Algunos datos de inters de las diferencias entre el

whisky y el ron.

Muchos de nuestros conciudadanos, fanticos del destilado escocs, mantienen

cierto grado de aversin hacia nuestro ron, principalmente segn mi apreciacin
personal, por el desconocimiento de los excepcionales niveles de calidad que
tiene nuestra bebida emblemtica, hecho ratificado en los mltiples premios
obtenidos por las empresas roneras venezolanas en los ms prestigiosos
concursos internacioneles de bebidas espirituosas. La calidad del Ron de
Venezuela D.O.C. est actualmente siendo reconocida, no solo entre los
mejores rones del mundo, sino que los rones venezolanos
de clasificacin Premium ySuper Premium, estn compitiendo con los
mejores whiskys escoceses y cognacs franceses en los mercados ms exclusivos
de conocedores
Un hecho con el cual nos encontramos en el mercado nacional actual de
destilados, es que el consumo del whisky escocs ha ido paulatinamente
descendiendo y el del ron venezolano, por el contrario, ha ido incrementando su
participacin entre los gustos de los consumidores de nuestro pas.

Es importante conocer entonces, las diferencias entre ambas bebidas

espirituosas, a fines de contar con criterios apropiados a la hora de tomar la
decisin y selecccionar la bebida ms adecuada a nuestros gustos personales:

Orgenes: Los orgenes del whisky escocs, son tan brumosos como las
neblinas que se mantenan sobre los primeros alambiques, los cuales se cree que
fueron construidos por los monjes misioneros Cristianos, quienes se
enstablecieron en las hoy famosas regiones escocesas de Dufftown, Islay and
Mull of Kintyre.
 En los monasterios, ellos usaron la cebada
local, el agua de los riachuelos cercanos y el fuego de turba, para producir
el aqua vitae, como era llamada la bebida en aquel entonces. Los monjes
percibieron sus poderes recuperativos como un don divino y desde sus cabaas,
comenz a esparcerse a lo largo y ancho del territorio escocs.
La palabra whisky tiene su origen de los antiguos vocablos glicos-
irlandeses uisce beathadh y los glicos-escoceses uisge beatha, que
significan agua de vida. Por alguna razn, las palabras beathadh y beatha,
fueron descartadas y el trmino uisce, se transform en whisky, el cual es el
nombre actual de la bebida en todo el mundo, con la excepcin de USA e
Irlanda, en donde le intercalan una e y la escriben whiskey.
Los orgenes del ron est asociados a la molienda de la caa de azcar en los
trapiches de las haciendas de caa de azcar en las islas del Caribe. Se dice que
un esclavo prob un lquido fermentado por el efecto de las levaduras silvestres
y le caus efectos embriagantes, pero era de sabor ms agradable que las
bebidas que consuman en aquel entonces. A partir de all, se comenz a destilar
el producto y crecer su consumo.

Como el ron en sus orgenes estuvo asociado a los piratas y la asperosidad del
sabor de la bebida en aquellos tiempos, tuvo varios nombres inicialmente,
como: Rumbullion (gran bullicio); Kill Devil (mata diablo), Fire
Water (aguardiente), hasta llegar al nombre actual de Ron.
Materias Primas: El ingrediente primario del whisky escocs es la cebada,
mientras que la materia prima del ron venezolano, es la melaza de caa de
azcar. Algunos rones son elaborados directamente del proceso de
fermentacin del jugo exprimido de la caa de azcar. A estos rones se les
conocen como rones agrcolas y se producen principalmente en las
antiguas colonias francesas del Caribe.

Los congneres, productos

resultantes del proceso de fermentacin, le aportan a las bebidas alcohlicas sus
caractersticas definidas de aroma y sabor. Por eso se dice:La uva es al vino, lo
que la cebada al whisky y la melaza al ron
Blending: Aqu podemos encontrar importantes diferencias entre el whisky y
el ron. Bsicamente, existen dos tipos de whisky: El whisky de malta y el de
granos. El escocs de malta, es hecho de 100% de cabada malteada, en cambio,
el escocs de granos es elaborado con malta, combinada con cebada sin maltear
y maz.
El escocs de malta, tiene un sabor y cuerpo ms pesados que el de granos, ya
que es destilado en alambiques de olla y sale como un destilado relativamente
bajo en alcohol con 60 a 70 GL de alcohol por volumen y adquiere un nmero de
elementos de sabor en el proceso. Su mayor contenido de malta, tambin le da
un sabor ms pronunciado.

