De La Huerta A La Mesa

MANUAL BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTACIN
De la huerta
a la mesa
Financian: Proyecto ejecutado por:

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTACIN
De la huerta a la mesa
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTACIN
De la huerta a la mesa
Sara Eloisa Del Castillo Matamoros, Ana Patricia Heredia Vargas, Gloria Johanna Bustos Leiton, Mara del Pilar Zea Len, compiladores. Bogot, 2013.
Manual de Buenas Prcticas
de Alimentacin: De la huerta a la mesa
Universidad Nacional de Colombia, Sede Bogot.
Sara Elosa Del Castillo Matamoros, Ana Patricia Heredia Vargas,
Gloria Johanna Bustos Leiton, Mara del Pilar Zea Len, compiladores.
Bogot, 2013.
Improving potato production for increased food security

of indigenous communities in Colombia
Primera edicin, 2013
ISBN: 978-958-761-745-0
Prohibida la reproduccin total o parcial por cualquier medio sin
la autorizacin escrita del titular de los derechos patrimoniales .
Impreso y hecho en Bogot D. C., Colombia

Diseo: Vanessa Yepes Serna
Ilustraciones: Mario Orozco (Mheo)
Correccin de estilo: Claudia Martnez
PRESENTACIN
E ste material, orientado a la promocin de buenas prcticas de alimentacin, est dirigido

a las familias rurales del departamento de Nario con el propsito de brindar una he-
rramienta sencilla sobre el manejo de los alimentos en todo su ciclo de produccin. Se
fundamenta en la experiencia adquirida con dichas comunidades, quienes de manera natural
y muy clida participaron y dieron sus aportes en los talleres sobre recuperacin de prcticas
Este manual
est dirigido
a las familias
rurales con
alimentarias ancestrales, como factores protectores de la seguridad alimentaria y nutricional, el propsito
desde su cotidianidad. de brindar una
Estas valiosas contribuciones encauzaron la manera como se estructur la cartilla y lleva- herramienta
ron a la comprensin de que las buenas prcticas de alimentacin y nutricin, en el contexto sencilla
rural, deben comenzar a partir del proceso de produccin de los alimentos, pasando por la pre-
sobre el
paracin de estos para la familia y teniendo en cuenta todos los factores que pueden afectar
una adecuada utilizacin biolgica.
manejo de
los alimentos
El manual es una invitacin a recorrer un camino de la huerta a la mesa; en este reco-
rrido nos guiarn Pedro y Mara, dos nios narienses que nos invitarn a conocer su familia y
en todo su
a los vecinos de su vereda para, a travs de ellos, conocer las prcticas alimentarias adecuadas ciclo de
en cada mbito (huerta, cocina, mesa) de cada grupo de edad (gestantes, lactantes, preescolares, produccin.
escolares, adultos y adultos mayores), y finaliza con algunas recomendaciones en el escenario
de hogar y familia.
De la huerta a la mesa incluye informacin terica acerca de la alimentacin, tiene en

cuenta el contexto y promueve prcticas alimentarias adecuadas.
CMO USAR ESTE MANUAL
E l manual est desarrollado en forma de HISTORIETA, amena

y con un lenguaje positivo. En esta, el lector debe seguir los
dilogos que Pedro y Mara, los personajes principales, enta-
blan con otros personajes de su familia y vereda. Pedro invita a sus
amigos los lectores a hacer un recorrido por la huerta, la cocina y
Los personajes principales
invitan tambin a los lectores
a conocer a sus vecinos de la
vereda, con los cuales van a
hablar de la alimentacin en
la mesa de su casa, compartiendo experiencias saludables en cada los diferentes grupos de edad,
uno de estos espacios y abordando temas como incluyendo a las mujeres ges-
el cultivo de alimentos importantes para la nu- tantes y lactantes, nios lac-
tricin de la familia, preparaciones variadas, tantes, preescolares, escolares,
cuidados higinicos de los alimentos y aporte adolescentes, adultos y adultos
nutricional de los mismos. mayores.
Como cierre de cada tema, se presenta el RECORDEMOS, que es un resumen o con-

clusiones con el fin de centrar al lector en las prcticas claves alrededor de cada contenido.
Finalmente, encontramos la seccin ACTIVIDADES PRCTICAS, donde se propo-
nen actividades de apoyo o insumos para los lectores o usuarios del presente manual, que
idealmente se conviertan en agentes multiplicadores y desarrollen talleres o sesiones
grupales con las comunidades rurales en su departamento.
CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CONTENIDO
CAPTULO 1
La huerta: economa y variedad en la alimentacin
9
CAPTULO 2
La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables
21
CAPTULO 3
La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos
31
CAPTULO 4
Ciclo vital: nos alimentamos saludablemente de acuerdo con la edad
38
CAPTULO 5
En familia, fortaleciendo valores y hbitos alimentarios
53
RECORRIDO DE LA HUERTA A LA MESA
Haremos
un recorrido de la
Hola!
huerta a la mesa y luego les
Somos Mara y Pedro.
presentaremos a nuestros
Queremos invitarlos a conocer
vecinos.
nuestra casa, ubicada en el rea
8
rural del departamento de
Nario.

CAPTULO 1
La huerta: economa y variedad en la alimentacin
A compennos a caminar por nuestra huerta; all, junto

con nuestra familia, hemos sembrado ollocos, ocas,
papas chaucha y guata, vegetales como el repollo, lechuga,
cebolla, zanahoria, acelga, espinaca, habas, rbano, arveja,
coliflor, brcoli, y frutas como las uvillas, moras, fresas,
chilacun, adems de algunas plantas aromticas.
Para complementar la
alimentacin familiar en nuestra
casa criamos algunos pollos, 9
gallinas, ovejas y cuyes, que son
fuente de protena necesaria
para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento del cuerpo.

Por qu los alimentos de la huerta
benefician nuestra salud? ALIMENTOS DE LA HUERTA
Papas chaucha
y guata,
ollocos, ocas.
Repollo, lechuga,
cebolla, zanahoria,
Los alimentos de acelga, espinaca,
habas, rbano,
la huerta son muy
nutritivos, nos dan y brcoli.
energa y ayudan
al crecimiento,
10 desarrollo y Uvillas, moras,
fresas, chilacun.
mantenimiento del
cuerpo en general
para estar sanos y
defendernos de las Pollos, gallinas,
cuyes, ovejas,
enfermedades. huevo de gallina.
Hierbas aromticas
(hierbabuena, tomillo,
toronjil, organo,
menta, caneln).

VALOR NUTRICIONAL BENEFICIOS PARA LA SALUD
Su mayor contenido es de car- Son la base de la alimentacin, aportan gran cantidad de nutrientes y brindan calor y energa. Su
bohidratos; tambin aportan aporte de vitamina C se ve disminuido al pelarlas, trocearlas, con la exposicin prolongada al aire
agua y en menor cantidad vi- y durante la coccin, por lo que se recomienda cocinarlas con la cscara, preferiblemente al vapor,
tamina C. cocidas o guisadas.
La vitamina A ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes y huesos, al mantenimiento de la

Aportan cantidades importan- visin y a una piel sana. Se encuentra en mayor cantidad en la zanahoria, el zapallo, la acelga, la
tes de agua al organismo. espinaca, el brcoli, la uvilla y las fresas.
Son fuente de vitaminas, espe- La vitamina C favorece los dientes y encas sanos, ayuda al cuerpo a absorber el hierro, favorece
cialmente A y C. Algunas verdu- la cicatrizacin de heridas y refuerza las defensas del cuerpo. Se encuentra en mayor cantidad en
ras de hoja verde, como la col, frutas como la uvilla, las moras y las fresas.
la espinaca, las hojas de nabos, La vitamina K ayuda en la coagulacin de la sangre.
la acelga, el perejil y la lechuga mejora la digestin y evita el estreimiento.
contienen vitamina K.
La mayora de estos alimentos contienen potasio, que ayuda al mantenimiento del equilibrio normal
Contienen algunos minerales del agua y la regulacin de la actividad muscular. Algunas, como las espinacas y acelgas, contie- 11
como potasio, hierro y calcio. nen hierro, que ayuda a fortalecer la sangre, pero su absorcin es ms baja que la de los produc-
tos de origen animal. Contienen en menor cantidad calcio y fsforo, necesarios en la formacin
de los huesos y dientes.
Las protenas son necesarias para el crecimiento en los nios y el fortalecimiento del sistema de
Fuente de protenas y fuente
defensas en el organismo. Ayudan al mantenimiento de tejidos como el cerebro, la piel, el mscu-
de hierro.
lo, las uas y el cabello en los adultos.
En la yema de huevo encontra-
Especialmente las carnes rojas son fuente primaria de hierro, necesario para la formacin de hemog-
mos vitamina A.
lobina, que ayuda a llevar y almacenar el oxgeno y a prevenir la anemia.
Aportan agua y algunas vitami- Son importantes especialmente porque se pueden usar como reemplazo de los condimentos, de
nas, como la vitamina C. la sal y el azcar, y adems realza el sabor de las comidas.

