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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID

ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS

GRADO EN INGENIERA ALIMENTARIA

DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de


zumos funcionales

TRABAJO FIN DE GRADO

Autor: Alicia Gonzlez Paredes

Tutor: Wendu Tesfaye Yimer

Enero de 2015
NDICE GENERAL

OBJETO Y FINALIDAD DEL TRABAJO......................................................9


I. ANLISIS Y DIAGNSTICO DE LA SITUACIN DE PARTIDA... 11
1. INTRODUCCIN ............................................................................................ 12
2. LEGISLACIN................................................................................................ 13
2.1. Legislacin General................................................................................... 13
2.2. Legislacin especfica sobre zumos .......................................................... 15
2.3. Legislacin especfica sobre alimentos funcionales.................................. 15
3. ESTUDIO DEL SECTOR ............................................................................... 16
4. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN .......................................................... 25
5. CONCLUSIONES ............................................................................................ 26
5.1. Aspectos positivos ..................................................................................... 26
5.2. Aspectos negativos .................................................................................... 27
5.3. Perspectivas de futuro................................................................................ 27
II. ALTERNATIVAS ESTRATGICAS ....................................................... 29
1. INTRODUCCIN ............................................................................................ 30
2. MATERIA PRIMA: NARANJA..................................................................... 31
2.1. Composicin.............................................................................................. 31
2.2. Productos derivados de la naranja ............................................................. 40
2.3. Subproductos ............................................................................................. 42
3. MATERIA PRIMA: SOJA.............................................................................. 44
3.1. Composicin.............................................................................................. 44
3.2. Propiedades funcionales de la soja ............................................................ 47
3.3. Productos y subproductos.......................................................................... 49
4. ALTERNATIVAS PRODUCTIVAS: ZUMO DE NARANJA .................... 52
III. INGENIERA DEL PROCESO ................................................................. 55
1. INTRODUCCIN ............................................................................................ 56
2. PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................ 57
2.1. Materia prima ............................................................................................ 57
2.2. Resumen de actividades............................................................................. 64
2.3. Proceso productivo .................................................................................... 67
2.4. Balance de materias ................................................................................... 74
3. MAQUINARIA................................................................................................. 76
4. PROGRAMA PRODUCTIVO...................................................................... 100
IV. DISTRIBUCIN EN PLANTA ................................................................ 103
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... 104

3
2. METODOLOGA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA ............................. 105
2.1. Mtodo S.L.P........................................................................................... 105
2.2. Diagrama de proceso ............................................................................... 108
2.3. Identificacin de reas funcionales.......................................................... 110
2.4. Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL)........................................ 112
2.5. Justificacin de superficies...................................................................... 115
2.6. Diagrama relacional de actividades (D.R.A.).......................................... 123
2.7. Diagrama relacional de superficies y Boceto Ideal ................................. 126
2.8. Modificaciones y Distribucin final ........................................................ 128
2.9. Comparacin de superficies iniciales y finales........................................ 132
2.10. Bocetos .................................................................................................... 133
V. ESTUDIO ECONMICO ............................................................................ 135
1. INTRODUCCIN .......................................................................................... 136
2. PAGOS DE LA INVERSIN........................................................................ 137
2.1. Inversin .................................................................................................. 137
2.2. Costes anuales ......................................................................................... 137
3. INGRESOS ..................................................................................................... 139
4. FLUJO DE CAJA........................................................................................... 140
4.1. Flujo de caja generado por financiacin mixta........................................ 140
4.2. Flujo de caja generado por financiacin propia....................................... 142
5. INDICADORES DE RENTABILIDAD ....................................................... 143
5.1. Indicadores de rentabilidad con financiacin mixta ................................ 144
5.2. Indicadores de rentabilidad con financiacin propia............................... 145
5.3. Conclusiones............................................................................................ 146
DOCUMENTACIN EMPLEADA................................................................147

4
NDICE DE TABLAS

Tabla 1: Consumo europeo de zumos de frutas y nctares en 2013............................... 17


Tabla 2: Consumo mundial de zumos de frutas y nctares en 2013............................... 18
Tabla 3: Consumo espaol de zumos de frutas y nctares en los ltimos cinco aos.... 18
Tabla 4: Composicin nutritiva de la naranja por cada 100 gramos .............................. 31
Tabla 5: Caractersticas de las variedades de naranja ms cultivadas en Espaa........... 32
Tabla 6: Composicin en aminocidos de la soja y algunos de sus productos (mg/100g
de protena) ..................................................................................................................... 44
Tabla 7: Composicin nutritiva de la leche de soja por cada 100 gramos ..................... 49
Tabla 8: Composicin nutritiva del tofu por cada 100 gramos ...................................... 50
Tabla 9: Objetivos de las fases productivas. Zumo de naranja ...................................... 64
Tabla 10: Objetivos de las fases productivas. Zumo de naranja enriquecido con leche de
soja.................................................................................................................................. 65
Tabla 11: Caractersticas de transportador de rodillos motorizado ................................ 77
Tabla 12: Caractersticas de mesa de seleccin.............................................................. 78
Tabla 13: Caractersticas de lavadora de cepillos........................................................... 79
Tabla 14: Caractersticas de calibrador de rodillos basculante....................................... 81
Tabla 15: Caractersticas de extractor ............................................................................ 83
Tabla 16: Caractersticas de finisher .............................................................................. 84
Tabla 17: Caractersticas de separadora centrfuga ........................................................ 85
Tabla 18: Caractersticas de depsito de corteza fresca ................................................. 86
Tabla 19: Caractersticas de tamiz rotatorio ................................................................... 87
Tabla 20: Caractersticas de decantador centrfugo........................................................ 88
Tabla 21: Caractersticas de depsito de mezcla ............................................................ 89
Tabla 22: Caractersticas de tanque desaireador............................................................. 90
Tabla 23: Caractersticas de intercambiador de calor..................................................... 92
Tabla 24: Caractersticas de depsito para mezcla y enriquecimiento........................... 93
Tabla 25: Caractersticas de tanque de almacenamiento de leche de soja...................... 93
Tabla 26: Caractersticas de envasadora......................................................................... 94
Tabla 27: Caractersticas de empaquetadora .................................................................. 95
Tabla 28: Caractersticas de paletizadora ....................................................................... 96
Tabla 29: Caractersticas de cmara de almacenado ...................................................... 98
Tabla 30: Cuadro resumen de maquinaria...................................................................... 99
Tabla 31: Calendario de produccin............................................................................. 101
Tabla 32: Leyenda diagrama del proceso productivo................................................... 108
Tabla 33: Cdigo de proximidades............................................................................... 112
Tabla 34: Justificacin de los valores de proximidad................................................... 113
Tabla 35: Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL)............................................. 114
Tabla 36: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades........................................ 122

5
Tabla 37: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades........................................ 124
Tabla 38: Tabla comparativa de superficies iniciales y finales .................................... 132
Tabla 39: Resumen de inversin .................................................................................. 137
Tabla 40: Resumen de costes ordinarios ...................................................................... 138
Tabla 41: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin mixta ..... 141
Tabla 42: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin propia .... 142
Tabla 43: VAN con financiacin mixta........................................................................ 144
Tabla 44: VAN con financiacin propia....................................................................... 145

6
NDICE DE FIGURAS

Figura 1. Consumo de los pases de la Unin Europea .................................................. 17


Figura 2. Preferencias de envases de zumos de frutas y nctares .................................. 20
Figura 3. Preferencias de sabores de zumos de frutas y nctares ................................... 21
Figura 4. Evolucin del consumo de zumos de frutas y nctares en la UE (1989-2019)22
Figura 5. Principales componentes de la semilla de soja ............................................... 44
Figura 6. Naranjas de la variedad Navel......................................................................... 59
Figura 7. Naranjas de la variedad Salustiana.................................................................. 60
Figura 8. Naranjas de la variedad Sanguinas.................................................................. 62
Figura 9. Diagrama del proceso productivo ................................................................... 66
Figura 10. Transportador de rodillos .............................................................................. 77
Figura 11. Mesa de seleccin de rodillos ....................................................................... 78
Figura 12. Lavadora de cepillos ..................................................................................... 79
Figura 13. Calibrador de rodillos basculantes ................................................................ 81
Figura 14. Extractor con sistema in-line......................................................................... 83
Figura 15. Finisher.......................................................................................................... 84
Figura 16. Separadora centrfuga ................................................................................... 85
Figura 17. Tamiz rotatorio.............................................................................................. 87
Figura 18. Decantador centrfugo................................................................................... 88
Figura 19. Depsito de mezcla ....................................................................................... 89
Figura 20. Tanque desaireador ....................................................................................... 90
Figura 21. Intercambiador de calor ................................................................................ 92
Figura 22. Depsito de mezcla y enriquecimiento ......................................................... 93
Figura 23. Envasadora modelo A3/Flex ......................................................................... 95
Figura 24. Empaquetadora modelo JWA-600 ................................................................ 96
Figura 25. Paletizadora ................................................................................................... 96
Figura 26. Proceso de la distribucin en planta (Mtodo S.L.P.)................................. 106
Figura 27. Diagrama de proceso de zumo de naranja enriquecido con leche de soja .. 109
Figura 28. Norma de espacio de R. Muther.................................................................. 116
Figura 29. Diagrama de relaciones A........................................................................ 125
Figura 30. Diagrama de relaciones A+E................................................................... 125
Figura 31. Diagrama de relaciones A+E+I ............................................................... 125
Figura 32. Diagrama Relacional de Actividades .......................................................... 126
Figura 33. Diagrama Relacional de Superficies (DRS)................................................ 126
Figura 34. Boceto Inicial Distribucin en planta.......................................................... 127
Figura 35. Primera modificacin Distribucin en planta ............................................. 128

7
Figura 36. Segunda modificacin Distribucin en planta ............................................ 129
Figura 37. Tercera modificacin Distribucin en planta.............................................. 130
Figura 38. Boceto final Distribucin en planta (Mtodo S.L.P.) ................................. 131
Figura 39. Curva de VAN con financiacin mixta....................................................... 144
Figura 40. Curva de VAN con financiacin propia...................................................... 145

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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OBJETO Y FINALIDAD DEL TRABAJO


El objeto de este trabajo es realizar una lnea de elaboracin de zumo de naranja
enriquecido con leche de soja.

Para ello, se ha realizado un estudio sectorial en el que se reflejan las ltimas


tendencias en el mercado. Adems, se realiza un anlisis de las alternativas productivas
con el fin de decidir el producto y subproductos a elaborar y la produccin final. Con
todo esto se desarrolla el proceso productivo para finalmente obtenerse la distribucin
en planta de la lnea.

Capacidad:
Se procesan 50.500 kg de naranjas al da, siendo la produccin diaria de zumo
de naranja de 23.520 l/da, 214 l/da de aceite esencial y 25.127 kg/da de corteza fresca.
Adems, se importa leche de soja, mezclndose diariamente 1.500 litros con el zumo de
naranja. Por lo tanto, la produccin final de zumo de naranja enriquecido con leche de
soja es de 25.000 litros diarios.

Finalidad:
La finalidad del trabajo es disear una lnea de elaboracin capaz de sacar al
mercado un producto de calidad, que cubra la demanda existente de forma satisfactoria
y que aproveche los subproductos con el fin de minimizar los residuos de la industria,
con la consiguiente disminucin del impacto ambiental y adems conseguir un aumento
en los beneficios de la produccin.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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I. ANLISIS Y DIAGNSTICO
DE LA SITUACIN DE
PARTIDA

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En el presente bloque: Anlisis y Diagnstico de la Situacin de Partida, se
incluye un estudio del sector de zumos de frutas sobre los aspectos ms importantes
relacionados con el consumo y el comercio, as como un anlisis de los aspectos
positivos y negativos. Tambin se realiza un diagnstico de la situacin del sector,
donde se destacan las perspectivas de futuro, que servirn de apoyo para la eleccin del
producto que se va a elaborar.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2. LEGISLACIN
2.1. Legislacin General

Cdigo Alimentario Espaol publicado por Real Decreto 2484/67, de 21 de


septiembre y su entrada en vigor por Decreto 2519/74, de 9 de agosto (BOE
num. 220, de 13 de septiembre; correccin de errores en BOE num. 242, de
9 de octubre).

Es un estudio tcnico sanitario sobre las condiciones que han de reunir los
alimentos destinados al consumo humano (es el cuerpo orgnico de normas bsicas y
sistematizadas relativas a estos productos), este fue encargado por la Organizacin
Mundial de la Salud, la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin y la Comisin de Industrias Agrcolas y Alimentarias a los distintos
gobiernos, en lo que se refiere a Espaa, se cre por Orden de 29 de marzo de 1960, una
subcomisin de expertos con el fin de redactar un proyecto de cdigo alimentario
espaol.

Real Decreto 773/1997, de 30 de mayo, sobre disposiciones mnimas de


seguridad relativas a la utilizacin por los trabajadores de equipos de
proteccin individual.

El presente Real Decreto establece, en el marco de la Ley 31/1995, de 8 de


noviembre, de Prevencin de Riesgos Laborales, las disposiciones mnimas de
seguridad y de salud para la eleccin, utilizacin por los trabajadores y mantenimiento
de los equipos de proteccin individual.

Real Decreto 1215/1997, de 18 de julio.

Se establecen las disposiciones de seguridad y salud para la utilizacin por los


trabajadores de los equipos de trabajo.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establece la norma
relativa a los manipuladores de alimentos (BOE 283 de 25 de noviembre).

El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los


manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades
para la verificacin de la observancia de dichas normas.

Real Decreto 212/1992, de 6 de marzo. Norma general de etiquetado,


presentacin y publicidad de los productos alimenticios.

La presente Norma se aplicar al etiquetado de los productos alimenticios


destinados a ser entregados sin posterior transformacin al consumidor final, as como a
los aspectos relativos a su presentacin y a la publicidad que se hace de ellos y que en
esta Norma se regulan.

Se aplicar tambin a los productos alimenticios destinados a ser entregados a


los restaurantes, hospitales, cantinas y otras colectividades similares.

Norma de etiquetado sobre propiedades nutritivas de los productos


alimenticios.

La presente Norma regula lo referente al etiquetado sobre propiedades nutritivas


de los productos alimenticios listos para su entrega al consumidor final. Tambin se
aplicar a los productos alimenticios destinados a restaurantes, hospitales, comedores y
otras colectividades similares. El etiquetado sobre propiedades nutritivas ser obligado
cuando en la etiqueta, la presentacin o la publicidad figure la mencin de que el
producto posee propiedades nutritivas.

Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria de la UE.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.2. Legislacin especfica sobre zumos

Real Decreto 1050/2003, de 1 de agosto (BOE del 2), por el que se aprueba
la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de zumos de frutas y otros productos
similares destinados a la alimentacin humana. Real Decreto 462/2011, de 1 de
abril (BOE del 9), por el que se modifica el Real Decreto 1050/2003.

Directiva 2001/112/CE del Consejo, de 20 de diciembre de 2001, relativa a


los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentacin
humana. Directiva 2009/106/CE de la Comisin, de 14 de agosto de 2009, por la
que se modifica la directiva 2001/112/CE del Consejo.

Deroga la Directiva 93/77/CE del Consejo, de 21 de septiembre de 1993, relativa


a los zumos de frutas y otros productos similares, que tuvo por objeto la codificacin de
la Directiva 75/726/CE sobre el mismo asunto.

Real Decreto 781/2013, de 11 de octubre, por el que se establecen normas


relativas a la elaboracin, composicin, etiquetado, presentacin y publicidad
de los zumos de frutas y otros productos similares destinados a la alimentacin
humana.

2.3. Legislacin especfica sobre alimentos funcionales

Real Decreto 1907/1996 que regula la publicidad y promocin comercial de


productos, actividades o servicios con prendida finalidad sanitaria.

Reglamento 258/97/CE del Parlamento y del Consejo sobre nuevos


alimentos y nuevos ingredientes alimentarios.

Documento de Trabajo de la Direccin General de Salud y Proteccin del


Consumidor sobre alegaciones nutricionales y funcionales.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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3. ESTUDIO DEL SECTOR
La industria de los zumos y nctares en Espaa tiene un peso importante en el
conjunto del sector agroalimentario de nuestro pas, tanto en lo que se refiere a la parte
de produccin o envasado como a la comercializacin de producto. Durante el ao 2013
en Espaa se han consumido 985,3 millones de litros de zumos y nctares, un 5,7%
menos que en 2012. Adems, se han exportado casi 725.000 toneladas por un valor
aproximadamente de 670 millones de euros, datos que la convierten en una economa
tractora de muchos sectores, especialmente productos agrcolas, sobre todo las frutas y
hortalizas.

Segn el Real Decreto 781/2013 se define el zumo de frutas como El producto


susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido a partir de las partes
comestibles de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas por refrigeracin o
congelacin, de una o varias especies mezcladas, que posea el color, el aroma y el
sabor caractersticos del zumo de la fruta de la que procede.

El mercado espaol de zumos y nctares durante 2013 fue de 985,3 millones de


litros, segn el informe anual sobre los zumos y nctares en Europa de la European
Fruit Juice Association (AIJN, 2014). Este volumen situara a nuestro pas, con casi un
10% del mercado total europeo de zumos y nctares, por detrs de Alemania (con
2.486,05 millones de litros), Francia (1.620,22 millones de litros) o Reino Unido (1.277
millones de litros) pero por encima de Italia (725,62 millones de litros), Suecia u
Holanda (236,34/467,5 millones de litros). El consumo total de zumos y nctares en la
Unin Europea se situ en 10.017,35 millones de litros en 2013, un 4,2% menos que en
2012. Ms del 70% del consumo de zumo y nctares en la Unin Europea se produce
solamente en cinco mercados. Alemania encabeza el ranking de clasificacin con un
cuarto del total, seguido de Francia, Reino Unido, Espaa e Italia, representando juntos
el 46%. Todo ello se puede observar en la Figura 1 y en la Tabla 1.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Figura 1. Consumo de los pases de la Unin Europea


Fuente: Asozumos

Tabla 1: Consumo europeo de zumos de frutas y nctares en 2013

PAS VOLUMEN (Millones de Litros)


Alemania 2.486
Francia 1.620
Reino Unido 1.277
ESPAA 985
Italia 726
Otros 2.923
TOTAL 10.017
Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN

En cuanto al consumo anual per cpita, los espaoles se colocan en una posicin
muy relevante dentro de Europa, con 20,8 litros en 2013. La media de la Unin Europea
es de 19,63 litros anuales per cpita. Espaa se situ en 2013 por detrs de Alemania
(30,65 litros por habitante), pero por encima del Reino Unido (con 20,14 litros) y
prximos al nivel de los pases escandinavos o muy desarrollados (Suecia y Holanda
24/28 litros).

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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En el mbito mundial, el mercado global de zumos de frutas y nctares comenz
a tomar impulso nuevamente en 2013, registrando un aumento de alrededor del 1%,
consumindose 38,9 mil millones de litros. Este aumento es debido principalmente al
incremento de la renta y del consumo de las clases medias en los pases en desarrollo.
En la Tabla 2 se muestran los volmenes de consumo mundiales.

Tabla 2: Consumo mundial de zumos de frutas y nctares en 2013


REGIN VOLUMEN (Millones de Litros)
Amrica del Norte 9.742
Europa Occidental 9.163
Asia-Pacfico 8.151
Europa Oriental 4.921
frica y Oriente Medio 3.514
Latinoamrica 3.490
TOTAL 38.980
EU 28 10.017
Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN

Durante los ltimos cinco aos, la industria del zumo ha experimentado un


descenso interanual, afectado por la crisis econmica, particularmente el segmento
correspondiente a los zumos refrigerados. En la Tabla 3 se muestra el consumo de
zumos de frutas que ha habido en los ltimos cinco aos en Espaa, vindose un claro
decrecimiento ao tras ao.

Tabla 3: Consumo espaol de zumos de frutas y nctares en los ltimos cinco aos
TOTAL ZUMOS DE FRUTAS Y NCTARES EN ESPAA
VOLUMEN
%
(Millones de 2009 2010 2011 2012 2013
Cambio
Litros)
TOTAL 1.109 1.097 1.068 1.046 985 -4,27%
TOTAL ZUMOS DE FRUTAS 100%
TOTAL 529 512 481 444 394 -11,3%
Marca
287 282 256 233 216 -7,18%
propia
Marca de
242 229 225 211 178 -15,9%
distribucin
Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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El mercado espaol de zumos y nctares cuenta en la actualidad con alrededor
de 50 empresas, entre los que figuran algunas filiales de importantes operadores
multinacionales, como son Danone, Nestl y Schweppes. De hecho, 10 grupos producen
casi el 75% del total, mientras que el 25% restante est repartido entre otras 30
empresas.

En cuanto a las marcas de los distribuidores, representan el 58,42% del consumo


en toda la categora, teniendo presencia en casi todos los subsegmentos (zumo ambiente
o refrigerado, nctar, directo o procedente de concentrado). Esto es debido a las
recientes fusiones, que han dado lugar a grupos de mayor dimensin, las constantes
aperturas de nuevos establecimientos y la creacin de una imagen de marca claramente
identificable por parte de varias importantes cadenas de distribucin, otorgando a sus
productos un mayor peso dentro de su negocio.

