GLOSARIO DE ALIMENTACIN Y

NUTRICIN
1. cido esterico. cido graso saturado procedente de la grasa
animal.

2. cido flico. Vitamina B9 o folacina. Acta como cofactor de

enzimas. Sus necesidades aumentan considerablemente en el
periodo preconcepcional y en el embarazo. Las verduras de hoja
verde son ricas en esta vitamina.

3. cido graso. Unidad absorbible de las grasas. Conjunto ms o

menos amplio de agrupaciones carbonadas enlazadas entre s.
La clasificacin de los cidos grasos se basa en la naturaleza de
las uniones y en la longitud de la molcula.

4. cido graso esencial. cido graso indispensable para el

organismo. Debe ser aportado por los alimentos, ya que el
organismo no es capaz de sintetizarlo. Son esenciales el cido
linoleico y el linolnico.

5. cido linoleico (cido graso omega 6). C18:2, de la serie

omega-6. cido graso esencial que posee dos enlaces
insaturados. Se halla principalmente en los aceites de semillas,
girasol, maz, pepita de uva, etc.

6. cido linolnico (cido omega 3 de origen

vegetal). C18:3, de la serie omega-3. Se encuentra en algunos
aceites vegetales, como el de soya, col y el de linaza. Tambin
aparece en las nueces, semillas de lino, soya y derivados.

7. cido oleico. cido graso monoinsaturado cuya principal

fuente diettica es el aceite de oliva.

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 8. cido grasos omega-3 de origen animal (DHA y
EPA). cidos grasos poliinsaturados que contienen su primer
doble enlace entre los carbonos 3 y 4 a partir del grupo metilo
terminal del cido graso. Considerados protectores del sistema
cardiovascular. Presentes principalmente en la grasa del
pescado azul.

9. cidos grasos omega-6 cidos grasos poliinsaturados que

contienen su primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7 a
partir del grupo metilo terminal del cido graso. Presentes
principalmente en los frutos secos y los aceites de semillas
(girasol, maz). El cido linoleico es uno de los ms conocidos
dentro del grupo de los omega 6.

10. Alimentacin. Proceso voluntario de obtencin de

productos del entorno, naturales o transformados, que se
conocen con el nombre de alimentos.
Los alimentos contienen una serie de sustancias qumicas
denominadas nutrientes, adems de elementos propios de
cada uno de ellos que les dan unas caractersticas propias.
La alimentacin es el proceso de seleccin
de alimentos como consecuencia de la disponibilidad y el
aprendizaje individual.

11. Alimento. Sustancia natural o transformada que contiene

una o varias sustancias nutritivas.

12. Alimento funcional. Es aquel que contiene un

componente, nutriente o no, con efecto selectivo sobre una o
varias funciones del organismo, con un efecto fisiolgico
aadido, por encima de su valor nutricional y cuyos efectos
positivos justifican que pueda reivindicarse su carcter
funcional (fisiolgico) o incluso saludable.

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 13. Alimento procesado. Alimento que ha sido tratado o
modificado mediante algn proceso con el fin de conservarlo o
para mejorar alguna cualidad organolptica.

14. Biodisponibilidad. Grado de disponibilidad de

un nutriente o frmaco en el tejido.

15. Cantidad diettica recomendada (CDR). Cantidad de

sustancias recomendadas por las autoridades sanitarias para
cubrir las necesidades nutricionales mnimas necesarias.

16. Carotenos. (pigmento naranja) Sustancias presentes

en algunos vegetales, que actan como provitamina A. Son la
principal fuente de vitamina A.

17. Colesterol (HDL, LDL, VLDL). Sustancia que se

encuentra slo en tejidos y rganos animales. Es uno de los
diversos esteroles que forman parte de los alimentos y del
organismo humano. Forma steres con los cidos grasos y es en
esta forma en la que se encuentra principalmente en el
organismo.

HDL: lipoprotena de alta densidad transportadora de colesterol

de los tejidos al hgado para que sea transformado y/o eliminado.
Es la fraccin beneficiosa del colesterol.

LDL: lipoprotena de baja densidad transportadora de colesterol.

Tiene capacidad de adherirse a las paredes arteriales,
favoreciendo la formacin de la placa de ateroma. Es la fraccin
nociva del colesterol si se encuentra en cantidades elevadas.

18. Degradacin. Descomposicin, fraccionamiento,

transformacin en otra sustancia.

19. Desnutricin. Estado en el que el organismo no dispone

de todos los nutrientes que necesita, dando lugar a

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 manifestaciones clnicas en funcin de la gravedad de la
carencia. Se produce por una alimentacin insuficiente y/o
desequilibrada o por un estado patolgico (malabsorcin, estrs
catablico...).

20. Diabetes mellitus. Enfermedad metablica crnica

caracterizada por la deficiente o nula produccin de insulina, lo
que implica un aumento de los niveles de glucosa en sangre
que produce una hiperglucemia.

