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Escuela de Turismo

Gastronoma
Submdulo de Costos y Presupuestos

LA RECETA ESTNDAR

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento, la cual
adems de describir los ingredientes tambin debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje,
costo unitario y costo total, como tambin la informacin detallada de la preparacin, esto hace que
cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estndares.
Los puntos que detienen en cuenta en una receta estndar son...

PASO A PASO PARA DESARROLLAR CADA CUADRO

Es la lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparacin de un alimento, la cual
adems de describir los ingredientes tambin debe incluir cantidades exactas, unidad de gramaje,
costo unitario y costo total, como tambin la informacin detallada de la preparacin, esto hace que
cualquier cocinero que tenga acceso a la misma receta la pueda preparar con los mismos estndares.
Los puntos que detienen en cuenta en una receta estndar son...

La receta estndar comprende mnimo 3 cuadros que son:


Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN
Cuadro 2: RECETA ESTNDAR (PLATO FUERTE)
Cuadro 3: RECETA ESTNDAR (receta complementaria)
De la receta complementaria se debern abrir cuantas sean necesarias para la preparacin completa
de la receta estndar (plato fuerte)

Cuadro 1: TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN

Es este cuadro quedan consignados todos los precios de compra con su respectiva presentacin de
cada una de las materias primas a utilizar en la receta estndar principal y en las recetas
complementarias, es decir libras, kilos, paquete, con valor de compra. Adems los precios de costo
arrojados de las recetas complementarias.

RESTAURANTE EL APRENDIZAJE DE HOY


TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN
VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIN
EQUIVA-
No. CDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD LENCIA UNIDAD
UNITARIO UNIDAD
0 0 0 0 0 0 0 0,00
1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00

1. Nombre del Restaurante o negocio


2. N: En consecutivo para saber Cuntos ingredientes (MP) sin procesar y procesadas (recetas
complementarias) tiene la receta base.
3. Cdigo: Consecutivo que se asigna en el sistema de informacin que tenga el negocio, este
puede ser numrico, alfabtico, alfanumrico.
4. Ingredientes: nombre especifico de cada ingrediente o receta complementaria
5. Valores de compra: Este campo se subdivide en dos (2) que son:
a. Unidad: Presentacin de la materia prima: kilo, libra, paquete, arroba, litro, entre
otros.

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b. Valor unitario: Precio de compra materia prima segn su presentacin, kilo, libra,
paquete, entre otros.
6. Equivalencia: cada presentacin tiene un peso, es decir una libra 500 gramos, un kilo 1000
gramos, un litro 1000 cc, una arroba 25 libras o 12.500 gramos. En este campo va su
respectiva equivalencia 500, 1000.
7. Costo produccin: este campo se subdivide en 2 que son la presentacin en gramos, cc, de
cada producto.
A) Unidad: Cada MP tiene una conversin diferente gramos (gr), centmetro cubico (cc),
unidad. Para nuestro caso, procuraremos convertir a gramos para hacer ms fcil el
manejo.
Costo Unidad: Es el costo que tiene cada unidad (7.A) es decir gramos, centmetro cbico, Unidad.

Taller:

Realizar la tabla de compras para los siguientes insumos


1. Arroz libra por $1.000
2. Harina kilo por $1.600
3. Carne libra por $7.000
4. Aceite de oliva frasco de un litro por $15.000
5. Aceite de girasol frasco por 500 ml $ 5.000
6. Tomates libra por $850
7. Cebolla libra por $800
8. Sal kilo por $950
9. Frijol libra por $3.000
10. Albahaca libra por$3.500
11. Papaya kilo $1.500
12. Pepino libra por $950
13. Papas kilo por$1.300
14. Cerveza en lata por 250 ml $2.000
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RESTAURANTE
TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN

VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIN


No. CDIGO INGREDIENTES EQUIVALENCIA
UNIDAD VALOR UNITARIO UNIDAD COSTO UNIDAD

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Submdulo de Costos y Presupuestos

RECETA ESTNDAR

Elaborar la receta estndar para preparar un Abadejo a la plancha , acompaado de papas saladas:
Ingredientes
Abadejo (pescado) K $ 14.000
Sal Lb $ 900
Mantequilla Lb $ 2.500
Aceite de oliva Lt $ 8.500
Pimienta Lb $ 4.300
Papas k $ 2.400
Cebolln Lb $ 900

Cuadro 1: tabla de compras y costos de produccin.