Cmo podemos aprovechar los productos de la huerta?
Con los alimentos

de la huerta podemos
hacer preparaciones
variadas y muy ricas,
como sopas de locro,
la juanesca, sopas
12 de cebada, maz o
arrocillo, ensaladas
de frutas, ensaladas
de vegetales y guisos.
Tambin podemos
aprovechar los huevos
y comer gallina o cuy
para complementar la
alimentacin.

PREPARACIN INGREDIENTES PRINCIPALES
Papa amarilla y papa blanca, habas, frijol, mazorca, carne, sazn (cebolla,
Locro aceite y sal), arveja, calabaza, zanahoria, acelga, repollo, guasca,
Sopas arracacha y ollocos.
Calabaza, papa blanca, frijol, ollocos, arveja, habas, papa amarilla, man to-
Juanesca
stado, repollo, choclo desgranado y cebolla.
Sopa de cebada Cebada, habas, ollocos, ocas, col y papa.
Coles, arracacha, pellejo o carne de res, oveja o marrano, repollo, haba, ocas
Sopa arniada
y maz.
13
Harina de trigo, huevos caseros, leche (para las fritas, que se echan a la
Sopa frita
sopa) y la sopa es consom de gallina.
Mazamorra Mote, leche y panela.
Ensalada de repollo Repollo, zanahoria, espinacas y organo.

Ensaladas
Ensalada de la huerta Zanahoria, lechuga, rbano y apio.
Ensalada de lechuga y
Lechuga, uvillas, fresas, menta o hierbabuena.
frutas
Ensalada de chauchas Chauchas, arveja verde, lechuga y huevo cocido.

Cmo podemos cultivar alimentos sanos y seguros?
14 Los alimentos de la huerta

son muy ricos y saludables
porque son cultivados sin usar
productos qumicos.
Mi pap prepara el abono con
los mismos desperdicios de la
cocina y con estircol de vacas,
conejos, ovejas o gallinas.
CAPTULO1 1LaLahuerta,
CAPTULO huerta:laeconoma y la
economa y variedad enenlalaalimentacin
variedad alimentacin
PREPARACIN DE
ABONO ORGNICO
Desperdicios como cscara de frutas, restos de

verduras, hierba, hojas de plantas sin qumicos,
pasto seco, y estircol de vaca o de gallina, conejo,
cabra u oveja.
Ubicar el abono en un lugar protegido,

como la sombra de un rbol.
15
Apilar los materiales en capas, intercalando

desperdicios, estircol, tierra negra, y as
sucesivamente. Regar la pila para asegurar una
buena cantidad de humedad y protegerla
con un plstico.
EL ABONO TERMINADO
- Tiene un olor agradable a tierra negra.
- Su color es bien oscuro.
- En l no se reconocen los materiales que se
pusieron inicialmente.

As criamos las especies menores
para nuestro consumo
ESPECIE
Tenemos animales para nuestro consumo,
pues son una opcin para diversificar Cuy
nuestra alimentacin, son fciles de criar,
crecen rpido y se adaptan a espacios
pequeos; adems, son muy nutritivos, y
ahorramos dinero porque no tenemos que
comprarlos en el mercado.
16
Gallina
criolla

ASPECTOS
ASPECTOSGENERALES
GENERALESDEDELALACRA
CRADEDEESPECIES
ESPECIESMENORES
MENORES
CARACTERSTICAS ASPECTOS CLAVE
Crianza en galpones o pozas, generalmente rectangulares, que se deben ubicar en un lugar apartado de la
vivienda. Para 10 hembras y un macho se necesita 1 metro por lado, y una altura de 50 cm. Los galpones o
pozas deben tener buena ventilacin y luminosidad, con temperaturas entre 15 y 18 C. La cama para absorber
la humedad puede ser viruta o pasto seco.
Especie originaria de la zona Andina
del Per, Ecuador, Colombia y Bo-
Para su alimentacin podemos utilizar forrajes verdes como alfalfa, cebada, avena, y pastos naturales, los
livia, de alto valor nutritivo y bajo
cuales se complementan con restos de cosecha, granos de cebada, maz y concentrados comerciales.
costo de produccin, que contribu-
ye a la seguridad alimentaria de la El suministro debe realizarse 2 veces al da, orear los forrajes bajo sombra por lo menos 24 horas antes de
- drselos. Para mejorar el incremento del peso del animal lo recomendable es suministrar los alimentos durante
vechar su carne. la noche; as mismo, los forrajes deben ser suministrados en forma gradual para prevenir muertes por timpa-
nismo. Evitar las malezas txicas como chichicara, culantrillo, leche leche, falso alfalfa y cicuta, porque pueden 17
producir intoxicaciones y muertes. Los bebederos y comederos deben estar siempre limpios.
El agua que se le da al cuy debe ser fresca y libre de contaminacin.
nidos se pueden construir con madera o guadua, con una cama de viruta, hojas o pasto seco. Los bebederos y
comederos se pueden hacer con una botella plstica ubicada a la altura del pecho de la gallina.
Aves triple propsito, ya que apor- Dado que las gallinas necesitan energa, en la alimentacin debe drseles cereales como maz, cebada, avena y
tan huevos, carne y pollos. arroz; tambin necesitan vitaminas, lo cual se obtiene dndoles acelga, lechuga y otras hortalizas. El calcio que
requieren se puede suministrar con las cscaras secas de huevo trituradas.
Las aves tienen que beber mucho para digerir los alimentos.
Siempre deben tener agua limpia y fresca a su disposicin.

La huerta es un espacio donde participa toda la familia
Todos podemos
hacer algo en
la huerta. Los
adultos preparan
la tierra,
la abonan,
18
siembran y
cosechan los
alimentos. Mi
hermano y
yo ayudamos
llevando a casa
algunos de
estos alimentos
cosechados.

Hacemos siembra escalonada para tener alimentos continuamente
Tenemos
siembra en semilleros: algunos
alimentos van por la mitad de su crecimiento, ALIMENTO DISTANCIA ENTRE TIEMPO APROXI-
otros ya estn listos para cultivar; as sabemos PLANTAS MADO DE COSECHA
qu alimentos vamos a tener Acelga 30 X 30 cm 90 das
continuamente. Es importante Apio 25 X 25 cm 120 das
conocer qu alimentos se Brcoli 50 X 50 cm 60 a 90 das
cosechan varias veces en el ao, Cebolla 20 X 20 cm 150 das
Cilantro 15 X 20 cm 90 das
con el fin de planificar la Espinaca 15 X 15 cm 120 das
siembra. Haba 25 X 25 cm 90 a 120 das
Lechuga 30 X 30 cm 60 a 90 das
Papa 29 X 90 cm 130 das
Repollo 30 X 30 cm 100 das
Zanahoria 15 X 20 cm 140 das 19

ACTIVIDAD PRCTICA
Escriba en la lnea la palabra
RECORDEMOS ms adecuada. Elija una de las
que estn entre parntesis ( ).
1. En la huerta podemos cultivar
alimentos ______ para toda la familia.
En la huerta se pueden sembrar alimentos (sanos - abundantes - costosos)
1 sanos para toda la familia, sobre todo papa,

hortalizas, verduras y algunas frutas; de esta
forma se ahorra dinero, porque no hay que
2. Lo ideal es abonar la huerta con
productos ___________.
(qumicos - orgnicos - importados)
comprar todos los alimentos en el mercado.
20 3. En la huerta puede participar toda
__________________.
(la familia - el municipio - el pas)
Los alimentos de la huerta se pueden culti- 4. En la huerta podemos cultivar
2 var sin usar productos qumicos, abonndolos

con abono orgnico hecho con desperdicios de
cocina y estircol de algunos animales.
alimentos que nos dan energa
para las actividades diarias, como
__________________.
(papa - lechuga - aromticas)
5. En la huerta podemos cultivar

alimentos que nos dan vitaminas
En la huerta puede participar toda la familia: y minerales para defendernos de
los adultos preparan la tierra, la abonan, enfermedades; entre ellos estn
3 siembran y cosechan los alimentos. Los

nios ayudan llevando a casa algunos de es-
tos alimentos cosechados.
______________ y _______________.
(acelgas - aromticas - zanahoria)

CAPTULO 2
La cocina: el lugar donde se preparan alimentos
seguros y saludables
21
Ahora los
invito a que conozcan NUESTRA
COCINA. Es muy bonita, tiene una ventana
por donde circula el aire, y siempre est
iluminada y limpia.
CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

Cmo podemos almacenar y conservar los alimentos?
Lo primero que mis padres hacen cuando

cosechamos los alimentos o llegamos
del mercado con estos, es lavarlos y
guardarlos para evitar que se daen.
Veamos cmo se almacena y conserva cada
alimento.
22