21. Dieta. Alimentacin. Utilizacin metdica y razonable de

los alimentos.

22. Diettica. Es la tcnica de utilizar los alimentos de

manera adecuada partiendo de un conocimiento profundo del
ser humano y de los alimentos, que propone formas
de alimentacin equilibradas, variadas y suficientes, tanto de
forma individual como colectiva, y que permitan cubrir las
necesidades biolgicas en la salud y en la enfermedad,
contemplando a la vez gustos, costumbres y recursos.

23. Dietoterapia. Terapia a partir de la alimentacin.

Modificaciones que debe contemplar una
determinada alimentacin, tanto cualitativa como
cuantitativamente, obedeciendo a las necesidades del
individuo cuando sufre una patologa determinada, ya sea
aguda o crnica.

24. Dislipemia. Alteracin de los niveles lipdicos en sangre.

25. DHA. cido docosahexaenoico. cido graso poliinsaturado

del grupo omega-3. Presente en la grasa de pescado. Es
importante para el sistema nervioso.

26. ECV (enfermedad cardiovascular). Enfermedad

relativa al corazn y al sistema circulatorio. Como la
arterioesclerosis.

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 27. Electrlito. Forma ionizada de un elemento. Los
principales electrlitos son el sodio, el potasio y el cloruro.

28. Equilibro nutricional. Proporcin de los

diferentes nutrientes obtenidos a travs de
una alimentacin racional, que permite al individuo en
cualquier etapa de la vida y en situacin fisiolgica normal o
especial el mantenimiento de un ptimo estado de salud.

29. Esteroles vegetales o fitosteroles. Lpidos que se

encuentran en los vegetales formando steres con los cidos
grasos. Tienen una composicin qumica muy parecida al
colesterol. Cabe destacar su efecto reductor de los niveles de
colesterol.

30. Ferritina. Compuesto frrico que se almacena en hgado,

bazo y mdula sea. Es una verdadera reserva utilizable en
caso de deficiencia en hierro.

31. Fibra alimentaria. Tambin denominada fibra diettica,

es el trmino genrico que se emplea para describir el conjunto
de sustancias qumicas no digeribles que se encuentran en las
paredes de las clulas vegetales y en el material celular
circundante. Tiene diferentes efectos sobre las distintas
funciones gastrointestinales, como el tiempo de trnsito en el
colon, la absorcin de agua y el metabolismo lipdico.

32. Fitatos. Sustancias que se hallan en alimentos de

origen vegetal. Pueden formar compuestos insolubles no
digeribles, por ejemplo, con el calcio, magnesio, etc.

33. Fosfolpido. Grasa en la que un cido graso ha sido

sustituido por fsforo y por un compuesto nitrogenado.

34. Gasto energtico. Energa consumida por el trabajo o la

actividad corporal durante un periodo concreto.

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 35. Glcido. Compuesto orgnico formado por carbono,
hidrgeno y oxgeno. Son sustancias energticas que se
encuentran principalmente en los vegetales y en los animales,
en forma de glucgeno.

36. Glucognesis. Formacin de glucgeno en el organismo,

principalmente en el hgado, pero tambin en el msculo.

37. Glucgeno. Polisacrido que se encuentra en el hgado,

en los msculos y en diversas clulas animales como sustancia
de reserva.

38. Gluclisis. La utilizacin de la glucosa en el organismo.

39. Gluconeognesis. Formacin de glucosa a partir de

fuentes que no son carbohidratos, como las protenas.
40. Glucosa. Carbohidrato presente en el reino vegetal y en
la sangre de los animales. Es un elemento energtico
imprescindible, ya que todas las clulas del organismo pueden
utilizarla.

41. Grasas o lpidos. Sustancias qumicas de composicin

muy variable insolubles en agua. Formadas casi exclusivamente
por carbono, hidrgeno y oxgeno.

42. Hbito alimentario. Costumbre alimentaria.

43. Hipercolesterolemia. Exceso de colesterol en sangre.

44. ndice de masa corporal (IMC). Peso/talla2. Relacin

entre el peso (kg) y la talla (cm) que determina el grado de
normopeso, sobrepeso u obesidad.

45. Kilocalora. Es la cantidad de energa necesaria para

aumentar la temperatura de un litro de agua destilada de 14,5
C a 15,5 C (1 grado), manteniendo la presin constante.
Unidad utilizada en nutricin humana para medir la energa.
Una kilocalora equivale a 4,186 kilojulios.

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 46. Kilojulio. Unidad internacional utilizada
en nutricin humana para medir la energa.

47. Lipognesis. Sntesis de grasas. Reaccin por la cual son

sintetizados los cidos grasos.

