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LA

RECETTE DE BASE, PAS PAS :


BCHE AU MOKA
Moyenne Moyen

/ PRPARATION : 1 H 10 / CUISSON : 12 MIN / REPOS : 3 H 30

CRMERIE : Crme frache liquide : 220 g ufs : 4 Beurre :


30 g
PICERIE : Caf lyophilis : 1 c. c. Sucre en poudre : 170 g
Farine : 60 g + un peu pour la plaque Mazena : 30 g
Sucre glace : 15 g

PICERIE FINE : Liqueur au caf : 2 c. s.


CHOCOLATERIE : Chocolat noir : 200 g
PRPAREZ LA CRME ET LA GNOISE
1 Hachez grossirement le chocolat et mettez-le
dans un bol. Portez bullition la crme
frache. Retirez du feu et ajoutez le caf
lyophilis, puis mlangez. Beurrez et farinez
une feuille de papier sulfuris, puis posez-la
sur la plaque du four. Sparez les blancs
dufs des jaunes et fouettez les jaunes avec
90 g de sucre en poudre jusqu ce que le
mlange blanchisse. Battez les blancs en
neige ferme avec 20 g de sucre glace.

ASSEMBLEZ
2 Versez la crme au caf sur le chocolat, couvrez le bol avec une assiette et
laissez reposer 3 minutes. Mlangez doucement avec une spatule souple
jusqu ce que la ganache soit homogne et onctueuse. Laissez tidir, puis couvrez
de film alimentaire au contact et rservez au frais pendant 2 heures.
Fouettez vivement la ganache au fouet lectrique jusqu lobtention dune mousse
arienne. Couvrez de film alimentaire pos mme la ganache et rservez au frais.
Pour la gnoise : incorporez dlicatement les blancs en neige aux jaunes laide
dune maryse, ajoutez au mlange la farine et la Mazena tamise, puis le beurre
fondu et mlangez.

FAITES CUIRE
3 talez rgulirement la pte sur la plaque laide dune spatule
et enfournez pour 12 minutes. la sortie du four, posez un
torchon humide sur la gnoise, retournez le tout et tez le
papier sulfuris. Coupez les bords de la feuille de gnoise sur
1 cm. Roulez le biscuit avec le torchon et rservez.

DRESSEZ
4 Sortez la ganache du rfrigrateur 30 minutes avant le
montage. Mlangez 60 g de sucre avec 3 cuilleres
soupe deau et portez bullition en continuant de
mlanger, puis retirez du feu et laissez refroidir
30 minutes.

Parfumez ce sirop avec la liqueur au caf, puis droulez la gnoise et imbibez-la de


sirop. talez la moiti de la ganache dessus. Roulez de nouveau la gnoise en la
serrant bien dans un film alimentaire et placez-la 1 heure au frais.
Enlevez le film et talez le reste de ganache tout autour de la bche, puis
saupoudrez-la de sucre glace.
PETITS GTEAUX DE LAVENT ET DCORS DE
NOL
PETITS PAINS DPICE POUR LE SAPIN
Prpar
Facile Faible Tradition Enfant
lavance

POUR 60 PETITS PAINS DPICE ENVIRON / PRPARATION : 40 MIN


/ REPOS : 4 JOURS / CUISSON : 24 36 MIN

CRMERIE : uf : 1 Lait : 3 c. s.
PRIMEUR : Citron non trait : 1 Orange non traite : 1
PICERIE : Farine complte : 500 g + un peu pour le plan de
travail Sucre glace : 150 g Cannelle moulue : c. c.
Cardamome moulue : c. c. Bicarbonate de potassium : c.
c. Carbonate dammonium (disponible en pharmacie) : c.
c. Sel : 1 pince
PICERIE FINE : Miel de sapin : 500 g pices moulues mlanges
(anis, gingembre, coriandre) : 1 c. c.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 170 C (th. 5-6). Recouvrez 3 plaques de cuisson de
papier sulfuris. Rpez le zeste du citron et de lorange. Faites tidir le miel
dans une petite casserole. Dans un saladier, mlangez la farine, les pices et le sel.
Incorporez le miel et luf ainsi que les zestes de citron et dorange. Mlangez
bien.

CUISINEZ
2 Dans deux bols, faites dissoudre sparment le bicarbonate de potassium et
le carbonate dammonium dans 1 cuillere soupe deau chacun. Ajoutez le
contenu des deux bols dans le saladier et travaillez la pte jusqu ce quelle soit
lisse et brillante. Recouvrez dune assiette et laissez reposer temprature
ambiante pendant 4 jours minimum (jusqu 1 mois).
Sur le plan de travail lgrement farin, abaissez la moiti de la pte sur une
paisseur de 3 mm.

FAITES CUIRE
3 laide demporte-pices, dcoupez des formes dans la pte et posez-les sur
la premire plaque, sans les serrer. Formez une boule avec les chutes de pte
et la moiti de pte restante. Abaissez la boule de pte et prparez la seconde
plaque comme la premire. Faites de mme pour la troisime plaque. laide dune
pique en bois, faites un petit trou dans chaque gteau (pour les accrocher au sapin)
et badigeonnez-les de lait. Enfournez les plaques lune aprs lautre pour 8
12 minutes en surveillant la cuisson : ils doivent rester souples sous la pression du
doigt.

DRESSEZ
4 Mlangez le sucre glace avec 2 cuilleres soupe deau (ou deau de rose ou
de jus de citron) pour obtenir une pte assez paisse. talez ce mlange au
pinceau sur les gteaux encore chauds, puis laissez-les refroidir sur une grille.
Rangez les pains dpice dans une bote en fer blanc hermtiquement ferme et
gardez-les au frais. Vous pourrez les conserver ainsi pendant plusieurs semaines.
BISCUITS CROUSTILLANTS CHOCOLAT-NOISETTE
Facile Faible Enfant

POUR 30 BISCUITS ENVIRON / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON :


10 MIN

CRMERIE : Beurre : 50 g ufs : 2


PICERIE : Farine multicrale : 120 g Sucre semoule : 50 g
Sel : 1 pince

PICERIE FINE : Cacao en poudre : 20 g Noisettes en poudre :


20 g Noisettes dcortiques : 40 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Mixez les noisettes trs grossirement.
Dans un bain-marie chaud, fouettez le beurre pommade avec le sucre et le sel,
puis ajoutez les ufs un un.

ASSEMBLEZ
2 Dans un saladier, mlangez les noisettes en poudre, le cacao, la farine et
incorporez-les au mlange prcdent sans trop travailler. Sur le plan de travail
lgrement farin, abaissez la pte 0,5 cm dpaisseur entre 2 feuilles de papier
sulfuris. Dtaillez les biscuits en forme de bonhomme avec un emporte-pice.
Puis posez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfuris. Parsemez la
surface de noisettes haches.

FAITES CUIRE
3 Enfournez pour 10 minutes environ, en prenant soin de retourner la plaque
davant en arrire mi-cuisson.
DRESSEZ
4 Laissez les biscuits refroidir et dgustez-les en famille ou entre amis.
POURQUOI UN BAIN-MARIE ?
Dans cette recette, le bain-marie est ncessaire, il vite
que le mlange se dcompose.
TOILES LA CANNELLE ET AUX AMANDES
Facile Faible Prpar lavance

POUR 30 BISCUITS ENVIRON / PRPARATION : 15 MIN / REPOS : 13 H


/ CUISSON : 10 MIN / CONSERVATION : 1 SEMAINE DANS UNE BOTE
HERMTIQUE

CRMERIE : ufs : 2 blancs


PICERIE : Sucre glace : 100 g Cannelle : c. c.
PICERIE FINE : Amandes en poudre : 125 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Montez les blancs dufs en neige ferme
en ajoutant le sucre glace en trois fois. Rservez 3 cuilleres soupe de ce
mlange pour le dcor.

