Los Parámetros de Madurez: Titulación de Acidez Libre en Frutas, Medida de Sólidos Solubles

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA
INFORME N1
LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS,

MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES
AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.
Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.
Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.
Flores Huamn, Andrea Milagros.
ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.
DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.
FECHA: 14 de abril de 2017
LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.
2017
LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS,
MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES
2
LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN
FRUTAS, MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES
Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia; Cspedes
Valenzuela, Gianfranco Antonio; Flores Huamn, Andrea Milagros.
RESUMEN
En el presente informe se detalla el proceso realizado en el laboratorio para la determinacin

del ndice de madurez (IM) de una muestra de cinco (5) limones. Para la obtencin del IM se
determin previamente el ndice de acidez titulable (acidez en la fruta) y los BRIX; la relacin
entre estos dos parmetros calculados nos indica el IM que presenta cada muestra de limn.
Conociendo el peso de las muestras, el peso del jugo y la relacin entre estos, se procedi a
calcular la media, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin para conocer dentro de
un rango si es que estas estn en el estado de madurez.
En la maduracin de las frutas, en este caso del limn, el cambio del color es el sntoma
externo ms evidente y se debe, en primera instancia a la degradacin de la clorofila
(desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En el
limn, la desaparicin de la clorofila permite la expresin de los pigmentos amarillos
presentes, pero enmascarados por el color verde.
Palabras clave: ndice de madurez, acidez total, pH, Brix, limn.
ABSTRACT
This report details the process performed in the laboratory to determine the Maturity Index
(MI) of a sample of five (5) lemons. To obtain the MI, the titratable acidity index (acidity in the
fruit) and the BRIX were determined. The relationship between these two calculated
parameters indicates the MI that presents each lemon sample.
Knowing the weight of the samples, the weight of the juice and the relation between them,
we proceeded to calculate the mean, the standard deviation and the coefficient of variation to
know within a range if they are in the state of maturity.
In fruit ripening, in this case lemon, color change is the most obvious external symptom and
is due, in the first instance, to the degradation of chlorophyll (disappearance of the green
color) and to the synthesis of the specific pigments of The species. In lemon, the
disappearance of chlorophyll allows the expression of the yellow pigments present, but
masked by the green color.
Keywords: Maturity index, total acidity, pH, Brix, lemon.
I. INTRODUCCIN
3
La determinacin de la acidez de zumos requerida), su calidad sea al menos, la

comerciales y naturales se lleva a cabo mnima aceptable para el consumidor final".
mediante una valoracin cido-base; los La madurez de consumo sera el estado de
resultados que se obtienen corresponden a desarrollo en el que el fruto ha alcanzado
la suma de los cidos minerales y su mxima calidad esttica y sensorial que
orgnicos, aunque de manera general en el lo hacen apto para el consumo humano
caso de frutas y hortalizas, se tratan de los inmediato.
cidos ctrico, mlico, oxlico y tartrico. La
acidez se valora con NaOH y se expresa en
gramos de cido ctrico anhidro/100 ml de II. OBJETIVO:
zumo. Determinar el porcentaje de cido
El estado de madurez que poseen ctrico presente en el fruto y grado
los productos vegetales al ser cosechados, de madurez mediante la relacin
es especialmente importante para su de Brix y el contenido de cido
manejo, transportacin y comercializacin cuyo valor se incrementa cuando
ya que repercute directamente en su se incrementa la madurez.
calidad y potencial de conservacin en III. OBJETIVO ESPECFICO:

fresco. De aqu que la distincin entre los
conceptos de desarrollo, madurez
Determinar el contenido de cido
fisiolgica (mature), madurez hortcola y
madurez de consumo (ripe), as como la ctrico de las frutas y tomarlo como
identificacin de estos estados de un parmetro de indicador de la
desarrollo, son aspectos relevantes para la madurez.
aplicacin de la tecnologa postcosecha.
En Fisiologa Postcosecha, los

trminos sazn o madurez fisiolgica
(mature) y madurez deconsumo (ripe)
denotan diferentes estados de desarrollo en
el caso de los frutos. Actualmente, la
definicin ms aceptada para el estado
sazn es la siguiente: "Aquel estado en el
cual un fruto ha alcanzado un estado de
desarrollo suficiente para que, despus de
IV. FUNDAMENTO:
la cosecha y manejo postcosecha
(incluyendo la maduracin, cuando sea
4
En los zumos ctricos, es el contenido de aumenta, mientras que los cidos

