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Artigo

DOI: 10.3395/vd.v2i4.410

Comida de rua: um estudo crtico e multirreferencial em


Salvador, BA Brasil
Street food: A critical and multifaceted study in Salvador, BA, Brazil

Resumo
Cristian Oliveira Benevides O objetivo deste artigo descrever e analisar a situao da comida de rua em Salvador,
Sanches LealI BA Brasil, compreendendo suas especificidades em diferentes contextos da cidade.
Trata-se de estudo de caso nico, cujas tcnicas de coleta de dados foram a observao
Carmen Fontes TeixeiraII
de cunho etnogrfico, entrevistas semiestruturadas, uso de imagens e leitura de jornal
local ao logo de um ano em trs aspectos relacionados ao segmento: riscos relacionados
aos alimentos e ao ambiente onde so comercializados e riscos relacionados aos
trabalhadores. Os resultados indicaram grandes fragilidades relacionadas s categorias
analisadas: diversidade de alimentos comercializados, mal manipulados e conservados;
ambiente urbano insalubre, sem pontos de gua, coleta de lixo inadequada, drenagem
precria de guas e poluio atmosfrica pelo elevado nmero de veculos; trabalhadores
sem qualificao, sem uniformizao adequada e submetidos a riscos sociais e ambientais
constantes. Evidencia-se a necessidade da adoo de novas formas de gerenciamento
de riscos para o segmento pela Vigilncia sanitria, numa perspectiva intersetorial e
solidria, dada a complexidade do objeto e a importncia socioeconmica, cultural e
nutricional da comida de rua. Constata-se a dificuldade para a VISA controlar os riscos
relacionados comida de rua atuando de forma apenas fiscalizatria, especialmente em
grandes centros urbanos, como no caso de Salvador, BA.

Palavras-chave: Comida de rua; Solidariedade; Planejamento e Gesto em Sade;


Vigilncia sanitria; Gerenciamento do risco sanitrio

Abstract
This study aims to describe and analyze the present situation of street food in Salvador,
BA, Brazil, understanding its specificities in different urban contexts. In this single case
study, the data collection techniques included ethnographic observation, semi-structured
interviews, use of images, and reading a local newspaper for one year focusing on three
aspects related to the segment that include risks related to food, to the environment in
which it is sold, and to workers. The results indicated significant shortcomings related
to the analyzed categories: the diversity of foods sold, poor handling and storage of
food; an unhealthy urban environment, with no access to water points, inadequate
garbage collection, poor water drainage, and air pollution due to the large number of
I
Diretoria de Vigilncia Sanitria e vehicles; and unskilled workers, without adequate standardization and subjected to
Ambiental da Bahia (DIVISA /SESAB),
constant social and environmental risks. This study highlights the need to adopt new ways
Salvador, BA, Brasil
to manage risks in this segment through health surveillance from an intersectoral and
II
Universidade Federal da Bahia, supportive perspective, given the objects complexity and the socioeconomic, cultural,
Instituto de Sade Coletiva
and nutritional importance of street food. It shows the difficulties that VISA faces in
(ISC/UFBA), Salvador, BA, Brasil
controlling the risks related to street food when acting only as a monitor, particularly in
large urban centers, such as Salvador, BA.
* E-mail: cris.sanchesleal@gmail.com
Keywords: Street Food; Solidarity; Health Planning and Management; Health
Surveillance; Health Risk Management
Recebido: 30 ago 2014
Aprovado: 09 set 2014

http://www.visaemdebate.incqs.fiocruz.br/ Vig Sanit Debate 2014;2(04):12-22 | 12


Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil

Introduo
Se as aes de Vigilncia sanitria (VISA) so consideradas as No entanto, a comida de rua tambm tem sido objeto de pre-
mais antigas e complexas da Sade Pblica, os alimentos esto ocupao por parte da OMS, da Organizao Panamericana de
entre os mais antigos objetos que os homens vm tentando con- Sade (OPAS) e do Fundo das Naes Unidas para Agricultura e
trolar desde que se organizaram em sociedade, ao lado dos fr- Alimentao (FAO), especialmente a partir da dcada de 1980 do
macos, do poder mdico e do meio ambiente1. Provavelmente, sculo XX, sobretudo nos pases em desenvolvimento e perifri-
desde que surgiu a civilizao agrcola, caracterizada pelo culti- cos, em decorrncia das formas de elaborao, transporte e ven-
vo da terra, atividade pastoril e o uso do ferro, quando o carter da destes alimentos em condies quase sempre inadequadas do
nmade foi substitudo pelo gregrio2, os homens passaram a se ponto de vista higinico-sanitrio. Isso ao se considerar as condi-
preocupar com a conservao dos alimentos de maneira a evitar es das vias pblicas onde so manipulados e vendidos, ou seja,
os riscos a eles associados e a ter provises por perodos maiores a infraestrutura para a comercializao de alimentos nas ruas, o
de tempo do que o propiciado pela caa. incipiente conhecimento sobre hbitos higinicos por parte dos
trabalhadores deste segmento e as prprias caractersticas dos
Costa1, ao conceber a Vigilncia sanitria como uma importante alimentos comercializados nos diferentes pases, levando-se em
ao de proteo da sade, descreve o seu desenvolvimento ao conta a cultura e os hbitos de cada povo.
longo da histria humana e situa seus objetos de controle, onde
se destacam, neste artigo, os alimentos. Relata que os homens No caso especfico de pases da Amrica Latina e Caribe, a comi-
se preocupavam com o adoecimento e a morte desde a Antigui- da de rua constitui-se em um fenmeno de importncia social,
dade e elaboravam leis visando a sua preveno, como as que econmica, cultural e sanitria. O seu incremento comea a
proibiam a adulterao dos alimentos. Sistemas de saneamento acontecer na dcada de 1980 do sculo XX, em consequncia do
foram descobertos em escavaes arqueolgicas e havia fun- xodo rural, do crescimento intenso das cidades e das polticas
cionrios que eram encarregados do abastecimento da gua das de ajuste fiscal e recesso econmica, que trouxeram o desem-
cidades. Na Idade Mdia, os ambientes onde os alimentos eram prego e a degradao das condies de moradia, de educao,
comercializados tambm constituam-se em motivo para a cria- de saneamento, de sade e a violncia urbana. Presentemen-
o de normatizaes e as praas e mercados foram objeto te, mudanas no estilo de vida contribuem para o consumo de
de regulao por parte dos governantes. Com o Renascimento, alimentos fora de casa e pesquisas indicam que 25% a 30% dos

