Manual Banqueteria

MANUAL
SERVICIO DE
BANQUETERIA
2016
Sur Oriente Emprende Capacitacin Av. Concha y Toro N2097, Puente Alto
Fono: 228507710 Correo Electrnico: surorienteemprende@gmail.com
INTRODUCCIN
Este material de capacitacin forma parte del programa de Formacin y Desarrollo

del Personal de la OTEC SURORIENTE.
Los contenidos y actividades a desarrollar se orientan a una aplicacin prctica a
travs de los conceptos tericos de este manual.
Esperamos que esta actividad de capacitacin sea de gran ayuda en la operacin diaria de
su vida y que lo aprendido pueda ser traspasado a su trabajo, y se refleje en el
desempeo de cada uno de las personas y equipos de trabajo.
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar las actividades en base al Constructivismo Social, trabajo en equipo y el

APRENDER HACIENDO, organizando grupos para toda actividad.
Reconocer y seleccionar materias primas de su produccin.

Aplicar vocabulario tcnico correspondiente a su produccin.
Elaborar preparaciones bsicas de cocina clsica internacional.
Elaborar montajes y presentaciones de productos elaborados.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS.
HIGIENE
Antes de tomar conocimiento de las diversas tcnicas de cocina tenemos

que tener claro que la higiene es lo ms importante en nuestra profesin. Sin una
adecuada higiene nada de lo dems es relevante, podemos ser excelentes
creadores y tener conocimiento de muchas tcnicas de cocina pero sin la higiene
nada de esto tiene sentido. Nos referimos a la higiene en general eso abarca desde
la presentacin personal hasta la limpieza o sanitizacin adecuada de los
alimentos.
A continuacin daremos los indicios bsicos para mantener una buena
higiene personal de
cara al trabajo:
Cambiarte uniforme al llegar al rea de

trabajo, nunca usar en la calle.
Gorro siempre limpio y bien puesto.
Pelo limpio, bien peinado (tomado en el caso
de las damas), corto (en el caso de los
varones).
No utilizar maquillaje, aros pendientes y en el
caso de los hombres bien afeitados.
Chaqueta limpia y bien planchada.
Manos limpias, sin heridas; uas limpias,
cortas, sin esmalte (damas).
Mandil limpio y planchado.
Pantaln pie de pollo limpio, bien planchado y
presentable (basta bien cosida).
Zapatos negros, limpios y con suela
antideslizante.
Dos huascas (paos) de cocina, blancos (sin
dibujo) y limpios.
Nunca fumar con tu uniforme de trabajo
puesto, ni sentarse directamente en el suelo
con el.
Deben lavar prolijamente sus manos toda vez que hayan salido del recinto de
trabajo, cambio de materia
prima que se esta trabajando o simplemente peridicamente dentro de la cocina.
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Para un correcto lavado de manos debemos
Seguir los siguientes 5 pasos:
1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

2. Aplicar jabn esparcindolo por toda el rea de lavado desinfectante
3. Frotar enrgicamente las manos hasta aplicar completamente el
jabn.
4. Utilizar una escobilla personal para limpiar sus uas.
5. Enjuagar con abundante agua.
6. Secar sus manos y brazos con papel absorbente desechable o aire caliente.
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MANIPULACIN DE CUCHILLOS
Se refiere principalmente al buen uso de
herramientas y el correcto mantenimiento de ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado,
permitiendo un trabajo en forma rpida y con un
mnimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin

filo, puede traer consecuencias graves como por
ejemplo:
Prdida de tiempo
Accidentes en el trabajo

Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes
Que cuchillo utilizar?
Uno de los cuchillos que tiene mayor importancia, es el cuchillo francs o tambin
conocido como medio
golpe y que vara en su tamao, dependiendo de su utilizacin.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el

peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicacin tiene que ser lo ms cercana a la
mesa sin llegar a tocarla.
c) La distancia entre los tacones debe ser de
aproximadamente 15 cm.
CON RESPECTO A LAS MANOS:
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a)La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndose sobre las uas y el pulgar detrs
de los dedos.
b)La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el filo
ms de la coyuntura, evitando un posible corte.
Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

La tcnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa
mientras se realizan los cortes.
La tcnica de cada libre o de movimientos

libre:
En esta tcnica se levanta todo el filo del cuchillo
permitiendo tener ms libertad de movimientos. Aqu
se distinguen tres movimientos bsicos:
De arriba hacia abajo
De abajo hacia atrs
De abajo hacia delante
Los cuchillos son considerados por la mayora de los culinarios como los ms valiosos y
verstiles instrumentos de trabajo en la cocina. El uso apropiado de cuchillos empieza con
la prctica de buenas medidas de seguridad.
Algunas de las son las siguientes:
Usar siempre un cuchillo bien afilado
Usar un cuchillo adecuado para cada trabajo
Al transportar un cuchillo llevarlo pegado a las piernas
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El mango del cuchillo debe estar siempre seco
Cortar siempre en direccin contraria al cuerpo
PREVENCION DE RIESGOS
CAUSAS DE LOS ACCIDENTES
Por qu suceden los accidentes?

Las causas bsicas (orgenes) de los accidentes
esta presente en:
1- Factores Personales
NO SABE - Instruir.
NO QUIERE - Comunicar y motivar.
NO PUEDE - Ubicar o reubicar.
2- Factores del Trabajo
Fallas en la disposicin
del trabajo
Desgaste de elementos
por uso
Fallas de mquinas o
mal funcionamiento
Mtodos o
procedimientos
inadecuados
Diseos inadecuados de
equipos o dispositivos.
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Uso inadecuado de elementos en los procesos.
Otros.
CONSECUENCIAS PARA EL TRABAJADOR:
Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes

son las siguientes:
Lesiones incapacitantes
Prdida de ingresos
Trastornos grupo familiar
Prdida fuente de trabajo (probable)
Depresiones, vicios, etc.
RIESGOS ASOCIADOS
Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si

bien no suelen ser de mucha gravedad.
1) GOLPES, CORTES CON OBJETOS Y HERRAMIENTAS Y ATRAPAMIENTOS:
Las empleadas como (picadoras de carne,

cortafiambres, batidoras, etc.)
Debe respetarse escrupulosamente las

instrucciones del fabricante.
Es conveniente disear procedimientos de

trabajo para las operaciones de limpieza,
mantenimiento y sustitucin de componentes
que son las ms Peligrosas.
Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)
Los mangos de los mismos deber conservarse en

perfectas condiciones y los filos bien afilados.
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2) CADAS AL MISMO NIVEL:
Estos accidentes tambin son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos
pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o
mojados.
Para prevenir cadas es imprescindible mantener los

lugares de trabajo limpio, eliminado los derrames tan
pronto como se produzcan.
Si en la cocina trabajan muchas personas es

conveniente sealizar con carteles las zonas recin
fregadas.
Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe

tener suela.
3) SOBREESFUERZOS:
En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de

gas, paquetes de alimentos).
s posible eliminar esta necesidad (sustituyendo

las ollas por marmitas, utilizar gas natural o bases
con ruedas para los cilindros de gas,
fraccionndolos.
En otras ocasiones posibles modificando los

puestos de trabajo
Si no posible, es imprescindible formar bien a los

trabajadores en manipulacin de cargas y recurrir
a la manipulacin de los objetos ms pesados
entre varias personas.
4) QUEMADURAS, INCENDIOS, EXPLOSIONES:
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Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy
probables.
Todos los recipientes calientes deben

manipularse con guantes
anticalricos.
No llenar los recipientes por encima
de los tres cuartos de su capacidad.
Los trasvases de lquidos calientes y
la adiccin de componentes de los
diferentes guisos se harn lo ms
lentamente posible.
Debemos revisar peridicamente la
instalacin de combustible y el correcto funcionamiento de
los medios de proteccin contra incendios.
5) CONTACTOS ELCTRICOS
Las cocinas son locales hmedos.

Los enchufes y los circuitos elctricos deben estar
totalmente aislados.
Si es posible se instalarn interruptores
diferenciales de alta sensibilidad.
Su correcto funcionamiento se revisar
peridicamente.
Tambin se comprobar al menos una vez al ao
que la resistencia de tierra se mantiene dentro de
los lmites admisibles.
Los conductores de los diferentes equipos se mantendrn en perfecto
estado.
6) RIESGO BIOLGICO
Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un

contagio dentro de la cocina.
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Es recomendable la utilizacin de guantes
desechables (preferentemente no de ltex, pues
este producto puede producir alergia en algunas
personas).
Nunca se debe trabajar con heridas abiertas.
Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre
y se debe cubrir tan pronto como se pueda.
ELEMENTOS DE PROTECCIN
PERSONAL
1. PROTECCIN EN CABEZA Y
ROSTRO
Gorro o cofia
Proteccin auditiva anatmica
2. PROTECCIN RESPIRATORIA
Tapabocas de tela
3. PROTECCIN MANOS Y BRAZOS
Guantes
4. PROTECCIN PIES
Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.
5. PROTECCIN CORPORAL
Delantal impermeable
Chaqueta (Cuartos fros)
Pantaln con bolsillos (En algodn) Camisa manga corta, y con
cuello (En algodn).
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TIPOS DE CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros
productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que
llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentacin al men y en algunos
casos para reducir los tiempos de coccin.
BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1

cm. De ancho, se utiliza principalmente en las papas para
fritura y en verduras para acompaamiento.
BRUNOISE: Cubos pequeos de aproximadamente

0,5 cm. Por lado, se emplea para cortar verduras.
PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por

lado, se utiliza para verduras y carnes.
PAISANO: Tajadas cuadradas de

aproximadamente cm. de largo por 0,5
cm. de espesor.
VICHY: Corte exclusivo para

verduras alargadas. Son tajadas de 3 a 5
mm. de grosor. Ejemplo: Zanahoria.
JULIANA: Tiras finas de 4 cm. de largo y 0.5 cm de ancho

aproximadamente, de preferencia se utiliza para
verduras.
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EMINCE: Tiras gruesas de 1cm. de ancho
por 4cm. de largo aproximadamente.
CONCASSE: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin

semillas.
CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales.