ALIMENTO ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN
Arroz, pasta, harina de - Estos alimentos deben almacenarse sobre tablas, mesas o estantes, de tal forma que queden separados del suelo y de las paredes; as se
trigo, cebada, frijoles, protegen de la humedad, los insectos y los roedores.
lentejas, garbanzos, - El lugar de almacenamiento debe estar limpio, fresco y seco.
panela, azcar
- Los alimentos deben estar separados uno del otro y estar en bolsas cerradas y/o recipientes con tapa.
- Se debe evitar almacenar los alimentos con productos qumicos como gasolina, abono, insecticidas, detergentes, etc.
Frutas y verduras - Las frutas y verduras se deben lavar muy bien con agua potable y secar antes de almacenar en la nevera. Cuando no hay nevera se deben
dejar en un recipiente limpio, lejos del piso, protegidas del aire, la luz y el calor; en este caso, se deben consumir en el menor tiempo posible.
Carne de res, pollo, - Las carnes se deben almacenar porcionadas, de acuerdo con lo que se va a consumir cada da, en la parte de arriba o congelador de la nevera.
pescado, chorizo, Para descongelar se debe dejar la porcin unas horas antes de la preparacin en la parte de abajo de la nevera (evitar descongelar a temperatura
salchichas ambiente).
- Cuando no hay nevera lo ideal es comprar y consumir las carnes el mismo da. Cuando las carnes se obtienen de la cra de animales en la casa 23
y no hay nevera, para evitar que se daen o descompongan se pueden emplear otros mtodos de conservacin, como el salado o ahumado:
Salado (salazn): sirve para disminuir la cantidad de agua del alimento, reforzando el sabor, y evitar su descomposicin. Se trata de un
mtodo antiguo de conservacin que consiste en abrir la carne y dejarla bien delgada para luego adicionarle sal en seco o disuelta en
agua. Posteriormente, se puede colgar en cuerdas donde reciba sol o aire para que se seque, o tambin guardar en un lugar limpio protegi-
do de moscas, insectos o polvo .
Ahumado: consiste en abrir la carne delgada y colgarla en un sitio alto donde le d el humo de la lea o carbn de palo para que seque la
humedad; este mtodo refuerza el sabor y el color y ayuda a controlar el proceso de descomposicin.
Leche, queso, yogur, man- -La leche, el queso y la mantequilla se deben almacenar en la parte de abajo de la nevera. Si no hay nevera, se deben almacenar en un lugar
tequilla, margarina limpio, fresco y protegido de los animales, los insectos, la luz, el calor y el aire por poco tiempo, y consumir lo antes posible.
- La leche de vaca que se ordea y se deposita en cantinas se debe hervir antes de consumir y almacenar fra en la nevera.
Aceite o manteca vegetal -Se debe almacenar en un recipiente cerrado, protegido de la luz, el calor, el aire, los animales e insectos.

Cmo se limpian y desinfectan los alimentos, ollas,
utensilios y partes de la cocina?
Mi mam antes de
preparar, servir y consumir
los alimentos se lava muy bien
las manos con jabn y agua potable;
tambin lava y desinfecta las ollas, los
utensilios y los alimentos que se
van a cocinar.
24
Veamos cmo
lo hace.

USOS LIMPIEZA DESINFECCIN TIEMPO DE
Cantidad
Cantidad de
de hipoclorito
hipoclorito de
de sodio
sodio (5,25
(5,25 %)
%) por
por un
un (1)
(1) litro
litro de
de agua
agua EXPOSICIN
SeSelavan
lavan bien
bien las
las frutas
frutas yy hortalizas
hortalizas 11cucharada
cucharada por litro de
por litro de agua.
agua.
con
conagua
agua (incluso aunque
aunquetenga
tenga
pensado
pensado pelarlas) para eliminar
eliminar
cualquier *Para
*Para desinfectar
desinfectar verduras
verduras de hoja
de hoja y frutas
y frutas sin cscara
sin cscara se puede
se puede aplicar 5 minutos y
Verduras
Verduras y frutas con
con cualquier resto de qumico,
qumico,tierra
tierraoo
suciedad. aplicar el mtodo
el mtodo del escaldado,
del escaldado, que consiste
que consiste en sumergiren sumergir
la espinacala oespinaca
el repolloo enjuagar
enjuagar concon
agua
cscara.
el
enrepollo en aguadecaliente
agua caliente de 1 a y3luego
1 a 3 minutos minutos y luego
sumergir consumergir con agua
agua potable fra. agua potable.
potable.
Se
Seretiran
retiran las hojas exteriores
exterioresde
de potable
Para fra.sinPara
frutas frutascomo
cscara, sin cscara,
la mora ycomo la mora
la fresa, y laen
se dejan fresa,
aguasecaliente
dejan
verduras como
como espinacas oo lechuga. 1 minuto1 yminuto
en agua caliente luego se lavan se
y luego conlavan
aguacon
potable
aguafra.
potable fra.
verduras lechuga.
10-15
10-15minutos
minutosy 25
Ollas, tabla de picar,
Ollas, picar, Selavan
Se lavan con agua potable
potableyy
vasos, platos y cubiertos. 22cucharadas
cucharadas por litro de
deagua.
agua. enjuagar con con
y enjuagar agua
vasos, cubiertos. detergente. potable.
agua potable.
Pisos, baos,
Pisos, baos, paredes,
paredes, 10-30
10-30 minutos.
minutos.
puertas,
puertas,mesas,
mesas,trapos
traposde Selavan
Se lavan con
con agua
agua yy detergente.
detergente. 16cucharadas
16 cucharadas por
por 10
10 litros
litrosde
deagua.
agua. Enjuagar
Enjuagar concon
agua.
delalacocina.
cocina. agua.

Es muy importante que el agua para beber y preparar
los alimentos sea potable
El acceso
al agua potable para AGUAS SUBTERRNEAS AGUAS SUPERFICIALES
Se abastece el agua para consumo a Se abastece el agua para consumo a
consumo es un derecho
travs de pozos o aljibes utilizando travs del acarreo del agua disponible
humano que todos y todas diferentes sistemas. El agua debe en cuencas, ros o lagos. El agua debe
tenemos. desinfectarse antes de usarla. desinfectarse antes de usarla.
El agua
potable es el agua
tratada, libre de parsitos
y bacterias, sin olor, ni color,
que es segura para el
consumo humano.
26
Las
siguientes son las
fuentes de abastecimiento
de agua que se pueden
encontrar en mi
comunidad:
ACUEDUCTO CON PLANTA DE TRATAMIENTO ACUEDUCTO

El sistema de acueducto est integrado por compo- SIN PLANTA DE
AGUAS LLUVIAS nentes que captan, transportan, tratan (desarena- TRATAMIENTO
El agua de lluvia generalmente se Existen algunos siste-
capta de los techos de las viviendas y desinfectar), almacenan (tanques de almacenamien- mas de acueducto que
se acumula en tanques de almacena- to) y distribuyen el agua a las viviendas (tuberas y no tienen desarenador o
miento. Esta agua debe desinfectarse mangueras). El agua que viene de un acueducto que planta de tratamiento;
antes de usarla. La ventaja de este tiene desarenador y planta de tratamiento es pota- en este caso, el agua
sistema es que es de fcil acceso y de ble y apta para el consumo humano, no es necesario -
bajo costo. fectarse antes de usarla.

Si el agua disponible no es potable, qu podemos hacer
en nuestra casa?
SEDIMENTACIN O CLARIFICACIN FILTRADO CARACTERSTICAS
Se utiliza cuando el agua es muy turbia o se ve de color DEL FILTRO DE ARENA
amarillo o caf. Para esto se deja reposar el agua durante tambin microorganismos (parsitos, princi-
un da en un recipiente tapado; as, la arenilla y partculas palmente). Consiste en pasar el agua travs se hacen en recipientes de plstico
gruesas se irn al fondo del recipiente formando un lodo. de varias capas de material poroso (arena (barriles), cermica o concreto.
-
da a otro recipiente limpio, cuidando de no remover el lodo parsitos y algunas bacterias y partculas eliminar bacterias y virus deber
contenidas en el agua. ponerse a funcionar de 2 a 3 sema-
AGUA recipiente para el almacenamiento

de agua.
DESINFECCIN ARENA
Mtodo empleado para eliminar microorganismos (bacterias, parsitos) del agua para 27
beber y preparar los alimentos. Puede hacerse por hervido o clorado del agua. o llave de salida, en el fondo del
tanque, se colocan 7,5 cm de
grava; sobre la grava se colocan 5
HERVIR EL AGUA Es uno de los mtodos ms sencillos para cm de arena gruesa; y sobre esta
agua a una temperatura elevada hasta ver burbujas por
15 minutos. Una vez fra el agua se debe guardar en un
recipiente limpio y con tapa para evitar que se contamine.
deber estar por lo menos 5 cm

CLORACIN DEL AGUA Es el nombre que se le da al procedimiento usado para des-
ms alto que el nivel superior de
infectar el agua utilizando el cloro. El cloro en cualquiera de sus presentaciones
la arena.
(hipoclorito de sodio, pastillas de cloro) tiene un gran poder destructivo sobre
los microorganismos existentes en el agua. -
mente ser desinfectada.
Hipoclorito de sodio: colocar de 1 a 3 gotas por litro de agua. Por su bajo costo, es
posible desinfectar el agua para todos los usos, como: lavar, cocinar, baarse, etc.
Pastillas de cloro: vienen en presentaciones con dosis para clorar 1 litro, 20 del agua disminuye demasiado, es
litros o 60 litros de agua. Se debe dejar reposar el agua con las pastillas tiempo de darle mantenimiento.
disueltas durante 30 minutos antes de usarla. La dosis de las pastillas debe ser GRAVILLA
consultada con los tcnicos de salud de la zona, ya que depende de la calidad GRAVA pedir asesora de un tcnico de
del agua que exista en la localidad y del producto a utilizar. saneamiento de la zona.