El escocs de granos, es el resultado del proceso de destilacin contnua. El

destilado sale con un contenido alcohlico de 90 a 94 GL de alcohol y tiene un
menor contenido de congneres, por lo que posee menos sabor, cuerpo y otras
caractersticas, en comparacin con el whisky de malta.

El escocs de grano, usualmente es mezclado con escocs de malta, en una

relacin de 40/60. Estos blends, o mezclas, son ms ligeros y menos
saborizados que los whiskys de malta y han impulsado la popularidad del
whisky escocs en el mundo.
Si la bebida es una mezcla de whiskys escoceses, se debe etiquetar
como Blended Scotch Whisky; si la bebida no es mezclada, se etiqueta
como Single Malt Scotch Whisky.
El proceso de mezclado o blending del ron, se trabaja con un solo producto, de
un solo origen, el cual es la melaza de caa de azcar. Bsicamente, el blending
del ron es un trabajo de mezclado de alcoholes de diferentes cuerpos: livianos,
medianos y pesados con alcoholes de diferentes tiempos de envejecimiento y
aejados en barricas de diferentes caractersticas.

Fermentacin: Otra importante diferencia entre los procesos de elaboracin

del whisky y del ron, est en las caractersticas de la cebada como materia prima
en su estado original, la cual requiere un proceso de transformacin previo a la
fermentacin. En cambio, la fermentacin de la melaza de caa de azcar, es un
procedimiento directo, sin la necesidad de un procesamiento anterior a la
fermentacin.

La fermentacin, bsicamente es un
proceso qumico de transformacin de azcares en alcohol y CO2, por la accin
de unos microorganismos llamados levaduras. En el caso del whisky, la cebada
es un cereal con un alto contenido de almidn (hasta un 60%), el cual a pesar
que puede ser transformado en azcares por la accin de las levaduras, es un
proceso muy lento y complejo. Por esta razn, la cebada debe ser sometida a un
procedimiento previo de transformacin, de manera que las enzimas de las
levaduras puedan atacar con ms facilidad a los azcares resultantes de dicho
tratamiento. El proceso se llama malteado y la cebada original se convierte
en cebada malteada, o malta.
El proceso de malteado para la elaboracin del whisky, se inicia con la limpieza
de la cebada y puesta en remojo en agua tibia para hacerla germinar. Cuando la
cebada germina, se produce una enzima llamada diastasa, la cual convierte la
mayor parte del almidn de la cebada en un azcar llamada maltosa, que
puede ser fcilmente digerida y transformada por la levadura enel
azcar glucosa y fermentar. Aqu el whisky adquiere un ligero sabor a cebada,
caracterstico de este destilado.
Una vez que el desarrollo de la maltosa se completa, se requiere detener el
retoo de la cebada al colocarlas sobre el calor de un combustible local
denominado turba, el cual tambin le aporta al escoces su aroma ahumado.
Los retoos secos son molidos, sumergidos en agua tibia, filtrados y el lquido
remanente finalmente se somete al proceso de fermentacin. Este es el proceso
de malteado de la cebada.
La fermentacin del ron en cambio, es un proceso directo y ms sencillo.
Bsicamente, la melaza se acondiciona previamente para crear un caldo de
cultivo de condiciones ptimasde nutrientes, acidez, temperatura y otros, para
lograr una fermentacin eficiente que produzca el tipo de alcohol requerido
para los procesos de destilacin y rectificacin deseados. Una vez alcanzados los
parmetros ptimos para la fermentacin, se le aade la levadura seleccionada y
se inicia la magia de la transformacin de los azcares en alcohol. Es
importante tomar en consideracin que la melaza venezolana tiene un
porcentaje de azcares y slidos ms alto que otras de la regin.