En los ltimos aos se han realizado importantes fusiones empresariales que han
creado grupos de mayor dimensin, capaces de competir en un mercado en el que la
presentacin constante de nuevas ofertas constituye un requisito bsico para la
supervivencia de las empresas.

Hay que destacar una tendencia clave para el sector de los zumos que es su
apuesta por la calidad. Es destacable que el consumo de zumos refrigerados y de los No
Procedentes de Concentrado (NFC) se ha incrementado en relacin con los zumos a
temperatura ambiente y a los procedentes de concentrado. Muchos consumidores
parecen estar dispuestos a pagar por lo natural y la funcionalidad del zumo, teniendo
presente su salud. Adems, los descuentos y descensos de precios en muchos mercados
han minimizado el diferencial de entre el producto refrigerado y el de ambiente, lo cual
ha alentado a los consumidores para consumir zumos refrigerados y NFC. Tambin la
demanda creciente de la calidad sobre la cantidad incita a muchos fabricantes a invertir
dinero en el desarrollo de zumos funcionales y con mayor valor aadido o refrigerados
destinados a grupos de consumidores especficos.

Por este motivo todas las empresas han lanzado, y continuarn hacindolo,
distintas lneas de productos como alternativa a los ms tradicionales: gamas
enriquecidas (con calcio, vitaminas, hierro, fsforo, etc.), zumos refrigerados o recin

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
exprimidos son solo una muestra de las tendencias hacia las que apuntan estos grupos.
Adems se estn incorporando nuevos envases y en diferentes formatos que se adaptan
mejor a las necesidades de los consumidores, al igual que se elaboran zumos de nuevos
sabores y mezcla de variedades. En la Figura 2 se observan las preferencias de los
consumidores espaoles sobre los envases de los zumos de frutas y nctares.

Envases preferidos

7,0% 0,0%
14,2% Cartn

Plstico

Cristal

Otros

78,8%

Figura 2. Preferencias de envases de zumos de frutas y nctares


Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN

En cuanto a los sabores preferidos por los europeos, la naranja sigue siendo lder
(38,8%), seguida de los combinados de frutas (19%) y en tercer lugar se encuentra la
manzana (14,9%). Ya a mayor distancia se encuentra la pia (3,6%) y el melocotn
(3,5%), aunque cada pas tiene unas preferencias distintas en este aspecto, ya que el
melocotn y la pia estn incluidos en el top cinco de sabores debido principalmente a
su importancia en el mercado espaol. Los sabores preferidos por los espaoles estn
representados en la Figura 3, donde se observa que la naranja tambin est en primer
lugar.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Sabores preferidos
Naranja
13,0%
3,7% 29,2% Pia

Melocotn

16,5% Mezcla de
sabores
Manzana
18,0% 19,6%
Otros

Figura 3. Preferencias de sabores de zumos de frutas y nctares


Fuente: Elaboracin propia a partir del informe anual de AIJN

Estos nuevos productos, de mayor calidad y mayor valor aadido, han ganado
terreno en los ltimos aos. Tambin han ganado importancia las bebidas funcionales
con base de zumo, en los ltimos aos han aparecido productos enriquecidos y
fortificados con vitaminas y minerales, bebidas prebiticas con fibra y alimentos que
reducen los niveles de colesterol gracias a su contenido en bebida de soja. Por ello, los
nuevos productos de la mayora de los fabricantes son de este tipo.

Adems de su capacidad de innovacin, las empresas ms poderosas del sector


tienen una gran capacidad de inversin publicitaria, que resulta fundamental para
garantizar las ventas en el sector, ya que existe una fuerte competencia. En los ltimos
aos han aumentado mucho las inversiones en publicidad.

La mayora de los lanzamientos se producen en las fechas cercanas a los meses


de verano, que es cuando ms actividad registra el sector, as que los meses de junio a
septiembre absorben el 50% del total de la inversin publicitaria anual.

La apertura de nuevas plantas de produccin es otro de los indicadores de la


fuerte dinmica empresarial del sector. La mayor parte de los nuevos proyectos que se
estn incorporando en el sector tienen como eje principal la elaboracin de zumo de
naranja.

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Adems bastantes empresas hortofrutcolas han apostado por la instalacin de
plantas para transformar en zumos parte de su produccin y as diversificar su negocio.

Las empresas del sector de zumos no se dedican en exclusividad a este sector, y


la gran mayora diversifican su produccin con la elaboracin de vinos sobre todo. Estas
empresas no tienen gran cantidad de trabajadores, la mayora tienen empleo fijo y tiene
empleo eventual para situaciones de mayor produccin.

En general podemos afirmar que estamos ante una industria concentrada en


manos del capital multinacional, innovadora, con gran capacidad de inversin y con
grandes oportunidades de negocio.

A pesar de todo esto, las previsiones para 2014 en Europa no son demasiado
satisfactorias y se prev una disminucin de alrededor del 2,9% del mercado de zumos
de la Unin Europea, cada que continuar en aos posteriores hasta estabilizarse de
nuevo en 2018, despus de haber pasado todo este perodo de crisis. En la Figura 4 se
puede observar la trayectoria que ha seguido el consumo de zumos de frutas y nctares
desde 1989 y la que se prev que tendr hasta 2019.

Figura 4. Evolucin del consumo de zumos de frutas y nctares en la UE (1989-2019)


Fuente: Informe anual de AIJN

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En cuanto a las exportaciones, el sector de los zumos y los nctares espaoles
mantiene una fuerte presencia en el mercado exterior. As lo revelan los ltimos datos
relativos a 2013 que indican que las exportaciones se sitan en 724.650 toneladas, lo
que ha reportado un valor econmico de 668,12 millones de euros, casi un 39% ms
respecto al ao 2007, cuando representaba 480,86 millones de euros. Una subida que
fue especialmente fuerte entre los aos 2011 y 2012 cuando el incremento de las
exportaciones en volumen fue del 5% debido a la estabilidad y disminucin de precios
durante el primer periodo de la crisis, comprendido entre 2007 y 2010.

Estas dos variables no se han repetido en 2013 y han provocado que el valor de
las ventas en el exterior haya bajado un 2,47% debido a la cada del 11% que ha
sufrido el volumen de las exportaciones espaolas en el ltimo ao.

Aun as, Espaa contina representado una parte relevante dentro del mercado
exterior de productos agroalimentarios pese al estancamiento que se ha producido en
las exportaciones durante 2013.

Por sabores, el zumo de naranja con un volumen de 245.660 toneladas es el


sabor ms vendido en el exterior, seguido del de uva, con un total de 168.550
toneladas, y el de otras frutas, con 96.700 toneladas.

Sin embargo, se destaca que el zumo de uva representa el mayor valor del
mercado con 217,44 millones de euros, por delante del de naranja que supone 171,68
millones de euros. De esta manera, en total, ambos sabores representan el 58% del
valor total del sector en el mercado exterior. En concreto, el de uva supone un 32% del
valor y el de naranja un 26%.

Asimismo, la venta al exterior del zumo de otros ctricos (limn


fundamentalmente) ha aumentado un total de 85,75% en los ltimos seis aos hasta
alcanzar las 95.000 toneladas. Este sabor ha crecido en valor un 139,2% desde el
2007 hasta el 2013.

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Por pases, el conjunto de la Unin Europea representa el 78% de las
exportaciones espaolas de zumos de frutas. En concreto, Francia es el principal
destino de los zumos espaoles representando ms del 33% de las exportaciones
espaolas de zumos, lo que supone un reporte econmico de 223,21 millones de euros
en 2013, un 2,78% ms que el ao anterior.

En segundo lugar se sita Reino Unido, quien compra el 14% de los zumos de
frutas espaoles, lo que ha supuesto un valor de 92,52 millones de euros en 2013, un
104,36% ms que en 2007, lo que significa que el pas ha duplicado sus importaciones
en los ltimos seis aos debido principalmente a la exportacin de zumo de naranja no
procedente de concentrado (NFC).

En cuanto a los principales pases exportadores mundiales, segn los datos de


2012 (los ltimos datos que se han podido conseguir), el comercio exterior espaol de
los zumos de frutas representa un 5 o 6% del comercio mundial, por detrs de pases
como Brasil, con aproximadamente un 16%; Holanda, con un 10%; China, con un 9%;
y Blgica y Estados Unidos, ambos con un 8%. En este sentido, el zumo de uva
espaol es el sabor ms significativo con una porcin de un tercio del comercio total
mundial.

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4. DIAGNSTICO DE LA SITUACIN
A nivel internacional, dos pases son los que dominan el mercado de produccin
de zumo de naranja: Estados Unidos y Brasil, produciendo el 90% de zumo concentrado
mundial. En esos dos pases, solo dos regiones; Florida, en EEUU y Sao Paulo, en
Brasil, suponen el 40% de la produccin mundial de naranjas.

La Unin Europea en su conjunto es deficitaria en fruta, fundamentalmente


naranja transformada en zumo, frutas tropicales y manzanas. En el tema de la
industrializacin de ctricos, y especialmente por su volumen en el del zumo de naranja,
hay que considerar que la produccin europea nunca podr competir con el zumo
concentrado producido a partir de plantaciones especializadas de Brasil o Florida. Por el
contrario, aparece ahora un interesante segmento de mercado de zumo fresco
refrigerado de calidad, donde la produccin comunitaria tiene ventajas objetivas en
trminos de suministro, transporte y distribucin.

Por ltimo, en Espaa el sector de zumos ha experimentado grandes avances en


los ltimos aos, debido a cambios en la sociedad y a la aparicin de nuevas estrategias
de produccin y comercializacin, que han revitalizado un sector que estaba estancado.

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5. CONCLUSIONES
5.1. Aspectos positivos
En los ltimos aos se ha producido un cambio en los hbitos en el consumo de
alimentos. El consumidor tiende a ocupar menos tiempo en la realizacin de las comidas
y compra productos preparados pero demanda que sean productos sanos, naturales
y multifuncionales que aporten beneficios extra al producto en s.

Adems, como consecuencia de la preocupacin por la salud surgen los zumos


como producto alternativo a las bebidas alcohlicas, ya que no tiene alcohol y es
sustitutivo de las bebidas refrescantes, debido a que no contiene carbnico.

La nueva imagen de los productos los posiciona en una imagen de salud (zumos
enriquecidos con vitaminas, zumos frescos, etc.), a diferencia del pasado.

En el sector aparecen continuamente nuevos formatos y sabores que revitalizan


el consumo y hace que la actual estrategia de crecimiento del sector se fundamente en el
desarrollo y lanzamiento de nuevos productos.

Otro aspecto positivo para el sector es el elevado crecimiento de los zumos


frescos, los cuales tienen un gran valor aadido y una alta calidad, similar al zumo
natural, y estn encaminados a las necesidades de la vida moderna, producto natural,
listo para tomar sin realizar ningn tipo de preparacin.

Tambin ha crecido el sector de los zumos enriquecidos, especialmente en el


caso de los zumos con soja. Son productos que adems del valor nutritivo de los zumos
de frutas, aportan notables beneficios para la salud.

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5.2. Aspectos negativos
Los zumos no son productos de primera necesidad, por eso no es prioritario
frente a otros productos alimentarios a los que se dan mayor importancia.

En los ltimos aos se han realizado multitud de lanzamientos de nuevos


productos, por tanto cada vez es ms difcil innovar en el sector de zumos.

Las bebidas alcohlicas y los refrescos con gas y sin gas acaparan parte del
mercado de los zumos de frutas.

5.3. Perspectivas de futuro


Actualmente el sector de los zumos de frutas est en decadencia aunque con un
decrecimiento menor que en aos anteriores. A pesar de eso se apuesta por este sector,
ya que continan apareciendo nuevos productos.

Las empresas tendern cada vez ms a diversificar su produccin dentro de los


zumos de frutas y hortalizas y adems hacia otros sectores, como el de vino y bebidas
refrescantes.

Los zumos que se prev que aumentarn en el mercado son los zumos
refrigerados y los recin exprimidos, sobre todo de naranja. Tambin aumentarn los
productos funcionales con base de zumo de frutas, debido a que el consumidor est ms
preocupado por la salud y por tener una alimentacin sana y equilibrada.

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II. ALTERNATIVAS
ESTRATGICAS

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1. INTRODUCCIN
Segn EUFIC (European Food Information Council), el concepto de alimento
funcional es el siguiente: un alimento funcional es aquel que le confiere al consumidor
una determinada propiedad beneficiosa para su salud, independientemente de sus
propiedades puramente nutritivas. As, zumos enriquecidos con vitamina C, productos
lcteos fortificados con cidos grasos omega 3 o yogures bio con cereales son ejemplos
de lo que se denominan alimentos funcionales.

En los ltimos aos ha aumentado la demanda de este tipo de productos,


apareciendo en el mercado gran variedad de ellos. Esto es debido a los beneficios para
la salud que confieren las sustancias que ellos contienen.

Con objeto de disear un proceso productivo acorde con las caractersticas de la


materia prima disponible y con la finalidad de obtener productos y subproductos
acordes con la demanda actual del consumidor y de las industrias receptoras de
subproductos, se lleva a cabo este estudio, donde se definirn las alternativas existentes
tanto para los productos como para los subproductos y finalmente se elegir el producto
o productos a elaborar y los subproductos derivados de ese proceso productivo.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2. MATERIA PRIMA: NARANJA
2.1. Composicin
Con objeto de establecer los condicionantes del proceso productivo a definir se
realiza una revisin de la composicin nutritiva de la naranja, que puede observarse en
la Tabla 4.

Tabla 4: Composicin nutritiva de la naranja por cada 100 gramos


Cada 100 gr. de alimento Unidad Naranja
Agua gr. 86,75
Protenas gr. 0,94
Caloras kcal. 47,00
Hidratos de carbono gr. 11,75
Grasas gr. 0,12
Cenizas gr. 0,44
Total fibra diettica gr. 2,4
Calcio mg. 40,00
Sodio mg. 0,00
Fsforo mg. 14,00
Hierro mg. 0,10
Potasio mg. 181,00
Magnesio mg. 10,00
Zinc mg. 0,07
Cobre mg. 0,045
Vitamina C mg. 53,20

Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web

Tambin se realiza un anlisis de las caractersticas industriales de las naranjas,


centrndose en las variedades de uso industrial, cultivadas en Espaa y cuya zona de
produccin se extiende por Levante y sur de la Pennsula. En la Tabla 5 se observan las
caractersticas ms relevantes de las naranjas ms cultivadas en Espaa.

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Tabla 5: Caractersticas de las variedades de naranja ms cultivadas en Espaa

VARIABLE Washington Navelate Navelina Salustiana


Valencia Doble
Navel Late Fina
Dimetro 7,30 7,00 7,70 6,30 6,83 6,20
(cm)
Altura (cm) 7,07 7,40 7,90 5,90 6,79 6,50
Peso medio 192,11 178,10 209,70 117,30 152,51 123,80
Fruto (g)
Zumo (%) 47,65 52,00 51,60 48,90 50,74 47,10
Pulpa (%) 6,64 5,20 4,50 4,90 2,59 5,10

Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web

De esta tabla se obtiene que la media del peso medio de las naranjas es de
162,25 gramos.

A continuacin se detalla la composicin de la naranja por grupos de


componentes ms importantes:

Azcares o hidratos de carbono:


Es el componente ms abundante en el zumo de naranja y es el responsable del
dulzor del zumo. Representan el 75-80% de los slidos solubles de los zumos. Los
hidratos de carbono que contienen las naranjas son los responsables de la mayor parte
del aporte energtico del zumo, que supone una energa bruta de 440 kcal/kg.

Los principales azcares presentes en el zumo son: sacarosa (49-59%), glucosa


(20-25%) y fructosa (20-25%) y mantienen una relacin 2:1:1 (Curl y Veldhuis. 1948),
proporcin variable con las condiciones climticas, variedad y zona de cultivo.

Otros carbohidratos minoritarios son: pectinas (desarrollada ms adelante),


hemicelulosa, celulosa, maltosa, maltotriosa, etc.

Los hidratos de carbono no son un componente funcional del zumo de naranja.

cidos:
Los cidos orgnicos pueden ser considerados como los componentes ms
caractersticos de los zumos ctricos.

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En el zumo de naranja el cido ctrico representa el constituyente ms
importante de su fraccin cida, junto a cantidades ms limitadas de cido mlico. La
concentracin en cido ctrico depende del origen, clima, variedad y grado de madurez
de las naranjas.

Otros cidos presentes son: succnico, oxlico, tartrico, isoctrico,


galacturnico, fosfrico, masnico, benzoico, lctico, adpico, acontico y cidos
carboxlicos.

Tampoco se ha determinado que los cidos orgnicos de la naranja sean un


componente funcional.

Vitaminas:
Uno de los componentes ms importantes del zumo de naranja es el cido
ascrbico o vitamina C. Su elevada proporcin en las naranjas es superior a la existente
en la mayora de los alimentos. Su contenido vara en funcin de la orientacin e
insolacin del rbol, madurez (disminuye al madurar), suelo, fertilizacin, etc.

La mayor parte del cido ascrbico se encuentra en la corteza y el zumo solo


contiene un 25 a 30% del total. Por este motivo de las cortezas se puede obtener
lquidos de prensado como fuentes de vitamina C.

Otras vitaminas existentes en el zumo de naranja son: vitamina A, cido flico,


tiamina (vitamina Bi), vitamina B2, etc.

La vitamina C forma parte de muchos alimentos diseados como funcionales,


como es el caso de los zumos y los nctares. La principal caracterstica funcional de la
vitamina C es su poder antioxidante, que sirve para proteger los sistemas enzimticos
del cuerpo humano al reducir compuestos oxidantes. Por otro lado, se ha sugerido que la
vitamina C podra tener un papel protector frente al desarrollo de distintos tipos de
cncer (Padayatty S, Katz A, 2003).

Se recomienda el consumo de alimentos funcionales que contengan cido flico,


ya que pueden evitar padecer depresin, patologas cardacas y neuronales o cncer.

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La forma activa de la vitamina B1 o tiamina, el pirofosfato de tiamina, mejora el
funcionamiento del sistema nervioso.

Composicin mineral:
Los constituyentes inorgnicos mayoritarios (macroelementos) son: potasio,
sodio, magnesio, calcio, fsforo y hierro, y los minoritarios (microelementos) son: zinc,
manganeso y boro. Adems, existe una fraccin aninica compuesta por sulfatos,
cloruros y nitratos.

Pueden variar en funcin de la naturaleza del terreno, abonado, variedad, porta-


injerto, localizacin geogrfica, perodo de maduracin, clima, poca de recoleccin,
etc.

La composicin mineral es mayor en la pulpa que en el zumo filtrado o suero.

La determinacin de las cenizas del zumo sirve para detectar adulteraciones.

El consumo de calcio previene la osteoporosis y protege contra el cncer de


colon y recto. Adems, su deficiencia provoca graves trastornos en el organismo, como
deformaciones seas y raquitismo o hipertensin (Mahan, K. Escote S., 1996).

El fsforo y el calcio deben mantener un equilibrio preciso en sangre y, por tanto


tambin en la alimentacin, para que los huesos se formen y se mantengan en buen
estado y no se provoquen problemas de osteoporosis.

La deficiencia de magnesio puede producir trastornos en el organismo como es


el caso de temblores, espasmos musculares, nuseas o vmitos, e incluso anorexia.

El hierro es el elemento traza ms abundante del organismo y participa en


procesos tan importantes como el transporte respiratorio de oxgeno y CO2, reacciones
de xido-reduccin celulares, sntesis de neurotransmisores, etc. Adems junto con la
vitamina C forma complejos que facilitan su absorcin por el organismo.

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El zinc participa en varias funciones del sistema de defensa antioxidante.
Tambin estabiliza membranas, por lo que su deficiencia podra ocasionar daos en
estas estructuras.

Compuestos nitrogenados:
Constituyen uno de los grupos de componentes ms caractersticos y representan
del 5 al 10% de los slidos totales del zumo.

Del nitrgeno total la mayor parte corresponde al nitrgeno de aminocidos (30-


70%), pero tambin existe nitrgeno inorgnico amoniacal (hasta un 7%), protenas y
bases nitrogenadas (aminas).

El contenido en nitrgeno amoniacal de los zumos aumenta en proporcin al


grado de madurez de los frutos o con almacenamientos largos o a temperaturas
elevadas. Tambin vara con el clima, variedad, campaa, etc.

El contenido en nitrgeno de aminocidos aumenta proporcionalmente con el


grado de madurez y con la presin aplicada durante la extraccin. Adems influye la
variedad, zona geogrfica de procedencia y tecnologa empleada.

Pectinas:
Son uno de los principales constituyentes de la pared celular vegetal. Se usan
industrialmente por sus propiedades espesantes y gelificantes y como aditivo no nocivo
para la alimentacin.

Existen tres grupos de sustancias pcticas:


1. Protopectinas.
2. cidos pectnicos (pectinas).
3. cidos pcticos.

En las naranjas el contenido en pectina es ms elevado en las cortezas,


membranas, corazn y semillas, que en el zumo. No obstante, pese a la cantidad
relativamente limitada en que se encuentra en el zumo, realiza funciones importantes en

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el zumo: contribuye a la formacin de turbidez, manteniendo en suspensin finsimas
partculas de pulpa, a la vez que le proporciona viscosidad o consistencia.

