1. AROMA NEDR?

Aroma, koku veya tat vermek ya da gdalarn sahip olduu kendine has koku/tad
kuvvetlendirmek ya da deitirmek amacyla kullanlan gda katk maddeleri olup 400'e yakn
yapay ve 1800 doala zde eidi vardr (Anonim, 2017).

Gdalarn aroma ve tadnn oluumunda maillard reaksiyonu, lipit oksidasyonu, amino

asit paralanmas, karbonhidrat paralanmas, bakteriye etki v.b. reaksiyonlar etkili olmaktadr
(engr, 2004). Gdalarn ierdii her bir bileenin aroma profiline katks farkl dzeylerde
olmaktadr. Dk konsantrasyonlarda bulunup gdann aromasn oluturan bu uucu
maddelere aroma aktif bileenler denir. Aroma aktif bileenler, gdalarda, ppm ve ppb gibi
ok dk konsantrasyonlarda bulunmalarna ramen insan burnu tarafndan
alglanabilmektedir (Gneer, 2010).

Uucu aroma bileenleri alkol, aldehit, keton, furan, pirazin, fenol, hidrokarbon, ester
ve slfr ieren bileenlerden olumakta ve bu bileenler taze ve ilenmi su rnlerine farkl
lezzetler kazandrmaktadr (engr, 2004).

Aromalar; doal, doala zde ve yapay olmak zere elde edili yntemlerine gre e
ayrlmaktadr (Anonim, 2017a).

1.1. Doal Aroma Maddeleri

Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik

yntemler ile elde edilen maddelerdir. Limon otundan buhar distilasyonu ile limon otu ya ve
doal sitral doal aroma maddelerine rnektir.

1.2. Doala zde Aroma Maddeleri

Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yaps, doal aroma

maddeleri ile ayn olan maddelerdir. Geraniol maddesinden, buhar faznda dehidrojenasyon ve
oksidasyon ile elde edilen sitral doala zde aroma maddesine rnektir.

1
 1.3. Yapay Aroma Maddeleri

Doal maddelerin bileenlerinin saptanmasndan sonra retilmi olan bileiklerdir.

Doal tat/koku maddelerine karakteristik nitelikleri veren bileikler, yapay yollarla
retilmitir. Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yaps doal aroma maddelerinden
farkl olan maddelerdir.

Referanslar

Anonim; 2017; https://tr.m.wikipedia.org/wiki/Aroma.

Anonim, 2017a; http://blog.miranda.com.tr/aromalar-aromacilar/

Gneer, O., Yceer, Y.K., Gdalarda Aroma Maddelerinin Belirlenmesinde Gaz

Kromatografisi-Olfaktometri (GCO) Tekniklerinin Kullanlmas, GIDA (2010) 35 (5): 371-
378

engr, G.F., Sevilsen, A.E., Taze- lenmi Su rnlerinin Karakteristik Uucu Lezzet
Bileenleri, Anadolu niversitesi Bilim ve Teknoloji Dergisi A - Uygulamal Bilimler ve
Mhendislik, Cilt 05, Say.1, 2004.