slidos disueltos que vara, segn la orgnicos, al principio concentrados,
diversidad, el grado de madurez, por lo que disminuyen progresivamente debido a la
se considera uno de los factores primarios incorporacin de agua por liquefaccin de
de calidad. En el zumo, los componentes las paredes celulsicas (Agust et al., 2003;
ms abundantes son los azcares y el Palacios, 2005).
cido ctrico, que suman casi el total de los
La consistencia, color, contenido
slidos solubles. La acidez de los zumos
de azcares, slidos solubles (Brix), cidos
cambia segn la variedad y la maduracin.
totales, clorofila y caroteno son factores que
As mediante la relacin de los normalmente se utilizan para determinar la
grados Brix (Brix) y el porcentaje de acidez madurez, como as tambin el nmero de
se calcula el ndice de Madurez (IM). das desde plena floracin (Westwood,
1982).
V. MARCO TERICO:
PARMETROS DE CALIDAD INTERNA
El estado de madurez de los frutos ctricos
DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA
es una de las caractersticas que se
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
consideran en todas las normas,
obligatorias o aconsejadas, que se han
elaborado para garantizar que tales frutos
- BRIX O CONTENIDO TOTAL DE
ctricos satisfagan las exigencias del
SLIDOS SOLUBLES:
consumidor en lo que a calidad se refiere.
(Quinza & Lopez, 1978). La escala Brix se utiliza en el sector de
alimentos, para medir la cantidad
La maduracin del fruto de los
aproximada de azcares en zumos de
ctricos constituye la ltima fase de su
fruta, vino o lquidos procesados dentro de
proceso de desarrollo. Este perodo se
la industria agroalimentaria ya que en
caracteriza por una reducida tasa de
realidad lo que se determina es el
crecimiento mientras el fruto se mantiene
contenido de slidos solubles totales,
en el rbol y comprende una serie de
dentro de esta y centrndonos en la
procesos fisiolgicos caractersticos, tanto
industria agrcola, los tcnicos siempre
internos como externos, que sern
hacen referencia al contenido de azcares
determinantes de su calidad en el momento
y se utiliza para hacer un seguimiento in
de la recoleccin. Durante este perodo, el
situ en la evolucin de la maduracin de
contenido en slidos solubles, sobre todo
frutos y su momento ptimo de
azcares y compuestos nitrogenados,
recoleccin. (CAJAMAR, 2014)
5
La determinacin se realiza por a esta le corresponde un ndice de

medio de un refractmetro, aparato que refraccin, de esta manera se establece la
sirve para cuantificar el fenmeno fsico correspondencia entre porcentaje de
de refraccin, que consiste en el cambio slidos solubles y grados Brix).
de medios con distinto ndice de (CAJAMAR, 2014)
propagacin en funcin del cambio de
direccin que sufre un rayo de luz al pasar
oblicuamente de 2 un medio a otro con - ACIDEZ ACTIVA- pH:
distinto ndice de propagacin, y se
Quizs se pueda considerar la medida
fundamenta en la medida del ngulo
potenciomtrica ms importante utilizada
crtico que produce el fenmeno de
en la industria agroalimentaria y sirve para
reflexin total.
cuantificar la concentracin de H3O +,
existente en el zumo obtenido del licuado
del fruto, que se puede considerar la
acidez activa. Esto se puede relacionar
con el contenido de cidos presentes, la
capacidad de proliferacin microbiana en
conservacin (valores bajos permitirn
una vida de anaquel ms amplia) puesto
Imagen I. Ejemplo de refractmetro. En el que actuar a nivel fisiolgico en el fruto
fondo se aprecia un tipo de escala de
como barrera fisiolgica natural frente a la
medicin presente en el aparato.
accin microbiana. (CAJAMAR, 2014)
La concentracin en slidos
solubles se expresa en Brix que
Determina la concentracin total de cidos
contenidos en un alimento, hortaliza o
fruto. Se determina mediante una
Imagen II. Escala de pH.
volumetra cido-base (determina los
cidos solubles como ctrico, mlico,
lctico, oxalactico, succnico, glicrico,
fosfrico, clorhdrico, fumrico,
- ACIDEZ VALORABLE TOTAL:
galactournico, glicrico, tartrico,
etc).originalmente es una medida de Determina la concentracin total de cidos
densidad (1 grado Brix es la densidad de contenidos en un alimento, hortaliza o
una disolucin de sacarosa al 1 % peso y fruto. Se determina mediante una
volumetra cido-base (determina los
6
cidos solubles como ctrico, mlico,

lctico, oxalactico, succnico, glicrico,
VI. METODOLOGA:
fosfrico, clorhdrico, fumrico,
galactournico, glicrico, tartrico, etc).
Los cidos influyen en el sabor de

los alimentos (aspereza), el color, la
estabilidad microbiana y en la calidad de
conservacin, y se determina por medio
de una volumetra cido-base usando
como base NaOH 0,1 N y fenolftalena
como indicador.
( Ac .Citrico )=
0.0064 xGx 100 g
V 100 [ ]
Si G, es el gasto en ml de NaOH 0,1 N y
V, ml de jugo del ctrico usado para la
titulacin.
- INDICE DE MADUREZ:
Es un parmetro indirecto determinado a

