La carta del restaurante es uno de los instrumentos ms importantes dentro del negocio

gastronmico o(carta de precio) ya que es la pieza a travs de la cual el cliente que ya nos ha elegido
seleccionar qu va a consumir: el men es el rgano de comunicacin entre el restaurante y
el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la
oferta del local.

La diferencia
Se han dado cuenta que cuando entran a un restaurante lo primero que reciben es la carta con
los platos y a veces solo es una hoja muy simple que no llama mucho la atencin, pues la verdad esto
ocurre en muchos lugares y aunque parezca algo a lo que no se le debera dar tanta importancia es
todo lo contrario ya que la carta es la presentacin del establecimiento al cliente donde muestra todo
lo que ofrece y si consigue llamar la atencin es posible que el cliente termine por retirarse o no volver
al lugar.

La otra gran diferencia, obviamente, es que la carta permite al cliente una mayor posibilidad de
eleccin en funcin de sus propios gustos, necesidades y economa.

Al igual que ocurre con los mens, cada establecimiento goza de libertad para elaborar sus cartas, si
bien la mayora de restaurantes suele ofrecer cartas divididas en las Series clsicas y con un nmero
de platos en cada una de ellas que puede variar de un establecimiento a otro.

Divisin de la carta

Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato.

Grupo 2: Caldos, sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato y,
preferiblemente, durante las cenas.

Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras
muchas ocasionen forman parte, como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y
pescados.

Grupo 4: Pastas, huevos y arroces: Lo indicado en el prrafo anterior es vlido para estos
productos alimenticios.

Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros
platos y antes de las carnes, y, hoy da, se consideran un plato principal que puede sustituir a las
carnes.

Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los
postres.

Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almbar y en
macedonia; pastelera; dulces de cocina; y helados.

Otros condicionantes destacables son

la capacidad de compra y almacenamiento,

las instalaciones y

brigada de que se Dispone y la capacidad financiera con que se cuenta.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin. De ah
que el nmero adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y
distribuidas en tan slo cuatro o cinco series:
 entradas,

entremeses,

platos principales,

sugerencias o especialidades y postres.

Su oferta
Una carta simplificada, que ofrezca cuatro series de platos con un total de 30 especialidades, por
ejemplo, supone:

Simplificar la eleccin de los platos al cliente.

Permitir a cocina definir las necesidades de compra y almacenamiento de materias primas.

Facilitar la preparacin de los platos.

Renovar y presentar nuevos platos peridicamente.

Planificacin de la carta
La carta, al igual que el men, no slo constituye una tarjeta de bienvenida y presentacin para el
cliente, sino que adems supone un instrumento de comunicacin entre aqul y el establecimiento. La
carta informa de la comida, bebida y otros servicios ofrecidos por el restaurante, facilita la eleccin del
cliente y ello lo hace presentando diversas opciones equilibradas y atractivas que motivan la decisin
del comensal.

Por otro lado, la carta facilita la determinacin de necesidades de aprovisionamiento del restaurante y
la recepcin y control de las materias primas.

En la planificacin de la carta deben considerarse los siguientes puntos

La categora del establecimiento: la calidad de las materias primas, la elaboracin de los

platos y el servicio empleado, estarn condicionados por la categora del restaurante.

La ubicacin del establecimiento: si es de costa o de interior; si se halla en una ciudad o

ubicado junto a una va de comunicacin.

Las posibilidades de aprovisionamiento.

El tipo de clientela: nacionalidad, edad, preferencias, hbitos alimentarios.

El precio de venta: el cual se fijar en funcin de los costes, de la competencia, del mercado o
de la demanda.

Presentacin y redaccin de la carta

La carta, como ya se ha dicho, es un instrumento de venta y, por consiguiente, debe cuidarse en ella
hasta el ltimo detalle. Representa, adems, la imagen del restaurante y su diseo, por tanto, deber
ser trazado con esmero.

Adems de tener en cuenta los criterios del Jefe de Cocina en cuanto al contenido de la carta,
denominaciones de platos, elaboracin de manjares, sugerencias, etc., conviene que en su diseo
intervenga algn experto que aplique las modernas tcnicas del mrketing de servicios, que refleje en
ella la personalidad del establecimiento y que, en consecuencia, asegure el xito de las ventas.
Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta.

El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento.

Ante todo, la carta debe ser original y creativa.

El papel utilizado ser de calidad (carton o cartn satinado).

La forma de la carta puede ser un dptico o trptico.

El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas
22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las
especialidades y los platos del da o sugerencias.

El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao
de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atae a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

El nombre de cada plato corresponde a una receta autntica. Su denominacin no debe

confundir al comensal.

Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de elaboracin. Ejemplos:
Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.

Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una

buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.

El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao
de letra no inferior a 3 mm.

Por lo que atae a los platos de la carta, cabe observar los siguientes puntos:

El nombre de cada plato corresponde a una receta autntica. Su denominacin no debe

confundir al comensal. Cada plato debe representar unos ingredientes y una forma de
elaboracin. Ejemplos: Zarzuela de mariscos, Canelones Rossini, Bacalao al pilpil.