ASSEMBLEZ
2 Ajoutez le mlange blancs battus-sucre, la moiti des amandes en poudre et
la cannelle. Ptrissez la main rapidement avec le reste de la poudre
damandes, puis formez une boule. Enveloppez-la de papier film et laissez-la
reposer au frais pendant 1 heure. Abaissez la pte au rouleau entre 2 feuilles de
papier sulfuris sur une paisseur de 1 cm et dcoupez-la avec un emporte-pice
en forme dtoile. Distribuez les 3 cuilleres soupe rserves du mlange blancs
dufs-sucre sur les toiles et faites reposer au frais pendant 12 heures.

FAITES CUIRE
3 Transfrez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfuris et
enfournez pendant 10 minutes environ.
DRESSEZ
4 Le glaage ne doit pas tre color et les biscuits doivent tre moelleux la
sortie du four.
SPECULATIUS
Moyenne Moyen Prpar lavance Cuisine du monde

POUR 30 BISCUITS ENVIRON / PRPARATION : 15 MIN / REPOS : 12 H


/ CUISSON : 15 MIN

CRMERIE : ufs : 2 Beurre : 200 g


PRIMEUR : Citron : 1
PICERIE : Farine : 450 g Mazena : 50 g Levure chimique :
1 pointe de couteau Sucre en poudre : 200 g Sucre glace : un
peu pour le dcor
PICERIE FINE : Amandes en poudre : 100 g Clous de girofle
moulus : 1 pointe de couteau
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Rpez le zeste de citron.

ASSEMBLEZ
2 Sur un plan de travail, mlangez la farine, la Mazena , le zeste de citron et la
levure. Coupez le beurre en petits morceaux, puis ajoutez-le la farine en
travaillant du bout des doigts. Ajoutez le sucre en poudre et les ufs, les amandes
en poudre et le clou de girofle. Travaillez la pte jusqu ce quelle soit souple.
Formez une boule, enveloppez-la de papier film et laissez-la reposer 12 heures au
frais.
Abaissez la pte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfuris sur une paisseur de
4 mm, puis dcoupez-la avec des emporte-pices rectangulaires motifs de
76 cm.
3 FAITES CUIRE
Transfrez les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Faites
cuire 15 minutes environ.

DRESSEZ
4 Sortez les biscuits du four, laissez-les refroidir et saupoudrez-les de sucre
glace.

LACCOMPAGNEMENT IDAL
Rien de mieux quun cappuccino pour accompagner
cette variante allemande des spculoos !
ANGES ALSACIENS AUX FRUITS CONFITS
Facile Faible Tradition Enfant

POUR 30 BISCUITS ENVIRON / PRPARATION : 20 MIN / REPOS : 2 H


/ CUISSON : 15 20 MIN

CRMERIE : uf : 1 blanc
PICERIE : Farine : 175 g Levure chimique : 1 pointe de couteau
Sucre : 75 g + 150 g Cannelle : 5 g Sel : 1 pince

PICERIE FINE : Miel : 125 g corces dorange confites : 25 g


corces de citron confites : 25 g Mlange pour pain dpice :
5 g Amandes : 30 g Noisettes : 30 g Kirsch : 10 cl
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Concassez grossirement les amandes
et les noisettes. Battez le blanc duf la fourchette et ajoutez 75 g de sucre.
talez la pte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfuris, sur une plaque allant
au four, et laissez reposer pendant 2 heures.

ASSEMBLEZ
2 Dans une casserole, faites chauffer le miel, 150 g de sucre et les pices
(cannelle et mlange pour pain dpice). Ajoutez les fruits secs et les corces
confites, mlangez et retirez du feu. Ajoutez le kirsch, la farine, la levure et le sel.

FAITES CUIRE
3 Enfournez la pte pour 15 20 minutes. Ds la sortie du four, coupez-la avec
un emporte-pice en forme dange. Enduisez tous les biscuits avec le
mlange sucre-blanc duf et remettez-les au four quelques minutes en veillant
ce quils ne blanchissent pas.

DRESSEZ
4 Sortez du four et laissez refroidir avant de les dcorer et de les dguster.
IDAL LHEURE DU TH !
Ces biscuits particulirement riches seront parfaits si
vous les servez avec un th Earl Grey.
CUPCAKES DE NOL
Moyenne Moyen Tradition

POUR 12 CUPCAKES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 20 MIN

CRMERIE : Beurre demi-sel temprature ambiante : 140 g


ufs : 3 + 3 blancs moyens, soit 100 g Lait : 75 g

PICERIE : Sucre en poudre : 125 g + 160 g Farine : 140 g


Levure : 1 c. c.

PICERIE FINE : Colorant alimentaire rose (facultatif)


CHOCOLATERIE : Chocolat noir : 150 g
CONFISERIE : Sucres dorge : 12
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Faites fondre le chocolat et le beurre au
bain-marie.

ASSEMBLEZ
2 Hors du feu, ajoutez 125 g de sucre, puis les 3 ufs lun aprs lautre.
Incorporez alors la farine avec la levure, et pour finir le lait.
Prparez une meringue litalienne pour le dcor. Versez 160 g de sucre en poudre
dans une casserole, ajoutez 7,5 cl deau et faites cuire jusqu ce que le sirop
obtenu atteigne 118 C (vrifiez la temprature laide dun thermomtre sucre).
Pendant ce temps, montez les blancs en neige. Lorsque le sirop a atteint la
temprature voulue, versez-le en filet sur les blancs dufs tout en continuant
fouetter. Ajoutez le colorant rose et fouettez jusqu ce que la meringue ait
lgrement refroidi : elle doit tre lisse et paisse.
3 FAITES CUIRE
Rpartissez la pte dans 12 moules muffins, enfournez et laissez cuire
20 minutes environ. Laissez refroidir avant de dmouler.

DRESSEZ
4 Transfrez la meringue dans une poche douille cannele et dcorez les
cupcakes. Terminez en plantant un sucre dorge dans chaque gteau.
GROS GTEAUX DE NOL
BCHE TROPICALE
Moyenne Moyen

POUR 6-8 PERSONNES / PRPARATION : 50 MIN / CUISSON : 25 MIN


/ REPOS : 5 H + 12 H

CRMERIE : Blancs dufs : 6 Jaune duf : 1 Crme liquide


entire : 10 cl Crme liquide 35 % de MG : 1,5 cl
PICERIE : Sucre en poudre : 60 g + 15 g Sucre glace : 50 g
Farine : 30 g 5 feuilles de glatine

PICERIE FINE : Noix de coco rpe : 60 g Gousse de vanille :


1 Meringues du commerce : 40 g Vanille en poudre : 1 c. c.
Pte de calisson : 2 c. c. Bombe de colorant alimentaire
argent : 1 Paillettes alimentaires blanc nacr
PRIMEUR : Pure de mangue : 450 g Bananes : 3
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Pour la gnoise. Mlangez 2 blancs dufs avec le sucre glace, la noix de coco
rpe et la farine. Montez les 4 blancs restants en neige et terminez avec 60 g
de sucre. Incorporez-les au mlange prcdent. Pour la crme ptissire la
vanille. Plongez 1 feuille de glatine dans un bol deau froide. Grattez les graines de
la gousse de vanille. Fouettez pendant 2 minutes le jaune duf avec 15 g de
sucre. Portez bullition les crmes liquides et les graines de vanille. Pour la gele
de mangue. Mettez 4 feuilles de glatine dans un bol deau. Pour la banane-
meringue. crasez les bananes et brisez les meringues, puis mlangez-les avec la
vanille en poudre et la pte de calisson.