partir de la cuantificacin del contenido
total de slidos solubles y la acidez
valorable. Pero su importancia es grande
ya que puede ser un indicativo bastante
preciso para determinar la calidad
organolptica de frutos, es decir,
conociendo su valor podemos estimar el
sabor de un determinado fruto o como nos
alejamos del mismo. Tambin puede ser
muy interesante en la evolucin
postcosecha de la calidad de frutos.
Brix
=
Acidez
7
MATERIALES Y
EQUIPOS GRFICOS I.II. REACTIVO
VI.I. MATERIALES Y
EQUIPOS: S:
Refractmetro: El
refractmetro es un
Bureta: se utiliza en instrumento REACTIVOS GRFICOS
de Hidrxido de
volumetra para medir medicin, en los
Sodio NaOH
con gran precisin el que ste fenmeno
(0.1N): Es un
volumen de lquido de la refraccin de
la luz se pone en hidrxido caustico
vertido.
en solucin a una
Piscetas: Material de prctica.
concentracin de
plstico que contiene
0.1N.
agua destilada, la cual
Fenolftalena: Es
permite el enjuague de
un indicador de pH
los electrodos luego de
que en soluciones
cada medida para que Soporte
cidas permanece
no se alteren los universal: El incoloro, pero en
resultados. soporte universal presencia de bases
Matraz: Un
es una herramienta toma un color
Erlenmeyer es un
que se utiliza en rosado o rojo
matraz en forma
laboratorio para grosella.
cnica con fondo
realizar montajes
plano, cuello corto y
con los materiales
boca ancha. Tiene I.III. MUESTRA:
presentes en el
varios usos pero suele
laboratorio y MUESTRA GRFICO
utilizarse para Limones: se
obtener sistemas
valoraciones, para utilizan para
de medicin o de
contener lquidos. realizar los anlisis
Vaso precipitado: diversas funciones.
respectivos.
Material de laboratorio
de vidrio que se utiliza
para contener
sustancias, disolverlas,
atacarlas, calentarlas y
en general cualquier
cosa que no necesite
una medida de
precisin del volumen.
8
I.IV. TOMA DE DATOS: 4. Se procedi a calcular el pH de

las muestras de zumo de limn
Muestra de
usando papel indicador.
limones
Cscara verde
Color
amarillenta
Olor Sui generis
Temperatura Ambiente
Lugar de Tienda -
procedencia Miraflores
5. Luego, con el uso de un
refractmetro se obtuvieron
I.V.
los Brix de cada zumo de
limn.
PROCEDIMIENTO:
6. A un matraz Erlenmeyer se
1. Lavamos y enumeramos las 5
aadieron 2 ml de zumo de limn,
muestras de limones. Pesamos los
100 ml de agua destilada y 2 a 3
limones.
gotas de fenolftalena. Se repiti
la operacin con las dems
muestras de zumo de limn.
2. Cortamos los limones y se
7. Se titularon las 5 muestras de
exprimieron. Se aadi el zumo de
zumo de limn con NaOH 0.1N.
cada limn en beackers enumerados
Se anot el gasto de las 5
(pesndolos previamente).
titulaciones.
3. Pesamos cada uno de los beackers.

Luego al peso obtenido (beacker +
zumo) se rest el peso original del
beacker. As se obtuvo el cantidad
de zumo en peso de cada limn.
9
VII. RESULTADOS:
II. III. IV.
VIII. I.
Pe Pe W
IX.
X. VIII. DATOS
V. VI. VII.
0 OBTENIDOS DE
30 5 LA MUESTRA
XII.DE LIMONES
XI. IX. X. XI.
0
35 15
XII. XVI.
XIII. XIV. XV.
0
40 15
XIII.
XX.
XVII. XVIII. XIX.
XIV. 0
35 10
XXIV.
XV. XXI. XXII. XXIII.
0
40 20
XVI. XXV. XXVI. XXVII. XXVIII.
XVII. XXIX. XXXII.

XXX. XXXI.
Med 0
36 13
XVIII.
XXXIV. XXXV. XXXVI.
XXXIII.
3. 5.0 0
XIX. D.E.
XXXVIII. XXXIX. XL.
XX. XXXVII.
0. 0.3 0
C.V.
XXI.
XXII. COEFICIENTE DE VARIABILIDAD DE LAS MUESTRAS DE LIMONES
XXIII. XLI. XLII.

PA P
XXIV.
XXV. XLIII. XLIV.

Pe 10
XXVI.
XLV. XLVI.
XXVII. Pe 39
XXVIII. XLVII.
XLVIII.

32
XXIX. TOMA DE DATOS Y CLCULOS
DE LOS PRINCIPALES PARMETROS DE MADUREZ
XXXI. XXXII. XXXIII. XXXIV. XXXV. XXXVI. X

XXX.
XL. XLI. XLII. XLIII. XLIV. XLV.
pH I G Ac
10
XLIX. L. LI. LII.

XLVII. XLVIII.
7 1 2 6.5 LII
3.5
LVII. LVIII. LIX.
LIV. LV. LVI.
4 2 6.8 LX
3.5 7
LXIV. LXV. LXVI.
LXI. LXII. LXIII.
3 1 5.9 LX
3.5 7
LXX. LXXI. LXXII. LXXIII.
LXVIII. LXIX.
7 2 2 6.6 LX
3.5
LXXVII. LXXVIII. LXXIX. LXXX.
LXXV. LXXVI.
7 5 2 6.4 LX
3.5
XLIX. L. LI. LII. LIII. LIV. LV.

M 3 7 3 2 6 1
LVI. LVIII. LIX. LX. LXI. LXII.