surgiram novas preocupaes relacionadas com a expanso dos gastos familiares em grandes cidades destinam-se ao consumo
de alimentos na rua, uma parte sendo referente aos alimentos
mercados e a necessidade de garantir a salubridade dos portos
consumidos em vias pblicas8,9,10.
e das embarcaes1.

Estudos realizados nesta regio indicam que 70% a 80% dos ven-
A autora destaca, em relao ao Brasil, que as aes de VISA
dedores de comida de rua encontram-se na faixa da populao
iniciaram-se com a chegada da famlia real, numa perspectiva de
economicamente ativa e a grande maioria chefe de famlia,
garantir a qualidade de produtos comercializados no mercado in-
responsvel por mais de seis pessoas e com ganhos superiores a
ternacional. Grande nmero de normas sempre norteou as aes
um salrio mnimo. H um grande volume de vendas e um consu-
relacionadas a produtos e servios, dentre estes, os alimentos,
mo considervel por parte dos consumidores, que so de variado
sendo a fiscalizao prevalente. Uma mudana de perspectiva
poder aquisitivo e que consomem este tipo de alimento por ne-
parece acontecer a partir da promulgao da Constituio de
cessidade, acessibilidade, preo ou por prazer8,10,11.
1988 e da Lei Orgnica de Sade, que traz o conceito de risco e
a necessidade do desenvolvimento de aes que visem mini- Ao mesmo tempo em que contribui para a gerao de emprego e
mizao de perigos a eles relacionados. No entanto, o segmento renda, para a segurana alimentar e nutricional e consequente
informal sempre se constituiu em objeto de incipientes aes e reduo da pobreza para estas populaes, aspectos referentes
normatizaes por parte da VISA, entre estes a comida de rua1,3,4, a consumo de alimentos contaminados pelo uso de equipamentos
vindo hoje a se constituir em um grande desafio para a mesma. e utenslios inadequados, pela gua de m qualidade, alimentos
de m procedncia e de alto risco, mal preparados e acondicio-
Definida pela Organizao Mundial da Sade (OMS) como: ali-
nados, alm da contaminao ambiental so questes que mere-
mentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou ven-
cem a acuidade do olhar das autoridades sanitrias8,10,12.
didos em vias pblicas e outros locais similares para consumo
imediato ou posterior, mas que no requerem etapas de preparo Uma caracterstica marcante da comida de rua nos pases
ou processamento adicionais. Inclui frutas e vegetais vendidos da Amrica Latina e Caribe a improvisao das diversas
fora de reas autorizadas5,6,7, a comida de rua manifesta-se em modalidades de postos de venda surgidos por la imperiosa
todo o mundo, revelando aspectos da cultura alimentar nos mais necesidad de crearse una fuente de trabajo 12 (p. 62). Estes
diversos pases. Uma busca rpida pela internet com o termo nos postos de venda podem ser classificados em fixos, semifi-
revela mais de uma dezena de sites, nacionais e internacionais, xos e ambulantes; com uma grande variedade de materiais e
com fotos, comentrios e sugestes de onde e o que comer na equipamentos, desde os mais sofisticados, que contam com
rua quando se viaja, contribuindo para a divulgao da impor- abastecimento de gua e eletricidade, at os mais improvi-
tncia deste segmento em diferentes contextos. sados, com a utilizao de cestos, caixas de madeira, entre

