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INFORME N1
2017
LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN FRUTAS,
MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES
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LOS PARMETROS DE MADUREZ: TITULACIN DE ACIDEZ LIBRE EN
FRUTAS, MEDIDA DE SLIDOS SOLUBLES
Autores: Arenas Rodrguez, Andrs Arturo; Crdenas Quijaite, Ingrid Yesenia; Cspedes
Valenzuela, Gianfranco Antonio; Flores Huamn, Andrea Milagros.
RESUMEN
Conociendo el peso de las muestras, el peso del jugo y la relacin entre estos, se procedi a
calcular la media, la desviacin estndar y el coeficiente de variacin para conocer dentro de
un rango si es que estas estn en el estado de madurez.
En la maduracin de las frutas, en este caso del limn, el cambio del color es el sntoma
externo ms evidente y se debe, en primera instancia a la degradacin de la clorofila
(desaparicin del color verde) y a la sntesis de los pigmentos especficos de la especie. En el
limn, la desaparicin de la clorofila permite la expresin de los pigmentos amarillos
presentes, pero enmascarados por el color verde.
ABSTRACT
This report details the process performed in the laboratory to determine the Maturity Index
(MI) of a sample of five (5) lemons. To obtain the MI, the titratable acidity index (acidity in the
fruit) and the BRIX were determined. The relationship between these two calculated
parameters indicates the MI that presents each lemon sample.
Knowing the weight of the samples, the weight of the juice and the relation between them,
we proceeded to calculate the mean, the standard deviation and the coefficient of variation to
know within a range if they are in the state of maturity.
In fruit ripening, in this case lemon, color change is the most obvious external symptom and
is due, in the first instance, to the degradation of chlorophyll (disappearance of the green
color) and to the synthesis of the specific pigments of The species. In lemon, the
disappearance of chlorophyll allows the expression of the yellow pigments present, but
masked by the green color.
I. INTRODUCCIN
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V. MARCO TERICO:
PARMETROS DE CALIDAD INTERNA
El estado de madurez de los frutos ctricos
DE HORTALIZAS Y FRUTAS EN LA
es una de las caractersticas que se
INDUSTRIA AGROALIMENTARIA
consideran en todas las normas,
obligatorias o aconsejadas, que se han
elaborado para garantizar que tales frutos
- BRIX O CONTENIDO TOTAL DE
ctricos satisfagan las exigencias del
SLIDOS SOLUBLES:
consumidor en lo que a calidad se refiere.
(Quinza & Lopez, 1978). La escala Brix se utiliza en el sector de
alimentos, para medir la cantidad
La maduracin del fruto de los
aproximada de azcares en zumos de
ctricos constituye la ltima fase de su
fruta, vino o lquidos procesados dentro de
proceso de desarrollo. Este perodo se
la industria agroalimentaria ya que en
caracteriza por una reducida tasa de
realidad lo que se determina es el
crecimiento mientras el fruto se mantiene
contenido de slidos solubles totales,
en el rbol y comprende una serie de
dentro de esta y centrndonos en la
procesos fisiolgicos caractersticos, tanto
industria agrcola, los tcnicos siempre
internos como externos, que sern
hacen referencia al contenido de azcares
determinantes de su calidad en el momento
y se utiliza para hacer un seguimiento in
de la recoleccin. Durante este perodo, el
situ en la evolucin de la maduracin de
contenido en slidos solubles, sobre todo
frutos y su momento ptimo de
azcares y compuestos nitrogenados,
recoleccin. (CAJAMAR, 2014)
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La concentracin en slidos
solubles se expresa en Brix que
Determina la concentracin total de cidos
contenidos en un alimento, hortaliza o
fruto. Se determina mediante una
Imagen II. Escala de pH.
volumetra cido-base (determina los
cidos solubles como ctrico, mlico,
lctico, oxalactico, succnico, glicrico,
fosfrico, clorhdrico, fumrico,
- ACIDEZ VALORABLE TOTAL:
galactournico, glicrico, tartrico,
etc).originalmente es una medida de Determina la concentracin total de cidos
densidad (1 grado Brix es la densidad de contenidos en un alimento, hortaliza o
una disolucin de sacarosa al 1 % peso y fruto. Se determina mediante una
volumetra cido-base (determina los
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( Ac .Citrico )=
0.0064 xGx 100 g
V 100 [ ]
Si G, es el gasto en ml de NaOH 0,1 N y
V, ml de jugo del ctrico usado para la
titulacin.
