ELABORACION DE YOGURT

AO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIRIA AMBIENTAL

INFORME DE LA ELABORACION DEL YOGURT

Elaborado Por : ESTEFANY HUALLPA LIMA

Responsable : BIG. ISABELA DEL CARMEN ESPINOZA

Curso : BIOTEGNOLOGIA

Semestre : VII

2017 I

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 ELABORACION DE YOGURT

INDICE
1. OBJETIVO...................................................................................................... 2
2. MARCO TERICO........................................................................................... 2
2.1. INTRODUCCION...................................................................................... 2
2.2. QUE ES EL YOGURT................................................................................. 3
2.2.1. CUALIDADES DEL YOGURT................................................................3
2.3. DEFINICION DE LECHE............................................................................ 4
2.3.1. CARACTERISTICAS QUIMICASDE LA LECHE.......................................5
3. MATERIALES.................................................................................................. 5
4. MTODO....................................................................................................... 5
4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES.........................................................................5
4.2. PROCEDIMIENTO..................................................................................... 6
5. RESULTADOS................................................................................................. 7
6. RECOMENDACIN......................................................................................... 7
7. CONCLUSIN................................................................................................ 8
8. BIBLIOGRAFA............................................................................................... 8
9. ANEXOS........................................................................................................ 8

1. OBJETIVO

Aprender acerca de los procesos de elaboracin del yogurt mediante la

utilizacin de procesos biolgicos o enzimticos, as como la obtencin de
alimentos genticamente modificados mediante tcnicas biotecnolgicas.

2. MARCO TERICO

2.1. INTRODUCCION

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la

leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por bacterias.
Las cualidades nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de la transformacin de stos como
resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.

La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la

mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico
alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en

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 ELABORACION DE YOGURT
comparacin con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con
deficiencia de lactasa.

Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las

infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte
de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El yogur se cataloga
como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin
de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.

Adems de consumir el yogur en forma natural, ste se puede integrar a mltiples

preparaciones culinarias. Es fcil de elaborar a escala domstica, lo que
contribuira en alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red
comercial.

2.2. QUE ES EL YOGURT

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la

fermentacin de la leche por microorganismos especficos (streptococcus,
thermophilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente
nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado
en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias cido-lcticas
constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso
de fermentacin.

Gracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las

bacterias cido-lcticas seguirn representando un filn de explotacin como
cultivos pro bitico. stas se complementan con las bacterias presentes en
nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo.

Una de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para

regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin
y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.

2.2.1. CUALIDADES DEL YOGURT

Diversos estudios reportan que el yogur tiene la propiedad de auxiliar en la
digestin porque durante la fermentacin de la leche se originan compuestos
que son absorbidos por el intestino. Tambin se considera que por las
bacterias lcticas que contiene el yogur ste se digiere ms rpidamente que
otros productos lcteos. Tambin se le atribuye la propiedad de mejorar la
flora intestinal, de acuerdo al reglamento de control sanitario de productos y
servicios.

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 ELABORACION DE YOGURT

NMX-F-444-1983. Alimentos- yogur o leche blgara.

NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de

prueba.

2.3. DEFINICION DE LECHE

Leche es el producto higinicamente obtenido de la secrecin de la glndula

mamaria de la hembra sana de los mamferos, destinada a la alimentacin de la
cra. Ese producto debe estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con
algunas caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas establecidas.

Esas caractersticas se relacionan con aspectos como la densidad, ndice

crioscpico y de refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no
grasos, cantidad de leucocitos, grmenes, patgenos, presencia de antispticos,
antibiticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie animal, color, olor y sabor
caractersticos, la leche no es el alimento perfecto, pero si el ms completo de la
naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para

utilizar la leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. La leche
de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros
medio.

2.3.1. CARACTERISTICAS QUIMICASDE LA LECHE

Conocer algunas caractersticas qumicas de la leche, grasa, acidez y pH, as
como las caractersticas fisicoqumicas del yogur, consistencia, textura, color
grasa, acidez y pH.

