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INTRODUCCION

En la ciudad de Tacna el desarrollo industrial va incrementando cada vez

ms, el procesado y conservado de diversos productos propios de la

localidad se va relejando de una ptima manera, tal es el caso de algunas

especies marinas procesadas y conservadas; como es el caso de la Planta

de conservado de productos marinos como Propesur, cuya planta va

desarrollndose progresivamente, en el presente informe se detallara sobre

las instalaciones de la planta, inspeccionando las diversas salas y reas

instaladas.
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I. OBJETIVOS

Generales

Conocer las instalaciones de una planta procesadora de productos

marinos.
Reconocer los diversos equipos tecnolgicos instalados en la planta.
Aprender sobre los mtodos de procesado y conservacin aplicadas
en la planta.

Especficos

El alumno llegar a comprender y describir el manejo y conservacin

del pescado y los mariscos tanto en las embarcaciones como en los
almacenes, plantas procesadoras y centros comerciales.
El alumno tendr la capacidad de manejar adecuadamente los
conceptos bsicos de la congelacin como un proceso de
conservacin de pescados y mariscos incluyendo los tratamientos
previos y los posteriores, as como los aspectos de calidad a cuidar.
El alumno ser capaz de manejar adecuadamente los conceptos
relacionados con el uso de las nuevas tecnologas en el
procesamiento de alimentos marinos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Desde el momento en que se pudo prolongar la operacin de los barcos en
el mar, se hizo indispensable conservar a los organismos a bordo durante
varios das y, al mismo tiempo, cuando el consumo de pescado se fue
difundiendo hacia el interior de los pases y dej de comercializarse
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nicamente en la costa, fue necesario desarrollar tcnicas para el

procesamiento de los productos del mar que evitaran su descomposicin y
lograran una mayor aceptacin entre la gente que no tena costumbre de
comerlos, as como para obtener precios que pudieran competir con los de
otros productos alimenticios, a los que s estaba acostumbrada.
Las necesidades de preservacin de la captura se han incrementado desde
que este tipo de alimento ha alcanzado una gran difusin, ya que el
volumen que actualmente se explota exige una distribucin uniforme a lo
largo del tiempo y con unas condiciones cada da ms elevadas de
presentacin y calidad para su utilizacin.

La higiene y sanidad en los productos pesqueros tienen gran importancia

para la alimentacin del hombre, ya que al cumplir con los requisitos que
ellas sealan se logran efectos que, en ltima instancia, van a beneficiarlo
en forma directa al proteger su salud impidiendo que se enferme con
productos descompuestos o contaminados y haciendo que stos sean ms
nutritivos y digeribles, y contribuyan as a su desarrollo y bienestar mental y
corporal.
Cuando el pescado y los mariscos son capturados y extrados de su medio,
la pared de su cuerpo es propicia a sufrir heridas, desgarraduras, que
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provocan diversos tipos de alteraciones. Por esto, es recomendable el

tratamiento muy delicado de los productos cuando son sacados del mar y
un procesamiento especial, el cual se ha diseado para cada tipo de
organismo.
No es el mismo mtodo de proceso el que se emplea para un animal
capturado con el anzuelo, el palangre o el curricn, con los que se obtienen
individuos aislados, sin roces ni choques con otros organismos, que con un
ejemplar que fue capturado en una pesca de arrastre o de cerco, el cual ha
sufrido presiones y choques con toda la masa que qued atrapada en la
red, frecuentemente muy grande, formada por organismos con una
resistencia mayor que las especies comestibles.
La calidad de los productos del mar cuando llegan a la fbrica o al mercado
tampoco es igual si no fueron manejados correctamente en los sucesivos
transbordos por los que pasaron desde que fueron capturados, si el hielo
en el que se conserv no estaba suficientemente triturado, o si su cantidad
era excesiva, lo que entonces pudo maltratar unos organismos por el peso
de los otros.

CONSERVACIN DE PESCADO

Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos; por ello el

hombre ha tratado de prolongar su vida til. Actualmente, la refrigeracin y
la congelacin son los mtodos ms utilizados para la conservacin de los
productos de la pesca, adems del tratamiento trmico, la salazn, el
ahumado y el escabechado.

CONGELACIN

El objetivo de la congelacin es obtener productos que puedan

almacenarse durante varios meses y que, despus de
descongelados, apenas hayan cambiado como consecuencia del
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proceso. La congelacin retrasa o detiene los procesos de alteracin

del pescado, porque los microorganismos que pueden causar las
alteraciones qumicas y enzimticas se desarrollan muy lentamente
en el pescado congelado. Estas reacciones afectan principalmente a
las protenas y las grasas y son responsables de la alteracin del
pescado congelado cuando su almacenamiento se prolonga durante
meses o se realiza en condiciones inadecuadas.