FAITES CUIRE
2 Pour la gnoise. Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). talez la pte obtenue
sur une plaque recouverte de papier sulfuris. Enfournez pour 5 minutes.
Dmoulez la gnoise ds la sortie du four avec un torchon humide. Pour la crme
ptissire la vanille. Incorporez petit petit un tiers de la crme vanille chaude
au mlange jaune et sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Portez la crme
82-85 C en remuant. Retirez du feu, puis ajoutez la glatine goutte et
mlangez. Versez aussitt la crme dans un saladier pos sur des glaons, pour
refroidir, puis mixez pendant 2 minutes, filmez au contact et rservez au frais
pendant 5 heures. Pour la gele de mangue. Faites chauffer la moiti de la pure de
mangue, retirez du feu et incorporez la glatine goutte. Ajoutez le reste de pure
de mangue, mlangez et rservez au frais pendant 4 heures.

DRESSEZ
3 Fouettez la crme la vanille 3 minutes. talez-la sur la gnoise la noix de
coco et rservez au frais 15 minutes. talez 120 g de gele la mangue sur la
crme ptissire. Disposez la banane-meringue le long dun des petits cts de la
gnoise, puis roulez celle-ci. Rservez la bche au conglateur pendant 12 heures.
Ralisez les toiles comme p. 10 (sans le glaage), puis bombez-les de colorant
argent et de paillettes. Faites tidir le reste de gele de mangue dans le four
micro-ondes. Recouvrez la bche de gele et dcorez-la dtoiles argentes.
BCHE AU MARRON ET AU CHOCOLAT
Moyenne Moyen Tradition

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 1 H / REPOS : 1 H


/ CUISSON : 15 MIN / RFRIGRATION : 1 H + 3 H

CRMERIE : ufs : 4 Crme liquide entire : 120 g


PICERIE : Farine : 90 g Sucre en poudre : 100 g
PICERIE FINE : Sirop de chtaigne : 2 c. s. Crme de
marrons : 120 g Meringue : 15 g Marrons glacs : 9 + 1 pour
le dcor
CHOCOLATERIE : Chocolat noir : 120 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Hachez le chocolat noir. Portez la crme
bullition, versez-la sur le chocolat, couvrez et rservez pendant 3 minutes.
Lissez, puis incorporez la crme de marrons et laissez reposer 1 heure au frais.

ASSEMBLEZ
2 Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes. Montez les blancs en
neige ferme. Battez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez alternativement les
blancs en neige et la farine, en mlangeant dlicatement avec une spatule souple.

FAITES CUIRE
3 Versez la pte sur une plaque ptisserie de 36 26 cm tapisse de papier
sulfuris et talez-la rgulirement. Enfournez pour 15 minutes. Ds la fin de
la cuisson, retournez le biscuit sur un torchon humide, tez le papier sulfuris et
coupez les cts sur 1 cm pour faire des bords nets. Roulez dlicatement le biscuit
avec le torchon et rservez 5 minutes.
DRESSEZ
4 Hachez grossirement les marrons glacs. Fouettez vivement la ganache
chocolat-crme de marrons. Droulez le biscuit, badigeonnez-le de sirop de
chtaigne et talez une couche de ganache. Posez des marrons glacs en ligne le
long dun petit ct et roulez le biscuit en partant de l. talez le reste de ganache
avec une spatule souple sur toute la bche et rservez au frais pendant 3 heures.

CONSEIL DE PRO
Sortez la bche 10 minutes avant de la servir.
Saupoudrez-la de meringue rduite en poudre et de
brisures de marrons glacs.
BCHE ROULE LORANGE
Moyenne Faible Tradition

POUR 4 PERSONNES / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON : 10 MIN


/ RFRIGRATION : 1 H

CRMERIE : ufs : 4 Beurre : 20 g + un peu pour la plaque


PICERIE : Sucre en poudre : 100 g Fcule : 100 g Sel :
1 pince
PICERIE FINE : Marmelade doranges : 400 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 210 C (th. 7). Recouvrez une plaque de papier sulfuris
et enduisez-le de beurre. Cassez les ufs en sparant les blancs des jaunes.
Faites fondre le beurre.

ASSEMBLEZ
2 Faites blanchir les jaunes en les fouettant avec le sucre en poudre. Incorporez
le beurre fondu refroidi, puis la fcule, en mlangeant au fur et mesure.
Battez les blancs en neige trs ferme avec le sel, puis incorporez-les dlicatement
la prparation prcdente.

FAITES CUIRE
3 talez la pte sur le papier sulfuris, en lissant avec une spatule pour bien
recouvrir les coins. Enfournez et faites cuire 10 minutes.

DRESSEZ
4 Retournez dlicatement le biscuit sur un torchon, tez le papier de cuisson et
recouvrez dun autre torchon, juste humide. Laissez refroidir et retirez-le.
talez uniformment les de la marmelade sur le biscuit, puis roulez le
gteau en soulevant dlicatement le ct le plus long laide du torchon. Rservez
1 heure au rfrigrateur.
Faites chauffer lgrement le reste de la marmelade pour la ramollir, puis laide
dun pinceau, recouvrez-en tout le gteau. Remettez la bche au frais jusquau
moment de servir.
FORT NOIRE LGRE
Moyenne lev Tradition

POUR 8 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / RFRIGRATION : 4 H

CRMERIE : Beurre demi-sel : 70 g Crme fleurette : 150 g +


3 c. s. Fromage type Philadelphia : 400 g Chantilly : un
peu pour le dcor
PICERIE : Palets bretons au chocolat : 150 g Sucre : 100 g
PICERIE FINE : Cerises confites : 10 grosses + quelques-unes
pour la dcoration Cacao amer : 3 c. s. Glatine :
2 feuilles Kirsch : 1 c. s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Faites tremper la glatine dans un bol deau. Faites fondre le beurre. Mixez les
palets bretons, ajoutez le beurre et talez la prparation obtenue, en tassant
bien, dans un moule charnire denviron 15 cm de diamtre ou dans un moule
manqu recouvert de papier sulfuris. Coupez les 10 cerises confites en petits ds
et rservez. Montez la crme fleurette en chantilly.

ASSEMBLEZ
2 Dans un grand bol, fouettez le Philadelphia , le sucre, le cacao amer, ajoutez
le kirsch et mlangez. Faites fondre sur feu doux la glatine essore dans
3 cuilleres soupe de crme. Incorporez lensemble au mlange prcdent, puis
ajoutez dlicatement la crme monte en chantilly et les ds de cerises confites.
Versez la prparation dans le moule et laissez reposer au rfrigrateur 4 heures
minimum.

DRESSEZ
3 Au moment de servir, dmoulez, recouvrez la surface de cacao et dcorez de
chantilly et de cerises confites.
PANFORTE
Moyenne lev Cuisine du monde

POUR 20 CARRS OU 15 20 TRANCHES / PRPARATION : 20 MIN


/ CUISSON : 20 25 MIN

PICERIE : Sucre en poudre : 160 g Farine : 200 g Sucre


glace : 30 g Cannelle en poudre : 1 c. c.
PICERIE FINE : Amandes : 120 g Noisettes : 120 g Pistaches
vertes non sales : 40 g Miel dacacia : 25 cl Fruits secs
(abricots, figues, etc.) : 150 g
CHOCOLATERIE : Chocolat noir ptisser : 350 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 160 C (th. 5-6). Faites griller les amandes et les noisettes
sec dans une pole antiadhsive pendant quelques minutes. Retirez de la
pole, puis hachez-les grossirement ainsi que les abricots et les figues. Mlangez
tous les fruits secs avec la farine et la cannelle dans un saladier.