Ms delgado que la Juliana.
CASCOS: Tambin se llaman cuartos, generalmente

se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
PLUMA: Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.
NOISETTE: Son pequeas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una
cuchara especial llamada sacabocados.
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PARISIEN: Son bolitas ms grandes que la avellana, se
utiliza para frutas y verduras.
FSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en

papas fritas; similares al grosor de un fsforo de
chimenea.
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PAJA O HILO: Tiras ms finas que el
fsforo y se utiliza para papas fritas.
CHATEAU: Se utiliza para las papas, las que se tornean en forma de barril
pequeo y se sirven como guarnicin.
CHIPS: Tajadas muy finas, se utiliza para papas fritas.
GAUFRETTES: Con forma de rejilla.
ENSALADAS
Siempre han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias. Su extensa
variedad, sumado a la simpleza de muchas, hace difcil clasificarlas sobre todos los
componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces,
productos crneos, etc.
Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin

por lo general van acompaadas de un aderezo o dressing que les proporciona frescura
color, armona y las hace ms atrayentes al comensal.
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Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes
grupos. (Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una
mejor presentacin, as como tambin para demostrar el talento artstico.)
1. ENSALADAS como HORS OEUVRE: Principalmente las que estimulan el apetito.
2. ENSALADAS COMO
ACOMPAAMIENTO:
Que se complementan
con platos de carne, aves y pescados y en donde s
subdividen en tres:
A. ENSALADAS SIMPLES: Preparadas con un slo tipo de

materia prima.
B. ENSALADAS MIXTAS: Que son una combinacin de
dos o ms ensaladas simples.
C. ENSALADAS COMPUESTAS: Conjunto de varios
ingredientes que se complementan entre s y que pueden llevar productos crneos.
3. ENSALADAS COMO PLATO FUERTE: Su principal

ingrediente es rico en protenas.
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4. ENSALADAS COMO POSTRE: Generalmente dulces y se
pueden preparar en moldes para refrigeracin.
PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA
Humedad necesaria (se preparan o

montan al final) Combinacin de colores
(contraste atractivo) Temperatura de la
salsa y los ingredientes.
SALSAS
Es el ingrediente lquido de un plato, ms o menos denso y substancioso que sirve
para acompaar, realzando el sabor y el aspecto de los alimentos. Existen distintos tipos
de salsas, naciendo todas como el producto de la mezcla de distintos ingredientes. Dentro
de las fras esta la emulsin que se obtiene mediante la dispersin de un lquido en otro no
compatible. Tenemos a su vez las calientes que se obtienen de la coccin y concentracin
de caldos o jugos de carnes, pescados o aves, que en su preparacin poseen ingredientes
lquidos como slidos y otras salsas se obtienen de forma independiente. Las podemos
clasificar de diversas maneras tanto por temperatura, color, uso u origen. Podemos
distinguir como salsas madres las siguientes:
A) SALSA BLANCAS

Bechamel Velout
VELOUTE: Fondo blanco, Harina, Hierbas aromticas <en un saquito>, Mantequilla,

Pimienta, Sal.
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B) SALSAS OSCURAS
Espaola
LAS SALSAS BSICAS MS UTILIZADAS EN LA COCINA SON:
1.- SALSA ESPAOLA Considerada la principal salsa base, oscura de la cocina caliente.
2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa

fra, sirve de acompaamiento a ensaladas, como
untadora de sndwiches, y como base a una gran
cantidad de salsas que derivan de ella.
3.- SALSA HOLANDESA Y BERNESA Esta salsa se utiliza como acompaamiento para
todo tipo de carnes y verduras; tambin se utiliza para gratinar y se constituye como una
base para una gran cantidad de salsas que derivan de ella.
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HOLANDESA BERNESA
4.- SALSA DE
TOMATE
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SALSAS EMULSIONADAS SEMICOAGULADAS CALIENTES.
CARACTERSTICAS:
Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y

ligeramente templada, y yemas huevos.
Se debe elaborar y conservar a una temperatura

determinada.
Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una

garnitura segn el derivado.
UTILIZACIN O USO:
Sirven como acompaamiento de todo tipo de alimentos o

se puede utilizar para gratinar pescados, marisco a la
plancha o verduras asadas.
Se sirve en general con las carnes y los pescados a la

plancha, parrilla, horno entre otros, pero tambin con los
huevos escalfados como entrada.
PUNTOS CRTICOS:
a.) Usar siempre un recipiente de acuerdo a la cantidad de salsa a realizar, en un recipiente

muy grande, los huevos coagulan muy rpido y no aumentan de volumen.
b.) La temperatura de la salsa no debe superar los 80 C, ya que a los 83 C, las yemas
coagulan, y con esto se corta la preparacin
c.) Usar siempre huevos frescos (por el poder emulsionante) y pasteurizados, ya que, la
yema no alcanza a cocerse. Por esta misma razn, no se debe guardar, ya que as evitamos la
multiplicacin bacteriolgica.
d.) El plato, en que se montar la salsa, no debe estar muy caliente, para evitar la
coagulacin de las yemas.
e.) Mantener la salsa terminada a una T tibia, no a bao mara, ya que a una T superior a
los 60 C separa los ingredientes de la salsa.
f.) Jams mantener la salsa de un da para otro (multiplicacin bacteriana).
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CARACTERSTICAS FSICAS DE LAS SALSAS
VISCOSIDAD: Resistencia al movimiento, dado por agente espesante o reduccin.

Textura: Caracterstica dada por los componentes de la salsa.
COLOR: Es el tono dado por la combinacin de ingredientes.
OPACIDAD: Grado de transparencia de la salsa
Opaco No pasa la luz

Traslucido Luz difusa
Transparente La luz pasa
A) TEMPERATURA DE LA SALSA: Pueden ser fras o calientes, en armona con el

plato que acompaa.
B) PARTES Y FUNCIONES DE UNA SALSA BASE: Es el cuerpo de la salsa: fondo,

crema, mantequilla, etc.
C) SAZN: Condimento de una salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de

esta.
D) LIGANTE: Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa, otorgando el

nombre y ayudando en su presentacin.
E) GUARNICIN: Ingredientes que acompaan la salsa, otorgando el nombre y

ayudan a su presentacin.
F) SALSAS BLANCAS: Se diferencian entre si mismas por el fondo que las caracteriza.
Ejemplo vacuno, ave pescado.
G) DERIVADOS DE LAS SALSAS: Aquellas que se obtienen de las salsas madres este
grupo es l ms numeroso.
DERIVADOS DE LA SALSA ALEMANA.

(Velout, Yemas de Huevo, Fondo blanco, Zumo de limn, Mantequilla, Pimienta, Sal, Nuez Moscada
molida)
SALSA DE ALCAPARRAS: Salsa de alemana ms

garnitura con alcaparras al vinagre.
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SALSA DE
CHAMPIONES: aadir
a la salsa alemana
championes en
emince., estofados.
SALSA CHIVRY: aadir

a la salsa alemana
hierbas picadas y
blanqueadas (estragn,
perejil, cilantro, romero,
etc.)
SALSA CIBOULETTE: aadir a la salsa ciboulette

picado.
SALSA DE ESTRAGN: salsa alemana aromatizada con

vinagre de estragn y hojas de estragn picadas.
DERIVADOS DE LA SALSA SUPREMA

(Mantequilla, Harina, Fondo Blanco, Yema de huevo, Crema de Leche)
SALSA ALBUFERA: Aadir un poco de glase

de carne a la salsa suprema.
SALSA DE CHAMPIONES: Aadir a la salsa suprema, pequeas cabezas de

championes blancos estofados y caldo reducido de la coccin de los
championes.
SALSA TOULOUSIANE: Aadir esencia de trufa, jugo de limn y montar la salsa

la salsa en mantequilla.
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DERIVADOS DE LA SALSA DE VINO BLANCO
(Chalotas, Vino Blanco, Crema de leche, Mantequilla, Sal, Pimienta, Zumo de Limn)
SALSA DE ANCHOAS: Cuando la

salsa esta terminada, aadir
mantequilla de anchoas.
SALSA BERCY: Reduccin del

pescado con chalotas, (normalmente
ya se encuentra dentro). aadir un
poco de salsa de vino blanco, montar
con mantequilla fresca terminar con
perejil picado fresco.
SALSA CON CAMARONES: Salsa de

vino blanco perfumada con
mantequilla de camarones y con una
garnitura de colitas de camarones
limpios, condimentar con pimienta
cayena.
SALSA DE ALCAPARRAS: Ms alcaparras picadas como garnitura.
SALSA DIPLOMADA: Salsa de vino blanco perfumada con mantequilla de

langostas y con garnitura de cubitos de carne de langosta y trufas.
SALSA FINAS HIERBAS: Salsa mas perejil y estragn picado fino.
SALSA DE OSTRAS: Salsa de vino blanco mas ostras pochadas.
SALSA RICHE: Salsa diplomada perfumada con esencia de trufas, y una garnitura
de trufas picadas ms championes en emince.
DERIVADOS DE LA SALSA BECHAMEL