Para proteger las pectinas, es necesario inactivar los enzimas pcticos, que son:
pectinesterasa (la ms importante), protopectinasa, pectinliasa y poligalacturonasa.

La corteza en un subproducto de la obtencin de zumo y de aceites esenciales,


que contiene una elevada proporcin de pectina y se utiliza para la elaboracin de
pectina.

Su contenido vara en funcin de la variedad, zona, grado de madurez, etc.

Materias colorantes:
- Carotenos: es uno de los grupos de pigmentos naturales ms importantes
existentes en la naturaleza. Son precursores de la vitamina A en los animales.

De color a la corteza y al zumo, atributo importante para definir la calidad.

Los carotenoides ms importantes en el zumo de naranja son: a, P y C, caroteno,


a-criptoxantina, P-criptoxantina, lutena, zeaxantina, anteraxantina y violaxantina.

El contenido en carotenoides del zumo depende de su contenido en pulpa, ya que


se fijan sobre ella.

Son ms abundantes en la corteza que en el zumo (en el flavedo est


aproximadamente el 70% del total). Las xantofilas constituyen el 70% de los
carotenoides presentes en la corteza. Su contenido vara en funcin del grado de
madurez, variedad, etc.

Las xantofilas son derivados oxigenados de los carotenoides, que incluyen a la


zeaxantina, cantaxantina, criptoxantina y astaxantina, algunas de las cuales se han
mencionado antes. Sobre sus posibles beneficios para la salud, la criptoxantina podra
tener un efecto para los tejidos vaginal, uterino y cervical (Collins, 2008).

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- Antocianos: El contenido es modificado por la variedad y confieren a las
naranjas sanguinas su color rojo caracterstico, aunque se degradan fcilmente, virando
el color hacia la tonalidad marrn y modificando las propiedades organolpticas, lo que
hace que no se industrialicen estas variedades.

Son muy sensibles y sufren una degradacin rpida, pudindose mejorar con
pasteurizacin mediante microondas y adicin de cido tartrico y glutatin.

Limonoides:
Los ms importantes son: limonina, nomilina y obacunona, y son responsables
del sabor amargo de las naranjas. Se encuentran en los tejidos, excluidas las celdillas del
zumo y son insolubles en agua.

El sabor amargo es desagradable y persistente en el paladar, esto hace que en los


zumos elaborados con naranjas Navel sea necesario hacer un desamarrado para su
industrializacin.

Los limonoides son un grupo de triterpenos relacionados qumicamente que se


encuentran en la naranja, pomelo, limn y lima y se han relacionado con la inhibicin
de tumores en pulmn y piel.

Polifenoles:
Los zumos de naranja contienen un amplio grupo de estos compuestos, que
incluyen polifenoles flavonoides y cumarinas (polifenoles no flavonoides).

Flavonoides:
Poseen sabor amargo suave, que tiende a desaparecer en el paladar. Los tres
tipos de polifenoles flavonoides presentes en los ctricos son: flavononas, flaconas y
antocianinas.

Las flavononas son predominantes y se localizan principalmente en albedo y


membranas, quedando un 10-20% en el zumo. Los flavonoides ms importantes de la
naranja son: hesperidina (contribuye a la formacin de la turbidez), naringina,
neohesperidina y poncirina.

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La hesperidina se encuentra en mayor proporcin en el albedo y corazn y luego
en el flavedo, membranas y pulpa, siendo menor en el zumo. Tiene varias aplicaciones:
Deteccin de la adicin a los zumos de pulpa lavada y extractos de cortezas.
Deteccin de mezclas de zumos.
Aplicaciones mdicas, debido a sus acciones fisiolgicas: mejora la
hipertensin, facilita la circulacin sangunea, etc.
Edulcorante artificial, no calrico.

Los flavonoides, los compuestos fenlicos ms importantes, son colorantes


naturales que presentan alta accin antioxidante y estn presentes en muchos vegetales,
entre ellos la naranja. Estos compuestos presentan actividad antiinflamatoria, diurtica,
protectora de capilares y de las arterias y potencian la accin de la vitamina C (Hertog,
1995).

A continuacin se presentan algunos de los flavonoides ms representativos:


o Rutina: Se encuentra en la naranja, grosella y alforfn y, junto con la
vitamina C, ayuda a prevenir glaucomas, pues disminuye la presin
intraocular. Es necesaria para el buen funcionamiento de los capilares y de
las arterias.
o Naringina: Este flavonoides podemos encontrarlo en diversas frutas, como
es el caso del pomelo y la naranja. La naringina, junto con la vitamina C,
acta de forma favorable sobre la pared de las arterias y fluidificando la
sangre.
o Hesperidina y diosmina: Se encuentran en la corteza y en la pulpa de la
naranja y el limn, donde potencian la accin de la vitamina C. Adems son
protectores capilares, previniendo edemas y trombosis.
o Antocianinas: Son pigmentos vegetales que otorgan un color rojo o morado
en a algunos frutos como las uvas, fresas, granadas o naranjas.
Estos compuestos actan como antioxidantes y reductores del nivel de
colesterol en el hgado, cardioprotectores, tonificantes de la circulacin
venosa, regeneran los pigmentos de la retina, etc.

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Aromas:
Es uno de los atributos de calidad ms importantes del zumo de naranja.

La fraccin voltil del zumo de naranja est constituida por un gran nmero de
compuestos qumicos diferentes (hidrocarburos, alcoholes, aldehdos, cetonas, cidos y
esteres) presentes en diversas partes del fruto, que se renen en el zumo durante su
extraccin. La parte del fruto ms importante en el aporte cuantitativo de componentes
es la corteza.

En la elaboracin de zumos reconstituidos a partir de zumos concentrados de


naranja es necesario realizar una recuperacin y concentracin de los aromas en el
proceso de concentracin para que posteriormente sean aadidos en el momento de la
reconstitucin y as la percepcin organolptica sea parecida a la del zumo fresco.

Lpidos:
No tienen importancia desde el punto de vista de su valor nutritivo, por su escasa
proporcin en el zumo, pero s tienen un papel importante en la alteracin organolptica
de los zumos durante su almacenamiento. La mayor proporcin de lpidos de la naranja
se encuentra en las semillas y en menor proporcin en la corteza y zumo.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.2. Productos derivados de la naranja
La naranja es una fruta de la cual se pueden obtener, adems del zumo que es el
producto principal, gran cantidad de subproductos a los que se pueden dar diversos
usos.

En funcin del procesado que se de a la fruta, se obtendrn unos productos u


otros y derivado de este proceso se obtendrn en cada caso una serie de subproductos
diferentes, de los que se obtendrn beneficios extras a la elaboracin de zumo.

A continuacin aparece la definicin de los posibles productos que se pueden


obtener a partir de la naranja:

Zumo de naranja
Producto procedente del endocarpio de la naranja, susceptible de fermentacin,
pero no fermentado, obtenido a partir de frutas sanas y maduras, frescas o conservadas
por el fro, que posea el color, aroma y el sabor caractersticos de los zumos de la fruta
de la que procede.

Se le puede reincorporar al zumo el aroma, la pulpa y las clulas que haya


perdido durante la extraccin.

Zumo de naranja concentrado


Producto obtenido a partir del zumo de naranja por eliminacin fsica de una
parte determinada del agua. Cuando el producto est destinado al consumo directo,
dicha eliminacin ser de al menos un 50%.

Zumo de naranja a base de concentrado: producto obtenido incorporando al


zumo de naranja concentrado el agua extrada al zumo en el proceso de concentracin y
restituyendo los aromas, y en su caso, la pulpa y las clulas perdidos del zumo pero
recuperados en el proceso de produccin del zumo de naranja.

El agua aadida deber presentar las caractersticas adecuadas, especialmente


desde el punto de vista qumico, microbiolgico y organolptico, con el fin de
garantizar las propiedades esenciales del zumo.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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El producto as obtenido deber presentar caractersticas organolpticas y
analticas por lo menos equivalentes a las del tipo medio de zumo obtenido de naranjas
de la misma especie.

Zumo deshidratado / en polvo


Producto obtenido a partir de zumo de naranjas de una o varias especies por
eliminacin fsica de la prctica totalidad del agua.

Nctar de naranja
Producto susceptible de fermentacin, pero no fermentado, obtenido por la
adicin de agua y de azcares o miel al zumo de naranja, zumo de naranja concentrado,
al zumo de naranja a base de concentrado, al pur de frutas o a una mezcla de estos
productos. La adicin de azcares o miel se autoriza en una cantidad no superior al 20%
del peso total del producto acabado.

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2.3. Subproductos
A continuacin se enumeran todos los posibles subproductos que se pueden
obtener y se detallan sus posibles usos:

Pulpa
Residuo slido de la industria. Para la produccin industrial de pectinas y fibra
alimentaria las principales materias primas son la pulpa de ctricos y de manzana. Es un
subproducto con varios usos: es un valioso producto diettico, adems es de gran
utilidad en la industria crnica y en la de pastelera y bollera ya que tiene una alta
capacidad de absorcin de agua y grasa. Luego la pulpa despectinizada se suele emplear
como alimento del ganado.

Corteza (albedo y flavedo)


Se usa fundamentalmente como pienso de vacuno en forma de corteza prensada,
corteza deshidratada o grnulos o pelets compactos.

Pero adems del flavedo se extraen: productos esenciales (usado para


aromatizar), terpenos (tiene numerosos usos en la industria qumica), pectina (para la
industria de la pectina), azcares (se usa en la elaboracin industrial de bebidas),
hesperidina (uso en la industria farmacutica), naringina (se utiliza para acentuar el
sabor amargo de diversas bebidas y como materia prima para la obtencin de
edulcorantes artificiales) y pigmentos naturales. La corteza, las pepitas y otros residuos
contienen abundantes flavonoides, que se podan extraer y purificar para su uso en
nuevos productos funcionales.

Tambin nos encontramos con otros usos alimentarios para la corteza: para la
elaboracin de mermeladas, extractos de corteza como bases para bebidas y raspaduras
de cortezas para la elaboracin de popurrs, cortezas confitadas o mermelada. La corteza
de los ctricos, en concreto el albedo, es una de las principales materias primas para la
produccin de pectina para la elaboracin de mermeladas, jaleas y conservas.

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Aceites esenciales
Los aceites esenciales de la corteza se fabrican como subproducto de todas las
industrias de ctricos: naranjas, pomelo, limones y limas. Los aceites se encuentran en
glndulas del flavedo de la fruta.

El aceite se extrae por abrasin, saliendo ste por su propia presin y fluyendo
como una emulsin acuosa.

Estos aceites contienen el aroma y el sabor caracterstico del zumo fresco. Se


emplean para restaurar el sabor y la calidad de los zumos concentrados.

Pigmentos
Los pigmentos son compuestos que se localizan en la vescula de zumo y en la
corteza exterior. La cantidad de pigmentos de los ctricos es distinta segn la variedad,
madurez, variaciones estacionales e incluso la regin de cultivo. Los pigmentos
carotenoides son importantes desde el punto de vista nutritivo por su actividad nutritiva.

Licor de prensado
Solucin que se desprende en el prensado de la corteza triturada y alcalinizada.
Tiene varios usos: como ingrediente para la elaboracin de alimentos para animales,
para producir alcohol combustible y lo ms frecuente es que se concentre en forma de
melaza de ctricos.

Melaza de ctricos
Se utiliza como suplemento alimenticio en alimentos para animales.

Alcohol combustible
Tiene como materia prima el licor de prensado de la corteza y la melaza de
ctricos reconstituida. Sus usos son:
- Residuo de destilacin concentrado: para alimentacin animal como
suplemento de alto contenido proteico.
- Alcohol: como combustible directo o mezclado con gasolina.

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3. MATERIA PRIMA: SOJA
3.1. Composicin
La soja es una excelente fuente de protenas de buena calidad, que puede
compararse satisfactoriamente con otros alimentos proteicos. La soja tambin es una
buena fuente de calcio, hierro, cinc, fosfato, magnesio, vitaminas B y folatos. En la
Figura 5 se pueden ver los principales componentes de la semilla de soja.

Figura 5: Principales componentes de la semilla de soja


Fuente: http://www.monografias.com/soja-su-evolucion-argentina.shtml

Protenas de la soja
La soja es una fuente de protenas de alta digestibilidad (92-100%) y con una
calidad equivalente a las protenas animales. La protena de la soja contiene todos los
aminocidos esenciales y aunque es relativamente baja en metionina, es una buena
fuente de lisina. Es adecuada para nios y adultos y proporciona una fuente alternativa
de protenas para quienes son alrgicos a ciertos alimentos como la leche de vaca y los
huevos. Sin embargo, algunas personas pueden ser alrgicas a la soja.
En la Tabla 6 se puede ver la composicin en aminocidos de la soja y algunos
de sus productos.

Tabla 6: Composicin en aminocidos de la soja y algunos de sus productos (mg/100g de protena)


Protenas Leche
Aminocido Semilla Harina Concentrados de soja de Tofu
aisladas soja
Isoleucina 35 46 8 49 46 48

Leucina 79 78 79 82 79 83

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Protenas Leche
Aminocido Semilla Harina Concentrados de soja de Tofu
aisladas soja
Lisina 62 64 64 64 60 61
Metionina-
21 26 28 26 16 14
Cistena
Fenilalanina
87 88 89 92 80 83
-Tirosina
Treonina 41 39 45 38 40 40

Triptfano n/a 14 16 14 n/a n/a

Valina 37 46 50 50 48 49
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web

La protena de soja tambin reduce el nivel de colesterol sanguneo, as como el


riesgo de las enfermedades de corazn. Los ingredientes de la protena de soja son
tambin bajos en grasa y no contienen colesterol y por tanto pueden ser tiles para
reducir la ingesta de grasa. Adems, es grasa poliinsaturada que se cree que ayuda a
reducir el riesgo de enfermedades cardacas (Obendorf, 1992).

Al igual que otros alimentos de origen vegetal, las semillas de soja contienen
protenas, llamadas inhibidores de la proteasa, que pueden afectar de forma adversa a la
absorcin de nutrientes. Sin embargo, los inhibidores de la proteasa se destruyen por el
calor y no tienen valor nutritivo. En contraste con esto, se ha demostrado que algunos
inhibidores de la proteasa actan como agentes anticancergenos.

Isoflavonas
Las protenas de la soja son tambin una importante fuente de los compuestos
biolgicamente activos, llamados isoflavonas, que, junto con la protena de soja,
desempean un importante papel en la prevencin de las enfermedades del corazn.

Las isoflavonas tambin pueden tener un papel preventivo frente a algunos


cnceres y pueden ser tiles en el tratamiento de enfermedades renales y diabetes.
Tambin existen evidencias de que las isoflavonas pueden ayudar a reducir el riesgo de
osteoporosis as como aliviar los sntomas de la menopausia en algunas mujeres
(Hauser, 2008).

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Aceite
El aceite de soja es rico en cidos grasos poliinsaturados y no contiene
colesterol. Adems, contiene altas cantidades de cido linoleico y linolnico que son
esenciales para el crecimiento y el desarrollo humano y pueden prevenir enfermedades
del corazn. La soja tambin contiene lecitina y fitosteroles que reducen los niveles de
colesterol en sangre (Nwar, 1985).

Carbohidratos y fibra
La soja contiene carbohidratos solubles e insolubles. La fraccin soluble
contiene oligosacridos que contribuyen al sabor caracterstico de algunos productos de
soja y pueden causar problemas digestivos. No obstante, los oligosacridos estn
empezando a tener importancia como ingredientes pre-biticos nuevos que pueden ser
beneficiosos para la digestin al incrementar el nmero de bifidobacterias en el
intestino. Los carbohidratos insolubles de la soja (la fibra de soja) tienen tambin
propiedades beneficiosas y se ha demostrado que reducen los niveles de colesterol en
sangre y, en los pacientes diabticos, los niveles de glucosa en sangre (Kawamura,
1967). La fibra de soja puede ayudar tambin a los pacientes con cncer de colon.

Vitaminas y minerales
Tambin tiene vitaminas y minerales. La soja es una buena fuente de fosfatos,
magnesio, cobre, vitaminas B y folatos. Tambin es rica en calcio, hierro y cinc. El
hierro de todas las legumbres tiene una absorcin reducida y por eso su valor como
fuente de hierro est limitado, sin embargo, la biodisponibilidad del calcio y del cinc en
los alimentos de soja es relativamente buena. Cuando se ingiere soja como parte de una
dieta variada el status mineral no es un problema (Matthews, 1975).

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3.2. Propiedades funcionales de la soja
Las dietas ricas en soja estn asociadas con la prevencin de ciertas
enfermedades tales como el cncer de mama, de prstata, de pulmn y de colon,
osteoporosis, enfermedades cardacas y hasta para los sntomas de la menopausia. Los
beneficios reales de la soja son la cantidad de fitonutrientes que contiene, especialmente
los fitoestrgenos, que son un compuesto encontrado en las plantas que incluyen
sustancias como las isoflavonas, cumestanos y lignanos, cuya estructura es muy similar
a la de los estrgenos. Es por eso que los fitoestrgenos, en determinadas
circunstancias, pueden actuar como nuestros propios estrgenos.

En los alimentos de soja otra arma contra el cncer es la angiognesis, que es un


proceso de formacin de nuevos vasos sanguneos.

El cuerpo humano depende de muchas vitaminas y minerales para que acten


como antioxidantes, pero las isoflavonas de la soja, especialmente la genisteina y la
daidzeina tienen propiedades antioxidantes. Los porotos de soja, adems de isoflavonas,
contienen saponinas que son encontradas en distintos vegetales y legumbres. Estas
saponinas tienen varios beneficios para la salud, la prevencin de determinados cnceres
y la limitacin de la absorcin del colesterol.

A continuacin se enumeran algunos de los principales beneficios que aporta la


soja al organismo humano:

Reduccin del colesterol


Gran cantidad de estudios, a nivel nacional e internacional, hablan de las
bondades de la soja para bajar los ndices de colesterol en sangre, especialmente en
pacientes de altos niveles del mismo. Debido a esto es que Food and Drug
Administration de los EE.UU. (Departamento de Alimentos y Medicamentos) autoriz
a incluir en los productos que 25 gramos de protenas de soja diaria ayudan a disminuir
el colesterol en un 30% en das dentro de una dieta baja en grasas y colesterol

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Cncer de colon, de prstata, de pulmn y de mamas
Estudios de distintas Universidades, fundaciones, investigadores privados y
oficiales a nivel mundial, demuestran sin lugar a dudas que la ingesta de soja en todas
sus modalidades tiene efectos beneficiosos en el control y/o prevencin de estos
cnceres (Zhang Y, Li Q y Chen H. Carcinogenesis (2013).

Fracturas de cadera
Las fracturas de caderas son uno de los principales efectos de la osteoporosis en
las mujeres mayores en EE.UU. Estudios demuestran que la soja ayuda a retener la
masa sea.

Antioxidante
Los alimentos de soja contienen antioxidantes, los cuales protegen a las clulas
del dao causado por los radicales libres. A estos radicales se los responsabiliza por la
iniciacin de diferentes clases de formas de cnceres al igual que del envejecimiento.
Adems se cree que la oxidacin del LDL o colesterol malo promueve la formacin de
placas o depsitos en las arterias (Vida Nutrilite, 2007).

Enfermedades del rin


Como las protenas de la soja son ms fciles de procesar que las de origen
animal, podra frenar o prevenir las enfermedades renales en personas con dao en los
riones.

Enfermedades coronarias
Gran parte de estos beneficios reside en la propiedad de la soja de disminuir los
niveles de colesterol sanguneo (Obendorf, 1992).

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3.3. Productos y subproductos
En este apartado se enumeran los productos y subproductos posibles que se
obtienen a partir de la soja:

La leche o bebida de soja


La leche o bebida de soja es un ingrediente alimentario con alto contenido en
protena, bajo en grasa y sin colesterol que puede encontrarse en forma lquida,
concentrada o deshidratada. Actualmente, las tcnicas de procesado han mejorado y
permiten eliminar la mayor parte del sabor a vaina/legumbre. Al igual que otros
ingredientes proteicos, la leche de soja se puede utilizar como constituyente principal de
un alimento o para reemplazar ingredientes tradicionales, como son la leche de vaca o
los huevos. Tambin se puede usar como punto de partida para la elaboracin de
yogures de soja y postres congelados de soja. Y actualmente, debido a las propiedades
nutracuticas de la soja, se emplea en la produccin de alimentos funcionales.

En la Tabla 7, se observa la composicin en nutrientes de la leche de soja.