Es interesante y recomendable disponer de cartas traducidas a diversos idiomas cuando una

buena parte de los clientes del establecimiento son extranjeros.

No figurar la misma guarnicin para diferentes platos.

No deben repetirse platos que hayan sido elaborados con salsas de la misma salsa bsica.
Ejemplos: Huevos nanta, Pechuga de pavo Villeroy, Lasaa florentina.

Sugerencias comerciales para la elaboracin de la carta

Para que la presentacin de una carta sea lo ms adecuada posible y contribuya a incrementar las
ventas del restaurante, la colocacin de las distintas series de platos requiere la aplicacin de algunas
de las modernas tcnicas de mrketing. Por ello, conviene seguir estos consejos.

Deben seleccionarse bien los platos que forman cada gama, para que ofrezcan entre s un
conjunto armnico y con el resto de los platos de la carta.
 Es preciso resaltar los platos que contribuyan a incrementar la fama del restaurante,
presentndolos y colocndolos en zonas de la carta que atraigan la atencin del comensal.

Deben analizarse y evaluarse constantemente los platos que forman parte de la carta, as
como su popularidad o escasa solicitud por parte de los clientes.

Para ello existen algunas tcnicas como las Leyes de Omnes o el Mtodo engeneering .

Orden de los alimentos en la carta de precios

En la carta de precios los alimentos estarn situados en un orden y ste debe concordar con el mtodo
lgico de servicio de los distintos platos, esto ltimo, a su vez estar basado en los hbitos de
consumo de la poblacin.

Tipos de cartas
Adems de la carta de platos propiamente dicha, para la cual son vlidas todas las cuestiones tratadas
hasta este momento, los establecimientos de restauracin suelen ofrecer a sus clientes otros tipos de
cartas, a saber:

Carta de postres: En muchos establecimientos, esta carta se ofrece a los clientes aparte de
la de platos, y es presentada despus de terminar los platos principales. En ella se incluyen todas
aquellas elaboraciones aglutinadas bajo la denominacin general de postres y que pueden ir
desde los helados y zumos naturales hasta todas aquellas elaboraciones de pastelera
(tartas, pasteles, bavarois, souffls, cremas, natillas, preparados a base de pastas (hojaldres,
tartaletas, profiteroles, crepes, etc., con sus correspondientes ( rellenos ), quesos, macedonias,
compotas y frutas naturales.

Al igual que la carta de platos, la carta de postres ofrecer las elaboraciones con el precio
individualizado y en su redaccin y planificacin debern tenerse presentes las normas estudiadas en
los prrafos anteriores.

Carta de vinos: Si en la carta de platos tena mucha importancia la intervencin del

Jefe de Cocina, en la de vinos ser el Somelier, si lo hay, quien determine qu caldos deben incluirse.

Esta carta deber disearse y confeccionarse con el mismo esmero dedicado a las anteriores y los
vinos que en ella se ofrezcan estarn acorde con los platos de la carta.

Tradicionalmente, en la carta de vinos suelen anunciarse en primer lugar los vinos blancos, seguidos
de los rosados y de los tintos nacionales (crianzas, reservas y grandes reservas), en este orden. A
continuacin, se ofrecen los vinos extranjeros y, finalmente, los cavas y champagnes.

Cada serie de vinos puede encabezarse con la regin vincola o con la denominacin de origen a la que
pertenecen, e incluso puede incluirse el nombre de la bodega y las diferentes marcas de vinos,
especificando sus caractersticas, la cosecha y, por supuesto, el precio.

Algunos establecimientos ofrecen tambin la carta de bebidas, junto con la de vinos o al margen de
sta, en la que se incluyen otros productos lquidos tales como: aguas, zumos, refrescos, infusiones,
cafs, batidos, licores, ccteles, Cervezas.

Esta carta de bebidas, por otra parte, es tpica de las cafeteras y de aquellos establecimientos
especializados en alguna de estas elaboraciones.

Carta de cafetera: Estos establecimientos suelen ofrecer una carta en la que incluyen todas
aquellas elaboraciones que tienen a disposicin de sus clientes.

Adems de las bebidas ya indicadas, suelen incluirse tambin determinadas elaboraciones culinarias
como tapas, canaps, sndwiches, ensaladas, entremeses y platos combinados.
 Carta del room-service: Es ofrecida, generalmente, por establecimientos hoteleros de alta

categora y, en algunos casos, este servicio permanece abierto durante las 24 horas del da.

En ella pueden incluirse los mismos productos que en la carta del restaurante, si bien hay ocasiones en
que las solicitudes pueden estar supeditadas a la hora en que son demandadas (no es lo mismo pedir
a las 4 de la maana unas ostras al cava que una fideu).

La redaccin de la carta
Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronmico a travs de la carta no alcanza con los
elementos de diseo grfico, es importante que los textos del men la expresen. Muchas son las
variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente porque depender del
tipo de propuesta.

Los textos, las palabras, son capaces de despertar imgenes, evocar sabores, aromas y texturas e
incluso recuerdos.

Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la mente del
cliente que se reflejar en una mejor y mayor consumicin.