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outros materiais, a depender das caractersticas de etnia e A par da pouca priorizao pelos rgos sanitrios, na Bahia h
cultura locais. Com relao preparao do alimento, este estudos e recomendaes realizados pelo grupo de estudos em
pode ser preparado em casa, semipreparado e finalizado Segurana Alimentar e Comrcio Informal de Alimentos (SACIA),
na rua ou totalmente preparado na rua. Quanto aos tipos da Escola de Nutrio da Universidade Federal da Bahia, que re-
de utenslios utilizados, so descartveis ou reutilizveis e velam alguns aspectos importantes sobre as condies socioeco-
quanto proteo do alimento, vo desde vitrines sofistica- nmicas e de segurana alimentar do segmento: as condies de
das, ao uso de panos e material plstico 8,12. venda nas praias e sua associao com o trabalho infantil; o aca-
raj comercializado na cidade; as condies da comida de rua
Questes preocupantes referem-se ao abastecimento de gua de
em trecho especfico do carnaval; a venda de queijo coalho nas
boa qualidade para a lavagem de mos e dos utenslios reutiliz-
praias; a favelizao do carnaval, no que concerne situao dos
veis, assim como o descarte desta gua e dos resduos gerados,
comerciantes, do ambiente e dos alimentos, que subsidiariam o
realizados, via de regra, nas vias pblicas, provocando infesta-
estabelecimento de aes de controle de riscos21,22,23,24,25,26,27,28.
o por roedores e outras pragas; contaminao ambiental,
sobretudo quando no se dispe de coletores de lixo apropriados No entanto, estes estudos no revelam uma dimenso mais am-
e de limpeza urbana adequada; proteo e conservao dos pliada do segmento, j que o fenmeno da comida de rua uma
alimentos, especialmente os que ficam longas horas expostos, atividade de importncia social, econmica, sanitria e nutricio-
sem temperatura de conservao e em equipamentos inade- nal8 (p. 1216). Revela-se a necessidade de se caracterizar os
quados para a realizao da higienizao, recebendo destaque riscos relacionados a este segmento, em Salvador/BA, em aspec-
os considerados crticos, ou de alto risco, que so os alimentos tos que envolvam no s os alimentos, mas as condies de risco
consumidos crus, como frutas e hortalias ou os que necessitam ambiental e ao trabalhador, considerando a necessidade de se
de adequada coco, como produtos crneos, mariscos de forma
explicitar as especificidades locais devido diversidade de ques-
geral e os preparados base de ovos, dentre outros10,12.
tes de ordem cultural, socioeconmica e nutricional em con-
textos to diversos do Brasil, no que se refere comida de rua.
No Brasil, evidencia-se pouca priorizao dos rgos sanitrios
para com o segmento e, ao que parece, incipiente preocupao
Este artigo tem por objetivo descrever e analisar a situao da
em relao aos riscos oferecidos, ficando a comida de rua co-
comida de rua de Salvador, BA - Brasil em uma dimenso am-
locada em segundo plano pelas Vigilncias sanitrias. Possivel-
pliada, compreendendo as suas especificidades em diferentes
mente pelas enormes demandas relacionadas ao comrcio for-
contextos da cidade.
mal, a informalidade fica a cargo da ateno que cada municpio
resolve dar questo em sua rea de abrangncia, ainda que Justifica-se o estudo pela importncia e pelas dimenses do seg-
uma srie de estudos revelem os perigos proporcionados pela mento, pelos riscos a ele associados e pela necessidade de busca
contaminao microbiolgica dos alimentos comercializados, de solues especficas que subsidiem aes da VISA para com o
a necessidade de metodologias de avaliao do segmento para segmento nesta cidade. Tambm, pelo fato de a comida de rua
subsidiarem as inspees sanitrias e a necessidade de estrat- ter sido negligenciada pela Vigilncia sanitria at recentemen-
gias de interveno e educao em sade3,8,9,11,13,14,15,16,17. te, vindo, em 2011, a ser considerada prioridade de pesquisa no
campo da mesma29.
Com relao regulamentao, no Brasil, em mbito federal,
no h uma especfica para o segmento, que possa nortear os
municpios neste processo13. Em 2005, a ANVISA lanou a Reso- Metodologia
luo RDC n 21818, que estabelece boas prticas de produo
e comercializao para alimentos de origem vegetal, a exem- Trata-se de Etnopesquisa Crtica e Multirreferencial 30. Ado-
plo do caldo de cana, suco de aa, gua de coco e outros. Tal tou-se como estratgia metodolgica o Estudo de Caso ni-
resoluo apareceu em meio a um surto de Doena de Chagas co31: a situao da comida de rua comercializada na cidade
em sua forma aguda, em Santa Catarina, onde 31 casos foram de Salvador. A produo de dados foi realizada em trs mo-
confirmados e 5 bitos aconteceram 19,20
. No entanto, a avaliao mentos, como descritos a seguir.
da implementao desta Resoluo em Salvador/BA revelou-se
No primeiro, realizou-se a Observao de cunho etnogrfico, com
falha em vrios aspectos, com desconhecimento pelo segmento,
o observador tendo um grau varivel de envolvimento, adotan-
ausncia de treinamento para sua implementao direcionada
do-se a tcnica do observador-como-participante32, em diferen-
aos comerciantes, ainda que muitos estivessem licenciados pelo
tes dias e horrios, no perodo compreendido entre julho de 2011
rgo responsvel na cidade, que no a Vigilncia Sanitria de
a fevereiro de 2013, no cotidiano, nas praias e em duas festas
Salvador (VISA/SSA). Saliente-se, naquele momento, a ausncia
populares de grande porte: Festa do Bonfim e Carnaval. Saliente-
de interveno efetiva pela VISA, limitada a momentos pontuais,
se que, inicialmente, escolheu-se um trecho do centro da cidade
a exemplo das festas populares 13,15
.
que, no carnaval, denomina-se Circuito Osmar (Campo Gran-
No estado da Bahia, a Resoluo da Comisso Intergestores Bi- de) e o Circuito Batatinha (Centro Histrico), especialmente o
partite (CIB/BA) n 084, de 2011, estabelece as feiras e o comr- Pelourinho, mas esta opo revelou-se insuficiente para dar con-
cio ambulante de alimentos como sendo objeto de ao sanitria ta da situao da comida de rua como um todo. Optou-se, ento,
por parte dos municpios20. por estender o olhar para a cidade de forma mais abrangente,