Tabla 7: Composicin nutritiva de la leche de soja por cada 100 gramos


Cada 100 gr. de alimento Unidad Leche de soja
Agua gr. 88,60
Protenas gr. 4,40
Caloras kcal. 52,00
Carbohidratos gr. 3,80
Carbohidratos fibra gr. -
Grasas gr. 2,50
Cenizas gr. 0,62
Total fibra diettica gr. -
Insolubles gr. -
Solubles en agua gr. -
Calcio mg. 18,50
Sodio mg. 2,50
Fsforo mg. 60,30
Hierro mg. 4,50

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Cada 100 gr. de alimento Unidad Leche de soja
Potasio mg. 0,24
Magnesio mg. 0,63
Zinc mg. 0,90
Cobre mg. 0,25
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web

Tofu
El tofu, o queso cuajado de la leche de soja, es un alimento de enorme valor
nutritivo, con un alto contenido en protenas, minerales y otros nutrientes importantes.

El tofu bien compacto aporta un 11% de protenas de ptima calidad y fcil


asimilacin. El organismo aprovecha aproximadamente un 65% de las protenas del
tofu. Es muy rico en vitaminas y minerales y, sobre todo, en calcio. Tambin contiene
hierro, fsforo, sodio, potasio y vitaminas del grupo A, B y E.

En la Tabla 8 se puede ver la composicin del tofu.

Tabla 8: Composicin nutritiva del tofu por cada 100 gramos


Composicin del tofu por cada 100 gr.
Protenas 13,7%
Hidratos de Carbono 2,8%
Grasas 9%
Agua 73%
Fibra 0,3%
Cenizas 1,2%
Calcio 159 mg.
Sodio 7 mg.
Fsforo 109 mg.
Hierro 2,5 mg.
Vitamina B1 0,02 mg.
Vitamina B2 0,02 mg.
Vitamina B3 0,5 mg.
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias pginas web

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Okara
El okara es la pulpa de la soja que queda despus de producir la leche de soja, el
tofu o tras obtener los aislados de protena de soja. Este ingrediente de alto valor
nutritivo se utiliza principalmente en la alimentacin de animales aunque se puede usar
tambin como fibra o ingrediente proteico en salsas, alimentos cocidos y productos
crnicos.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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4. ALTERNATIVAS PRODUCTIVAS: ZUMO DE NARANJA
Productos
De las alternativas productivas nombradas en el apartado 2.2., la que ha sido
seleccionada es la de zumo de naranja. Los motivos son los siguientes:

Dentro del mercado de zumos es uno de los segmentos que ha evolucionado ms


positivamente en los ltimos aos y sus perspectivas de futuro son muy buenas debido a
que cada vez ms los consumidores demandan productos de mayor calidad.

Adems, aparece ahora un interesante segmento de mercado de zumo fresco


refrigerado de calidad, donde la produccin comunitaria tiene ventajas objetivas en
trminos de suministro, transporte y distribucin.

El consumo de productos como nctares, zumo concentrado, zumo reconstituido,


etc. se encuentra estancado frente a otros productos innovadores como los zumos
enriquecidos, frescos y refrigerados. Estos nuevos productos, de mayor calidad y mayor
valor aadido, han ganado terreno en los ltimos aos, sobre todo los zumos
refrigerados y las bebidas funcionales con base de zumo.

Los productos funcionales, adems del valor nutritivo, aportan grandes


beneficios a la salud. Por ello, se ha decidido que el zumo de naranja que se va a
producir se enriquezca con leche de soja, para lo cual, adems de la lnea de produccin
de zumo, se tendr que realizar la importacin de leche de soja.

Para aadir la leche de soja al zumo de naranja, se vertern los dos productos en
un tanque de mezcla, donde se homogeneizar y de donde saldr el producto final a la
zona de envasado.

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Subproductos
Los subproductos generados dependen de la industria de ctricos de que se trate
y dentro de la industria de zumos del proceso productivo elegido. De forma que para la
eleccin de las alternativas de subproductos solo se va a tener en cuenta los
subproductos que normalmente se generan y aprovechan en la industria de zumos.

La alternativa de subproductos que tenemos, independientemente del proceso


productivo, son:
A.S.1. Corteza fresca
A.S.2. Pienso (corteza y pulpa fresca)
A.S.3. Melaza de ctricos
A.S.4. Aceites esenciales
A.S.5. Pulpa congelada
A.S.6. Zumo procedente del lavado de la pulpa
A.S.7. Pulpa lavada
A.S.8. Pectina
A.S.9. Residuos slidos (pepitas, materiales de desecho)

Estos subproductos se han definido en el apartado 2.3. Los subproductos que se


van a obtener en este caso son la corteza fresca y los aceites esenciales, ya que son los
subproductos ms fciles de obtener y con un mayor valor aadido.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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III. INGENIERA DEL


PROCESO

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En el bloque II: Alternativas estratgicas se ha seleccionado la alternativa
productiva de zumo de naranja enriquecido con leche de soja cuya produccin se va a
desarrollar en el presente bloque.

Para el zumo de naranja nos encontramos con diferentes posibilidades de


comercializacin: pasteurizado, esterilizado, enriquecido o refrigerado y se ha elegido
ste ltimo ya que es uno de los segmentos del sector de los zumos con mayores
perspectivas de futuro. Adems, al enriquecerlo con leche de soja aumenta su valor
nutricional y, por tanto, el valor aadido del producto final, que se considerar un
alimento funcional o nutracutico.

En el presente captulo se describen todas las fases productivas para obtener


zumo de naranja refrigerado y para el enriquecimiento con leche de soja; se seleccionar
la maquinaria que mejor se adapte a las necesidades del proceso.

Adems, derivado del proceso se obtienen subproductos, ya seleccionados en el


bloque II: aceite esencial y corteza fresca de la produccin de zumo de naranja, que
sern comercializados con el fin de obtener un mayor beneficio de la produccin de
zumo de naranja refrigerado y minimizar los residuos slidos y lquidos de la industria.

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2. PROCESO PRODUCTIVO
2.1. Materia prima
Naranja
El producto transformado (el zumo) depender de la calidad de la materia prima.
Se obtendr un producto de calidad con una materia prima de alta calidad. Los ctricos
debern reunir una serie de condiciones para la transformacin:
Buen estado, sanos y limpios
No presentar seales de podredumbre
Grado de madurez, slidos solubles (grados Brix) y tanto por cien de zumo
correctos

El control de calidad de la fbrica podr certificar la calidad de la materia prima,


y queda a cargo de la direccin el derecho de rechazar o aceptar las partidas.

El agricultor cobrar no solo por la cantidad, sino tambin por la calidad. Ser
quien realice la recoleccin en el momento ms adecuado, ya que el contenido en
azcares aumenta durante la maduracin, con lo que aumenta el extracto seco,
repercutiendo favorablemente en el zumo.

En cuanto a las cubiertas de la materia prima, es necesario que se encuentren en


buen estado, ya que de ellas se extraen los aceites esenciales, que poseen un alto valor
en el mercado, y porque las zonas daadas pueden contener sustancias indeseables, lo
que puede perjudicar la elaboracin de un producto de alta calidad.

Variedades de naranja ms cultivadas en Espaa


Existen tres grupos de naranjas, que a su vez se subdividen en diferentes
variedades:

Grupo Navel:
Las variedades de este grupo se caracterizan porque sus flores dan lugar a un
segundo fruto, incluido en el principal, que exteriormente recuerda a un ombligo, lo que
da nombre al grupo.

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El principal destino del grupo Navel es el consumo en fresco y una pequea
parte a industrializacin debido a que el contenido en zumo no es elevado y la presencia
de limonina da lugar a un sabor amargo.

Algunas de las variedades de este grupo son:

Washington Navel
Recoleccin: Principios de Diciembre hasta principios de Marzo. Esta variedad
se introdujo en Espaa desde la Granja Agrcola de Burjassot (Comunidad Valenciana)
en 1910 y se extendi por toda la zona de naranjas.

El fruto es de tamao mediano a grande, con colores naranja intenso, esfrico o


ligeramente ovalado, con ombligo de tamao variable, pudiendo estar completamente
cerrado en el fruto o ms o menos saliente. Su piel es gruesa y pela con facilidad. La
pulpa es de textura firme, fundente y dulce con adecuada acidez.

Navelate
Recoleccin: Mediados de Enero y finales de Marzo. Se origin por mutacin
espontnea de la Washington Navel, detectada en 1948 en Vinaroz (Castelln).

El fruto es de tamao mediano a grande, con forma alargada. La piel es gruesa,


consistente y se pela con alguna dificultad. Su color es naranja plido y el ombligo es
poco visible al exterior. La pulpa es de textura firme, con buen rendimiento para el
zumo y no tiene semillas. Su calidad es extraordinaria.

Navelina
Recoleccin: Es una variedad precoz, que puede empezar a recolectarse desde
finales de septiembre hasta la segunda quincena de enero.

Su origen no es bien conocido, aunque probablemente apareci en California por


mutacin espontnea. El fruto es grande y de excelente calidad para el consumo fresco.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tiene una forma redondeada o ligeramente ovalada, no tiene semillas y la pulpa
es muy jugosa. La piel es de un color naranja intenso y tiene el ombligo un poco
prominente.

Figura 6: Naranjas de la variedad Navel


Fuente: http://www.tollupol.es/

Grupo blancas:
A escala mundial lleg a ser el grupo de ms inters comercial. En Espaa ha
sido durante muchos aos el grupo en el que se asentaba la produccin citrcola, no solo
por su demanda para su consumo en fresco, sino por sus posibilidades de
industrializacin en la fbrica de zumos. Caracterstica de este grupo es la ausencia de
ombligo en sus frutos y presentan, en general, alternancia en la cosecha.

Se destacan dos variedades dentro de este grupo:

Salustiana
Recoleccin: Desde mediados de diciembre hasta finales de marzo.

Se origin por mutacin espontnea en un naranjo de la variedad comn, en la


provincia de Valencia.

El fruto es de tamao mediano a grande, ligeramente achatada, prcticamente sin


semillas y de piel fina. Tiene un elevado contenido en zumo de sabor dulce, lo que le
hace ser una variedad ideal tanto para mesa como para la industria.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Dentro del grupo Blancas es la variedad que actualmente presenta mayor inters
comercial.

Valencia Late
Recoleccin: Es una variedad tarda que se recolecta a partir de finales de marzo
hasta mediados de junio.

Probablemente se origin en Portugal, pero fue introducida en Espaa en la


primera mitad del siglo XX. Su produccin fue en aumento hasta que en la campaa
1977-78 se convirti en la variedad tarda ms utilizada.

El fruto es de tamao mediano a grande, de forma esfrica o ligeramente


alargada. La piel es delgada y lisa, o a veces algo granulosa. El zumo tiene buen aroma
y es ligeramente cido, con buenas caractersticas para la industria.

Figura 7: Naranjas de la variedad Salustiana


Fuente: http://www.tollupol.es/

Grupo Sanguinas:
Este grupo posee una serie de variedades que se encuentran en fase de regresin,
ya que su produccin con los aos est descendiendo rpidamente, siendo la Comunidad
Valenciana la productora de casi todo el volumen nacional.

Sus variedades ms caractersticas son:

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Doble fina
Recoleccin: A partir de enero. Sus frutos presentan cierta tendencia al
desprendimiento.

Su origen es desconocido. El rbol tiene buen vigor y desarrollo.

El fruto es de mediano tamao con adecuado contenido en zumo. Prcticamente


sin semillas.

Es una variedad muy productiva aunque con escaso inters comercial. No


obstante, con objeto de poder atender cierta demanda en determinados mercados, puede
estar indicada en algunas zonas tradicionales de cultivo de naranjas sanguina, donde se
producen frutos de excelente calidad.

Entrefina
Tambin se le conoce con el nombre de Inglesa. Se origin por mutacin
espontnea de Doble Fina en Castelln.

Es una variedad semejante a la Doble Fina de la que fundamentalmente se


diferencia en que el fruto tiene la corteza menos lisa y una mayor adherencia al
pednculo.

Las consideraciones sobre la conveniencia de su cultivo son anlogas a las de la


Doble Fina.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Figura 8: Naranjas de la variedad Sanguinas


Fuente: http://www.tollupol.es/

Soja.
La soja (Glycine max) es una legumbre de la familia de las papilionceas, a la
que pertenecen plantas como la juda o el guisante. La soja es una planta anual de hasta
1 metro de altura; tallos erectos cubiertos con una espesa pilosidad de color marrn;
hojas alternas trifoliadas, con foliolos ovales y pednculos cortos; flores grandes
blancas, rosas o prpuras; el fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada
vaina tiene 3-8 cm de longitud y usualmente contiene de 2 a 4 semillas de entre 5 y 11
mm de dimetro. Procede de la especie Glycine ussrensis que crece silvestre en China.

La soja tiene su origen en el sudeste asitico. Hay indicios de su existencia en


China desde hace ms de 5.000 aos y su uso alimentario en dicho pas est
documentado desde el ao 2.800 A.C. (Hymowitz, 1970). Dado que las regiones
orientales prohibieron el consumo de carne, la soja se impuso desde el principio como
un cultivo imprescindible para suministrar las protenas que no podan adquirir de la
carne. Fue llevada a Europa en el siglo XVIII y a Estados Unidos a principios del siglo
XIX. All fue donde el cultivo de la soja adquiri mayor importancia en occidente.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Los principales pases productores de soja en el mundo son: Estados Unidos,
Brasil, Argentina y China.

Existen muchas variedades cultivadas de soja, que se clasifican en grupos


teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vital. Se clasifican por grupos de maduracin.

Algunas de las especies ms cultivadas son:


 Amsoy
 Beeson
 Williams
 Cutler
 Kent
 Kingsoy
 Gallarda
Las variedades de soja cultivadas en el mundo se calculan en ms de 400,
mientras que las lneas disponibles superan las 10.000. La relativa facilidad con que
pueden crearse variedades de soja explica su utilizacin en mejora gentica, para la
bsqueda de tipos adaptados a los ambientes especficos de cultivo y resistentes a plagas
y enfermedades.

La soja se utiliz y se sigue utilizando en Oriente como alimento, bien como una
legumbre ms o a travs de alguno de sus derivados (tofu, leche de soja, brotes de soja,
etc.). Todos estos productos se estn extendiendo cada vez ms por otros pases del
mundo. En occidente el uso de esta leguminosa se centra fundamentalmente en la
produccin de piensos para ganado, en la elaboracin de aceites comestibles o
lubricantes industriales, en grasas vegetales tanto para la alimentacin en forma de
margarinas como para la industria, pinturas u otros derivados industriales.

La leche de soja se obtiene de las semillas de la misma, mediante un proceso


similar al de la obtencin de la horchata de chufa. La semilla se tritura y se macera en
agua, despus se calienta para inhibir determinadas enzimas del vegetal, para
posteriormente prensar y filtrar la pasta de soja obtenida.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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2.2. Resumen de actividades
En la Tabla 9 se incluyen las principales actividades del proceso productivo de
fabricacin de zumo de naranja y en la Tabla 10 las actividades de la produccin de
zumo de naranja enriquecido con leche de soja.

Tabla 9: Objetivos de las fases productivas. Zumo de naranja


PROCESO PRODUCTIVO DE ZUMO DE NARANJA
FASE OBJETIVO
Recibir las materias primas en las
Recepcin condiciones adecuadas para evitar
cualquier dao y realizar una prelimpieza
para eliminar tallos, hojas, etc.
Seleccin Eliminar las naranjas en mal estado,
adems de tallos o rabillos.
Eliminar todas las materias extraas que
Lavado puedan contaminar al zumo y los aceites
esenciales.
Dividir la fruta segn su tamao para
Clasificacin por tamao asegurar que el extractor funcione
correctamente.
Extraccin Extraer el zumo de la pulpa de la naranja
y separar las cortezas y el aceite esencial.
Separar las turbideces, pulpa, residuos y
Clarificacin semillas y alcanzar un contenido de pulpa
en el zumo del 10% en volumen.
Correccin y mezcla Obtener un producto homogneo durante
todo el ao.
Disminuir el oxgeno del zumo y as
Desaireacin minimizar la degradacin de la vitamina C
y la oxidacin del zumo.
Estabilizar la materia opaca del zumo
Tratamiento de la conservacin mediante la desactivacin de las
pectinasas naturales presentes en el mismo
y aumentar la vida til del producto.
Obtener aceite esencial a partir de la
Sistema de recuperacin del aceite en
emulsin agua/aceite que sale del
fro extractor y comercializarlo como
subproducto.
Almacenar los restos slidos (cortezas,
Almacenamiento de la corteza fresca pulpa y pepitas) en un depsito en espera
de su comercializacin a fbricas de
pienso.

Fuente: Elaboracin propia

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tabla 10: Objetivos de las fases productivas. Zumo de naranja enriquecido con leche de soja
PROCESO PRODUCTIVO DEL ZUMO ENRIQUECIDO
FASE OBJETIVO
Mezcla Se incorpora al zumo la leche de soja.
Envasado Introducir el zumo enriquecido en envases
aspticos para su comercializacin.
Almacenamiento final Mantener refrigerado el producto hasta su
expedicin.

Fuente: Elaboracin propia

En la Figura 9 se muestra el diagrama del proceso productivo de la lnea de


obtencin de zumo de naranja enriquecido con leche de soja.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Recepcin de la
naranja

Seleccin

Lavado

Clasificacin
por tamao

Agua + Aceite Corteza + Pulpa


Extraccin

Sistema Clarificacin
recuperacin Depsito
de aceite en residuos
fro
Correccin y
Mezcla

Desaireacin
ACEITE CORTEZA
ESENCIAL FRESCA
Tratamiento
conservacin

ZUMO DE
NARANJA
ZUMO DE
Envasado NARANJA
LECHE DE ENRIQUECIDO
SOJA CON LECHE
Almacenamiento
DE SOJA
Figura 9. Diagrama del proceso productivo
Fuente: Elaboracin propia a partir de varias fuentes

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.3. Proceso productivo
Proceso productivo del zumo de naranja y sus subproductos
Recepcin de materias primas
El objetivo de esta fase es recepcionar las materias primas en las condiciones
adecuadas para evitar cualquier dao, realizar una prelimpieza de la fruta para eliminar
tallos u hojas, eliminar las naranjas en mal estado y mantener y almacenar la fruta en las
condiciones adecuadas para que llegue en buen estado al procesado.

El transporte de las naranjas hasta la fbrica se realiza a granel en camiones y en


casos excepcionales en cajas. La fruta cae por la rampa de descarga posterior del
camin a una tolva previa al transportador de rodillos que conduce las naranjas al
interior de la planta. A la llegada de los camiones se hace una toma de muestras para
comprobar el rendimiento en zumo, el contenido en slidos solubles, los grados Brix y
la acidez.

Al rea de recepcin tambin llega la leche de soja en cantidad suficiente para


cubrir las necesidades semanales.

Seleccin
En esta fase se desechan las naranjas que no son adecuadas y se quitan los tallos
o rabillos que han pasado por el transportador de rodillos. Se realiza en una mesa de
seleccin en la que los operarios se sitan sobre los estribos laterales. Su misin es
inspeccionar visualmente la fruta y separar manualmente las calidades conforme a
criterios establecidos.

Una vez realizada la seleccin la fruta en ptimas condiciones pasa a una etapa
de lavado.

Lavado
El lavado de la fruta se realiza con el fin de eliminar todas las materias extraas
que puedan contaminar al zumo y los aceites esenciales. La fruta entra en la lavadora y
pasa por debajo de unos aspersores, que aplican productos limpiadores a la fruta.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La fruta circula sobre unos cepillos giratorios que limpian suavemente la
superficie eliminando el polvo y cualquier otra sustancia extraa. Posteriormente la
lavadora descarga la fruta en el calibrador.

Calibrado (Clasificacin por tamao)


El calibrado de la fruta se hace necesario debido a la sensibilidad que presentan
los extractores al dimetro de la fruta para su correcto funcionamiento.

Con el calibrador se consigue aumentar la produccin sin aumentar sus


dimensiones con respecto a los dems. En los canales de calibrado, unos rodillos
ajustables verticalmente adecuan el calibrado al tamao de las naranjas.

Extraccin
Esta fase tiene por objeto extraer el zumo de la pulpa de la naranja. La
extraccin condiciona otras fases anteriores y posteriores, como la estandarizacin o la
generacin de subproductos, que tendrn tratamientos diferentes en funcin del sistema
de extraccin.

Tras el calibrado, se lleva la fruta a las cintas de alimentacin de los extractores.


Esta cinta dispone de difusores ajustables. Las cintas estn en pendiente, para que la
fruta caiga por gravedad y alimente a los extractores. Estas cintas deben estar llenas,
para que as los extractores puedan trabajar a pleno rendimiento.

A travs de las cintas inclinadas, las naranjas son suministradas a los distintos
extractores segn su tamao. Se van dirigiendo hacia las copas de extraccin
individualmente. La fruta cae en la copa inferior, la cual automticamente la centra y
posiciona para la extraccin. La copa superior desciende y al hacer presin sobre la
copa inferior, exprime la fruta.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Ambas copas presentan orificios en su parte central y un tubo afilado de acero
inoxidable, que est dentro del soporte y pincha en el fondo de la naranja haciendo una
abertura. Cuando las dos mitades del soporte se engranan, la fruta se prensa, forzando a
salir el zumo por el tubo, que est perforado con pequeos orificios y tiene un tope en el
fondo para evitar prdidas de zumo. Como resultado de la presin interna, el zumo y
parte de la pulpa sale por las perforaciones del tubo, que retiene las semillas y los
pedazos grandes de pulpa. Al final de un tiempo y como la mitad superior del soporte se
halla en posicin de prensado, el tubo ha servido de colador y contiene la pulpa y las
semillas, se levanta para que se prense su contenido y expulsarlo.