Cmo podemos
manejar los residuos RESIDUOS ALMACENAMIENTO DISPOSICIN
o basuras que salen ORGNICOS
(cscaras de alimentos, desperdicios de
Se deben almacenar en una bolsa
plstica cerrada, en lo posible en
Se puede preparar compost
para el abono de la huerta o
de nuestra casa? alimentos, hojas de rboles) un recipiente con tapa y en un
lugar alejado de la cocina.
cultivos.
En nuestra casa
separamos y reciclamos los
residuos: los orgnicos como cscaras INORGNICOS Se deben ubicar en un lugar lim- El vidrio, el papel, el cartn y
y restos de alimentos los usamos (vidrio, metal, papel y cartn) pio y seco. Las botellas se deben el metal son materiales reuti-
como abono en la lavar y desinfectar antes de lizables o reciclables, es decir,
reutilizar o almacenar para evitar que se pueden reutilizar en la
huerta,
proliferacin de animales. casa o vender para fabricar de
los residuos inorgnicos nuevo otros productos.
(plstico, papel, latas, vidrio) los
28 reusamos o reciclamos, y los pocos
PELIGROSOS Se deben ubicar en un lugar No se deben quemar, enterrar
residuos que no se pueden aprovechar los (pilas y envases de especial creado para este tipo o dejar al aire libre. Si no se
enterramos para evitar contaminar plaguicidas, venenos o de residuos, donde tendrn su cuenta con un canal o pozo
el ambiente. productos de limpieza) especial para residuos peligro-
contaminen el aire o el agua, y sos, se deben reunir y buscar
Aqu te cuidando que estn fuera del la forma de llevarlos al centro
enseamos cmo se alcance de los nios. poblado donde se dispongan
almacenan y disponen los esos residuos.
residuos. INSERVIBLES Se deben almacenar en una bolsa Si no existe un servicio de
(papel higinico, restos de plstica cerrada, en lo posible en recoleccin municipal, se debe
limpieza) un recipiente con tapa y en un disponer de los residuos en la
lugar alejado de la casa. casa. Para los residuos inser-
vibles se recomienda destinar
un espacio para construir un
foso, relleno o hueco seco,
nunca quemarlos ni dejarlos al
aire libre.

Cmo hacer un foso o hueco seco para enterrar
los residuos inservibles?
En los lugares donde no

CONSTRUCCIN DE UN HUECO SECO
se cuenta con recoleccin PARA DISPOSICIN DE BASURAS
de basuras a nivel veredal,
es necesario manejar
adecuadamente los residuos -
que no se pueden usar como madamente 1.10 metros de largo, 1 metro de ancho y 1.80 metros de fondo,
abono, ni se pueden reutilizar a una distancia de 10 a 15 metros de la vivienda y lejos de fuentes de agua
o reciclar. Es importante
aprender a disponer de
estos residuos para evitar
contaminar las fuentes de
agua, el aire y el suelo; no recomienda impermeabilizar las paredes y el fondo del pozo con una capa o piso de
se deben quemar, tirar a los arcilla o tierra revuelta con cal de aproximadamente 30 - 40 centmetros de espesor. 29
ros o dejar al aire libre. A
continuacin se muestran
algunas recomendaciones
Se puede encerrar el pozo con plantas o rboles, y si es posible con palos o alambres, ha-
para tener en cuenta a la
ciendo una cerca para evitar que alguien se caiga o que los animales saquen las basuras.
hora de elaborar un relleno
familiar, foso o hueco seco.
Para evitar inundaciones o contaminacin por desplazamiento de residuos

ocasionado por las aguas lluvias, se puede hacer una cubierta o techo de paja o
ATENCIN! de algn material que no permita el paso del agua.
La mayora de residuos que se producen en
nuestra casa se pueden reusar o reciclar.
Promovamos la cultura del aprovechamiento
de residuos y organicmonos para encontrar Dependiendo de la cantidad de residuos inservibles acumulados, se pueden llevar al pozo diaria o
la forma correcta de manejar los residuos semanalmente; se deben poner distribuidos uniformemente, tapar con una capa de 30 - 40 cm de
que generamos todos en la vereda, y as pro- tierra y aplastar o compactar con un azadn. De esta manera, evitamos que los animales domsticos
teger nuestras fuentes de agua, el aire y el pongan la basura al descubierto, se generen malos olores, atraiga insectos o sea foco de contamina-
suelo, que son nuestro recurso ms valioso.
de espesor y se abre un nuevo hueco en otro lugar, donde se repite el proceso.
RECORDEMOS ACTIVIDAD PRCTICA
Escriba una F si lo que dice el
enunciado es falso y V si es
lavarse muy bien las manos con jabn y agua limpia. verdadero.
T
- ( ) Para evitar que los alimentos
tos se deben guardar en tarros con tapa sobre una mesa, aleja- contaminen nos debemos lavar
dos del piso. Por su parte, los alimentos como papas y verdu- las manos antes de prepararlos,
ras se deben lavar y guardar en un lugar fresco y consumirlos
servirlos y consumirlos.
en poco tiempo.
T ( ) Para conservar los alimentos se
-
deben dejar al aire libre y en el sol.
cial fuera de la casa.
30 T ( ) El agua para el consumo y
preparacin de alimentos se debe
se debe hervir.
hervir.
T
( ) Para conservar el valor nutritivo de
un tarro con tapa, y se usan como abono en la huerta. Los re-
los vegetales se cocinan en bastante
siduos que no sirven de abono se entierran en un hueco y se
cubren con ceniza o cal para que los animales no los saquen. agua, se parten en trozos muy
T pequeos y se dejan cocinar a fuego
alto por 2 horas.
mezclar alimentos crudos como la carne con alimentos listos
para consumir como ensaladas o jugos. Adems, antes de cam-
biar de alimento se lava muy bien la tabla donde este se va a
picar.
T
en trozos grandes, se cocinan en poca agua, se agregan cuando
el agua est caliente y se dejan poco tiempo a fuego lento.

CAPTULO 3
La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos
Ahora los invito

a que conozcan
NUESTRA
MESA, donde
nos reunimos
en familia para
compartir los 31
alimentos
A la hora de
comer lo ms
importante
es que toda la
familia est
reunida!
CAPTULO 3 La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos

La mesa: el espacio donde
se refuerzan buenos hbitos
y se comparte en familia
Para ir a la mesa todos nos

lavamos las manos con agua
potable y jabn; nuestros padres
nos han enseado que debemos
lavarnos las manos siempre
antes y despus de comer.
32
La salud est en nuestras manos.

Lavarnos las manos con frecuencia
nos ayuda a prevenir enfermedades
diarreicas, enfermedades
respiratorias, parsitos intestinales
e infecciones en la piel y en los ojos.

CIAS
VER
S SU
ENT
OS
MA
NO
IR QU
E TIENE LAS
I R A L BA O
SER
UM
AR
TO
, EST
ORNUDAR O F
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R E S A R A LA CASA
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33
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ER
MO
CO N ENF SA
TACTO CON R TR LIC
O
U
A N S P O RT E P B
Por qu es importante hacer al menos tres tiempos
de comida durante el da?
Mi madre dice que es

importante hacer al menos tres
comidas al da, para darle a nuestro cuerpo toda
la energa que necesitamos para realizar las diferentes
actividades durante el da; en el caso de mis hermanos
y yo, estudiar y jugar, y en el caso de los adultos,
trabajar. Tambin para poder tener las
vitaminas, los minerales,
34 las protenas y todos

los nutrientes necesarios
NUESTRA ALIMENTACIN DIARIA DEBE SER
para crecer y estar libre de
COMPLETA Que tenga los diferentes tipos de alimentos (cereales, races, tubrcu-
enfermedades. los, pltanos, verduras, hortalizas, frutas, carnes, leguminosas, huevos, lcteos,
grasas y azcares).
EQUILIBRADA La energa y los nutrientes contenidos en los alimentos (carbohi-
dratos, protenas, grasas, vitaminas y minerales) deben guardar una proporcin
SUFICIENTE La cantidad debe cubrir las necesidades diarias de energa y nutrien-

tes de cada persona para desarrollar las labores diarias y evitar alteraciones
nutricionales o de salud.
ADECUADA La alimentacin debe estar de acuerdo con las caractersticas de cada
grupo de edad (lactantes, preescolares, escolares, adultos, adultos mayores, mu-
jeres gestantes o lactantes) y tambin tener en cuenta factores como actividad
fsica, estado nutricional y de salud.