ASSEMBLEZ
2 Mettez le sucre et le miel dans une casserole et faites fondre sur feu doux en
mlangeant sans cesse. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez le
tout dans le saladier et mlangez bien.
Transvasez le mlange obtenu dans un moule carr ou un moule manqu rond
charnires tapiss de papier sulfuris. Lissez la surface.

FAITES CUIRE
3
Enfournez pour 20 25 minutes. Laissez refroidir dans le moule, jusqu ce que le
gteau ait lgrement durci.

DRESSEZ
4 Saupoudrez de sucre glace, puis coupez en tranches ou en carrs.
LASTUCE DU CHEF
Il faut prparer cette recette rapidement afin que les
ingrdients se mlangent uniformment. La
prparation doit tre compacte.
PARFAIT GLAC AU CHOCOLAT
Facile Faible Grande table

POUR 8 PERSONNES / PRPARATION : 1 H / CUISSON : 35 MIN / REPOS :


5 H

CRMERIE : Beurre : 75 g + 125 g Crme fleurette bien froide :


260 g ufs : 1 + 4 blancs
PICERIE : Cassonade : 75 g Farine : 75 g + 70 g + 180 g
Sucre : 130 g Chocolat noir : 200 g + 20 g Sucre glace :
100 g Amandes en poudre : 75 g + 20 g Sel :1 g + 1 pince
PICERIE FINE : Cacao amer : 10 g Amandes caramlises : 4 c.
s. Gru de cacao : 15 g Fondant blanc : 225 g Sirop de
glucose : 150 g Sauce au chocolat : 250 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Pour le streusel. Mlangez la cassonade, 75 g de poudre damandes, 75 g de
cacao, 75 g de farine et le sel. Ajoutez 75 g de beurre en morceaux, et malaxez.
Faites une boule, filmez et entreposez au frais 30 minutes. Pour le dme. Mettez
les blancs dufs et le sucre dans un saladier au bain-marie, puis fouettez.
Lorsque la prparation atteint 60 C, retirez du feu et montez la meringue jusqu
ce quelle soit refroidie. Pour la pte sable. Dans un robot, mlangez le reste de
beurre mou, le sucre glace, 20 g damandes en poudre, le sel, le gru, luf et 70 g
de farine. Une fois le mlange homogne, ajoutez le reste de farine. Arrtez ds que
la pte forme une boule. talez-la entre deux feuilles de papier sulfuris et laissez-
la au frais 1 heure. Dcoupez des toiles et rservez au frais 30 minutes. Pour
lopaline. Chauffez le fondant et le sirop de glucose dans une casserole 155 C.
Ajoutez le chocolat hach et mlangez, puis coulez sur un tapis de silicone et
laissez refroidir.

FAITES CUIRE
2
Pour le streusel. miettez la boule de pte sur un tapis de cuisson et
enfournez 150 C (th. 5) pour 10 minutes. Pour le dme. Faites fondre le chocolat
hach au four micro-ondes 500 W maximum, en remuant de temps en temps.
Fouettez la crme. Rservez-en les trois quarts et incorporez le reste dans le
chocolat pour raliser une ganache rchauffer au micro-ondes et incorporez la
meringue. Versez le reste de crme fouette. Pour les toiles. Enfournez-les 160
C (th. 5-6) pour 10 minutes. Laissez-les tidir et appliquez des paillettes chocolat.
Pour lopaline. Lorsque la plaque est durcie, brisez-la en morceaux et mixez ces
derniers. Tamisez la poudre obtenue et enfournez 150 C (th. 5) pour 6 minutes.
Retirez-la du four et laissez durcir. Brisez ensuite lopaline en clats.

DRESSEZ
3 Remplissez un moule aux trois quarts de prparation au chocolat, ajoutez une
couche damandes caramlises haches et versez le reste de chocolat.
Recouvrez damandes, puis de streusel. Filmez et entreposez 3 heures au
conglateur. Dmoulez et disposez les sabls la base du dme, nappez le
sommet de sauce au chocolat et dcorez dopaline.
VACHERIN
Difficile Moyen

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 45 MIN / CUISSON : 50 MIN


/ CONGLATION : 3 H 15

CRMERIE : Glace (parfum au choix) : 1 l ufs : 3 blancs


Crme liquide : 40 cl

PRIMEUR : Jus de citron : quelques gouttes Fruits rouges


(surgels) : un peu pour le dcor
PICERIE : Sucre en poudre : 60 g Sucre glace : 60 g + 4 c.
s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 120 C (th. 4). Prparez la meringue la veille ou au moins
quelques heures avant. Recouvrez une plaque de papier sulfuris et dessinez
un cercle de la taille du moule choisi pour le vacherin. Battez les blancs dufs en
neige trs ferme avec le jus de citron. Quand ils commencent tre fermes,
saupoudrez alternativement de sucre en poudre et de sucre glace en surface, sans
cesser de fouetter.

ASSEMBLEZ
2 Mettez les blancs dans une poche douille munie dun embout lisse de 2 cm.
Remplissez en spirale le cercle dessin sur le papier sulfuris. Avec le reste
des blancs, faites des petites meringues, de mme diamtre que la hauteur du
moule, qui serviront faire le tour du vacherin. Faites cuire les petites meringues
40 minutes et le fond 50 minutes, sans les laisser dorer. Laissez refroidir.
Sortez la glace choisie du conglateur au moins 15 minutes avant de monter le
vacherin pour quelle soit suffisamment souple. Posez un disque de papier
sulfuris, puis le fond de meringue dans le moule. Remplissez ensuite de glace et
lissez la surface la spatule. Mettez 2 heures au conglateur. Versez la crme
dans un grand bol et mettez lensemble refroidir 15 minutes au conglateur.
Fouettez-la en chantilly ferme en saupoudrant de sucre glace la fin.

DRESSEZ
3 Dmoulez le vacherin sur un plat glac. Mettez un peu de crme au dos des
petites meringues et collez-les tout autour. talez ensuite sur toute la surface
une couche de chantilly denviron 1 cm et lissez-la la spatule. Mettez le reste
dans une poche douille, posez un cordon de chantilly entre les petites meringues
et faites un dcor en surface. Remettez 1 heure au conglateur.

VARIANTE FRUITE
Incorporez dlicatement 250 g de pure de fruits fine
25 cl de crme liquide battue en chantilly. Mlangez
120 g de meringue coupe en petits morceaux, versez
dans un moule et mettez prendre 3 heures au
conglateur.
MIGNARDISES
NOUGAT GLAC FAON MENDIANT, COULIS DE
KIWI
Moyenne lev

POUR 8 10 PERSONNES / PRPARATION : 10 MIN / CONGLATION : 4 H


/ CONSERVATION : 48 H

CRMERIE : Crme fleurette : 30 cl ufs : 3 blancs


PRIMEUR : Kiwis : 4
PICERIE : Sucre en poudre : 50 g + 1 c. s.
PICERIE FINE : Amandes en poudre : 30 g Pignons de pin : 30 g
Pistaches ptisserie : 30 g Pralin : 110 g corces
dorange confites : 30 g Miel liquide : 70 g Amaretto
(facultatif) : 2 c. s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Coupez en petits ds les corces dorange confites. Chauffez la pole sec et
faites-y colorer lgrement les amandes et les pignons. Rservez. Selon votre
got, vous pouvez conserver les fruits secs en entier ou les concasser lgrement
dans le bol dun robot. Faites chauffer le miel.

