AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE

GRAU

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

ESCUELA ACADMICA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION Y NEGOCIOS

INTERNACIONALES

PROCESOS DE PRODUCTIVOS

INTEGRANTES:

PROFESOR:

DR. VICTOR RAMIREZ

PIURA PER

(2016)
 EMPRESA DOMINUS S.A.C

Ubicacin y Localizacin de la Planta

La localizacin de la planta procesadora de mango se encuentra ubicada en el

margen izquierdo de tambogrande, sector san Lorenzo (a la altura del cruce de
carretera tambogrande las lomas) a cinco minutos del distrito de tambogrande
del departamento de Piura.

Esta localizacin fue escogida debido a las caractersticas favorables con las
que cuenta el distrito de tambogrande y gracias al juicio de expertos.

A continuacin, se presentan algunos datos caractersticos del distrito de

tambogrande, en el cual se muestra que es una ubicacin adecuada para la
produccin de mango en sus diferentes variantes (mango deshidratado, mango
chanks, mango fresco), siendo una localizacin favorable para la ubicacin de
la planta.
 DATOS BIOFISICOS DEL DISTRITO DE TAMBOGRANDE
CLIMA TROPICAL
PERIODO DE LLUVIAS DICIEMBRE MARZO
RECURSOS HIDRICOS RECERVORIO SAN LORENZO

DESCRIPCION DE LA PLANTA

La planta procesadora de DOMINUS S.A.C procesar el mango en tres

productos:

Mango fresco.
Mango deshidratado.
Mango chanks.

La planta cuenta con un departamento de produccin en el que se desarrolla

cada uno de los procesos de manera independiente (el nico punto que
alimenta a los tres procesos es donde se exprime la materia prima, de donde
sale dos componentes: en pulpa y en cubitos teniendo como un control el rea
de aseguramiento de la calidad del producto final. Este departamento se
encarga de organizar, supervisar el adecuado funcionamiento de estas tres
reas, es decir, de cada uno de los procesos, as como es el encargado de
designar las obligaciones para cada uno de los trabajadores y/o operarios.
Adems, cuenta con un jefe de control de calidad quien se encarga de
supervisar y controlar los procesos y verificar que se cumplan con todas las
condiciones necesarias para la obtencin de un producto de muy buena calidad
que satisfaga las necesidades de los clientes.

Adems, la planta cuenta con las siguientes reas:

Patio de maniobras: rea amplia de la empresa en donde se realizan

distintas funciones como la recepcin de camiones, despacho de
camiones con productos terminados u otra maniobra que se tenga que
realizar. Mide aproximadamente 30mx40m y es el rea en donde se
realiza el despacho de camiones con productos terminados.
- Recepcin de camiones: de 30m x 35m y est en condiciones higinicas
para la recepcin y acopio de la materia prima (mango) a utilizar. Est
ubicada en el lado opuesto del rea de despacho de los productos.

- Despacho: es el rea de servicio para el despacho de los productos

terminados; mide aproximadamente 30mx20m y est en condiciones
higinicas.

Almacn de materias primas: rea de la planta en donde se

almacenan o guardan las materias primas recibidas en la recepcin de
camiones.

Almacn de productos terminados a temperatura ambiente: rea de

la planta en donde se almacenan o guardan los productos terminados a
una temperatura ambiente, especialmente para el mango deshidratado y
mango chanks.

Almacn de productos terminados en fro: rea de la planta en donde

se almacenan o guardan los productos terminados en temperatura fra,
especialmente para todo tipo de muestras para envios.

Oficinas de acopio, administracin y produccin: estas oficinas

estn alejadas de las reas de produccin, dado que se realizan
funciones administrativas.

Lnea de produccin de corte y pelado de la fruta (mango): rea en

donde se realiza el proceso de conversin de la materia

Laboratorio de control de calidad: rea de la empresa en donde se

realizan los experimentos para controlar la calidad de los productos
terminados.