(Harina, Mantequilla, Leche, Nuez Moscada, Sal, Pimienta)
SALSA AURORA: Salsa cremosa atomatda.
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SALSA CREMA: Salsa bechamel terminada con
crema fresca.
SALSA MORNAY: Aadir a la bechamel queso

rallado, mantequilla fresca y una pizca de
pimienta cayena.
SALSA NANTA: Salsa cremosa montada con

mantequilla de cangrejos, con una garnitura de
colas de cangrejos
SALSA RAIFORT: Salsa cremosa terminada con

bastante raz picante rallada.
RECUERDA
Salsa alemana: Velout de vacuno mas yema y crema.
Salsa suprema: Velout de ave mas crema
Salsa de vino blanco: Velout de pescado mas crema y vino blanco.
Salsa bechamel: Roux ms leche y cebolla pique.(clsicamente)
Salsa de Tomate: Es una salsa como su nombre lo indica en base a la hortaliza de

fruto (tomate), sealada adems como salsa madre ya que podemos obtener
derivados de ella.
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EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LAS SALSAS OSCURAS
NOMBRE DE LA REDUCCIN DE LOS REFINAR CON O

SALSA SALSA
JUGOS DE BASE
CARNES GUARNICION DE
CON;
Vino, Oporto, jugo Curacao, zeste de

Sauce lorange Demi Glace
Naranja
Naranja
Chalota,
pimienta
Sauce
entera Demi Glace Ds de medula
bordelaise
Hierbas,
Vino tinto
Sauce Chalota,
Demi Glace Championes, perejil
chasseure vino blanco
Chalota,
vino
Sauce piquante blanco, Demi Glace Pepinillos, Hierbas
pimienta
entera
Cebolla, Mantequilla la Mostaza o
Sauce Robert vino Demi Glace Mostaza Dijon, jugo
blanco
Sauce la Chalota, Demi Glace de Crema natural, Mermelada de
creme gibier vino blanco Gibier Grosella, gin
Chalota, Demi Glace de Copos de mantequilla cruda
pimienta Gibier
Sauce entera,
poivrade
Marinada
de Gibier
SALSA BASE
BLANCAS
Fondo base Roux
+ = Velout de
Fondo de Roux Blanco
Ternera + = Velout de Ternera
Fondo de Av Roux Blanco

+ = Velout de Av
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Fondo de Roux Blanco Velout de
Pescado + = Pescado
Leche Roux Blanco

+ = Salsa Bechamel
Salsas bases
grandes + Crema = Salsas bases chicas Derivadas
+
Velout de ternera crema = Salsa Alemana Sauce la moutarde
Velut de veau Sauce allemande Sauce lestragon
Sauce raifort
Velout de ave + crema Salsa Suprema

Sauce Albufra
Velut de volaille = Sauce suprme
Sauce aux
Velout de cuales se pueden hacer de
Derivados Salsa Vino blanco
todos Sauce champignons
aux crevettes
+ crema =
pescado Velut de
los tipos de salsas bases (blancas) chicas au vin blanc
Sauce Sauce Sauce
homardaux fines herbes
poisson (estragon,
baslica Dill etc.
Salsa Salsa Crema
+ crema = Sauce Mornay
bchamel Sauce a la crme
Sauce
Bchamel
EJEMPLOS DE DERIVADOS DE LA SALSA MAYONESA
SALSA Aromticos y Guarniciones Uso (ejemplos)
Salsa Remulade Pepinillo, Anchoas, Pescado fritos

Alcaparras Hierbas y
Cebolla. Todo picado
Salsa Tartar Cibulette Para Carnes fras

Pepinillos y Huevos
picados
Salsa Cocktail Raz picante molido, Para acompaar crustceos
Ketchup, Coac, Tabasco fros
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Pur fino de Espinaca y Para Pescados pochados,
Salsa Verde
hierbas (perejil, berros etc.) servidos fros
AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar
salsas y cremas.
BEURRE MANIE: Mezcla de 50% de

materia grasa, 50% de harina preparada en
fro, se utiliza para espesar salsa y cremas.
Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en
ebullicin trabajando enrgicamente con un
batidor.
MIREPOIX: Conjunto de verduras que se utiliza para

aromatizar, fondos, carnes, etc. Van cortadas en
emince o parmentier. Est compuesto de las
siguientes verduras: cebolla, pimiento, puerro, apio,
tallos de perejil, zanahoria, etc.
BOUQUET GARNI: Conjunto de

hierbas aromticas y verduras las
cuales van amarradas.
Ejemplo: tomillo, laurel,
romero, clavo de olor.
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ROUX: Mezcla de materia grasa y harina,
preparada sobre el fuego, la cual se utiliza
para espesar salsas y cremas.
FONDOS: Son los caldos obtenidos de

la coccin prolongada de aves, vacuno, pescados
y verduras. Se utilizan como base para la
preparacin de salsa, sopas, cremas y consom.
LIAISON: Mezcla de crema fresca y yema de huevo que

sirve para refinar cremas y salsas.
PROPORCIONES:
Para 1 lt. Crema: 1 yema por 100cc. Crema.

Para 1 lt. Salsa: 3 yemas por 200 cc. Crema
PREPARACIN DEL ROUX

A) Para cremas: 30 gramos de materia grasa por 40 gramos de harina por litro de
lquido.
B) Para salsas: 60 gramos de materia grasa por 80 gramos de harina por litro de
lquido.
Calentar la materia grasa, agregar la harina

Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco Agregar
el lquido caliente, sin dejar de revolver Dejar a fuego
suave 25 a 30 minutos.
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Mtodos bsicos de coccin
Es difcil elegir un mtodo de coccin?
Para quien conoce los productos ese problema no existe. Algunos trozos de carne,
como por ejemplo el jarrete de ternera (ossobuco) pueden ser estofados o hervidos, pero
no pueden ser salteados en la sartn o asados en la parrilla.
Tradicionalmente se utilizan 14 mtodos bsicos de coccin:
Blanquear Frer Brasear

Pochear Saltear Glasear
(Escalfar) (Glosar)
Hervir Asar a la Poelear
Parrilla (Soasar)
Al Vapor Gratinar Estofar
Asar
COCCIN HMEDA:
Blanquear : Es una pre coccin breve para lograr, por ejemplo:
Eliminar el sabor spero de algunas verduras

Eliminar las impurezas de los huesos
Reducir el tiempo de coccin
Cmo blanquear?
En agua hirviendo con sal

Al fuego en agua fra o agua caliente
En aceite a una temperatura de 130C
En un horno con presin de vapor (steamer) o en un horno combinado
Pochear (escalfar): Esta es una forma de coccin delicada que se hace a

temperaturas entre 65 y 80C. Slo los alimentos tiernos pueden ser pocheados
(escalfados).
Cmo Pochear?
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Con poco lquido (vino o caldo)
Con mucho lquido (caldo o agua)
En un bao mara con movimiento
En un bao mara sin movimiento
En artefactos nuevos, con temperatura regulada, al vapor.
Hervir: Cocinando por debajo del punto de ebullicin, por ej. el puchero, o en el
punto de ebullicin, por ej. las pastas.
Cmo hervir?
Iniciando con agua fra

Iniciando con agua caliente
En el punto de ebullicin
Por debajo del punto de ebullicin
Con tapa
Sin tapa
Al Vapor: El progreso tcnico ha influenciado mucho esta forma de coccin. Hoy

podemos elegir entre una olla con un colador sobre su fondo y una tapa que la
mantiene cerrada con un peso, como lo hacan nuestras abuelas, la olla a presin
domstica, y el aparato convector de vapor o a presin o el aparato de coccin a
presin de nivel industrial para grandes cantidades.
Cmo cocinar al vapor?
Con presin
Sin presin
Con vapor hmedo
Con vapor seco
Al vaco
COCCIN SECA CONCENTRACIN:
Frer: Para frer hay que utilizar aceites y grasas preparados para temperaturas
altas.
Frer los alimentos bien secos en pequeas cantidades

Quitar el exceso de harina o pan rallado de la comida antes de frerla
Escurrir siempre bien los alimentos fritos antes de servirlos, no taparlos nunca.
Cmo frer?
A una temperatura constante

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A una temperatura creciente (160-180C)
Directamente (pequeos trozos)
Precociendo (blanqueando) a 130C (para trozos ms grandes)
Saltear: Para alimentos con menos fibras o estructura tierna.
Cmo saltear?
En un poco de grasa caliente