3. MATERIALES

1 litro de leche fresca trapos

Leche en polvo fuentes
1 yogurt Natural. leja
Cocina 2 termos
termmetro de cocina Termmetro de cocina
coladores Cuchillo

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4. MTODO

4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES

4.2. PROCEDIMIENTO

I. Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se caliente hasta

una temperatura de 85C durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
 mayores desnaturalizan las protenas y baja la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana, y el producto se
deteriora por contaminacin. Finalidad eliminar grmenes patgenos y reducir
carga microbiana presente en la leche. En seguida pondremos a hervir el litro
de agua para disolver la leche en polvo.

II. Segundo agregamos L de la leche fresca en el termo, luego agregamos L

del yogurt natural, seguido agregamos L de leche fresca ms y luego se bate
suavemente hasta obtener una mezcla homognea.
III. Luego repetir el segundo paso pero remplazamos la leche fresca con la leche
en polvo.

IV. En esta ltima etapa, se produce la fermentacin lctica producida de los

microorganismos del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de
43C. El procedimiento depende del yogurt que se quiere elaborar, una vez
homogenizadas las leches en los termos cerrados, lo dejamos reposar por una
semana a este proceso lo llamaremos incubacin donde la leche alcance un
pH menor o igual a 4.6. Es muy importante mantener la temperatura constante
de 43C, durante todo el periodo que dura el proceso de fermentacin.

V. Pasado una semana incorporar el saborizantes o aromatizantes al yogurt

pasando as por la licuadora para que el mezclado sea homogneo

5. RESULTADOS

Hemos podido obtener dos resultados ya que en esta ocasin hemos realizado la
elaboracin del yogurt con leche fresca y leche en polvo.

Como resultado final de la elaboracin del yogurt con leche fresca obtuvimos el
yogur con un color uniforme, olor agradable de sabor cido y con la consistencia y
caractersticas adecuadas del yogurt para el consumo pudiendo observar algunas
caractersticas organolpticas que nos brinda el control de calidad y evaluacin
sensorial del yogurt.
En el yogurt elaborado con leche de polvo tubo un poco de ineficiencia, podemos
deducir esto por las caractersticas del yogurt, ya que en este ltimo producto su
Sabor de acidez, aroma, apariencia visual, olor, la viscosidad y contextura no era
adecuada y se pudo observar que hubo separacin del suero de la leche.

6. RECOMENDACIN

Tomar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al

vaci, y que para su utilizacin por lo general se debe inicialmente; agregar a un
recipiente que contenga leche hervida por 10 minutos y enfriada hasta la temperatura
ambiente sin destapar la olla (total limpieza).
 La operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza
pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del
que indica el sobre. Considerar que est trabajando con cultivos microbianos por lo
que la limpieza debe ser mximo. Tomar en cuenta que el producto no lleva
conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de
pendiendo su utilizacin

7. CONCLUSIN

Al aprender acerca de los procesos de la elaboracin del yogurt mediante la utilizacin de

procesos biolgicos observamos que es necesario tener muy en cuenta las variaciones de
temperatura ya que por un mnimo error se puede daar el proceso eliminando la carga
bacteriana, y el producto se deteriora por contaminacin por consecuencia el producto
final y tener mucho cuidado en la densidad de la leche, debido a que, si est fuera de los
lmites establecidos, es muy posible que el producto finalno este en buen estado o apto
para el consumo .

El sabor y la textura del yogurt dependen mucho de la calidad de la materia prima (leche
y cultivo) que se est utilizando, la higiene en el proceso de elaboracin y los
instrumentos desinfectados.

Debemos de tener en cuenta que para la elaboracin de un yogurt de calidad se bebe

de utilizar insumos de buena calidad y tener siempre en cuenta las recomendaciones.

8. BIBLIOGRAFA

Bvs.sld.cu. (2017). Elaboracin de yogur a pequea escala en el hogar.

[online] Available at:
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.htm
Flores, R. (2017). CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DEL
YOGURT terminar. [online] Academia.edu. Available at:
http://www.academia.edu/16050132/CONTROL_DE_CALIDAD_Y_EVALUACI
ON_SENSORIAL_DEL_YOGURT_terminar
Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de
Nutricin 1988
Textoscientificos.com. (2017). Introduccin a la elaboracin de Yogur.
[online] Available at:
https://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/introduccion
Myslide.es. (2017). Informe de Elaboracion Del Yogurt - Documents.
[online] Available at: http://myslide.es/documents/informe-de-
elaboracion-del-yogurt.html
9. ANEXOS