FUNDAMENTOS DE BROMATOLOGA

TERCERA EVALUACION (TALLER)

Producto asignado: Granadilla (passiflora lingularis)

1. Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del producto.

La granadilla es una fruta nativa de sudamrica que se produce en climas sub clidos a
templados en una altitud entre 1600- 2600 msnm.

Caractersticas fisicoqumicas: La granadilla es una fruta ovoide con forma esfrica de

color amarillo- naranja rojizo, el cual vara dependiendo del grado de madurez de la
fruta, el epicarpio da solidez a la fruta, sin embargo es delgado y quebradizo, en cuanto
al tamao la granadilla se clasifica segn la siguiente tabla.

Tabla 1. clasificacin de la granadilla segn su tamao.

Las siguientes son algunas caractersticas importantes que se evalan en la granadilla.

Densidad: 1,04 g/ml a 20C
pH : 4,83
% humedad base hmeda: 86,13%
Porcentaje de slidos solubles (en Brix): 15,8 (esta medida es variable
dependiendo de la clase de granadilla)

Caractersticas sensoriales: su sabor es agridulce debido a la combinacin entre cidos

(ascrbico y ctrico) con azcares ( sacarosa, fructosa) , el olor es aromtico
caracterstico agradable, razn por la cual el extracto es empleado en perfumera. La
textura del epicarpio es suave al tacto pero con suficiente rigidez y resistencia, siendo
caractersticamente de color naranja con algunas manchas cafs. El mesocarpo tiene
una consistencia esponjosa, es suave y de color blanco, las semillas son ovoides,
 pequeas, suaves, aplanadas y de color negro; estas se encuentran envueltas en la
pulpa mucilaginosa que representa la parte comestible.

Caractersticas microbiolgicas: Debido al posible riego de los cultivos de granadilla con

aguas contaminadas se debe evaluar la presencia de Salmonella sp y E. coli en el
producto. (se ampliar ms al respecto en la seccin de normatividad); por otro lado
debido a daos mecnicos tanto durante el crecimiento como despus de la cosecha se
evala la presencia de otros microorganismos, especialmente hongos que pueden
aparecer en la superficie de la cscara en ambientes con una alta humedad relativa, la
aparicin de estos hongos es comn en ciertas condiciones de siembra.

2. Principales alteraciones y factores de riesgo del producto.

La granadilla es muy sensible a los cambios bruscos de temperatura tanto en el manejo

poscosecha como en el cultivo, tales cambios pueden conducir a diversas alteraciones fsicas y
sensoriales que disminuyen su calidad o incluso imposibilitan su consumo, por otro lado la
granadilla es muy sensible a la friccin y los golpes debido a que dependiendo del grado de
maduracin la cscara es ms o menos resistente, los daos en la cscara (ruptura de la
misma) facilitan la contaminacin bacteriana y la transmisin de la misma a los dems frutos,
asi mismo los daos mecnicos condicionan el tiempo til de la granadilla sin que la pulpa sufra
alteraciones de sabor o textura.

Alteraciones del cultivo: Los cultivos de granadilla son extremadamente sensibles a los
cambios de temperatura y este factor es inductor de varias de las alteraciones que
puede sufrir la granadilla en este estado, ya sea por generar las condiciones ptimas
para que se de el ataque por microorganismos (hongos en su mayora) o por inducir
directamente el dao del pericarpio.

Cuarteamiento y rajado: Se caracteriza por la aparicin de regiones

cuarteadas en el fruto que genera un endurecimiento del mismo y no
puede ser comercializado, este defecto se debe a oscilaciones de
temperatura demasiado bruscas entre el da y la noche por presencia de
heladas en la madrugada por ejemplo, o por lluvias repentinas en das
soleados.

.
Fig 1. Rajado de un fruto de granadilla por cambio brusco de temperatura.
 Roa de los frutos: Es una enfermedad que ataca tallos, hojas y frutos y
es causada por el hongo Colletotrichum sp, en el fruto se observan
coloraciones cafs o negras, luego de la recoleccin el fruto sufre
ablandamiento y se pudre con facilidad.

Fig 2. Fruto con roa de los frutos con dao en la cscara debida al ablandamiento.

Ojo de pollo: Es causado por Phomosis sp y se d en condiciones de alta

humedad, se caracteriza por la presencia de lesiones redondas de color
castao tanto en hojas como en frutos.

Fig 3. Hoja y fruto afectados con ojo de pollo.