En una sauteuse
En un sautoir
En una sartn
Sobre una plancha
Asar en la parrilla: Hay que prestar especial atencin a que el grado de calor se
adapte al tipo de alimento. Cuanto ms grande el trozo a asar, tanto ms
rpidamente debe ser sellado. Una vez cerrados los poros mediante el sellado se
recomienda reducir el calor para que pueda cocerse el interior.
Cmo asar a la parrilla?
Asar los alimentos marinados directamente:

En la parrilla de lea o a carbn de lea
En la parrilla elctrica
En la parrilla a gas
Sobre la plancha
Gratinar: Se gratina a temperaturas ms altas, aprox. 280C. Algunas verduras,

carnes o pescados cortados en trozos finos se pueden gratinar crudos, pero en
general, se gratinan los alimentos cocidos. Para obtener un lindo color y un sabor
intenso, usamos los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca,
yemas, (salsa holandesa), liaison, y mezclas de huevos. Azcar para los platos
dulces.
Cmo gratinar?
Bajo la salamandra con calor

superior En el horno con
fuerte calor superior.
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Hornear: Para hornear no se necesita ni grasa ni lquido, (a excepcin del engrasado
de la bandeja para evitar que los alimentos se peguen). Se hornea nicamente con
calor seco.
Cmo hornear?
Tradicionalmente en el horno, sobre una bandeja o una rejilla, en moldes de losa,

vidrio o metal
En hornos convectores con bandejas especiales
En combi-steamer usando el programa de aire caliente
Asar: Se empezar siempre con una temperatura muy alta para obtener
rpidamente una capa dorada. Despus se sigue asando a calor reducido baando
continuamente con el fondo.
Atencin: no agregar lquido durante la coccin. Todas las carnes asadas deben reposar
al calor durante unos 20 minutos antes de cortarlas, para que el jugo de la carne se
distribuya y no se pierda con el corte.
Cmo asar?
Al asador regando con frecuencia

En el horno, regando con frecuencia
En el horno convector regando con frecuencia
COCCIN MIXTA:
Es importante que los profesionales acompaen el progreso tcnico y se mantengan

actualizados e
informados con respecto a los mtodos de coccin y los nuevos artefactos.
Para la coccin de los alimentos es necesario el calor en general combinado con los
siguientes elementos:
Agua a una temperatura entre 65 y 100C

Vapor a una temperatura entre 100 y 120C
Aire a temperaturas hasta aproximadamente 280C
Grasa para frer a temperaturas entre 130 y 180C
Grasa en cantidades muy reducidas para temperaturas hasta 180C
Brasear: El mtodo de coccin llamado brasear es uno de los mas difciles. Las
carnes de poco contenido graso se mechan con tocino antes de la coccin para que
sean ms jugosas. Este mtodo de coccin es ideal para carnes rojas, pescado,
verduras y aves. A las carnes blancas y a las aves se las glasea (vase glasear).
32
Todos los alimentos que se brasean se sumergen entre 1/3 y 1/4 de su altura en
caldo y se los cocina en el horno.
Cmo se brasea?
Las carnes rojas se sellan muy bien, se agregan la verdura, el tomate y se desglasea
con vino tinto. Se cubre la carne hasta 1/4 de su altura con caldo, se cocina en el
horno, bandolo regularmente. La asadera para brasear es el equipo adecuado.
Los pescados son braseados en una poissonnire (besuguera) en la que primero se

rehoga un matignon. Se coloca el pescado sobre una bandeja perforada en
mantecada lo que permite sacarlo con facilidad. Se agregan vino blanco y fondo de
pescado para cubrir como mximo 1/3 de la altura del alimento. Se cuece en el
horno bandolo con frecuencia.
Las verduras (hinojo, endivia belga/etc.) se rehogan con un matignon o con cebolla,
eventualmente con tocino o panceta, por ej. repollo colorado. Se agregan las
verduras cortadas, blanqueadas si es posible, y fondo de ternera hasta 1/3 de la
altura de la verdura. Se cuece en el horno, con tapa. Se recomienda cubrir las
verduras claras con papel de manteca o en mantecado para evitar que tomen color.
Glasear: Se pueden glasear verduras, aves y carnes blancas.

Cmo glasear?
Sellar bien dorando la carne blanca o de aves junto con una mirepoix, desglasear
con vino blanco y agregar el caldo apropiado hasta 1/6 de la altura del alimento.
Cocer tapado en el horno regando con frecuencia. Destapar 30 minutos antes de
terminar la coccin y baar con caldo concentrado. Esto le dar brillo a la carne.
Las verduras deben ser hervidas al vapor o estofadas y con el fondo obtenido o
agregado y reducido al final de la coccin se glasean removindolas. Para glasear
las verduras la sauteuse es el instrumento ideal.
Poelear (soasar): Poelear es la combinacin de estofar y asar. Se utilizan slo

carnes tiernas. El proceso de coccin se comienza con una temperatura de 150C,
con tapa, al finalizarlo se aumenta la temperatura y se retira la tapa lo que permite
que la carne tome un color dorado.
Cmo Poelear?
Con poca grasa, sin agregar lquido alguno, cubierto en el horno con una
temperatura inicial de aproximadamente 150C, baando con frecuencia. Hacia el
final destapar, aumentar la temperatura a 180C para que el alimento se dore.
33
Para este mtodos son ideales la asadera para brasear el sautoir con su tapa, y el
rondeau (marmita baja con asas)
Estofar: Las verduras, las carnes, los hongos y las frutas pueden ser estofadas.
Cmo estofar?
Se rehogan en aceite o sustancias grasas los alimentos que van a ser estofados. Si
es necesario se agregan cebollas (como en el caso del gulasch) y otras verduras.
Se adicionan los lquidos adecuados (fondo o vino) y se cuecen lentamente,

tapadas. Atencin: nunca se debe agregar demasiado lquido
Para esta forma de coccin lo adecuado es utilizar ollas con tapa
VOCABULARIO TCNICO
1) ABATTE: Golpeador de Carne, de material inoxidable con mango de madera.
2) ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. Para darle
un aroma especial.
3) ACHICAR: Accin de orden y limpieza al final del servicio.
4) APAGAR: Bajar la temperatura de una preparacin por medio de un lquido.
5) APANAR: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
6) CHINOIS O CHINO: Colador en forma cnica de acero inoxidable o aluminio, para

pasar el arroz o salsas.
7) CLARIFICAR: Limpiar una preparacin de impurezas, se utiliza generalmente clara

de huevo (Para consom).
8) CRUTON: Pan en cubitos que se fre para acompaar sopas y cremas.
9) DECANTAR: Dejar reposar una preparacin para retirar carnes o verduras de una
salsa o lquido.
10) DESGLASAR: Retirar el aceite de una preparacin que esta en una budinera
y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una
preparacin de vino u otro licor o simplemente agua.
34
11) DESGRASAR: Limpiar la carne.
12) ESFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeas lminas.
13) ESCALOPA: Corte delgado de carne, que va previamente apanado.
14) FLAMBEAR: Prender fuego a una preparacin por medio de un licor. Se

prepara delante del cliente.
15) FILTRAR: Colar, pasar por cedazo o tamiz.
16) GARNITURA: Todo aquello referente a las carnes.
17) GLASEAR: Cubrir una preparacin con salsa, la cual puede ser dulce.
18) GRILL: Asado a la parrilla o grill.
19) LIGAR: Dar consistencia a una preparacin, por medio de un agente

espesante.
20) MACERAR: Dejar repasar un alimento en lquido para aromatizarlo.
21) MARINAR: Remojar carnes para quitar aromas fuertes.
22) MECHAR: Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar

su sabor.
23) MISE EN PLACE: Disponer utensilios, ingredientes etc. sin faltas, antes de
comenzar una preparacin.
24) NAPAR: Cubrir ligeramente con una salsa.
25) POUPIETTE: Nio envuelto, trozo de carne relleno, amarrado y saltado.
26) QUENELLES: Preparacin a base de carne en forma de pequeas bolitas. Se

usa para cocktail.
27) QUICHE: Masa salada rellena de royal.
28) REDUCIR: Disminuir la cantidad de lquido por medio de la evaporacin para

concentrar el sabor.
29) ROYAL: Mezcla de huevos y leche.
30) TAMIZAR: Pasar por colador o tamiz.
31) TORNEAR: Dar forma deseada con cuchillo de oficio.
35
32) ZESTE: Cscara de limn o naranja sin lo blanco que se usa para aromatizar
todo tipo de preparaciones.
TCNICAS DE SERVICIO Y PRESENTACIN