LVII.
D.E 0 1 1 0.3 0
LXV. LXVI. LXVII. LXVIII. LXIX.

LXIII. LXIV.
0 0 0 0.0 0
C.V.
LXXXII.
LXXXIII. GRFICO I
LXXXIV. Relacin entre el porcentaje de acidez de la muestra con el Indice

de madurez
LXXXV.
11
LXXXVI.
% Acidez vs. ndice de madurez

7
f(x) = - 49.78x^2 + 105.01x - 48.43
6.8
R = 0.79
6.6
6.4 IM
Polynomial (IM)
6.2
5.8
5.6
5.4
1 1.05 1.1 1.15 1.2
LXXXVII.
VIII. DISCUSIONES:
LXXXVIII.
Segn la investigacin Manejo

postcosecha y evaluacin de la
calidad para la naranja (Citrus
sinences), limn (Citrus
aurantifolia) y mandarina (Citrus
reticulata) que se comercializa en
la ciudad de Neiva de Reina, 1995;
se observan valores similares
respecto al ndice de Madurez
comparando con los datos obtenidos
en este ensayo. (Ver tabla siguiente)
LXXXIX.
XC. Al realizar la
comparacin con
nuestros datos,
12
podemos observar que madurez el porcentaje de jugo, los

se obtuvieron datos grados Brix y la relacin slidos
cercanos a los totales/acidez. El contenido mnimo
nuestros. Sin de jugo debe ser de 20 % para
embargo, los limones limones. El valor de los grados Brix
de la investigacin depende del ctrico a cultivar
fueron estudiados pudiendo variar de 6 a 13.
teniendo en cuenta los
XCI. En nuestra
das pos cosecha, lo
experimentacin con
que podra significar
las 5 muestras de
que en nuestro ensayo
limn, pudimos
los limones 1, 2 y 4
corroborar lo citado.
fueron cosechados no
Con nuestros
ms de uno o dos das
resultados
antes de haber sido
evidenciamos que la
sometidos a anlisis;
muestra 1 presentaba
mientras que los
un grado de madurez
limones 3 y 5 tenan
verde, ya que el
mucho ms das de
porcentaje de jugo de
cosecha. Adems
limn era del 16,67%,
contrastando el
no llegando a superar
porcentaje de acidez y
el porcentaje mnimo
el gasto de NaOH de la
que es del 20% para
titulacin, sus valores
este fruto, mientras que
disminuyen tanto como
en las dems muestra
para los limones 3 y 5
de limn si se lleg a
de nuestro ensayo y
superar dicho
para los limones de la
porcentaje, esto refleja
investigacin segn
que estas muestras
van aumentando los
presentan un grado de
das.
madurez de un fruto ya
Segn el MANUAL DE MANEJO maduro. En cuanto el
POSTCOSECHA DE FRUTAS valor de grados brix
TROPICALES (FAO, 2007) cuando el nuevamente la muestra
cambio de coloracin no es confiable n1 no lleg a superar
se puede usar como indicador de el valor mnimo
13
requerido, obteniendo XCIII. En la prctica, los

5,4 de solidos solubles resultados de los
totales. grados Brix de los
cinco limones son
Segn la DETERMINACIN DE LAS
menores a 16, lo cual
CARACTERSTICAS FSICAS Y
segn lo citado nos
QUMICAS DEL LIMN MEYER
indicara que los
(Citrus limn). (Medina. E.; 2007)
limones estn maduros
indica que el limn dentro de sus
o en procesos de
exigencias agroecolgicas del cultivo
maduracin.
debe tener un rango de acidez entre XCIV.
5.5 6,8. XCV.
XCII. En nuestra prctica IX. CONCLUSIONES:

XCVI.
elaborada en el Tuvimos en nuestro ensayo
laboratorio el promedio claramente limones que tuvieron un
de las 5 muestras mayor periodo de cosecha y
utilizadas de la fruta maduracin a comparacin de los
result con una acidez dems. Una de las principales
de 6,5. Lo cual estara caractersticas de la maduracin del
indicando que las 5 limn es que su pH y Brix aumentan
muestras de limn de forma directamente proporcional
presentan una cuanto mayor sea el periodo de
apropiada madurez. Sin embargo esto no pudo
caracterstica que ser observable en nuestro ensayo
permitir un producto debido a la falta o funcionamiento no
de buena calidad. correcto de los equipos de medicin
necesarios. No obstante, s se pudo
Segn MANUAL DE MANEJO
probar de forma clara que los valores
POSTCOSECHA DE FRUTAS
del porcentaje de acidez, gasto de
TROPICALES (Papaya, pia,
NaOH e ndice de Madurez, cun
pltano, ctricos) FAO 2007:
maduros pudieron haber estado los
Cuando la relacin entre los grados
limones que usamos como muestra.
Brix y la acidez es superior a 16, se XCVII.
considera que la fruta est El volumen del jugo que se puede
sobremadura y que su sabor no es obtener de una muestra de limn est
agradable y por lo tanto no es relacionado directamente con el grado
apropiada para la comercializacin.
14
de madurez que esta pueda CIV.CAJAMAR. (2014). Parmetros de