RESTAURANTE EL BUEN SABOR


TABLA DE CONTROL DE PRECIOS DE COMPRA Y COSTOS DE PRODUCCIN
VALORES DE COMPRA COSTO PRODUCCIN
EQUIVA-
No. CDIGO INGREDIENTES VALOR COSTO
UNIDAD LENCIA UNIDAD
UNITARIO UNIDAD
0 0 0 0 0 0 0 0,00
1 1 Abadejo (pescado) K $ 14.000 1.000 GR $ 14,00
2 2 Sal Lb $ 900 500 GR $ 1,80
3 3 Mantequilla Lb $ 2.500 500 GR $ 5,00
4 4 Aceite de oliva Lt $ 8.500 1.000 CC $ 8,50
5 5 Pimienta Lb $ 4.300 500 GR $ 8,60
6 6 Papas k $ 2.400 1.000 GR $ 2,40
7 7 Cebolln Lb $ 900 500 GR $ 1,80

8 8 Papas Saladas Lb $ 1.255 500 gr $2.51

Cuadro 2: Receta estndar (complementaria)


Ingredientes receta complementaria

Papas saladas
Sal 2 gr
Aceite de oliva 2 gr
Papas 300 gr

Margen de error 3%
Preparacin para 4
porciones

Receta principal

Ingredientes para la receta principal:


Abadejo a la plancha acompaado de papas saladas
Abadejo (pescado) 200 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 100 gr
Aceite de oliva 2 cc
Pimienta 1 gr
Cebolln 25 gr

Papas saladas cantidad necesaria


Iva 16%
Preparacin para una porcin
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 33%

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RESTAURANTE EL CORRIENTASO
RECETA ESTNDAR(PLATO FUERTE)
NOMBRE DE LA
ABADEJO A LA PLANCHA ACOMPAADO DE PAPAS SALADAS
PREPARACIN:
Categora Cdigo RECETA
N
Pas Fecha 21/10/2014 17:36 N. De 1
porciones
PREPARACIN PRINCIPAL
Cantidad
Cant. Unidad Costo
Presenta- total Costo Por VALOR
CD. INGREDIENTES Por de Cotizad
cin requerid Porcin TOTAL
porcion Medida o
a en Grs.
1 Abadejo 200 Grs Kilo
(pescado) 200 14.000 2.800 2.800
2 Sal 2 Grs Libra
2 900 4 4
3 Mantequilla 100 Grs Libra
100 2.500 500 500
4 Aceite de oliva 2 ml Litro
2 8.500 17 17
5 Pimienta 2 Grs Libra
1 4.300 17 17
6 Cebolln 25 Grs Libra
25 900 45 45
-
TOTAL COSTO DE LOS INSUMOS DE PRODUCCIN $ 3.383
ACOMPAANTES
7 Papas saladas Grs Kilo 76
1.800 137 137
8 Sal Grs Libra 4 900
7 7
9 Aceite de oliva cc Botella 2 8500
1000 Cc 17 17
TOAL COSTO ACOMPAANTES $ 161
PREPARACIN

Medio de Coccin Tipo de Coccin

Mtodo de Coccin Tcnica de Coccin

Tiempo de preparacin:

COSTEO
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA
3.544
MARGEN DE ERROR O VARIACIN en % (merma) 3,00%
106
COSTO DE MATERIA PRIMA
3.650
MANO DE OBRA DIRECTA Valor Unidad $ 2.000
2.000
COSTO INDIRECTO DEL SERVICIO Valor Unidad CIS 667
667
TOTAL COSTO DE PRODUCCIN
6.317
COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN
6.317
% DE GANANCIA ESTABLECIDO POR LA GERENCIA 50%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIN
12.634
IVA 16%
2.021
PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA
14.655
PESO PORCIN GRAMOS
407
IMAGEN C O S T O S PA R A L A C A R T A

Precio para la Carta de Cada Porcin (por redondeo)


15.000

Precio Real de Venta de Una Porcin


13.000

IVA Generado al vender cada porcin 16%


2.000
OTROSDATOS ADMINISTRATIVOS
% Real de Costo de Materia Prima 58%

PREPARACIN PRINCIPAL.