Qu alimentos debemos incluir en nuestra
alimentacin diaria?
En cada
comida del da incluimos
alimentos y preparaciones saludables
Los cereales (arroz,
maz, trigo, cebada), los propias de nuestra regin, como papa chaucha,
derivados de cereales papa guata, cebada, arroz, arepas de harina de trigo;
(pan, arepas de harina), estos alimentos nos dan principalmente carbohidratos
las races (yuca), los y nos sirven como fuente de energa para crecer,
tubrculos (papa, ollocos, aprender, movernos y en general para poder
ocas) y los pltanos realizar todas las actividades durante
aportan fundamentalmente el da.
energa y nutrientes como
carbohidratos y vitaminas
del complejo B.
35
Las carnes (res, pollo, pescado, cerdo, cuy), las leguminosas (frijol, lenteja, arveja seca),
el huevo y los lcteos son muy importantes por su alto aporte de protenas, algunas
vitaminas del complejo B y minerales como el hierro, el calcio (lcteos), el fsforo y el zinc.
Para completar nuestro
plato, incluimos en cada comida
huevos, leche, queso, lentejas, frijoles, quinua,

pescado, res, pollo, cerdo o cuy; estos alimentos
son como los ladrillos de nuestro cuerpo,
nos ayudan a crecer y a
estar sanos.

Qu alimentos debemos incluir en nuestra
alimentacin diaria?
En nuestra
mesa nunca faltan las hortalizas
y verduras, entre ellas el repollo, las espinacas,
la acelga, la zanahoria, las arvejas y los ollocos en las
sopas y ensaladas; estas son muy sabrosas, y adems tienen
vitaminas y minerales, importantes para
el crecimiento y las defensas
del cuerpo.
36
Mis preferidas son las

frutas; me gustan mucho las uvillas y las
moras, aunque tambin el chilacun y las fresas.
Mi profesora en la escuela me ense que estas frutas
son ricas en vitaminas A y C, minerales y fibra; adems,
que ayudan a regular todas las funciones del cuerpo,
tener buena digestin, una piel sana y
prevenir infecciones.
La principal cualidad nutricional de las

verduras, hortalizas y frutas es su aporte de

ACTIVIDAD PRCTICA
Escoja las palabras correctas entre
RECORDEMOS las que estn en el parntesis ( ) y
encirrelas en un crculo.
1. Todos nos debemos lavar las manos
con jabn y (agua limpia - crema)
para garantizar aporte de energa y nutrientes suficiente y antes de ir a la mesa.
adecuado para toda la familia. 2. Los cereales como arroz, maz, ceba-
T da, trigo, y las races, los tubrculos
actividades diarias son principalmente los cereales (arroz, y pltanos, nos aportan la (energa -
maz, cebada y trigo), las races, los tubrculos y pltanos protena) necesaria para la realiza-
(papa, pltano, yuca, arracacha, ollocos, ocas); tambin cin de las actividades diarias.
37
3. Los vegetales y frutas nos pro-
T porcionan (vitaminas y minerales
(zapallo, zanahoria, las hojas verdes, aj, mango, papaya), - protenas y calcio) importantes
vitamina C (tomate, pimentn, guayaba, mora) y fibra (le- para la salud de la piel, la salud vi-
chuga, repollo, apio), importantes para la salud de la piel, sual y para defendernos de las en-
la salud visual y para protegerse de las enfermedades. fermedades.
T 4. Las carnes de res, cerdo, pollo, cuy,
-
nosas como el frijol, la lenteja, la arveja seca; el huevo; y conejo; las leguminosas como el fri-
cereales como la quinua, son alimentos ricos en protenas, jol, la lenteja, la arveja seca; el hue-
importantes para el crecimiento y mantenimiento del or- vo; y cereales como la quinua, son
ganismo. alimentos ricos en (protenas - -
T bra), importantes para el crecimiento
y mantenimiento del organismo.
de contener protena, son ricos en calcio, nutriente impor-
tante para la formacin de huesos y dientes.

CAPTULO 4
Ciclo vital: nos alimentamos saludablemente
de acuerdo con la edad
A hora los quiero invitar a que me acompaen

a visitar a nuestros vecinos de la vereda;
son personas muy trabajadoras y amables.
Pedro, mi
alimentacin es muy
importante porque debo comer
pensando en dos, en m y en mi hijo;
por eso, en el da como un poco ms de
Ella es Doris, la todos los alimentos, especialmente
esposa de don Rafael, y frutas y vegetales
estn esperando un beb. frescos.
38 -Doris, quiero que me diga Tambin he

qu tiene en cuenta en su estado muy pendiente
alimentacin para que su de mi peso, ya que si este es
hijo nazca sano. muy bajo o muy alto nos puede
ocasionar algunos problemas
La gestacin y la de salud tanto a m como a
mi hijo.
lactancia son perodos Ahh! Se me iba
nicos en la vida. olvidando: as tambin
se deben alimentar las
Un buen estado mujeres lactantes, o sea las
nutricional de la madre mujeres que ya han tenido

a su beb y lo estn
garantiza la salud de amamantando.
la madre y del nio.

CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
economa saludablemente
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
Aspectos a tener en cuenta sobre la alimentacin de
las mujeres gestantes y lactantes
RECOMENDACIONES PARA GESTANTES Y LACTANTES

-
razo para saber cmo est su salud y la de su hijo.
-
sumir alimentos fuente de estos nutrientes, como productos lcteos, vegetales crudos de hojas
lentejas), carnes rojas, hgado, vsceras, pajarilla, sardinas y huevos.
- 39
a cantidad, mejora el aporte y la absorcin de casi todos los nutrientes.
-
sin arterial, ocasionando riesgos para la salud de las mujeres en embarazo; por este motivo, es
importante consumir sal en poca cantidad.
-
nosas secas y un poco de carne, vsceras, pescado o huevo, mejoran su aporte de protenas y de hierro.
organismo, crecimiento y desarrollo del beb; es por esto que durante el control prenatal deben
ser entregados suplementos de hierro, cido flico y calcio en el centro de atencin de salud. Es
importante consumirlos segn la orientacin del profesional en salud y que sean complemento de
una alimentacin variada.
CAPTULO 4 Ciclo vital: nos alimentamos saludablemente de acuerdo con la edad

Cmo debe ser la alimentacin del nio o nia
lactante (menor de 6 meses)?
Mara,
Ella es doa la leche materna es el
Zoila. Me gusta mejor alimento que se le puede ofrecer
mucho venir ac y ver a un beb desde que nace hasta los 2 aos; le
cmo cuida y alimenta da sustancias protectoras o inmunolgicas, la
a su beb. Siempre he energa y todos los nutrientes necesarios
querido saber por qu es para su crecimiento y
tan importante alimentar desarrollo,
a los bebs con leche lo protege de enfermedades
materna. Doa Zoila, y adems es una forma de darle
cunteme amor y afecto a mi hijo.
por favor...
40
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
VENTAJAS DE LA LACTANCIA MATERNA
PARA LA MADRE: PARA EL NIO O LA NIA:
- -
dre despus del parto. dad para asegurar un adecuado crecimiento y desarrollo del nio.
ovarios.
inmunolgico o de defensa, disminuyendo el riesgo de diarrea e
a establecer un estrecho vnculo afectivo. infecciones respiratorias.
-
ta familiar y los de salud.
- adecuado crecimiento y desarrollo.
cin y, como viene en su empaque natural,
no hay peligro de contaminacin. presentan un mayor rendimiento acadmico cuando crecen.
41

Cmo debe ser la alimentacin de un nio
o nia enfermo?
Mara,
es importante que cuando
los nios se enfermen no se les deje de
dar leche materna; al contrario, se les debe
dar ms seguido para apresurar su recuperacin.
Qu
A los nios ms grandes se les debe
interesante doa
continuar su alimentacin
Zoila! Pero cunteme, y cuando
normal,
los bebs menores de 6 meses se
y si lo
enferman, qu alimentos se les puede
necesitan, suero para
dar para que no bajen de peso y se
42 evitar la deshidratacin.
recuperen pronto?
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
RECOMENDACIONES PARA CUANDO UN NIO O NIA MENOR DE SEIS MESES EST ENFERMO
-
temente mientras dure la enfermedad.
de costumbre, pero en cantidades pequeas.
blandos y de alimentos que le gusten.
sean aptas para su edad.
43

Cmo debe ser la alimentacin de los nios y nias
de seis meses a un ao?
Despus
de cumplir 6 meses
de edad inicia la alimentacin
complementaria, que es la comida
que se empieza a dar a los nios
junto con la leche
Y a los
materna.
44 nios mayores de
6 meses, qu alimentos se
les puede dar?
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA
MES ALIMENTOS FRECUENCIA Y CANTIDAD CONSISTENCIA DE LOS ALIMENTOS
6 Cada vez que el nio pida.
Jugo, pur espeso, papilla o

Dos veces en el da, 3 cucharaditas en compota.
cada comida.
7 Cada vez que el nio pida.