48. Liplisis. Degradacin de grasas.

49. Necesidades nutricionales. Cantidades de todos

los nutrientes que un individuo necesita ingerir de forma
habitual para mantener un adecuado estado nutricional, as
como para prevenir la aparicin de enfermedades.

50. Niveles de seguridad. Valores de referencia de un

determinado componente de un alimento, dentro de los cuales
no se observan efectos nocivos para la salud del consumidor.
51. Nutricin. Conjunto de procesos por los cuales el
organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias contenidas
en los alimentos, constituyendo los componentes necesarios y
esenciales para mantener la vida. Ciencia que se ocupa del
valor nutritivo de los alimentos, de sus modificaciones y de
los requerimientos del organismo.

52. Nutricin enteral. (Va oral y sonda

gandogastrica) Administracin de nutrientes al organismo
por va digestiva.

53. Nutricin parenteral. (Va

endovenosa) Administracin de nutrientes al organismo por
va no digestiva.

54. Nutriente. Sustancia, imprescindible para la vida,

aportada por los alimentos.
55. Obesidad. Aumento de masa grasa que implica un
incremento de peso por encima de los valores considerados
normales segn la edad, la talla, el sexo y la actividad fsica.
56. OMS (Organizacin Mundial de la Salud). Mxima
autoridad mundial de la salud. Establece
recomendaciones nutricionales.

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 57. Organolptico. Caractersticas de los alimentos que se
perciben con los sentidos.

58. Pptido. Molcula compuesta de dos o ms aminocidos.

Se forma como producto intermedio durante la digestin de
protenas. Son la fuente de nitrgeno de la dieta.

59. Placa de ateroma. Depsito de lpidos y otras sustancias

que tienden a depositarse en las arterias, en forma de placas.

60. Poder edulcorante. Capacidad de dar gusto dulce. Se

compara con el poder edulcorante de la sacarosa.

61. Polisacrido. Carbohidrato complejo que posee ms de

100 molculas de monosacridos combinados entre s, por
ejemplo el almidn y glucgeno.

62. Posprandial. Situacin en la que se encuentra el

organismo despus de la ingestin de
un nutriente determinado. Por ejemplo, la glucemia
posprandial hace referencia al nivel de glucosa en sangre
despus de haber ingerido cierta cantidad de alimentos que la
contengan.

63. Potenciador del sabor. Sustancia que tiene la

capacidad de aumentar el sabor de ciertos alimentos. La sal o
el glutamato monosdico son grandes potenciadores del sabor.

64. Racin alimentaria. Se considera una

racin alimentaria la cantidad habitual que se suele consumir
en un plato. Las cantidades estandarizadas son fruto de medias
provenientes de encuestas alimentarias de la poblacin,
teniendo en cuenta costumbres sociales. Las
raciones alimentarias se deberan adecuar a las necesidades
energticas de cada individuo.
65. Recomendaciones nutricionales. Cantidad de energa
y nutrientes que se recomienda ingerir al conjunto de cada

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 grupo homogneo de la poblacin, a fin de cubrir, con
seguridad, las necesidades de la mayora de sus componentes.
66. Requerimientos nutricionales. Necesidades de
un nutriente/da para un individuo en concreto.

67. Retinol (vitamina A). Vitamina liposoluble. Interviene en

el crecimiento, la reproduccin y el mantenimiento de los
tejidos epiteliales y en la visin. Tambin participa en la
produccin de hormonas tiroideas.

68. Sacarosa. Disacrido formado por glucosa y fructosa. Es

el azcar consumido habitualmente. Se obtiene de la caa de
azcar y de la veterraga.
69. Saciedad. Sensacin de plenitud.

70. Sal. Sustancia qumica constituida fundamentalmente por

cloruro sdico. Es un potenciador y saborizador de
los alimentos. Recibe diferentes nombres segn su origen y/o
la adicin de sustancias autorizadas: sal gema, sal marina, sal
de mesa, sal yodada, etc.

71. Salubridad. Calidad de saludable, sano.

72. Seguridad alimentaria. Conjunto de normas que

garantizan la salubridad de los alimentos a lo largo de toda la
cadena de produccin, elaboracin y distribucin.

73. Sodio. Principal catin del medio extracelular. Asociado a

cloro y a bicarbonatos, tiene gran importancia en el equilibrio
cido-bsico. Principal componente de la sal de mesa.

74. Soya. Leguminosa rica en proteinas.

75. Suplemento nutricional. Sustancia o sustancias que

complementan la alimentacin.

76. Textura. Calidad organolptica del tacto.

77. Transgnico. Alimento modificado genticamente.

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 78. Triglicrido. Compuesto formado por un glicerol y tres
cidos grasos. Principal constituyente de las grasas y aceites.

79. Vida til de un alimento. Periodo en el que

el alimento conserva todas sus caractersticas
sensoriales, nutritivas e higinicosanitarias.

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