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em vrios pontos, em bairros mais nobres e bairros populares, Para a interpretao dos dados, procedeu-se anlise do
procurando evidenciar diferentes contextos na cidade. contedo: da observao, das imagens produzidas e das en-
trevistas, realizando-se inicialmente uma leitura panormica
As anotaes foram registradas em um dirio de campo, descre- do material, com o objetivo de apropriao do mesmo e de
vendo-se: o cenrio; os participantes, seus comportamentos e incentivo reflexo; a seguir, realizou-se a classificao dos
interaes; os registros de conversas no gravadas; as categorias dados, de acordo com as categorias de anlise estabelecidas
especficas de anlise, quais sejam: 1) riscos relacionados aos e explicitadas nas categorias de observao, nas entrevistas,
alimentos: a) tipos de alimentos comercializados; b) prepara- nas imagens. Contextualizou-se com as notcias do jornal.
o/elaborao (em casa, na rua, misto); c) conservao e ar- Este material subsidiou a elaborao da descrio da situa-
mazenamento dos alimentos; d) tipo de utenslios utilizado; e) o da comida de rua de Salvador, BA 35.
equipamentos e seu armazenamento. 2) riscos do ambiente: a)
Este artigo faz parte da tese de doutoramento de uma das au-
infraestrutura urbana (pavimentao e drenagem); b) disponi-
toras, cujo projeto de investigao foi submetido e aprovado
bilidade de gua; c) limpeza das ruas e recolhimento dos res-
pelo Comit de tica em Pesquisa (CEP) do Instituto de Sa-
duos urbanos; d) acondicionamento dos resduos gerados pelo
de Coletiva (ISC) da Universidade Federal da Bahia (UFBA)
segmento e outros setores da cidade. 3) riscos relacionados
Registro: 038-11/CEP-ISC, em 6 de outubro de 2011 e analisado
ao manipulador de alimentos: a) sua condio de trabalho e
em relao ao cumprimento dos requisitos ticos necessrios
permanncia nas ruas; b) uso de roupas e sapatos adequados,
para a realizao de pesquisa envolvendo seres humanos36. No
luvas, adereos; c) lavagem de mos; d) formas de manipular os
houve conflitos de interesse para a realizao desta pesquisa.
alimentos. Neste momento tambm foram realizadas entrevistas
abertas com os comerciantes.
Resultados e Discusso
O segundo momento consistiu na produo de imagens de vrios
A comida de rua em Salvador assume grandes propores,
aspectos da comida de rua, em diferentes locais e contextos da
provavelmente em decorrncia do elevado ndice de de-
cidade, durante o mesmo perodo. O registro de imagens foi fei-
semprego na Regio Metropolitana de Salvador (RMS) para
to sob a forma de fotografias, utilizando-se uma mquina foto-
a Populao Economicamente Ativa (PEA) 17,7% em abril
grfica digital Kodak, Easy Share, C183. Foram usadas as mesmas
de 2012 37 e 19,7% entre fevereiro e maro de 2013 38 e da
categorias da observao, procurando-se revelar os usos sociais
baixa escolaridade dos cidados que compem o segmento 39.
da fotografia33. Estas imagens foram arquivadas em meio eletr-
Torna-se, desta forma, uma alternativa vivel de renda e
nico, a fim de serem descritas, contextualizadas e interpretadas, que vai ao encontro da cultura local do baiano, que gosta e
e podero, caso solicitadas, serem utilizadas pelo prprio seg- precisa consumi-la, fato j observado nos estudos locais 8,39.
mento, cumprindo, desta forma, a recomendao de devoluo
das imagens em favor do social33,34. importante considerar a cidade do Salvador como um centro
turstico com grande nmero de festejos ao longo de todo o ano,
No terceiro momento, foram realizadas entrevistas abertas com o que estimula vrias atividades econmicas. A venda de comida
os comerciantes que compem o cenrio da comida de rua, de rua localiza-se em toda a cidade, no cotidiano e, nas festas
seguindo-se um roteiro orientador com perguntas feitas pela populares estudadas, tem dimenses ainda maiores.
autora e anotaes das respostas pela mesma. Abordou-se: di-
menses do processo de trabalho dos comerciantes da comida No cotidiano, especialmente reveladora a localizao dos
postos de venda: em pontos de nibus; prximo a clnicas e
de rua, incluindo pelo menos trs aspectos: a) satisfao com o
hospitais, notadamente os que atendem ao SUS, pelas enor-
trabalho; b) tempo de trabalho e horas trabalhadas; b) percep-
mes filas que se formam j desde a madrugada; prximo a
o acerca da importncia do segmento e do risco oferecido (ou
escolas e shopping centers; em passarelas de passagem de
no) pelos alimentos comercializados; c) percepo acerca da
pedestres; prximo a reparties pblicas e privadas; bem
atuao dos rgos governamentais em relao ao segmento com
como nos semforos, onde a parada de carros obrigatria.
nfase nas aes de VISA; identificao (ou no) de necessidades
H postos fixos, mveis e semimveis, com predominncia
de qualificao e valorizao do trabalho realizado pelo segmen-
da fixao dos postos por exigncia do rgo da prefei-
to. Complementou-se com informaes acerca de contribuio
tura responsvel pelo ordenamento e licenciamento do
previdenciria, licenciamento pelo rgo da prefeitura e partici- segmento, mesmo em se tratando de carrinhos, como os de
pao em associaes representativas da classe. cachorro quente, pipoca, mingau etc. De certa forma, os co-
merciantes acostumaram-se a este fato, pois conquistam sua
Complementarmente, procedeu-se assinatura e leitura, por
freguesia que, na maioria das vezes, fiel a seus postos
um ano, de um jornal de circulao local para acompanha-
de venda. Exceo feita venda de cafezinhos, sorvetes e
mento dirio de notcias referentes ao segmento, a exemplo
picols, que sempre realizada por vendedores ambulantes.
da atuao de rgos fiscalizadores, atuao da prefeitura
em relao a medidas adotadas para qualificao do seg- Do ponto de vista da anlise dos riscos sade, a situao da
mento, denncias relacionadas ao segmento, qualificaes comida de rua em Salvador revela aspectos crticos nos trs
promovidas para os mesmos, entre outras. principais itens escolhidos, quais sejam: os riscos associados

