo. La refinacin de aceite crudo de
pescado incluye las siguientes operaciones :
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ANEXO I
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Tabla 2. Informacin nutricional del Aceite de pescado

Fuente: Wikipedia.com
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ANEXO II
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Bibliografa

Arbay, L., & Cabre, C. (2013). Tablas de composicion de alimentos.

fao.org. (01 de 02 de 2015). fao.org. Obtenido de

http://www.fao.org/docrep/field/003/ab482s/ab482s10.htm

iffo.net. (14 de 05 de 2012). iffo.net. Obtenido de http://www.iffo.net/es/norma-para-

aceites-de-pescado
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ACEITE DE PESCADO

tandfonline.com. (17 de 04 de 2013). tandfonline.com. Obtenido de

http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120209487740

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