Moho gris de los botones florales: es una enfermedad causada por el

hongo Bohotrytis sp, se caracteriza por la observacin del crecimiento de
moho gris sobre los pistilos de las flores y la superficie del fruto, lo cual
puede generar su pudricin.

Fig 4. Fruto con crecimiento de moho gris de los botones florales.

Alteraciones poscosecha: La granadilla es una fruta climatrica, esto quiere decir que
una vez es retirada de la planta contina su proceso de maduracin, esto facilita el
proceso de exportacin a otras regiones evitando su deterioro temprano dado que puede
recolectarse en estados temprano de maduracin; una vez retirada debe controlarse
muy bien la produccin de etileno dado que este acelera la maduracin y el
envejecimiento del producto, para disminuir la presencia de etileno solo se recolectan
frutos que no tengan perforaciones ni golpes en el pericarpio, la temperatura debe ser
 baja y si se almacenan con otros frutos se debe asegurar que estos no produzcan
etileno
Principales alteraciones sufridas por la granadilla en la cosecha y poscosecha y los
factores responsables:

Temperatura: si la temperatura es muy alta se produce mayor cantidad de

etileno y por ende la descomposicin es mayor, sin embargo a
temperaturas muy bajas por tiempo prolongados generan ablandamiento
de la cscara, picaduras (como las presentadas en heladas antes de la
cosecha) , maduracin anormal , manchas y decoloracin tanto en la
cscara con en la pulpa.
Atmsferas modificadas ricas en O2 y deficientes en CO2 para reducir la
tasa respiratoria: Las atmsferas modificadas permiten reducir las
reacciones de degradacin del fruto, sin embargo si se sobrepasa el
lmite tolerado por la fruta puede inducir fermentacin, incremento en la
susceptibilidad a la pudricin y generacin de olores y sabores extraos
por maduracin no uniforme.
Humedad del ambiente: los ambientes con baja humedad relativa
generan deshidratacin del fruto con lo cual se observa marchito; por otro
lado si el fruto se somete a condiciones con alta humedad ambiente, el
vapor de agua puede condensar sobre la cscara generando el
crecimiento de hongos y otros microorganismos.

De acuerdo a las alteraciones observadas tanto en la cosecha como posteriormente se puede

observar que los cambios de temperatura y los ambientes con alta humedad son los dos
factores de riesgo con mayor influencia en las alteraciones de la granadilla; por otro lado estos
factores tambin implican un riesgo para el consumidor dado que generan un ambiente propicio
para el crecimiento de microorganismos y el pudrimiento de la parte comestible de la fruta.

3. Aspectos nutricionales y funcionales del producto.

Composicin nutricional del producto (por cada 100g de parte comestible)

La parte comestible corresponde a la pulpa de la fruta madura previamente pelada para
retirar la cscara.

Caracterstica Desviacin Calificacin

Humedad : 77.8% 1.500 a
Energa: 72 Kcal No disponible No disponible
Protena: 2,5 g 0.240 a
Lipido: 2, 30 g 0.400 a
Carbohidratos totales 10,30 No disponible No disponible
Cenizas 1.10 g 0.200 a
Fibra total: 5,9 g 1.400 b
 Minerales
Calcio (13,85) 4.910 a
Cobre (0,23) 0.090 a
Fsforo (57.88) 14.780 a
Hierro (0,93) 0.470 a
Magnesio (24,95) 8.090 a
Manganeso ( 0,04) 0.040 a
Potasio (480,01) 82.520 a
Sodio (20,60) 10.560 a
Zinc(0,79) 0.090 a
Vitaminas
Niacina: 2,04 0.060 b
Riboflavina:0,46 0.170 b
Tiamina: 0,03 0.010 a
cido ascrbico: 10,07 1.210 b
Tabla 2. Composicin qumica de la granadilla y su aporte nutricional.

El contenido de cido ascrbico es moderado (en comparacin con otros alimentos),

adems es rica en los macronutrientes potasio y magnesio y los micronutrientes hierro y
zinc los cuales son capces de prevenr enfermedades por mala nutricin, adicionalmente la
granadilla presenta una actividad antioxidante natural en comparacin con otras frutas y
puede generar proteccin y cambios en clulas precancerosas. Adems de esto es una fruta
con bajo contenido calrico y alta cantidad de fibra.