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manipulao e conservao dos alimentos; ao ambiente onde so sempre expostos ao sol e a contaminantes ambientais, como
comercializados e ao trabalhador que a comercializa. guas paradas, lixo e poluentes atmosfricos, cada vez mais
presentes nas grandes metrpoles 42,43.
Riscos relacionados aos alimentos
No que se refere aos tipos de utenslios utilizados, como pratos,
Com relao categoria tipos de alimentos, observou-se uma copos, talheres, guardanapos, constatou-se serem, em sua gran-
grande variedade de itens comercializados, que vo desde pro- de maioria, descartveis. O descarte destes utenslios acontecia
dutos industrializados a manufaturados e alimentos in natura, de acordo com o costume ou hbito de cada comerciante. Na
alimentos prprios da cultura local, como o acaraj e o min- maioria das vezes, no cotidiano, cada um deles tinha o seu saco
gau, alm de frutas em quantidade, muitas vezes fracionadas de lixo ao lado do seu equipamento. Nas festas e carnaval h
na prpria rua, sem qualquer obedincia s normas bsicas de utenslios no descartveis, especialmente onde so servidas re-
segurana alimentar5,6,17,18,40. Salgados, doces, sanduches, ca- feies: feijoada, mocot, dobradinha etc., ou seja, uma grande
chorro-quente, milho cozido, amendoim cozido, queijo coalho, variedade que atende ao gosto popular e que faz parte do hbito
churrasquinho, pastis, churros, cuscuz de tapioca, balas, gua cultural dos comensais. Nas praias, mesmo com a demolio das
de coco, caldo de cana, bebidas alcolicas ou no: a variedade barracas e com a precarizao dos postos de venda, os utenslios
enorme, com alimentos que necessitam de conservao a baixas eram quase sempre descartveis.
ou altas temperaturas e alimentos que podem ser comercializa-
Os equipamentos utilizados vo desde carrinhos de mo, tabu-
dos temperatura ambiente.
leiros de madeira semelhantes aos utilizados pelas escravas de
Caracteriza-se tambm pelo fato de os comerciantes agregarem ganho que vendiam quitutes nas ruas de Salvador para seus
vrios alimentos em um nico posto, na tentativa de suprir a ne- senhores no final do sculo XIX, a equipamentos modernos dese-
cessidade de sua freguesia e aumentar seus ganhos. Assim, o co- nhados especialmente para este segmento pela indstria. Muito
merciante que vende cafezinho, muitas vezes, agrega a oferta de comum em Salvador so as barracas ou bancas, como so co-
sanduches e de gua engarrafada; o vendedor de cachorro-quen- nhecidas as estruturas que se destinam tanto para a venda de re-
te inclui em seu ponto a venda de refrigerantes, gua e doces. vistas, como de alimentos, na maioria das vezes frutas e lanches.
Carrinhos imitando os "trios eltricos" do carnaval baiano, como
O preparo/elaborao tambm varia de acordo com o tipo visto na figura 2, artesanais, feitos por encomenda, de tamanhos
de alimento comercializado, mas tem crescido o nmero de variados e de madeira, so utilizados para a venda de cafezinho.
refeies preparadas em casa e servidas em pontos fixos da Equipamentos modernos como os carrinhos de cachorro-quente
cidade as chamadas quentinhas, bem como alimentos se- e os de gua de coco ou pipoca, por exemplo, j em franca ex-
mipreparados em casa e finalizados na rua, a exemplo do panso, esto muito presentes no cotidiano, especialmente no
acaraj e do cachorro-quente. Nas festas populares e, espe- centro da cidade, mas observou-se e foi revelado, atravs das
cialmente, durante o perodo de carnaval, este nmero au- conversas com os comerciantes, que no so corretamente hi-
menta muito, transformando vrios pontos da cidade, locais gienizados e que so armazenados em depsitos improvisados
de realizao dos festejos, em verdadeiros restaurantes a ou ficam na rua cobertos com plsticos de cor preta, como pode
cu aberto, com mesas e cadeiras colocadas nas caladas e ser verificado na Figura 1 ou, ainda, os vendedores se utilizam
em vias pblicas. Nestes momentos, prevalece a comerciali- da solidariedade de comerciantes formais, em lojas variadas da
zao de refeies, a maioria preparada no prprio local de cidade ou recorrem a outros estabelecimentos, como escolas e
venda, seja na rua ou em estabelecimentos comerciais que reparties pblicas ou privadas, para a sua guarda. Carros do
se tornam restaurantes, pelo aluguel temporrio de suas tipo vans e caminhonetes tambm so muito utilizados, assim
instalaes. Saliente-se que tais estabelecimentos no cum- como recipientes plsticos, especialmente, para a venda de
prem o exigido pela legislao sanitria para o licenciamen- salgados em geral, a exemplo das coxinhas de galinha que so
to pela VISA, conforme revelado durante a observao dos consideradas um alimento crtico, com alto potencial de risco de
festejos, comparando-se com o preconizado pela legislao contaminao microbiolgica.
especfica e pelo estudo de Santos, realizado sobre a comida
de rua no carnaval de Salvador, em 2011 23,40. Nas festas populares observadas, a situao sanitria pio-
ra muito pelo volume de itens comercializados, pela falta/
Na categoria conservao e armazenamento para adequados deficincia de treinamento em higiene e segurana alimen-
padres microbiolgicos41, observou-se que os alimentos so tar para os comerciantes, pelo ordenamento inadequado
comercializados, predominantemente, de forma inadequa- dos locais e, especialmente, pela falta de uma fiscalizao
da: os locais de comercializao muitas vezes servem de de- eficiente por parte dos rgos sanitrios. No carnaval, as
psito, permanecendo os alimentos no cho, especialmente equipes da VISA responsveis pela fiscalizao dos alimentos
os cocos, vendidos em grande escala na cidade; alimentos atuam somente em um perodo do dia, pela manh e, nas
perecveis, como salgados, sanduches e cachorros-quentes festas, a fiscalizao pontual, agravada pelo fato de no
permanecem, na sua grande maioria, acondicionados sem haver uma estrutura fsica que d apoio aos fiscais da Vigi-
conservao em temperatura adequada, mesmo quando h lncia sanitria (postos de fiscalizao). Saliente-se que foi
equipamentos industriais que poderiam estar cumprindo constatado haver trs momentos no carnaval de Salvador do
com este objetivo. Quanto aos no perecveis, esto quase ponto de vista das condies sanitrias ao longo do dia: pela