Envejecimiento: En esta etapa de elaboracin de ambos destilados, es donde

sus diferencias se prestan ms a la confusin sobre las cualidades y
caractersticas organolpticas finales entre el whisky y el ron. Me refiero al largo
tiempo de envejecimiento del whisky, en comparacin con el del
ron. Consideremos lo siguiente:
Escocia est ubicada en el hemisferio Norte, cercana al crculo polar rtico. Es
una regin donde se dan las 4 estaciones y se caracteriza por largos y glidos
inviernos y cortos veranos, donde no pasan ms de algunos das en todo el
perodo con picos mximos de temperaturas de unos 22 oC. En cambio,
Venezuela es un pas tropical, cercano al Ecuador con un promedio de
temperatura anual de 30 oC y un diferencial trmico de 10 oC entre da y noche,
en nuestras zonas geogrficas roneras
 Esta diferencia de
temperaturas entre los ambientes de almacenaje del whisky y del ron es un
factor de importante consideracin para los consumidores de ambas
bebidas. Durante el proceso de envejecimiento, se producen micro-reacciones
qumicas de transformacin, extraccin y oxidacin y la temperatura ambiente
en las bodegas de envejecimiento del alcohol, acta como un agente catalizador.
En otras palabras, a mayor temperatura, mayor aceleracin y son ms intensas
las reaccines qumicas en las barricas de envejecimiento y viceversa.
A nivel fsico qumico, por cada 10 oC que se eleva la temperatura, las reacciones
que se se producen en el interior de las barricas duplican su velocidad. Esta es
una relacin directa, o sea, a ms calor menor es el tiempo requerido de
envejecimiento y a ms fro, se necesita mayor tiempo de envejecimiento.

Basado en este concepto, un buen whisky escocs de 12 aos, en trminos de

envejecimiento en barrica, equivale a un buen ron venezolano de 3 a 4 aos de
edad. Lo importante de esta informacin, es que refuta la comn aceptacin
entre los consumidores de escocs que este destilado es de mejor calidad que
nuestra bebida emblemtica porque tiene ms aos que el ron. No es la
cantidad de aos de envejecimiento, lo que determina la calidad del producto
terminado, sino ms bien el sitio donde se envejece y las condiciones
ambientales imperantes en el mismo, entre otros factores.
Ahora bien, consideremos que los Master Blenders y Maestros Roneros lo
que buscan al envejecer sus alcoholes en barricas de roble, es quitarles la
caracterstica asperosidad al paladar de los mismos al salir de la destilacin y
ofrecer al consumidor un producto mucho ms suave y refinado con
caractersticas organolpticas muy definidas. Tambin hay que tomar en
cuenta entonces, que tenemos rones venezolanos Premium y Super Premium
que son envejecidos en condiciones especiales y que en muchos casos superan
en tiempo, a los perodos de envejecimiento de la mayora de los whiskys
escoceses que se consumen en nuestro pas. Con esto quiero apuntar, que
existen en el mercado, rones venezolanos que tambin tienen largos perodos de
envejecimiento en barricas de roble, en caso de que esta fuera una condicin
para algn consumidor, que influya en su decisin de seleccin de su bebida
favorita.
VERSATILIDAD: Definitivamente, el ron es ms flexible que el whisky al
momento de consumirlo. El whisky prefiere mantener su identificacin y no
apartarse de sus orgenes sensoriales en la mezcla final. Se toma seco, en las
rocas, o mezclado con agua, o soda preferiblemente.

En cambio el ron se manifiesta con acierto en

muchas y variadas formas. El ron es un ingrediente clave en el arte de la
mixologa y cocteles como la Cuba Libre y elMojito son un hecho universal
de su versatilidad. El ron combina muy bien con jugos, refrescos, sodas,etc. Pero
es muy importante reconocer la mejor manera de tomar el ron en sus distintas
variedades los rones Estndar (2 aos mnimos de envejecimiento) son ideales
para coctelera; los rones aejos (4 aos y ms de envejecimiento) se toman en
las rocas, o con hielo y agua; los rones Premium (muchos aos de
envejecimiento) se toman secos en copa baln.
Por los puntos expuestos anteriormente, consideramos que la divulgacin de
informacin sobre las bondades de nuestro ron, es importante para lograr la
identificacin cultural de nuestro pueblo con su gastronoma y sus bebidas
alcohlicas tpicas. As como sucede en Francia con el Champagne, Espaa con
el Jerez, Portugal con el Oporto, Italia con la Grappa, Japn con el Sake, Mexico
con la Tequila, Per con el Pisco y Brasil con su Cachaza y lamentablemente,
todava nuestra preferencia en Venezuela es el whisky escocs, a pesar de tener
al mejor ron del mundo

As como he visto muchos casos como antiguos tomadores de whiskys de 12

aos, ahora por razones de precios, bajaron de categora a whiskys de 8 aos,
tambin he visto a personas quejndose de que el ron Premium con Coca Cola
que se estaban tomando, no les saba a nada