Mediante chorros de agua se quita del exterior el aceite que sale al romper los
soportes de las clulas oleosas de la corteza y los pequeos trozos de la corteza,
dejndolos caer a un colector que los transporta al sistema de recuperacin del aceite en
fro.

El zumo cae a un colector conectado a la lnea de extractores que vierte


inclinado en la direccin del flujo hacia el acabado final.

Las cortezas, pulpa y pepitas caen a travs de las rampas a un tornillo


transportador colocado bajo los extractores, que conduce al depsito de cortezas.

A continuacin se desarrollan los procesos para la extraccin de los


subproductos de la lnea de produccin de zumo de naranja:

Fabricacin de aceites de ctricos


Para obtener como subproducto del proceso aceite esencial, se realiza una
recuperacin del aceite en fro por presin y as se consigue aumentar el beneficio de la
produccin y reducir los residuos de la industria. Los aceites esenciales extrados en fro
por presin se obtienen por medios mecnicos exclusivamente, sin intervencin del
calor. Del extractor sale una emulsin de aceite y trozos de corteza en agua que se filtra
y centrifuga para recoger el aceite que luego se almacena.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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La emulsin aceite/agua pasa a un finisher en el que se separan los slidos
suspendidos. La mezcla se bombea a un depsito. Del depsito pasa a un sistema de
centrfugas en dos etapas con el que se puede recuperar todo el aceite del agua de
lavado, obtenindose, con un mnimo de prdidas, un aceite esencial claro. El aceite
esencial limpio se descarga por gravedad y se recoge en un depsito colector. De este
depsito pasa directamente a bidones para su comercializacin.

Depsito de corteza fresca


Las cortezas, destrios, pulpa, semillas y resto de residuos slidos de la industria,
se transportan desde cada punto de la fbrica hasta un depsito de almacenamiento. En
dicho depsito permanecen menos de una semana y se venden a fbricas de pienso, que
utilizan los residuos como materia prima.

Clarificacin
El objetivo de esta fase es separar las turbideces y pulpa, residuos, semillas o
pepitas. Con ello se pretende alcanzar aproximadamente un 12% o menos de pulpa (en
volumen). Para ello, se utilizan centrfugas o tamices mediante los cuales se obtienen
zumos muy estables en cuanto a turbios se refiere. Las centrfugas clasifican estos
turbios y eliminan los de mayor tamao y con marcada tendencia a la sedimentacin,
permaneciendo en el zumo nicamente los turbios ms finos y sumamente estables. De
este modo se reduce al mnimo el riesgo de formacin de posos. Al salir de la
clarificadora, el zumo se descarga a presin y sin espuma y pasa a los tanques de
mezcla. La pulpa pasa al depsito de cortezas.

Correccin y mezcla
En esta fase se pretende conseguir un producto homogneo durante todo el ao,
a pesar de las variaciones naturales de las caractersticas del zumo. Las caractersticas
que se van a controlar durante el mezclado son los grados Brix, el porcentaje de acidez,
el cociente Brix/cido, el color y en ocasiones el contenido en limonina en partes por
milln.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Para ello, el zumo que sale de la clarificadora pasa a tanques de almacenamiento
intermedio en los que se realizarn mezclas entre diferentes zumos y correcciones del
contenido de azcar, acidez y color. Posteriormente el zumo pasa al desaireador.

Desaireacin
Se considera necesario hacer una desaireacin, es decir, quitar el aire presente en
el zumo, para evitar posibles oxidaciones del zumo. Se elimina tanto el oxgeno como el
dixido de carbono disuelto. El primero es susceptible de provocar la destruccin de la
vitamina C, as como otras diversas reacciones de oxidacin, que conducen a un
deterioro de su calidad. El nivel de oxgeno residual aceptable en un zumo est entre
0,5-1 mg/l.

Para realizar la desaireacin del zumo se necesita un depsito desaireador con


una bomba de vaco, antes de entrar en el pasteurizador.

Tratamiento de conservacin
En esta fase se pretende estabilizar la materia opaca del zumo mediante la
desactivacin de las pectinasas naturales presentes en el mismo y aumentar as la vida
til del producto.

En este caso se lleva a cabo una pasteurizacin en un intercambiador de calor


multitubular. La pasterizacin es un mtodo de calentamiento que tiene como principal
objetivo la destruccin de los microorganismos patgenos que puedan estar en el zumo,
reduciendo el nmero de los mismos hasta un valor aceptable. Otro objetivo que tiene es
la inactivacin de los sistemas enzimticos y de los microorganismos capaces de
provocar indeseables modificaciones de olor y sabor.

Posteriormente a la pasterizacin, el zumo de naranja pasa al tanque de mezcla


donde ser enriquecido con la leche de soja.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Proceso productivo del zumo enriquecido
Dado que las semillas de soja son un producto menos perecedero que las
naranjas, adems de que las diferentes variedades de soja pueden dar cosecha a lo largo
de todo el ao, no hay problema de estacionalidad en la recepcin de la bebida de soja.

Segn estudios de industrias alimentarias de productos realizados con soja, se ha


determinado que la cantidad de bebida de soja que hay que aadir al zumo para evitar
tener problemas con el sabor a legumbre y aprovechar los beneficios de la soja como
alimento funcional, es entre el 5 y el 8%. Se considera el aadir un 6% de bebida de soja
al zumo, por lo que se necesitarn 1.500 litros de leche de soja diarios. Los camiones
que transportan la leche de soja llegan un da a la semana, depositando en un tanque de
almacenamiento 8.000 litros de leche de soja, cubriendo as las necesidades semanales.

Mezcla/enriquecido del zumo de naranja con bebida de soja


El enriquecido se realiza en tanques mezcladores, donde se aade al zumo la
bebida (leche de soja). Para ello, el zumo que sale de la lnea de produccin pasa a los
tanques, en los que se realizarn mezclas con la bebida de soja.

Envasado
El objetivo de esta fase es introducir el zumo enriquecido en envases aspticos
para su comercializacin.

Nos encontramos con tres alternativas productivas para realizar el envasado del
zumo de naranja refrigerado:
 Llenado en fro: El producto, despus de la pasterizacin, se enfra antes de
ser envasado y se comercializa a 0-5C, con una vida til de 4-6 semanas.
Con este sistema se minimiza la prdida de aromas y vitaminas y exige
almacenamiento, distribucin y venta en refrigeracin.
 Llenado en caliente: Se pasteriza el producto a 92-95C y se envasa a 82C.
Al introducirlo en caliente en el envase, todas las partes del mismo se
pasterizan y despus se enfran rocindolos con agua fra y se secan.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Envasado en Tetra-Pak asptico: En algunas ocasiones su parte superior
tiene forma de tejadillo. La tapa del envase, que conserva el producto,
permite fcil apertura en un solo giro, es reutilizable y es conveniente a la
hora de servir y beber. Los cartones cerrados por el fondo se esterilizan en
un tnel estril a presin, que pertenece al propio equipo de envasado.

Debido a que vamos a elaborar un zumo de naranja refrigerado, la alternativa


que mejor se adapta al proceso es el envasado en Tetra-Pak asptico. Este sistema est
basado en la idea de todo en uno, ya que se incluye la limpieza in situ, el formado,
llenado y sellado de envases. Los envases tienen un litro de capacidad. El resto de
caractersticas han sido mencionadas en el prrafo anterior.

A la salida de la envasadora se van a encajar los envases y posteriormente a


paletizar, consiguiendo un mejor almacenamiento y transporte a los puntos de venta.

Almacenamiento
El almacenamiento del zumo de naranja refrigerado se realiza a una temperatura
de 0C.

Las necesidades de almacenamiento no son importantes debido a que es un


producto de vida til de cuatro a seis semanas y no es viable un stock de producto
elevado.

Expedicin
La expedicin del producto terminado se hace de forma diaria y a travs de los
distribuidores oportunos para su puesta en mercado y comercializacin. De igual forma,
la salida de los subproductos se realiza diariamente. La tipologa de los clientes puede
ser diversa: distribuidores regionales, cadenas de distribucin y clientes minoristas.

Previa a la expedicin, se realizan controles para determinar la conformidad del


producto. La salida de la mercanca se establece segn el mtodo FIFO (First In First
Out).

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.4. Balance de materias
El balance de materia permite cuantificar las materias primas y la produccin
diaria del proceso. La determinacin de las cantidades de inputs y outputs es esencial
para el dimensionamiento de la lnea.

La lnea de elaboracin se disea para producir 25.000 litros de zumo


enriquecido con leche de soja al da. De esos 25.000 litros, 23.500 sern de zumo de
naranja refrigerado y 1.500 de soja (se le aade un 6%).

Para obtener los 23.500 litros de zumo de naranja se reciben 50.500 kg de


naranjas los das de produccin y expedicin (de lunes a viernes). Cada camin tiene
una capacidad mxima de 20.000 kg, por lo tanto se requieren tres camiones que lleguen
a lo largo de la maana para ir descargando la mercanca en el cabecero del
transportador de rodillos, que sirve como silo temporal de naranjas.

Cuando la fruta pasa desde la recepcin a la seleccin y al lavado se pierde


aproximadamente un 1,34% de ella, es decir, se pierden en torno a 650 kg de naranjas.
Esta cantidad que se elimina por estar en mal estado pasa al depsito de corteza fresca.
Por lo tanto, a la fase de extraccin llegaran 49.850 kg de naranjas.

El rendimiento de la extraccin es como mnimo del 98% del contenido total del
zumo de la fruta y, como el rendimiento de las naranjas espaolas es de media del 56%
de zumo y pulpa, entonces en esta fase de extraccin se obtiene un 55% del zumo. De
los 49.850 kg de naranjas que llegan a la fase de extraccin, salen 27.420 kg. Teniendo
en cuenta que la densidad del zumo de naranja segn el BOE es de 1,045 kg/l, los litros
de zumo que se obtienen son 26.240. Esos litros de zumo obtenidos contienen un 20%
en volumen de pulpa.

En la extraccin, sale un 43,6% como corteza, semillas y pulpa, por lo que


21.734,6 kg pasan al depsito de cortezas. Del extractor tambin sale una emulsin de
agua, aceite y trozos de corteza con un 0,4% de aceite, es decir, 199,4 kg de aceite
esencial.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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En la clarificacin, el 10% del zumo pasa con la pulpa al depsito de corteza
fresca. Por ello, se obtendrn 23.616 litros de zumo clarificado y 2.742 kg de pulpa
hmeda.

En la etapa de correccin y mezcla, el rendimiento es del 99,6%, por lo que


salen de esta fase 23.520 litros de zumo de naranja.

En el resto de fases del proceso productivo de zumo de naranja el rendimiento es


del 100%.

En la fabricacin de aceites de ctricos se consigue recuperar hasta un 90% de


aceite esencial. Como tenamos 199,4 kg de aceite esencial se conseguirn finalmente
179,5 kg, es decir, 214 litros de aceite esencial, ya que la densidad de este aceite
esencial es de 0,84 kg/l.

Finalmente, en el depsito de corteza fresca obtendremos 25.126,6 kg de


residuos slidos. Este valor se obtiene mediante la suma de: prdidas en las primeras
fases (650 kg.), parte de la extraccin (21.734,6 kg.) y parte de la clarificacin (2.742
kg.).

Ya que la lnea de elaboracin se disea para la produccin de 25.000 litros de


zumo de naranja enriquecidos con leche de soja y ya han sido obtenidos
aproximadamente 23.500 litros de zumo de naranja, se tiene la necesidad de aadir
diariamente 1.500 litros de leche de soja.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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3. MAQUINARIA
Para la seleccin de la maquinaria se ha tenido en cuenta la preferencia por
modelos simples, con un grado de automatizacin medio, que permitan trabajar de
forma eficaz y obtener un producto de calidad. Los equipos necesarios en el proceso son
los siguientes:
Transportador de rodillos (recepcin)
Mesa de seleccin (seleccin)
Lavadora (lavado)
Calibrador (clasificacin por tamao)
Extractor (extraccin)
Finisher (fabricacin de aceites de ctricos)
Separadora centrfuga (fabricacin de aceites de ctricos)
Depsito de corteza fresca (almacenamiento de la corteza fresca)
Tamiz y Centrfuga (clarificacin)
Depsito de mezcla (correccin y mezcla)
Depsito desaireador con bomba de vaco (desaireacin)
Intercambiador de calor (tratamiento de conservacin)
Depsito de mezcla y tanque de almacenamiento (mezcla/enriquecimiento)
Envasadora (envasado)
Empaquetadora (envasado)
Paletizadora (envasado)
Cmara de almacenamiento (almacenamiento final)

Finalmente se incluye un cuadro resumen de la maquinaria, donde se indican las


caractersticas ms significativas de todos los equipos.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Transportador de rodillos
La materia prima es transportada por los camiones. En la parte posterior del
camin hay una rampa de descarga por la que la fruta cae a una tolva que est junto al
transportador de rodillos. Esta tolva sirve como silo para almacenar las naranjas que van
llegando a medida que van siendo procesadas las primeras que han sido recibidas. El
transportador de rodillos facilita la distribucin de la fruta a lo ancho y permite
transportarla sin que se produzcan amontonamientos antes de su paso por la mesa de
seleccin. El transportador elegido pertenece a la empresa Maskepack y es el modelo
de rodillos motorizado CRM-80. Las caractersticas del transportador se muestran en la
Tabla 11.

Tabla 11: Caractersticas de transportador de rodillos motorizado


TRANSPORTADOR DE RODILLOS
Ancho til (m) 1,400
Ancho total (m) 1,580
Largo (m) 5,000
Velocidad (m/s) 0,300
Capacidad (kg) Hasta 1.500
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de empresa Maskepack

Figura 10. Transportador de rodillos


Fuente: Maskepack

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Mesa de seleccin
La mesa de seleccin se utiliza para eliminar las naranjas no aptas para
someterse a extraccin. Consiste en unos rodillos que extienden la fruta y una cinta
transportadora que enva la fruta no deseada a una tolva donde se acumulan tambin los
desechos de la extraccin y la clarificacin. Esta operacin se realiza de manera
totalmente manual, donde los operarios, situados a ambos lados de la mesa,
inspeccionan visualmente la fruta y separan aquella que no consideren adecuada
conforme a criterios establecidos. Las dimensiones de la mesa de seleccin aparecen en
la Tabla 12.

Tabla 12: Caractersticas de mesa de seleccin


MESA DE SELECCIN
Ancho (m) 1,800
Largo (m) 4,000
Alto (m) 1,125
Capacidad mxima (kg/h) Hasta 15.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de empresa Hortoparts

Figura 11. Mesa de seleccin de rodillos


Fuente: Hortoparts

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Lavadora
Una vez seleccionada la fruta, se la somete a un proceso para eliminar todos los
restos de suciedad que pueda tener antes de que pasen a los extractores. La mquina de
lavado est constituida por una serie de cepillos circulares rotatorios. Estos cepillos
deben tener un dimetro aproximado de 15 centmetros y sus ejes giran paralelos y en
posicin perpendicular al sentido del movimiento de la naranja. En la primera parte de
la mquina de lavado se deja verter espuma de jabn o detergente que cubre a la
naranja, luego en la parte final de la mquina de lavado se instala una ducha de agua
tibia, con boquillas doble de alta presin a fin de dejar completamente limpias las
naranjas. Las dimensiones de la lavadora de cepillos aparecen en la Tabla 13.

Tabla 13: Caractersticas de lavadora de cepillos


LAVADORA DE CEPILLOS
Ancho (m) 0,910
Largo (m) 3,600
Capacidad (kg/h) Hasta 10.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de empresa Jersa

Figura 12. Lavadora de cepillos


Fuente: Jersa

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Calibrador
El calibrador que se va a utilizar es un calibrador de rodillos basculantes, que es
el que ms se utiliza para ctricos. Este calibrador necesita un elevador de rodillos
previo. Para asegurar el calibrado sobre el dimetro ms adecuado, la fruta se mantiene
en rotacin constante a medida que avanza, transportada sobre los rodillos transversales
del calibrador. El calibrador de rodillos basculantes incorpora un elevador para la
sincronizacin de la entrada de las naranjas a la seccin de calibrado. La primera parte
del calibrador se utiliza para posicionar y colocar la fruta y conseguir unas condiciones
adecuadas de alineacin y rotacin.

La primera salida de fruta se puede usar como precalibrado. No es necesaria la


utilizacin de retornos para devolver la fruta mal posicionada a la lnea. Para la
regulacin de los calibres solo hay que accionar una manivela que permite desplazar la
gua mvil del rodillo basculante a la distancia requerida y el calibre seleccionado se lee
en una escala graduada.

La fruta va rodando por los grupos de rodillos. Como se hace un movimiento de


rotacin, el giro se realiza sobre el eje de revolucin, que es el que se considera para el
calibrado. Cuando el tamao de la fruta es menor que la separacin entre rodillos, las
naranjas caen sobre bandejas de goma espuma para disminuir el golpe al caer. Se van
depositando las naranjas sobre unas cintas transportadoras que las dirigen a los
extractores. En este caso el calibrador cuenta con 2 calibres para separar las naranjas en
dos tamaos: mediano y grande.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Las caractersticas del calibrador de rodillos basculante se muestra en la Tabla
14.

Tabla 14: Caractersticas de calibrador de rodillos basculante


CALIBRADOR DE RODILLOS BASCULANTE
Ancho (m) 1,500
Largo, incluido el elevador (m) 4,500
Alto (m) 1,900
Capacidad (kg/h) Hasta 10.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de empresa Martn Maq

Figura 13. Calibrador de rodillos basculantes


Fuente: Martn Maq

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Extractor
El sistema ms utilizado en industrias de ctricos para extraccin es el sistema
in-line y es el que se va a utilizar en esta lnea. Este sistema consiste en que la
extraccin de zumo y de aceite esencial se hace de manera simultnea y de modo que no
se mezclen entre s. Mediante este proceso, las cortezas no entran en contacto con el
zumo y el resultado es un zumo de calidad muy elevada.

Se va a utilizar un extractor de la empresa SPECIALE o similar. El extractor


posee cinco canales de alimentacin. Existen tres versiones del extractor dependiendo
del dimetro de los ctricos:
<60 mm  Modelo SP40-2
60-80 mm  Modelo SP40-3
80-105 mm  Modelo SP40-4
La capacidad de trabajo es de 500 frutas al minuto para las frutas de tamao
pequeo o mediano, con una velocidad de 100 golpes al minuto, y de 375 frutas al
minuto para las frutas de tamao superior, y una velocidad de 75 golpes al minuto. En
este caso se van a emplear dos extractores, uno del modelo SP40-3 y otro del modelo
SP40-4, ya que el calibrador separa las naranjas en dos tamaos, mediano y grande.
Cada extractor posee cinco canales de alimentacin.

Las copas inferiores fijas estn formadas por una serie de elementos verticales
en forma de dedos, con espacios entre ellos para formar hendiduras, en las cuales,
gracias al movimiento alternativo vertical, se insertan los elementos correspondientes
superiores mviles. El movimiento se produce por una leva de carrera fija que empuja y
comprime la fruta, mientras que un cuchillo cilndrico en el centro de la copa inferior
corta una arandela en la parte inferior de la fruta. El zumo, las pepitas y la pulpa se
propulsan por el orificio cortado y pasan por un tubo perforado que funciona como un
pre-acabador de zumo y se puede componer de agujeros de tamaos varios.

El fin de carrera de la parte superior, un pistn, mandado por una leva, sube en el
tubo perforado, exprimiendo el zumo que sale de los agujeros del tubo, descargando por
debajo la pulpa exprimida, las pepitas y la parte circular cortada en la corteza. El aceite
esencial sale fuera de la corteza por efecto de la compresin ejercida por los dedos de
las copas inferiores y superiores y es llevado por chorros de agua colocados en el porta

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
copa. De esta manera, la mezcla de agua y aceite esencial carece de las partes slidas
ms gruesas y llega a la zona de recuperacin de aceite en fro. Las cortezas son
expulsadas de las copas superiores y llevadas al depsito de corteza fresca.

Gracias a este sistema se puede obtener un rendimiento mximo en zumo y


aceite esencial y da al zumo una calidad superior ya que la extraccin se realiza por
presin sin emulsionamiento con aire o contaminacin y el zumo nunca entra en
contacto con la parte externa de la fruta.

Tabla 15: Caractersticas de extractor


EXTRACTOR
Ancho (m) 1,700
Largo (m) 1,080
500 naranjas tamao 60-80 mm
Capacidad
375 naranjas tamao 80-105 mm
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de SPECIALE

Figura 14. Extractor con sistema in-line


Fuente: casa SPECIALE

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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FABRICACIN DE ACEITE DE CTRICOS:
 Finisher
La emulsin de aceite y trozos de corteza en agua que salen del extractor pasan
por una mquina que separa los slidos suspendidos. La mezcla se vierte hasta un
recipiente desde el que se bombea a un depsito. Se va a utilizar un finisher de la casa
comercial JBT FoodTech, modelo UCF-210 o similar. Sus caractersticas se
muestran en la Tabla 16.