4. Tecnologa de elaboracin: materias primas, flujo de proceso y anlisis involucrados.

Debido al creciente inters en la exportacin de la granadilla ya sea la fruta como tal o
productos tecnificados como zumos y extractos se han diseado procesos para la recoleccin,
tratamiento poscosecha y almacenamiento de los frutos.

Fig 5. Flujo de procesos en la cosecha de granadilla

Fig 7. Flujo de procesos en el tratamiento postcosecha de la granadilla.

5. Normatividad del producto

Las caractersticas que debe cumplir la granadilla para su venta dependen del tipo de
comprador y la calidad que deba tener la misma, la granadilla puede clasificarse de acuerdo a
su calidad en tres tipos, granadilla extra, I y II. Sin embargo en todas las categoras deben
cumplirse los siguientes requisitos mnimos:
Estar enteras con la forma caracterstica
consistencia firme y aspecto fresco
Sanas, libres de enfermedades o ataque de plagas
limpias y libres de olores extraos o material visible
deben tener pednculo y el corte debe estar a la altura del primer nudo
deben conservar la capa de cera natural.

De acuerdo a la categora, las siguientes son las condiciones que debe tener la granadilla para
ser clasificada en uno de los grupos:

a) Extra: Granadillas de calidad superior, bien formadas. Exentas de cualquier defecto que
perjudique la calidad del fruto.
b) Categora I: Las granadillas deben cumplir los requisitos bsicos, y se aceptan los
siguientes defectos:
Ligeros defectos de color.
Cicatrices ocasionadas por insectos y/o caros

Estos defectos no deben exceder el 10% del rea total del fruto.

c) Categora II: En esta categora se encuentran las granadillas que no puedan clasificarse en
las categoras anteriores pero cumplen los requisitos mnimos.
Deformacin del fruto.
Defectos de color, rugosidad de la cscara.
Ausencia de cera, cicatrices ocasionadas por caros.
Estos defectos no deben exceder el 20% del rea total del fruto

De acuerdo a lo anterior las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en todas las
categoras de calidad (Extra, I y II):

Se acepta hasta el 10% en nmero o peso de granadillas que correspondan al calibre

inmediatamente inferior o superior al sealado en el empaque.

Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categora Extra:

Se admite el 5% en nmero o peso que no cumpla con los requisitos de esta categora pero
que se ajusten a la siguiente.

Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categora I:

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumpla con los requisitos de esta categora
pero que se ajusten a la siguiente.

Las granadillas deben cumplir con la siguiente tolerancia en la categora II:

Se admite el 10% en nmero o peso que no cumplan las caractersticas de esta categora o
no cumplan con los requisitos mnimos; se exceptan los hundimientos graves o heridas no
cicatrizadas.

Adems de cumplir con los requisitos fsicos de color, tamao, forma y peso, las granadillas
deben cumplir requisitos microbiolgicos mnimos en todas las categoras tal como se muestra
en la siguiente tabla:

Lmite por g.
Agente microbiano Categora Clase n c
m M
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / 25 g -----

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos que debe cumplir la granadilla para su comercializacin

Donde:
n: Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular
m: Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena
calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena
calidad de calidad marginalmente aceptable. En general m presenta un nivel aceptable y
valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad

marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a M son inaceptables.

c: Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra

cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.

En cuanto a contaminantes, la granadilla en cualquiera de las tres categoras debe cumplir los
siguientes requisitos:

a) Metales Pesados: La granadilla deber cumplir con los niveles mximos para metales
pesados establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.

Plomo (Pb): Nivel Mximo (NM) 0.1 mg/kg

b) Residuos de plaguicidas: La granadilla deber cumplir con los niveles mximos para
residuos de plaguicidas establecidos por la Comisin de Estados Unidos.

Clorotalonil: Lmite Mximo de Residuo (LMR) 3 mg/kg

Malation: Lmite Mximo de Residuo (LMR) 8 mg/kg
Paraquat: Lmite Mximo de Residuo (LMR) 0.2 mg/kg

En cuanto al rotulado este debe realizarse en papel o en forma de sellos con tintas y
pegamentos no txicos, este rotulado debe especificar el nombre o marca del producto cuando
sea necesario, clasificacin de acuerdo a la calidad del producto,procedencia y peso neto en
kilogramos, en este caso no es necesario especificar la fecha de recoleccin dado que el
producto se consume fresco y no requiere especificaciones de tiempo de vida til.

6. Bibliografa.

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