En esta rea se debe definir la informacin que se requiere para la preparacin del plato principal
1. NOMBRE DE LA RECETA Nombre del plato que se va a describir.
2. CATEGORA A la que pertenece el plato (entrada, fuerte, acompaante, postre).
3. CDIGO Codificacin interna del restaurante.
4. RECETA No. Numeracin de la receta dentro de la categora.
5. PAS: Nombre del pas de origen de la preparacin.
6. FECHA: Fecha de creacin de la receta.
7. No. de PORCIONES: nmero de porciones que se calcula en la receta.
8. CDIGO PRODUCTO: Cdigo del producto segn el sistema de inventario.
9. INGREDIENTES nombre especifico de cada ingrediente
10. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con el ingrediente a utilizar, esta medida debe ser dada
en la unidad mnima, as: Gr Gramos, Un Unidad, ml Mililitro, cc Centmetro cubico, Lt
Litro, Lb Libra, Gl Galn; recuerden que la medida pizca, golpe, cucharita y otras similares no
existe.
11. CANTIDAD: Cantidades precisas para cada preparacin.
12. VALOR UNITARIO precio exacto de cada ingrediente en una unidad de medida precisa, puede
ser tomado del sistema de inventario si este lo provee, sino debe ser calculado
13. VALOR TOTAL Precio del producto segn las cantidades requeridas es decir, precio de la unidad
de medida por las cantidades requeridas
14. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA PLATO PRINCIPAL: sumatoria de la columna de
valor total, hasta dnde van los ingredientes de la receta.

ACOMPAANTES.
En esta rea se debe indicar el nombre del o los acompaantes que lleva el plato principal, tener en
cuenta que cada acompaante debe tener su propia receta como plato principal, ejemplo: salsas,
ensaladas entre otras
1. CDIGO PRODUCTO: Cdigo de la receta del acompaante.
2. INGREDIENTES Nombre de la receta
3. UNIDAD: Unidad de medida relacionada con la receta del acompaante a utilizar, esta
medida debe ser dada en la unidad mnima, as: Gr Gramos, Un Unidad, ml Mililitro, cc
Centmetro cubico, Lt Litro, Lb Libra, Gl Galn; recuerden que la medida pizca, golpe,
cucharita y otras similares no existe.
4. CANTIDAD: Cantidades precisas a utilizar de la receta del acompaante.
5. VALOR UNITARIO precio exacto del acompaante, esta se debe sacar de la receta
estndar utilizada para la preparacin del acompaante.
6. VALOR TOTAL Precio del acompaante segn las cantidades requeridas es decir, precio de
la unidad de medida por las cantidades requeridas
7. COSTO ACOMPAANTES: sumatoria de la columna de valor total de los acompaantes.

COSTEO
15. COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA es la suma total de todos los ingredientes o productos a
utilizar por receta
16. MARGEN DE ERROR Y MERMA Porcentaje (%) respecto al costo total de la materia prima, en
ella se protege tanto ingredientes de poco valor, como tambin los incrementos fortuitos del
mercado y adems las mermas o prdidas que tienen los productos en su preparacin.
17. COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN Es la suma del costo total de la materia prima ms el
margen de error y merma = 15 + 16
18. COSTO POR PORCIN es la divisin del costo parcial de preparacin entre el nmero de
porciones por receta
19. % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA es el porcentaje que debe de
llevar la materia prima en total de gastos y este oscila entre un 25 y un 35 por ciento.
20. PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA PORCIN es el valor en el cual se debe vender un
producto para obtener la utilidad, se divide el costo por porcin entre el porcentaje de materia
prima establecida, convertido en decimales.
NOTA: entre ms bajo el porcentaje, ms alto el precio potencial de venta.
21. % IMPUESTO DEL VALOR AGREGADO IVA O IMPUESTO AL CONSUMO: % del IVA de
acuerdo a lo establecido por el gobierno (DIAN) para la venta de alimentos.
22. PRECIO POTENCIAL DE VENTA CON IVA INCLUIDO: Precio potencial de venta de una
porcin + Valor correspondiente al IVA.
23. PESO PORCIN (en gramos) suma de la columna de cantidades de los ingredientes utilizados
en la receta.

COSTOS PARA LA CARTA.