Tabla 16: Caractersticas de finisher


FINISHER
Ancho (m) 0,500
Largo (m) 1,500
Capacidad (l/h) 20.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de JBT FoodTech

Figura 15. Finisher


Fuente: JBT FoodTech

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Separadora centrfuga
Desde el depsito pasa a un sistema de centrfugas en dos etapas con el que se
puede recuperar todo el aceite del agua de lavado, obtenindose un aceite esencial claro
con un mnimo de prdidas. Las caractersticas de la separadora centrfuga en dos fases
se muestran en la Tabla 17. Se emplean dos separadoras de la casa Flottweg, modelo
AC1500 o similar.

Tabla 17: Caractersticas de separadora centrfuga


SEPARADORA CENTRFUGA
Ancho (m) 1,000
Largo (m) 1,500
Capacidad (l/h) 500
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Flottweg

Figura 16. Separadora centrfuga


Fuente: Flottweg

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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 Depsito de corteza fresca
Como ya se ha mencionado en el proceso productivo, las cortezas, destrios,
pulpa y el resto de residuos slidos de la industria se transportan hasta un depsito de
almacenamiento, donde permanecern menos de una semana hasta que se vendan a
fbricas de pienso. Las caractersticas del depsito se muestran en la Tabla 18.

Tabla 18: Caractersticas de depsito de corteza fresca


DEPSITO DE CORTEZA
Ancho (m) 3,000
Largo (m) 3,000
Alto (m) 5,000
Capacidad (kg) 27.000
Fuente: Elaboracin propia

 Tamiz y Centrfuga
Para la clarificacin el zumo atraviesa dos etapas. En la primera el zumo pasa
por un tamiz que hace que se reduzca su contenido en pulpa. En la segunda etapa se
hace uso de una mquina centrfuga cuya misin es la misma que la del tamiz, reducir el
contenido en pulpa del zumo.

El tamiz que se usa como filtro preliminar es un tamiz esttico de acero


inoxidable con distintos dimetros de perforacin. Tras el llenado de la caja de
alimentacin del tamiz, se produce un desbordamiento laminar en el que el zumo se
desliza suavemente por la malla filtrante. El zumo filtrado cae en un depsito inferior y
es evacuado por la accin de la gravedad. Sus caractersticas se muestran en la Tabla 19.

En cuanto a la centrfuga, se utiliza una centrfuga horizontal. El decantador


centrfugo separa dos o ms fases de diferentes pesos especficos, especialmente en la
separacin de un lquido conteniendo slidos en suspensin.

86
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La separacin de slido y lquido ocurre en el interior de un tambor rotativo con
forma ms o menos cilndrica, en cuya superficie interna se deposita la fase slida, ms
pesada, que se descarga por una espiral interna. Las caractersticas de la centrfuga se
muestran en la Tabla 20.

Tabla 19: Caractersticas de tamiz rotatorio


TAMIZ ROTATORIO
Ancho (m) 0,765
Largo (m) 1,700
Capacidad (l/h) 8.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de URSO

Figura 17. Tamiz rotatorio


Fuente: casa URSO

87
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 20: Caractersticas de decantador centrfugo
CENTRFUGA
Ancho (m) 1,600
Largo (m) 2,500
Capacidad (l/h) 8.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Westfalia Separator

Figura 18. Decantador centrfugo


Fuente: Westfalia Separator

88
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Depsito de mezcla
El zumo que sale de la centrfuga pasa a un tanque de almacenamiento
intermedio, en el que se realizan controles del contenido de azcar, acidez y color. Las
caractersticas del zumo a la salida son las siguientes:
11 Brix aproximadamente
10% en volumen de contenido en pulpa
Contenido en aceite esencial <250 ppm.
Contenido en limonina <0,5 ppm.

El depsito es un cilindro vertical con fondo inferior cnico. Est sujeto sobre
cuatro patas acabadas en superficie plana. El depsito es de acero inoxidable. Sus
caractersticas se muestran en la Tabla 21.

Tabla 21: Caractersticas de depsito de mezcla


DEPSITO DE MEZCLA
Dimetro (m) 2,650
Altura total (m) 4,800
Capacidad (l) 20.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Pierre Guerin

Figura 19. Depsito de mezcla


Fuente: Pierre Guerin

89
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Depsito desaireador
En esta fase se realiza la operacin de desgasificado para eliminar los gases
disueltos en el zumo (oxgeno y dixido de carbono). Para ello se utiliza un tanque
desaireador de APV, modelos VFJ/VFN o similar, compuesto por un cuerpo en forma
cilndrica con fondos cnicos, de acero inoxidable y hermtico al vaco. Las patas que
sostienen al tanque son ajustables.

Adems, est compuesto por una bomba al vaco para realizar la extraccin de
los gases disueltos. Las caractersticas del tanque desaireador son las que se muestran en
la Tabla 22.

Tabla 22: Caractersticas de tanque desaireador


TANQUE DESAIREADOR
Dimetro (m) 1,500
Altura total (m) 3,000
Capacidad (l) 6.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de APV

Figura 20. Tanque desaireador


Fuente: APV

90
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Pasteurizador
Para el proceso de pasteurizacin se va a utilizar un intercambiador de calor
multitubular corrugado de la casa comercial HRS heat exchangers, de la serie MI o
similar. Es un intercambiador de calor fabricado ntegramente en acero inoxidable. El
producto a calentar y/o enfriar (zumo) fluye a travs de los tubos interiores. El servicio
(agua) fluye a travs de la camisa envolvente. Los pasteurizadores HRS permiten
trabajar con el mtodo HTST High Temperature Short Time, es decir, someter al
producto a elevadas temperaturas durante un periodo de tiempo corto. El tratamiento
trmico al que se somete el zumo consta de tres fases: calentamiento, mantenimiento y
enfriamiento. Se pretende calentar el producto desde los 20C aproximadamente que
tiene a la entrada al intercambiador hasta los 90C y posteriormente enfriarlo hasta
llegar a 3-4C.

Durante el calentamiento, el zumo circula por los tubos interiores y es calentado


con agua caliente que circula por la camisa exterior. A la salida del mdulo de
calentamiento se instala una sonda de temperatura con la que se controla la temperatura
de salida de producto hacia la seccin de mantenimiento.

Una vez el producto ha alcanzado la temperatura deseada, es necesario


mantenerlo a esa temperatura durante un tiempo determinado, llamado tiempo de
mantenimiento. La seccin de mantenimiento est formada por una longitud de tubera
tal que el producto caliente tarda 30 segundos en recorrerla, a fin de asegurar la
pasteurizacin del zumo. Al final del mdulo de mantenimiento se instalan dos sondas
de temperatura (una de ellas es una seguridad extra al proceso) con registrador de
temperatura, as como un termmetro sanitario para control visual del proceso.

Cuando se ha completado la pasteurizacin, el zumo tiene que ser enfriado


rpidamente para poder pasar a la siguiente fase. El enfriamiento se produce mediante
agua de refrigeracin. Permite el enfriamiento del zumo hasta una temperatura de 3-4C
por encima de la propia del agua del condensador evaporativo. Tras el mdulo de
enfriamiento se colocan una sonda de temperatura y un termmetro sanitario para el
control visual de la temperatura de salida del producto.

91
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Las caractersticas del intercambiador de calor multitubular corrugado se
muestran en la Tabla 23.

Tabla 23: Caractersticas de intercambiador de calor


INTERCAMBIADOR DE CALOR
Ancho (m) 0,550
Largo (m) 2,000
Capacidad (l/h) 5.000
. Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de HRS heat exchangers

Figura 21. Intercambiador de calor


Fuente: HRS heat exchangers

 Mezcla/enriquecido
El enriquecido con leche de soja se realiza en tanques mezcladores, que son
depsitos verticales con forma cilndrica y cuyo fondo es de forma cnica. El depsito
es de acero inoxidable. Sus caractersticas se muestran en la Tabla 24. Se van a precisar
dos tanques de mezcla para garantizar la continuidad del proceso.

Asimismo, en esta fase se precisa de otro tanque donde se almacena la leche de


soja que se necesita para el proceso. La leche de soja que reside en este tanque va
pasando a los tanques mezcladores mediante dosificadores que regulan la dosis que
debe pasar a los tanques. Las caractersticas del tanque de la leche de soja se muestran
en la Tabla 25.

92
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 24: Caractersticas de depsito para mezcla y enriquecimiento
DEPSITO DE MEZCLA
Dimetro (m) 2,650
Altura total (m) 4,800
Capacidad (l) 20.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Visco Jet

Figura 22. Depsito de mezcla y enriquecimiento


Fuente: Visco Jet

Tabla 25: Caractersticas de tanque de almacenamiento de leche de soja


TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE LECHE DE SOJA
Dimetro (m) 2,000
Altura total (m) 3,150
Capacidad (l) 8.000
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Bricher

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Envasadora
En cuanto al envase, los materiales utilizados para el envasado de lquidos deben
ser higinicos y tener la suficiente resistencia mecnica para prevenir el goteo y la
contaminacin exterior. Tambin deben ser inertes y proveer de proteccin contra la luz.
Los sellados son importantes y deben ser impermeables a gases. El recipiente debe estar
diseado para asumir las demandas de las lneas de procesado y llenado.

Es por esto que se va a elegir para esta lnea un envase tipo Tetra Pak. La
envasadora es del modelo A3/Flex o similar. Los envases son de 1.000 ml, del
modelo Tetra Brik Aseptic 1000 Slim provistos de un tapn tipo LightCap 24 o
similar en la parte superior del envase para mayor comodidad de los consumidores. El
envasado se realiza en condiciones de asepsia, con la esterilizacin previa de los
envases, dentro de un sistema continuo y justo antes del llenado. De esta forma se
garantiza el perfecto estado de los envases, lo que permitir que el producto llegue al
consumidor en condiciones ptimas. Mediante el mismo equipo y, una vez se ha
realizado el envasado, se procede a la aplicacin de tapones en la parte superior
mediante una fuerte presin. Las caractersticas de la envasadora se muestran en la
Tabla 26.

Tabla 26: Caractersticas de envasadora


ENVASADORA
Ancho (m) 3,300
Longitud (m) 5,200
Alto (m) 4,200
Capacidad mxima (envases/h) 9.000
Dimensiones envase (cm) 6 x 9 x 19,5
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Tetra Pak

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Figura 23. Envasadora modelo A3/Flex


Fuente: Tetra pak

 Empaquetadora
Despus de la aplicacin de los tapones, los envases de zumo son transportados
por cintas hasta la mquina empaquetadora, donde el producto ser empaquetado segn
el diseo de la caja. Se emplea una empaquetadora de la marca Jorpack y de modelo
JWA-600 o similar. La introduccin del producto sobre el cartn se efecta sobre un
mismo nivel y contiene un sistema de desplazamiento el cual est diseado para no
maltratar el producto a encajar en ningn momento. Sus caractersticas se muestran en
la Tabla 27.

Tabla 27: Caractersticas de empaquetadora


EMPAQUETADORA
Ancho (m) 1,700
Longitud (m) 2,750
Alto (m) 1,500
Capacidad (cajas/h) 600
Dimensiones caja (cm) 20 x 38 x 22
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Jorpack

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Figura 24. Empaquetadora modelo JWA-600


Fuente: Jorpack

 Paletizadora
Una vez formadas las cajas, son marcadas en el exterior para poder reconocer el
lote y fecha de consumo preferente. Las cajas ya completas son colocadas sobre palets.
El equipo empleado es una paletizadota de la casa Gebo Cermex, modelo PAL-
PACK 3300 o similar. Sus caractersticas se muestran en la Tabla 28.

Tabla 28: Caractersticas de paletizadora


PALETIZADORA
Ancho (m) 2,500
Longitud (m) 3,000
Alto (m) 2,500
Velocidad mxima (paquetes/h) Hasta 1.400
Dimensiones palet (m) 1,00 x 1,20 x 0,15
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogo de Gebo Cermex

Figura 25. Paletizadora


Fuente: Gebo Cermex

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Almacenado
El almacenaje del zumo viene influido por los volmenes manejados y la gestin
de los envos a los clientes. Por tratarse de un producto mnimamente procesado, el
zumo tiene un tiempo corto de permanencia en almacn hasta ser expedido. La cmara
de almacenado debe tener la capacidad para almacenar la produccin semanal.

Para el dimensionamiento de la cmara de almacenado hay que tener en cuenta


los siguientes aspectos:

En un palet se van a colocar 5 cajas a lo ancho, 3 cajas a lo largo y 5 cajas en


altura (lo cual supone 1 metro de altura). Esto significa que cada palet contiene 75 cajas
(5 x 3 x 5 cajas). Como cada caja contiene 12 envases de zumo y cada envase tiene 1
litro de zumo, se obtienen 900 litros por palet.

La produccin semanal de zumo de naranja enriquecido con leche de soja es


aproximadamente 125.000 litros (25.000 l/da x 5 das). Como cada palet contiene 900
litros de zumo, necesitaremos un total de 140 palets.

Estos palets se van a disponer en 6 filas a lo ancho, 10 filas a lo largo y 3 en


altura, lo cual hace que las dimensiones mnimas de la cmara de almacenamiento sean
de 6 x 1,20 x 3 metros. Pero para calcular las dimensiones finales de la cmara se tienen
en cuenta las siguientes distancias:
Distancia de separacin entre palets: 20 cm
Distancia de separacin entre calles de palets: 2 m
Zona superior de aireacin: 2 m

Por lo tanto, los clculos de las dimensiones finales de la cmara de


almacenamiento se realizan a continuacin.

La anchura total es igual a 6 lneas de palets por 1 metro cada una, ms dos
pasillos de distribucin y maniobra de 2 metros cada uno, ms tres veces 0,2 metros de
separacin entre palets:
(6 x 1 m) + (2 x 2 m) + (3 x 0,2 m) = 10,6 m 11 m

97
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La longitud total es igual a 10 lneas de palets por 1,20 metros cada una, ms dos
pasillos de distribucin y maniobra de 2 metros cada uno, ms siete veces 0,2 metros de
separacin de palets, ms 2,2 metros de zona de carga y descarga:
(10 x 1,20 m) + (2 x 2 m) + (7 x 0,2 m) + 2,2 m = 20 m

La altura total es igual al nmero de palets en altura por el nmero de cajas por
la altura de las cajas ms la altura del palet (que es de 0,15 m) ms la altura de
aireacin.
3 x (5 x 0,20 m + 0,15 m) + 2 m = 5,45 6 m
Las dimensiones finales de la cmara de almacenamiento del producto elaborado
son de: 11 x 20 x 6 metros.

Las caractersticas de la cmara de almacenado se muestran en la Tabla 29.

Tabla 29: Caractersticas de cmara de almacenado


CMARA ALMACENADO
Ancho (m) 11,000
Longitud (m) 20,000
Alto (m) 6,000
Fuente: Elaboracin propia

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
En la Tabla 30, se incluye un cuadro resumen de la maquinaria empleada.

Tabla 30: Cuadro resumen de maquinaria


Energa
Fase Equipo Capacidad elctrica Residuos
(KW)
Transportador Hojas y
Recepcin Hasta 1.500 kg 0,75
de rodillos tallos
650 kg/da
Mesa de naranjas a
Seleccin Hasta 15.000 kg/h 0,75
seleccin depsito
corteza
Lavado Lavadora Hasta 10.000 kg/h 2,20 -
Clasificacin por
Calibrador Hasta 10.000 kg/h 4,50 -
tamao
500 naranjas
21.734,6
Extractor 1 tamao 60-80 mm 11,20
kg/da
Extraccin corteza a
375 naranjas
depsito
Extractor 2 tamao 80-105 11,20
corteza
mm
Trozos
Finisher 20.000 l/h 15,30
Fabricacin de corteza
aceites de ctricos Separadora Slidos
500 l/h 14,80
centrfuga disueltos
Almacenamiento Depsito de 27.000 kg
- -
de corteza fresca corteza fresca
Tamiz 8.000 l/h 6,10 2.742 kg/da
pulpa a
Clarificacin
Centrfuga 8.000 l/h 12,40 depsito de
corteza
Correccin y Depsito de
20.000 l 1,12 -
mezcla mezcla
Depsito
Desaireacin 6.000 l 0,60 -
desaireador
Tratamiento de Intercambiador
5.000 l/h -
conservacin de calor
Depsito de
20.000 l 1,12 -
mezcla
Mezcla y
Tanque de
enriquecimiento
almacenamiento 8.000 l 1,12 -
de soja
Hasta 9.000 Envases en
Envasadora 96,00
envases/h mal estado
Envasado Empaquetadora 600 cajas/h 8,20 Cajas rotas
Hasta 1.400
Paletizadora 6,50 Restos film
paquetes/h
Fuente: Elaboracin propia a partir de catlogos de cada equipo

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
4. PROGRAMA PRODUCTIVO
En la fbrica de zumo de naranja refrigerado enriquecido con bebida de soja se
procesan 50.500 kg de naranjas al da, obtenindose adems de zumo de naranja
refrigerado, dos subproductos: aceite esencial y corteza fresca. En cada fase existe un
rendimiento productivo que hace que a partir de los kg de naranja mencionados se
obtengan 23.500 litros de zumo, unos 25.126,6 kg de corteza fresca y 214 litros de
aceite esencial. Para el enriquecimiento con bebida de soja se requieren 1.500 litros de
leche de soja diarios.

La jornada de trabajo se establece en 8 horas diarias de lunes a viernes. La


ltima de dichas 8 horas se destinar a limpieza de los equipos y las instalaciones.
Durante toda la jornada de trabajo se podr recepcionar la materia prima necesaria para
la produccin, y se podr realizar la expedicin del producto elaborado a medida que
vaya siendo producido.

La limpieza manual y el mantenimiento de la maquinaria se realizar el fin de


semana, y lo ejecutar una empresa subcontratada especialista en dichos trabajos.

Teniendo en cuenta las 40 horas de trabajo semanales y los das festivos, se


obtienen aproximadamente 1.976 horas de trabajo al ao, y la produccin anual es de
6.175.000 litros de zumo de naranja refrigerado enriquecido con leche de soja,
6.206.270,2 kg de corteza fresca y 52.858 litros de aceite esencial.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Tabla 31: Calendario de produccin


PROCESOS DURACIN
Recepcin de las materias primas De lunes a viernes 8 h/da
Elaboracin 7 h/da
Limpieza 1 h/da
Mantenimiento y limpieza manual de los equipos Sbados
Almacenamiento de zumo de naranja refrigerado
5 das
enriquecido con bebida de soja
Expedicin de productos y subproductos De lunes a viernes 8 h/da
Fuente: Elaboracin propia

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

IV. DISTRIBUCIN EN PLANTA

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
1. INTRODUCCIN
En este apartado se describe la distribucin en planta ms adecuada para
aprovechar al mximo el espacio disponible y realizar la planta ajustada al espacio que
nos ocupen los distintos procesos.

Para ello, se utiliza el mtodo S.L.P. de Richard Muther como mtodo de


distribucin de los departamentos de los que consta la industria.

Se va a realizar la justificacin de superficies de cada departamento para poder


aplicar este mtodo y, tras obtener un boceto inicial bsico, se elaborarn una serie de
ajustes posteriores para llegar al boceto final de distribucin en planta de la industria
que procesa zumo de naranja refrigerado enriquecido con leche de soja con una
capacidad de 25.000 litros diarios.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2. METODOLOGA DE DISTRIBUCIN EN PLANTA
2.1. Mtodo S.L.P.
Como se ha mencionado, para realizar la distribucin en planta se utiliza el
mtodo Systematic Layout Planning (S.L.P), de Richard Muther. Se trata de una
metodologa dinmica y flexible en la que se realiza una constante retroalimentacin
durante todas las etapas del proceso.

Los principios que configuran el mtodo son los siguientes:


Mnima distancia recorrida. A igualdad de otras condiciones, siempre ser
ms recomendable, aquella distribucin en planta que ayuda a que la
distancia a recorrer por el producto entre procesos sea la ms corta.
Circulacin o flujo de materiales. La mejor distribucin es la que estructura
las reas de trabajo de tal manera que cada operacin este en el mismo orden
o secuencia con se tratan las materias primas hasta llegar al producto final.
Espacio crtico. La economa se logra aprovechando de modo efectivo todo
el espacio disponible, tanto en vertical como en horizontal.
Satisfaccin y seguridad. A igualdad de otras condiciones siempre ser ms
prctica la distribucin que haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para
los empleados.
Flexibilidad. Siempre ser ms eficaz la distribucin que pueda ser ajustada
o reorganizada con un menor coste.
Integracin del conjunto. La distribucin ptima es la que consigue una
integracin plena entre los elementos del sistema tcnico y los del sistema
social.

La consecucin de dichos principios debe traer como resultado la minimizacin


de los costos operativos.