- INDICE DE MADUREZ:
Brix
=
Acidez
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MATERIALES Y
EQUIPOS GRFICOS I.II. REACTIVO
VI.I. MATERIALES Y
EQUIPOS: S:
Refractmetro: El
refractmetro es un
Bureta: se utiliza en instrumento REACTIVOS GRFICOS
de Hidrxido de
volumetra para medir medicin, en los
Sodio NaOH
con gran precisin el que ste fenmeno
(0.1N): Es un
volumen de lquido de la refraccin de
la luz se pone en hidrxido caustico
vertido.
en solucin a una
Piscetas: Material de prctica.
concentracin de
plstico que contiene
0.1N.
agua destilada, la cual
Fenolftalena: Es
permite el enjuague de
un indicador de pH
los electrodos luego de
que en soluciones
cada medida para que Soporte
cidas permanece
no se alteren los universal: El incoloro, pero en
resultados. soporte universal presencia de bases
Matraz: Un
es una herramienta toma un color
Erlenmeyer es un
que se utiliza en rosado o rojo
matraz en forma
laboratorio para grosella.
cnica con fondo
realizar montajes
plano, cuello corto y
con los materiales
boca ancha. Tiene I.III. MUESTRA:
presentes en el
varios usos pero suele
laboratorio y MUESTRA GRFICO
utilizarse para Limones: se
obtener sistemas
valoraciones, para utilizan para
de medicin o de
contener lquidos. realizar los anlisis
Vaso precipitado: diversas funciones.
respectivos.
Material de laboratorio
de vidrio que se utiliza
para contener
sustancias, disolverlas,
atacarlas, calentarlas y
en general cualquier
cosa que no necesite
una medida de
precisin del volumen.
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VII. RESULTADOS:
II. III. IV.
VIII. I.
Pe Pe W
IX.
X. VIII. DATOS
V. VI. VII.
0 OBTENIDOS DE
30 5 LA MUESTRA
XII.DE LIMONES
XI. IX. X. XI.
0
35 15
XII. XVI.
XIII. XIV. XV.
0
40 15
XIII.
XX.
XVII. XVIII. XIX.
XIV. 0
35 10
XXIV.
XV. XXI. XXII. XXIII.
0
40 20
XVI. XXV. XXVI. XXVII. XXVIII.
XXVIII. XLVII.
XLVIII.
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XXIX. TOMA DE DATOS Y CLCULOS
DE LOS PRINCIPALES PARMETROS DE MADUREZ
LXXXIII. GRFICO I
LXXXV.
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LXXXVI.
6.4 IM
Polynomial (IM)
6.2
5.8
5.6
5.4
1 1.05 1.1 1.15 1.2
LXXXVII.
VIII. DISCUSIONES:
LXXXVIII.
LXXXIX.
XC. Al realizar la
comparacin con
nuestros datos,
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refractmetro para medir los grados (citrus limn). Tesis de Grado como
CXXVI.
V .C. M
%Acido oleico=I . A=
10. P
CXXVII. CXXXV.
se fundamenta en el cambio de
CXL. Estos cidos se
color que sufre un indicador que
miden mediante la tcnica de
est en medio cido cuando es
acidez titulable mediante hidrxido
neutralizado con una base.
sdico, reaccionando cido y base
Conociendo el volumen de base
hasta su neutralizacin. En lneas
empleado, se podr calcular el
generales el sabor depende tanto
volumen de cido en la muestra.
de la relacin cido/azcar como
Para asegurar que el tratamiento
del tipo de cido y del tipo de
no se utilizar en la recuperacin
azcar reductor. As a mayor
de vinos con un alto ndice de
relacin cido mlico / cido ctrico
acidez voltil oxidativa, los vinos
mayor potenciacin del sabor.
no podrn contener ms de 200
mg/L de acetato de etilo. CXLI. PREGUNTAS SOBRE
EL IM
1. CUL ES INDICADOR DE ACIDEZ
CXLII.
EN EL TOMATE?
CXLIII. 1. CMO SE
CXXXVIII. La acidez o
CALCULA EL INDICE
los compuestos cidos DE MADUREZ DE LA
orgnicos presentes en PIA?
el fruto del tomate, son CXLIV.La madurez se
los responsables junto determina por los das
con los azcares despus de la floracin
reductores del sabor. o por el color de la
cscara que cambia de
un verde oscuro a un
verde claro y despus
a un amarillo
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