presentar. calidad interna de hortalizas y frutas
XCVIII.
en la industria agroalimentaria.
En cuanto a la acidez de la fruta lo
Espaa. En:
cual nos result 6,5; estara
http://www.fundacioncajamar.es/pdf/b
indicando el estado maduro que
d/comun/transferencia/005-calidad-
podra llegar a tener esta fruta con el
interna-1410512030.pdf (Ledo el 13
fin de ser manipulada.
XCIX. de abril de 2017)
Los ndices de madurez de los
CV. FAO. (2007). "Tcnicas mejoradas de
limones trabajados en el laboratorio,
postcosecha, procesamiento y
se realizaron para asegurar una
comercializacin de frutas" En:
calidad mnima aceptable para el
http://www.fao.org/3/a-ac304s.pdf
consumidor y una larga vida de
(Ledo el 14 de abril de 2017)
almacenamiento, tales indicadores
son el acidez, pH, solidos solubles, CVI. Medina, E. V. (2007).
sabor, color, apariencia y tamao. Determinacin de las caractersticas
C.
Cuando no se cuenta con un fsicas y qumicas del limn meyer
refractmetro para medir los grados (citrus limn). Tesis de Grado como
Brix y un equipo de laboratorio para Requisito para obtener el Ttulo de
medir la acidez, el criterio del Ingeniero Agroindustrial. Ecuador. En:
analizador se debe basar en el color y http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/
sabor de la fruta, por lo general, un 123456789/421/1/03%20AGI
cambio en la coloracin de la cscara %20205%20TESIS.pdf (Ledo el 13
puede ser un buen indicador de la de abril de 2017)
madurez, la fruta est madura,

CVII. ORGANIZACIN DE LAS
cuando el color de la cscara pasa de
NACIONES UNIDAS PARA LA
verde oscuro a verde claro,
AGRICULTURA Y LA
amarillento.
ALIMENTACIN. (2007). Manual de
CI.
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS: manejo postcosecha de frutas
tropicales. En: http://www.fao.org/3/a-
CII.
ac304s.pdf (Ledo el 13 de abril de
CIII. Agust, M.; Martnez F.,A.; Mesero, C.;
2017)
Juan, M.; Almela, V. (2003). Cuajado
y desarrollo de frutos ctricos. CVIII. Palacios, J. (2005). Citricultura.
Generalitat Valenciana. Valencia - Tucumn. Argentina.
Espaa. Pp.89.
15
CIX. Quinza, E. & Lpez, M. (1978). CXVI. Se usa como indicador

ndices de madurez de frutos ctricos. para estandarizar a la
Ministerio de agricultura: Espaa. En: materia prima un
http://www.mapama.gob.es/ministerio/ correcto proceso de
pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf produccin. En la
(Ledo el 13 de abril de 2017) mayora de frutas
acidas existe mayor
CX. Reina, E. (1995). Manejo
cantidad de cido
postcosecha y evaluacin de la
ctrico, es por ello que
calidad para la naranja (Citrus
se expresa en funcin
sinences), limn (Citrus aurantifolia) y
de ese acido donde la
mandarina (Citrus reticulata) que se
proporcin entre
comercializa en la ciudad de Neiva.
solidos solubles y
Universidad Surcolombiana:
cido es la que
Colombia. En:
contribuye a dar a
http://bibliotecadigital.agronet.gov.co/b
muchas frutas su sabor
itstream/11348/4698/2/Manejo
caracterstico, adems
%20poscosecha%20y%20evaluacion
de ser un indicador de
%20de%20la%20calidad%20en
la madurez comercial y
%20limon.pdf (Ledo el 13 de abril de
organolptica.
2017)
CXVII. En la mayora de las
CXI. Westwood, N. (1982). Fruticultura
frutas el inicio del proceso de
de las zonas templadas. Ediciones
maduracin, esta proporcin es
Mundi Prensa. Madrid. Espaa.
baja, debido al bajo contenido de
CXII. azcar y el alto contenido de cido
en la fruta, lo que le da el sabor
XI. ANEXOS:
CXIII. cido al fruto. Conforme avanza la
maduracin en los ctricos, se
CXIV. PREGUNTAS SOBRE
EL IA produce un incremento uniforme
de la cantidad de solidos solubles
CXV.
al mismo tiempo que se reduce el
1. POR QU SE USA AL CIDO
contenido de cidos.
CRITICO COMO INDICADOR DE
ACIDEZ PARA LAS FRUTAS CXVIII. Para validar nuestras
CTRICAS Y CUL ES LA pruebas podemos
VALIDACIN DEL ENSAYO? recurrir a una serie de
normas como por
16
ejemplo en las normas 1. DETERMINAR LAS ECUACIONES

tcnicas peruanas en la PARA ACIDEZ TITULABLE COMO
ACIDO MLICO, ACTICO,
seccin de Catlogo de
LCTICO, TARTRICO Y EN QU
Normas Tcnicas CASO SE USARA.
Peruanas sobre Frutas
CXX. Acido mlico: Se
y Hortalizas aprobadas
utiliza para la
por el Indecopi.
determinacin de
1. CUL ES EL INDICADOR DE acidez de la manzana.
ACIDEZ PARA LAS HARINAS,

CXXI. cido ctrico: Se
COMO EL TRIGO Y DE EJEMPLOS
utiliza para determinar
DE HARINAS QUE USAN EL
acidez de diversas
MISMO INDICADOR?
frutas tropicales.
CXIX. La acidez de las