ASSEMBLEZ
2 Montez les blancs dufs en neige bien ferme, puis versez le sucre et
incorporez le miel chaud en filet, tout en continuant battre les blancs jusqu
complet refroidissement de la prparation. Ajoutez tous les fruits secs, les corces
dorange confites, le pralin et lamaretto. Montez la crme en chantilly et
incorporez-la dlicatement la prparation prcdente. Versez dans un joli moule
(ou plusieurs coupes individuelles), couvrez avec un film alimentaire. Conservez au
conglateur durant 4 heures au moins.
DRESSEZ
3 Prparez le coulis : pelez les kiwis, coupez-les en quatre et placez-les dans le
bol du robot avec 1 cuillere soupe de sucre. Servez ce coulis part avec le
nougat glac.
MENDIANTS
Facile Faible Express

POUR 20 MINI-MENDIANTS ENVIRON / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON :


10 MIN / CONSERVATION : 3 SEMAINES AU FRAIS

PICERIE FINE : Mlange de fruits secs (figues sches, cerises


sches, raisins secs, noix de pcan, amandes) : 110 g
CHOCOLATERIE : Chocolat 70 % de cacao : 250 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Hachez les fruits secs. Rservez. Tapissez une plaque de papier sulfuris.
Rpez le chocolat et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie.
Mlangez dlicatement.

ASSEMBLEZ
2 Prlevez 1 cuillere th de chocolat. Tenez la cuillre 6 cm du papier
sulfuris et laissez goutter doucement le chocolat fondu sur le papier. Le
chocolat va staler en rond. Formez ainsi 20 disques de chocolat. Saupoudrez
chaque disque de petits morceaux de fruits secs hachs.

DRESSEZ
3 Laissez durcir les mendiants avant de les dcoller.
FARANDOLE DE VARIATIONS
Nhsitez pas varier les fruits secs pour que les
mendiants soient parfaitement votre got.
NOUGATS AU MIEL DE LAVANDE
Moyenne lev Tradition

POUR 60 NOUGATS ENVIRON / PRPARATION : 30 MIN / CUISSON : 25 MIN


/ REPOS : 12 H / CONSERVATION : 10 JOURS AU SEC

CRMERIE : ufs : 2 blancs


PICERIE : Sucre semoule : 230 g Sel : 1 pince
PICERIE FINE : Amandes entires : 500 g Pistaches mondes non
sales : 125 g corces dorange confites : 125 g Miel de
lavande : 250 g Glucose liquide (disponible en pharmacie ou sur
Internet) : 230 g Papier azyme : 1 feuille de 20 x 30 cm
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 200 C (th. 6-7). Sparez les blancs des jaunes dufs et
battez les blancs en neige trs ferme avec le sel.

FAITES CUIRE
2 talez les amandes et les pistaches sur une plaque ptisserie, puis placez-
les 10 minutes au four pour les torrfier. Sortez la plaque, ajoutez les corces
doranges coupes en petits ds et rservez. Versez le miel dans une casserole
fond pais, puis le sucre et le glucose dans une autre. Faites chauffer les deux en
mme temps : le miel doit atteindre 135 C et le mlange de sucre et de glucose
140 C (vrifiez les tempratures laide dun thermomtre sucre). Retirez
aussitt les casseroles du feu et versez sans attendre le miel sur les blancs en
neige, tout doucement et en fouettant. Ajoutez le sirop de glucose, sans cesser de
remuer, et continuez battre jusqu ce que le mlange soit tide. Incorporez les
fruits secs.
3 DRESSEZ
Coupez la feuille de papier azyme en deux. Tapissez un moule manqu
rectangulaire avec une moiti de feuille, talez le nougat et lissez-le laide dune
spatule. Posez lautre moiti de feuille sur la prparation, pressez fortement et
laissez scher lair libre pendant 12 heures. Dcoupez le nougat en rectangles et
enveloppez-les dans du film alimentaire.
TRUFFES AUX SPCULOOS
Facile Moyen

POUR UNE QUARANTAINE DE TRUFFES / PRPARATION : 30 MIN


/ CUISSON : 10 MIN / REPOS : 3 4 H

CRMERIE : Crme frache : 15 cl Beurre : 15 g


PICERIE : Sucre en poudre : 20 g
PICERIE FINE : Spculoos : 50 g
CHOCOLATERIE : Chocolat noir rp ou en pastilles : 125 g
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez le beurre lavance pour quil ramollisse. Dans le bol dun robot,
rduisez les spculoos en poudre.

FAITES CUIRE
2 Portez la crme bullition, ajoutez le sucre et 20 g de spculoos en poudre,
versez sur le chocolat. Mlangez pour obtenir une crme homogne. Laissez
reposer 5 minutes, ajoutez le beurre mou, mlangez et conservez au rfrigrateur
3 4 heures.

DRESSEZ
3 Versez le reste de la poudre de spculoos dans une assiette. Avec la ganache,
faonnez de petites boules de taille gale en les roulant rapidement dans la
paume de la main. Enrobez-les dans la poudre de spculoos, conservez au frais et
laissez durcir.
TRUFFES CARRES MARRONS CONFITS ET CRME
DE MARRONS
Facile Moyen

POUR 30 TRUFFES / PRPARATION : 25 MIN / CUISSON : 2 MIN


/ RFRIGRATION : 12 H

CRMERIE : Crme liquide entire : 100 g Beurre : 20 g


PICERIE FINE : Crme de marrons : 60 g Marrons confits : 2
Poudre de cacao : 50 g

CHOCOLATERIE : Chocolat noir en pastilles : 150 g


PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Coupez les marrons confits en petits ds.

ASSEMBLEZ
2 Prparez la ganache : portez la crme liquide bullition, puis versez-la sur
les pastilles de chocolat, dans un saladier. Lorsque le chocolat est fondu, lisse
et brillant, incorporez rapidement le beurre en petits morceaux, puis la crme de
marrons et les marrons confits. Versez cette prparation sur 2 cm dpaisseur
dans un plat carr recouvert de film alimentaire. Enveloppez la ganache et
conservez-la au rfrigrateur 12 heures ou toute une nuit.

DRESSEZ
3 Remplissez une assiette soupe de poudre de cacao. Dtaillez la ganache en
cubes de 2 2 cm. Enrobez les cubes de cacao et conservez-les au
rfrigrateur jusqu la dgustation.
CALISSONS
Moyenne Moyen Tradition

POUR ENVIRON 50 CALISSONS / PRPARATION : 30 MIN / REPOS : 14 H


/ SCHAGE : 3 H / CONSERVATION : 8 JOURS DANS UNE BOTE
HERMTIQUE

CRMERIE : uf : 1 blanc dun gros uf


PICERIE : Sucre glace : 250 g Eau de fleur doranger : 1 c.
c.
PICERIE FINE : Poudre damandes : 80 g Cdrat confit : 100 g
corces dorange confites : 40 g Extrait damande amre :
1 goutte Papier azyme : 1 feuille
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Hachez grossirement le cdrat et coupez les corces dorange confites en
petits morceaux.

ASSEMBLEZ
2 Dans le bol dun mixeur, runissez la poudre damandes, 125 g de sucre glace,
le cdrat confit et les corces dorange. Mixez en ajoutant leau de fleur
doranger et lextrait damande amre.
Lorsque la pte est homogne, versez-la sur une grande feuille de papier sulfuris
pose sur le plan de travail. Posez une seconde feuille de papier sulfuris dessus.
talez le tout en rectangle ou en carr avec un rouleau ptisserie sur une
paisseur de 6 7 mm. Retirez la feuille de papier sulfuris du dessus et
remplacez-la par une feuille de papier azyme. Laissez reposer pendant 2 heures.
Dcoupez la pte recouverte de papier azyme avec un emporte-pice bien coupant
en forme de navette en autant de calissons que possible (ramassez les chutes
pour faonner les derniers). Retournez-les pour les dcoller de la feuille du dessous
et laissez-les reposer sur un plateau pendant 12 heures.
DRESSEZ
3 Mlangez la spatule dans un bol le reste de sucre glace et le blanc duf
jusqu obtenir une consistance opaque, blanche et bien homogne.
Badigeonnez dlicatement le dessus de chaque calisson avec ce glaage et laissez
scher pendant 3 heures.
FUDGES AU CHOCOLAT
Moyenne Faible Cuisine du monde

POUR 15 FUDGES ENVIRON / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 10 MIN


/ RFRIGRATION : 2 H

CRMERIE : Lait concentr entier non sucr : 120 g Beurre :


30 g
CHOCOLATERIE : Chocolat 70 % de cacao : 100 g
PRPAREZ
1 Tapissez de papier sulfuris un petit plat carr ou rectangulaire bords hauts.