Las etapas de las que consta el mtodo S.L.P. se pueden observar en la Figura
26.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Anlisis P-C
(Productos-
Cantidades)
Proceso productivo Relaciones entre
(Diagrama de reas funcionales
proceso) (Tabla REL)
Diagrama
Relacional de
reas funcionales
Justificacin
Superficie
superficies reas
disponible
funcionales
Plantillas
departamentos

Diagrama
Relacional de
superficies
Factores a tener en Limitaciones
cuenta prcticas
Boceto inicial
distribucin en
planta

Bocetos varios por


ajustes sucesivos

Distribucin en
planta final (Layout
final)

Figura 26. Proceso de la distribucin en planta (Mtodo S.L.P.)


Fuente: Elaboracin propia a partir de varias fuentes

106
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Para realizar la distribucin en planta de la industria se efecta un anlisis
productos-cantidades, es decir, qu se va a producir y en qu cantidad.

Tras esto y una vez definida la ingeniera de proceso, se establecen las reas
funcionales o departamentos de la industria, incluyendo la maquinaria que se precisa
para cada actividad. Se justifican cada una de las superficies necesarias de cada
departamento. Se establecen relaciones de proximidad, justificadas, entre los
departamentos.

Mediante la elaboracin de una tabla relacional se realizan los diagramas


relacionales de actividades (relaciones A, A+E, A+E+I, A+E+I+O).

Para concluir, con las plantillas a escala de los departamentos se establece el


diagrama relacional de superficies. Con la construccin de un boceto inicial de la
distribucin en planta y mediante ajustes sucesivos, se llega a la distribucin en planta
final (layout final) de la industria.

107
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.2. Diagrama de proceso
Despus de analizar las fases que componen el proceso productivo del zumo de
naranja enriquecido con leche de soja, se expone el diagrama final del proceso
productivo. En la Figura 27 se presenta el diagrama. Para su elaboracin se ha utilizado
la simbologa de la Asociacin Americana de Ingenieros Mecnicos (AAIM). Esta
simbologa se representa en la Tabla 32.

Tabla 32: Leyenda diagrama del proceso productivo

PROCESO

INSPECCIN

TRANSPORTE

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboracin propia

108
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Recepcin

Operaciones
Recuperacin previas Depsito de
de aceite corteza
esencial fresca
Extraccin

Clarificacin

Correccin y
mezcla

Desaireacin

Tratamiento de
conservacin

Mezcla y
enriquecido

Envasado

Almacenamiento

Figura 27. Diagrama de proceso de zumo de naranja enriquecido con leche de soja
Fuente: Elaboracin propia

109
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.3. Identificacin de reas funcionales
Se van a agrupar las actividades desarrolladas en el proceso productivo en reas
funcionales. Su identificacin sirve para realizar posteriormente la Tabla Relacional de
Actividades. Las reas funcionales son las siguientes:
 REA DE RECEPCIN
o Recepcin
 Transportador de rodillos
 REA DE PRODUCCIN Y ENVASADO
o Operaciones previas (incluye seleccin, lavado y calibrado)
 Mesa de seleccin
 Lavadora
 Calibrador
o Extraccin
 Extractor
o Obtencin de aceites esenciales
 Finisher
 Separadora centrfuga
o Depsito de cortezas frescas
 Depsito
o Clarificacin
 Tamiz
 Decantador centrfugo
o Correccin/ Mezcla
 Depsito de mezcla
o Desaireacin
 Depsito desaireador con bomba de vaco
o Tratamiento de conservacin
 Intercambiador de calor
o Mezcla/ Enriquecimiento
 Depsito de mezcla
 Tanque de leche de soja
o Envasado
 Envasadora
 Empaquetadora

110
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
 Paletizadora
 REA DE ALMACENAMIENTO
o Almacenamiento
 Cmara de almacenamiento
 REA DE SERVICIOS
o Oficinas y otros servicios
o Vestuarios y aseos
o Laboratorio

111
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.4. Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL).
La Tabla Relacional de Actividades es un cuadro en el que se ven reflejadas las
relaciones de una actividad y todas las dems actividades que forman parte de la
industria.

Esta tabla establece las relaciones de proximidad o alejamiento entre las distintas
reas funcionales establecidas, incluidos los servicios anexos al proceso productivo en
los que apenas hay recorrido de productos.

Para ello, se utilizan una serie de cdigos de proximidad cuyo significado se


muestra en la Tabla 33. Dichos cdigos permiten establecer la preferencia para situar los
departamentos.

Tabla 33: Cdigo de proximidades

RELACIN PROXIMIDAD
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia
X No deseable

Fuente: Elaboracin propia a partir de Marco Gutirrez, J.L. 2014. Diapositivas asignatura
Ingeniera de Proyectos. Mster en Ingeniera Agronmica. Escuela Tcnica Superior de Ingenieros
Agrnomos.

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Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Al lado de cada cdigo de proximidad se especifica el motivo de la eleccin de
dichos cdigos mediante un nmero. Estos motivos se muestran en la Tabla 34.

Tabla 34: Justificacin de los valores de proximidad

CDIGO MOTIVO
1 Flujo de materiales
2 Facilidad de supervisin
3 Personal comn
4 Conveniencia
5 Molestia, ruidos

Fuente: Elaboracin propia

Finalmente, la Tabla Relacional de Actividades se representa en la Tabla 35.

113
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Tabla 35. Tabla Relacional de Actividades (Tabla REL)


1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5
A I
1.Recepcin -
1 2
A I
2.Oper.Previas -
1 4
A E E
3.Extraccin -
1 1 1
A I
4.Clarificacin -
1 4
A I
5.Corr/Mezcla -
1 2
A
6.Desaireacin -
1
A I
7.Trat.Conserv. -
1 2
A
8.Mezcla/Enriq. -
1
A X X X
9.Envasado -
1 5 5 5

10.Almacenam. -

11.Obten.Aceite -

12.Dep.Corteza -
O O
13.Oficinas -
3 3
O
14.Vest./Aseos -
3
15.Laboratorio -

Fuente: Elaboracin propia

114
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.5. Justificacin de superficies
Es necesario buscar el tamao y disposicin de las instalaciones para determinar
el marco fsico donde realizar la distribucin. Se trata de determinar la superficie
necesaria para el desarrollo de esta actividad, conociendo las necesidades de espacio de
las distintas actividades que tienen lugar y buscar el aprovechamiento mejor del espacio,
para que las actividades se desarrollen de la forma ms cmoda posible, con las
menores interferencias.

Una vez que se dispone del diagrama del proceso se procede a determinar las
superficies precisas para las mquinas y diferentes actividades que se realizarn en la
nave.

Para calcular las reas de cada departamento se ha considerado la Norma de


Espacio de R. Muther: la superficie mnima por mquina se obtiene a partir de la
longitud y anchura (incluidas protecciones y apertura de puertas para mantenimiento),
ms 45 cm sobre tres lados para limpiezas y reglajes, ms 60 cm sobre el lado del
operario. Estos valores se multiplican por un coeficiente que oscila entre 1,3 y 1,8 sobre
la base de las necesidades previstas para vas de acceso y servicio. La superficie total,
para el caso de que existan varias mquinas, ser igual a la suma de las superficies
mnimas necesarias para toda la maquinaria multiplicada por el coeficiente.

A la hora de aplicar esta norma, son cuatro los parmetros que deben tenerse en
cuenta:

1. Superficie bsica (Sbasica): Largo (m) x Ancho (m) de la mquina.

2. Superficie con holgura (Sholgura): (Largo + holgura) x (Ancho + holgura)

En la Figura 28 se puede observar una representacin de la superficie bsica y


con holgura de una maquinaria genrica. En ella se muestra la superficie bsica (AxL) y
la superficie con holgura ((A+0.45+0.6) x (L+0.45+0.45)).

115
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Figura 28. Norma de espacio de R. Muther


Fuente: MARCO GUTIRREZ, J.L. 2000: Asignatura proyectos. Diapositivas

3. Coeficiente de mayoracin ( : Tiene en cuenta el movimiento de otros


elementos como carretillas elevadoras adems de necesidades especiales de vas
de acceso, pasillos y servicios. El coeficiente de mayoracin toma valores
comprendidos entre 1,3 y 1,8, dependiendo de si se trata de situaciones
corrientes o si por el contrario la manutencin y el trnsito son de cierta
importancia.

4. Superficie total de la mquina (Stotal): Se define como el producto de Sholgura


y .

A continuacin se procede a dimensionar todas las reas funcionales en las que


se llevan a cabo todas las actividades que se producen en la planta:

 REA DE RECEPCIN
o Recepcin
 Transportador de rodillos
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,58 x 5,00 m
1,58 + 0,60 + 0,60 = 2,78 m
5,00 + 0,45 + 0,45 = 5,90 m
2,78 x 5,90 m = 16,40 m2

116
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

En esta rea tambin es necesario espacio para la maniobra de los camiones. Las
dimensiones de los camiones que van a transportar las materias primas son 3,00 x 11,80
metros. Como mximo se pueden juntar 4 camiones en esta rea y hay que tenerlo en
cuenta a la hora de calcular la superficie. Las dimensiones del rea de recepcin de
camiones y parking, sin tener en cuenta el transportador de rodillos, son de 30 x 50
metros, es decir, se necesita una superficie de 1.500 m2.

Se considera un coeficiente de 1,8 por lo tanto la superficie mnima requerida es:


(1.500 + 16,40 m) x 1,8 = 2.729,52 m2

 REA DE PRODUCCIN Y ENVASADO


o Operaciones previas (incluye seleccin, lavado y calibrado)
 Mesa de seleccin
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,80 x 4,00 m
1,80 + 0,60 + 0,60 = 3,00 m
4,00 + 0,45 + 0,45 = 4,90 m
3,00 x 4,90 m = 14,70 m2

 Lavadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,91 x 3,60 m
0,91 + 0,45 + 0,45 = 1,81 m
3,60 + 0,45 + 0,45 = 4,50 m
1,81 x 4,50 m = 8,15 m2

 Calibrador
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,50 x 4,50 m
1,50 + 0,45 + 0,45 = 2,40 m
4,50 + 0,45 + 0,45 = 5,40 m
2,40 x 5,40 m = 12,96 m2

117
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Extraccin
 Extractor
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,70 x 1,08 m
En este caso se instalan dos extractores. La distancia entre ellos debe ser como
mnimo de 1 m. Por lo tanto el dimensionamiento ser:
1,70 + 0,60 + 0,45 = 2,75 m
0,45 + 1,08 + 1 + 1,08 + 0,45 = 4,06 m
2,75 x 4,06 m = 11,17 m2

o Obtencin de aceites esenciales


 Finisher
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,50 x 1,50 m
0,50 + 0,60 + 0,60 = 1,70 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
1,70 x 2,70 m = 4,59 m2

 Separadora centrfuga
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,00 x 1,50 m
1,00 + 0,60 + 0,60 = 2,20 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
2,20 x 2,70 m = 5,94 m2
Como se emplean dos separadoras: 5,94 m2 x 2 separadoras = 11,88 m2

o Depsito de cortezas frescas


 Depsito
Dimensiones: Ancho x Largo: 3,00 x 3,00 m
3,00 + 0,60 + 0,60 = 4,20 m
3,00 + 0,60 + 0,60 = 4,20 m
4,20 x 4,20 m = 17,64 m2

118
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Clarificacin
 Tamiz
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,77 x 1,70 m
0,77 + 0,60 + 0,60 = 1,97 m
1,70 + 0,60 + 0,60 = 2,90 m
1,97 x 2,90 m = 5,71 m2

 Decantador centrfugo
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,60 x 2,50 m
1,60 + 0,60 + 0,60 = 2,80 m
2,50 + 0,60 + 0,60 = 3,70 m
2,80 x 3,70 m = 10,36 m2

o Correccin/ Mezcla
 Depsito de mezcla
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,70 x 2,70 m
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
3,90 x 3,90 m = 15,21 m2

o Desaireacin
 Depsito desaireador con bomba de vaco
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,50 x 1,50 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
1,50 + 0,60 + 0,60 = 2,70 m
2,70 x 2,70 m = 7,29 m2

o Tratamiento de conservacin
 Intercambiador de calor
Dimensiones: Ancho x Largo: 0,55 x 2,00 m
0,55 + 0,60 + 0,60 = 1,75 m
2,00 + 0,60 + 0,60 = 3,20 m
1,75 x 3,20 m = 5,60 m2

119
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
o Mezcla/ Enriquecimiento
 Depsito de mezcla
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,70 x 2,70 m
En este caso se instalan dos depsitos. La distancia entre ellos debe ser como
mnimo de 1 m. Por lo tanto el dimensionamiento ser:
2,70 + 0,60 + 0,60 = 3,90 m
0,60 + 2,70 + 1 + 2,70 + 0,60 = 7,60 m
3,90 x 7,60 m = 29,64 m2

 Depsito de leche de soja


Dimensiones: Ancho x Largo: 2,00 x 2,00 m
2,00 + 0,60 + 0,60 = 3,20 m
2,00 + 0,60 + 0,60 = 3,20 m
3,20 x 3,20 m = 10,24 m2

o Envasado
 Envasadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 3,30 x 5,20 m
3,30 + 0,45 + 0,60 = 4,35 m
5,20 + 0,45 + 0,45 = 6,10 m
4,35 x 6,10 m = 26,54 m2

 Empaquetadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 1,70 x 2,75 m
1,70 + 0,60 + 0,60 = 2,90 m
2,75 + 0,45 + 0,45 = 3,65 m
2,90 x 3,65 m = 10,59 m2

 Paletizadora
Dimensiones: Ancho x Largo: 2,50 x 3,00 m
2,50 + 0,60 + 0,60 = 3,70 m
3,00 + 0,45 + 0,45 = 3,90 m
3,70 x 3,90 m = 14,43 m2

120
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
La superficie total necesaria para el rea de produccin y envasado es de 206,46
m2. Se considera un coeficiente de 1,8 ya que es la zona ms transitada por los operarios
y la de mayor importancia, por lo tanto se requiere una superficie mnima de 371,63 m2

 REA DE ALMACENAMIENTO
o Almacenamiento
 Cmara de almacenamiento
Dimensiones: Ancho x Largo: 11 x 20 m = 220 m2

 REA DE SERVICIOS
o Oficinas y otros servicios
Se dispone de una oficina de administracin y varios despachos, as como una
sala de descanso para los trabajadores. El rea estimada de esta zona es de 121,68 m2
(7,84 x 15,52 m).

o Vestuarios y aseos
Segn el documento Arte de proyectar en arquitectura de Neufert (1995), en
los vestuarios de una industria se deben tener en cuenta las siguientes consideraciones:

Deben ser accesibles a travs de recorridos cortos.


La superficie mnima de vestuarios es de 6 m2.
Los vestuarios de caballeros y mujeres han de estar separados, sin corrientes de
aire y han de estar protegidos visualmente.
Anchura de pasillos: hasta 100 personas mayor o igual a 1,10 m.
La superficie necesaria para cambiarse por empleado es de 2 m2.

Teniendo en cuenta esto se precisa de un rea de 20,40 m2 (3,40 x 6,00 m).

o Laboratorio
En esta rea es donde se llevan a cabo todos los anlisis y controles de calidad
requeridos en el proceso productivo. Se estima una superficie de 25 m2 (5,00 x 5,00 m).

121
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
En la Tabla 36 se muestran las dimensiones y superficies mnimas necesarias de
todos los departamentos.

Tabla 36: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades


Departamento Ancho inicial (m) Largo inicial (m) Superficie (m2)
1. Recepcin
1.1. Parking 30 50 1.500
1.2. Trans. rodillos 2,78 5,90 16,40
TOTAL REA DE RECEPCIN 2.729,52
2. Operac. Previas
2.1. Seleccin 3,00 4,90 14,70
2.2. Lavado 1,81 4,50 8,15
2.3. Calibrado 2,40 5,40 12,96
3. Extraccin 2,75 4,06 11,17
4. Clarificacin
4.1. Tamiz 1,97 2,90 5,71
4.2. Dec. Centrif. 2,80 3,70 10,36
5. Corr/Mezcla 3,90 3,90 15,21
6. Desaireacin 2,70 2,70 7,29
7. Trat.Conserv. 1,75 3,20 5,60
8. Mezcla/Enriq.
8.1. Dep. Mezcla 3,90 7,60 29,64
8.2. Tanque soja 3,20 3,20 10,24
9. Envasado
9.1. Envasadora 4,35 6,10 26,54
9.2. Empaquet. 2,90 3,65 10,59
9.3. Paletizadora 3,70 3,90 14,43
10. Almacenam. 11,00 20,00 220,00
11. Obten.Aceite
11.1. Finisher 1,70 2,70 4,59
11.2. Sep.centri (2) 2,20 2,70 11,88
12. Dep.Corteza 4,20 4,20 17,64
TOTAL REA DE PRODUCCIN Y ENVASADO 371,63

122
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Departamento Ancho inicial (m) Largo inicial (m) Superficie (m2)
13. Oficinas 7,84 15,52 121,68
14. Vest./Aseos 3,40 6,00 20,40
15. Laboratorio 5,00 5,00 25,00
TOTAL REA DE SERVICIOS 167,08
TOTAL REAS 3.488,23

Fuente: Elaboracin propia

2.6. Diagrama relacional de actividades (D.R.A.)


El Diagrama Relacional de Actividades (D.R.A.) se realiza a partir de la Tabla
Relacional de Actividades (Tabla REL). En este diagrama se representa la importancia
relativa de la proximidad entre las diferentes actividades del proceso mediante smbolos
y lneas, que se representan en la Tabla 37.

123
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 37: Leyenda de Diagrama Relacional de Actividades
RELACIONES DE PROXIMIDAD TRAZOS
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Normal u ordinaria
U Sin importancia -
X No deseable -
SMBOLO ACTIVIDAD
Proceso
Inspeccin
Transporte
Almacenamiento
Laboratorio
Servicios

CDIGO DE DEPARTAMENTOS
1 Recepcin
2 Operaciones Previas
3 Extraccin
4 Clarificacin
5 Correccin y Mezcla
6 Desaireacin
7 Tratamiento de conservacin
8 Mezcla y enriquecimiento (Leche de soja)
9 Envasado
10 Almacenamiento
11 Obtencin de Aceite Esencial
12 Depsito de cortezas
13 Oficinas
14 Vestuarios y aseos
15 Laboratorio

Fuente: Elaboracin propia

124
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Para llegar al diagrama primero hay que realizar los diagramas parciales de reas
funcionales, es decir, los diagramas A, A+E, A+E+I y A+E+I+O. ste ultimo tambin
se denomina Diagrama Relacional de reas Funcionales.

Se exponen los diagramas parciales de reas funcionales realizados en las


Figuras 29, 30 y 31.

Figura 29. Diagrama de relaciones A


Fuente: Elaboracin propia

Figura 30. Diagrama de relaciones A+E


Fuente: Elaboracin propia

Figura 31. Diagrama de relaciones A+E+I


Fuente: Elaboracin propia

125
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Una vez realizados los diagramas de las relaciones parciales entre las reas
funcionales, se procede a la representacin del diagrama definitivo, llamado Diagrama
Relacional de Actividades, en el que se incluyen todos los diagramas anteriores (Figura
32).

Figura 32. Diagrama Relacional de Actividades


Fuente: Elaboracin propia

2.7. Diagrama relacional de superficies y Boceto Ideal


Tras haber realizado el Diagrama relacional de actividades (DRA), se procede a
la representacin del Diagrama Relacional de Superficies (DRS), que se puede observar
en la Figura 33. En l se muestran las relaciones entre los distintos departamentos, pero
esta vez utilizando las reas de cada uno de ellos. Este diagrama sirve como paso previo
para obtener el Boceto inicial Distribucin en Planta.

Figura 33. Diagrama Relacional de Superficies (DRS)


Fuente: Elaboracin propia

126
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Una vez obtenido el Diagrama Relacional de Superficies (DRS) se obtiene el
Boceto inicial Distribucin en Planta, o tambin llamado Boceto Ideal. Para ello se
han seguido los siguientes pasos:
Eliminar los trazos que representan las relaciones entre los departamentos.
Mantener la orientacin de todas las reas.
Proceder a la unin de todos los departamentos, manteniendo su posicin relativa.
Representar mediante flechas el diagrama de flujo del proceso a travs de los
departamentos.

El resultado de este procedimiento se puede observar en la Figura 34. En ella se


muestra el boceto correspondiente a la distribucin ideal de los departamentos (ver
Boceto N1: Boceto Ideal)

Figura 34. Boceto Inicial Distribucin en planta


Fuente: Elaboracin propia

127
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.8. Modificaciones y Distribucin final
Debido a razones constructivas (espacios desaprovechados y permetro
difcilmente edificable) es necesario modificar la situacin de los departamentos. Los
cambios de localizacin se realizan respetando el flujo del material y las relaciones de
proximidad de los departamentos del mtodo SLP. Una vez realizados los ajustes
necesarios se llega a la distribucin final. Las modificaciones que se han llevado a cabo
son las siguientes:

Primera modificacin:
El primer cambio que se decide hacer es el agrupamiento de las superficies de
los equipos pertenecientes al mismo departamento. Se trata de los departamentos 2, 4, 8,
9 y 11, en cuyo boceto se muestran la comparacin entre las antiguas y las nuevas
dimensiones. Este cambio se realiza para facilitar la distribucin de todos los
departamentos.