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manh, com a favelizao, exemplificada na Figura 5, ou Riscos relacionados ao ambiente urbano


seja, com os comerciantes dormindo, realizando sua higiene
Considera-se este item de extrema importncia, por no ter sido
pessoal e com os alimentos guardados junto de utenslios
verificada a sua abordagem em outras pesquisas sobre a comida
pessoais; no comeo da tarde, quando se observou a organi-
de rua no Brasil e porque a salubridade do espao pblico depen-
zao do espao de venda e noite, com os postos prontos
de, fundamentalmente, da regulao do Estado. No Brasil, te-
para a venda e, aparentemente, oferecendo menos riscos.
mos hoje em vigor a Poltica Nacional de Resduos Slidos PNRS,
Cada qual demandando um olhar diferenciado dos rgos sa-
mas no se verifica a discusso sobre uma Poltica Municipal e
nitrios pela complexidade de interveno 27,28.
sua implementao em Salvador44 como determina a lei, fato que
Com relao aos alimentos, conclui-se que as condies, de for- minimizaria a situao insalubre do ambiente urbano na capital
ma geral, em muito se assemelham ao revelado pelos estudos da Bahia. Aes educativas para a populao sobre a necessidade
j realizados no Brasil e na Bahia 9,11,14,21,23,39
; bem como os expli- de segregao e armazenamento adequado dos resduos at o
citados pela literatura internacional, especialmente os estudos momento da coleta pela prefeitura, que deveria suprir a deman-
de interveno realizados pela OMS e OPS 5,7,10,12
, salientando-se, da de coleta gerada pela populao, no foram observados ao
como determinao principal, a precarizao dos postos de tra- longo do perodo estudado.
balho, criados para vencer o desemprego, que tem ndices eleva-
Se compararmos com o que exigido para Boas Prticas em
dos na cidade de Salvador e regio metropolitana.
estabelecimentos varejistas de alimentos, estabelecido pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria atravs da Resoluo
da Diretoria Colegiada n 216, de 200440 -, que determina a
necessidade de uma estrutura fsica adequada para o estabele-
cimento, que favorea a parte operacional para uma adequada
limpeza, higienizao e o controle de pragas; um ambiente ur-
bano limpo, com higienizao e desinfestao de bueiros; a se-
gregao, a armazenagem e a destinao adequada de resduos
slidos (RS) de forma geral e dos restos de alimentos comercia-
lizados; as boas condies de caladas e ruas; a drenagem de
guas seriam itens de igual importncia para a qualidade dos
alimentos servidos em vias pblicas.

Observou-se, e foi especialmente revelador pelas fotografias,


que Salvador tem se caracterizado, nos anos observados, por
uma precria infraestrutura urbana para o comrcio de alimen-
tos, com ruas e passeios sem manuteno, com grande nme-
ro de buracos, caladas estreitas ou ausncia das mesmas em
muitos lugares, ocorrendo a pavimentao de terra em muitos
pontos de comercializao dos alimentos; drenagem de guas
Figura 1. Equipamento mantido no local de trabalho, Praa do Campo
precria, com ausncia de limpeza, de desobstruo e de desin-
Grande, 2013
festao de bueiros pelo poder pblico, como visto na Figura 3.

No h disponibilidade de gua para a lavagem de mos ou dos


utenslios, apesar de ainda existirem pontos de gua para contro-
le de incndio nas vias pblicas que poderiam ser aproveitados;
a limpeza das ruas incipiente e o recolhimento dos resduos
urbanos, apesar de acontecer, na maioria das vezes diariamente,
no propicia a quitao da demanda para um ambiente salubre.
H poucos recipientes de coleta de resduos, sem limpeza e ma-
nuteno adequadas. Ademais, a populao no contribui j que
faz o descarte em qualquer dia, hora e local e deposita os res-
duos, quase sempre, no cho das caladas. Conclui-se que no h
um gerenciamento adequado dos RS pelo poder pblico, gerando
o acmulo e a proliferao de ratos, baratas, moscas e de outros
animais que contaminam o ambiente urbano, alm da abertura
dos sacos por catadores de resduos para a retirada de material
Figura 2. Carrinho tpico de cafezinho e cigarros, final da Rua Miguel reciclvel, objetivando a venda, bem como por animais, em bus-
Calmon, Festa do Bonfim, 2013 ca de restos de alimentos.

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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil

Os comerciantes tambm depositam os resduos gerados nas Riscos relacionados ao trabalhador