CXXII. cido lctico: Se
harinas es debida
utiliza para determinar
sobre todo a la
acidez de productos
presencia de cidos
pesqueros, leche,
provenientes de la
crnicos y aves.
transformacin de las
materias grasas. La CXXIII.
acidez se expresa de
manera arbitraria en 0.0090 0.0005100
gramos de cido
mlNaOH 0.1 N
sulfrico o en %ac. lctico=
porcentaje, en relacin
con la harina. Segn el CXXIV.Acido tartrico: Se
Codex Alimentario se utiliza para determinar
acepta mximo 70 mg acidez en uvas y
por 100 g de harina tamarindo.
respecto a la materia
seca expresada como 1. COMO SE EXPRESA EL NDICE
DE ACIDEZ EN UN ACEITE Y CUAL
cido sulfrico. Otras
SERIA LA ECUACIN?
harinas que pueden
CXXV. El ndice de acidez en
utilizar aquel indicador
un aceite se expresa
son la harina de maz,
en la cantidad
cebada.
porcentual de cido
17
oleico presente en el la temperatura provoca la precipitacin en

aceite; la ecuacin forma de crmor trtaro y hace que
seria la siguiente: disminuya la acidez.
CXXVI.
V .C. M
%Acido oleico=I . A=
10. P
CXXVII. CXXXV.
CXXVIII. Donde: CIDO MLICO: disminuye durante la

fermentacin y puede desaparecer en
CXXIX. V =los mililitros de
caso de fermentacin malolctica.
KOH gastados
CXXX. C = concentracin de
CIDO LCTICO: se considera fijo pero
KOH (expresado en
CXXXI. Molaridad) en parte se volatiliza. Da suavidad, se
CXXXII. M = Peso molecular puede formar por tres vas: a)
de cido oleico = 282 fermentacin alcohlica; b) fermentacin
CXXXIII. P = peso en gramos malolctica; c) alteracin microbiana.
de muestra utilizada
CIDO PIRVICO: es uno de los que se
1. CUL ES INDICADOR DE ACIDEZ combina con el SO2 en poca cantidad.
EN EL VINO?
CIDO SUCCNICO: se forma totalmente
CXXXIV. Los cidos
en la fermentacin alcohlica.
provenientes de la uva
son el tartrico, mlico CIDO ACTICO: es un cido voltil y se
y ctrico. Los dems se forma por las mismas tres vas que el
forman durante la lctico.
fermentacin y algunos
CIDO CTRICO: cumple funcin
como el propionico se
antioxidante, pero trae aparejado dos
forman cuando el vino
problemas: le da gusto al vino y puede
presenta alteraciones.
producir un aumento en la acidez voltil.
cidos fijos son todos
menos el actico. CXXXVI. La acidez de los
vinos en general es importante por las
ACIDO TARTRICO: muy importante para
caractersticas de sabor que les imparte,
la conservacin del vino, es el que se
pero es mucho ms significativa por las
encuentra en mayor cantidad y est en
condiciones que puede establecer para
equilibrio con sus sales. La disminucin en
18
el crecimiento de la levadura y por tanto CXXXIX. Suponen

para una buena fermentacin. entorno a un 13% del total de
materia seca del tomate, y los
CXXXVII. La acidez en
cidos normalmentes presentes en
vinos y mostos puede ser
el fruto son:
determinada mediante diversos
mtodos de laboratorio. Sin - cido ctrico, con un 9% sobre el
embargo, la volumetra, o titulacin total de materia seca
cido base, es la ms adecuada - cido mlico, entorno al 4% del
para nuestros fines. Este mtodo total de materia seca.
se fundamenta en el cambio de
CXL. Estos cidos se
color que sufre un indicador que
miden mediante la tcnica de
est en medio cido cuando es
acidez titulable mediante hidrxido
neutralizado con una base.
sdico, reaccionando cido y base
Conociendo el volumen de base
hasta su neutralizacin. En lneas
empleado, se podr calcular el
generales el sabor depende tanto
volumen de cido en la muestra.
de la relacin cido/azcar como
Para asegurar que el tratamiento
del tipo de cido y del tipo de
no se utilizar en la recuperacin
azcar reductor. As a mayor
de vinos con un alto ndice de
relacin cido mlico / cido ctrico
acidez voltil oxidativa, los vinos
mayor potenciacin del sabor.
no podrn contener ms de 200
mg/L de acetato de etilo. CXLI. PREGUNTAS SOBRE
EL IM
1. CUL ES INDICADOR DE ACIDEZ
CXLII.
EN EL TOMATE?
CXLIII. 1. CMO SE
CXXXVIII. La acidez o
CALCULA EL INDICE
los compuestos cidos DE MADUREZ DE LA
orgnicos presentes en PIA?
el fruto del tomate, son CXLIV.La madurez se
los responsables junto determina por los das
con los azcares despus de la floracin
reductores del sabor. o por el color de la
cscara que cambia de
un verde oscuro a un
verde claro y despus
a un amarillo
19
anaranjado, realizarse en el jugo extrado de la