Pur o machacado, molido.
Tres veces al da, 3 o 4 cucharadas en
cada comida.
89 45
Tres veces al da e ir aumentando de
Machacado, molido o en trozos
acuerdo con la tolerancia del nio.
pequeos.
Cada vez que el nio pida.
10
5 a 6 cucharadas e ir aumentando
Machacados o enteros con otros
segn tolerancia. Cada vez que el
alimentos.
nio pida.
12 5 tiempos de comida al da (desayu- Cualquier consistencia.

no, media maana, almuerzo, media
tarde, cena).

Cmo debe ser la alimentacin de nios
y nias de 2 a 5 aos?
Ella es doa Martha. Es madre comunitaria del ICBF, y en La alimentacin de los

su casa siempre tiene nios; a ella le gusta cuidarlos, jugar nios y nias en edad
con ellos y darles los alimentos durante el da. preescolar debe incluir
alimentos variados y
nutritivos para darles
Hola, toda la energa y los nu-
Pedro, a ver te cuento trientes que necesitan.
los nios y nias entre 2 y 5 aos se En el da deben consumir
encuentran en la etapa preescolar. A esta edad
al menos dos veces
46 Doa los nios y nias siguen creciendo, les gusta
leche, queso o yogur; de
Martha, yo quiero mucho jugar con otros nios, y aprenden a
hablar, a vestirse y a hacer muchas dos a tres veces huevo o
saber cmo debe ser la
alimentacin de un nio cosas solos. carnes (res, cerdo, pollo,
de 2 a 5 aos. cuy), o quinua o legu-
minosas como frijol o
lenteja; dos veces al da
hortalizas y verduras; de
dos a tres veces al da
frutas; y en cada comida
alimentos que brinden
energa como papa, maz,
cebada, pasta, arroz,
pltano, etc.
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
Cmo debe ser la alimentacin de nios y nias de
seis a doce aos?
Pedro, los nios y nias de 6 a 12
aos que estn en etapa escolar necesitan comer en
mayores cantidades, pues tienen ms actividad fsica y crecen
Doa ms rpido; sin embargo, es importante controlar su consumo de
Martha, y su hijo dulces, comidas rpidas, refrescos y gaseosas, que no sea en exceso,
mayor, Carlos, el que est pues son alimentos poco nutritivos y son responsables
en la escuela, debe comer del sobrepeso y enfermedades graves en nios,
igual? jvenes y adultos.
47
En los escolares tambin es importante asegurar la energa y los nutrientes necesarios para un adecuado
crecimiento y desarrollo. Ellos igualmente deben hacer cinco comidas al da, que incluyan: 2 a 3 veces fru-
tas; 2 veces verduras; 2 veces al da leche, queso o yogur; 2 veces al da huevo o carnes (res, cerdo, pollo,
cuy), o quinua o leguminosas (frijol, lenteja); 2 veces al da hortalizas y verduras; y en cada comida alimen-
tos que brinden energa, como papa, maz, cebada, pasta, arroz, pltano, etc.

Cmo debe ser la alimentacin de nios y nias
adolescentes?
Los y las adolescentes requieren mayor
Hola, Mara, a m me cantidad de energa y nutrientes, en forma
Ella es gusta mucho la leche, el queso y el
balanceada, para cubrir lo que requiere el
mi amiga Margarita, yogur; mi mam dice que me ayudan a tener
huesos fuertes. Mis verduras preferidas son la cuerpo en su maduracin sexual, aumento
tiene 15 aos y siempre
lechuga, el repollo, la zanahoria y la espinaca. de talla y aumento de peso, caractersti-
est muy activa y saludable.
Ah!! Y me gustan mucho los jugos de frutas cos de esta etapa de la vida. Por lo ante-
Margarita, puedes contarnos
cules son tus alimentos preparados en casa, son deliciosos y de rior, es indispensable que consuman de
preferidos? paso me quitan la sed. todos los alimentos, aumenten el consu-
mo de frutas como uvillas, fresas, moras,
Mi alimentacin la
recibo por lo menos cinco guayabas y vegetales de la huerta, que
48
veces al da y siempre est ayudan a la digestin de los nutrientes,
conformada por variedad de una piel sana, el control de peso y la con-
alimentos que me ayudan servacin de la salud en general. Tambin
a crecer bien. es importante que consuman ms lcteos,
ya que estos contienen calcio, indispen-
sable para el fortalecimiento de huesos y
dientes. Alimentos como el arroz, el maz y
el trigo, y los tubrculos como papas, ollo-
cos y ocas, al combinarse con leguminosas
secas como lenteja, frijol, garbanzo y un
poco de carne, vsceras, pescado o huevo
mejoran su aporte de protenas y de hierro
necesarios para el crecimiento y manteni-
miento del cuerpo.
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
Cmo debe ser la alimentacin de hombres y mujeres
adultos?
l es nuestro vecino Rafael, quien trabaja sembrando y RECOMENDACIONES PARA QUE LOS
cultivando papa; este trabajo le exige un mayor esfuerzo ADULTOS ESTN SALUDABLES
y gasto de energa, por lo que su consumo de alimentos
es superior al de los dems miembros de su familia. basndose en alimentos costosos.
Don Claro, Pedro,
Rafael, puede a m me gusta comer de todos es hacer una inversin a futuro y una seguridad
decirnos cmo es su los alimentos para tener siempre energas para el presente, ya que puede prevenir enfer-
alimentacin? suficientes y no cansarme durante el da. En casa medades del corazn y otras, como el cncer; as
se preparan jugos de frutas, porque nos gustan mismo, conserva la salud en general.
mucho, y los tomo varias veces en el da
para que no me de sed. es recomendable variar al mximo la alimentacin, 49
comiendo de todos los alimentos, incluyendo los
Las ensaladas de
que se consiguen a travs de la huerta casera,
vegetales tambin me gustan,
especies menores e intercambios con sus vecinos.
y hacen que me sienta saludable y
pueda hacer bien mi trabajo y
de actividad fsica como caminar, trotar, correr,
mis actividades del da.
duracin como mnimo, ayuda a reducir el riesgo
Las preparaciones en casa de hipertensin, enfermedades del corazn, dia-
se hacen con poca sal y poca betes, depresin y cadas, mejora la salud sea y
funcional, y ayuda a mantener un peso saludable.
Todo eso lo complemento graves, como la de mi vecino Juan,
intentando hacer un poco de ejercicio; por que tiene diabetes por comer no saltarse ninguna; adems, es importante co-
ejemplo, para ir a donde trabajo siempre voy tanto dulce. mer despacio, masticando bien, y en un ambiente
caminando. Me gusta mucho hacerlo y me relajado, tranquilo, evitando distracciones como
hace sentir bien, porque estoy activo y la televisin, la radio, etc.
puedo ver el paisaje que me rodea.
Cmo debe ser la alimentacin de hombres y mujeres
adultos mayores?
Mis abuelos son
miembros muy importantes de nuestra familia. RECOMENDACIONES IMPORTANTES PARA QUE
Nos reunimos todos en la mesa al momento de comer.
A ellos les gustan las preparaciones tradicionales de la
LOS ADULTOS MAYORES ESTN SALUDABLES
regin y las disfrutan mucho, a pesar de que han perdido
algunos de sus dientes, por lo que comen despacio diariamente frutas y verduras; productos lcteos, preferi-
para as poder degustar cada plato. blemente bajos en grasa; carnes de pollo, res, cuy, cerdo o
menudencias; huevos o leguminosas como frijol, lenteja y
garbanzo mezclados con alimentos como arroz, pasta, maz,
Algunos
comida es a las 7 u 8 cebada, papa, ollocos u ocas.
das nos reunimos con
de la noche, y se van a -
50 nuestros amigos, con quienes salimos a
acostar una hora despus tada, apetecible y de fcil masticacin y digestin.
caminar y a bailar, mantenindonos activos.
de comer para as poder -
Nos inventamos todos los das nuevos planes,
dormir tranquilos y yuno, media maana, almuerzo, media tarde y merienda), ya
nos divertimos mucho y vivimos muy
descansar. que as se favorece el buen funcionamiento del cuerpo.
felices.
-
nando bien, por lo que es importante consumir agua o lqui-
dos como jugos naturales, infusiones aromticas, gelatina, y
tambin aprovechar el aporte de agua de las verduras y fru-
tas para cubrir las necesidades de lquidos del cuerpo.
cuerpo, la movilidad, la fuerza en los msculos, la vitalidad, la