vias pblicas, alguns acondicionando-os em sacos, prximo aos
alimentos comercializados. Nos horrios mais adiantados do Os trabalhadores, aqui designados como comerciantes, so
dia, no cotidiano, ao final da tarde, quando o comrcio est denominados de ambulantes pelo poder pblico, no im-
prximo de fechar suas portas, a situao precria, com um portando se seus postos so fixos, mveis ou semimveis.
grande volume de resduos depositados em toda a cidade, es- Isto revela a desinformao sobre o segmento, sua importn-
pecialmente no centro, proveniente das residncias e dos es- cia e dimenses do seu comrcio. So tratados de forma des-
tabelecimentos comerciais em geral, incluindo os gerados pelo respeitosa pelos funcionrios da Secretaria de Ordem Pbli-
comrcio de rua. Este fato tambm contribui para a contami- ca, que so conhecidos como rapas, conforme evidenciado
nao dos prprios servidores da empresa de coleta de lixo ur- em algumas conversas realizadas com os comerciantes. Esses
bano, pois no h exigncia de padronizao da disposio nas fiscais da prefeitura so orientados a eliminar os comer-
vias pblicas e nem de equipamentos modernos que propiciem ciantes que no so licenciados por eles - em nmero muito
o mnimo contato com os resduos. pequeno diante do total de comerciantes de alimentos que
existem em Salvador - e que passam a viver, assim, na clan-
No carnaval, a situao piora muito, no s porque h uma destinidade, sofrendo com as constantes aes de apreenso
grande quantidade de mercadorias sendo fornecidas aos co- de suas mercadorias. Considera-se que o principal risco para
merciantes pelas grandes empresas de alimentos, como pelo os comerciantes a violncia com que so tratados, pois
descarte na prpria via, pelos comerciantes, mas tambm no so vistos como trabalhadores, mas como pessoas que
pelos grandes empresrios dos trios eltricos, onde so ofe- incomodam, que desordenam a cidade, a tornam suja e feia.
recidas refeies para os folies. O poder pblico tambm
gerencia muito mal os RS gerados no carnaval, nas festas Riscos ambientais e ergonmicos tambm so observados: per-
estudadas e nas praias, no oferecendo recipientes em quan- manecem sob sol intenso durante todo o dia e expostos a poluen-
tidade e qualidade para depsito do grande volume de re- tes ambientais, como a comerciante da Figura 4, que podem ser
sduos gerados ao longo de todo o dia. A varrio acontece danosos, considerando o contingente cada vez maior de veculos
apenas no perodo da manh e o descarte ao longo de todo na cidade43; durante o perodo de trabalho permanecem em p
o dia. Nestas ocasies, para um observador atento, a cidade ou sentados em cadeiras ou bancos, muitas vezes improvisados.
parece virar um lixo a cu aberto. Nas praias, no h Observou-se que a jornada de trabalho intensa para a grande
recipientes para a segregao, apesar de, em determinado maioria: desde muito cedo, por volta das 5h da manh, muitos
horrio do dia, haver a coleta. Os comensais vo depositando j esto nas ruas, fornecendo refeies para trabalhadores, es-
no cho e os comerciantes se encarregam de coletar, espe- tudantes, pacientes de clnicas, hospitais etc. Em poca de chu-
rando a coleta final da prefeitura. vas, pelas ms condies do ambiente urbano, ficam expostos a
guas paradas e contaminadas, especialmente por ratos, lixo e
Torna-se, pois, urgente a discusso e a implementao contaminantes biolgicos. A grande maioria no utiliza roupas
de uma Poltica de Resduos Slidos para a cidade de Sal- e sapatos fechados e no usa luvas para finalizao dos alimen-
vador, conforme estabelece a legislao brasileira com a tos semipreparados. No se observou a lavagem das mos, usam
Lei n 12.305, de 2010 44. adereos, manipulam os alimentos de forma inadequada, como,
por exemplo, sem utenslios corretos para peg-los e tm con-
tato com alimentos e dinheiro ao mesmo tempo. Em conversas
informais, reclamam da violncia dos rapas, da inoperncia
dos policiais e da situao precria de limpeza das ruas.

Todos os entrevistados consideraram sua atividade importante e


revelaram que a preferem a trabalhar com carteira assinada,
pela liberdade proporcionada pela atividade. Manifestaram o de-
sejo de aperfeioar suas prticas de trabalho atravs de cursos
de formao. A grande maioria dos entrevistados contribui com
a previdncia social como autnomo o que, de certa forma, des-
caracteriza este componente da informalidade.

Nas praias, a situao precria para a comercializao de ali-


mentos, pois os comerciantes foram submetidos demolio de
seus postos de venda, por determinao dos rgos ambientais
barracas que eram comuns em Salvador. Este fato, aliado falta
de um planejamento adequado, pela prefeitura, para a conti-
nuidade de seus postos de trabalho, tornaram os comerciantes
refns de uma situao sem expectativas e, at presentemente,
Figura 3. Drenagem precria de guas inservveis, Rua Carlos Gomes
sem soluo. Saliente-se, que a situao sanitria crtica. A
Centro, 2012 demolio ocorreu em 2010 e a notificao para o abandono da

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Leal COBS, Teixeira CF Comida de rua em Salvador, BA Brasil

conversas realizadas, no concordavam e sentiam-se constrangi-


dos com aes deste tipo. O pronunciamento da VISA/SSA na im-
prensa revelou a necessidade de maior fiscalizao do segmento,
considerando que os alimentos de rua ofereciam riscos maiores
do que os dos estabelecimentos licenciados pela mesma. Salien-
te-se que no h estudos comparativos.

A imprensa revelou, tambm, que as baianas de acaraj go-


zam de certos privilgios por parte do poder pblico, pelo es-
pao de poder conquistado, pela dimenso religiosa e, at por
este motivo, por serem registradas no Livro dos Saberes do
Instituto de Patrimnio Artstico e Histrico Nacional (IPAHN),
como Patrimnio Cultural do Brasil, tendo seu ofcio reconhecido
como um bem cultural da humanidade46. Alm do que, esto or-
ganizadas associativamente: criaram a Associao de Baianas de
Figura 4. Comerciante sentada em local com sol intenso, Canela, 2011 Acaraj e Mingau (ABAM) e, via de regra, apareciam nos jornais
revelando as reivindicaes do segmento.

No houve a revelao, pela imprensa, sobre a existncia de sindi-


cato que representasse os comerciantes de comida de rua em Sal-
vador (SINDIFEIRA) ou da sua associao para o estado da Bahia, a
Associao dos Proprietrios de Barracas nas Festas Populares no
Estado da Bahia (APBFES), assim como a Associao dos Trabalha-
dores Ambulantes do Sistema Ferry Boat (ATAFESB), que poderiam
servir de interlocuo entre o segmento e os rgos reguladores e
fiscalizadores, melhorando o dilogo entre os mesmos.