Comedor: rea de la empresa en donde los empleados reciben la

comida diaria.
 Mantenimiento: rea de la planta en donde se realizan las funciones de
mantenimiento y donde se encuentran las herramientas y equipos
necesarios para asegurar el mantenimiento de las plantas de produccin
de los distintos productos.

Servicios higinicos: Esta todo el equipo necesario para que los

empleados manipulen higinicamente los productos. As como deben
mantenerse limpios y en buen estado. Sus puertas no abren
directamente hacia las reas de proceso. Hay un rea de vestidores
dentro de los servicios higinicos para que los empleados puedan
cambiarse de ropa cada vez que ingresen a la planta de proceso. Estos
estn separados de la planta.

DOMINUS SAC

Es una empresa agroexportadora dedicada al cultivo, procesamiento,

empaque, y exportacin de frutas frescas, congeladas y deshidratadas.

Con ms de 20 aos de experiencia, Dominus contina siendo el mayor

exportador de mangos en el Per con una participacin promedio del 18% de
las exportaciones peruanas de mango.

Brinda productos de la ms alta calidad adaptados a las necesidades del

cliente, integrando agricultores en cadenas productivas, promoviendo el
desarrollo del recurso humano y la sostenibilidad del ecosistema.

MISIN

Contar con el capital humano y las herramientas de trabajo precisas para

formar un equipo de trabajo que nos permita realizar un trabajo responsable,
honesto y justo

VISIN
Ser una empresa peruana reconocida nacional e internacional por llevar al
mundo productos sanos, con las condiciones de tratamiento, empaque,
embalaje, trasporte y embarque ptimos que aseguren un ambiente adecuado
para que el producto llegue en ptimas condiciones.

DIAGRAMA DE PROCESOS
1_ Recepcin de Mango: en este principio se realiza la llegada de materia
prima al rea de recepcin por la cual pasa por un control de calidad estricto de
la fruta en la cual se procede a realizar los siguientes pasos:

Muestreo de la fruta: verifica los siguientes parmetros como son: el

nivel de madurez (Brix), nivel de textura, corte de fruta tipo senasa para
verificar si la materia prima llegue en malas condiciones.
lavado y seleccin: en este punto entra a tallar la seleccin de la fruta,
por la cual el cliente exige los calibres que demanda el pas destino.

2_Lavado: en este principio se realiza el respectivo lavado de la materia prima

en este caso la fruta es sometida a un hidroculer con una dimensin de 200
litros de agua a 5.4 ppm de hipoclorito donde la fruta es desinfectada de
distintas bacterias para pasar a su posterior distribucin y almacenamiento de
acuerdo a los pedidos de calibres que los clientes exigen.

3_ Clasificacin o seleccin: en este punto la fruta entra a ser clasificada o

seleccionada de al algn tipo de dao o dificultad que esta tenga para su
posterior limpieza o correccin para poder ser enviada sin ninguna dificultad a
las lneas matrices para su posterior enserado o empacado.

En esta rea se clasifica la fruta verde a travs de parmetros como es el brix .

Fruta verde de 7 a 8 promedio brix

De 9 a 10 fruta pintona
De 11 a 15 fruta madura
De 16 a ms fruta sobre madura

4_Induccin a la maduracin: en este punto la fruta deforme es enviada al

rea de recepcin de IQF donde la fruta es nuevamente ingresada a un lavado
y llenado a cosecheras para su posterior induccin de etileno de 2.3 en
cmaras de maduracin por 2 das, y luego es ventilado por un lapso de 1 hora,
sacado de cmaras a sala de proceso.

Maduracin al ambiente: en este punto la fruta previa a maduracin se

deja en sala de ambiente para su posterior maduracin de la fruta sin
ningn tipo de qumicos
5_ Desinfeccin I: en este paso la fruta llegada de recepcin pasa a ser
desinfectada en una hidroculer con 200 lt de agua a 7.5 ppm de hipoclorito de
sodio.