dependiendo de la parte media de la fruta. Por lo
variedad. El cambio de general, los grados Brix son
color se inicia en la mayores (aproximadamente 2 %)
base peduncular del en la base del fruto que en la parte
fruto y poco a poco se unida a la corona.
va extendiendo hacia la
CXLVIII. Para separar
corona a medida que
las frutas maduras de las
avanza la maduracin,
sobremaduras se puede utilizar la
hasta que todo el fruto
prueba de flotacin, que consiste
tiene un color
en sumergir las pias en agua. Las
homogneo.
frutas sobremaduras se van al
CXLV. Este cambio de color fondo del recipiente porque su
puede ser un buen indicador de la peso especfico es mayor mientras
madurez de consumo de la fruta, que las que no estn
pero es necesario tener en sobremaduras flotan en el agua.
consideracin la posible influencia
CXLIX. Otro
de los tratamientos antes de la
indicador del grado de madurez y
cosecha con productos que liberan
desarrollo de la fruta lo constituye
etileno.
el aspecto de las pequeas hojitas
CXLVI.El ndice de de las brcteas (ojos), las cuales
madurez tambin se puede medir se secan perdiendo el color verde
utilizando un refractmetro que
CL. 2. CMO SE
mide los grados Brix. Para aplicar
CALCULA EL INDICE
este mtodo, primero se DE MADUREZ DE LA
recomienda establecer la MANZANA?
correlacin que existe entre los CLI. Uno de los mtodos

grados Brix y la madurez comercial para determinar el IM
de las diferentes variedades y de las manzanas es
cultivares producidas en cada con el uso de
localidad. Penetrmetros,
durmetros o equipos
CXLVII. Dado que la
de impacto.
concentracin de azcares no es
homognea en todo el fruto, la CLII. Las determinaciones
medicin de los grados Brix debe se realizan en dos o tres puntos
20
equidistantes en el plano ecuatorial mientras que las zonas

(transversal) del fruto, luego de que se encuentran con
eliminar la piel. La fruta debe ser azcares libres
puesta sobre una superficie dura y presentarn color
la fuerza al penetrar debe ser amarronado (tpico del
hecha a una velocidad constante lugo l).
(la accin debe durar 2 segundos).
- INDICE DE SLIDOS SOLUBLES
En el momento en que la fruta se
perfora (punto de cedencia del CLV. Los azcares
producto), se determina la lectura constituyen la mayor
de presin. Se recomienda que el parte de los slidos
ensayo lo realice un solo operario, solubles presentes en
a fin de minimizar la variabilidad. el jugo de las frutas.
Por lo tanto, los SS,
CLIII.
pueden ser utilizados
- NDICE DE ALMIDN como un parmetro
CLIV. El test de almidn para cuantificar el
permite observar la contenido de azcares.
evolucin fisiolgica de cidos orgnicos,
los frutos antes de la aminocidos,
cosecha. Cuando las componentes fenlicos
manzanas se y pectinas solubles
encuentran cerca de la contribuyen al
madurez, las reservas contenido de SS. El
que se encuentran contenido de SS se
como almidn, pasan a determina con
formar slidos solubles refractmetro, en el
por reacciones de cual se pone una gota
hidrlisis. Este del jugo incgnita, y se
fenmeno se observa observa en la escala
cuando se hace un graduada en grados
corte transversal Brix (1 Brix equivale a
(ecuatorial) del fruto y 1 gramo de slido
se aplica una solucin soluble cada 100
de lugol: las zonas que gramos de fruta).
presentan almidn, se
teirn de azul oscuro,
21
CLVI. 3. CMO SE CLIX. Antes del envero

CALCULA EL INDICE (periodo de cambio de color de las
DE MADUREZ DE LA
uvas) los niveles de azcar en el
UVA?
mosto de las uvas se encuentra
CLVII. Muchas veces cuando
alrededor de 2-4%, pero a partir
se habla de madurez
del envero, los niveles de azcar
de la uva se piensa que
se incrementan linealmente.
uno se refiere a los
Cuando el envero est bien
niveles de azcar en el
establecido en el viedo los niveles
mosto, sin embargo, la
de azcar en el mosto se
madurez desde un
encuentran alrededor de 6-8%. En
punto ms estricto
general, las uvas blancas se
incluye otros
cosechan cuando los niveles de
parmetros como, la
azcar alcanzan entre 18 y 22Brix
concentracin de
(1Brix = 1% de azcar en el
cidos orgnicos, la
mosto). Por otro lado, las uvas
relacin entre la
tintas son generalmente
concentracin de cido
cosechadas cuando la
tartrico y mlico, el pH
concentracin de azcar alcanza
del mosto, la
los 22-26Bx.
concentracin de
antocianos (color), la CLX. Durante la
concentracin de maduracin de las uvas, la
polifenoles, etc. concentracin de cidos orgnicos
tambin flucta. Al llegar al
CLVIII. La concentracin de
envero, las uvas pueden tener una
azcar en el mosto, as como los
concentracin de cidos totales
niveles de cidos orgnicos y
mayor a los 20 g/L. Sin embargo,
polifenoles, vara a lo largo del
a medida que la uva madura los
periodo de maduracin de una
niveles de cidos orgnicos
uva. Por lo anterior, es necesario
disminuye. Los niveles de cidos
monitorear constantemente los
en las uvas blancas durante la
diferentes parmetros
cosecha son de aproximadamente
considerados como indicadores de
6 y 9 g/L, mientras que la de las
madurez para poder elegir
uvas tintas es de
adecuadamente la fecha de
aproximadamente 4 y 8 g/L.
cosecha de la uva.
22
CLXI. El pH de las uvas a ligeramente amarilla