FAITES CUIRE
2 Faites chauffer dans une casserole le chocolat et le lait concentr. Une fois
quils ont fondu, continuez la cuisson pendant 5 minutes environ, jusqu ce
que la prparation soit paisse, puis ajoutez le beurre en morceaux. Versez la
prparation dans le plat et lissez la surface.

DRESSEZ
3 Placez au rfrigrateur pour 2 heures au moins, puis coupez en petits
rectangles.

CEST CADEAU !
Ce sont des chocolats trs simples raliser et parfaits
offrir, envelopps dans du papier dor.
MACARONS GLACS
Difficile Moyen

POUR 20 PETITS MACARONS OU 10 GROS / PRPARATION : 15 MIN


/ CUISSON : 10 12 MIN / REPOS : 30 MIN 1 H + 1 H

CRMERIE : ufs : 3 gros blancs (100 g) temprature ambiante


Glaces au choix (pistache, sorbet chocolat, fruits rouges,
vanille) : 1 l
PICERIE : Sucre glace : 225 g Sucre en poudre : 25 g
PICERIE FINE : Amandes en poudre : 125 g Crme de tartre :
1 pince Colorant au choix : quelques gouttes
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Sortez les ufs bien lavance et sparez les blancs.
Passez les amandes en poudre et le sucre glace au robot, puis tamisez le
mlange qui doit tre fin et sec. Montez les blancs dufs en neige ferme avec la
crme de tartre. Ajoutez le sucre en poudre et le colorant, et continuez de battre
pendant 2 minutes, jusqu ce que le mlange soit lisse et brillant.

ASSEMBLEZ
2 Versez le mlange sucre-amandes sur les blancs en neige, puis incorporez-
les la spatule souple en soulevant la pte pour quelle forme un ruban.
Transfrez la prparation dans une poche munie dune douille ronde et dressez les
macarons en quinconce sur une plaque ptisserie recouverte de papier sulfuris.
Laissez croter 30 minutes 1 heure lair libre.

FAITES CUIRE
3
Prchauffez le four 150 C (th. 5). Posez la plaque de macarons sur une
plaque froide. Faites cuire les macarons 10 12 minutes dans le four entrouvert.
Retirez du four et laissez refroidir 1 heure avant de dcoller dlicatement.

DRESSEZ
4 Garnissez les macarons avec la ou les glaces choisies. Servez
immdiatement ou rservez 2 heures au conglateur. Dans ce cas, sortez-les
15 minutes avant de dguster.

CHACUN SON GOT !


Disposez les macarons et les glaces sur un joli plateau,
puis laissez chaque convive composer ses macarons
avec la saveur glace de son choix.
FRUITS DGUISS
Facile Moyen Tradition

POUR 20 FRUITS ENVIRON / PRPARATION : 35 MIN / CUISSON : 10 MIN


/ CONSERVATION : 2 MOIS AU RFRIGRATEUR

CRMERIE : uf : 1 blanc
PICERIE : Sucre semoule : 250 g Sucre glace : 250 g
PICERIE FINE : Amandes en poudre : 200 g Noix : 10 Dattes :
10
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Coupez les dattes en deux et dcortiquez les noix. Rservez.

FAITES CUIRE
2 Dans une casserole fond pais, faites chauffer feu doux le sucre semoule
dans 1 dl deau froide jusquau stade du petit boul , entre 115 et 117 C
(vrifiez la temprature laide dun thermomtre sucre) : un peu de sirop vers
dans un bol deau froide forme une boule molle trs mallable. Plongez aussitt le
fond de la casserole dans un vier rempli deau froide pour arrter la cuisson.

ASSEMBLEZ
3 Prparez la pte damandes (ou massepain). Versez les amandes en poudre
dans le sirop et remuez avec une cuillre en bois, jusqu ce que le mlange
soit parfaitement homogne. Battez le blanc duf avec un fouet main et
ajoutez-le la prparation. Mlangez bien, puis replacez la casserole sur feu doux
et remuez sans cesse pendant 3 minutes environ, jusqu ce que la pte devienne
trs paisse.
DRESSEZ
4 Saupoudrez le plan de travail (une plaque en marbre de prfrence) de sucre
glace. Dposez la pte, puis malaxez la main pendant 5 minutes. Incorporez
le sucre glace peu peu en le tamisant, jusqu ce que la pte soit lisse et
lastique. Garnissez les dattes et les noix de pte damandes.
BOUTS DCHOUX
Difficile Moyen

POUR 40 CHOUX / PRPARATION : 1 H / CUISSON : 20 MIN / REPOS :


15 MIN

CRMERIE : Lait : 5 cl Beurre : 45 g Crme liquide entire :


160 g ufs : 2 gros
PICERIE : Sucre : 5 g Sel : 2 g ( de c. c.) Farine : 75 g
PICERIE FINE : Perles, paillettes, vermicelles en sucre color
CHOCOLATERIE : Chocolat noir : 200 g
PRPAREZ
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Recouvrez une plaque ptisserie de
papier sulfuris.

FAITES CUIRE
2 Mettez dans une casserole le lait, 7 cl deau, le beurre, le sel et le sucre, puis
portez bullition. Retirez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et
mlangez vivement avec une spatule jusqu ce que le mlange soit homogne et
se dcolle de la paroi de la casserole.
Remettez alors sur feu trs doux et laissez scher la pte pendant 1 ou 2 minutes,
en la remuant sans arrt. Ajoutez les ufs un un, en remuant vivement aprs
chaque ajout jusqu ce que luf entier soit bien incorpor. Versez la pte dans
une poche munie dune douille lisse et dposez une quarantaine de choux de
1,5 cm de diamtre sur la plaque ptisserie. Enfournez pour 20 minutes.
Pendant ce temps, portez la crme bullition. Versez-la sur le chocolat concass,
couvrez et rservez pendant 3 minutes, puis lissez le mlange.
DRESSEZ
3 Quand les choux sont tides, plongez-les dans le chocolat et parsemez-les du
dcor en sucre de votre choix. Dposez-les sur une grille et laissez-les
refroidir temprature ambiante.
CAKE-POPS DE NOL
Difficile lev Enfant

POUR 25 CAKE-POPS / PRPARATION : 1 H 30 / RFRIGRATION : 2 H +


15 MIN / CUISSON : 20 MIN / REPOS : 1 2 H

CRMERIE : Beurre : 150 g ufs : 2 gros Fromage frais de type


Philadelphia : 100 g
PICERIE : Sucre roux en poudre : 150 g Farine : 150 g
Levure chimique : sachet Btons de sucette : 25

PICERIE FINE : corces dorange confites : 60 g Poudre dor


alimentaire : quelques pinces pour le dcor Cacao en poudre :
2 c. s.
CHOCOLATERIE : Chocolat noir : 100 g Chocolat blanc : 200 g
PRPAREZ
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Beurrez un moule cake.

ASSEMBLEZ
2 Battez le beurre avec le sucre dans un saladier. Ajoutez les ufs un un, en
mlangeant bien aprs chaque ajout. Tamisez la farine, le cacao et la levure
au-dessus du saladier, et mlangez. Versez la pte dans le moule.