REFRIGERACIN DEL PESCADO

Existen diversas formas de refrigerar el pescado. La ms habitual es

la refrigeracin con hielo. El hielo absorbe el calor del pescado
produciendo su enfriamiento. La utilizacin del hielo para la
conservacin del pescado permite mantener su calidad comercial
durante un perodo de tiempo variable, dependiendo del tipo de
pescado, mtodo de captura y cuidado en la manipulacin.

III. DESARROLLO DE LA VISITA

PROPESUR S.A. es una empresa familiar establecida en el ao 1980,

localizada en la frontera sur del Per, tiene un Establecimiento Industrial
Pesquero (E.I.P.), dedicado al procesamiento de diversos recursos
pesqueros en estado fresco, curado, cocido y congelado, orientados al
Consumo Humano Directo. .

PROPESUR S.A. desde el ao 1989 en adelante se dedica prioritariamente

a procesar los recursos: Erizo de mar, Anchoas en salazn y filetes de
Anchoa en salazn, Huevas de Pez Volador o Tobiko (refrigerado y / o
congelado, Mahi Mahi, en filetes y porciones sellados al vaco, y Pota o
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Calamar Gigante, Tubo, Anillas, Rejo, Aletas, fresco, cocido y congelado.

Su Establecimiento Industrial dispone de la HABILITACIN O REGISTRO

DE PLANTA P-167-POC-POPS otorgado por la Autoridad Sanitaria
Pesquera del Per, para que los productos procesados en su E.I.P, puedan
ser exportados a todos los mercados del mundo, principalmente a: E.U.A,
U.E., CHINA, JAPON, COREA, RUSIA, BRASIL Y OTROS. Cuenta con
el sistema HACCP implementado para todos sus procesos y un estricto
sistema de control de calidad.

RECORRIDO

El recorrido de la visita comenz con unas previas palabras de bienvenida a

cargo del encargado de congelado de productos hidrobiolgicos, el
Ingeniero Edwin

En general la planta se dedica al congelado y conservado de productos

marinos como: pescados, mariscos y langostinos. Siendo la prioridad el
aprovechamiento de productos slidos.

La planta cuenta con 3 salas: A, B y C.

Continuando con el recorrido con la sala A, se logran apreciar las siguientes

reas:
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Tnel sanitario: Se encuentran implementos de higiene para que el

personal ingrese correctamente limpio. Se emplea 100ppm de cloro.

rea de recepcin
rea de fileteo
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rea de refilado

Con respecto a al perico, que es una de las materias primas ms trabajadas

en planta, este oscila su abundancia entre los meses de Noviembre,
Diciembre, Enero y Febrero. Sin embargo la pota esta entre a mediados de
mes de Mayo a Octubre. Los pericos se aprovechan mediante filetes y
lomos.

Se observ una maquina peladora y laminadora, con que se trabaja

comnmente en la planta, tambin estn los envases que pueden llegar a
contener desde 700 a 1000kg de producto semiterminado.
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Tambin se pudo apreciar unos carros portabandejas, 12 en total, cada

bandeja puede soportar hasta un peso mximo de 37 kg, esto facilita el
transporte de los productos as como la ganancia de tiempo.

Resalt tambin la presencia de unas ollas de enfriamiento, siendo

utilizadas para mantener la temperatura optima de conservacin de
pescados y otros productos.
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Continuando con el recorrido nos encontramos con el rea de sellado al

vaco, representando esto una rea muy importante para la planta, teniendo
un sistema de envasado y pesado para los productos elaborados.

Se manifiesta la diversidad de tneles y cmaras con sus respectivos

termoreguladores; promediando una capacidad de hasta 150 toneladas de
productos (en cmara).

Sistema Funcin Temperatura (C)

Cmara Conservar -20
Tnel Congelar -35
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Un dato interesante sobre el tnel es que mientras mayor sea la

concentracin de productos en el tnel, mayor ser el tiempo de congelado.

En la infraestructura, se observan concreto con poliuretano, pero a base de

una construccin moderna y adecuada a los productos.

Para facilitar la conservacin durante todo el proceso, la planta cuenta con

una cmara que se encarga de producir hielo escamado, esto a una
temperatura de -7C aproximadamente, contando con un sistema propio de
manejo, se sabe que una cmara para producir hielo cuenta con su propio
sistema de enfriado, evaporador, y un Thermoking.

IV. CONCLUSIONES

Se conocieron las instalaciones de una planta procesadora de

productos marinos.
Se reconocieron los diversos equipos tecnolgicos instalados en la
planta.
Se logr aprender sobre los mtodos de procesado y conservacin
aplicadas en la planta.

V. BIBLIOGRAFIA

http://www.propesurperu.com/products/pescados/mahi-mahi--
perico/mahi-mahi--perico-1
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