antes del envero es cercano a 2 y o rojiza, dependiendo
termina entre 3 y 4 durante el de la variedad y las
periodo de cosecha. Al igual que semillas se tornan
los otros parmetros utilizados negras porque
para determinar la madurez de una fisiolgicamente han
uva, el pH flucta en relacin al madurado. A medida
varietal, a la madurez, al clima, a que se incrementa el
las tcnicas de cultivo, etc. color de la cscara, la
Generalmente, el pH del jugo de pulpa se vuelve ms
uva durante el envero es cercano a colorida y se torna ms
2 y aumenta a medida que suave y aromtica.
progresa la maduracin. Cuando toda la
superficie de la fruta es
CLXII. 4. CMO SE
de color amarillo y
CALCULA EL INDICE
DE MADUREZ DE LA aparecen pequeas
PAPAYA? manchas de color caf,
CLXIII. el fruto entra en la
etapa de la sobre
CLXIV. La papaya se cosecha
maduracin inicindose
tomando en
su deterioro.
consideracin el color
de la cscara y en CLXV.
funcin de la distancia
CLXVI.
al mercado. La fruta
puede ser cosechada CLXVII.
desde el estado verde-
CLXVIII.
maduro. En este
estado de madurez la CLXIX.
fruta ha alcanzado su
mximo desarrollo, la CLXX.
cscara es dura y de CLXXI.

color verde claro y se
encuentra bien CLXXII.
adherida a la pulpa que CLXXIII.

cambia de color blanco
CLXXIV.
23
CLXXV.

Los Parámetros de Madurez: Titulación de Acidez Libre en Frutas, Medida de Sólidos Solubles

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Los Parámetros de Madurez: Titulación de Acidez Libre en Frutas, Medida de Sólidos Solubles

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS,

AUTORES: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo.

Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia.

Cspedes Valenzuela, Gianfranco Antonio.

Flores Huamn, Andrea Milagros.

ASIGNATURA: Ingeniera de los procesos alimentarios.

DOCENTE: Mg. Vctor Terry Caldern.

FECHA: 14 de abril de 2017

LABORATORIO: Grupo da martes Mesa 3.

En el presente informe se detalla el proceso realizado en el laboratorio para la determinacin

Palabras clave: ndice de madurez, acidez total, pH, Brix, limn.

Keywords: Maturity index, total acidity, pH, Brix, lemon.

La determinacin de la acidez de zumos requerida), su calidad sea al menos, la

zumo. Determinar el porcentaje de cido

El estado de madurez que poseen ctrico presente en el fruto y grado

los productos vegetales al ser cosechados, de madurez mediante la relacin

es especialmente importante para su de Brix y el contenido de cido

manejo, transportacin y comercializacin cuyo valor se incrementa cuando

ya que repercute directamente en su se incrementa la madurez.

calidad y potencial de conservacin en III. OBJETIVO ESPECFICO:

identificacin de estos estados de un parmetro de indicador de la

desarrollo, son aspectos relevantes para la madurez.

aplicacin de la tecnologa postcosecha.

En Fisiologa Postcosecha, los

En los zumos ctricos, es el contenido de aumenta, mientras que los cidos

La determinacin se realiza por a esta le corresponde un ndice de

cidos solubles como ctrico, mlico,

Los cidos influyen en el sabor de

Es un parmetro indirecto determinado a

I.IV. TOMA DE DATOS: 4. Se procedi a calcular el pH de

3. Pesamos cada uno de los beackers.

XVII. XXIX. XXXII.

XXII. COEFICIENTE DE VARIABILIDAD DE LAS MUESTRAS DE LIMONES

XXIII. XLI. XLII.

XXV. XLIII. XLIV.

XXXI. XXXII. XXXIII. XXXIV. XXXV. XXXVI. X

XLIX. L. LI. LII.

XLIX. L. LI. LII. LIII. LIV. LV.

LVI. LVIII. LIX. LX. LXI. LXII.

LXV. LXVI. LXVII. LXVIII. LXIX.

LXXXIV. Relacin entre el porcentaje de acidez de la muestra con el Indice

% Acidez vs. ndice de madurez

Segn la investigacin Manejo

podemos observar que madurez el porcentaje de jugo, los

requerido, obteniendo XCIII. En la prctica, los

XCII. En nuestra prctica IX. CONCLUSIONES:

de madurez que esta pueda CIV.CAJAMAR. (2014). Parmetros de

Brix y un equipo de laboratorio para Requisito para obtener el Ttulo de

medir la acidez, el criterio del Ingeniero Agroindustrial. Ecuador. En:

analizador se debe basar en el color y http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/

sabor de la fruta, por lo general, un 123456789/421/1/03%20AGI

cambio en la coloracin de la cscara %20205%20TESIS.pdf (Ledo el 13

puede ser un buen indicador de la de abril de 2017)

madurez, la fruta est madura,

CIX. Quinza, E. & Lpez, M. (1978). CXVI. Se usa como indicador

ejemplo en las normas 1. DETERMINAR LAS ECUACIONES

1. CUL ES EL INDICADOR DE acidez de la manzana.

ACIDEZ PARA LAS HARINAS,

CXIX. La acidez de las

oleico presente en el la temperatura provoca la precipitacin en