DE PLATOS
Para realizar una adecuada presentacin de

platos es
necesario tener en cuenta:
Las preparaciones calientes deben presentarse en

platos o plaques previamente temperados
Los platos deben estar limpios y brillantes, sin marcas

de dedos o residuos de comida
La preparacin debe ser llamativa y montada de

manera que para el comensal sea fcil de comer
Todo lo que se presenta en el plato se debe poder comer
Un plato de fondo debe tener las siguientes caractersticas:
36
1.- tem principal (carne)
2.- salsa que acompaa al tem principal
3.- acompaamiento o guarnicin (fcula)
4.- verduras
5.- decoracin o garnitura
El montaje de un plato debe tener:
1. Equilibrio: combinar mtodos de coccin, colores, texturas y sabores
2. Unidad: conjunto de alimentos armnicos.
3. Punto focal: punto o rea donde se dirige la vista. Lo que debe destacar en al plato.
4. Flujo: si todos los factores antes mencionados se aplican entonces el plato tendr un
sentido de movimiento.
Nota:
Las tcnicas son aplicables a: Entradas, ensaladas, postres, montajes en bandejas,
buffet, tortas etc. La vajilla en que montemos todas nuestras preparaciones debe ser de la
mejor calidad posible, para que se destaquen las preparaciones. Una forma de esterilizar y
dar brillo a la vajilla y cubiertos es lavarlos con agua caliente y dejar secar solos, Luego
con un pao que no deje pelusa repasarlos.
PLANIFICACIN DE TRABAJO
Antes de comenzar a trabajar hay que tener en cuenta lo siguiente:
Verificar la cantidad de ingredientes o materiales a utilizar (mise en place)
MISE EN PLACE
Podemos definir mise en place como cada cosa en su lugar y un lugar para
cada cosa: Este termino es aplicable al desarrollo de las preparaciones, a la organizacin
del trabajo y a la ubicacin de equipos y utensilios. Una correcta mise en place nos
permite desarrollar un trabajo eficiente, evitar perdidas de tiempo y sincronizar nuestro
trabajo con el resto del personal de cocina.
Preparar todos los utensilios necesarios (mise en place)
37
Leer atentamente las recetas antes de comenzar para
definir cantidades, tiempos, montajes o alguna
operacin no especificada al comienzo de la receta.
Las harinas (polvos) se deben pesar antes de tamizar.
Siempre que utilice un molde para una

preparacin enmantequille con anterioridad si
lo amerita, aunque no este especificado en la
receta.
En el caso del montaje de un plato dibuje o

imagine cual ser su presentacin final, para
anticipar decoraciones.
SERVICIO AL CLIENTE
QUIN ES UN CLIENTE?
38
Debemos decir que un cliente es una persona. Esto
nos permite humanizar el servicio al cliente. As lo
podemos ver ms all de la sola produccin
econmica. El cliente es un ser humano con
emociones y sentimientos. Viene en diferentes
tamaos, edades y colores. Es el nio que quiere
usar un juguete exhibido, es el paciente que asiste a
la consulta con el medico, es el contribuyente que
paga los impuestos, tambin es el feligrs que asiste
a los oficios de la iglesia. Cuando reconocemos que
toda persona con la que entramos en contacto
puede llegar a necesitar de nuestros servicio o
producto, ampliamos nuestra conciencia de servicio
al cliente y nuestro dialogo con ellos ser ms
fluido; estaremos pendientes de las necesidades
expresadas en sus conversaciones, y
encontraremos, para nuestra agradable sorpresa,
que el cliente que estbamos necesitando para
hacer crecer nuestro negocio o empresa esta tan cerca de nosotros que podemos
estirar la mano y tocarlo. Esta actitud vendedora te dar clientes a toda hora. Por eso,
debemos tener a la mano una libreta para escribir los datos
del cliente potencial y adems tarjetas personales de presentacin. Esta es la formula
mgica para convertir a toda persona con la que entres en contacto en un maravilloso
cliente. No hay negocio sin clientes. Los clientes son los que pagan nuestros salarios y
estn por todas partes. Descbrelos, atrelos, conqustalos y cultvalos. Esa es la clave
para el crecimiento ilimitado de un negocio.
El servicio al cliente es una potente herramienta de marketing.
1.- Qu servicios se ofrecern?

Para determinar cules son los que el cliente demanda se deben realizar encuestas
peridicas que permitan identificar los posibles servicios a ofrecer, adems se tiene que
establecer la importancia que le da el consumidor a cada uno. Debemos tratar de
compararnos con nuestros competidores ms cercanos, as detectaremos verdaderas
oportunidades para adelantarnos y ser los mejores.
2.- Qu nivel de servicio se debe ofrecer?

Ya se conoce qu servicios requieren los clientes, ahora se tiene que detectar la
cantidad y calidad que ellos desean, para hacerlo, se puede recurrir a varios elementos,
entre ellos; compras por comparacin, encuestas peridicas a consumidores, buzones de
sugerencias, nmero 800 y sistemas de quejas y reclamos. Los dos ltimos bloques son de
suma utilidad, ya que maximizan la oportunidad de conocer los niveles de satisfaccin y
en qu se est fracasando.
3.- Cul es la mejor forma de ofrecer los servicios?

Se debe decidir sobre el precio y el suministro del servicio. Por ejemplo, cualquier
fabricante de PC's tiene tres opciones de precio para el servicio de reparacin y
mantenimiento de sus equipos, puede ofrecer un servicio gratuito durante un ao o
39
determinado perodo de tiempo, podra vender aparte del equipo como un servicio
adicional el mantenimiento o podra no ofrecer ningn servicio de este tipo; respeto al
suministro podra tener su propio personal tcnico para mantenimiento y reparaciones y
ubicarlo en cada uno de sus puntos de distribucin autorizados, podra acordar con sus
distribuidores para que estos prestaran el servicio o dejar que firmas externas lo
suministren.
Elementos Del Servicio Al Cliente:

Contacto cara a cara
Relacin con el cliente
Correspondencia
Reclamos y cumplidos
Instalaciones
31
1. SERVICIO DE COMEDOR
La preparacin del servicio:
Sin lugar a dudas, la preparacin o puesta a punto es una fase de suma importancia
para poder llevar a cabo el servicio la venta de la oferta gastronmica con el mayor
xito posible, ya que se ha desarrollado correctamente, conseguiremos:
Evitar trabajos innecesarios, con la consiguiente perdida de tiempo.

Rentabilizar nuestros desplazamientos y acciones, evitando un cansancio intil.
Proporcionar un servicio ms rpido y eficaz, mejorando la calidad de este.
Prestar mayor tiempo y servicio a nuestros clientes; este hecho redundara en la
satisfaccin final del cliente, con el consiguiente aumento de las ventas.
EL COMEDOR:
40
Llamamos comedor al especio fsico en el
que se ubica la clientela y donde se
prstale servicio directo de alimentos y
bebidas. Debe ser situado en un lugar lo
mas prximo a la cocina, lo ideal es que
sea lo mas despejado y difano posible,
permitiendo realizar diferentes montajes.
Los suelos son la base del restaurante
desde el punto de esttico y funcional. Los
techos si son altos evitan la concentracin
de humos y con ello que el ambiente se
cargue. Las paredes los materiales y
colores empleados debern ir en
concordancia con el resto de la decoracin
y el ambiente que se desea conseguir. La
iluminacin, su importancia es indudable,
debe cumplir las exigencias mnimas
necesarias para trabajar en forma eficiente
y segura. El mobiliario debe cumplir con una doble misin, por un lado debe ser
funcional es decir, que su forma y diseo se ajusten a las necesidades del negocio,
facilitando el servicio y cumplimiento con las exigencias para las cuales ha sido creado.
Mesa, aparador, tableros, sillas, mesas auxiliares, carros 32
MATERIAL Y UTENSILIOS:
VAJILLA: Esta compuesta principalmente por

todos los platos y tazas utilizados en el comedor en el
servicio de alimentos. Los materiales ms
empleados en su fabricacin son: loza y cermica.
CRISTALERA: Se trata de uno de los grupos mas

variados en cuanto a formas y a tipos, aunque la
mayora de los vasos y copas son usados en el bar, esto
no implica que no estn presentes en el restaurante
(copas de agua, de vino, copa de licor, vaso largo, copas
para jugo, jarros...)
41
CUBERTERA: utensilios ocupados por el
comensal para llevarse los alimentos a la boca sin
necesidad de cogerlos con las manos. Los
materiales utilizados en los diseos de los
cubiertos se basan en la aleacin de metales:
1. PLATA: material noble, blanco y blando

2. ALPACA: aleacin de cobre, nquel y cinc.
3. ACERO INOXIDABLE: aleacin principalmente de cobre, plomo y nquel.
4. Tambin podemos encontrar algunas piezas de madera.
5. (Cucharas, cuchillos, tenedores, de postre y plato principal)
MANTELERA: Prendas de tela empleadas en vestir,

montar y realizar el servicio de las mesas.
Manteles, cubre manteles, servilletas
2. SERVICIO DE VINOS Y BEBIDAS

El vino, producto de la fermentacin del jugo de una, se clasifica en blanco, tinto,
rosado, espumantes y vinos dulces de postre. Cada uno de stos, para destacar sus
cualidades requiere una temperatura especfica y un servicio determinado.
Servicio de vinos blanco o rosado.
Se sirven en la copa de color o en la primera de las copas ubicadas de derecha a

izquierda de la mesa.
42
Los vinos blancos o rosados se sirven a una temperatura
promedio de 8 a 12 C, pudiendo llegar al extremo de 6
C, llamado vino a la piedra.
Para llevar el vino a la mesa, se debe hacer en una

hielera cubierta hasta la superficie con una servilleta
para evitar que se derrita el hielo, adems que sirve
para sacar la botella.
Todo esto debe ir montado en un pie para hielera o bien

sobre un plato hondo con servilleta, la que ser montada
al lado de la mesa del cliente, desde ah se presentar y
se abrir y se realizar el servicio.
Servicio de jugos.
Se deben servir fros (sin hielo) o naturales en

copa o vaso largo tipo tumbler de capacidad
promedio de 180 a 220 cc.
Servicio de gaseosas
Se sirven en vaso de tipo tumbler acompaada de

cubos de hielo.
Nota: todas las bebidas alcohlicas y no alcohlicas se
sirven por la derecha del comensal.
Servicio de champagne
43
Es igual al servicio del vino blanco, con la diferencia
que se sirven en copa de champagne tradicional,
copa flauta o tulipn.
El champagne se presenta y sirve a la misma
temperatura que el vino blanco, es decir de 8 a 12
C.
Para servirlo estando el comensal en la mesa, se
deben seguir todos los pasos anteriormente
mencionados para el vino blanco e inclusive dar a
degustar.
34
3. TIPOS DE SERVICIOS DE ALIMENTOS
EL DESAYUNO
A) CUBIERTO BSICO PARA EL DESAYUNO:
Plato de postre con servilleta.