Figura 35. Primera modificacin Distribucin en planta


Fuente: Elaboracin propia

128
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Segunda modificacin:
En la segunda modificacin hay dos cambios significativos: por un lado, se
reorienta el rea de recepcin, ya que as se facilita la entrada de las materias primas a la
industria. Por otro lado, se decide disponer el proceso en forma de U en vez de en
forma lineal, puesto que es ms factible esta disposicin a la hora de construir el edificio
y tambin porque es ms cmodo en cuanto al flujo del proceso.

Figura 36. Segunda modificacin Distribucin en planta


Fuente: Elaboracin propia

129
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

Tercera modificacin:
Durante la tercera modificacin se contina realizando la disposicin del
proceso en forma de U y cada vez se consigue una forma de la industria ms
cuadrada. Se cambia la disposicin del departamento 14 y los dems se van encajando
de la manera ms homognea posible.

Figura 37. Tercera modificacin Distribucin en planta


Fuente: Elaboracin propia

130
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Distribucin final:
Para llegar a la distribucin final se han realizado unos ltimos ajustes. Se ha
considerado colocar un pasillo de doble efecto que permita el paso de mquinas y
operarios, comunicando los departamentos 1, 2, 11, 13 y 14. Tambin se coloca un
pasillo que comunica los departamentos 4, 8, 9, 10 y 12, ya que as se facilita el paso
por la industria. Tambin sirven como pasillos de emergencia en caso de tener que
evacuar el edificio.

Por otro lado, se decide aumentar la superficie de los departamentos 3, 6, 7 y 14,


ya que as se facilita el cerramiento y el encaje con el resto de los departamentos. Es por
ello tambin que el departamento 7 cambia su orientacin.

Todos los cambios realizados se han hecho teniendo en cuenta la relacin de


proximidad que debe haber entre los departamentos.

En el Boceto N5: Boceto Final. Distribucin en planta (Mtodo S.L.P.) se


puede apreciar la estructura final que adquiere la industria.

Figura 38. Boceto final Distribucin en planta (Mtodo S.L.P.)


Fuente: Elaboracin propia

131
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.9. Comparacin de superficies iniciales y finales
Finalmente se obtiene la Tabla 38 que rene las dimensiones y superficies de los
departamentos iniciales y finales al haber realizado las modificaciones.

Tabla 38: Tabla comparativa de superficies iniciales y finales


Departamento Superficie Superficie
mnima(m2) final (m2)
1. Recepcin
1.1. Parking 1.500 1.500
1.2. Trans. rodillos 16,40 16,40
TOTAL REA DE RECEPCIN
2.729,52 2.729,52
(rea x 1,8)
2. Operac. Previas 35,81 44,40
3. Extraccin 11,17 13,20
4. Clarificacin 16,07 18,48
5. Corr/Mezcla 15,21 15,21
6. Desaireacin 7,29 9,45
7. Trat.Conserv. 5,60 7,33
8. Mezcla/Enriq. 39,88 53,96
9. Envasado 51,56 59,38
10. Almacenam. 220,00 220,00
11. Obten.Aceite 16,47 17,82
12. Dep.Corteza 17,64 17,64
TOTAL REA DE PRODUCCIN Y
371,63 462,37
ENVASADO (rea x 1,8)
13. Oficinas 121,68 121,68
14. Vest./Aseos 20,40 32,65
15. Laboratorio 25,00 25,00
TOTAL REA DE SERVICIOS 167,08 179,33
TOTAL REAS 3.488,23 3.591,22

Fuente: Elaboracin propia

132
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2.10. Bocetos
A continuacin se muestran los bocetos realizados de la distribucin en planta realizada
por el Mtodo S.L.P. Los bocetos que se muestran son los siguientes:

Boceto N1: Boceto Ideal


Boceto N2: Primer ajuste (Mtodo S.L.P.)
Boceto N3: Segundo ajuste (Mtodo S.L.P.)
Boceto N4: Tercer ajuste (Mtodo S.L.P.)
Boceto N5: Boceto final. Distribucin en planta (Mtodo S.L.P.)

133
CAFETERIA- 13
RESTAURANTE

14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 9 10
8
12

Leyenda
1
2 Operaciones previas
3
4
5
6
7
DIAGRAMA RELACIONAL DE SUPERFICIES (S/E)
8 Mezcla y enriquecimiento
13 9 Envasado
10 Almacenamiento
11
15 14 12
11 8 13 Oficinas
2 4 9 14 Vestuarios y aseos

1 3 10 15 Laboratorio

5 6 7 : FLUJO DE MATERIAL
12

TRABAJO FIN DE GRADO


TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
BOCETO:
BOCETO IDEAL
01
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:

1:350 FECHA:
Enero 2015
CAFETERIA- 13
RESTAURANTE

14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

12

ESCALA: 1/350

ESCALA: 1/250
14,80m 4,90m 4,50m 5,40m

3,00m
2 3,00m
2 1,81m 2,40m CAFETERIA-
RESTAURANTE
13

14
15
11
8,10m 1 2 3 4 5 6 7 9 10
2,70m 5,40m 8
12
2,20m
11 1,70m 11 2,20m

6,60m 2,90m 3,70m


BOCETO IDEAL (S/E)

2,80m 4 1,97m
4 2,80m

Leyenda
7,60m 7,60m 1 : FLUJO DE MATERIAL
2 Operaciones previas
3
3,90m : SUPERFICIES AMPLIADAS
4
7,10m 8 8 5
6
3,20m
7
8 Mezcla y enriquecimiento
3,20m
9 Envasado
10 Almacenamiento
13,65m TRABAJO FIN DE GRADO
6,10m 3,65m 3,90m 11 TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
12
BOCETO:
13 Oficinas 02
4,35m
9 4,35m
9 2,90m 3,70m
14 Vestuarios y aseos ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:

FECHA:
15 Laboratorio Enero 2015
Leyenda
1
2 Operaciones previas
3

RESTAURANTE
4

CAFETERIA-
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento
9 Envasado
10 Almacenamiento
13 11
12
13 Oficinas
14 Vestuarios y aseos
14 15 Laboratorio
15
11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5

12 6
8 7

9
10

: FLUJO DE MATERIAL

: SUPERFICIES AMPLIADAS

CAFETERIA- 13
RESTAURANTE

14
15
11
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TRABAJO FIN DE GRADO
TRABAJO:
12 ZUMOS FUNCIONALES"
BOCETO:

03
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:

1:250 FECHA:
Enero 2015
Leyenda
1
2 Operaciones previas

RESTAURANTE
3

CAFETERIA-
4
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento

13 9 Envasado
10 Almacenamiento
11
12
13 Oficinas
14 15
14 Vestuarios y aseos
15 Laboratorio

11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
6
12
8 7
10

RESTAURANTE
CAFETERIA-

: FLUJO DE MATERIAL
13

14
15
11
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5

12 6
8 7

9
10 TRABAJO FIN DE GRADO
TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
BOCETO:

04
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:

1:250 FECHA:
Enero 2015
ESCALA: 1/250 6,53m 6,00m

5,00m 14 3,40m
14

RESTAURANTE
CAFETERIA-
4,06m 4,06m

3,25m
3 2,75m
3
2,70m 2,70m
13 14
15 3,50m
6 2,68m 6
5 6
11 2,29m 1,75m
PLATAFORMA 4 7
GIRATORIA. 1 2 3 3,20m 7 3,20m 7
12 8 ESCALA: 1/200
10
Leyenda
9 1
2 Operaciones previas
3
4
5
6
7
8 Mezcla y enriquecimiento

RESTAURANTE
CAFETERIA-
9 Envasado
10 Almacenamiento
11
13
12
13 Oficinas
14 15 14 Vestuarios y aseos
11 15 Laboratorio
PLATAFORMA
GIRATORIA. 1 2 3 4 5
6
12
8 7
: SUPERFICIES AMPLIADAS 10
: PARED DE LA INDUSTRIA 9
TRABAJO FIN DE GRADO
: FLUJO DE MATERIAL TRABAJO:
ZUMOS FUNCIONALES"
: PASILLOS BOCETO:

05
ESCALA: LA ALUMNA: GRADO:

FECHA:
Enero 2015
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________

V. ESTUDIO ECONMICO

135
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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1. INTRODUCCIN
En este bloque se lleva a cabo una evaluacin financiera de la inversin
requerida para la ejecucin y explotacin de la instalacin. Tambin se va a comprobar
la viabilidad econmica que tiene el presente trabajo.

Todo proyecto de inversin queda caracterizado por tres parmetros bsicos:


El pago de la inversin, K, es el nmero de unidades que el inversor debe
desembolsar para conseguir que el proyecto comience a funcionar como
tal.
La vida del proyecto, n, es el nmero de aos durante los cuales la
inversin estar funcionando y generando rendimientos. Por tratarse de
una industria agraria se tomar para este flujo un valor de 20 aos.
Los flujos de caja, R, generados por el proyecto a lo largo de su vida. El
valor, para cada uno de los aos de su vida til, ser la diferencia entre los
cobros y los pagos generados por la inversin.

En los puntos que se explican a continuacin se desarrollan todos estos


parmetros, para finalmente obtener el cuadro de estructura de flujos de caja y formular
el VAN y el TIR para comprobar la viabilidad econmica.

Se realiza la comparacin para dos casos: en el primero se considera que parte


de la inversin se realiza mediante una financiacin con recursos ajenos de un 75% de
la inversin, con un prstamo de una entidad bancaria a devolver en 10 aos. En el otro
caso se considera que toda la inversin parte de la financiacin propia.

136
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
2. PAGOS DE LA INVERSIN
2.1. Inversin
La inversin est compuesta por el siguiente inmovilizado: adquisicin de
parcela y nave, obra civil, maquinaria e instalaciones. Para ello, se estiman unos gastos
generales, incluido el beneficio industrial e IVA de 3.808.000 , que se muestran en la
Tabla 39.

Tabla 39: Resumen de inversin


INMOVILIZADO GASTOS ()
Adquisicin de parcela y nave 2.278.000
Obra civil 62.000
Maquinaria 812.000
Instalaciones 656.000
TOTAL 3.808.000
Fuente: Elaboracin propia

2.2. Costes anuales


Se tienen en cuenta los costes ordinarios y los costes extraordinarios.

Dentro de los costes ordinarios anuales estn incluidos: los costes de las materias
primas (naranjas y leche de soja), as como de los aprovisionamientos (etiquetas y
envases, cajas y otros productos auxiliares), el transporte de los productos, los pagos por
servicios (agua, electricidad y gasleo), salarios del personal, gastos auxiliares (material
de laboratorio, material para oficinas), coste de mantenimiento y conservacin,
seguros, etc. Se estiman unos costes ordinarios anuales de 5.403.000 , que se detallan
en la Tabla 40.

137
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
Tabla 40: Resumen de costes ordinarios
COSTES ()
Materias primas + aprovisionamiento 3.920.000
Transporte de productos 582.000
Pagos por servicios 320.000
Salarios 480.000
Gastos auxiliares + Mantenimiento y
65.000
conservacin
Seguros 36.000
TOTAL 5.403.000
Fuente: Elaboracin propia

Por otro lado, en los costes extraordinarios se van a considerar los elementos
incluidos en el desembolso inicial de la inversin, que son: adquisicin de parcela y
nave, obra civil, maquinaria e instalaciones. Como se ha detallado en el punto 2.1., se
estiman unos costes extraordinarios a desembolsar en el ao 0 de 3.808.000 .

138
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
3. INGRESOS
En este apartado se van a calcular los ingresos que genera la venta de los tres
productos obtenidos en el proceso productivo: zumo de naranja enriquecido con leche
de soja, aceites esenciales y cortezas frescas.

- Zumo de naranja enriquecido con leche de soja: realizando un anlisis de mercado


para observar el precio de productos similares y, teniendo en cuenta tanto los atributos
tangibles como intangibles, se establece que el precio de venta recomendado del zumo
de naranja enriquecido con leche de soja sea de 1,39 /l.

Se tiene en cuenta que los distribuidores comerciales obtienen un margen medio


en este tipo de productos del 30% del precio de venta recomendado, por lo tanto, el
precio de venta a los diferentes distribuidores ser de 0,97 /l.

La produccin anual de zumo de naranja enriquecido con leche de soja es de


6.175.000 litros. Por lo tanto los ingresos anuales por este producto son:

6.175.000 l x 0,97 /l = 5.989.750

- Aceites esenciales: la produccin anual de aceites esenciales es de 52.858 litros. Estos


litros suponen, por la densidad del aceite, 44.400 kg. El precio de venta de los aceites
esenciales es de 3,1 /kg, por lo que los ingresos que se obtienen anualmente son:

44.400 kg x 3,1 /kg = 137.640

- Corteza fresca: la produccin anual de este producto es de 6.206.270,2 kg y el precio


de venta es de 0,05 /kg. Los ingresos que se producen son:

6.206.270,2 kg x 0,05 /kg = 310.313,51

Los ingresos totales que se obtienen por los tres productos son:

5.989.750 + 137.640 + 310.313.51 = 6.437.703,51

139
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
4. FLUJO DE CAJA
4.1. Flujo de caja generado por financiacin mixta
Se estima un capital inicial del 25% de la inversin:

3.808.000 x 0,25 = 952.000

El resto del dinero necesario para la inversin lo conceder una entidad bancaria
a pagar en 10 aos al 5% de inters, es decir, un total de 2.856.000 .

Para el clculo de la anualidad de amortizacin en trminos corrientes, se


utilizar la siguiente frmula.

C[(1 + i ) n i ]
a=
[(1 + i ) n 1]

Dnde:
a= cuota de la amortizacin
C= Cantidad prestada: 2.856.000
i= tipo de inters: 5%
n= nmero de aos de devolucin del prstamo= 10 aos.

a= 369.088,04 /ao

A continuacin, en la Tabla 41, se muestra el cuadro de estructura de flujos de


caja con financiacin mixta.

140
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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Tabla 41: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin mixta

Pago
Flujos de
Ao Ingresos Costes Amortizacin inversin
caja (R)
(K)

0 2.856.000 -3.808.000 -952.000


1 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
2 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
3 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
4 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
5 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
6 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
7 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
8 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
9 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
10 6.437.703,51 5.403.000 369.088,04 665.615,47
11 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
12 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
13 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
14 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
15 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
16 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
17 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
18 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
19 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
20 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51

Fuente: Elaboracin propia

141
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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4.2. Flujo de caja generado por financiacin propia


En este caso se tiene que desembolsar un capital inicial equivalente al del valor
de la inversin. Por lo tanto, el flujo de caja generado por financiacin propia queda
reflejado en la Tabla 42.

Tabla 42: Cuadro resumen de estructura de flujos de caja con financiacin propia

Pago
Flujos de
Ao Ingresos Costes Amortizacin inversin
caja (R)
(K)

0 -3.808.000 -3.808.000
1 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
2 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
3 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
4 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
5 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
6 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
7 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
8 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
9 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
10 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
11 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
12 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
13 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
14 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
15 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
16 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
17 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
18 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
19 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51
20 6.437.703,51 5.403.000 1.034.703,51

Fuente: Elaboracin propia

142
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
5. INDICADORES DE RENTABILIDAD
Una vez determinados los flujos de caja durante la vida til del proyecto, se van
a describir los indicadores de rentabilidad empleados y que ms adelante se calcularn.

Valor actual neto (VAN)


El valor actual neto de la inversin (VAN) indica el beneficio generado en el
trabajo. Se expresa como:

20
Rn
VAN = K 0 + n
n =1 (1 + i )

Siendo:
K0: pagos de inversin ()
Rn: flujo de caja en el ao n ()
i: tasa de actualizacin

Las curvas del VAN permiten definir las zonas de aceptabilidad o viabilidad del
trabajo. Cuando el VAN es mayor que cero, para una determinada actualizacin, el
trabajo es viable, siendo una condicin necesaria pero no suficiente.

Tasa interna de rendimiento (TIR)


La tasa interna de rendimiento (TIR) es la tasa de actualizacin que hace que el
VAN sea 0.

La TIR puede utilizarse como indicador de la rentabilidad de un proyecto: a


mayor TIR, mayor rentabilidad.

A continuacin se muestra el valor actual neto y la tasa interna de rendimiento


para las situaciones de financiacin planteadas.

143
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
5.1. Indicadores de rentabilidad con financiacin mixta
En la Tabla 43 se muestran los valores del VAN para una financiacin mixta a
diferentes tasas de actualizacin, siendo la requerida para el caso presente la del 8%.

Tabla 43: VAN con financiacin mixta


% VAN ()
8 6.231.722,96
10 5.081.025,49
15 3.193.204,15
20 2.115.983,28
30 1.029.087,30
40 529.176,37
50 260.939,81
60 101.757,00
70 857,82
80 -65.943,70
90 -111.453,38
100 -143.012,54

Fuente: Elaboracin propia

Curva de valores actuales netos (VAN)


7.000.000,00

6.000.000,00

5.000.000,00

4.000.000,00

3.000.000,00

2.000.000,00

1.000.000,00

0,00
8% 10% 20% 40% 60% 80% 100%
-1.000.000,00

Figura 39. Curva de VAN con financiacin mixta


Fuente: Elaboracin propia

TIR= 70%

144
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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5.2. Indicadores de rentabilidad con financiacin propia
En la Tabla 44 se muestran los valores del VAN para una financiacin propia a
diferentes tasas de actualizacin, siendo la requerida para el caso presente la del 8%.

Tabla 44: VAN con financiacin propia


% VAN ()
8 5.880.436,65
10 4.546.376,60
15 2.320.480,21
20 1.025.476,04
25 226.477,41
30 -290.104,81
35 -636.308,79

Fuente: Elaboracin propia

Curva de valores actuales netos (VAN)


7.000.000,00

6.000.000,00

5.000.000,00

4.000.000,00

3.000.000,00

2.000.000,00

1.000.000,00

0,00
8% 10% 15% 20% 25% 30% 35%
-1.000.000,00

Figura 40. Curva de VAN con financiacin propia


Fuente: Elaboracin propia

TIR= 27%

145
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
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5.3. Conclusiones
Una vez realizado el anlisis de la inversin tanto con financiacin mixta como
con financiacin propia, vemos que el proyecto en cualquiera de los dos casos es viable.

En el caso de la inversin con financiacin mixta, se obtiene un TIR de 70 %,


mientras que en el caso de la inversin con financiacin propia, la TIR es 27 %. Esto
demuestra que la inversin con financiacin mixta es ms rentable que la inversin con
financiacin propia.

146
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
DOCUMENTACIN EMPLEADA
Bibliografa:

- GASC, J. Historia de la naranja: Industria de los derivados. Editorial Prensa


Valenciana, S.A. 1992
- SOLER, J. Reconocimiento de variedades en campo. Generalitat Valenciana. Srie
Divulgaci Tcnica. 1990
- KIMBALL, D.A. Citrus processing: Quality control and technology. Editorial Kluwer
Academic/Plenium Publishers. 1999
- ASHURST, P.R. Produccin y envasado de zumos y bebidas de frutas sin gas.
Editorial Acribia. 1988
- RUXTON, C., GARDNER ,E., WALKER, D. Can pure fruit and vegetable juices
protect against cancer and cardiovascular disease too? A review of the evidence.
International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2006
- VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J.P. Bebidas. Tecnologa, qumica y
microbiologa. Editorial Acribia, S.A.
- EMBRAPA-CNPSo. El cultivo de la soja en los trpicos. Mejoramiento y produccin.
Coleccin FAO: Produccin y proteccin vegetal N27. 1995

Otras fuentes:

- Botanical Online
http://www.botanical-online.com/soja.htm
- Alimarket
http://www.alimarket.es/edicion/2156/1/
- FMC technologies
http://www.fmctechnologies.com/
- Direct Industry
http://www.directindustry.es/tab/fruta.html
- Fomesa
http://www.fomesa.net/Ppal_net.htm
- Jersa
http://www.jersa.com.mx/

147
Diseo y dimensionamiento de una lnea de procesado de zumos funcionales.
______________________________________________________________________
- XLG heat transfer
http://www.xlg-heattransfer.com/html/products_Mutlitube_es.html
- Elopak
http://www.elopak.com/products-and-services/board
- Tetrapak
http://www.tetrapak.com/
- URSO
http://www.urso.es/PDF/TamizURSO.pdf
- Martin Maq
http://www.martinmaq.com/web/es/listado-familias/todas
- Jorpack
http://www.jorpack.com/
- Gebo Cermex
http://www.gebocermex.com/
- Flottweg
https://www.flottweg.com/
- Westfalia Separator
http://www.westfalia-separator.com/products/separators.html
- Pieralisi
http://www.pieralisi.com/
- Visco Jet
http://www.viscojet.com/en/agitator-mixer-system/agitator-for-stainless-steel-
containers-vj520/
- Hortoparts
http://hortoparts.es/manipulacion-y-embalaje-mesa-de-seleccion-doble/
- Bricher
http://www.bricher.com.ar/tanques_industriales/tanques_verticales/cilindro_con_fondo_
torisferico/productos_alimenticios.html#abajo
- AIJN
http://www.aijn.org/

148