6_ Cortado y pelado: la fruta ya desinfectada ingresa a sala de proceso en

pallets de 48 jabas para ser distribuido a mesas de corte. Donde estas mesas
de corte son desinfectadas a 2.2 ppm para ser cortada la fruta y sacar
respectivamente la pulpa y ser lanzada a fajas de seleccin de pulpa firme,
madura o sobre madura.

7_ Acondicionado: en este punto la pulpa es acondicionada en cosecheras

con lminas para ser cortado en mango tipo Chang o deshidratado a
temperaturas de 8. grados.

8_Desinfeccion II: en este punto la pulpa entra a una desinfeccin mayor a

7ppm en ya francos de 250 lt de agua, y 1.5 gr de Meta bisulfito por un lapso de
tiempo de 1 hora sumergido la fruta.

9_Congelado: en este paso la pulpa ya desinfectada es almacenada en

temperaturas de 8 grados donde la fruta permanece en su debido color y forma
para hacer embalado y empacado por su respectivo personal de dicha rea.

10_Envasado/empacado: en este paso la fruta es enviada en cosecheras al

rea de empaque para hacer distribuido en fajas donde el personal selecciona
la pulpa firme, madura y sobre madura en cajas distintas segn el pedido del
cliente

11_Detector de Metales: en este paso entra a tallar las cajas que ya estn
llenas pasan por una respectiva faja donde son sometidas por un detector de
metales para verificar si cuyas cajas contienen metales que no son aptos para
la produccin y exportacin.

12_Almacenamiento: en este paso la fruta ya pasada por todo un proceso es

empacada y almacenada en una cmara con una temperatura de 18 grados
para ser encimadas, embaladas, y enzunchadas para su posterior pedido de
este cdigo.

13-Despacho: en este paso la fruta ya almacenada pasa a ser registradas por

un respectivo cdigo en un documento llamado packilings y/o inspeccin de
vehculos para detallar su posterior envi o carga del contenedor de acuerdo a
las exigencias o controles que rige la empresa.

PRODUCTIVIDAD

Productividad materia reutilizable/tiempo de operacin

La empresa Dominus en las ltimas dcadas productivas tiene presente la

responsabilidad con el medio ambiente por lo cual reutiliza el recurso natural
ms importante en la produccin que es el agua.

Este recurso hdrico lo suele reutilizar para el proceso de mango deshidratado,

este proceso consta en primer lugar de purificar el agua por un tiempo
aproximado de una hora luego, es distribuido a tinas de
14000 lt
= 1,666 lt hidroculer (14 metros cbicos) durante 2 horas. Cada
3 hr
metro cubico equivale a 1000 lt.

La productividad del indicador del medio ambiente equivale a 1,666 lt de agua

reutilizable /hora de operacin.

Productividad de unidades producidas por hora hombre

Dominus produce 3 Contenedores de 40 (pies) de Mango deshidratado por

semana, lo cual equivale a 120,000 kg, por semana, y para este proceso
requiere de 200 trabajadores por turno, diario hacen 2 turnos.

120,000
= 5.35 kg/hh
200*2*8*7

- Cada hombre produce 5.35 kg por dia.

La empresa requiere de 4 maquinarias por turno para su produccin:

120,000
= 1,875 kg/h.maq.
4*2*8
 Productividad de unidades producidas por hora hombre

La empresa para la produccin de mango deshidratado requiere de 4 mquinas

(deshidratador, cortadora metlica, bascula y selladora), las cuales trabajan en
los 2 turnos diarios.

Produccin total por semana es de 120,000 kg.

La productividad de maquina es:

66,000 66,000
= 147.32 kg/h maq.
4(2)*8*7 448

Cada mquina produce 147.32 kg de mango deshidratado por hora.

ANEXOS
 SUMERGION DE LA FRUTA EN HIDROCULER

FORMATOS D E CORTE

DESHIDRATADO