Cuchillo panero.
Platillo taza y cucharita de t.
Este cubierto ser la base para cualquier tipo de
desayuno y ser complementado segn sea el caso.
B) CUBIERTO PARA DESAYUNO COMPLETO:
1 y 2 cubierto bsico.
Los agregados subsiguientes se pondrn segn el pedido:
Cacharro grande (leche, t, chocolate)
44
Cacharro chico (caf, agua, leche fra)
Azcar
Mermelada
Mantequilla
Pan o tostadas
Nota: el cubierto bsico se deber armar antes del
servicio (mise en place).
C) CUBIERTO PARA DESAYUNO ESPECIAL
Podr tener: Tortilla de huevos, huevos revueltos,

huevos escalfados, huevos fritos con jamn o porcino,
huevos revueltos sobre tostadas, huevos a la copa o
en vaso, avena, pomelo, salame, pescado, etc.
1 y 2 cubiertos bsicos.
Cacharro grande
Cacharro chico
Azcar
Mermelada35
Mantequilla
Pan
Plato bajo
Tenedor grande
Alcuzas
Nota: segn el pedido, se cambiar el plato de postre y el cuchillo, por el cubierto que
corresponda.
SERVICIO DE BANQUETES
Llamamos as a un almuerzo o comida de un nmero superior a 25 personas segn
el nmero de personas, tipo de cliente y otros detalles, se determina la forma adecuada de
la mesa. Para realizar la mise en place y concertar un banquete, el formulario a usar debe
reunir los siguientes datos:
1. Fecha y hora de comida.

2. Cantidad de personas.
3. Motivo.
4. Tipo de cliente.
5. Precio.
6. Men
7. Forma de la mesa.
8. Decoracin
45
9. Plan de asientos
10. Desarrollo del banquete.
Habitualmente hay un maestro de ceremonias en un banquete, con el cual el mitre

deber organizar el desarrollo de la comida, tomando en cuenta los discursos o dems
deseos de los clientes. Al momento de comenzar un discurso, todo el trabajo de los
garzones deber cesar y stos se retirarn hasta finalizado dicho discurso. Se deber
tener especialmente en cuenta el armar una mayor cantidad de cubiertos que la cantidad
de invitados que haya, evitando as el tener que ubicarlos a ltima hora. Una plaza tendr
como mximo que servir a 12 huspedes. Por cada 2 plazas deber haber un garzn
encargado de los vinos. Una mesa de descanso debe ser preparada por cada 2 3 plazas.
Un descanso especial para el vino. El desarrollo del banquete ser supervisado por un
mitre, el cual ser el nico encargado de dar rdenes, para facilitar el trabajo en
conjunto.
TIPOS DE MESAS PARA BANQUETES
1. MESA T
Esta mesa es indicada cuando se quiere destacar algunas

personas o cuando alguien debe presidir la mesa.
2. MESA DE HONOR
Es el lugar donde se ubican a las personas festejadas o

que desean destacar. Estos puestos deben quedar con
vista al lugar de mayor atraccin, puerta de entrada y
nunca de espalda las puertas de entrada y salida de
garzones.
3. MESA U
46
Cumple las mismas funciones que la anterior, es indicada para
un nmero mayor de personas. Esta mesa puede llevar
comensales por su interior si es necesario. Es recomendable que
se usen slo los exteriores ya que los comensales de los
interiores que ocupan, quedan dndose la espalda.
4. MESA PEINETA
Es indicado igual que una mesa U, para un nmero mayor

de personas, tambin se puede recomendar cundo se
quiere sectorizar grupos de personas.
5. MESA ESPIGA O ESPINA DE PESCADO
Esta mesa es indicada para convenciones y comidas

donde es necesario destacar algunas personas y
sectorizar a los dems.
6. MESA L O PATA LARGA
Es indicada para lugares estrechos. Las cabeceras o el

centro, es el lugar indicado para mesa de honor. No es
recomendable para un nmero mayor de personas.
47
7. MESA IMPERIAL O DIPLOMTICA
Es indicada para un nmero superior a 25 personas.
Se usa para almuerzos, reunin o manifestaciones de
destacada importancia. Esta mesa puede ser
cuadrada, redonda u ovalada y tiene la gran ventaja
que todos los comensales se quedan con vista entre
ellos, de esta manera les facilita la conversacin. Los
puestos de honor van ubicados con vista al lugar de
mayor atraccin. El orden de los asientos es
designado por el encargado de la manifestacin o
Maestro de Ceremonias en conjunto con el Mitre o
Encargado de Banquetes.
SERVICIO DE ALIMENTOS EN EL BANQUETE.
El invitado de honor o presidente de la mesa, es servido primero, continuando por

las damas.
Las damas son servidas segn el orden de ubicacin en la mesa de honor.
Los dems invitados son servidos en orden correlativo para agilizar el servicio.
Todas estas reglas enunciadas corresponden a un servicio de restaurante, pero existen
organizaciones tales como: Militares, Eclesisticos y Diplomacias, aplican un mtodo
propio y particular conocido como Protocolo.
EL BUFFET QU ES Y CUANDO SE REALIZA?

El Servicio de Buffet es desconocido en nuestro
pas, hasta hace poco tiempo que ha sido muy
popularizado por hoteles y restaurantes. Podemos
describirlo como su "intermedio" entre la comida y el
cctel.
48
El propio comensal es quien debe servirse. Una de las
virtudes, es que permite una gran libertad a las
personas para moverse y sentarse donde desea.
El "Buffet" cuenta habitualmente con dos mdulos
principales: uno donde dispone la Comida y los
Cubiertos generalmente y otro donde se colocan las
Bebidas,
Cristalera, Vajillas y las
Servilletas.
El "Buffet" puede ser fro, caliente o mixto. Los alimentos
presentados deben ser sencillos de servir y de comer.
Los "Buffet" se pueden servir en diferentes horarios

como:
a) Desayunos y meriendas (entrevistas, informes, etc.) los horarios son generalmente entre
08:00am-10:00am.
b) El Brunch: se sirve a media maana, generalmente los feriados y domingos, entre el

Desayuno y el almuerzo; su men tiene platos del Desayuno y del Almuerzo. Ejemplo:
Jugos, huevos, cremas, consoms, pastas y otros. Bebidas fras y calientes.
c) Los Almuerzos y las Cenas, varan por los motivos del Evento, lugar, Hora, as como el
requerimiento del Cliente.
DISEO MEN EN GENERAL
Tener presente lo siguiente:
1.-Tipo de Eventos.
2.-Nmero de invitados.
3.-Gustos y Costumbres de los Organizadores.
4.-Presupuesto y productos de la Regin y otros.
La Decoracin es importantsima, la armona que debe

primarle Saln, Luces, Flores y Complementos y la Mesa
como punto central del Evento.
49
El Personal de Servicio, debe ser bien
capacitado para garantizar un PROTOCOLO y un
Servicio de Calidad, su presentacin debe ser
impecable, debe ser honrado y mostrar sobriedad
en su actitud.
El xito de una fiesta depende mucho de una
Brigada, tanto en la Cocina y el Servicio del
Comedor, que ofrezcan un Servicio Superior.
Un solo miembro de la Brigada puede echar a
perder la
"Fiesta".
LO ESENCIAL PARA UNA BODA BUFFETTE
Lo importante es el orden al momento de presentar el buffet: primero los entremeses y

luego el plato
fuerte; ambos pueden ser fros y calientes.
CMO SERVIRLO?
Lo importante es el orden al momento de presentar el buffet: primero los

entremeses y luego el plato fuerte; ambos pueden ser fros y calientes. Las diferentes
opciones de postres, se sirven una vez que se han retirado todos los platillos salados o se
colocan en un a mesa aparte de lo salado, lo que es mucho ms recomendable.
Para mantener los platillos calientes, hay en recipientes adecuados para mantenerlos
calientes como el Samovar
LO QUE DEBES HACER PARA QUE TU BUFFET LUZCA MS:
Colocar en puntos estratgicos del lugar 3 mesas con la comida para evitar que se hagan
colas y los invitados no tengan que esperar para servirse.
50
No
colocar las
mesas del
buffet, lejos de las
mesas.
Elegir
una variedad
de platillos.