Consideraes finais

Esta pesquisa teve como objetivo descrever a situao da comi-


da de rua em Salvador, capital da Bahia, em contextos variados
considerando os riscos relacionados no apenas aos alimentos,
mas tambm ao ambiente onde so comercializados e situao
Figura 5. Situao de permanncia dos comerciantes, manh, Rua Arajo do trabalhador de rua. Uma de suas finalidades servir de sub-
Pinho, Canela, Carnaval, 2012
sdio para as autoridades sanitrias no gerenciamento deste seg-
mento, diminuindo e/ou controlando os riscos relacionados aos

atividade em 2006, tendo havido tempo para que o poder pblico alimentos, mas tambm promovendo a qualificao do mesmo.
Esta uma maneira de dignificar o trabalho dos comerciantes,
pensasse no segmento como sendo de trabalhadores que cumprem
considerado marginal, apesar de sua importncia do ponto de
uma funo social, econmica, nutricional e de prazer para os con-
vista socioeconmico, nutricional, sanitrio e cultural.
sumidores, pois faz parte da cultura local o consumo de alimentos
nas praias. Seria uma atitude digna e solidria do poder pblico se,
Na verdade, a importncia dada comida de rua pelos rgos sa-
em contrapartida, planejasse de forma correta uma soluo para
nitrios brasileiros ainda est por se fazer sentir. como se este
esse impasse, de tal modo que favorecesse tanto os trabalhadores
segmento fosse invisvel aos olhos do poder pblico, ainda que
quanto o ambiente, respeitando, ainda, a cultura local. A esse res- movimente somas considerveis de mercadorias e, consequente-
peito foi lanada a Poltica Nacional do Trabalhador e da Trabalha- mente, de dinheiro e cumpra um papel determinante nos hbitos
dora45, com prioridade, inclusive, para o trabalho informal. culturais da populao, assim como importante em seu aspecto
nutricional, como revelado em pesquisas citadas neste artigo.
O que foi revelado pela imprensa local
Os achados vo ao encontro dos revelados em estudos da
Com relao ao que foi acompanhado pelas notcias dirias de
rea, especialmente os que relatam os esforos da OMS,
jornal local, observou-se que o segmento foi sempre tratado
OPS e FAO em suas tentativas de qualificao da comida de
como marginal; as aes da VISA de Salvador, algumas vezes, se-
rua em pases perifricos ou em desenvolvimento. Revelam,
guiram, por ordens superiores, o mesmo padro da Secretaria
tambm, aspectos complementares de pesquisas realizadas
de Ordem Pblica, rgo responsvel pelo ordenamento do co- sobre o segmento no Brasil e na Bahia.
mrcio informal em Salvador, com operaes denominadas or-
dem na casa, operaes estas policialescas e marginalizantes, de importncia fundamental para o segmento a sua visibilida-
a contragosto dos tcnicos da instituio que, em observao e de pelas autoridades governamentais e de sade pblica, com

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a priorizao de polticas pblicas para a sua qualificao. Alm por profundas desigualdades sociais, trabalham de sol a sol, no
disso, faz-se necessrio o seu dimensionamento em Salvador e ou- esto traficando, roubando, nem cometendo nenhum crime e,
tras localidades, para um planejamento eficaz de aes de sade portanto, merecem respeito e atitudes solidrias do poder pblico
que contemplem o setor, bem como uma programao operativa para o controle de riscos e para a qualificao de suas atividades.
que propicie o gerenciamento dos riscos inerentes aos processos
Estudos complementares so indicados, especialmente os re-
e pessoas nele inseridas. Aes intersetoriais so fundamentais,
ferentes dimenso econmica do segmento, pesquisas sobre
com o envolvimento de autoridades sanitrias e representantes
contaminantes ambientais nos alimentos e trabalhadores, an-
do segmento, consumidores e outros setores envolvidos direta ou
lises microbiolgicas comparativas dos alimentos antes e aps
indiretamente, como o recomendado na literatura pesquisada.
treinamentos em segurana alimentar, para a avaliao das in-
Imperioso se faz o estabelecimento de critrios de uso, bem tervenes. Faz-se mister o estmulo a pesquisas de anlises de
como o desenvolvimento de equipamentos e utenslios apropria- situao em outros locais do Brasil, alm de pesquisas sobre a
dos para o segmento, que obedeam ao preconizado pelo cdigo legislao utilizada em municpios brasileiros, com realidades
de prticas higinicas do Codex Alimentarius; a realizao de sanitrias muito diversas. Considera-se relevante seu potencial
inspeo sanitria pelas autoridades, inclusive lanando meio de de adequao em outras localidades; a insero de discusses
certificar os que se adequem s condies estabelecidas; orien- sobre o segmento em congressos, simpsios, fruns de discusso,
taes permanentes aos consumidores; alm de educao em a fim de dar maior visibilidade e importncia ao mesmo, sensibi-
sade por pessoal qualificado para tal, com metodologias apro- lizando as autoridades polticas para que a comida de rua entre
priadas, carga horria adequada e avaliaes permanentes. na agenda de prioridades de ao da VISA e do SUS.

mais do que urgente a priorizao do setor pelas autoridades A comida de rua comercializada em Salvador hoje guarda ainda
sanitrias brasileiras, em todos os nveis do Sistema Nacional de reflexos de tempos antigos, tradicionais: o tabuleiro de frutas, o
Vigilncia Sanitria, com a esfera federal lanando diretrizes tabuleiro da baiana, o acaraj, o mingau, a taboca, o aca, so
gerais para a regulao e regulamentao do segmento direcio- exemplos vivos. Mas tambm se modernizou, se ampliou: temos
nadas a estados e municpios, considerando suas realidades so- hoje o baiano de acaraj vendendo os quitutes, novos alimen-
cioeconmicas, sanitrias, nutricionais e, importante salientar, tos de outras culturas, como os cachorros-quentes e os churros,
culturais para recomendaes e suplementaes legais. reflexos de tempos globalizados, assim como novas formas de co-
mercializao, com equipamentos modernos. Estar atento ao novo
A ao solidria e em rede do sistema se faz necessria, para que e ao antigo, guardando a tradio na modernidade e preservando a
se cumpram os princpios e diretrizes do Sistema nico de Sa- cultura e a dignidade do trabalhador; pensando na sustentabilidade
de brasileiro SUS, dentre os quais destacamos a universalidade, ambiental, econmica e social ao prevenir riscos e empoderando o
equidade e a participao social. Os trabalhadores deste segmen- segmento, este deve ser o papel da Vigilncia sanitria hoje e sem-
to so verdadeiros heris da resistncia em um pas marcado pre com a comida de rua, este objeto to complexo para a VISA!

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