respiracin, y as mismo ayuda a controlar la ansiedad y el es-
trs; por eso se recomienda caminar, trotar, bailar o practicar
algn tipo de actividad fsica de acuerdo con su rutina diaria.
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
ACTIVIDAD PRCTICA
RECORDEMOS Escriba una F si lo que dice el
verdadero.
leche materna, pues es el alimento que brinda todos ( ) La leche materna es el mejor alimento
los nutrientes y el amor que necesitan para un creci- para los nios y nias desde que
miento y desarrollo adecuado. nacen hasta los 2 aos, porque les
T da sustancias protectoras, energa
- y nutrientes necesarios para un
ciar la alimentacin complementaria: se debe comen- crecimiento y desarrollo adecuado,
zar con frutas dulces y verduras; continuar con carnes, adems de prevenir enfermedades.
papa, arroz, cebada, maz y huevo; y despus de los 12 51
meses pueden tomar leche de vaca hervida. ( ) La alimentacin complementaria se
T inicia despus de los 6 meses con leche
de vaca hervida.
una alimentacin variada que incluya frutas y vege-
tales frescos; lcteos, carnes y huevos; leguminosas ( ) La alimentacin de las mujeres
como frijoles, lentejas y quinua. Es preciso tener espe- gestantes y lactantes debe ser variada y
fraccionada, es decir, hacer 3 comidas
animales, para evitar sobrepeso y problemas de salud principales y 2 intermedias en la
que pueden afectar tanto a la madre como al hijo. maana y en la tarde; as mismo, deben
incluir frutas, verduras, cereales (arroz,
maz, cebada, trigo), races y tubrculos
(papa, pltano, ollocos, ocas), lcteos,
carnes, huevos y leguminosas (frijoles,
lentejas y quinua).

ACTIVIDAD PRCTICA
RECORDEMOS
Escriba una F si lo que dice el
verdadero.
consumir alimentos que les brinden energa y nu- ( ) Los nios y nias en etapa preescolar
trientes para su crecimiento y desarrollo, para poder y escolar deben consumir solamente
jugar y estudiar. Deben consumir al menos 2 veces al azcares y comidas rpidas.
da frutas, 2 veces verduras, de 1 a 2 carnes, huevo o
( ) Los adultos y adultos mayores,
leguminosas como frijoles y lentejas, 2 veces leche o
para estar sanos, deben incluir en
queso o yogur, y en cada comida cereales como qui-
nua, arroz, maz, cebada, pasta, trigo y tubrculos. su alimentacin diferentes frutas y
52 verduras, evitar el exceso de alimentos
T fritos o muy grasosos (como el
cuero de cerdo, la piel del pollo o
sanos y prevenir enfermedades, deben incluir en su
alimentacin diferentes frutas y verduras, evitar el los gordos de la res); igualmente,
exceso de alimentos fritos o muy grasosos (como el disminuir el exceso de azcar o
cuero de cerdo, la piel del pollo o los gordos de la panela en las bebidas, y caminar o
- mantenerse activo.
nela en las bebidas, y caminar o mantenerse activo.
V
CAPTULO CAPTULO
4 Ciclo vital:
1 La nos
huerta:
alimentamos
y variedad en la de
alimentacin
acuerdo con la edad
CAPTULO 5
En familia, fortaleciendo valores y hbitos alimentarios
53
Ya es
tarde amigos, es hora de
regresar a nuestra casa y tomar la
merienda con nuestra familia; este es un
momento muy importante para nosotros,
porque podemos hablar de todo lo que
hicimos en el da
CAPTULO 5 En familia, fortaleciendo valores y hbitos alimentarios

El hogar y la familia: un espacio para compartir
Pap, hoy fue un da
muy especial. Luego de la escuela
invitamos a unos amigos a hacer
un recorrido de la huerta a la
Hola, Pedro! mesa...
Hola, Mara! Qu les mostramos los
hicieron hoy? alimentos ricos y nutritivos que
tenemos sembrados en nuestra huerta
y les dijimos por qu son importantes para
nuestra salud y cmo hay que prepararlos;
adems, les explicamos la forma
correcta de conservar los
alimentos.
54
Despus
fuimos para que conocieran
a nuestros vecinos: visitamos a doa
Zoila, a Doris, a Martha, a don Rafael, a mi
amiga Margarita y a los abuelos; entre todos nos
ensearon muchas cosas sobre cmo debe ser
la alimentacin para cada
grupo de edad.
CAPTULO
CAPTULO
5 En
1 La
familia,
huerta:fortaleciendo
economa y variedad
valores yen
hbitos
la alimentacin
alimentarios
El hogar y la familia: un espacio para aprender
S, Pedro, las verduras,

hortalizas y frutas producidas en la
huerta son necesarias para mantener un
adecuado estado de salud, por su contenido de
vitaminas, minerales, fibra y agua. Adems,
las producimos de forma orgnica y
Mam,
segura.
gracias, qu
rica merienda! Me
gusta mucho la papa
cocida cosechada de la
huerta, el arroz con
huevo, la ensalada y 55
el jugo de mora.
Hoy aprend algo muy

importante: que una alimentacin adecuada
para todos debe ser variada y debe incluir diferentes
alimentos de la huerta, como papas, vegetales y frutas;
tambin la carne de los animales que criamos y
otros alimentos como los huevos, la
leche y el queso.
El hogar y la familia: un espacio para compartir saberes
Tiempo de comida Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes

Mam, Aguapanela
Caf con leche Chocolate Avena Colada
por qu con leche
no les cuentas a Fritas de harina Frita de harina
de trigo Pan Arepa de trigo Galletas
nuestros amigos cmo DESAYUNO
Huevo con cebolla
podemos tener una y tomate Queso Huevo frito Queso
alimentacin Fruta de la huerta Fruta de la huerta Fruta de la huerta Fruta de la huerta Fruta de la huerta
Claro, hija! Les voy o en cosecha o en cosecha o en cosecha o en cosecha o en cosecha
saludable todos
a mostrar qu alimentos de la Chara Sopa de arrocillo Sopa frita Sopa arniada
los das de la
huerta o preparaciones de la regin Arroz con
semana? Arroz blanco Arroz blanco Pasta Arroz blanco
podemos incluir diariamente zanahoria
en la alimentacin de la Ensalada de le-
56 Ensalada de Ensalada de chuga, zanahoria,
familia. repollo, zanahoria lechuga, espinaca uvillas, fresas y
Ensalada de Arveja con
y tomate y rbano menta o yerba- repollo zanahoria guisada
ALMUERZO
buena
Frijol guisado o
Lentejas guisadas guiso Carne asada Pollo Huevo frito
de quinua
Jugo de fruta de Jugo de fruta de Jugo de fruta de Jugo de fruta de Jugo de fruta de
la huerta o en la huerta o en la huerta o en la huerta o en la huerta o en
cosecha cosecha cosecha cosecha cosecha
Arroz blanco Pasta Papa cocida Ensalada de papa Arroz blanco
cocida
Ensalada de
Espinaca arveja, zanahoria y Repollo, zanahoria Verduras cocidas Tomate en rodajas
y espinacas (habichuela, arve-
MERIENDA con cebolla ja, zanahoria)
huevo Huevo cocido
Atn Carne frita Lentejas guisadas
Jugo de fruta de Jugo de fruta de Aromtica de Jugo de fruta de Aromtica de
la huerta o en la huerta o en frutas de la huerta la huerta o en frutas de la huerta
cosecha cosecha o en cosecha cosecha o en cosecha
CAPTULO
CAPTULO
5 En
1 La
familia,
economa y variedad
valores yen
hbitos
la alimentacin
alimentarios
El hogar y la familia: un espacio para reforzar hbitos
adecuados Hijos:
para prevenir infecciones
debemos tener algunos cuidados en la
Tambin
preparacin, la conservacin y el consumo de
debemos evitar
alimentos, entre ellos lavarse las manos antes
comer mucha grasa,
de preparar las comidas, antes y despus
de consumir los alimentos,
de prevenir enfermedades
graves, como la presin alta, eliminar
enfermedades del corazn, adecuadamente
obesidad y diabetes, los residuos y almacenar
entre otras. de forma segura los
alimentos.
57
Sii!
Gracias mam
Compartir por la merienda, todo estaba
la alimentacin en muy rico! Ahora, a cepillarnos los
familia fortalece la unin familiar, dientes y a dormir...
los valores y los hbitos alimentarios
saludables.