Ofrecer como
mnimo dos opciones para cada tiempo.
Poner primero los platos y luego los platillos en que deben comerse.
Si el platillo lleva algn tipo de salsa, sta se deber de colocar junto al mismo para que la
gente sepa que con esa se puede aderezar.
Puedes colocar junto a cada plato de comida el nombre del platillo, con el mismo papel y
tipografa que usaste para tus invitaciones.
Al final de la mesa se colocan los cubiertos, servilletas y copas, para facilitar el servicio.
LOS SI Y NO DE UN BUFFET
Debe ser variado. Se debe presentar un men

extenso balanceado en colores, sabores y texturas.
Puede constar de entremeses como ccteles,

quesos, carnes fras, crepes, pastas, arroz, pescado, cerdo,
aves, res, ensaladas, verduras, etc.
No debe presentar sopas.
No debe ofrecer carnes difciles de cortar.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL BUFFETT

Para que luzca mejor puedes montar las mesas como si fuera una comida completa, y
decorarlas en
coordinacin con las mesas del buffet.
51
Para que luzca mejor y sea ms cmodo, puedes
montar las mesas como si fuera una comida
completa, y decorarlas en coordinacin con las
mesas del buffet. Puedes contratar servicio de
meseros para atender a tus invitados (que retire
los paltos sucios y sirva las bebidas), y que
sirvan las copas de vino o los refrescos.
Las ventajas de realizar una comida de este

estilo pueden ser muchas:
Es mucho ms gil que una comida de
tiempos.
Tiene variedad de platillos.
Los invitados pueden servirse la cantidad de
veces que quieran y la cantidad de comida que
deseen.
Los invitados tendrn la libertad de
comer lo que les guste.
En general te resultar ms barato.
Las desventajas son:
Es ms difcil hacer un clculo exacto de lo

que se consumir por persona.
Los invitados tendrn que levantarse a
servirse.
Se pueden formar largas filas para servirse.
Es menos elegante, que el plato servido
COBERTURAS DE CHOCOLATES
Intentar recoger aqu todo lo relacionado con el cacao, los chocolates y los
productos que se derivan de ellos, es una tarea casi imposible, no por falta de tiempo
sino porque sera preciso ms de un libro para tratar el origen, el proceso de
fabricacin de los distintos productos, las caractersticas que presentan cada uno de
ellos, los aspectos de calidad, las tcnicas de manipulados de cada uno y las
aplicaciones que nos permiten. En fin toda una enciclopedia del cacao y que no es
posible trasladar hasta estas pginas. Lo que s es posible es tratar de extraer un
resumen de los aspectos ms bsicos que no son menos importantes. No obstante,
aspectos derivados de la manipulacin se abordarn en otros temas.
52
En primer lugar comenzaremos diciendo que son
diferentes productos los que, con frecuencia,
confundimos agrupando bajo una denominacin
genrica que no es tal. Debemos distinguir los siguientes
productos:
SEMILLA DE CACAO: Procedente del fruto del

cacaotero.
CACAO: Producto procedente de los granos limpios,

tostados o no, y desprovistos de su cscara exterior.
PASTA DE CACAO: Es el producto que se obtiene

de la molienda de los granos de caco limpios y tostados. Debe contener como mnimo
el 50 % de manteca de cacao.
MANTECA DE CACAO: Se obtiene por presin del cacao en grano o la pasta de

cacao. Su apariencia es slida, fundente, de aspecto blanquecino y con sabor y olor al
cacao sin amargor.
TORTA DE CACAO O PASTA DE CACAO PURO: Es el producto que resulta una vez
separada la manteca de cacao. Su aspecto es color bano y su sabor es amargo. Si se
pulveriza obtenemos el cacao en polvo. Tanto la pasta de cacao como el caco en
polvo puede ir azucarado.
Una vez que tenemos los productos diferentes que se extraen del fruto entero, vamos
a realizar un pequeo recorrido por los productos elaborados con los mismos, con mezcla
de todos ellos o con algunos.
CHOCOLATE: Es el producto que resulta de mezclar pasta de cacao y azcar

pulverizada, pudiendo llevar adicin de manteca de cacao y con un contenido mnimo
de cacao del 35%
CHOCOLATE CON LECHE: Adiciona al chocolate anterior leche, desgrasada o no, y

generalmente deshidratada. Contendr un mnimo del 22 % de cacao.
COBERTURA: Mezcla de cacao y azcar, como el chocolate, pero con un contenido

mnimo en manteca de cacao del 31 % de cacao en polvo o en pasta.
COBERTURA DE LECHE: Adiciona a la cobertura leche, generalmente en estado
deshidratado, desgrasada o no.
COBERTURA BLANCA: Producto sin adicin de pasta de cacao y elaborado

basndose en manteca de cacao y azcar.
53
Todos los chocolates y productos elaborados a partir del cacao se elaboran con la
posibilidad de adicionarlos de otros productos aromatizantes como la vainilla, caf, canela,
etc.
ETAPAS DE FABRICACIN DEL CHOCOLATE

1. Recoleccin
2. Extraccin de las habas de Cacao
3. Fermentacin
4. Lavado
5. Secado
6. Seleccin y Limpieza
7. Tostado
8. Descascarillado
9. Triturado y Fundicin
10.Alcalinizacin
11.Prensado y Refinado
12.Conchado
13.Moldeado
Proceso de Fundido de la Cobertura
La parte ms importante de la confeccin de chocolates y bombones es el proceso de

fundido y templado correcto de la cobertura de chocolate. El cual depende plenamente del
tiempo, no se debe tratar de acelerar este proceso.
Para proceder a fundir el chocolate de cobertura necesitamos los siguientes utensilios:
Recipiente para bao Mara o similar.

Cucharas de madera.
Cuchillo liso de buen filo.
Tabla para picar.
Termmetro.
PROCESO DE TEMPLADO DE LA COBERTURA
En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partes

muy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es el
proceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado de
importancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo de
quemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al
fundir la cobertura.
La cobertura debe ser picada en pequeos trozos para facilitar el fundido, nunca
trabaje con trozos muy grandes ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que
54
esta por fuera del trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a
fundir.
Una vez picada la cobertura se debe poner a bao Mara, durante unos minutos, sin
revolver. La forma ms segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un
recipiente de mayor tamao agua a punto de ebullicin y sobre el vapor colocar el
recipiente con la cobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda
suavemente.
La cobertura no se debe revolver durante este proceso, ms que lo justo.
Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del bao Mara y se debe revolver para
homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45 C.
Si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe
sentir caliente.
Existen varios mtodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple,

explicaremos tres mtodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen
los mismos resultados.
1. BATIDO:
Este mtodo es el ms fcil y consiste en retirar del bao Mara

la cobertura a 45 C. Y revolver rpidamente con cuchara de
madera para llevarla a 27 C, en verano y 29 C. En invierno. Este
proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de la
temperatura del ambiente donde s esta trabajando.
Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a bao Mara, con la
temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza para
posibilitar la mezcla homognea de los cristales que se encuentran presentes en la
cobertura, as es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del
chocolate. Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con
el vapor del bao Mara, ya que por ningn motivo debe ingresar a la cobertura ya que se
corre el riesgo que la cobertura se corte.
2. SEMBRADO:
Este mtodo consiste en retirar la cobertura fundida del

bao Mara, y agregarle una pequea proporcin de
cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para
disolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la
temperatura de temple. Si quedaran algunos grumos poner
pequeos lapsos de tiempo la cobertura sobre bao Mara;
una vez realizado este proceso volver sobre bao Mara si es
necesario para mantener la temperatura.
55
3. SOBRE MARMOL:
Esta tcnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y
posteriormente vaciar partes del total sobre una placa de
mrmol y trabajarlo con esptula de acero para disolver grumos y
bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesar es
decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el
recipiente y llevarlo a bao Mara sin resolver por espacio de 10
minutos, se retira y se verifica la temperatura de temple, si
estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operacin con el
cuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el bao Mara.
IMPORTANTE:
La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2 C. Menos que

la cobertura oscura.
No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.
Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al
aceite.
Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.
Para agregar algn fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no
enfriar la cobertura.
La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.
Segn el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.
La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservacin, para
asegurar su duracin.
No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la
misma temperatura de temple.
Nunca fundir la cobertura a fuego directo.
Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del
congelador ya que por fro intenso se quiebran.
ACCIDENTES DE FABRICACIN:
Aspecto Arenoso de la cobertura al retirarla del fundido:

Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a
50 C. Es decir el azcar de la cobertura se cristalizo.
Puntos Blancos en la superficie final del producto:

Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por
el cual se separ de la manteca de cacao y afloro a la superficie.
Falta de Brillo durante el proceso o al final de este:

56
Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas.
La Cobertura se pega al molde:

Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura
superior al del temple.
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
Variedad Temperaturas Verano Invierno