FAITES CUIRE
3 Enfournez le cake pour 20 minutes, puis laissez refroidir.
miettez le cake, ajoutez les corces dorange confites et passez le tout au
mixeur afin de le rduire en miettes trs fines. Faites fondre le chocolat noir au four
micro-ondes ou au bain-marie. Versez les miettes de cake dans un saladier,
ajoutez le fromage frais ainsi que le chocolat fondu et mlangez vigoureusement.
Prlevez 25 g de cette pte et malaxez-la pour former une boule. Posez cette
dernire sur une assiette et recommencez jusqu puisement de la prparation.
Rservez les boules de pte au frais pendant au moins 2 heures. Faites fondre le
chocolat blanc, trempez-y les btons de sucette sur 1 cm et enfoncez-en un dans
chaque boule. Laissez reposer 15 minutes au frais.

DRESSEZ
4 Plongez entirement chaque boule dans le chocolat blanc, ressortez-la et
tapotez sur le bton pour faire tomber lexcdent de chocolat, puis
saupoudrez le cake-pop de poudre dor. Plantez-le sur un bloc de polystyrne, pour
laisser au dcor le temps de scher. Rptez lopration avec toutes les autres
boules de Nol.

LA BONNE IDE DCO


Nhsitez pas ajouter du colorant dans le chocolat
blanc pour harmoniser les cake-pops votre
dcoration de Nol.
PAINS DPICE, GALETTES ET BRIOCHES
MAISON DE HANSEL ET GRETEL
Difficile Moyen

POUR UNE PETITE MAISON / PRPARATION : 30 MIN / REPOS : 12 H


/ CUISSON : 10 MIN

CRMERIE : Lait : 20 g Beurre demi-sel : 100 g uf : 1 +


1 blanc (35 g)
PRIMEUR : Orange non traite : 1
PICERIE : Cassonade : 300 g Farine : 160 g Levure
chimique : 1 c. c. Sucre glace : 150 g
PICERIE FINE : Miel : 200 g Mlange dpices pour pain
dpice : 1 c. c.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Prparez des gabarits pour la maison :
tracez sur du papier cartonn des rectangles et des triangles pour les murs, le
toit et la chemine de la maison, et dcoupez-les.
Prparez le glaage, qui servira galement de colle pour la maison. Montez le blanc
duf en neige, puis incorporez le sucre glace tout en continuant de fouetter.
Transfrez le glaage dans une poche munie dune douille trs fine. Rservez.
Rpez le zeste de lorange.

ASSEMBLEZ
2 Mettez le lait, le miel, le beurre, le zeste dorange et la cassonade dans une
casserole, puis portez bullition en remuant. Au premier bouillon, retirez du
feu et laissez refroidir. Incorporez alors luf, en fouettant lgrement, puis ajoutez
la farine, la levure et les pices. Ptrissez rapidement, enveloppez la pte obtenue
de film plastique alimentaire et laissez reposer pendant 12 heures ou toute une nuit
au rfrigrateur.
talez la pte sur un plan de travail farin et dcoupez les formes pour la maison
laide des gabarits.

FAITES CUIRE
3 Dposez-les dlicatement sur la plaque de cuisson recouverte de papier
sulfuris, puis enfournez pour 10 minutes environ. lissue de la cuisson,
sortez la plaque du four et laissez refroidir les formes avant de les dcoller.

DRESSEZ
4 Montez la maison sur une surface dure (une planche dcouper par
exemple), en collant les diffrentes formes avec le glaage. Dcorez selon
votre inspiration : avec le reste de glaage, dessinez une porte, des fentres, des
coules de neige
GALETTE DE PEAU DNE
Facile Faible

POUR 6 PERSONNES / PRPARATION : 15 MIN / CUISSON : 30 MIN

CRMERIE : Beurre : 100 g ufs : 3


PICERIE : Farine : 150 g Sucre en poudre : 100 g Levure
chimique : sachet Sel : 1 pince
PICERIE FINE : Amandes effiles : 150 g Confiture dabricots :
6 c. s. Banyuls : 1 c. s. Essence damande amre :
2 gouttes
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 150 C (th. 5). Faites ramollir le beurre temprature
ambiante.

ASSEMBLEZ
2 Dans un saladier, dposez le beurre mou et le sucre. Mlangez bien au fouet
pour obtenir une crme lisse. Ajoutez la levure, la farine tamise et le sel.
Incorporez les ufs un un, la moiti des amandes et lessence damande amre.
Mlangez nouveau.

FAITES CUIRE
3 Sur une plaque de four recouverte de papier sulfuris, disposez un cercle
entremets de 26 cm de diamtre environ et versez-y la pte. Enfournez pour
30 minutes. Laissez tidir.
Dans une pole, faites dorer sec le reste des amandes, en veillant ce quelles ne
brlent pas. Dans une petite casserole, dlayez la confiture dabricots avec le
banyuls sur feu trs doux.
DRESSEZ
4 Rpartissez cette prparation sur la galette et saupoudrez damandes grilles.
Servez sans attendre.

LA VARIANTE DU SOMMELIER
Vous pouvez remplacer le banyuls par du vieux porto
ou du rivesaltes. Labus dalcool est dangereux pour la
sant. consommer avec modration !
BRIOCHE DES ROIS
Moyenne Moyen Prpar lavance

POUR 6 8 PERSONNES / PRPARATION : 1 H / REPOS : 12 H + 30 MIN


/ CUISSON : 1 H

CRMERIE : Beurre: 100 g + un peu pour la plaque du four ufs :


3 + 1 jaune Lait : 12 cl
PICERIE : Farine : 500 g + un peu pour le plan de travail
Levure de boulanger : 15 g Sucre en poudre : 150 g Sel :
c. c.
PICERIE FINE : Fruits confits, coups en morceaux : 100 g Eau
de fleur doranger : 1 c. s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Prchauffez le four 120 C (th. 4). Faites ramollir le beurre temprature
ambiante. Dans une petite casserole, faites tidir le lait. miettez la levure dans
un bol, versez le lait par-dessus et remuez bien avec une cuillre pour la diluer.

ASSEMBLEZ
2 Dans un grand saladier, tamisez la farine et creusez un puits. Cassez-y les
ufs entiers. Ajoutez le sucre, le sel, leau de fleur doranger et la levure
dlaye dans le lait. Mlangez la main en battant. Incorporez le beurre coup en
petits ds. Quand la pte est lisse, ptrissez-la sur la table farine pendant
20 minutes. Placez-la ensuite dans un autre saladier farin, dans un endroit tide,
labri des courants dair. Recouvrez dun torchon et laissez lever la pte 12 heures
ou toute une nuit.
Le lendemain, faonnez la pte en forme de couronne et posez-la sur une plaque
de four beurre. Recouvrez de nouveau dun linge et laissez reposer encore
30 minutes. Dans un bol, battez le jaune duf avec 2 cuilleres soupe deau
froide. Badigeonnez-en la brioche laide dun pinceau ptisserie. Garnissez le
sommet avec la moiti des fruits confits.

FAITES CUIRE
3 Enfournez pour 1 heure environ. Retirez du four quand la brioche est bien
dore.

DRESSEZ
4 Laissez-la refroidir, ajoutez encore quelques fruits confits sur le sommet et
servez-la avec le reste des fruits part.