24. PRECIO DE CARTA DE CADA PORCIN Es el monto potencial de venta.
25. PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIN Precio de carta de una porcin sin incluir el valor
del IVA, dicho de otra forma, es la porcin de dinero del valor de venta que le corresponde a la
empresa. Se calcula: precio de la carta / 1.16 si es IVA o precio de la carta / 1.08 si es
impuesto al consumo
26. IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN Valor del IVA que se general al vender el plato,
dicho de otra forma, es la porcin de dinero del valor de venta que le corresponde al gobierno
como impuesto que recauda el restaurante y luego debe ser trasladado a la DIAN. Se calcula:
precio real de venta por el porcentaje calculado sea IVA o impuesto al consumo.
27. % REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA: Es verificar si el porcentaje de materia prima utilizado fue
igual, inferior o superior al establecido por la gerencia. Se calcula: costo de una porcin / precio
real de venta.

Taller:

Filete mignon con crema batida

Ingredientes:
Filete mignons K 24.000
Tocineta Lb 8.700
Pimienta Lb 3.400
Paprika lb 7.500
Chile en polvo lb 4.000
Crema espesa lb 8.000
Ketchup k 14.000
Coac lt 30.000
Ingredientes receta complementaria
Crema batida
Ingredientes Cantidad
Crema espesa 250 gr
Ketchup 45 gr
Coac 45 gr
Margen de error 3%

Preparacin para 4 porciones

Ingredientes para la receta principal:


Filete mignons con crema batida
Filete mignons 700 gr
Tocineta 120 gr
Pimienta 1 gr
Paprika 5 cc
Chile en polvo 1 gr
Crema batida Cantidad necesaria
Iva 16%
Preparacin para 4 porciones
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 36%
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RECETA ESTNDAR PRINCIPAL

Taller: Se pide elaborar tabla de compras y formato de receta estndar complementaria.

Ingredientes para la receta principal: Ingredientes receta complementaria


Elaborar la receta estndar para preparar Championes Championes fritos a la bechamel Bechamel
fritos: Cebollas 60 gr Cebollas 400 gr
Informacin bsica Championes 100 gr Leche 800 cc
Ingredientes Presentacin Valor Mantequilla 45 gr Mantequilla 60 gr
Cebollas Lb $ 1.300 Perejil 5 gr Harina 240 gr
Championes Lb $ 5.000 Sal 1 gr
Leche Lt $ 2.000 Pimentn 50 gr
Mantequilla Lb $ 5.000 Zanahoria 100 gr
Perejil Lb $ 3.000
Pimentn Lb $800 gr Preparacin para 4 porciones
Zanahoria k $ 1.400 Bechamel Cantidad necesaria Margen de error 3%
Harina Lb $ 1.500 Iva 16%
Sal k $ 1.600 Preparacin para 4 porciones
Margen de error 3%
Porcentaje de MP establecido por gerencia: 35%

Se pide, elaborar cuadro de comprar y receta complementaria

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Taller
Elaborar la receta estndar para preparar: patacn con guiso y carne desmechada

Informacin bsica
Presentaci
Ingredientes Valor
n
Patacn LB $ 6.850
Aceite fino light LT $ 8.000
Sal K $1.400
Carne K $ 6.500
Salsa tomate LB $ 2.500
Tomate LB $ 2.000
Cebolla LB $2.200
Maggi UND $250
Salchicha LB $ 2.500

Ingredientes receta Ingredientes receta


Ingredientes para la receta principal:
complementaria complementaria
Patacn con guiso y carne
Guiso Carne desmechada
desmechada
Patacn 500 gr Tomate 100,00 GR Carne 1.000 GR
Salsa
Aceite fino light 0,9 gr 250,00 GR Sal 1 GR
tomate
Sal 0,5 gr Cebolla 100,00 GR
Maggi 1,00 GR
Sal 1,00 GR
Guiso cantidad Aceite
10,00 cc
necesaria fino light
Carne desmechada cantidad
necesaria Salchicha 500 gr

porcion Preparaci porcion Preparacin porcion


Preparacin para 5 5 5
es n para es para es
Margen de error 3%
Impuesto al consumo 8%
Margen de error 4 % Margen de error 3 %
Porcentaje de MP establecido por
gerencia: 25%

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