De Fundido T Templado T Templado
Cobertura 45 a 50 C. 28 a 29 C. 30 a 31 C.
Negra
Cobertura con 40 a 45 C. 26 a 27 C. 28 a 29 C.
Leche
Cobertura 40 a 45 C. 26 a 27 C. 28 a 29 C.
Blanca
CAUSAS DE ALTERACIONES EN LA MANIPULACIN
Alteracin Causa Observacin

Aspecto arenoso Cobertura muy calentada El azcar cristaliza
Desde el principio
Color Blanquecino Cobertura utilizada a

Utilizacin a menos de 28 C.
T muy baja despus de
Trabajarla.
Diferentes Tonalidades Cobertura utilizada a T Utilizacin a ms de 31 C.
Muy alta despus de
Trabajarla.
CLASIFICACIN DE COBERTURAS SEGN LAS MARCAS
BELCOLADE:
Belcolade de Leche
Belcolade Blanco
Belcolade Amargo
Cobertura U2 (sucedneo)
Cobertura Fluida 301 (sucedneo)
57
Coberlux (sucedneo)
AMBROSOLI:
Extra Choc ( cobertura de chocolate semi- amargo)
Milk Choc (cobertura de chocolate con leche)
Blanc Choc (cobertura de chocolate blanco)
Molder Choc (cobertura sucednea semi amargo)
Lacty Choc ( cobertura sucednea de leche)
Pastry Choc (cobertura sucednea semi amargo)
COSTA:
Bitter Leche
Blanca
Fabricacin de un cono de papel: (CORNET) Adaptado de Coccin

Profesional
a) Sostenga el tringulo de
papel como se muestra,
agarrando el centro del lado
largo entre el pulgar y el ndice
de la mano izquierda
58
b) Con la mano derecha, haga rodar la esquina superior abajo al
centro del tringulo. Sostenga el papel en esta posicin con la
mano derecha.
c) Con la mano izquierda, haga rodar la esquina inferior hasta

completo el cono.
d) Ajuste el cono de modo que el punto

completamente est cerrado y el punto es
agudo.
Doble los bordes flojos
del final abierto del cono de modo que as no se
desenrolle.
e) Llene el cono y doble el

final abierto varias veces de
modo que sea bien cerrado.
Con tijeras, corte un muy
pequeo pedazo de la punta
del cono. Sostenga el cono
entre el pulgar y dedos como
se muestra.
Prctica con un Cono de papel (FILIGRANAS)

Enseanza Paso a paso de Sesin
Las ilustraciones debajo muestran el modelo simple hecho con el mtodo decreciente que el
principiante debera practicar y el amo antes del proceder a diseos ms complicados. Cualquiera
de estos diseos pueden ser practicados por el primer dibujo ello en la tinta oscura sobre una hoja
de papel, entonces la colocacin una hoja de pergamino translcido o un plato de cristal sobre el
diseo. Tuvo la alcorza en el pergamino, usando el diseo como una gua.
59
Asegrese que usted aplica la presin
constante sobre el cono de modo que todas las
lneas sean igualmente gruesas. Guardar el
espacio entre las lneas constantes.
Todas las lneas tienen que ser igualmente

gruesas guardar el espaciado entre las
lneas constantes en cada direccin de
modo que los cuadrados tengan los lados de
longitud igual.
Aqu otra vez, guarde el espaciado entre

las lneas constante de modo que todas
las lneas sean de la misma longitud,
causando un cuadrado inacabado.
Todas las lneas tienen que ser igualmente

gruesas y todas las ondas de longitud igual, profundidad y altura.
Esto est el mismo como encima, pero con

una segunda lnea de onda piped sobre la
cima en el mismo, pero al revs importar.
Las ilustraciones debajo muestran el modelo simple hecho con el mtodo decreciente que el
principiante debera practicar y el amo antes del proceder a diseos ms complicados. Cualquiera
de estos diseos pueden ser practicados por el primer dibujo ello en la tinta oscura sobre una hoja
de papel, entonces la colocacin una hoja de pergamino translcido o un plato de cristal sobre el
diseo. Tubo la alcorza en el pergamino, usando el diseo como una gua.
Todas las lneas tienen que ser igualmente gruesas

y todos los lazos de longitud igual, profundidad,
altura y tamao.
Todas las lneas tienen que ser igualmente gruesas

y todos los lazos de longitud igual, profundidad,
altura y tamao. No
60
suelte su chulo. Usted puede hacerlo.
Primer tubo y luego el tubo el

mismo modela el camino de enfrente sobre la
cima.
ste es tambin una combinacin de 2

decoraciones piped sobre la cima el uno del
otro.
ste es bastante lindo. Esto requiere un nuevo

principio como no es curva en una lnea
continua como otros son.
Prctica que usa un Cono De papel

Sesin de Enseanza 1 - 2 - 3 - 4
Las ilustraciones debajo muestran el modelo simple hecho con la cada y el mtodo de contacto. El
mtodo de contacto es usado cuando usted quiere variar el grosor de las lneas como un punto.
Controle el grosor de la lnea por ajustando la presin de su pulgar. El exprimir ms difcil hace una
lnea ms gruesa.
Esto sobre todo es usado para petits fours o tortas

rectangulares. Tubo 2 tringulos y un lazo sobre cima el
uno del otro.
Tubo 3 veces el mismo modelo que usa longitud diferente

sobre cima el uno del otro.
La nota musical usa un poco del mtodo de contacto. El

principio del al revs y se asegura que usted acaba en un
punto (no los Besos de Hershey)
61
Un cisne simple, comience a jugar con su grosor de
tubera para ms contraste.
Prctica que usa un Cono De papel
Las ilustraciones debajo muestran el modelo ms sofisticado hecho con los Principiantes de mtodo
de contacto debera la primera prctica el mtodo decreciente antes del proceder a diseos ms
complicados. El mtodo de contacto es usado cuando usted quiere variar el grosor de las lneas.
Sostenga el cono como usted sostendra una pluma, con la punta en el contacto con la superficie y
en un ngulo de aproximadamente 30 a 45 grados. Dibuje lneas como si usted utilizara el papel
con una pluma. Controle el grosor de la lnea por ajustando la presin de su pulgar. El exprimir ms
difcil hace una lnea ms gruesa.
ALGUNOS EJEMPLOS DE FILIGRANAS:
62
63

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MANUAL

Este material de capacitacin forma parte del programa de Formacin y Desarrollo

Desarrollar las actividades en base al Constructivismo Social, trabajo en equipo y el

Reconocer y seleccionar materias primas de su produccin.

Antes de tomar conocimiento de las diversas tcnicas de cocina tenemos

Cambiarte uniforme al llegar al rea de

Seguir los siguientes 5 pasos:

1. Mojar con abundante agua sus manos y brazos hasta el codo.

Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin

Que cuchillo utilizar?

Para un manejo adecuado: es importante tener una posicin correcta al trabajar.

a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el

CON RESPECTO A LAS MANOS:

Para esto se distinguen 2 tcnicas de corte:

La tcnica de cada libre o de movimientos

Por qu suceden los accidentes?

2- Factores del Trabajo

CONSECUENCIAS PARA EL TRABAJADOR:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si

1) GOLPES, CORTES CON OBJETOS Y HERRAMIENTAS Y ATRAPAMIENTOS:

Las empleadas como (picadoras de carne,

Debe respetarse escrupulosamente las

Es conveniente disear procedimientos de

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.)

Los mangos de los mismos deber conservarse en

Para prevenir cadas es imprescindible mantener los

Si en la cocina trabajan muchas personas es

Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados (ollas, bombonas de

s posible eliminar esta necesidad (sustituyendo

En otras ocasiones posibles modificando los

Si no posible, es imprescindible formar bien a los

4) QUEMADURAS, INCENDIOS, EXPLOSIONES:

Todos los recipientes calientes deben

Las cocinas son locales hmedos.

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un

3. PROTECCIN MANOS Y BRAZOS

Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

BASTN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1

BRUNOISE: Cubos pequeos de aproximadamente

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por

PAISANO: Tajadas cuadradas de

VICHY: Corte exclusivo para

JULIANA: Tiras finas de 4 cm. de largo y 0.5 cm de ancho

CONCASSE: Corte exclusivo para tomate, pelado y sin

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales.

CASCOS: Tambin se llaman cuartos, generalmente

PLUMA: Es el corte Juliana que se aplica en la cebolla.

FSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en

CHIPS: Tajadas muy finas, se utiliza para papas fritas.

GAUFRETTES: Con forma de rejilla.

Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin

1. ENSALADAS como HORS OEUVRE: Principalmente las que estimulan el apetito.

A. ENSALADAS SIMPLES: Preparadas con un slo tipo de

3. ENSALADAS COMO PLATO FUERTE: Su principal

PUNTOS CLAVE PARA OBTENER UNA BUENA ENSALADA

Humedad necesaria (se preparan o

VELOUTE: Fondo blanco, Harina, Hierbas aromticas <en un saquito>, Mantequilla,

LAS SALSAS BSICAS MS UTILIZADAS EN LA COCINA SON:

2.- SALSA MAYONESA Es considerada la principal salsa

Se elaboran bsicamente con mantequilla lquida y

Se debe elaborar y conservar a una temperatura

Son espumosas, de un sabor cido agradable y un amarillo suave ms una