Benzopireno

El benzo(a)pireno est catalogado por la Agencia Internacional de Investigacin

del Cncer (IARC), ente de la OMS en la categora 2A que agrupa a las sustancias
que poseen probada accin cancerigena en animales, pero poca incidencia en
humanos (probablemente cancergenos humanos). La Agencia de Proteccin
Ambiental y el Instituto Nacional de Salud de los Estados Unidos lo catalogan
dentro de las 10 sustancias ms importantes con riesgo para la salud pblica.
Existe una gran variedad de fuentes naturales de formacin del benzo(a)pireno,
entre ellas principalmente los incendios forestales y la actividad volcnica. La
aportacin de estos focos es difcil de estimar, debido a la naturaleza espordica
de los mismos. Las principales fuentes antropognicas de mayor contribucin a la
presencia del benzo(a)pireno en el entorno son en orden decreciente a la
importancia: procesos industriales, calefaccin domstica, el parque automotor,
incineradores y plantas de generacin elctrica. El consumo del tabaco, si bien es
insignificante como fuente en general, es de gran importancia como fuente de
exposicin directa de fumadores y de los cercanos a estos. La formacin del
benzo(a)pireno tambin ocurre durante la combustin incompleta del aceite de
cocinar y de los alimentos que se cocinan, tales como: fredo, tostado, humeado,
braceado y otros mas. La formacin del benzo(a)pireno puede darse a partir de la
oxidacin compleja de los cidos grasos y carbohidratos; uno de los mecanismos
de formacin del benzo(a)pireno a partir del colesterol mediante ciclacin y
deshidrogenacin de esta molcula (1)
Los hidrocarburos aromticos policclicos, son una clase muy amplia de
compuestos orgnicos, en especial el 3,4benzopireno que presenta las
caractersticas de anillos aromticos condensados, formados por tomos de
carbono e hidrgeno a temperatura ambiente. Esta sustancia txica presenta un
punto de fusin y de ebullicin elevados, su solubilidad es favorable en disolventes
orgnicos muy lipfilos . Una de las fuentes de formacin de estas sustancias se
encuentra en la termodegradacin de lpidos consiste en que los aceites
comestibles que se someten a temperaturas elevadas, cuando se fren los
alimentos, generan las sustancias txicas antes mencionadas, que estn
relacionados directamente con el cncer al colon, al hgado y a la prstata de las
personas que consumen excesivas cantidades de grasas calentadas por mucho
tiempo. Las grasas son susceptibles de sufrir cambios durante su calentamiento,
principalmente las poliinsaturadas, que son fcilmente oxidadas durante la
elaboracin de frituras de alimentos como: papas, chicharrn, churros, etc. (2)
Algunos investigadores han informado la aparicin de tumores en animales
alimentados con grasas muy calentadas; aunque cuando realizaron esta
experiencia con aceites tomados de restaurantes no se detectaron dichos efectos.
Estudios recientes indican que la formacin de sustancias cancergenas ocurre
cuando se utilizan condiciones de fritura muy fuertes (tiempos anormalmente
largos, altas temperaturas de frituras), aunque esto tambin da la posibilidad que
las sustancias cancergenas formadas se evaporen y pasen a formar parte de los
humos y vapores emitidos. Dentro de las sustancias cancergenas detectadas en
el aceite de fritura tenemos a algunos perxidos, derivados oxidados de colesterol
(proveniente principalmente del alimento que se fre), algunas aminas
heterocclicas (provenientes de la interaccin alimento aceite) y los
hidrocarburos aromticos policclicos, aunque la presencia de estos ltimos
compuestos an esta en discusin. El tipo de cncer que originan depende de su
accin metablica ya que algunos actan como radicales libres (perxidos)
mientras que otros necesitan una activacin enzimtica (hidrocarburos aromticos
policclicos, aminas heterocclicas y derivados del colesterol), para manifestar su
accin cancerigena. Entre los rganos ms afectados por estas sustancias estn
el estmago, colon, hgado, riones y mama. En cuanto a las sustancias
cancergenas detectados en los vapores que emiten las grasa de fritura tenemos
principalmente al 1,3 butadieno, benceno (cancergeno humano); acrolena
(mutagnico); acetaldehdo, formaldehdo; y algunas aminas heterocclicas,
hidrocarburos aromticos policclicos ( dibenzo(a.h)antraceno y benzo(a)pireno) y
derivados nitro hidrocarburos aromtico policclicos que provienen del aceite
de fritura que ha sufrido de elevadas temperaturas durante la operacin de fritura.
(3)
Se ha detectado la presencia del benzo(a)pireno, en el 100% de las muestras de
aceite comestible no alterado por recalentamiento en cantidades que van de 17.6
ug/Kg hasta 43,2 ug/Kg, con un promedio de 26,13 ug/Kg. 3. La presencia del
benzo(a)pireno en muestra de aceite comestible alterado por recalentamiento fue
menor a las de aceite no recalentado. (4)
El benzo(a)pireno, en relacin con el cual se recogen en la lista los contenidos
mximos, se utiliza como marcador de la presencia y el efecto de HAP
cancergenos (5)
REFERENCIAS
Howard J. y White R. (2012) pag. 108-114. (Consultado el 20 de mayo, 2016)
Thin layer chromatography of policyclic aromatic hydrocarbons.(1)
Salva J. (2014) (Consultado el 20 de mayo, 2016) Evaluacin qumico-
toxicolgica de aceites comestibles oxidados trmicamente.(2)
Lindner E. (2012) Pg. 154-160 (Consultado el 20 de mayo, 2016) Toxicologa de
los alimentos.(3)
Dobarganes M.C. y Mrquez G. (2012) pag. 331-335(Consultado el 20 de mayo,
2016) Regulacin de las grasas de frituras usadas y validez de las pruebas
rpidas para desechar las grasas. Grasas y Aceites.(4)
Alberto Alonso D. (2014) pag. 2(Consultado el 20 de mayo, 2016) Hidrocarburos
aromticos policclicos (HAP) (5)