Bueno, amigos, nos vamos a descansar.
Esperamos que les haya gustado todo lo que
hicimos y aprendimos el da de hoy
Hasta pronto!
58
CAPTULO
CAPTULO
5 En
1 La
familia,
economa y variedad
valores yen
hbitos
la alimentacin
alimentarios
BIBLIOGRAFA
1. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO). 2007. Manual Buenas Prcticas Agrcolas para la Agricultura Familiar.
2. CENTRO DE ECOLOGA Y GNERO ECO. Manual crianza de cuyes.
3. RED DE MUJERES PARA EL DESARROLLO. Crianza de especies menores.
4. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR, ICBF. 2000. Gua alimentaria para la poblacin colombiana.
5. ALIMENTACIN SANA. Alimentacin del adulto.
6. ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). 2006. Guas para la calidad del agua potable 59
7. ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS) / ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). 2011. Manual de higiene en la vivienda.
8. ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS) / ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). 2009. Saneamiento rural y salud. Gua para acciones a nivel local.
9. ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN (FAO). Gua para el manejo de residuos slidos en ciudades pequeas y zonas
rurales.
10. ORGANIZACIN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS). 2009. Hacia una Vivienda Saludable Gua para el facilitador.
GLOSARIO
ALIMENTO: es un producto en estado natural o semi elaborado o elaborado que DESINFECCIN: destruccin selectiva de organismos que producen enferme-
se destina al consumo humano, incluyendo bebidas o cualquier otra sustancia dades.
empleada en la fabricacin, la preparacin o el tratamiento de los alimentos. HIPOCLORITO DE SODIO: compuesto qumico lquido de color amarillo verdoso plido,
ALIMENTACIN: primera etapa del proceso de nutricin, mediante la cual se conocido como cloro o decol, usado como agente blanqueador y desinfectante
seleccionan, preparan e ingieren alimentos. de agua, del equipo de preparacin de alimentos y procesamiento de frutas
ALIMENTACIN COMPLEMENTARIA: es el proceso de dar alimentos a un lactante, y hortalizas. Es un compuesto irritante y corrosivo, por lo cual su uso debe
- ser segn las cantidades recomendadas para cada proceso y manipularse de
manera adecuada usando implementos de proteccin personal como guantes
y tapabocas.
ANEMIA: es una enfermedad en la que la sangre tiene menos glbulos rojos
- HUMUS: material que se genera mediante la crianza de lombrices. Es til para
mejorar el suelo agrcola, los parques y jardines, y sirve en la recuperacin
de tierras no-frtiles.
CALORAS: las kilocaloras o caloras miden la energa disponible en los ali- 61
mentos. LACTANCIA: es el proceso de producir leche materna.
CALOSTRO: leche especial que la mujer produce durante los primeros das LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA: un lactante que recibe solamente leche ma-
despus del parto; es amarillenta o de color claro, y es igualmente nutritiva terna y ningn otro lquido ni slido, ni siquiera agua, con excepcin de go-
para el recin nacido. tas o jarabes de vitaminas, suplementos minerales o medicamentos.
COMPOST: material que se genera a partir de la descomposicin de los resi- LACTANTE O INFANTE:
duos slidos orgnicos y que sirve como mejorador del suelo agrcola, los MICRONUTRIENTES: nutrientes esenciales que requiere el organismo en canti-
parques y jardines; adems, ayuda en la recuperacin de tierras no frtiles. dades muy pequeas (al igual que las vitaminas y algunos minerales).
CONTAMINADO/A: que contiene bacterias u otras sustancias peligrosas. NECESIDADES NUTRICIONALES: las cantidades de nutrientes que necesita el
CHILACUN (Vasconcellea cundinamarcensis): organismo para un normal funcionamiento, crecimiento y estado de salud.
- NUTRICIN: proceso por el cual el hombre suministra nutrientes al organismo
ce. Es un fruto comestible similar a la papaya, y puede consumirse cocinado para mantener la vida, el crecimiento corporal y el desarrollo de sus funciones.
o fresco. En algunos lugares es conocido como papayuela. NUTRIENTES: son las sustancias contenidas en los alimentos que usa el orga-
DEFICIENCIA: - nismo como componentes activos para nutrirlo. Lo que requiere el organis-
ciencia de nutrientes). mo para su funcionamiento.
OCAS (Oxalis tuberosa): son tubrculos de forma y tamao de un huevo RECICLAJE: reutilizacin de los residuos slidos, sean tratados previamen-
de paloma. Las variedades andinas originales varan de color desde el te o no.
negro azulado al blanco, mientras, la variedad introducida es de un co- RESIDUO PELIGROSO: mercanca peligrosa que queda, sobra o resulta de un
lor rosa carne uniforme. En la regin andina la oca se planta entre los -
so utilizar nuevamente, y que por sus caractersticas venenosas, nocivas,
ligeramente cido; segn la coccin empleada, la textura va desde la cancergenas infecciosas o irritantes representa un peligro para los seres
crocante, como la de una zanahoria, a almidonada y harinosa cuando humanos y un riesgo para el equilibrio ecolgico y el ambiente, cuando
est completamente cocida. entran en contacto con dicho residuo.
OLLOCOS U OLLUCOS (Ullucus tuberosus): son tubrculos con forma alargada RESIDUO SLIDO: conjunto de materiales slidos de origen orgnico e inor-
- gnico que no tienen utilidad prctica o valor comercial para la persona o
actividad que los produce.
RESIDUO SLIDO INORGNICO: residuo slido no putrescible (p. ej. vidrio, me-
tal, plstico, etc.).
a las heladas; el clima clido fomenta su desarrollo, pero minimiza la pro- RESIDUO SLIDO ORGNICO: residuo slido putrescible (p. ej. cscaras de
62 frutas, estircol, malezas, etc.).
RESO: es el retorno de un bien o producto a la corriente econmica para
ser utilizado de la misma manera que antes, sin cambio alguno en su for-
PAPA CHAUCHA (Solanum phureja): ma o naturaleza.
de dimetro) de piel e interior amarillo, semejante a una yema de huevo de
UVILLAS (Physalis peruviana): es una fruta redonda, amarilla, dulce y pe-
gallina, y es originaria y ampliamente utilizada en Colombia bajo el nombre
de papa criolla.
uchuva. Se puede consumir sola, en almbar, postres y con otras frutas
PAPA GUATA (Solanum tuberosum): conocida como papa de ao, es un tubr- dulces. Los suelos ms recomendados para el cultivo de la uvilla son los
culo comestible que contina siendo la base de la alimentacin de millones que poseen estructura granular y una textura areno-arcillosa, preferible-
de personas. Las condiciones de cultivo varan de unas especies y variedades mente que contengan altos contenidos de materia orgnica. La uvilla re-
-

MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTACIN: DE LA HUERTA A LA MESA
Cra. 29 # 68-31, Bogot, Colombia

Impreso en Colombia.
Cartula impresa sobre propalcote de 200 g, cuatro tintas,
plstico brillante por 1 cara. Pginas interiores impresas sobre propalcote
de 115 g, cuatro tintas.
LOS PROTAGONISTAS DE ESTE MANUAL
El contenido de este manual se obtuvo a partir de una investigacin cualitativa
de campo, de la que fueron protagonistas las familias vinculadas al circuito
agroalimentario de la papa en los municipios Tquerres, Guachucal, Cumbal,

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MANUAL BUENAS PRCTICAS DE ALIMENTACIN

Financian: Proyecto ejecutado por:

Improving potato production for increased food security

Primera edicin, 2013

Impreso y hecho en Bogot D. C., Colombia

E ste material, orientado a la promocin de buenas prcticas de alimentacin, est dirigido

De la huerta a la mesa incluye informacin terica acerca de la alimentacin, tiene en

E l manual est desarrollado en forma de HISTORIETA, amena

Como cierre de cada tema, se presenta el RECORDEMOS, que es un resumen o con-

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

A compennos a caminar por nuestra huerta; all, junto

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

La vitamina A ayuda a la formacin y mantenimiento de dientes y huesos, al mantenimiento de la

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

Con los alimentos

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

Sopa de cebada Cebada, habas, ollocos, ocas, col y papa.

Mazamorra Mote, leche y panela.

Ensalada de repollo Repollo, zanahoria, espinacas y organo.

Ensalada de chauchas Chauchas, arveja verde, lechuga y huevo cocido.

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

14 Los alimentos de la huerta

Desperdicios como cscara de frutas, restos de

Ubicar el abono en un lugar protegido,

Apilar los materiales en capas, intercalando

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

1 sanos para toda la familia, sobre todo papa,

2 var sin usar productos qumicos, abonndolos

5. En la huerta podemos cultivar

3 siembran y cosechan los alimentos. Los

CAPTULO 1 La huerta: economa y variedad en la alimentacin

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

Lo primero que mis padres hacen cuando

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

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ACUEDUCTO CON PLANTA DE TRATAMIENTO ACUEDUCTO

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

AGUA recipiente para el almacenamiento

deber estar por lo menos 5 cm

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

En los lugares donde no

Para evitar inundaciones o contaminacin por desplazamiento de residuos

CAPTULO 2 La cocina: el lugar donde se preparan alimentos seguros y saludables

Ahora los invito

CAPTULO 3 La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos

Para ir a la mesa todos nos

La salud est en nuestras manos.

CAPTULO 3 La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos

Mi madre dice que es

34 las protenas y todos

SUFICIENTE La cantidad debe cubrir las necesidades diarias de energa y nutrien-

CAPTULO 3 La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos

huevos, leche, queso, lentejas, frijoles, quinua,

CAPTULO 3 La mesa: aqu se comparte y aprende sobre los alimentos