POUR UN CUR MOELLEUX


Aprs avoir teint le four, vous pouvez y laisser la
brioche encore 5 minutes, porte entrouverte, afin que la
mie soit plus moelleuse.
POMPES HUILE
Facile Faible Tradition Prpar lavance

POUR 8 PERSONNES / PRPARATION : 20 MIN / CUISSON : 30 MIN


/ REPOS : 1 H + 1 H

CRMERIE : ufs : 2
PRIMEUR : Citron : 1
PICERIE : Farine : 600 g Levure de boulanger : 30 g Sucre
en poudre : 100 g Huile dolive : 12 cl + un peu pour huiler la
plaque Sel : 15 g
PICERIE FINE : Eau de fleur doranger : 2 c. s.
PRPAREZ LES INGRDIENTS
1 Versez la levure dans un bol, ajoutez 8 cl deau tide, mlangez et rservez.
Rpez le zeste du citron.

ASSEMBLEZ
2 Dans une grande terrine, tamisez la farine. Ajoutez la levure dlaye, le sucre
en poudre et le sel. Mlangez en incorporant peu peu 12 cl dhuile dolive,
leau de fleur doranger, le zeste du citron et 10 cl deau. Ptrissez pendant
15 minutes en ajoutant 1 uf entier. Laissez la pte lever couvert pendant
1 heure dans un endroit tide, puis encore 1 heure dans le rfrigrateur.
Partagez la pte en deux portions gales et aplatissez-les sur 1 cm dpaisseur.
Dposez-les sur la plaque du four bien huile et entaillez-les avec un couteau pour
les ajourer. Laissez lever encore 1 heure temprature ambiante.

FAITES CUIRE
3 Prchauffez le four 180 C (th. 6). Dorez les pompes avec luf restant et
enfournez pour 30 minutes.

DRESSEZ
4 Laissez refroidir compltement avant de dguster.
FAITES LE PLEIN !
Nhsitez pas, compte tenu du temps de repos,
prparer davantage de pompes la fois : bien
emballes elles se conservent plusieurs jours.
LA RECETTE DE LINVIT PRESTIGE
SAPINS DE NOL
Facile Faible

POUR 20 SAPINS DE 6,5 CM DE HAUT ET 4,5 CM DE LARGE


/ PRPARATION : 1 H / CUISSON : 15 MIN / RFRIGRATION : 1 H

PICERIE : Noisettes du Pimont : 300 g Sucre semoule : 200 g


Chocolat au lait : 200 g Poudre pain dpice (cannelle,
gingembre, anis, badiane, clou de girofle) : 7 g Chocolat noir
ou au lait : 500 g (pour lenrobage)
RALISEZ LE PRALIN LA NOISETTE
1 Dans un four prchauff 160 C, faites griller les noisettes pendant 5
minutes. Laissez-les refroidir, puis enlevez la peau en les frottant entre les
mains. Dans une casserole, mettez le sucre chauffer avec 10 cl deau, puis faites
cuire le sirop 110 C. Ajoutez les noisettes sans cesser de mlanger jusqu
cristallisation du sirop autour des fruits. Continuez la cuisson feu moyen pour
caramliser le sucre. Lorsque le sucre est caramlis, versez-le sur un tapis en
silicone et laissez refroidir. Cassez ensuite le caramel en morceaux. Mixez le tout
au robot.

RALISEZ LES SAPINS EN PRALIN PAIN DPICE


2 Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis mlangez-le au pralin
tempr. Ajoutez la poudre pain dpice. Laissez le mlange refroidir 24 C
(vrifiez au thermomtre ptisserie). Tapissez un plat de papier sulfuris et
faites-y couler le mlange sur 1 cm dpaisseur. Rservez au frais une nuit. Le
lendemain, dcoupez des formes de sapin sur la plaque de pralin, sparez-les et
disposez-les bien espacs sur une plaque.

PRPAREZ LENROBAGE AU CHOCOLAT


3 Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie. Hachez le tiers de chocolat
restant, puis ajoutez-le au chocolat fondu hors du bain-marie. Mlangez et
laissez refroidir. Faites rchauffer trs lgrement lensemble jusqu la
temprature dutilisation, puis veillez garder cette temprature tout le temps du
travail. Assurez-vous de la bonne mise au point du chocolat en faisant un test avec
une pointe de couteau. laide dune fourchette chocolat, trempez un un les
sapins dans le chocolat, tapotez pour enlever lexcdent, puis dposez-les sur une
feuille de papier sulfuris. Laissez cristalliser 2 heures au frais avant de les dcoller.
Il est possible de dcorer la surface du sapin avec du chocolat blanc color.

LA MRE DE FAMILLE
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la Mre de Famille, la plus ancienne
chocolaterie de Paris, offre depuis
1761 aux gourmands de tous ges une
incroyable palette de douceurs de
fabrication maison : chocolats,
calissons, caramels, ptes de fruits,
glaces, marrons glacs.
QUIVALENCES & MESURES
1 CUILL. SOUPE =
15 g de sucre, farine, beurre
12 g de crme frache, huile
3 cl de liquide
3 cuill. caf
1 CUILL. CAF =
5 g de sel, huile, sucre, farine
7 g de beurre
0,5 cl de liquide
1 NOISETTE DE BEURRE = 4 g
1 PINCE DE SEL = 3 5 g
1 MORCEAU DE SUCRE = 5 g
TEMPRATURES DU FOUR
Th. 3 = 90 C
Th. 4 = 120 C
Th. 5 = 150 C
Th. 6 = 180 C
Th. 7 = 210 C
Th. 8 = 240 C

2015, ditions Solar, un dpartement de


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procds, rservs pour tous pays.
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ASSOCIATIONS DE SAVEURS
LES MEILLEURS ACCORDS MAIS AUSSI

Basilic Fraises

Coriandre Mangue, ananas Melon et pastque

Lavande Abricots, pches jaunes Biscuits, entremets

Chocolat noir, pches blanches,


Menthe Chocolat blanc, fruits pochs, sirops
melon et pastque, fraises et framboises

Romarin Fruits jaunes rtis ou pochs Pains et ptisseries, entremets

Thym Figues (rties) Fruits pochs ou en salade, sirops, biscuits

Anis Oranges (salade), melon, poires Biscuits et brioches

Chocolat noir, gteaux et biscuits aux pices,


Badiane Nectarines, ananas, poires, caramel et sirops
soupes de fruits

Poires et pommes, oranges (salade), crmes cuites et Bananes, entremets, chocolat, cakes,
Cannelle
glaces biscuits et gteaux aux pices

Crmes cuites (anglaise et ptissire) et glaces,


Cardamome Bananes, oranges, crmes au caf, gteaux
yaourts, mangue, mirabelles, fraises

Coriandre
Ananas, mangue Gteaux, entremets
(grains)

Cumin Abricots, pches, potiron, carottes (sucres) Mangue, pains

Gingembre Chocolat, pommes et poires, ananas, sorbets, biscuits et


Caramel, fraises et framboises
(confit) pte sable

Pommes, pches jaunes et poires cuites Soupes de fruits au vin rouge, desserts aux
Girofle
(tartes et crumbles), prunes et pruneaux pices

Gteaux et biscuits, entremets Soupes de fruits au vin rouge, desserts


Muscade
(gteaux de riz ou semoule), potiron aux pices

Paprika Fromage frais ou glac Entremets

Piment, piment
Ananas, chocolat noir Entremets, sorbets
d'Espelette

Poivres Poires, fraises Bananes, sorbets, poivre rose et chocolat


Quatre-pices Mmes utilisations que la muscade et le girofle

Oranges, pistaches, crmes et entremets,


Safran Nectarines et pches jaunes, sorbets
sirops (babas)

Coulis, sauces, crmes cuites et glaces, fruits rtis et


Vanille
compotes, sirops

Pavot Oranges, brioches, biscuits, cupcakes Fromage blanc, madeleines

Ssame Caramel, pommes, bananes, fruits exotiques Miel, pains, brioches et biscuits